Возможно ли совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продукта

Содержание

Товарное соседство продуктов питания. Правила товарного соседства продуктов в общепите и в магазине

Сотрудники любого заведения, имеющего непосредственное отношение к продуктам питания, должны четко соблюдать правила товарного соседства. Это позволит существенно продлить сроки хранения продукции и не испортить ее качество. Ведь мало кто обрадуется, приобретя в магазине торт с ярко выраженным запахом копченой колбасы или селедки.

Основные принципы размещения продуктов питания

Товарное соседство считается одним из наиболее значимых факторов, определяющих условия хранения продуктов питания. При размещении товаров необходимо руководствоваться принципами эффективности, безопасности и совместимости продукции. Правила товарного соседства подразумевают необходимость тщательного подбора товаров с идентичными сорбционными характеристиками и сходными режимами хранения. Так, совершенно недопустимо размещать замороженную продукцию рядом с охлажденной. Это может привести к тому, что первая разморозится, а вторая, напротив, замерзнет. Кроме того, категорически запрещено хранить рядом влажные и сухие товары. Первые непременно усохнут, потеряв товарный вид, а вторые – увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче.

Также все продукты можно условно разделить на две группы: сорбаты (отдающие ароматы) и сорбенты (впитывающие запахи). Сливочное масло способно впитывать в себя запахи рыбы или краски, сахар быстро поглощает “ароматы” солярки, бензина и керосина, а кофе и чай быстро напитываются косметическими и парфюмерными запахами. Основной причиной того, что продукты начинают источать нехарактерные им ароматы, считается то, что персонал не соблюдает товарное соседство в магазине или на складе.

Наиболее распространенные ошибки, допускаемые при размещении продуктов

К сожалению, многие сотрудники предприятий общественного питания грешат тем, что не соблюдают правила. А ведь товарное соседство продуктов является наиболее важным фактором, определяющим условия хранения. Одной из наиболее часто допускаемых ошибок считается помещение в одну холодильную камеру готовых и сырых изделий. В исключительных случаях на кухнях небольших заведений, имеющих всего один холодильник, допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках.

Кроме того, нередко нарушается запрет на совместное хранение с другими продуктами таких изделий, как хлебопекарные дрожжи, овощи, фрукты, все виды сыров, колбасы и мороженое.

В чем причина таких проблем?

Основные причины, влекущие за собой неправильное товарное соседство продуктов питания, нужно искать в организационных аспектах работы предприятия. Одной из важнейших проблем можно считать нарушение поставок. Далеко не в каждом кафе придерживаются принципа “первый пришел – первый ушел”, подразумевающего использование ингредиентов в порядке очередности поступления на склад.

Второй распространенной проблемой является полное или частичное отсутствие понимания спроса. Повара большинства предприятий общественного питания часто начинают готовить с утра многие блюда, представленные в меню. А после ждут, когда же их купят. При этом мало кто из них задумывается не только про товарное соседство продуктов в общепите, но и о целесообразности и экономической рентабельности такой схемы.

Как не допустить подобных проблем?

Основное внимание должно быть направлено на правильное товарное соседство. Это очень важно еще и потому, что мало какое предприятие может себе позволить выделить большие площади под складские помещения. Все виды закупаемых ингредиентов должны храниться в заводской таре. Это могут быть бидоны, бочки или ящики. В случае повреждения упаковки при транспортировке ее необходимо заменить на новую. Несоблюдение правил хранения чревато преждевременной порчей пищевой продукции.

Товарное соседство в общепите подразумевает, что все запасы должны быть распределены по категориям. Для продления срока годности продукции ее нужно хранить рядом с однотипными ингредиентами.

Требования, предъявляемые к холодильникам и складским помещениям

Чтобы не нарушать товарное соседство, в заведении должно быть не менее трех изолированных кладовых:

  • для хранения овощей и фруктов;
  • для сухих продуктов;
  • охлаждаемое помещение для размещения скоропортящихся ингредиентов.

