Выход вяленой рыбы

Содержание

Вяленая рыба: рецепты

Вяленую рыбу легко приготовить в домашних условиях, существует масса отличных способов засолки данного продукта. Вследствие этого в мясе происходят сложные физические, биохимические процессы. После такой обработки рыба (можно брать морскую или речную) приобретает своеобразный вкус. Обратите внимание на оригинальные, проверенные рецепты, по которым продукт засаливают, сушат в домашних условиях.

Как приготовить вяленую рыбу

К процессу вяления подходите со всей ответственностью. Если проигнорировать какие-то советы, то можно получить некачественный продукт, употребление которого приведет к отравлению или иным негативным последствиям. Для вяления используйте исключительно свежий улов, рыбу жирных сортов. Тушки не должны пахнуть морской или речной водой, тиной. Свежее мясо, как правило, плотное на ощупь. На его поверхности отсутствуют бурые пятна, которые говорят о начале процесса разложения.

Желательно использовать посуду с эмалью. Подойдут гончарные, керамические, фарфоровые, стеклянные, деревянные, титановые емкости. Выберите подходящую соль. Старайтесь не покупать йодированный продукт. Как правило, он портит внешний вид, вкусовые качества деликатеса. Используйте соль крупного помола. Определить необходимое количество продукта стоит путем помещения в жидкость сырого яйца – оно должно плавать на поверхности воды. Если этого не происходит, то, возможно, стоит добавить больше соли либо тщательно перемешать жидкость.

Как солить рыбу для сушки

Обработка проводится сухим или мокрым способом. В первом случае тушки натираются солью мелкого помола. Стоит подробно рассмотреть, как солить рыбу для вяления мокрым способом. Тушки нанизывают на бечевку, помещают в тузлук. Между слоями рыбы распределяются соль, лаврушка, специи. Деликатес готовится около 2-6 суток. Указанное время зависит от величины рыбы. Если используется слишком глубокая посуда, то периодически перемешивайте состав. При этом старайтесь опускать верхние слои, нижние – поднимать.

Как правильно сушить

Вымачивать рыбу после засолки для вяления нужно около 1-2 часов. Далее тушки вывешиваются на улице. Помните, что подвешивать рыбу стоит головой вниз. Благодаря этому положению лишняя влага выходит через рот — тушки будут сохнуть намного быстрее и равномернее. Чтобы подвесить рыбу, следует предварительно ее проткнуть около хвостов. Для этого используйте специальные крючки из нержавейки. После развешивания нужно подождать 4-10 дней.

Как вялить рыбу зимой

Некоторые люди могут не знать, как вялить рыбу в домашних условиях зимой. Учитывайте, что вяленая рыба хорошо получается тогда, когда обеспечен постоянный приток свежего воздуха. Старайтесь размещать тушки на закрытом обогреваемом балконе, лоджии, на кухне около плиты, радиатора отопления. Чтобы мясо обветривалось быстрее, располагайте неподалеку от него вентилятор. Стоит отметить, что зимнее время имеет одно главное преимущество для вяления – это отсутствие мух.

Как завялить рыбу в духовке

Если интересует, как вялить тушки или как приготовить филе в духовке, то знайте, что для эффективной обработки в мясо стоит вставить зубочистки, спички. В печи выставьте температуру до 40 градусов, включите вентилятор конвекции. Разложите соленые тушки на противне, на листе пергамента либо фольги, поставьте в духовку. Дверцу шкафа оставьте приоткрытой. Включите печь, сушите мясо 5-7 часов.

Рецепты вяленой рыбы

Многих хозяек интересует, как приготовить лакомство быстро и максимально просто. Часто вяленая рыба делается из воблы, кильки, сардины, судака, леща, хамсы, красноперки, окуня, язя, горбуши, форели, плотвы, карпа (обратите внимание на красивые фото готовых деликатесов). Если тушки маленькие, то их можно не потрошить. У крупной рыбы удаляют внутренности, а молоки, икра оставляются, надрезаются спинки.

  • Время: 3 недели.
  • Количество порций: 8-10 человек.
  • Калорийность блюда (100 г): 184 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Карп известен своими отменными вкусовыми качествами. Его жарят, варят, запекают в духовке, фаршируют. Перед тем, как приготовить вяленого карпа, учитывайте, что для засолки желательно использовать жирные тушки. Некоторые хозяйки предпочитают не убирать внутренности, но лучше от них избавиться. Кроме того, обязательно удалите жабры. Крупные экземпляры стоит надрезать вдоль хребта, благодаря этому мясо просолится быстрее.

  • карп (берите некрупную рыбу) – 1 кг;
  • растительное масло – 50 г;
  • соль – 200 г.
  1. Удалите чешую, головы, хвосты, внутренности.
  2. Залейте тушки раствором соли с добавлением масла, оставьте на 10 дней.
  3. Подвесьте мясо в вентилируемом месте, дайте ему повялиться 2 недели.

Вобла

  • Время: 3 недели.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 235 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Чтобы вяленая рыба получилась с легкой характерной горчинкой, рекомендуется не убирать полностью внутренности воблы. Иногда воблу вялят непотрошеной. У мелких тушек надрезайте брюшко, у крупных – спинку. Для посола вобла укладывается спинками вверх, затем заливается тузлуком. Сверху устанавливается гнет. Время такой обработки схоже с тем, которое указано в остальных рецептах (10 дней). Воблу употребляют со светлым или темным пивом.

  1. Очистите тушки, засолите. Если вы собираетесь натереть воблу солью, то спустя 10 дней ее нужно промыть в проточной воде. После использования тузлука тушки помещаются в воду на 2 часа. Время вымачивания зависит от периода засолки.
  2. Подвесьте воблу вялиться. Помните, что время естественной сушки зависит от величины воблы. Готовый деликатес должен иметь плотную спинку.

Горбуша

  • Время: 2 дня.
  • Количество порций: 8-10 человек.
  • Калорийность блюда (100 г): 182 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Если у вас часто бывают гости, организуются долгие посиделки с друзьями, то обязательно обратите внимание на этот простой рецепт. Деликатес отлично употребляется отдельно либо с хмельным напитком. Горбуша является не слишком жирной, поэтому подойдет тем, кто следит за фигурой. Вкусно балык употреблять с хлебом, овощами: можно сформировать канапе, бутерброды.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.59%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.19%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.22%
Проголосовало: 2275
  • горбуша – 1,5 кг;
  • соль – 3 ст. л;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • специи – по желанию.
  1. Разморозьте, промойте, порежьте тушки пластинами.
  2. Соедините соль, сахар, специи. Посыпьте смесью мясо, перемешайте. Оставьте все на сутки.
  3. Разложите горбушу на противне, поставьте в духовку, в которой установлена температура 40 градусов, на 4-6 часов. Дверца печи должна быть открытой.
  4. Готовый деликатес остужается в холодильнике, затем подается на стол.

Судак

  • Время: 12 дней.
  • Количество порций: 8-10 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 84 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Этот хищник относится к семейству осетровых и не имеет слишком жирного мяса, однако деликатес из него получается отменный. Вялится и солится судак быстро, при этом не требуется создавать каких-то особых условий. Делайте все, как и в остальных случаях приготовления деликатеса. Единственное отличие данного рецепта – это наличие оригинальной смеси для засолки. Вкусно получается с петрушкой, укропом, черным перцем. Молоко или квас сделают мясо более нежным.

  • судак – 1,5 кг;
  • хрен (листья) – 400 г;
  • соль – 200 г;
  • молоко либо квас – 200 мл;
  • уксус (9%) – 200 мл;
  • укроп, петрушка, специи – по желанию.
  1. Очистите, промойте, разрежьте судака на пласты. Натрите его уксусом, солью. Кроме того, рыбные тушки можно залить раствором уксуса и воды, подождать 2 часа.
  2. Измельчите хрен, смешайте его с порезанной петрушкой, укропом, специями.
  3. На дне тары распределите соль слоем 1 см. Выложите тушки. Каждый слой рыбы посыпайте солью, приготовленной смесью из специй, зелени. Подождите 2 дня. Период просаливания зависит от величины тушек.
  4. Вымочите мясо в воде с молоком или квасом 2 часа.
  5. Просушите судака, подвесьте вялиться, подождите 10 дней. Продолжительность вяления зависит от размера судака.

  • Время: 15 дней.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 117 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Язя лучше всего готовить осенью. В это время он «нагуливает» первый жирок, поэтому получается более вкусным. Данный рецепт является очень простым и незамысловатым. Для создания деликатеса вам не потребуется использовать каких-то особых инструментов (например, как это требуется при копчении). Все, что нужно – это иметь в наличии свежепойманную рыбу.

  • язи среднего размера – 20 шт.;
  • листья лавра – 6 шт.;
  • соль – 2 кг;
  • укроп, петрушка, специи – по желанию.
  1. Очистите, промойте язей.
  2. Применяйте сухой способ засолки: на каждом слое рыбы распределяются соль, 2 листа лавра, специи, измельченная зелень.
  3. Все закрывается листом полиэтилена. Кладется гнет.
  4. Спустя 5 дней, язи вымачиваются около 1 часа.
  5. Язи подвешиваются на веревке. Вяление производится около 10 дней. Если этот срок увеличить, то вы получите сушеную рыбу.

  • Время: 2 недели.
  • Количество порций: 15-20 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 221 ккал.
  • Предназначение: обед, полдник, ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Если улов состоит из лещей, то из них можно приготовить отличную закуску. Отличным решением станет вяление рыбы. Удобнее всего готовить деликатес (в его оригинальности можно убедиться по фото) при помощи сухой засолки. Если решили воспользоваться мокрым посолом, то главное при этом – правильно сделать тузлук, потому что от него зависят вкусовые качества лакомства.

  • лещи среднего размера – 20 шт.;
  • крупная соль– 200 г;
  • укроп, петрушка, специи – по желанию.
  1. Выпотрошите, промойте лещей. Изнутри их натрите солью.
  2. На дно посуды насыпьте около 5 ст. л. соли. Сверху уложите лещей, пересыпьте солью, измельченной зеленью, специями. Прижмите все чем-то тяжелым и поставьте в темное, прохладное место на неделю.
  3. Вымочите соленые тушки в воде около 1 часа.
  4. Для лещей применяйте холодную сушку. Размещайте филе, к примеру, на балконе, сушите 7 дней.
  5. Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, хранят 10 месяцев в прохладном месте.

Путассу

  • Время: 4 дня.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 255 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Если ваши члены семьи обожают кушать рыбу в разном виде, то попробуйте данный несложный рецепт. Для него понадобится путассу. Стоит воспользоваться мокрым способом засолки. Вяление производится в духовке либо на улице. Во втором случае на приготовление затрачивается сравнительно больше времени. Учитывайте, что в печи путассу вялится 5 часов, на улице – около недели.

  • путассу среднего размера – 1 кг;
  • вода – 1 л;
  • крупная соль– 4 ст. л.;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • черный перец горошком, листья лавра – по желанию.
  1. Очистите путассу.
  2. Доведите воду до кипения. Добавьте соль, сахар, перец, лаврушку. По сделанному рассолу определяйте вкусовые качества деликатеса. Остудите смесь, залейте ей путассу. Подождите 3 суток.
  3. Промойте путассу, разместите на противне, поставьте в духовку (установите 40 градусов) на 5 часов. Дверцу печи оставьте открытой.

Форель

  • Время: 3 дня.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 186 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Из этой красной рыбки, относящейся к семейству лососевых, можно сделать оригинальный деликатес. Нередко его готовят на какое-то важное мероприятие: на Новый год, свадьбу. С добавлением форели делают всевозможные салаты, пикантные закуски. Кроме того, ее вкусно употреблять просто с хлебом: делайте красивые бутерброды, канапе. Самое главное для создания деликатеса – приобрести качественное филе. Желательно, чтобы оно было охлажденным.

  • форель среднего размера – 1 кг;
  • соль– 4 ст. л.;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • лимонный сок – 2 ст. л.;
  • черный перец – по желанию.
  1. Разрежьте филе. Величина кусочков должна быть примерно 10 см. Натрите их лимонным соком, перцем, сахаром. Куски укладываются в емкость между слоями соли, сверху прижимаются чем-то тяжелым. Поставьте форель в холодильник на 2 дня.
  2. Соленую форель вяльте в духовке с открытой дверцей 4-5 часов. Ее готовность определяйте по спинкам. Они должны быть сухими.
  3. Перед подачей просоленная рыба нарезается на тонкие пластики. При этом направляйте нож под острым углом.

Плотва

  • Время: 15 дней.
  • Количество порций: 8-10 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 148 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

По вкусу закуска напоминает вяленую тарань или воблу. Ее хорошо подавать к светлому или темному пиву. Лучше всего плотву готовить весной. В это время она еще не успевает пропитаться запахом тины. В весенний период плотва идет на нерест, поэтому отличается хорошей жирностью. Деликатес получается нежным и питательным (в его уникальности убедитесь по фото).

  • плотва – 1 кг;
  • крупная соль – 100 г.
  1. Очистите плотву, удалите чешую. Натрите тушки солью как изнутри, так и снаружи.
  2. На дно емкости насыпьте 1 см соли. Уложите плотву. Уберите посуду в прохладное место на 5 дней.
  3. Вымачивайте плотву около 3 часов.
  4. Подвесьте тушки на веревке на хорошо проветриваемом балконе или улице, где нет солнца. Вяление осуществляется на протяжении 10 дней.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Многих хозяек интересует, как приготовить лакомство быстро и максимально просто. Часто вяленая рыба делается из воблы, кильки, сардины, судака, леща, хамсы, красноперки, окуня, язя, горбуши, форели, плотвы, карпа (обратите внимание на красивые фото готовых деликатесов). Если тушки маленькие, то их можно не потрошить. У крупной рыбы удаляют внутренности, а молоки, икра оставляются, надрезаются спинки.

Как распорядиться уловом в «рыбный день»? Холодная сушка рыбы – как правильно вялить по ГОСТу

Опытные рыбаки знают способы рыбной ловли, секреты богатого улова. Они подскажут, как распорядиться пойманной рыбой.

Рыбацкая кухня предлагает: рыба сушеная и вяленая.

Как сохранить улов в «рыбный день»? Сушеная и вяленая рыба – чем отличается

Сохраняют улов от порчи путем снижения влаги в тушках. Сушат двумя способами:

  • Горячий – температура воздуха от 80° С;
  • Холодный – температура не превышает 40° С.

Вяление – та же холодная сушка. Удаляет лишнюю влагу, вызывает биохимический процесс, в результате которого изменяются свойства белков и жира, продукт приобретает новые специфические вкусовые качества. Поэтому несмотря на похожесть процесса, вяленая и сушеная рыбы – разные продукты по виду и вкусу.

Сушат рыбу в соленом или пресном виде, в процессе она не созревает, поэтому ей не свойственны качества вяленого продукта. Тушки становятся жесткими, с резким запахом. Перед употреблением требуется кулинарная обработка.

Как правильно вялить рыбу по ГОСТу? Холодная сушка улова

Для вяления пригодны обитатели пресной воды. Вяление обезвоживает рыбу с одновременным созреванием, отсюда аромат и вкусовые качества. Продукт готов к употреблению без дополнительной обработки.

Вяление проводят чередованием подогрева и охлаждения воздуха. Подогрев четыре часа, отдых два часа. В первые сутки температуру держат в пределах 20° с влажностью 50-60%. Далее соблюдают соотношение 25° к 40-60% относительной влажности воздуха. Необходим ветерок до 2 м/сек.

Размер тушек больше 10 см. Перед процессом разделывают, промывают, удаляя слизь и кровь, солят в крутом рассоле, либо сухим методом. Процесс – не менее трех суток, пока тушка не станет сухой и плотной.

Лучше вялить в апреле-мае и осенью, чтобы спасти продукт от мух. Рыбу развешивают под навесом на сквозняке, солнце и дождь не должны попадать на тушки.

Летом устраивают каркасы с перекладинами. В них вбивают крючья или гвозди для подвешивания заготовки. Каркас от мух обтягивают мелкой сеткой, приподнимают на возвышение для проветривания.

Если летний улов стабильно большой, сооружают стационарную сушилку, оборудуют навесом и дверью.

Когда летом рыбы мало, тушки подготавливают, подвяливают ночью, утром вставляют ей в рот тампон, намоченный в растительном масле, тело слегка обмазывают маслом, оборачивают марлей. Чтобы материал не касался туши, ставят распорки из палочек. Так спасают продукт от мух.

Зимой вялят в жилом помещении на расстоянии от плиты и приборов отопления. Под рыбу подставляют посуду для сбора капающего жира.

Всем НХНЧ (Ни хвоста, ни чешуи)!

Следите за моими новыми публикациями — дальше ещё интереснее будет!

Для вяления пригодны обитатели пресной воды. Вяление обезвоживает рыбу с одновременным созреванием, отсюда аромат и вкусовые качества. Продукт готов к употреблению без дополнительной обработки.

Вяленая рыба — еще один пошаговый рецепт

Содержание

Полосатые разбойники? Щука? Хорошие судачки? Не важно, что вы поймали, важно другое – если вы решили забрать улов с собой домой, что с ним делать? Сегодня мы вам расскажем, что с ним делать, и как это провернуть без запаха так, чтобы жена не выгнала из дома.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Друзья, прежде всего, после того как вы наловили окуней или иную рыбу для вяления, вы должны не только определить место, где все это действо будет разворачиваться, но и заранее подготовить то, что поможет. В противном случае вы можете получить не только некачественный продукт, но и проблемы от жены (так как неприятный запах будет распространяться с катастрофической скоростью).

Именно поэтому мы подготовили эту статью, в которой расскажем о каждом отдельном этапе. От подготовки «инструментов» и засолки, до проверки готовности рыбы.

Сколько держать рыбу в соли перед сушкой

Для того чтобы правильно ответить на этот вопрос, сперва рассмотрим поэтапно инструкцию, которая признана самой простой и доступной, без излишеств, тонкостей и суперсекретов.

  1. Потрошим, обязательно удаляем жабры. Как заверяют некоторые специалисты – делать это нужно только с крупной рыбой, к мелкой это не относится.
  2. Выбираем емкость для засолки. Подойдет любой деревянный лоток или пластмассовая ванночка, к примеру, детская.
  3. Подготовленная рыба растирается солью со всех сторон. Делать это нужно против чешуи.
  4. В выбранную емкость засыпаем соль, поверх которой укладываем тушки. Самый первый слой – самые крупные тушки.
  5. Сверху все это дело накрываем тканью или марлей. Чтобы не было паразитов.
  6. Через 2-3 дня достаем.

Вот, собственно, мы и ответили на вопрос — сколько времени солить рыбу для вяления.

Сколько вялить рыбу по времени

Предварительно, прежде чем вы узнаете ответ на этот вопрос, давайте рассмотрим более подробно весь процесс «приготовления» сушеной рыбы. От подбора необходимых материалов, до правильного выбора места.

Читайте также:  Надо ли срезать цветущие гладиолусы

Что нам нужно. Прежде всего – тонкий шнур или бечевка. Можно воспользоваться даже проволокой. Чтобы без проблем пропускать через головы рыб выбранный тип шнура, понадобится либо гвоздик, либо шило. Кстати, не забудьте про спички или зубочистки, которыми вы разопрете рыбку изнутри для лучшего проветривания.

Где будем вялить. Это один из главных моментов, так как не везде это можно делать. Вообще, главных требований к месту завялки рыбы три:

  • Днем там должна быть тень;
  • Большую часть времени – сквозняк;
  • Место должно быть защищено от дождя и быть без мух.

Идеальным местом признана летняя веранда на даче. Однако, если нет дачи, то как вариант можно использовать балкон или нежилую комнату в квартире. Вялить можно на растяжках, как описали выше, а можно на сушилке для одежды, или в сушилке для овощей. Вы можете вялить летом, но и завялить рыбу зимой — тоже не проблема. Главное правильно соблюдать пошаговую инструкцию.

Пошаговая инструкция. А теперь приступаем к самому процессу.

  1. Берем тушку, отряхиваем от соли. Для того, чтобы она была менее соленой (это на любителя), можно на пару секунд опустить ее в кипяток.
  2. Используя шнур или проволоку, смотря что вы выбрали, соединяем рыбешек через глазницы или через жаберные щели. Главное, чтобы рыба была размещена не плотно. Это нужно для свободной циркуляции воздуха и испарения воды.
  3. Подвешиваем «гирлянды» в то место, которое выбрали заранее и закрываем марлей от мух. Напомню, что это самый простой и популярный способ. Некоторые эстеты брызгают совсем чуть-чуть уксуса, чтобы он отпугивал мух и ос, которых на соленую рыбу тянет как на мед. Но это по желанию, можно ограничиться просто марлей.

Сколько вялить. А теперь к главному вопросу – какое количество времени рыба должна вялиться?

Если обратиться к интернету, то можно наткнуться на совершенно разные сроки, от 2-3 дней, до 2-3 недель… Сроки разнятся из-за нескольких параметров, таких как размер, срок засолки, жирность и т.д. Однако, самый главный параметр, как уверяют специалисты в этом вопросе — это жара. На ней вялить – категорически не рекомендовано. Так как мясо будет сухим, твердым и неприятно горчить. Поэтому и стараются найти золотую середину.

Как уговорить жену, вялить рыбу в квартире?

Если у вас нет дачи, нет балкона, но есть много окуня, которого хочется завялить — вяльте! Только предварительно договоритесь с женой. Мы не призываем растянуть «гирлянды» по всей квартире, можно же выделить уголок… Небольшой… Тут главное – дипломатия. Поэтому вот вам несколько «ЗА» завялить рыбку.

  1. Вяленая рыба – это богатейший источник кальция, о пользе которого написано немало статей.
  2. Находящаяся в рыбе кислота Омега-3 способна вывести из депрессии не только мужчин, но и женщин.
  3. По данным французских ученых, сушеная рыбка способствует улучшению памяти, все так же благодаря кислоте Омега-3.
  4. Те же ученые опубликовали доклад, что употребление в пищу вяленой рыбки позволит избежать возникновения многих сердечно-сосудистых заболеваний.
  5. Ну и самое главное, вяленая рыбка — это вкуснейший деликатес под пенный напиток. Об этом знают многие.

Как проверить вяленую рыбу на готовность?

Все сделали по рецепту? Каждый шаг проконтролировали? Теперь главное – правильно проверить степень готовности. Вот вам несколько советов.

  • На просвет должно быть видно строение рыбы.
  • Соль не должна выступать.
  • Мясо не должно быть чрезмерно сухим, но и чрезмерно влажным.

Видео: Как можно завялить рыбу дома

Друзья, если вам не хочется читать советы выше, то вполне можно обойтись вот этим роликом, в котором автор наглядно продемонстрировал, как правильно вялить рыбку дома своими руками. Все этапы, от засолки до дегустации.

А какие рецепты знаете вы?

Уважаемые рыбаки, в этой статье мы рассмотрели самый простой и общедоступный вариант. Однако все мы знаем, что подобных советов и нюансов – намного больше! Поэтому предлагаем вам поделиться в комментариях под этой статьей своими наблюдениями по этому поводу, а быть может – и личными наработками. Кстати, можно рассказать о рецептах копчения рыбы, так как это тоже один из способов приготовления улова. Рыба холодного или горячего копчения, не важно. Главное — желание поделиться личным опытом с товарищами по увлечению.

Если у вас нет дачи, нет балкона, но есть много окуня, которого хочется завялить — вяльте! Только предварительно договоритесь с женой. Мы не призываем растянуть «гирлянды» по всей квартире, можно же выделить уголок… Небольшой… Тут главное – дипломатия. Поэтому вот вам несколько «ЗА» завялить рыбку.

Вяленая и сушеная рыба

Вяленая рыба. Это рыба, подвергнутая посолу и медленному обе­звоживанию в естественных условиях при температуре 15. 25°С в течение 15. 30 сут.

В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир осво­бождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, ко­торая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая ча­стично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием арома­тических веществ, придающих ей своеобразный вкус и аромат. На­личие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов, поэтому рыба хорошо хранится.

Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошеную с голо­вой, потрошеную обезглавленную. Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океанических рыб — камбалу и др.

Вобла вяленая каспийская содержит воды 34,7 %, белка 46 %, жира 5,5%, золы 13,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта 235 ккал.

Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от каче­ства вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки, которые на сорта не подраз­деляют, но должны соответствовать по показателям качества требо­ваниям, предъявляемым к вяленой рыбе 1 -го сорта.

Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без загрязнений, может быть незначительный налет выкристаллизовав­шейся соли на поверхности голов рыб; без наружных повреждений, может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных по­вреждений, порезы, срывы кожи; цвет — свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением при вялении в есте­ственных условиях; разделка правильная; консистенция мяса рыбы твердая; вкус, запах — свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса, запаха, у океанских рыб — свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Во 2-м сорте вяленой рыбы допускается налет соли на поверхности тела рыбы; брюшко с пожелтением; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; незна­чительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Массовая доля соли от 6 до 12% вклю­чительно, влаги — 40, 45, 50 % в зависимости от вида рыбы.

Упаковывание и хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу упако­вывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг.

Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % при температуре от 0 до -8 °С, с массовой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20 °С; фасованную в пленочные пакеты без вакуума при температуре от-2 до О °С. Срок хранения не более 2 мес со дня изготовления.

В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску.

Сушеная рыба. Это сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При суш­ке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки.

В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Сушка методом сублимации позволяет получить сушеную рыбу высоко­го качества с содержанием воды 1 %. Эта рыба хорошо впитывает воду: до 95 % влаги, содержащейся в рыбе до сушки.

По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную (снетки, корюшка, ерши). Солено-сушеный снеток содер­жит воды 27,4 %, белка 46,3 %, жира 8,8 %, золы 17,5 %. Энергетиче­ская ценность 100 г продукта 264 ккал.

Требования к качеству сушеной рыбы. Солено-сушеную рыбу н зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта — хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допуска­ется подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция.

В сушеной рыбе учитывается наличие ломаных экземпляров и примесей других рыб. Массовая доля соли в сушеной рыбе 1-го сорта составляет 12 %, 2-го — 13. 15%, массовая доля влаги — 38%.

В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовления первых блюд.

Упаковывание и хранение сушеной рыбы. Упаковывают суше­ную рыбу в деревянные, картонные ящики. Хранят при температу­ре от -5 до -10 °С до 1 года, Рыбу сублимационной сушки герметич­но упаковывают в металлические банки или пакеты из полимерных 1 [ленок. Хранят ее при температуре 25 °С россыпью в течение 12 мес, и брикетах — 24 мес.

Визига — спинная струна осетровых рыб, разрезанная по длине, с удаленной хрящевой массой и высушенная до влажности 16. 20 %, Высушенная визига имеет мутноватый цвет с желтоватым оттенком, твердую, эластичную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному продукту. Используют ее для приготовления начинок в пи­роги, кулебяки и другие изделия.

Дефекты вяленой и сушеной рыбы. К ним относятся; рала — бе­ловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы; сырость — запах сырой рыбы в результате недосола или если рыба недосушена; увлажнение.

Копченая рыба — рыба, обработанная солью, дымом или коптиль­ной жидкостью. Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древе­сины; бездымное, или мокрое, — с помощью коптильной жидкости (продукт обработки конденсата дыма); смешанное — сочетание мо­крого копчения и дымового; электрокопчение — ускоряющее осаж­дение частиц дыма на поверхности рыбы путем создания электри­ческого поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного и горячего копчения. Холодное коп­чение рыбы проводят при температуре 40 °С в течение 2. 5сут, горячее — при 80. 170 °С в течение 3ч, полугорячее — при температуре 80 °С в течение 4ч.

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается ве­ществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а, осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисепти­ческими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и дей­ствия ферментов, поэтому рыба копченая сохраняется от порчи, Дольше хранится рыба холодного копчения, так как в ней меньше воды (до 50 %) по сравнению с рыбой горячего копчения, в которой воды до 60 %.

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются рыбы жирные или средней жирности: лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скум­брия, ставрида, камбала, нототения. По видам разделки рыбу горя­чего копчения производят неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, филе, пласт с костью и без кости. При­готавливают рыбу горячего копчения дымовым, мокрым, смешанным способами или электрокопчением.

При дымовом копчении разделанную и неразделанную рыбу моют, солят мокрым способом (соли 1,5. 2 %), промывают для уда­ления тузлука, обвязывают шпагатом, в коптильной камере подсу­шивают при температуре от 60. 80°С в течение 40. 60 мин, при температуре 90. 170 °С рыба пропекается и коптится при темпера­туре 80. 100 °С в течение 30. 100 мин до готовности. Рыба приоб­ретает золотистый цвет и приятный запах. Рыбу охлаждают и упа­ковывают. При мокром копчении рыбу смачивают в коптильной жидкости, затем пропекают 60. 100 мин в камерах с тепловым обо­рудованием.

Ассортимент и требования к качеству рыбы горячего копче­ния. Рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют.

Сельди, сардины, ставрида горячего копчения должны быть прокопчены до полной готовности: признаки сырости отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника; поверхность чистая, незначитель­но увлажненная, у рыбы «Ароматная» с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряностей (изготовлена рыба «Аро­матная» из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей); разделка правильная. Допускаются белково-жировые натеки на поверхности, повреждение жаберных крышек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый с от­тенком до темно-золотистого; консистенция сочная, суховатая или слегка крошащаяся. Вкус и запах — приятные, свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков, для рыбы «Аромат­ная», с выраженным ароматом и вкусом пряностей, чеснока или только пряностей. Массовая доля соли от 1,5 до 3%, для ставриды океанической «Ароматной» —2,5. 4 %, для сельдей — 2. 4 %.

Осетровые рыбы горячего копчения по качеству на сорта не под­разделяют (ГОСТ 7445 — 04). Рыба должна быть упитанной, прокопчена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свернувшаяся; поверхность рыбы и брюшная по­лость чистые, без ожогов кожного покрова, с незначительными по­вреждениями поверхности и вздутостью кожи. Цвет — свойствен­ный для данного вида копченой рыбы, допускаются незначительные светлые пятна в местах обвязки, не охваченные дымом. Консистен­ция от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой, слои­стой. Вкус, запах — свойственные рыбе горячего копчения. Допу­скается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля соли от

Копчушка. Приготавливают из мелкой рыбы — сельди, скумбрии, ставриды, кильки, салаки, корюшки. Рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую поверхность, золотистый цвет, нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, содержание соли 1,5. 3%.

Рыба горячего копчения промысловых и океанических семейств (треска, сом, морской окунь, сазан и др.) может быть разной раздел­ки (даже в виде рулета, куска), различной упитанности, прокопченной до готовности, с чистой поверхностью, сочной плотной консистенцией, с приятным запахом, вкусом, количество соли 1,5. 3%.

Рыба холодного копчения. Используют осетровые, лососевые рыбы, воблу, зубатку, сельдь, скумбрию, тарань, палтус, угольную рыбу; из осетровых и лососевых готовят балычные изделия. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, жаброванную, зябренную, в виде пласта с головой и без головы, полупласта, спин­ки, боковника, теши, куска, филе, ломтиками.

Приготавливают рыбу холодного копчения в основном дымовым и смешанным способами. Рыбу берут жирную, так как она лучше созревает при обработке и хранении, Ее разделывают, моют, солят смешанным посолом, затем отмачивают для понижения солености до 6. 9%. Малосоленую рыбу подсушивают (подвяливают) в естественных условиях или в специальных сушилках при температуре 20. 25 °С. Коптят холодным дымом при температуре 30 °С от 1 до 5 сут. При этом мясо рыбы уплотняется, так как теряется влага, уве­личивается содержание соли, мышечная ткань пропитывается ды­мом, жир окрашивается в янтарный цвет, происходит созревание рыбы. Такая рыба готова к употреблению.

При смешанном холодном копчении подготовленную рыбу по­гружают в коптильную жидкость на 2 мин, а затем подсушивают (1 сут) при температуре 30 °С, после чего подкапчивают в воздушно-дымовой смеси до 10ч.

Ассортимент и требования к качеству рыбы холодного копчения. К этой группе относят рыбы внутренних водоемов и океаниче­ского промысла, за исключением осетровых, лососевых и сельдевых. По виду разделки эту рыбу выпускают; неразделанной, потрошеной с головой и без головы, жаброванной, зябренной, в виде пласта, спинки, боковника, куска, филе.

В зависимости от качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, не­влажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной, Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сы­рости и других порочащих признаков.

У рыбы 2-го сорта допускаются отклонения от правильной раз­делки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золоти­стого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености.

Массовая доля соли у рыбы 1-го сорта от 5 до 10 %, 2-го сорта — от 5 до 12 %. Массовая доля влаги от 42 до 58 % в зависимости от вида рыбы.

Сельди и сардины холодного копчения. По разделке сельдь бывает неразделанная, жаброванная, зябренная, полупотрошеная, обезглавленная; сардины неразделанные и жаброванные. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыбы 1-го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначительный белково-жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но нелопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкус и запах — свойственные копченой сельди без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 8 %, массовая доля жира — 12 %. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются белково-жировой натек, срывы кожи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; соломенный или светло-коричневый цвет; суховатая или слегка ослабевшая консистенция, но не дряблая. Массовая доля соли в мясе от 5 до 10%, массовая доля жира— 12%.

В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечной палочки к 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта не допускается.

Упаковывание и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в метал­лические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированно­го картона. На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная».

Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре -2. +2 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при темпера­туре не выше -18 °С не более 30 сут. Рыба холодного копчения хра­нится при температуре -8. О °С и относительной влажности воз­духа 75. 80 % не более 2 мес; фасованная в пачки из картона — не более 15 сут; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре -3. 0°С — не более 20 сут, без вакуу­ма — не более 10 сут; при температуре от -4 до -8 °С под вакуумом — не более 35 сут, без вакуума — не более 20 сут с даты изготовления.

Дефекты копченой рыбы. К ним относятся: белобочка — светлые непрокопченные пятна; рапа — налет соли на поверхности рыбы, плесень — белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы, воз­никающий при хранении ее в условиях повышенной влажности. Рыба горячего копчения, имеющая пятна плесени, к реализации не допускается.

Читайте также:  Арония в собственном соку

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

Балычные изделия — это отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссык-кульской фо­рели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом. Так, балычные изделия из осетровых рыб содержат белков 17,6. 20,4%, жира 12,5. 25,7%, воды 47,6. 57,2%. Энергетическая ценность 100 г продукта 194. 302 ккал.

Рыбу, используемую для балычных изделий, разделывают на спинку, тешу и боковник, полуспинку, кусок, ломтики, солят смешанным способом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Продолжительность вяления балычных изделий 10. 30 сут, а продолжительность копчения 50. 72 ч при температуре 25. 27 °С.

Балычные изделия из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб.

Из этих видов рыб получают наиболее ценные балычные изделия. Ба­лычные изделия из белорыбицы и нельмы выпускают в виде спинки и теши, из осетровых рыб — в виде спинки, теши, боковника, лом­тика.

Требования к качеству балычных изделий из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб. В зависимости от качества эти изделия под­разделяют на высший, 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 6481 — 97 и 7444 — 02). Балычные изделия высшего сорта должны быть упитанными, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, правильно Разделаны; балычные изделия из осетровых рыб с большими про­слойками жира. Цвет у вяленых изделий из осетровых рыб серый, у копченых — темный с желтизной; у изделий из белорыбицы и нельмы вяленых — от серого до темно-серого, у копченых — светло-золотистый. Консистенция нежная, сочная, у изделий из осетровых рыб — до плотной. Вкус и запах — свойственные вяленому или копченому балыку, без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,5 до? %, из белорыбицы — до 6%, из мальмы — 7%.

Балычные изделия 1 -го сорта из осетровых рыб имеют небольшие прослойки жира, из белорыбицы и нельмы — различной упитан­ности, кроме тощей, мясо может слегка расслаиваться. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб до 9 %, из белорыбицы II нельмы — до 8 %. Остальные показатели такие же, как у изделий высшего сорта.

Балычные изделия 2-го сорта — различной упитанности, у изде­лий из осетровых рыб незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, расслаивающаяся. Допускается слабый запах окислившегося жира в подкож­ном слое, не проникший в толщу мяса. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5 до 10 %, из белорыбицы и нельмы — ДО 10%.

Балычные изделия из лососей дальневосточных и иссык-кульской форели, лосося балтийского холодного копчения. Балычные изделия из лососей дальневосточных и форели выпускают в виде шинки, теши, боковника, ломтика, куска, из лосося балтийского — в виде спинки, полуспинки, теши, ломтика.

Требования к качеству балычных изделий из лососевых. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Балычные изделия 1-го сорта из лососей дальневосточных и форели должны быть от рыб различной упитанности, кроме тощей, из лососей балтийских — от упитанных рыб, без наружных поврежде­ний, правильной разделки, равномерно прокопченные. Цвет от светло-золотистого до темно-золотистого. Вкус, запах — свойствен­ные копченому продукту, без порочащих признаков.

В изделиях 2-го сорта допускаются различная упитанность, не­большие наружные повреждения, отклонения от правильной разделки; консистенция суховатая, жесткая, у изделий из лососей дальневосточных и форели слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.

Массовая доля соли в мясе изделий из лосося балтийского в 1-м сорте 4. 7%, во 2-м — 4. 9%; в спинке и боковнике лососей дальне­восточных 1-го сорта 9%, а 2-го— 11 %; в теше — соответственно 7 %| и 10 %; в спинке и теше из иссык-кульской форели в 1-м сорте — 8 %, во 2-м — 10 %. Массовая доля влаги во всех изделиях и всех сортах 52. 58%.

Балычные изделия, нарезанные ломтиками, на сорта не подраз­деляют.

Упаковывание и хранение балычных изделий. Балычные изделия упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, пакеты пленочные, ломтики, кусочки — в банки металлические, стеклянные, Банки, пакеты упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона.

Хранят балычные изделия при температуре -8. -2 °С не более 1,5 мес. Ломтики, куски, фасованные в банки, хранят при темпера­туре -8. -2 °С не более 1 мес с даты изготовления. Ломтики, куски, фасованные в пленочные пакеты, хранят при температуре: фасован­ные под вакуумом -8. -2 °С не более 10 сут, изделия из лососей дальневосточных -3. 0 °С не более 3 сут; фасованные без вакуума -8…-4 °С не более 10 сут; изделия из лососей дальневосточных не более 3 сут с момента (часа) окончания технологического процесса.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ

Рыбные консервы. Рыбные консервы — это продукты, в которых рыба, обработанная соответствующим образом, расфасована и гер­метично укупорена в банки, подвергнута стерилизации, Их выраба­тывают из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения.

Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетиче­ской ценностью, полностью подготовлены к употреблению в пищу. Технологический процесс производства консервов одинаков для всех видов и состоит из следующих основных операций: определение качества сырья; разделка; мойка и порционирование рыбы; посол (введение соли в банку или в заливку); тепловая обработка (обжа­ривание или копчение горячим способом, или подсушивание нагретым воздухом, или бланширование); расфасовка рыбы порциями в банки; заливают одним из видов заливок (желирующимися бульо­нами, соусами, растительным маслом); закатка банок на вакуум-закаточных машинах; стерилизация, проверка герметичности; этикетировка; упаковка в ящики; отправление на реализацию или на хранение.

Классификация и ассортимент рыбных консервов. В зависи­мости от используемого сырья и предварительной подготовки консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные.

Натуральные рыбные консервы. Это консервы с минимальным изменением естественных вкусовых свойств, готовят из высокока­чественных рыб и печени тресковых, без предварительной тепловой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. В некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заливки.

Эта группа консервов отличается нежным вкусом, высокой пищевой ценностью. В нее входят консервы в собственном соку. «Ло­соси дальневосточные натуральные», «Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку», «Печень трески натуральная»; консервы в желе: «Сельдь в желе»; консервы в бульоне: «Скумбрия в бульоне»; консервы-супы и уха рыбные: «Суп рыбный любитель­ский», «Суп рыбный кубанский», «Уха черноморская», «Уха азовская» и др.

Уху и супы рыбные вырабатывают из нескольких видов рыб с добавлением соли, лука, пряностей, а в супы еще и круп. В кулинарии эти консервы используют для закусок, салатов, первых и вторых блюд.

Закусочные консервы. Они могут быть в масле, в томатном соусе и в виде паштетов и паст.

Консервы в масле приготовляют из рыбы, подвергнутой горячему копчению или обжарке, или подсушке, или бланшированию с за­ливкой рафинированным подсолнечным или оливковым маслом. К этой группе относятся «Шпроты в масле», вырабатываемые из копченой каспийской, балтийской кильки и салаки, «Сардина в мас­ло» — вырабатываемые из подсушенной каспийской, балтийской кильки, салаки, сардины южно-атлантической, «Треска, обжаренная к масле», «Сайра, бланшированная в масле». В кулинарии их исполь­зуют как закусочный продукт.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой, приготовленный из томатного соуса: «Треска в томатном соусе», «Севрюга в томатном соусе» и др. К этой группе от­носят также «Котлеты и фрикадельки в томатном соусе». В кулинарии эти консервы используют в качестве холодных закусок, вторых блюд.

Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лососевых, камбаловых и других рыб, а также из печени, икры и молок. Из сырья готовят фарш с добавлением томата, растительного масла или жи­вотного жира, лука и пряностей. Выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.), паштет шпротный и паштет из печени тресковых. Из тушек ершей готовят пасту. В кулинарии их приме­няют как холодную закуску.

Рыборастительные консервы приготовляют из сырой или об­жаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощных гарни­ров (моркови, лука, петрушки, белых кореньев), бобовых, круп и макаронных изделий.

К этим консервам относятся «Котлеты и фри­кадельки с овощным гарниром», «Голубцы рыбные в томатном соусе» и др. В кулинарии их используют для первых и вторых блюд, а также для холодных закусок.

Пресервы. Это соленая, пряная, иногда специального посола или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтилено­вые банки с добавлением или без добавления разнообразных соу­сов или заливок и герметично укупоренная. В отличие от консер­вов пресервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют антисептики.

Вырабатывают пресервы из рыб, созревающих при посоле: киль­ки, салаки, хамсы, мойвы, сельди различных видов, скумбрии, став­риды, сардинеллы. Поэтому после приготовления пресервы выдер­живают для созревания от 10 сут до 3 мес в зависимости от вида рыбы, способа разделки и обработки, от температуры хранения. Созревшие пресервы готовы к употреблению без кулинарной об­работки.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Их вырабаты­вают из кильки балтийской и каспийской, хамсы, салаки, ряпушки, мойвы, мелких сельдей, из океанических рыб — атлантической скумбрии, ставриды, сардинеллы.

Рыбу укладывают в банки и засыпают посолочной смесью или заливают пряносоленой заливкой. В состав посолочной смеси входят: соль, сахар, пряности (перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздика и др.) в разнообразном сочетании и соотношений, анти­септик (бензойнокислый натрий). Банки герметично укупоривают и направляют на созревание, затем в реализацию. Содержание соли в этих пресервах 6. 9 %.

Из пресервов этой группы большим спросом пользуются «Киль­ки таллиннские пряного посола», «Кильки рижские пряного посо­ла», «Сельдь сосвинская пряного посола», в которых рецептура включает до 19 наименований пряностей. Из океанических рыб приготавливают «Скумбрию атлантическую пряного посола», «Ставриду атлантическую пряного посола», «Сардинеллу пряного посола».

Пресервы из рыбы специального посола. Такие пресервы готовят из сельди атлантической, тихоокеанской, азово-черноморской, скумбрии, ставриды, мойвы, салаки, кильки балтийской и каспий­ской.

Состав посолочной смеси: соль, сахар, антисептик (бензойнокис­лый натрий). Приготавливают эти пресервы в жестяных банках и банках из полимерных материалов по обычной технологии, после созревания их отправляют на реализацию.

Пресервы из разделанной рыбы. Эти пресервы готовят из свежей рыбы-сырца или из рыбы простого и специального посола. Используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую, каспийскую, бело­морскую, азово-черноморскую, салаку, кильку балтийскую и каспий­скую, скумбрию, сардины. Рыбу разделывают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов.

Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают различ­ными соусами и заливками, в зависимости от которых приготавливают пресервы: в пряной заливке, в майонезной заливке; в маринадной заливке (вода, соль, сахар, уксус, пряности); в горчичном соусе (гор­чица, соль, сахар, уксус, растительное масло); в винном соусе (пряный отвар, сахар, вино, лимонная кислоты); во фруктово-ягодном соусе (сок яблочный, виноградный, лимонный и др.); в укропном масле, чесночной вытяжке и т. д. Содержание соли в этих пресервах 5. 10 %, соуса или заливки 10. 25 %.

Требования к качеству рыбных консервов и пресервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и просто сардины и шпроты.

Качество внешнего вида банки и состояние этикетки оценивают так же, как консервов овощных и плодовых. Органолептические показатели качества содержимого банки рыбных консервов. Тушки, куски, ломтики рыб должны быть целые, правильно уложены в бан­ки, разделаны, без наружных повреждений. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее брюшко. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы и способу тепловой обработки. Цвет паштетов однородный, от светло-серого до серого или коричневого оттенка, а цвет выделившегося жира от соломенного до желтого.

Цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого.

Бульон должен быть свет­лым, допускается помутнение от взвешенных частиц рыбы. Масло после отстоя — прозрачное с осадком частиц рыбы и небольшим количеством выделившейся влаги. Вкус, запах должны быть при­ятными, свойственными виду рыбы и способу обработки, без по­сторонних привкусов и запахов, с привкусом пряностей и других добавок. Консистенция мяса должна быть сочной, неразваренной, в меру плотной; допускается суховатость мяса, легкая разваренность. Масса паштетов и паст тонко измельченная, мажущаяся. При выкладке из банки тушки куски рыбы не должны распадаться, не допускаются отдельные ломаные экземпляры. Массовая доля поваренной соли от 1,2 до 2,5 %. Соотношение массы рыбы и заливки 85:15.

Рыбные пресервы из неразделанной, разделанной и специально­го посола рыбы на сорта не подразделяют. Они должны иметь при­ятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов, или заливок, консистенцию нежную, сочную. Рыба, тушки, кусочки, филе должны быть целыми, равномерными по ве­личине.

Допускается плотное или слегка перезревшее мясо, у целых рыб слегка лопнувшее брюшко, наличие единичных чешуек, наличие хлопьев свернувшегося белка, желеобразное состояние тузлука. Массовая доля соли в пресервах от 6 до 10%. Содержание бензойно-кислого натрия на 1 кг содержимого банок — не более 1 г. Соотно­шение массы рыбы и заливки (соуса) от 75:25 до 90:10, а тузлука в пресервах рыбы спецпосола от 85:15 до 93:7.

Маркируют консервы и пресервы условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифра­ми, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами текущего года); второй ряд — ассортиментный номер (цифры или буквы — один — три знака), номер предприятия-изготовителя (циф­ры или буквы — один—три знака); третий ряд — номер смены (один знак), индекс рыбной промышленности — Р. Например: 191009 308И87 2Р («Сайра натуральная тихоокеанская»).

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных; имеющих ржавчину, после удаления, которой остаются раковины; пробитых, подтечных, с черными пятнами.

Упаковывание и хранение рыбных консервов и пресервов. Бан­ки рыбных консервов и пресервов упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

Рыбные консервы хранят 2 года при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%.

Пресервы хранят при температуре 0. -8 °С и относительной влаж­ности воздуха 70. 75%. Гарантийный срок хранения 45 дней со дня погрузки поставщиком. При температуре -6. -8 °С пресервы можно хранить до 6 мес.

Икра рыб — ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты. Жир икры содержит витамины А, В, С и D. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усво­яемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возрас­та, места лова и других факторов.

Икра осетровых рыб. Эту икру вырабатывают зернистой ба­ночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа.

Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло- до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические ла­кированные банки.

Зернистую бочоночную икру готовят редко из зерна всех разме­ров и любого цвета.

Зернистую пастеризованную икру получают из баночной зерни­стой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметич­но укупоривают, пастеризуют, охлаждают.

Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.

Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4 % белка, 9,7. 14 % жира, 54 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 235 ккал.

Паюсная осетровая икра содержит 38,2% белка, 14,5% жира, 39,5 % воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 289 ккал.

Требования к качеству икры осетровых.В зависимости от качества зернистую баночную икру выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов (ГОСТ 7442 — 02). К высшему сорту относят икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного диаметра; цвет от светло- до темно-серого, естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой; вкус приятный, малосо­леный, без посторонних привкусов и запахов.

К 1-му сорту относят икру с зерном одного диаметра — крупное, среднее, мелкое; допускается незначительная разница в величине! икринок; цвет ее от светло-серого до черного; консистенция может быть влажноватой или густоватой; икринки слабо отделяются один от другой; может быть привкус «травки».

В икре 2-го сорта допускается разница в цвете и величине икри­нок, консистенция влажная или густая; икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочек, могут быть посторонние привкусы и острота.

Массовая доля соли в икре от 3,5 до 5 % для всех сортов.

Зернистую пастеризованную икру на сорта не подразделяют (ГОСТ 6052 — 04). Икра должна быть одной породы осетровых рыб, зерно одного диаметра (крупное, среднее, мелкое). Может быть, не­большая разница по величине икринок. Зерна однородного цвета, может быть небольшая разница в цвете. Икринки легко отделяются друг от друга. Икра может быть влажноватая, с незначительным от­делением жидкости. Вкус, запах — свойственные пастеризованной икре, без посторонних запаха и привкуса, допускается незначитель­ный естественный запах «травки» и острота. Массовая доля соли от 3 до 5%.

Паюсную икру в зависимости от качества подразделяют на выс­ший, 1-й и 2-й сорта. Икра высшего сорта однородная по всей массе, темного цвета; вкус, запах — приятные, со свойственным икре аро­матом, с едва ощутимой нестойкой горечью; консистенция одно­родная, средней мягкости.

В икре 1-го сорта допускаются недостаточно однородная конси­стенция, незначительные привкусы остроты и горечи.

Во 2-м сорте допускается икра разных оттенков, неоднородная, слабый запах окислившегося жира, привкус ила и «травки», го­речь.

Массовая доля влаги во всех сортах 40 %, массовая доля соли в икре высшего сорта 4,5 %, 1-го — 5 %, 2-го — 7 %.

Икра лососевых рыб. Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой. В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глице­рин — от высыхания и смягчает привкус горечи в икре. Фасуют икру в бочки и банки.

Икра зернистая кетовая содержит 31,5% белка, 13,8 % жира, 46,9 % поды. Энергетическая ценность 100 г икры 249 ккал.

Требования к качеству икры лососевых. По качеству икру ло­сосевых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 18173 — 04).

В 1-м сорте икра одной породы рыб, одного цвета; икринки, от­деляющиеся одна от другой, без кусочков пленки и сгустков крови, с незначительным количеством лопанца; вкус, запах — приятные, без порочащих признаков, присущие данному виду икры, допуска­ется слабый привкус горечи и остроты.

Читайте также:  Засолка Груздей В Банках С Жестяными Крышками

Во 2-м сорте допускаются смешивание икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков пленок, могут быть слабые кисловатый запах и привкус горечи и остроты.

Массовая доля соли в икре 1-го сорта от 4 до 6 %, 2-го сорта — от 1 до 7 %. Массовая доля уротропина не более 0,1 %.

Икра прочих рыб. Кроме осетровых и лососевых рыб вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб.

Икру этих рыб готовят пробойную, консервированную поваренной солью с добавлением или без добавления бензойнокислого натрия. Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклян­ные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиле­ном.

Икра пробойная минтаевая содержит 27,9% белка, 1,8% жира, 2,8 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 132 ккал.

Требования к качеству икры разных рыб. Икру пробойную на сорта не подразделяют. Икра должна быть однородной окраски, от одного вида рыб; консистенция от упругой до мягкой, однородной, допускается незначительная вязкость или жидковатость икры; вкус, чалах — свойственные икре данного вида, без посторонних запахов, привкусов; допускается легкая естественная горьковатость, незна­чительные естественные илистые, йодистые запахи, привкус. Массовая доля соли от 5 до 10 % в слабосоленой икре, от 10 до 14 % в среднесоленой. Массовая доля бензойнокислого натрия 0,1 %. Наличие посторонних примесей во всех видах икры не допускается.

Дефекты икры. К ним относятся: привкус «травки» и ила, что за­висит от характера питания рыб и обитания на илистых грунтах; острота — слабый кисловатый привкус, возникающий при неправильном хранении, горечь — результат прогоркания жиров или избытка соли.

Используют икру всех видов в качестве закуски.

Упаковывание и хранение икры. Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, ламинирован­ной полипропиленом, в бочки. Банки с икрой упаковывают в доща­тые, фанерные ящики, ящики из гофрированного картона.

Хранят икру при температуре от -2 до -4 °С: осетровую зерни­стую баночную 2,5 мес без консервантов, с консервантами — 9 мес; осетровую паюсную без консервантов — 2,5 мес, с консервантами — 9 мес; зернистую пастеризованную осетровых рыб без консерван­тов, фасованную в стеклянные банки, — не более 8 мес, в металли­ческие — не более 10 мес, с консервантами 12 мес с даты изготовле­ния. Икру зернистую лососевых рыб хранят при температуре от -4 до -6 0 Сс антисептиками 12 мес, без антисептиков — 4 мес с даты изготовления. Пробойная икра хранится при температуре от -2 до -6 0 С в банках слабосоленая — 2 мес, среднесоленая — 2,5 мес, в боч­ках среднесоленая — 4 мес.

Маркировка банок с икрой. Маркируют икру путем нанесения на крышках банок условных обозначений:

на банках с икрой лососевой зернистой в три ряда: пер­вый ряд — дата изготовления (число — двумя цифра­ми, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами текущего года); второй ряд — ассортимент­ный знак — слово «икра»; третий ряд — номер заво­да (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографиро­ванные банки не наносят);

на банках с икрой осетровых рыб — в два ряда: первый ряд — дата изготовления (декада — одна цифра — 1,2, 3), месяц — двумя цифрами, год — одна последняя циф­ра; второй ряд —номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).

НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ

Среди нерыбных пищевых водных продуктов наибольшее про­мысловое значение имеют ракообразные — крабы, омары, кревет­ки, лангусты, раки, моллюски двустворчатые — мидии, гребешки, устрицы и головоногие — кальмары, осьминоги, иглокожие — трепанги, морские ежи, морские водоросли.

Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В1, В2, В6, В12, С, провитамин D3, а также минеральные вещества (кобальт, медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод, натрий, сера и др.).

В мясе беспозвоночных микроэлементов в 40. 70 раз больше, чем и мясе наземных животных, Экстрактивные вещества придают этим продуктам приятные вкус и аромат.

Жир беспозвоночных состоит и основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.

Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови.

Крабы добывают в морях Дальнего Востока. Наибольшее про­мысловое значение имеет камчатский краб, масса которого дости­гает 5 кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка («шейки»).

Из мяса крабов выпускают консервы « Крабы в собственном соку», «Копченое мясо краба в масле» и др. Выпускают также в мороженом виде сырые и вареные конечности крабов, вареное мясо в панцире и без панциря. Используют крабов для салатов, заливных, первых и вторых блюд.

Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Съедобная часть креветок — шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы «Креветки натуральные», а также мороженые свежие креветки (сырые и вареные). Используют их для закусок и горячих блюд.

Омары и лангусты достигают 40. 65 см в длину. Добывают их у берегов Японии, Южной Америки, Австралии. Заготовляют в живом и мороженом виде.

Раки водятся во всех реках и озерах. Доставляют их в места по­требления в живом виде. На предприятиях общественного питания раков используют в основном в отварном виде как закуску, а также для приготовления салатов и супов. Вареные раки имеют чистую поверхность, необломанные клешни, панцирь целый неповрежден­ный ярко-красного цвета, подогнутую к брюшку шейку.

Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке. Мясо устриц легко усваивается, имеет беловато-зеленоватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Выпускают их в живом виде, а мясо замораживают, сушат и изготовляют из него консервы.

Мидии встречаются во всех морях России, особенно много их в Черном море. Мясо приятного вкуса, очень питательно. Выпуска­ют мидий в мороженом и сушеном виде, а также изготовляют из них консервы. Из мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты.

Гребешок — наиболее крупный и ценный моллюск, распростра­ненный на Дальнем Востоке. В пищу используют мускул и мантию гребешка. Мясо его очень приятно и по вкусу напоминает крабов. Выпускают в сушеном и мороженом виде. Используют для салатов, супов, борщей, щей и голубцов, при производстве консервов «Мясо гребешка с рисом».

Кальмар распространен во всех дальневосточных морях. Съедоб­ными частями являются туловище, щупальца и печень. Мясо каль­мара сушат, замораживают, готовят из него консервы. Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки и котлеты.

Трепанг обитает в районе Тихого океана. Тело цилиндрической формы, покрыто бугорками, по вкусу напоминает хорошо разварен­ные хрящи из осетровых голов. Выпускают трепанги варено-сушеными, варено-морожеными и в виде консервов. Используют для закусок, первых и вторых блюд. Блюда из трепангов хорошо сочетаются с огуречным, луковым и томатным соусами.

Морская капуста — водоросль коричневого или темно-корич­невого цвета. Она богата микроэлементами (йод, кобальт, никель, титан и др.) и витаминами (А, В1, В12, С, D и Е), поэтому ее исполь­зуют для выработки пищевых и лечебных продуктов. С добавлени­ем морской капусты выпускают мармелад, драже, карамель, зефир; ее замораживают, сушат и изготовляют из нее консервы, салаты, супы овощные, солянки. Рекомендуют ее употреблять при сердечно­сосудистых заболеваниях, в питании больных атеросклерозом, при заболеваниях щитовидной железы.

Белковая паста «Океан» — продукт, полученный из криля (антар­ктической креветки). Паста «Океан» содержит азотистые вещества (18,9%), жир (6,8%), углеводы (1 . 2%), витамины группы В, С и РР. Усвояемость ее 98%, энергетическая ценность 100 г продукта 139 ккал.

Установлено, что паста улучшает обмен веществ, аппетит, способ­ствует повышению жизненного тонуса, снижению холестерина в крови, способствует кроветворению.

Паста сочетается со многими продуктами — яйцами, творогом, сыром, овощами и крупами, придает им тонкий вкус и нежный аро­мат. Разработана технология приготовления блюд с пастой «Океан» на предприятиях общественного питания — творог с пастой, форшмак, яйца, фаршированные пастой, и др.

Хранят пасту «Океан» в течение 72 ч при температуре от -1 до 0 С, мороженые нерыбные морепродукты при -18 °С, сушеную морскую капусту при 15 0 Си относительной влажности воздуха 75%.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8491 — | 8080 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Балычные изделия 1 -го сорта из осетровых рыб имеют небольшие прослойки жира, из белорыбицы и нельмы — различной упитан­ности, кроме тощей, мясо может слегка расслаиваться. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб до 9 %, из белорыбицы II нельмы — до 8 %. Остальные показатели такие же, как у изделий высшего сорта.

Все секреты правильной засолки и вяления рыбы в домашних условиях

Чтобы вялить рыбу в домашних условиях необходимо ее правильно подготовить, просолить и высушить естественным способом или с помощью дополнительного оборудования. Вкусовые характеристики готового продукта будут зависеть от размера тушки, а также от жирности и структуры филе.

Сушка или вяление

Какую рыбу можно вялить?

Основные этапы приготовления

Как определить готовность?

Как избавиться от мух?

Особенности вяления рыбы в холодное время года

Хранение готового продукта

Комментарии и Отзывы

Сушка или вяление

Отличительные черты сушки и вяления представлены в таблице:

Процесс Суть метода Особенности
Сушка Способ обезвоживания рыбы, при котором не происходит ее созревания Сушеная рыба, полученная холодным методом — полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка дает готовый в пищевом отношении продукт.
Вяление Сушение с обязательным предварительным просолом За счет распада белка, окисления жира и других биохимических процессов происходит созревание рыбы. Вяленый продукт, обработанный таким способом, готов к употреблению в пищу.

Какую рыбу можно вялить?

Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:

Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.

Подготовка рыбы

Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:

  1. Тушки промыть, удалить слизь.
  2. Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
  3. Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.

Основные этапы приготовления

В процесс приготовления входит:

Засолка

Существует три основных способа солить рыбу:

Сухая засолка

Сухой метод чаще всего используется при засолке трофеев весом более одного килограмма, а именно:

  • щуки;
  • карпа;
  • леща и других больших рыб.

Для сухой засолки надо делать так:

  1. Разрезать тушки вдоль хребта, убрать внутренности, распластать.
  2. Посолить изнутри.
  3. Уложить рыбку брюхом вверх в ящик из дерева.
  4. Посыпать чешую солью.
  5. Накрыть пленкой и придавить грузом.
  6. Оставить ящик в прохладном месте на период от трех до семи дней.

Этим способом можно засолить и небольшую рыбку, не потроша ее.

Мокрая засолка

Мокрый способ применяется для тушек весом до одного килограмма. Для засолки понадобятся большие эмалированные кастрюли или пластиковые бочки.

Этот процесс включает шаги:

  1. Очистить рыбу от грязи сухим способом.
  2. Удалить внутренности.
  3. Покрыть дно емкости слоем соли минимум несколько сантиметров.
  4. Уложить тушки так, чтобы спинка одной перекрывала брюшко другой, пересыпая солью.
  5. Следующий слой рыбы расположить перпендикулярно предыдущему.
  6. Завершить укладку, щедро пересыпать верхний слой солью.
  7. Прикрыть крышкой меньшего диаметра и придавить грузом.
  8. Через некоторое время, после выделения сока, который покроет рыбу, емкость убрать в холодное место.
  9. Время готовности зависит от размера тушек и составляет до трех суток.

Засолка в тузлуке

Этим способом засолки лучше всего будет получаться маленькая рыба весом до половины килограмма.

Для данного метода нужно:

  1. Приготовить тузлук – добавить в воду соль и тщательно размешать. Концентрацию раствора определить опущенным в него яйцом, оно должно всплывать. Примерное соотношение: три литра воды на один килограмм соли.
  2. Поместить рыбу в раствор, так чтобы он покрывал ее полностью (примерный объем – 1 литр на 3 килограмма сырья). Удобнее предварительно нанизать тушки на веревку и погружать в тузлук вместе с ними.
  3. Прикрыть марлей и придавить грузом.
  4. Выдержать три дня в прохладном месте.

Своим видео-рецептом засолки крупной речной рыбы делится Владимир Плисов.

Вымачивание

Перед сушкой рыбу подвергают вымачиванию с целью убрать лишнюю соль из тушек, опреснить поверхность. Это необходимо, чтобы в готовом виде продукт не сырел и был вкусным.

Для этого следует:

  1. Достать рыбу из рассола и дать ей отлежаться, чтобы соль ровно распределилась по всей тушке.
  2. Тщательно промыть рыбу в проточной пресной воде и удалить с нее слизь.
  3. Выложить тушки в емкость и залить их холодной водой, периодически меняя ее. (Время вымачивания равно времени просаливания, готовность можно определить по всплывающим тушкам).
  4. Протереть рыбу насухо и выложить ее на бумагу, чтобы стекла лишняя жидкость.

Сушка

Завершающим этапом является подвешивание тушки для дальнейшего высыхания.

Сделать это можно двумя способами:

  1. Рыба подвешивается за хвост — для этого в области заднего плавника нужно проделать отверстие, в которое продевается проволока. Затем связки подвешивают в проветриваемом месте. В таком положении лишняя влага и содержимое желудка вытечет через ротовое отверстие, следовательно, у готового продукта не будет горьковатого привкуса.
  2. Рыба подвешивается за голову — для этого проволоку или веревку продевают в глазные отверстия. Жир и желчь останутся внутри и пропитают мясо, оно станет мягче и будет иметь легкую горчинку.

Общие правила просушки рыбки:

  • подвешивать тушки на проволоку-нержавейку или веревку тонкого плетения;
  • заготовки не должны соприкасаться друг с другом;
  • вязанки вывешивают на небольшом сквозняке в тени;
  • для лучшего подсыхания можно вывесить тушки под прямые солнечные лучи на 3-5 часов;
  • если погода влажная и недостаточно теплая, крупным рыбам нужно разрезать брюхо, раскрыть его и вставить туда «палочки-распорки»;
  • время полного высыхания при хорошей невлажной погоде — от трех до пяти суток.

На открытом воздухе

Особенности сушки рыбы на открытом воздухе:

  • процедуру осуществляют в солнечную погоду при температуре 18-20°С;
  • связки размещают на горизонтальных сетках, рейках, вывешивают в открытые короба или под навес;
  • при дождливой погоде прячут под тент или в помещение.

На балконе

Проветриваемые балконы подойдут для сушки улова, особенно в пасмурную и холодную погоду.

На балконе сушим рыбу так:

  1. Пол в помещении застилаем.
  2. Подставляем таз под развешанные морепродукты, чтобы вытекающий жир не испачкал помещение.
  3. Приоткрываем окна, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.

В комнате

Завяливание рыбы в доме — не лучший вариант из-за специфического запаха. В квартире вязанки можно повесить рядом с отопительным прибором (в зимний сезон), поставив рядом вентилятор, либо расположить тушки над газовой плитой.

В погребе

Погреб подойдет для вяления небольшой рыбы, но, скорее всего, ее придется довести до нужной кондиции в месте потеплее. Крупные морепродукты сушатся медленнее и прогоркнут раньше, чем хорошо просохнут.

В погребе из-за невысокой температуры сушка может занять до двух-трех недель.

На чердаке

Преимущества сушки на чердаке:

  • крыша сильно прогревается, сквозняки ускорят сушку;
  • на тушки не попадет ни солнце, ни дождь;
  • места под крышей всегда достаточно.

Главное правило — подвешивать связки повыше.

В духовке

Сушка в духовке происходит так:

  1. Соленую рыбку уложить на решетку рядами. Вниз поставить противень или постелить алюминиевую фольгу.
  2. Температуру выставить примерно на 80°С (не выше), чтобы не получилась просто печеная рыба. Дверцу духовки приоткрыть на 5-7 см.
  3. Рыба должна сушиться два часа, потом головы накрыть жаропрочной фольгой и оставить еще на 4-6 часов.
  4. Развесить и сушить еще несколько суток.

В электросушилке

Для вяления подойдет любая конвекционная электросушилка с функцией отключения нагрева. Встроенный вентилятор обеспечит циркуляцию воздуха.

Температура должна быть около 30°С, иначе рыба пропарится и начнет разваливаться на куски. В зависимости от размера процесс займет от 2-х до 4-х дней.

Как определить готовность?

Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:

  • рыба просвечивается на свету;
  • имеет плотную и эластичную текстуру;
  • обладает жирным блеском;
  • полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
  • кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
  • имеет насыщенный острый, пряный аромат.

Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.

Как избавиться от мух?

Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:

  1. Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
  2. Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
  3. Тушки натирают луком или чесноком.
  4. Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
  5. Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).

Особенности вяления рыбы в холодное время года

Для качественной просушки нужна теплая, сухая погода, поэтому зимой и осенью приходится создавать ее дома.

Если вялим рыбу в холодное время года, надо знать:

  • после вымачивания рыбу вывешивать над ванной, чтоб стек жир;
  • лучшее место сушки — застекленная лоджия или балкон с приоткрытыми окнами;
  • при вялении зимой или осенью подойдет только сухой способ засолки;
  • годятся места возле батареи или над кухонной плитой;
  • плюс сушки в холодное время года — отсутствие мух.

Зимой сложно приготовить рыбу качественно. Для сушки нужен свежий прохладный воздух и низкая влажность, а в отопительный сезон в квартирах очень тепло. Мясо будет подсыхать быстро, но не успеет созреть.

Хранение готового продукта

Готовую сушеную рыбу хранят в прохладном, хорошо вентилируемом месте, используя такие ёмкости:

  • мешок из дышащего материала;
  • деревянный ящик с крышкой;
  • полиэтиленовый пакет, плотно завернутый;
  • пищевая фольга, пленка или газета.

Видео

О том, как правильно вялится рыба, сколько времени занимает каждый этап, расскажет автор видео-канала «Братья Приходько рыбалка мастерство природа».

Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.

http://ryba-lka.ru/kak-pravilno-vyalit-rybu-po-gostu/http://www.fishingsib.ru/articles/view/122246/http://studopedia.ru/13_20524_solenaya-riba.htmlhttp://ylovkin.ru/ryby/kak-vyalit-rybku-v-domashnih-usloviyah-4961/

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем