Зелёная, похожая на пушистые цветы, капуста брокколи создана для зимней готовки. В ней немыслимое количество витаминов, антираковых соединений, сочность и яркий вкус. Однако брокколи часто переваривают, неправильно разделывают и даже выкидывают съедобные стебли в помойку. Прочтите нашу шпаргалку, а потом купите свежую брокколи и приготовьте вкусный и полезный ужин.
Ошибка 1: не разделывать брокколи
Давайте начнём с анатомии: брокколи состоит из стебля, что крепкого и упругого, и нежных хрупких соцветий. У стеблей и соцветий совершенно разная текстура, задача и вкус, а значит — разное время готовки. Вы же не готовите морковку вместе с ботвой? Это же правило распространяется и на брокколи. То есть брокколи — это овощ два в одном, и каждая часть требует особого обращения.
Если в рецепте среди ингредиентов указана брокколи, то скорее всего речь идёт о соцветиях. Возьмите брокколи в руки, отрежьте соцветия от толстого стебля. У соцветий, конечно, останутся ножки, но старайтесь, чтобы ножки не были слишком толстыми и массивными. Длина ножек зависит, разумеется, от рецепта. Для салата идеальны коротенькие ножки, а для гарнира ножки могут быть и потолще.
Ошибка 2: выкинуть стебель
Недавно я поручила мужу почистить брокколи и застала его в тот момент, когда он отправлял стебли в помойку. Признаться, я многие годы поступала так же, считая, что лучше грызть корочку задеревенелого хлеба, чем готовить стебли брокколи — такие они жёсткие.
Французы блестяще справляются со стеблями: они чистят стебли брокколи картофелечисткой. Под грубой, волокнистой кожицей прячется нежнейшая, сочная субстанция, которую нужно лишь освободить от защитного слоя. Взгляните на поперечный срез стебля брокколи, у него, словно у дерева, жёсткая кора и светлый центр. Очищенные стебли можно порезать соломкой и добавить в суп, рагу или стир-фрай. Британский кулинарный автор Найджел Слейтер советует обращаться со стеблями как со спаржей: готовить на пару или бланшировать. Кстати, стебли хранятся в холодильнике до двух недель, что, согласитесь, очень удобно.
Ошибка 3: переварить брокколи
Варёную капусту брокколи часто не любят из-за рыхлой, мягкой консистенции. Именно такую брокколи иногда дают в столовых. Но дело не в капусте, а во времени варки. Переваривать овощи было принято в 70-х годах — картошка должна была разваливаться, а морковка при касании превращаться в пюре. Сейчас в кулинарии другие стандарты. Овощи лучше готовить аль-денте, когда они сварены, но сохраняют лёгкую упругость.
Старайтесь разбирать соцветия брокколи так, чтобы они были одинакового размера — тогда капуста равномерно приготовится. Поэкспериментируйте: варите капусту 3 и 5 минут, и потом устройте сравнительную дегустацию. А как иначе вы поймёте, капуста какой степени варки вам больше нравится?
Главное, помните, что после варки температура будет продолжать воздействовать на капусту. Чтобы остановить процесс варки, нужно не только снять капусту с плиты, но положить её в дуршлаг и обдать холодной водой. (Это правило касается всех зелёных овощей, от спаржи до зелёного горошка.) В ресторанах шеф-повара помещают овощи даже в миску со льдом.
Ошибка 4: обязательно подвергать брокколи тепловой обработке
Брокколи — это капуста, а значит её можно есть сырой. Вы же делаете зимой салаты из белокочанной капусты? Точно также можно использовать брокколи. Порежьте соцветия на мелкие кусочки, смешайте с изюмом, киньте немного семян подсолнуха и заправьте майонезом со сметаной (или майонезом с натуральным йогуртом). Можете добавить помидоры-черри, зелень или кусочки варёной курицы. Это универсальный салат, он хранится в холодильнике 2-3 дня и идеален для вечеринок в офисе и пикников, когда ни у кого нет ни времени, ни желания готовить прямо перед подачей.
Как готовить
Брокколи можно сварить, приготовить на пару, блашнировать и запечь в духовке. Перед запеканием обязательно сбрызните капусту оливковым или сливочным маслом и разложите на противне ровным слоем.
С чем подавать
Заправьте сливочным маслом. Это так просто и так вкусно
Выдавите немного майонеза или сделайте Голландский соус
Порубите анчоусы, растопите на сковородке сливочное масло, добавьте анчоусы и полейте получившимся соусом брокколи. Сбрызните лимонным соком, он отлично оттенит анчоусы.
Сделайте заправку из горчицы, оливкового масла и лимонного сока.
Натрите на тёрке имбирь, измельчите чеснок, подрумяньте в растительном масле на сковородке и полейте получившимся соусом брокколи.
Соевый соус отлично сочетается с брокколи, особенно, если взять тёмный соевый соус. Кстати, в китайских ресторанах часто подают брокколи с соусом Хойсин или устричным соусом, это ужасно вкусно.
Польза брокколи
С точки зрения диетологов, брокколи — идеальный продукт. Она богата волокнами и кальцием, и в ней почти нет жира, зато есть значительное количество фолиевой кислоты и витамина С, которые способствуют усвоению организмом железа, также содержащегося в брокколи. В одной чашке отварной брокколи столько кальция, сколько в стакане молока, а также десять процентов от рекомендованной дневной нормы железа и дневная норма витамина С.
Также в брокколи имеется вещество, помогающее организму бороться с раком. Оно устойчиво к нагреванию, но если варить брокколи, часть этого вещества растворится в воде. Потери будут меньше, если готовить брокколи на пару.
Если в рецепте среди ингредиентов указана брокколи, то скорее всего речь идёт о соцветиях. Возьмите брокколи в руки, отрежьте соцветия от толстого стебля. У соцветий, конечно, останутся ножки, но старайтесь, чтобы ножки не были слишком толстыми и массивными. Длина ножек зависит, разумеется, от рецепта. Для салата идеальны коротенькие ножки, а для гарнира ножки могут быть и потолще.
Капуста брокколи по праву заслужила репутацию полезного и питательного овоща. Но есть у нее и существенный недостаток: при неправильном хранении она буквально за день-другой превращается из аппетитного хрустящего продукта питания в нечто вялое и блеклое, что совсем не хочется крошить в салат или добавлять в суп. Однако она останется свежей и хрустящей до 5-7 дней (а при правильной заморозке – до года и даже более), если при ее хранении использовать некоторые домашние хитрости. Итак, приступаем.
Самый простой способ сохранить брокколи – поставить ее в банку с водой «черенком» вниз, а «головой» (то есть соцветием) вверх. Наподобие букета цветов. И убрать банку в холодильник. В течение 5-7 дней дней она будет сохранять свои гастрономические качества. Сверху ее можно накрыть полиэтиленовым пакетом с проделанными предварительно отверстиями для свободного доступа воздуха. Воду следует менять каждый день.
Возьмите бумажные полотенца и намочите их. Слегка отожмите, чтобы с них не капала вода, и заверните капусту в полотенце. Можно черенки опустить в пластиковую бутылку из-под пищевых продуктов (но не заполняя ее водой), а соцветия обернуть влажным полотенцем. Преимущества этого способа перед первым в том, что одинаковое количество брокколи будет занимать меньше места в холодильнике. Слишком плотно заворачивать не следует, чтобы оставался приток воздуха. В таком виде ее можно хранить в холодильнике до 3 дней.
Готовим к хранению брокколи собственного производства
Если вы собираетесь хранить в холодильнике брокколи, выращенную на приусадебном участке, ее следует предварительно тщательно промыть, чтобы удалить всякий сор и мелких насекомых, которые вполне могут прятаться в соцветиях. Затем положите капусту в теплую воду, куда предварительно следует добавить несколько чайных ложек уксуса, и выдержите в течение примерно пятнадцати минут. Уксусная кислота убьет плесень и грибки, которые могут испортить продукт при хранении. Заодно всплывет мелкий мусор, ведь возможно, что вы кое-что пропустили при мытье капусты. После этого капусту надо тщательно просушить при комнатной температуре и поместить в холодильник.
Хранение и разморозка
Что надо сделать, чтобы замороженная брокколи хранилась как можно дольше? Для этого следует выбрать правильный режим заморозки и хранения. Режим, когда хранение осуществляется при температуре чуть ниже нуля, не подойдет. Автоматика периодически отключает компрессор морозильной камеры, и температура может подняться чуть выше нуля градусов по Цельсию. Нет, заморозка должна быть глубокой – от 12 до 18 градусов ниже нуля. А упаковку продукта лучше делать с помощью специального устройства – вакуумного упаковщика, который герметично закатывает капусту, предварительно выкачав из полиэтиленового пакета воздух. Его использование позволит увеличить срок хранения брокколи в несколько раз.
Когда вы решите извлечь брокколи из морозильной камеры для приготовления пищи, не всегда разумно размораживать ее, ведь это приведет к потере влаги в приготавливаемом блюде. А в тех случаях, когда полная разморозка необходима, это лучше сделать, погрузив пакеты в воду комнатной температуры.
Сразу как вы вернетесь из магазина после покупки брокколи, поместите ее в холодильник. Многие специалисты в области диетологии считают, что это надо сделать в течение тридцати минут после покупки. Чем быстрее капуста попадет в холодильник, тем более длительный период времени она будет сохранять свои вкусовые качества.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.