Все кладовые должны содержаться в идеальной чистоте. Для поддержания порядка в них следует проводить регулярные уборки. В помещениях не должно быть посторонних запахов. Их необходимо оборудовать хорошей вентиляционной системой. Температура и влажность воздуха, которые должны поддерживаться в кладовой, напрямую зависят от вида хранящихся там ингредиентов.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.61%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.15%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.24%
Проголосовало: 2274

Скоропортящиеся продукты рекомендуется размещать в холодильной или морозильной камере, в зависимости от предполагаемых сроков хранения. При этом не следует забывать о том, что ни охлаждение, ни заморозка не способны полностью уничтожить микробы. Одним из грубейших примеров того, как нарушается товарное соседство, можно считать хранение на одной полке мяса и фарша, приводящее к переносу болезнетворной микрофлоры с необработанного ингредиента на готовый продукт.

Как хранить овощи и фрукты?

Как правило, их размещают в сухих и хорошо вентилируемых помещениях, температура в которых приближается к 0 гр. Слишком высокий уровень влажности может спровоцировать преждевременную порчу этих продуктов. В результате на них может появиться плесень и признаки гниения. В процессе долговременного хранения овощей и фруктов их рекомендуется регулярно проверять на предмет наличия подпорченных плодов.

Для хранения разрешается использовать коробки или объемные корзины, которые расставлены на чистом полу или специальных стеллажах. Квашеные овощи перекладываются в бочки или стеклянные банки. Картошку разрешено пересыпать в чистые мешки. Важно следить за тем, чтобы в кладовой не было резких колебаний температур.

Как хранить консервированные продукты?

К хранению заводской консервации не предъявляется никаких особых требований. При этом немаловажно понимать, что их нельзя размещать вблизи нагревательных приборов. Хранить их желательно в прохладном темном помещении, подальше от прямых солнечных лучей. Не стоит забывать, что соки, джемы и сиропы, хранящиеся при слишком низкой температуре, быстро засахариваются. Коробки с консервами в нелакированной жестяной таре желательно держать при низких температурах. В противном случае содержимое банок приобретет малоприятный металлический привкус.

Как хранить полуфабрикаты и готовую продукцию?

Для размещения продуктов, относящихся к этой категории, необходимо обзавестись специальным холодильным оборудованием. Причем полуфабрикаты категорически возбраняется хранить вблизи от готовых блюд. К категории особо скоропортящихся продуктов относятся мясные и рыбные полуфабрикаты, включая фарш. При нарушении условий хранения в них достаточно быстро начинают развиваться микробы.

Готовые продукты, которые должны реализовываться в бульонах или в соусах, в обязательном порядке подлежат дополнительному пятнадцатиминутному кипячению. Непроданные блюда хранятся в холодильнике не больше 12 часов. Перед каждой последующей подачей к столу блюдо должно подвергаться тщательному осмотру. Кроме того, повар обязан попробовать эту пищу.

Как хранить сыпучие сухие ингредиенты?

Прежде всего необходимо определиться, что входит в данную категорию. К сыпучим сухим продуктам можно причислить сахар, крупы, муку и макаронные изделия. Для их хранения рекомендуется выделить хорошо вентилируемое помещение, уровень влажности в котором не превышает 75 %. Малейшее превышение этого показателя чревато порчей продукции.

Для хранения сухих сыпучих ингредиентов оптимально подходят пакеты, мешки, стеклянные или пластиковые банки с закрывающимися крышками. Их можно размещать на стеллажах или специальных поддонах. Выбирая место для хранения этих продуктов, нужно учитывать тот факт, что они способны хорошо впитывать не только влагу, но и посторонние запахи. Потому их запрещено размещать в непосредственной близости от кофе, чая, рыбы и мяса. При отсутствии изолированной кладовой для сухих сыпучих ингредиентов их можно хранить в герметично закрывающейся таре.

Как хранить сливочное масло и сыры?

Практически все виды сыров и сливочное масло нужно хранить в холодильной камере не более 15 суток. В отличие от масла сыры запрещено замораживать, так как после размораживания они теряют товарный вид. И тот и другой продукт способен прекрасно впитывать посторонние запахи, поэтому их нельзя размещать рядом с рыбой, мясом и зеленью. Для подстраховки сливочное масло и сыр желательно заворачивать в пищевую пленку или прятать в контейнеры.

К сожалению, многие сотрудники предприятий общественного питания грешат тем, что не соблюдают правила. А ведь товарное соседство продуктов является наиболее важным фактором, определяющим условия хранения. Одной из наиболее часто допускаемых ошибок считается помещение в одну холодильную камеру готовых и сырых изделий. В исключительных случаях на кухнях небольших заведений, имеющих всего один холодильник, допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках.

Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

1. Допускаются к приёмке и хранению пищевые продук­ты и продо-вольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Читайте также:  Вареные шампиньоны на зиму

2. В торговых предприятиях, встроенных и встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не проводится.

3. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему ра­ботающего холодильного оборудования.

4.Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке.

5. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

6. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответс-твии с действующей нормативной и технической документацией при соответству­ющих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

7. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфи­ческий запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

8. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых каме­рах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

9. Не допускается:

§ перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару;

§ пере­кладывание кондитерских изделий с кремом из лотков поставщика;

§ реализация кондитерских изделий с кремом в неупакованном виде в магазинах, работающих по методу самообслуживания;

§ приём тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару;

§ приём пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками;

§ перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках;

§ складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канали­зационных труб, приборов отопления, вне складских помещений;

§ складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится;

— сырых продуктов и полуфаб­рикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами;

— испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачест­венными;

— в кладовых пищевых продуктов и тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров;

§ хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом;

§ вплотную со стенами помещений;

§ на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола.

10. Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключе-нием продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град. С.

11. Мясо и мясные полуфабрикаты хранят:

— охлажденное мясо (туши и полутуши) — в подвешенном состо­янии на крючьях (туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом помещения);

— мороженое мясо — на стеллажах или подтоварниках;

— мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажден-ная — в таре поставщика.

12. Хранение рыбы:

— охлажденная рыба — в таре поставщика (при температуре не выше +2 град. С);

— мороженая рыба — в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков;

— живая рыба — в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре воды не выше +10 град. С.

13. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо про­ветриваемых помещениях. При обнаружении признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнь: изымают «больные» изделия (из торгового зала и складских помещений), полки для хранения промывают теплой водой с моющими средс­твами и протирают 3%-ным раствором уксусной кислоты. Для предупреждения картофельной болезни хлеба: не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1 %-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

14. Хранениесыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хоро-шо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на рас­стоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

15. Овощи, в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза, в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8492 — | 8084 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

12. Хранение рыбы:

Принципы товарного соседства в магазине и общепите

Нормы товарного соседства – это не прихоть, а необходимое условия сохранения продуктов питания в общественной столовой, на прилавке магазина или в пути следования. Мало кому понравится кушать сливочное масло с запахом солярки или средства для чистки туалетов. Кроме того, эти правила позволяют целесообразно распределять денежные средства на покупку необходимых бытовых приборов, которые участвуют в процессе хранения продуктов на производственной кухне предприятия.

Для чего нужны правила товарного соседства?

Товарное соседство – это свод правил, которые разработаны для обеспечения сохранности продуктов питания при их перевозке и хранении.

Использование различных рецептур приготовления, которые подразумевают широкое применение специй, технологий обработки, сказываются на специфических свойствах продуктов. Соления, копчёности, маринады способны выделять запахи, приятные человеческому нюху, но пагубно влияющие на другие продукты, находящиеся рядом. Структура разных продуктов, их форма выпуска, а также сроки годности требуют индивидуального подхода к температурному режиму хранения. Камера, в которой поддерживается внутренняя температура 2-4 градуса, не может обеспечить сохранности замороженного мяса, также, как низкотемпературные морозилки способны испортить сыр и овощи.

  • являются основополагающими принципами;
  • создают необходимость в регулировании условий хранения;
  • создают необходимость соблюдения правил товарного соседства.

Кроме сохранности, использование норм товарного соседства продуктов позволяет государственному органу, непосредственно отвечающему за качество предоставляемых магазинами товаров, контролировать исполнение требований СаНПиНа в области сохранения здоровья людей, которые покупают тот или иной продукт.

Требования к условиям хранения и срокам годности продуктов

Существующее законодательство нашей страны регламентирует организацию производства, транспортирования и хранения товаров, посредством разработки санитарных норм (СанПиН). Реализуя нормы, товары продовольственного назначения классифицируются по принципу применения необходимых требований по размещению и хранению.

Согласно «СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

  1. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
  2. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
  3. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
  4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

В соответствии с вышеперечисленными требованиями магазины розничной торговли, пункты общественного питания, рестораны и кафе должны иметь несколько холодильных камер, погребов и складов, которые будут обеспечивать раздельное хранение всех продуктов, которые используются для реализации или участвуют в приготовлении различных блюд.

Так, для сыпучей продукции необходимо наличие сухого и чистого склада, в котором своевременно должна производиться уборка полов, стеллажей от россыпи и остатков прежних товаров.

Для контроля уборки такого склада у кладовщика должен иметься в наличии журнал учёта каждодневной уборки помещения, с указанием времени и Ф. И. О. лица, производившего уборку. Такая организация складского хозяйства позволяет уберечь продукцию от преждевременной порчи и свести к минимуму возможность появления вредителей, насекомых и грызунов.

Холодильные камеры, в которых хранится охлаждённое мясо, должны выполнять требования санитарных норм в части недопущения развития болезнетворных бактерий. Для этого подвесные устройства, на которых непосредственно производится размещение туш, должны быть изготовлены с применением специальных сплавов металла, обеспечивающего стерильность и повышенную устойчивость к коррозии.

Подвалы для хранения овощей и фруктов должны обеспечивать постоянные показатели температуры и влажности посредством использования приточно-вытяжной вентиляции. Проникновение света, независимо от вида источника (естественный солнечный или свет от ламп), не допускается.

Морозилки, в которых находятся замороженные мясо и рыба, должны иметь несколько отдельных секций. Морозильный отсек необходимо своевременно очищать от намёрзшей излишней влаги на его стенках и от остатков прежних продуктов.

Срок годности продуктов

Согласно «СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»: Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

Читайте также:  Секреты сохранения картофеля: Как вырастить урожай без погреба и сохранить его на посадку.

Порядок определения срока годности определённой пищевой продукции утверждён «СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Это означает, что указанная на этикетке товара или сопроводительном документе к продукту (сертификате соответствия) дата подлежит утверждению согласно законодательству страны. Кроме этого, конечная форма продукции, поступающей в магазин или общепит, не подлежит изменению.

Часто для того, чтобы продлить срок годности продукта и сохранить денежные средства, рестораны и кафе замораживают пищу. Такое деяние может повлечь за собой последствия и ответственность. Заморозка возможна, если продукт является «чистым» (без добавок).

Применение различных пищевых добавок налагает дополнительные требования к условиям хранения и срокам годности, самовольное нарушение которых влечёт за собой ответственность, вплоть до уголовной.

Если была произведена закупка сыра или копчёной колбасы в охлаждённом виде, недопустимо производить их заморозку для увеличения срока годности (к тому же сыр после разморозки потеряет свои качества). Исключение составляют охлаждённая рыба, мясо и некоторые фрукты и овощи.

Порядок размещения товаров

Товарное соседство продуктов питания по СанПиНу предполагает особые требования размещения разных типов пищи на полках и стеллажах.

Для того чтобы правильно расположить все имеющиеся продукты питания, нужно знать специфические свойства каждого товара:

  • крупы, макароны, мука и сахар обладают свойством хорошо впитывать влагу, поэтому данную продукцию нужно располагать отдельно от овощей и фруктов;
  • молочная продукция (масло, сыр), а также сахар, кофе и чай способны впитывать посторонние запахи. Поэтому размещение их с пряными, копчёными продуктами (особенно теми, в которых имеются приправы и специи), а также с луком и перцем недопустимо. Кроме этого, при перевозке данных продуктов предъявляются особые требования к грузовому помещению и упаковке товаров в части герметичности. Выделяемые в пути следования выхлопные газы от транспортных средств также способны впитываться ими;
  • особое внимание уделяется к размещению готовых товаров, прошедших специальную обработку, и свежих продуктов (мясо и рыба). Недопустимо их совместное расположение из-за возможности переноса бактерий, активно размножающихся на необработанной пище.

Совместное расположение продуктов, имеющих схожие условия хранения относительно температуры и влажности в одной холодильной камере, возможно при учёте их совместимости (перечислено выше). Кроме того, использование герметичной упаковки, которая не пропускает запах и влагу, позволяет хранить в одном помещении широкую номенклатуру товаров.

Товарное соседство в общепите

Кафе и столовые при предприятиях и офисах предлагают разнообразное меню. Но так как такой пункт приёма пищи является расходной статьёй для фирмы (не является основным видом деятельности или не приносит прибыли), то оборудование подбирается туда исходя из расчёта удовлетворения минимально допустимых условий, оговорённых законом, относительно требований СанПиНа и технического оборудования. Простыми словами, никакой руководитель не будет покупать туда 4 холодильника.

Если ваша столовая закупает свежее охлаждённое мясо и рыбу, то придётся обзавестись отдельным холодильником для хранения исключительно этих видов пищевой продукции. Совместное расположение данного товара с готовой продукцией категорически недопустимо.

В связи с этим необходимо максимально использовать холодильное пространство, используемое для хранения продуктов. Для этого нужно пользоваться сведениями, которые приводятся в таблицах на товарное соседство продуктов питания по СанПиНу. В общих чертах данные таблицы содержат условия хранения и категории особо скоропортящейся и скоропортящейся продукции, а также остальных товаров, к которым применяются не столь жёсткие условия хранения.

Товарное соседство продуктов питания в общепите, таблица которого приведена в санитарных нормах, подразумевает возможность хранения товаров в одной холодильной камере, при соблюдении некоторых нюансов:

  1. Куриные яйца необходимо тщательно промыть под проточной водой, а также размещать в специальных лотках, отделённых от основного холодильного пространства.
  2. Сыры и сливочное масло, при наличии заводской упаковки, можно смело укладывать в общий отсек. Перед хранением продуктов с уже вскрытой упаковкой нужно предварительно обернуть их пищевой плёнкой.
  3. Вскрытые упаковки копчёной колбасы также необходимо обернуть пищевой плёнкой и уложить в холодильник, по возможности максимально далеко от масла и сыра.
  4. Копчёную и солёную рыбу, оставшуюся после обеда, нужно уложить в закрывающиеся контейнеры, которые должны обеспечивать герметичность. В холодильной камере их необходимо располагать отдельно от колбас и молочной продукции.
  5. Свежие овощи и фрукты можно уложить в общую холодильную камеру, в которой есть отсек, позволяющий отгородить их от общей массы продуктов.

При соблюдении этих советов можно обойтись одной холодильной установкой.

Советы для владельцев магазинов

  1. Для контроля сохранности продуктов, а также увеличения срока службы холодильного оборудования стоит производить ежедневный учёт температуры внутрикамерного пространства посредством записи показаний в журнал.
  2. При изменении срока годности продукции, указываемого поставщиком, в сторону увеличения, запросите у последнего документы, подтверждающие прохождение данным видом продукта необходимой процедуры, которая предусматривает контроль на государственном уровне за установлением сроков годности.
  3. При наличии на складе или в холодильнике товаров разных сроков поставок, контролируйте равномерную выкладку продукции, чтобы не допустить их порчу.
  4. Потратьте время на изучение норм и законов, регламентирующих ведение торговой и производственной деятельности. Контролируйте грамотность и своевременность заполнения всех отчётных и учётных документов.

Конечно, невозможно учесть все нюансы при хранении разных видов продуктов питания, да и не всегда контролирующий инспектор приходит на ваше предприятие в прекрасном расположении духа. Но это не значит, что вы не обязаны относиться с максимальной долей ответственности к своему оборудованию, товару, а главное, к благополучию доверивших вам своё здоровье людей.

Согласно «СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»: Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

Правила товарного соседства

Обязательные условия безопасного хранения продуктов.

Правила товарного соседства — это совокупность правил регламентирующих хранение продуктов питания с учетом их индивидуальных свойств. Правила товарного соседства регулируются двумя основными документами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Главным и основополагающим в товарном соседстве является принцип совместимости, подразумевающий схожесть температурных режимов хранения и идентичность сорбционных свойств продуктов хранящихся рядом.

Обязательные условия безопасного хранения продуктов.

Детально о правилах товарного соседства продуктов питания по СанПиН 2021 года — таблица норм (скачать законы)

Санитарные требования 2021 года предписывают предпринимателям соблюдать правила товарного соседства. Нормы относятся к продуктовым точкам, гипермаркетам и заведениям общественного питания. Придерживаясь этих положений, продавец гарантирует потребителю качественные продукты, поддерживает их длительное хранение и безопасность.

Правовая база

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

В законе федерального значения №29 и СанПиН №2.3.2.1078-01 установлены основные правила техники безопасности в отношении продуктов питания. Нормативные акты указывают, что все организации, участвующие в производстве, перевозке, продаже, а также имеющие склад овощей и фруктов, обязаны исполнять правовые положения.

Кроме ответственности по товарному соседству, законодатель предписывает розничным и оптовым учреждениям:

  • соблюдать чистоту в зале;
  • поддерживать санитарные условия в местах хранения;
  • применять для фасовки продуктов подходящие контейнеры с установленной маркировкой.

Приказами, выданными Санэпиднадзором, должны руководствоваться производители продовольственных товаров, а также организации торговой сферы.

Товарное соседство – это определение содержится в двух актах:

  • №2.3.2.1324.03 – сроки хранения;
  • №2.3.6.1066.01 – основные требования по безопасному употреблению продуктов питания и их качеству.

Надзорным ведомством по контролю над соблюдением нормативных положений является Роспотребнадзор. При выявлении фактов нарушения правил и требований, покупатель обязан подать претензию в организацию.

Скачать «СП 2.3.2.1324-03. 2.3.2.» от 21 мая 2021 года в свежей редакции о сроках и условиях хранения продуктов питания

Уклонение от действующих законов влечет в отношении юр. лица штрафные санкции, объем которых зависит от серьезности преступления и соответствующих последствий. Санэпиднадзор – это подконтрольное учреждение Роспотребнадзору. Поэтому граждане должны жаловаться в ведомство, если выявили в магазине или ресторане продукты с неправильными условиями хранения.

Основы раскладки товаров в продуктовом магазине

Правила хранения предписывают предпринимателям использовать в магазине специальное оборудование либо продавать, например, колбасу и виноград в разных отделах. Можно применять единые установки, если площадь зала или кафе не позволяет монтировать отдельно стоящие холодильники для каждой группы.

Читайте также:  Хранение морской воды в домашних

В торговле необходимо применять основы товарного соседства продуктов питания СанПиН 2021 г. – таблица №1:

Наименование Температурный режим Срок годности
Замороженные полуфабрикаты от -15°С, fmax 90-95% указывается на таре
Сыр, масло, консервированные фрукты 0…+8°С до 15 дней
Мясо, рыбные продукты в охлажденном виде от 1 до 5 суток
Свежие овощи и фрукты 0…+1°С, fmax 85-90% до момента возникновения следов испорченности
Молоко и продукты из его компонентов 0…+8°С 36-72 часа

Кроме того, санэпиднадзорные нормативы предписывают следующие правила:

  1. Пищевое сырые и готовые блюда допускается размещать на разных уровнях.
  2. Салаты и кисломолочные изделия запрещено устанавливать совместно с колбасными и мясными продуктами.
  3. Груши, яблоки и другие фрукты, овощи раскладывают по отдельности.
  4. Сырые рыбные деликатесы нельзя сохранять на одной полке вместе с приготовленными салатами.
  5. Лук, после очистки, не разрешается выкладывать в холодильных установках.
  6. Яйца курицы и иных птиц хранятся в отдельных контейнерах таким образом, чтобы они не соприкасались с другой продукцией.
  7. Расставлять тяжелые ящики и вещи на зелень недопустимо.
  8. Сырные изделия, копчености нужно хранить в соответствии с товарным соседством, т. е. раздельно.
  9. Колбаса и фрукты должны быть выложены на разных полках.
  10. Такие овощи, как перец, подлежат выкладке в контейнере.
  11. Реализация бананов допускается в ящике.
  12. Продавать морковь следует отдельно от перца и томатов, в противном случае первый продукт приобретает горький привкус.
  13. Крупу располагают на полке с сыпучими товарами отдельно, т. к. им свойственно впитывать запахи.

К сведению: принадлежности для разделки свинины, селедки, вареного продуктов должны находиться над рабочим местом продавца и иметь соответствующую маркировку. Отдел гастронома оснащается отдельным цехом.

Требования к срокам годности и хранению

Товарное соседство продуктов питания в магазине – основные положения, которыми должен руководствоваться ИП или организация. Фирмы, занимающиеся складированием и доставкой, также обязаны соблюдать нормы СанПиН. Приказы и акты Санэпиднадзора указывают, как следует хранить и реализовывать продукты в супермаркетах, столовых.

Примечательно, что некоторые категории продукции не имеют четких указаний по температурному воздействию и влажности воздуха. Такие товары допускается размещать на обычных полках, т. к. они не подвержены гниению и имеют статус не скоропортящихся продуктов.

Для тех категорий, которые обладают небольшим сроком годности, нужны определенные условия хранения и безопасности, для избегания нанесения урона здоровью покупателя.

Санитарно-гигиенические требования торговли состоят из нормативных положений, при нарушении которых ИП или организацию Роспотребнадзор привлечет к ответственности. Кроме штрафов, на предпринимателя могу наложить вето реализации, т. е. закрытие магазина.

В таблице №2 приведены рекомендации к срокам хранения продуктов питания:

Категория Примечание
Фрукты При повышенном температурном воздействии начинают портиться, источать неприятный запах. Высокая влажность в зале приводит к образованию плесени.
Сок, мусс, компот, сироп Неправильное размещение влечет засахаривание изделия.
Картошка Хранить только в специальной таре с постоянным искусственным освещением. Рекомендуемый уровень влажности – от 80%.
Консервы По СанПиН должны содержаться под воздействием температурного режима – от нуля до +8 градусов.
Полуфабиракаты Реализация до 12 часов, после изготовления. Затем, продукт изымается из холодильной установки, т. к. начинается развитие патогенных микроорганизмов.

В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, предпринимателю запрещается принимать яйца без ветеринарного сертификата, выданного по форме №2, а также:

  • каждая партия должна проходить освидетельствование экспертизы на отсутствие сальмонеллы и других кишечных инфекций;
  • куриный субпродукт, выращенный инкубационным методом, с трещинами;
  • со следами загрязнения, меланж.

Реализация яиц вместе с другим нерасфасованным товаром попадает под запрет.

Соседство по санитарным нормам

Безопасность продуктов питания базируется не только на соблюдении требований температуры и сроков. Основным регламентирующим документом выступают правила, согласно которым продавец обязан расставлять их таким образом, чтобы это не противоречило нормам хранения. Кроме того, в период доставки фруктов, овощей, готовой еды и мяса предприниматель обязан придерживаться действующих законов.

В санэпиднадзорном документе №2.3.2.1324-03 установлены категории и положения по обеспечению безопасного хранения продуктов.

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

В отношении этих групп товаров должны соблюдаться правила раскладки:

  • холодильные установки;
  • изолированные отсеки;
  • полки, расположенные на разных уровнях;
  • при наличии большой площади в магазине – отделы по реализации тех или иных товаров.

Нормы товарного соседства продуктов питания по СанПиН приведены в таблице №3:

Класс Температурный режим Примечание
Заморозка -10°С…-30°С Постоянная поддержка t°. Обеспечение циркуляции воздуха. Затемненный отсек хранения.
Консервы 0°С …+20°С Не установлено особых условий
Сухие, сыпучие продукты (чай, мука, крупы и т. д.) +12°С …+18°С Стабильная температура
Охлажденные • мясная и рыбная продукция: -1°С…-4°С;
• яйца, молочка: 0°С…+4°С;
• масло сливочное, жир, колбаса, копченая и соленая рыба: -2°С…-5°С;
• кондитерские изделия: 0°С…+6°С;
• овощи, фрукты: -1°С …+1°С
Наличие вентиляции

Для чего нужны санитарные нормы

Список правил позволяет одновременно сохранять свойства продуктов питания, повышает безопасность для потребителя и продлевает сроки содержания. К примеру, продукцию с небольшим периодом годности, следует помещать в холодильные установки. Сыпучие изделия выкладывают в сухих, хорошо проветриваемых залах.

В ситуациях, когда предприниматель осознанно или по ошибке позволил продавцам нарушать требования СанПиН, это повлечет не только наличие неликвидной продукции, но и санкции со стороны надзорных органов.

На заметку: чтобы правильно понимать санитарно-гигиенические требования и нормы товарного соседства, необходимо руководствоваться принципом – аналогичная продукция хранится вместе.

Законодатель разработал действующие нормативные акты СанПиН в целях предоставления потребителю качественных продуктов питания, которые сохранили вкус и ценность. Однако на разных этапах организации нередко нарушают правовые положения. Выявить отступления от норм проблематично, поэтому существует Роспотребнадзор.

Ведомство контролирует сбыт пищевых продуктов благодаря плановым проверкам. Граждане при выявлении несоответствий, могут направить жалобу в данный орган.

Ответственность за нарушение норм

Согласно закону ФЗ №52 нарушители санитарно-эпидемиологического благополучия будут привлечены к ответственности в рамках АК России, а в ряде ситуаций по УК РФ.

В статье №55 указано, что за уклонение от прямых обязанностей по соблюдению товарного соседства предусмотрены следующие санкции:

  1. Административное наказание производителям и организациям, ответственным за хранение продукции на складе.
  2. Для магазинов – наложение штрафа, равного 10 минимальным окладам труда.
  3. Кафе, рестораны, места общепита будет закрыты на период до 3 месяцев. Роспотребнадзор обладает полномочиями инициировать судебное разбирательство, вплоть до запрета на ведение деятельности. Такие ситуации возникают, если группе потребителей нанесен серьезный моральный и физический урон.

Размер взысканий и срок репрессий находятся в компетенции служащих надзорного органа. Примечательно, что объем карательных мер зависит от региона нахождения организации. Ответственность возлагается на руководящий состав предприятия.

Кроме установленных нормативов товарного соседства, супермаркеты и общественные места питания обязаны соблюдать чистоту в торговых залах и складах.

Рекомендации для предпринимателей

Все процессы по доставке продовольственных товаров, их прием, складирование должны осуществляться на основании санитарного и эпидемиологического регламента. При этом на каждую категорию пищевого продукта установлены отдельные требования к температурным колебаниям, уровню влажности.

Если из строя выходит рефрижератор, то продукцию выкладывают в другие холодильные установки. При невозможности соблюдения такой схемы, срок хранения уменьшают либо продукты списывают.

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

На заметку: не допускается транспортировка в одной машине продовольственных и непродовольственных категорий согласно гигиенических норм. Мясные изделия глубокой заморозки или в охлажденном виде доставляются в специальных автомобилях с морозильными камерами.

Эксперты в области санитарно-гигиенических норм советуют предпринимателям:

  1. Чтобы сохранять максимально возможный срок, следует каждый день проводить контроль над температурным режимом в холодильниках. Для этого используют журнал показаний.
  2. Если поставщик указывает период годности товара больше заявленного, следует сделать запрос на подтверждающие это право документы. Производитель обязан предоставить сертификаты о прохождении государственной экспертизы.
  3. В ситуации, когда в складских помещениях или полках реализуются продукты с разными сроками поставки, нужно равномерно распределять выкладку.

Изучение норм и правил товарного соседства по СанПиН, федеральных законов позволяет вести предпринимательскую деятельность без нарушений. Контролируя грамотность продавцов, руководитель магазина в состоянии обеспечить население качественными продуктами питания.

Учесть все тонкости прав потребителей, нюансов хранения и выкладки разных видов продовольственных товаров самостоятельно невозможно. Однако это не значит, что магазин не обязан соблюдать какие-то пункты.

Юридические специалисты портала готовы оказать правовую поддержку, разъяснить нормы и требования законодателя в зависимости от сферы обслуживания торговой точки.

Как и в медицине, здесь действует правило – профилактика дешевле лечения.

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

http://studopedia.ru/3_69344_sanitarnie-trebovaniya-k-priemu-i-hraneniyu-pishchevih-produktov.htmlhttp://potrebitely.com/tovary/tovarnoe-sosedstvo.htmlhttp://etwood.ru/blogs/blog/pravilatovarnogososedstvahttp://moiprava.pro/produkty/sanpin/tovarnoe-sosedstvo-produktov

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем