Какой бы способ засолки ни был выбран, существует одно общее правило: хранение соленых грибов должно происходить в месте
- защищенном от света,
- с пониженной влажностью,
- при температуре, не превышающей +6°С,
- и не опускающейся ниже 0°С.
Если температура опустится ниже нуля заготовки промерзнут, станут ломкими и утратят свой вкус. При температуре выше +6°С соленья начинают прокисать, после чего употреблять их в пищу станет небезопасно.
Как сделать рассол
Если рассол сделан без соблюдения нужных пропорций ингредиентов, срок хранения соленых грибов может значительно уменьшиться. Недостаточное количество соли вызовет процессы закисания и брожения. Также не нужно ее добавлять в слишком большом количестве. Она, конечно, продлит срок хранения соленых грибов, но употреблять их в пищу потом никто не сможет.
Чтобы не рисковать, нужно придерживаться точных пропорций воды и соли, указанных в проверенных временем рецептах.
Если грибы находятся непосредственно в рассоле, нужно их перемешивать хотя бы 1 раз в несколько дней. Это нужно для того, чтобы они просаливались равномерно.
В чем хранят соленые грибы
От того, в какой таре солят и хранят заготовки, зависит их вкус и срок годности.
Для засолки лучше всего использовать емкости из стекла и дерева. Также подойдет эмалированная посуда. Следует избегать засолки в таре из:
Для того чтобы накрывать емкость с солениями, нельзя использовать полиэтилен и пергаментную бумагу – они являются хорошей средой для развития плесневого грибка.
Лучше всего использовать для этих целей «дышащий» материал, вроде марли или ткани.
Как хранить соленья
Сохранить вкус и качество солений можно несколькими способами, о которых пойдет речь далее.
Хранение в морозилке. Грибы вынимают из рассола и раскладывают небольшими порциями в полиэтиленовые пакеты. В морозильной камере соления смогут сохраниться до года. Но вкус и форма солений несколько изменится.
С маслом. Если сверху на рассол налить масло (растопленное сливочное или подсолнечное), срок хранения соленых грибов значительно увеличится. Пленка из жира способна продлить его на 6 месяцев, если банка с соленьями будет постоянно находиться на полке холодильника.
Емкость с солениями не нужно плотно закупоривать крышкой, достаточно прикрыть ее марлей.
- Есть способ хранить соленые грибы в масле. Рассол сливают полностью, а грибы заливают маслом доверху. Хранить такую заготовку нужно в таком месте, где температура не превышает +10°С.
- С помощью ткани, смоченной водкой. В старых рецептах можно найти такие способы засолки, которые рекомендуют использовать водку. Ею смачивают ткань, которой затем накрывают емкости с соленьями.
- В качестве пресса советуют использовать деревянную крестовину, а крышку также обрабатывают водкой. Такой способ хранения позволяет продлить срок годности солений до 1,5 года при условии, что они будут находиться в темном помещении, где постоянно держится низкая температура.
Стерилизация
Чтобы сделать хранение соленых грибов более длительным, их стерилизуют. Держать заготовки нужно на полке холодильника в условиях от 0°С до +15°С и влажности, не превышающей 75%.
Срок хранения солений ограничивается 6 – 8 месяцами. А если заготовки были законсервированы промышленным способом, он будет больше, так как производители используют различные консерванты. Срок хранения соленых грибов, купленных в магазине, всегда указан на банке.
Чтобы не подвергать опасности свое здоровье, не стоит использовать для еды просроченные соления, даже если на вид они кажутся совершенно нормальными. А чтобы не произошло отравления нужно точно знать срок и условия хранения соленых грибов.
Здравствуйте!
Расскажу как мы солим грибы.
Я не люблю когда посолен какой-то один вид гриба, мне так не нравится — это во-первых. А во-вторых, редко когда можно набрать много рыжиков или белых груздей. Не говорю, что нельзя, говорю, что обычно, по крайней мере у меня, так не получается. При чем за солюшками, обычно, специально не идешь, а набираешь их просто до кучи к остальным грибам. Раньше да, когда у нас был погреб и было где хранить бака два-три соленых грибов, то да, специально ездили за солюшками. А сейчас много ли можно засунуть грибов в холодильник? Две ну максимум три банки трех литровые и все.
Сразу скажу, что с уксусом мы не солим и не маринуем солюшки, мне не нравится. Маринуем мы маслят или белых.
Еще сейчас многие не ждут 40 дней посола. А я жду. Это как огурцы к примеру, есть малосольные, а есть «бочковые». Вот и с грибами так же. При чем если правильно посолить, то грибы как и капуста и огурцы останутся хрусткими, а не станут как «тряпка» как некоторые утверждают. Можно конечно некоторые грибы есть и через неделю, не отравишься, но и вкус у них будет другой. Да и не все грибы так можно кушать, поэтому на первое время мы делаем «отварнушки». В конце поста напишу как.
Ладно, к делу.
Приходите вы из леса домой, радостные и уставшие. А грибы надо переработать. Какие сушить, какие жарить, а тут еще и солюшки.
Всё, ничего не моем, просто перекладываем из корзины в большую емкость.
Заливаем горячей водой, воды — чем больше тем лучше.
Прижимаем чем нибудь сверху, что бы грибы не всплыли.
Ставим эту ёмкость в прохладное место и забываем про нее до завтра. Идем сушить белые и мариновать маслят.
На следующий день грибы моем. Они уже станут не ломкими и мыть их удобно. Не отмылись за один раз — ничего страшного, повторяем этот процесс. Правда ждать ночь уже не надо, как остынут — промываем. При чем если у вас черные грузди или волжанки, то зашпарить надо минимум два раза. Три раза — вот нормально, хорошо.
Дальше солим. На дно емкости кладем листок хрена и сыплем крупной соли. Сколько соли? Вот слой грибов надо покрыть тонким слоем соли. Примерно на 1 кг грибов 40 или 50 грамм соли. В принципе, если пересолите, то ничего страшного, потом, перед тем как кушать — можно вымочить в воде.
Между слоями кладем укроп, у кого есть с «метелками», если нет можно кинуть семечек укропа. Хорошо еще положить листики дуба или вишни, они вроде как улучшают «хрусткость» грибов. Не забудьте положить чеснок, но не перебарщивать — он размягчает грибы.
Кстати у Левшина в книге «русская поварня» написано, что кладут эстрагон. Я раньше так не делал, а сейчас засолил небольшую емкость. Попробую, но что то мне кажется, что это не моё.
Вообщем солим так слой за слоем. Сверху кладем листья хрена и укропные палки. Потом, когда в банки будем раскладывать они нам пригодятся.
Если листьев хрена нет, то можно положить хб тряпочку. Потом объясню для чего.
И убираем в прохладное место. Я солю грибы в деревне, поэтому просто убираю во двор.
Обязательно. на следующий день надо посмотреть дали ли грибы рассол. Если нет, то увеличивайте груз. Грибы должны быть покрыты рассолом.
Всё, пусть стоят так в кастрюле чем дольше тем лучше. Да и от света и пыли лучше укрыть.
Кстати, грибы можно докладывать. Т.е если у вас бак большой и вы приперли через пару дней опять грибов, то их можно доложить в эту же емкость, так же соля слоями. Так можно делать до двух недель, но считать 40 дней от последней закладки.
За грибами надо следить. Если появится пена или плесень, то не пугайтесь, так и должно быть.
Снимаем груз и промываем тряпочку или листья. Под тряпочкой грибы будут чистые, для этого ее и клали.
Как помыли, ставим все обратно.
Если у меня получается выдержать грибы все 40 дней в кастрюле, то держу. Если не позволяет погода или еще что и надо переложить в банки и убрать в холодильник — то раскладываю. Но стараюсь недели две все же в кастрюле подержать.
Как раскладывать в банки? Все просто. Перекладываете плотно грибы в банку, доливаете рассол, сверху трамбуете палки укропа и листья хрена, закрываете крышкой. Рассол должен покрыть грибы!! Хранить в холодильнике или погребе.
Что делать если грибы хочется сейчас, а не через сорок дней.
Делаем «отварушки». Тупо варите грибы в воде, солите на свой вкус. Можно положить ветки укропа, вишни.. Как немного остынет — перекладываете грибы в емкость, добавляя чеснок с укропом.
Доливаете рассол и убираете в холодильник на ночь. Можно есть так, а можно заправить лучком с маслом. Налить холодненькой. ну это вы и без меня знаете))
Ставим эту ёмкость в прохладное место и забываем про нее до завтра. Идем сушить белые и мариновать маслят.
Как правильно солить грибы
Осенью урожай грибов часто такой большой, что съесть всё сразу просто невозможно. В этом случае можно сделать вкусные заготовки на зиму.
Перерабатывать грибы лучше не позднее, чем через четыре часа после сбора, так как они быстро портятся. В любом случае срок хранения свежих грибов не должен быть больше суток 🍄
Для соления подходят все съедобные грибы. Главное, отобрать молодые и крепкие экземпляры. Можно засолить грибы по видам, а можно сделать ассорти. Белые грибы часто объединяют с подосиновиками, подберезовиками и лисичками. Грузди можно смешать с волнушками. Маслята и опята обычно солят отдельно.
Есть два способа засаливания: горячий и холодный .
Горячий способ проще, грибы в этом случае провариваются и сразу укладываются в банки. Такой вариант подойдёт, когда урожая очень много.
Холодный способ более хлопотный, требует много времени, зато грибы получатся хрустящие и ароматные.
Этим способом обычно засаливают грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и шампиньоны.
Сначала грибы нужно помыть, отделить шляпки от ножек — использоваться будут только шляпки. Крупные шляпки нужно разрезать на несколько частей.
Затем нужно вымочить грибы, чтобы избавиться от горечи. Для этого шляпки кладут в чуть подсоленную холодную воду. Вымачиваются грибы от шести часов до пяти дней. Воду нужно менять несколько раз в сутки. Рыжики достаточно просто промыть, иначе они потеряют свой вкус.
Подготовленные грибы отправляются в банки или в деревянные бочонки. На дно укладывают несколько ароматных листьев — чёрной смородины или вишни. Можно положить веточку вереска, пару лавровых листов, 3—4 гвоздички, несколько горошин перца. В некоторых рецептах используют тмин, укроп, сосновые или еловые иголки. Выбор специй — вопрос вкуса. С ними блюдо получится более пряным, но меньше будет чувствоваться аромат самих грибов.
После добавления специй нужно аккуратно уложить грибы шляпками вниз. Каждый слой в 5 сантиметров посыпают солью крупного помола. На килограмм рыжиков берут 40 грамм соли, для других грибов — 50 грамм.
Сверху грибы придавливают грузом. Для этого используется деревянная крышка. Если ёмкость широкая, можно вместо крышки взять обычную тарелку. На тарелку устанавливается камень или банка, наполненная водой. Когда грибы немного осядут, к ним добавляется новая порция, пока ёмкость не будет максимально заполнена.
Через 3—4 дня нужно проверить, есть ли рассол. Он должен покрывать верхний слой грибов. Если рассола не хватает, вес груза нужно увеличить. Через неделю такого засаливания рыжики можно есть. Другие грибы будут готовы через месяц-полтора.
Для горячего засаливания грибы также нужно почистить, отделить шляпки от ножек, порезать крупные шляпки и промыть всё холодной водой.
По классическому рецепту на 1 килограмм подготовленных грибов понадобятся 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 горошины перца, 3 соцветия гвоздики, 5 грамм зелени укропа и 2 листика чёрной смородины.
В кастрюле нужно вскипятить полстакана воды. Воду посолить, затем частями добавить грибы и постоянно помешивать, чтобы они не пригорели. После закипания воды нужно снять пену, затем положить в кастрюлю все оставшиеся ингредиенты. Белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 20 минут, волнушки и сыроежки — 10 минут.
После отваривания грибы нужно остудить, переложить в чистые, а лучше стерилизованные банки вместе с жидкостью и закрыть их крышками. Жидкости должно быть около пятой части к весу грибов. Затем грибы нужно убрать в прохладное место. Пробовать можно будет примерно через полтора месяца.
Через 3—4 дня нужно проверить, есть ли рассол. Он должен покрывать верхний слой грибов. Если рассола не хватает, вес груза нужно увеличить. Через неделю такого засаливания рыжики можно есть. Другие грибы будут готовы через месяц-полтора.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.