До скольки градусов греть сок для закатки

Чтобы сохранить сок в течение длительного времени, необходимо уничтожить все микроорганизмы, находящиеся в нем, или подавить их развитие.

Плодово-ягодные соки — кислая среда, поэтому в ней могут развиваться плесень и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислой среде не развиваются. Дрожжи живут при температуре не ниже 8° С как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так и в самом соке. Большинство видов дрожжей погибает при температуре 65-70°С, а их споры — при температуре 70-75° С.

Плесень более устойчива к повышенным температурам, но может развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому она образуется на поверхности сока.

В домашних условиях уберечь сок от порчи можно нагреванием. При этом для сохранения качества сока температура должна быть минимальной.

В овощных соках кислоты почти нет (около 0,2-0,3%), недостаточная кислотность характерна также для соков из груш, черешни, абрикосов, персиков и шелковицы. В такой среде может накопиться опасный для жизни человека токсин ботулизма, который погибает только при температуре выше 100° С. Такую температуру в домашних условиях получить трудно. Поэтому овощные соки следует перед нагреванием подкислять.

Соки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окислительные процессы, не разрушались витамины и не изменялся цвет. Поэтому весь процесс производства сока — от сбора сырья до консервирования — должен происходить как можно быстрее.

При консервировании соков нагреванием стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности сока. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов (яблоки, айва), ягод (брусника, клюква) и овощей (ревень, томаты, щавель), сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100°С. Этот способ называется пастеризацией.

В домашних условиях рекомендуется применять один из трех способов консервирования соков:

Пастеризация — один из самых лучших методов консервирования, так как обеспечивает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида сока. В домашних условиях пастеризуют соки на водяной бане. Для этого берут бак или кастрюлю, в которую могут поместиться несколько банок с соком. На дно емкости кладут деревянную решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном. Затем наливают воду. Если банки закупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню сока в банках. Банки, закупоренные крышками с зажимами, могут быть погружены в воду почти до края горловины. Необходимо помнить, что банки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями емкости.

Чтобы стеклянные банки не лопнули, начальная температура воды не должна быть выше температуры банок с соком. Способом пастеризации можно консервировать соки в любой стеклянной таре. При консервировании в мелкой таре подогретый до 85° С сок разливают в стерильную тару. Банки не доливают до верха на 1,5 см, а бутылки — на 2 см. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, на подставку. Воду подогревают до 85° С и поддерживают эту температуру в течение всего времени пастеризации.

Длительность пастеризации полулитровых банок и бутылок — 15 мин., литровых — 20, трехлитровых — 30 мин. Начало пастеризации отсчитывается с момента нагрева воды до 85° С. Температуру контролируют с помощью термометра. После окончания пастеризации банки с соком вынимают держателем, закупоривают и ставят вверх дном, бутылки укладывают и оставляют для охлаждения. Пробки у бутылок после охлаждения заливают парафином, воском или смолой.

Стерилизация — тепловая обработка при температуре 100° С и выше для уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и спорообразующих. Продолжительность стерилизации зависит от химического состава сока и размера тары. Чем ниже кислотность сока, тем больше время стерилизации. Поэтому конкретные режимы тепловой обработки приведены ниже при описании технологии производства конкретных соков.

Очень важно точно придерживаться рекомендуемого в рецептуре времени стерилизации. Чрезмерная тепловая обработка ведет к ухудшению качества сока, его вкуса и пищевой ценности.

Стерилизацию проводят в подходящей металлической емкости, например в кастрюле, в которой могут поместиться сразу несколько банок. На дно стерилизатора (кастрюли) ставят решетку или раскладывают ровным толстым слоем ткань, чтобы банки не треснули при кипении воды. Воду в стерилизаторе подогревают до температуры на 15-20°С выше температуры внутри банок. Затем в стерилизатор помещают банки, накрытые крышками, оставляя зазор 5-10 см между самими банками и стенками кастрюли.

Чтобы сохранить высокое качество сока, необходимо очень быстро довести воду до кипения. В процессе стерилизации источник нагрева должен быть слабым, но достаточным для поддержания температуры воды в стерилизаторе. Прогрев консервируемого продукта в стерилизаторе в домашних условиях чаще всего проводят при температуре кипения воды. В тех случаях, когда необходима температура выше 100° С, в воду следует добавить поваренную соль.

Повторную стерилизацию проводят для осветления соков, а также для соков с низкой кислотностью, где могут развиться споры микроорганизмов.

При первой стерилизации погибают плесень, дрожжи и микробы. За время выдержки после первой стерилизации в течение суток оставшиеся в соках споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются.

Для проведения повторной стерилизации в домашних условиях необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы (обоймы) не снимают до полного охлаждения банок после стерилизации.

Горячий розлив — это особый вид стерилизации предварительно прокипяченных или доведенных до кипения соков.

Этим способом консервируют томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки. Температура сока перед заполнением должна быть не ниже 96°С. Сок прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и закупоривают.

2- и 3-литровые банки с горячим кислым соком аккумулируют достаточно тепла для завершения процесса стерилизации.

Закупорка банок с соком. Перед тем как вынуть банку из стерилизатора, необходимо заранее освободить рабочий стол от лишней посуды, накрыть его тканью или положить деревянную доску и на нее осторожно поставить банки с соком. Нельзя ставить банки на холодную поверхность, так как стекло может лопнуть.

Для герметичной закупорки банок применяются различные закаточные машинки.

Если закупорка производится стеклянными крышками с резиновыми прокладками, то перед стерилизацией банки герметично закрывают этими крышками и полностью погружают в горячую воду для стерилизации.

Охлаждение банок с соком проводится естественным способом на открытом воздухе при комнатной температуре. Закупоренные банки, как правило, сразу переворачивают вверх дном. При этом крышка банки изнутри и находящийся в банке воздух дополнительно прогреваются. Банки в таком положении оставляют до полного остывания, затем ставят на хранение. При консервировании способом горячего розлива посуду с соком укладывают горизонтально на 10 мин., прикрыв плотной тканью.

Консервировать соки лучше всего в таких емкостях, чтобы содержимое одной из них можно было употребить за один прием.

В домашних условиях уберечь сок от порчи можно нагреванием. При этом для сохранения качества сока температура должна быть минимальной.

Рецепт на 3 литра

Различные рецепты заготовки ароматного напитка на зиму помогают сохранить не только приятный и нежный вкус напитка, но и все его полезные свойства.

• сок березы – 3 л;
• сахар – 220 г;
• кислота лимонная – 5 г.

Сок березы перелейте в большую кастрюлю и подогрейте, но не кипятите. В жидкость всыпьте сахарный песок и лимонную кислоту, повторно доведите до кипения. Горячий напиток разлейте в банки, предварительно стерилизованные и закатайте жестяными крышечками.

С лимоном

Среди того, с чем можно законсервировать этот сок на зиму особой популярностью пользуется лимон.

• березовый сок – 6 л;
• сахар – 400-500 г;
• лимоны – 2 шт.

Березовый сок с лимоном готовится очень просто – перелейте жидкость в большую кастрюлю и нагрейте, не давая ему закипеть. Добавьте в напиток сахарный песок и лимонный фреш, хорошо перемешайте и протомите на медленном огне 8-12 минут. После этого березовый сок можно разлить в чистую тару и закрутить жестяными крышками.

С лимонной кислотой и апельсином

Напиток с лимонной кислотой и апельсином имеет приятный кисло-сладкий вкус и отлично хранится на протяжении всей зимы.

• сок – 6 л;
• лимонная кислота – 1 ч. л;
• сахар – 200 г;
• апельсиновые дольки – 6-8 шт.

Первое, что нужно сделать – простерилизовать стеклянные банки. На дно каждой емкости всыпьте сахарный песок, апельсиновые дольки и лимонную кислоту. Залейте емкость подогретым соком до самого верха, закупорьте.

Закатанные банки переверните вверх донышком, прикройте теплым одеялом или махровым полотенцем и оставьте до полного остывания. При желании к апельсиновым долькам можно добавить несколько лимонных ломтиков – это сделает вкус напитка еще интереснее и оригинальнее.

С киви

Ароматный березовый сок и киви – это необычное вкусовое сочетание, которое никого не оставит равнодушным. Получается не только вкусно, но и очень полезно, ведь киви содержит рекордное количество витамина С.

• сок березы– 9 л;
• киви – 3 шт.;
• сахарный песок – 600 г.

Прежде чем ставить банки под заготовку их нужно простерилизовать любым удобным способом вместе с крышками. Для одной емкости потребуется примерно стакан сахарного песка и плод киви, нарезанный тонкими ломтиками.

Засыпьте в каждую банку подготовленные компоненты. Нектар подогрейте на медленном огне, постоянно снимая пенку с его поверхности и залейте в тару в горячем виде. Закупорьте крышками и хорошо потрясите, чтобы сахарные крупицы полностью растворились. Оставьте напиток на 8-12 часов, а после полного остывания перенесите в прохладную кладовую, подвал или погреб для дальнейшего хранения.

С изюмом

Закатка сока с изюмом – это приготовление классического напитка с приятным, насыщенным сладковатым вкусом.

• сок березы – 6 л;
• изюм – 4-5 ст. л;
• сахар – 450-500 г;
• лимонная кислота – 1 ч. л.

Всыпьте на дно простерилизованных банок по чашке сахарного песка, горсти пропаренного изюма и щепотке лимонной кислоты. Березовый сок подогрейте на медленном огне, как только на его поверхности начнут появляться пузырьки – перелейте в банки и закатайте жестяными крышечками.

С мятой

Можно закрыть сок с листиками перечной мяты – у вас получится не только вкусный, но и тонизирующий, бодрящий напиток.

• сок березы – 9 л;
• перечная мята – на свое усмотрение;
• сахарный песок – 450-470 г;
• лимонная кислота – 1,5 ч. л.

Этот рецепт рассчитан на 3 банки объемом 3 л. Для приготовления ароматного напитка всыпьте на дно стерилизованной банки по ½ стакана сахара, ½ чайной ложки лимонной кислоты и несколько веточек и листиков перечной мяты.

Залейте емкости подогретым березовым соком и закатайте при помощи ключа. Оставьте под пледом или большим полотенцем на несколько часов, затем перенесите в прохладное место.

С медом

В качестве подсластителя для этой заготовки можно использовать не только сахарный песок, но и пчелиный мед. Это не только придаст напитку приятный медовый привкус, но и значительно увеличит его пользу для организма.

• сок – 6 л;
• натуральный мед – 2-3 ст. л;
• изюминки – 20-25 шт.

Сок перелейте в кастрюлю и подогрейте, не доводя до кипения. Добавьте в напиток мед и хорошо перемешайте. Перелейте жидкость в стерилизованные банки, на дно которых всыпан предварительно запаренный изюм и закрутите жестяными крышками.

С леденцами

• сок – 3 л;
• изюм – 120-150 г;
• леденцы – 7-9 шт;
• сахарный песок – 120-150 г;
• лимонная кислота – 1 ч. л.

Изюминки ошпарьте крутым кипятком, залейте ½ стакана горячей воды и проварите 7-8 минут. Добавьте к изюму березовый нектар, сахарный песок и карамельки, протомите на медленном огне 13-15 минут, постоянно снимая пенку с поверхности. Разлейте напиток в стерилизованные емкости и герметично закупорьте.

С ягодами шиповника

• сок березы– 6 л;
• ягоды шиповника – 20-25 шт;
• сахар – 400-500 г;
• лимонная кислота – 2 ч. л.

Залейте шиповниковые ягоды стаканом воды и проварите на среднем огне около 15 минут. Добавьте березовый нектар, сахарный песок и лимонную кислоту, протомите на медленном пламени четверть часа. Перелейте в простерилизованную тару и закрутите жестяными крышечками.

Березовый сок – это натуральный напиток, чрезвычайно полезный для здоровья. Его можно заготовить впрок, используя легкие и простые рецепты. Сочетайте нектар с сочными цитрусами, дольками киви, ягодами шиповника, листиками перечной мяты или сладкими леденцами – это сделает вкус природного напитка еще интереснее и выразительнее.

• сок березы – 9 л;
• перечная мята – на свое усмотрение;
• сахарный песок – 450-470 г;
• лимонная кислота – 1,5 ч. л.

Фруктовые и овощные соки не только вкусны, но и полезны. Вот только натуральные соки из пакетов стоят недешево, да и в качестве их не всегда можно быть уверенным. Однако выход есть — многие соки можно заготовить впрок и пить их круглый год. Как заготавливают соки на зиму?

Консервирование соков — процесс достаточно простой. Отжатые из фруктов, ягод или овощей соки нагревают, разливают по банкам, герметически закупоривают и пастеризуют в горячей воде. Заготовленные таким способом соки прекрасно хранятся в темном прохладном месте — к примеру, в погребе.

Если вы решили заготовить соки на зиму, первым делом нужно перебрать плоды. Не стоит считать, что на сок идут подпорченные фрукты и ягоды, которые не подходят, скажем, для варенья. На самом деле, на плодах, предназначенных для отжима сока, не должно быть гнили, плесени, червоточин и т. п. Они должны быть спелыми, можно даже брать слегка (но только слегка) переспевшие, но все еще качественные.

Подготовленные плоды нужно тщательно промыть (можно использовать душ), очистить от косточек и плодоножек и измельчить, чтобы они лучше отдавали сок при отжиме. Мягкие ягоды, к примеру, клубнику, можно растолочь в пюре при помощи толкушки, а более плотные плоды можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Для отжима сока можно использовать как ручной пресс, так и электрическую соковыжималку.

Есть ягоды и фрукты, которые с трудом отдают сок, к примеру, черная смородина и слива. Чтобы «помочь» им, нужно положить измельченные плоды в эмалированную кастрюлю и залить водой (на 8 кг плодов приходится 1 л воды). Затем поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте до температуры 60 градусов, а уже потом отжимайте сок. Сливы можно еще и нагревать на водяной бане.

Заготавливая соки на зиму, некоторые хозяйки предпочитают закрывать прозрачные соки, а некоторые — соки с мякотью. Есть не так уж много ягод, у которых сок прозрачен сам по себе. К ним относятся малина, смородина (красная и черная) и клубника.

Остальные соки мутные от взвешенных частиц мякоти. Перед консервированием их нужно процедить через несколько слоев марли и поставить на некоторое время в холодное место. Но если степень прозрачности сока для вас не принципиальна, лучше заготавливать соки с мякотью: в них больше витаминов.

Если вы решили заготовить соки на зиму, вам следует знать, что нельзя сразу разливать свежевыжатый сок по банкам. После отжима сок переливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до 80-95 градусов. Тут важно нагреть сок практически до кипения, но при этом не кипятить. Затем сок процеживают и опять нагревают. При втором нагреве в кислые соки можно добавить сахар.

Горячий сок разливают по банкам, которые предварительно нужно простерилизовать, подержав около четверти часа над горячим паром. Наливать нужно почти доверху, так меньше вероятность, что сок испортится. Затем банки закупоривают простерилизованными металлическими крышками (для стерилизации их нужно прокипятить в течение пяти минут). Банки с соком пастеризуют в горячей воде около 20 минут.

Также можно заготовить соки на зиму методом горячего разлива. Для этого свежевыжатый сок нужно нагреть до 70-75 градусов, отфильтровать, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты, а затем разлить по простерилизованным банкам и закатать.

Затем банки с соком ставят вверх дном и накрывают теплым полотенцем. Когда банки остынут, можно перевернуть их и поставить на неделю в темное место при комнатной температуре. За эту неделю «проявят» себя банки с некачественным соком: их содержимое помутнеет, забродит и т. п. На хранение в темное прохладное место убирают только качественный сок. Срок хранения домашних соков составляет около года.

Если вы заготовите соки на зиму, в холодное время года вы будете обеспечены витаминами. Не теряйте время и беритесь за домашние заготовки!

Есть ягоды и фрукты, которые с трудом отдают сок, к примеру, черная смородина и слива. Чтобы «помочь» им, нужно положить измельченные плоды в эмалированную кастрюлю и залить водой (на 8 кг плодов приходится 1 л воды). Затем поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте до температуры 60 градусов, а уже потом отжимайте сок. Сливы можно еще и нагревать на водяной бане.

Рецепт на 3 литра

Различные рецепты заготовки ароматного напитка на зиму помогают сохранить не только приятный и нежный вкус напитка, но и все его полезные свойства.

• сок березы – 3 л;
• сахар – 220 г;
• кислота лимонная – 5 г.

Сок березы перелейте в большую кастрюлю и подогрейте, но не кипятите. В жидкость всыпьте сахарный песок и лимонную кислоту, повторно доведите до кипения. Горячий напиток разлейте в банки, предварительно стерилизованные и закатайте жестяными крышечками.

С лимоном

Среди того, с чем можно законсервировать этот сок на зиму особой популярностью пользуется лимон.

• березовый сок – 6 л;
• сахар – 400-500 г;
• лимоны – 2 шт.

Березовый сок с лимоном готовится очень просто – перелейте жидкость в большую кастрюлю и нагрейте, не давая ему закипеть. Добавьте в напиток сахарный песок и лимонный фреш, хорошо перемешайте и протомите на медленном огне 8-12 минут. После этого березовый сок можно разлить в чистую тару и закрутить жестяными крышками.

С лимонной кислотой и апельсином

Напиток с лимонной кислотой и апельсином имеет приятный кисло-сладкий вкус и отлично хранится на протяжении всей зимы.

• сок – 6 л;
• лимонная кислота – 1 ч. л;
• сахар – 200 г;
• апельсиновые дольки – 6-8 шт.

Первое, что нужно сделать – простерилизовать стеклянные банки. На дно каждой емкости всыпьте сахарный песок, апельсиновые дольки и лимонную кислоту. Залейте емкость подогретым соком до самого верха, закупорьте.

Закатанные банки переверните вверх донышком, прикройте теплым одеялом или махровым полотенцем и оставьте до полного остывания. При желании к апельсиновым долькам можно добавить несколько лимонных ломтиков – это сделает вкус напитка еще интереснее и оригинальнее.

С киви

Ароматный березовый сок и киви – это необычное вкусовое сочетание, которое никого не оставит равнодушным. Получается не только вкусно, но и очень полезно, ведь киви содержит рекордное количество витамина С.

• сок березы– 9 л;
• киви – 3 шт.;
• сахарный песок – 600 г.

Прежде чем ставить банки под заготовку их нужно простерилизовать любым удобным способом вместе с крышками. Для одной емкости потребуется примерно стакан сахарного песка и плод киви, нарезанный тонкими ломтиками.

Засыпьте в каждую банку подготовленные компоненты. Нектар подогрейте на медленном огне, постоянно снимая пенку с его поверхности и залейте в тару в горячем виде. Закупорьте крышками и хорошо потрясите, чтобы сахарные крупицы полностью растворились. Оставьте напиток на 8-12 часов, а после полного остывания перенесите в прохладную кладовую, подвал или погреб для дальнейшего хранения.

С изюмом

Закатка сока с изюмом – это приготовление классического напитка с приятным, насыщенным сладковатым вкусом.

• сок березы – 6 л;
• изюм – 4-5 ст. л;
• сахар – 450-500 г;
• лимонная кислота – 1 ч. л.

Всыпьте на дно простерилизованных банок по чашке сахарного песка, горсти пропаренного изюма и щепотке лимонной кислоты. Березовый сок подогрейте на медленном огне, как только на его поверхности начнут появляться пузырьки – перелейте в банки и закатайте жестяными крышечками.

С мятой

Можно закрыть сок с листиками перечной мяты – у вас получится не только вкусный, но и тонизирующий, бодрящий напиток.

• сок березы – 9 л;
• перечная мята – на свое усмотрение;
• сахарный песок – 450-470 г;
• лимонная кислота – 1,5 ч. л.

Этот рецепт рассчитан на 3 банки объемом 3 л. Для приготовления ароматного напитка всыпьте на дно стерилизованной банки по ½ стакана сахара, ½ чайной ложки лимонной кислоты и несколько веточек и листиков перечной мяты.

Залейте емкости подогретым березовым соком и закатайте при помощи ключа. Оставьте под пледом или большим полотенцем на несколько часов, затем перенесите в прохладное место.

С медом

В качестве подсластителя для этой заготовки можно использовать не только сахарный песок, но и пчелиный мед. Это не только придаст напитку приятный медовый привкус, но и значительно увеличит его пользу для организма.

• сок – 6 л;
• натуральный мед – 2-3 ст. л;
• изюминки – 20-25 шт.

Сок перелейте в кастрюлю и подогрейте, не доводя до кипения. Добавьте в напиток мед и хорошо перемешайте. Перелейте жидкость в стерилизованные банки, на дно которых всыпан предварительно запаренный изюм и закрутите жестяными крышками.

С леденцами

• сок – 3 л;
• изюм – 120-150 г;
• леденцы – 7-9 шт;
• сахарный песок – 120-150 г;
• лимонная кислота – 1 ч. л.

Изюминки ошпарьте крутым кипятком, залейте ½ стакана горячей воды и проварите 7-8 минут. Добавьте к изюму березовый нектар, сахарный песок и карамельки, протомите на медленном огне 13-15 минут, постоянно снимая пенку с поверхности. Разлейте напиток в стерилизованные емкости и герметично закупорьте.

С ягодами шиповника

• сок березы– 6 л;
• ягоды шиповника – 20-25 шт;
• сахар – 400-500 г;
• лимонная кислота – 2 ч. л.

Залейте шиповниковые ягоды стаканом воды и проварите на среднем огне около 15 минут. Добавьте березовый нектар, сахарный песок и лимонную кислоту, протомите на медленном пламени четверть часа. Перелейте в простерилизованную тару и закрутите жестяными крышечками.

Березовый сок – это натуральный напиток, чрезвычайно полезный для здоровья. Его можно заготовить впрок, используя легкие и простые рецепты. Сочетайте нектар с сочными цитрусами, дольками киви, ягодами шиповника, листиками перечной мяты или сладкими леденцами – это сделает вкус природного напитка еще интереснее и выразительнее.

Закатанные банки переверните вверх донышком, прикройте теплым одеялом или махровым полотенцем и оставьте до полного остывания. При желании к апельсиновым долькам можно добавить несколько лимонных ломтиков – это сделает вкус напитка еще интереснее и оригинальнее.

Что делать:
Прежде чем приступать к самому процессу, подготовьте для сока банки и крышки. Банки надо тщательно вымыть, обдать крутым кипятком, после чего перевернуть горлышком вниз на сухое чистое полотенце. Крышки следует кипятить в воде несколько минут.

1. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Пропустить через соковыжималку.
2. Свежеотжатый сок процедить в кастрюлю через марлю. Поставить кастрюлю на огонь и нагреть до 75-80ºС.
3. Горячий сок отфильтровать через плотную ткань. Довести до кипения, кипятить 3-4 мин. Немедленно разлить по чистым банкам. Закрыть крышками.

Если вы делаете подслащенный сок, то сахар (на указанное количество яблок – 900 г сахара) добавляется перед кипячением.

Можно законсервировать натуральный сок, а сахар добавлять непосредственно перед употреблением.

Если вы делаете подслащенный сок, то сахар (на указанное количество яблок – 900 г сахара) добавляется перед кипячением.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.