Как можно предотвратить посинение на срезе у гриба

Принеся домой лесные трофеи можно удивиться посиневшей грибной мякоти, которая еще недавно сияла аппетитной белизной. Первой мыслью будет избавиться от опасного деликатеса. Разберемся в том, что делать, если гриб синеет на срезе, ядовит он или съедобен.

Любителю грибов важно уметь в них разбираться. В определенном регионе не так много видов, поэтому потрудитесь изучить возможности приглянувшегося вам лесного участка. Некоторые грибы легко отличить друг от друга, но есть внешне похожие экземпляры.

Несъедобные

Если вы уже собрали и принесли добычу домой, то синева должна успеть проявится. По остальным внешним признакам получится определить, можно есть этот гриб или нельзя. Лучше вообще оставить его в лесу, если сомневаетесь. К счастью, таких грибов мало.

Сатанинский гриб

Встречается в южно-европейских светлых лесах. Похож на белый гриб, но только форма тела напоминает съедобное лакомство. Окрас отличается кардинально: ножка красная или розовая; шляпка светлого серого оттенка. Контрастный красавец синеет на срезе за несколько секунд. Есть его нельзя ни в каком виде – токсины не распадаются даже при термообработке.

Желчный гриб или горчак

Похож на белый, но ножка длиннее и тоньше. Несъедобен, потому что горчит, а термообработка только усиливает неприятный вкус.

Съедобные

Хорошая новость: большинство синеющих грибов можно употреблять в пищу без вреда здоровью и с удовольствием.

Подберезовик или обабок

Шляпка светлая коричневая, нога белая длинная. Имеет приятный вкус, поэтому хорош в супах, пирогах, гарнирах.

Подосиновик или красноголовик

Крепкий грибок на белой ножке с маленькой округлой красной шляпкой. Гриб синеет на срезе через небольшое время, приобретает красивый васильковый цвет.

Поддубовик или польский гриб

Шляпка и ножка коричневого цвета. Мякоть сначала становится насыщенно синей, а потом фиолетовой.

Синяк

Встречается редко, к тому же занесен в Красную книгу. Шляпка варьируется от светло-желтого до темно-коричневого цвета. Нога сужается кверху. На срезе цвет мгновенно меняется с кремового на синий. Не самый вкусный из грибов.

Синеющий груздь, или «собачий» гриб

В целом не важно как он называется, ведь экземпляр уникальный. При надрезе меняет цвет на красивый фиолетово-синий как на ножке, так и в области шляпки. Съедобен, но нужно уметь его готовить, иначе горчит.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
41.49%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.22%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
37.29%
Проголосовало: 1263

Еловый рыжик

Маленький рыжий грибок, который легко найти в засыпанных хвоей полянках. Обычно цвет надреза зеленеет, но если среда чрезмерно влажная, то начнет посинеть.

Масленок

Часто встречается в хвойных лесах. Ножка на месте среза синеет постепенно и не сильно – это абсолютно нормально, не стоит от такого гриба отказываться.

Козляк или решетник

Обитатель хвойного леса. Небольшие коричневые грибы растут семейкой. Синеет только ножка, а шляпка становится розоватой.

Любителю грибов важно уметь в них разбираться. В определенном регионе не так много видов, поэтому потрудитесь изучить возможности приглянувшегося вам лесного участка. Некоторые грибы легко отличить друг от друга, но есть внешне похожие экземпляры.

Организация: МБОУ «Кондратьевская»

Населенный пункт: Ленинградская область, Выборгский район, п.Кондатьево

  • Введение.
  • Основная часть.
    • 2.1. Как выглядит подосиновик.
  • Где и как растут подосиновики.
  • Разновидности грибов.
  • Почему синеют подосиновики на срезе.
  • Польза и вред подосиновиков.
  • Заключение.
  • Список используемых источников и литературы.
  • Введение.

Я живу в посёлке Кондратьево, который окружён лесом. С конца лета и до поздней осени, мы всей семьёй очень любим ходить за грибами. Первый раз меня взяли на грибную охоту, когда я ещё даже не умела ходить.

Мы всегда возвращаемся из леса с полными корзинами грибов. Я уже и сама научилась различать съедобные и несъедобные грибы. Но больше всего меня «завораживают» подосиновики. Я заметила, что эти грибы отличаются друг от друга и по цвету, и по форме, и по размеру. А ещё возник вопрос «Почему они синеют у нас в корзине?».

Именно поэтому я решила более подробно узнать о подосиновиках и найти ответ на вопрос.

Цель работы: узнать, почему синеют подосиновики на срезе и не опасно ли это для здоровья человека.

  • изучить общие отличительные черты подосиновиков ;
  • узнать где они растут и при каких условиях;
  • познакомиться с видами подосиновиков и их особенностями;
  • узнать, почему же они синеют на срезе;
  • выяснить какую пользу приносят эти грибы.

Объект исследования: съедобные грибы

Предмет исследования: подосиновики.

Гипотеза: опасно ли для здоровья употреблять в пищу подосиновики, если они меняют цвет на срезе.

Методы исследования: поисковый, исследовательский, практический, эксперимент.

  • Основная часть.
    • Как выглядит подосиновик.
Читайте также:  Можно ли маринованные огурцы хранить при комнатной температуре

Подосиновик еще называют красноголовик, или просто осиновик. Народные названия: обабок, ванька-встанька.

Для всех видов подосиновиков характерна яркая окраска шляпки, коренастая ножка и плотная структура плодового тела.

Диаметр шляпки может быть от 5 до 20 (иногда 30) см. Шляпка молодого красного гриба похожа на наперсток, одетый на палец. По мере роста подосиновика шляпка приобретает выпуклую подушкообразную форму, у совсем переросших грибов — более плоская.

Ножка достаточно высокая, покрыта мелкими чешуйками, чаще коричневого или черного цвета.

  • Где и как растут подосиновики.

Гриб подосиновик – это один из самых распространенных грибов, любимец грибников наших лесов и не только.

Грибы часто растут небольшими группами, но нередко встречаются поодиночке. Предпочитают влажные, низменные лиственные и смешанные леса, тенистые заросли, встречаются на заросших травой, черникой и папоротником пролесках, во мху и по обочинам лесных дорог.

Пик урожайности лесных плодов приходится на середину лета – июль. Но это ещё и осенний гриб, так как его можно встретить до первых заморозков октября. Сколько растет подосиновик? На удивление недолго: полный жизненный цикл одного гриба насчитывает около одиннадцати дней. Любит погоду со средней температурой +18°C.

  • Разновидности грибов.
  • Подосиновик желто-бурый – съедобный гриб, является самым крупным в своей категории. Шляпка окрашена в песочно-оранжевый или желтовато-бурый цвет. Ножка белая или сероватая. Срезанная мякоть подосиновика становится розовой, потом синей, с явным фиолетовым оттенком, в ножке иногда зеленеет. Время сбора подосиновиков – с июня по сентябрь.
  • Подосиновик красный – съедобный гриб, в отличие от других «дружит» с различными деревьями: осиной, тополем, ивой, березой, дубом. Окраска шляпки подосиновика может быть красной, красно-бурой или ярко-рыжей. На срезе красный подосиновик синеет, а затем чернеет. Сезон сбора подосиновиков – с июня по октябрь.
  • Подосиновик белый – съедобный гриб, растет во влажных, хвойных лесах. Шляпка молоденького гриба белая, с возрастом становится серовато-коричневой. На срезе подосиновик синеет и затем чернеет. Белые подосиновики растут с июня месяца по сентябрь.
  • Красноголовик дубовый– съедобный гриб, находится в тесном контакте с корнями дуба . Окраска шляпки кофейно-коричневая с оранжевым отливом. Дубовые подосиновики растут как в летние месяцы, так и осенью в любых лесах.
  • Красноголовик сосновый – съедобный гриб, «дружит» с сосной и толокнянкой (трава). Срезанная мякоть подосиновика сначала синеет, потом чернеет. Сосновые красноголовики растут в сырых хвойных лесах.
  • Подосиновик черночешуйчатый – съедобный гриб. Шляпка гриба красно-оранжевого, темно-красноватого или кирпично-красного оттенка. Мякоть на изломе сразу меняет окраску на фиолетовый или серо-черный цвет.
  • Почему синеют подосиновики на срезе.

Объяснение достаточно простое: кислород, попадая на мякоть гриба в месте среза, вызывает реакцию окисления с содержащимся в ней пигмента, который называется оротовая кислота. По другому она называется витамин В13. И ещё интересный момент. Если оратовую кислоту выделить в чистом виде, синеть (по крайней мере, так быстро) она не будет. То, что происходит на срезе — «дело рук» не только кислорода, но и ферментов, содержащихся в тканях гриба.

Получается, что даже если подосиновик посинел, его все равно можно использовать в пищу.

  • Польза и вред подосиновиков.

Подосиновики тушат и отваривают, маринуют и жарят, замораживают и сушат – в любом виде эти дары леса хороши и вкусны.

Красный гриб содержит: воду, фосфор, белок, жиры, калий, кальций, железо, витамины А, С, В, В2, D и РР, другие полезные микроэлементы и минеральные вещества.
Не стоит забывать, что любой съедобный гриб — тяжелая пища, поэтому не рекомендуется злоупотреблять грибными блюдами. Людям, страдающим почечной и печеночной недостаточностью, следует вовсе исключить подосиновики из рациона.

  • Заключение.

Теперь я знаю как называются подосиновики, отличающиеся по цвету и размеру, где и когда они растут. А самое главное – получила ответ на свой вопрос. В изменении цвета на срезе обеспечивает оротовая кислота, которая содержится в этих грибах. И как оказалась, она не ядовитая!

Эти съедобные, вкусные грибы употребляют в пищу в разнообразном виде. В них содержится и много полезных микроэлементов.

А ходить на «тихую охоту» очень приятно и полезно в любом возрасте, а особенно дружной семьёй!

Диаметр шляпки может быть от 5 до 20 (иногда 30) см. Шляпка молодого красного гриба похожа на наперсток, одетый на палец. По мере роста подосиновика шляпка приобретает выпуклую подушкообразную форму, у совсем переросших грибов — более плоская.

Занимательная химия или как из красного сделать белое

Я занимаюсь собирательством грибов уже лет 40. Да, я такой старый, что собираю грибы уже больше, чем некоторые живут. Еще в детстве у нас был маленький садовый участок (4 сотки), а недалеко от него — дремучий лес. Так как участков было много, было много и грибников. Чтобы хоть что-то собрать, мы вставали в 4 утра и пока шли к лесу, рассветало. Мы были почти всегда первыми и собирали по целой корзине маленьких красноголовиков. Оставлять их для подрастания было нельзя, иначе бы их собрали другие. С тех пор сбор грибов для меня граничит с особым азартом.

Однажды я нашел полянку с красными грибами, которых было больше 100 штук на полянке диаметром 10 метров. Конечно, вся семья мне завидовала, потому что мы всегда соревновались.

Читайте также:  Где хранить консервы в жестяных

Тогда я был еще маленьким и не делал сам заготовок.

По ходу жизненных событий, после института, мне пришлось переехать в Петрозаводск, столицу Карелии. Там пропадала профессорская квартира на 120 квадратных метров, и мне пришлось отказаться от работы на американскую Моторолу и уехать.

Думаю, вы сами понимаете, что Карелия — это царство грибов, ягод и озер.

Столько ягод я не видел никогда в жизни. Время было тяжелое, и я часто ездил в лес собирать грибы и ягоды, и сдавал их в заготконторы. За день собирал по 200-300 килограмм брусники и до 100 килограмм грибов, в основном красных и белых.

Я был еще достаточно молодой и, если случалось так, что я не сдавал грибы, то в тот же день их перерабатывал.

Из прошлого опыта я научился сохранять свежие грибы для зимних супов-грибовниц. Просто варю хорошие грибы (подосиновики, подберезовики и белые), посильнее солю и заливаю с рассолом в стерилизованные банки.

Зимой мы открывали эти грибы, варили грибовницы и угощали друзей, которым рассказывали, что купили свежие грибы и сварили. Потому что по вкусу отличить их было невозможно.

Помимо супов я всегда грибы мариновал, а также жарил, заливал в банках подсолнечным маслом и в таком виде хранил их до следующего года.

И вот однажды, очень сильно торопясь, я плохо помыл кастрюлю из-под очередных сваренных грибов для маринада, заложил в кастрюли подосиновиков и случилось чудо — грибы побелели.

Я позвал деда своей жены (того самого профессора-химика, хозяина квартиры) и спросил его, что могло произойти. Выяснив, что я не помыл кастрюлю после грибов, сваренных для маринада, а значит с уксусной кислотой, он заявил, что именно кислота осветляет подосиновики, которые обычно не очень красиво смотрятся, потому что чернеют после варки.

С тех пор всегда, когда я варю красноголовики (обычно они чернеют сразу после нарезки), то добавляю чуть-чуть уксусной кислоты.

Смотрите на фотографиях, там 2 банки — белые грибы и красноголовики, которые тоже почти белые по виду, хотя все грибники знают, что сразу после их разрезания они окисляются и чернеют.

Вот такая житейская хитрость! Век живи — век учись.

Тогда я был еще маленьким и не делал сам заготовок.

Многие жители России называют грибы, изменившие свой цвет после срезания словом «синяк». В этом случае они подразумевают не какой-то определенный вид, а именно способность реагировать на повреждение так же, как кожа человека.

У грибов происходит аналогичный процесс — из раздавленных или разрезанных клеток сочится жидкость. На воздухе она синеет. Чем моложе плодовое тело, тем быстрее происходит этот процесс. У старых обезвоженных грибов влаги меньше, соответственно и синеют они не так интенсивно и стремительно. К слову, в англоязычных странах точно так же, как и в славяноязычных, используется короткое слово «bruise» означающее ушиб.

Начинающие грибники нередко называют «синякам» все виды, напоминающие боровики, мякоть которых окрашивается в голубой оттенок. Из других грибов-синяков известен также гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens). Но помимо боровиков и гиропоруса есть и другие «синяки»:

Поскольку даже те грибы, которые чаще всего изменяют окраску, делают это не постоянно, ученым трудно выяснить, что же происходит с их биохимией в этот момент. Для большинства из них известно лишь, что в этом процессе участвует кислород, то есть происходит окисление.

Грибы могут синеть быстро или приобретать новый оттенок в течение длительного времени. Изменение окраски также бывает разное по локализации — одни плодовые тела становятся синими по всей поврежденной поверхности, другие только местами.

Начинающие грибники нередко называют «синякам» все виды, напоминающие боровики, мякоть которых окрашивается в голубой оттенок. Из других грибов-синяков известен также гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens). Но помимо боровиков и гиропоруса есть и другие «синяки»:

Если вы не знаете, какой гриб на срезе синеет, но на вашем пути встретился вот такой красавец, будьте предельно осторожны. Это так называемый «сатанинский гриб», или ложный белый. Внешне он действительно имеет сходство с боровиком. Та же плотная мясистая ножка, выпуклая шляпка, но есть ряд отличий! Белый гриб на срезе не меняет окраски. Мякоть ядовитого двойника моментально синеет или розовеет. Кроме того, ножка сатанинского гриба покрыта выраженной сеточкой, а окраска намного ярче, чем у боровика.

Ещё одним ложным белым является горчак. Отравиться им гораздо сложнее из-за вкусовых качеств. По сравнению с белым грибом горчак имеет более тонкую ножку, синеющую или розовеющую мякоть и отвратительный горький вкус.

Почему маслята посинели при варке или после неё

Энциклопедия «Гриб-Инфо»Справочник грибникаПочему грибы маслята после варки стали фиолетовыми?

Среди всех разновидностей съедобных грибов маслята считаются одними из самых лучших по вкусовым качествам. Их используют во всех технологических процессах: замораживании, сушке, засолке, мариновании и жарке. Отменная усвояемость маслят позволяет их использовать в любых блюдах. После тщательной очистки от песка, травы и листьев, можно приступить к тепловой обработке грибов. Однако может обнаружиться, что маслята после варки стали фиолетовыми – почему так происходит, и что в таких случаях можно предпринять?

Читайте также:  Сколько хранятся вяленые помидоры в масле

Почему маслята посинели после варки и стоит ли беспокоиться?

Прежде всего, необходимо знать, что для маслят не характерен фиолетовый, сиреневый или синий цвет после тепловой обработки. Это означает, что вместе с маслятами в кастрюле оказались другие грибы – козлята (козляки). Но в данном случае пугаться не стоит. Это абсолютно съедобный вид гриба, который по вкусу и внешнему виду практически не отличается от маслят. Козлёнком называют трубчатый гриб, входящий в род Маслёнок. Готовят их по одной технологии со своими «сородичами», однако при варке они делаются лиловыми. Но от приобретённого цвета гриб хуже не становится. Многие хозяйки украшают этими фиолетовыми после варки «маслятами» скучные однотонные маринады. Этот некрасивый с эстетической точки зрения гриб можно варить, тушить, жарить, а также сушить. А чтобы он не сильно темнел и сохранил свой оригинальный розовый цвет, перед варкой нужно добавить немного столового уксуса.

Ещё одной причиной, почему маслята посинели после варки, является слишком долгая тепловая обработка. При продолжительной варке растительный белок разрушается, и гриб приобретает синеватый оттенок,однако его едва заметно. Как уже упоминалось, маслята при варке не могут посинеть или стать фиолетовыми. Для них в такой ситуации свойственно изменить свой цвет на бежевый или светло-коричневый. Всё зависит от его первоначального вида, на который влияют местность, состав почвы и освещённость.

Поэтому, если маслята после варки стали фиолетовыми, не стоит беспокоиться. По всей видимости, собирая грибы, в корзину попали другие представители этого семейства. А маслята, как известно, не имеют ложных (ядовитых) двойников.

Полезные свойства синяков и особенности приготовления

Гриб третьей категории съедобности, который приятен на вкус, не обладает горечью, в нем не появляется жесткость во время кулинарной обработки, с присущим сильным ароматом, содержит в себе много полезных веществ, в том числе природный антибиотик болетол с широким диапазоном действия и минимальными побочными эффектами.

Антиоксиданты в составе плодового тела синяка используются при профилактике различных видов опухолей. Калий, магний и натрий в хорошо усваиваемых формах способствуют улучшению работы сердечно-сосудистой системы и повышают защитные силы организма человека.

Но синяки также имеют в своем составе и плохо перевариваемые соединения, поэтому людям с нарушенной работой желудка, печени и почек, а также беременным и детям употреблять их не рекомендуется.

Молодой экземпляр отличается тем, что не имеет резкого запаха и горечи, его вкус носит нотки орехов. Его можно хранить сырым до двух дней, а отваренным – 2-3 дня в жидкости. Он пригоден в вареном и сушеном виде, из него готовят супы, соусы и рагу. Можно жарить и тушить с овощами и без.

Пикантным, оригинальным по вкусу и питательным получается суп из синяков с изюмом и черносливом. Для его приготовления лучше использовать сушеные ингредиенты, к которым добавляют картофель, лук, немного пшеничной муки и растительного масла для обжарки, петрушку и соль. При этом грибы отвариваются первыми отдельно и полученный отвар обязательно сливается.

Жаренный гриб синяк

Очень вкусны синяки, жаренные с орехами. На 0,5 кг свежих синяков берут стакан грецких орехов, очищенных от кожуры, лук, кинзу, яблочный уксус молотый перец, сливочное масло и соль.

Вас может заинтересовать:

Какие ядовитые экземпляры можно найти в нашей стране?

  • Бледная поганка. Пожалуй, один из самых известных и самых ядовитых грибов мира. Опасна поганка своей схожестью с шампиньоном, ведь даже после термической обработки маленький кусочек поганки способен убить взрослого человека.
  • Мухомор и его подвиды (красный, вонючий). Казалось бы, всем с детства известный мухомор ни с чем не спутать, однако у него существует множество видов, и некоторые из них можно легко принять за съедобные.
  • Ложноопёнок серно-желтый. Нетрудно догадаться из названия, что этот вид маскируется под своего съедобного собрата опенка. Ложноопенок растет практически по всему земному шару, и распознать его непрофессионалу будет крайне сложно.
  • Паутинник. Он очень хорош собой. Правильная форма шляпки и красивый ровный окрас способны привлечь внимание, но лишь неопытный грибник срежет его, ведь неядовитых двойников он не имеет.
  • Шампиньон рыжеющий. Несъедобный вид шампиньона, отличить его можно по неприятному запаху и рыжеватому окрасу мякоти. К смертельному исходу его употребление не приведет, но отравление на несколько дней обеспечено.
  • Ложный подберезовик или желчный гриб. Довольно часто встречается на территории России. Невероятно похож на свой съедобный двойник и по виду отличить их, порой, не представляется возможным. Но вы сразу поймете, что ошиблись с выбором, т.к. на вкус ложный подберезовик очень горький.

Но синяки также имеют в своем составе и плохо перевариваемые соединения, поэтому людям с нарушенной работой желудка, печени и почек, а также беременным и детям употреблять их не рекомендуется.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем