Как завялить рыбу
10 минут Автор: 0
Если правильно вялить рыбу, получится полезный и вкусный снек к пиву для дружной компании. Мясо вяленой рыбы – подсушенное и упругое, оно приобретает приятный янтарный или золотистый оттенок и пикантный аромат. Процесс сушки и вяления не требует температурного воздействия, достаточно только соли и условий окружающей среды.
Польза вяленой рыбы
Любая съедобная рыба оказывает благоприятное воздействие на организм. О том, чем полезна провяленная рыба, говорят многие факты. Жирная омега 3 кислота ускоряет разрушение злокачественных клеток. Для беременных женщин небольшое количество лакомства является способом борьбы с депрессией. Употребление сушеной рыбы поможет скрыть мелкие морщинки, улучшить качество кожи, волос и ногтей.
Для людей преклонного возраста в снеке также много пользы, так как это способ борьбы со старческим слабоумием. Если употреблять вяленых рыбешек 1 раза в неделю, то шанс получить болезнью Альцгеймера сокращается на 30%. Употребление полезных заготовок снижает риск инфаркта на 40%, а инсульта на 50%.
Сосуды в процессе жизнедеятельности забиваются жировыми отложениями, а омега-3 препятствуют этому процессу. Кровь без препятствий циркулирует к мозгу и от него, что уменьшает количество появляющихся жировых бляшек.
Возможный вред
Если завялить рыбу, строго следуя плану, проблем со здоровьем не возникнет. При нарушении технологии сушки, последствия приема снека в пищу могут быть самыми негативными. Также важна уверенность в качестве и свежести исходного сырья, выловленного в чистых водоемах. Необходимо отказаться от покупки экземпляров с сухими, плохо пахнущими жабрами, желтым пузом, повреждениями на шкурке и твердой спиной.
Приобретение рыбной продукции в непроверенных местах увеличивает риск отравиться и получить гельминтоз
Как выбрать и подготовить сырье
Вяление рыбы – равномерное высушивание просоленного и вымоченного рыбного мяса. Мякоть лишается воды в волокнах, пропитывается натуральными жирами и «дозревает» (ферментируется). За счет сложных химических процессов мясо получает особый пикантный привкус и специфический аромат.
Выбирать следует как морскую, так и полезную речную рыбу. Лучше всего получатся средние по размерам и количеству калорий экземпляры корюшки, густеры, плотвы, бычков, воблы, тарани, подлещика. По мнению рыбаков, также легко вялить щук, сазанов, лещей, окуней, жерехов и язей.
Для начала с рыбы следует очистить слизь и мусор. Промывать и удалять чешую не стоит. Тушки весом менее 500 г не стоит потрошить, а крупные экземпляры следует освободить от потрохов, чтобы не испортить вкус готового блюда. Нужно разрезать тушку не с боку брюха, а на спинке, прорезая мякоть до хребтовой кости и отрезая ребра от нее. Этот способ разработан для того, чтобы не нарушить самую важную жировую прослойку, который находится на брюшке.
При засолке следует использовать только эмалированную посуду, из керамики, дерева или пищевой пластмассы. Категорически не рекомендуется пользоваться оцинкованной тарой. Соль брать крупную без примесей и привкуса йода. Также нельзя снижать указанные сроки засолки и просушки, чтобы мякоть успела ферментироваться. Срок предварительного засаливания зависит от величины сырья. Для мелких рыбешек он достигает 2 суток, а для крупных тушек – до 7 дней.
Этапы приготовления
Чтобы вялить рыбу в домашних условиях, нужно последовательно выполнять разработанный порядок действий.
Засолка
Существует несколько вариантов предварительного соления рыбного сырья, которые отличаются сроком, количеством соли и добавкой других компонентов.
Сухой способ
Рыбу уложить брюшками кверху в покрытую материей пластмассовую или деревянную емкость. Также подойдет мешок или корзина. Главное условие – наличие отверстий, сквозь которые вытекает выделяющийся в процессе просолки сок. Просыпать рыбные слои крупной морской солью, уделяя особое внимание головам. Пропорции на 10 кг рыбного сырья – 1,5 кг соли. Прикрыть заготовку плоской крышкой немного меньшего размера и установить гнет весом 3-5 кг. Убрать конструкцию в холодное место на 5-8 дней.
Для засолки нельзя использовать соль с йодом, так как мясо приобретет ржавые потеки
Тузлучный
Уложить тушки поплотнее в кастрюлю животами кверху, слоями пересыпать солью (пропорции 1 кг на 10 кг рыбы) и прижать грузом. Выделяющийся из тушек сок перемешивается с солью и превращается в тузлук, находящийся в емкости. Спустя пару дней его уровень превысит уровень сырья. Емкость поставить в прохладе на 24 часа для маленькой и на 7 суток для большой рыбы.
Рассольный
Выложенную в большую емкость без отверстий рыбу залить охлажденным рассолом из соли грубого помола из расчета на 1 л воды 350 г соли. В насыщенности рассола легко убедиться, погрузив в него сырое яйцо. Оно должно плавать и не тонуть. Выдержать рыбу в рассоле 4-7 дней, после чего дать отдохнуть на открытом пространстве пару часов, так соль распределится по волокнам.
«Провесной»
Небольшие тушки нанизать через отверстия для глаз на куски прочной лески и погрузить в рассол, чтобы они не надавливали одна на другую. Средние по размеру рыбины следует наполнить крепким соляным раствором шприцем без иглы через рот. Так мякоть просолится быстрее и равномернее.
Готовность тушек к следующему этапу определяется визуально и тактильно. Рыбину взять за голову и хвост и растянуть. Позвоночник захрустит со специфическим звуком. Также можно придавить спинку пальцами. От них должны остаться ямки.
Интересно! По вкусу в рецепты к соли можно добавлять свежепромолотоый перец, лист лавра, корицу, кориандр. Готовое рыбное мясо будет пряным, а вкус его «балыковым».
Вымачивание
Вымачивание засоленной рыбы необходимо, чтобы вымыть соль из шкурки и мякоти. При отсутствии этапа вымачивания шкурка рыбы просохнет неправильно, поверхность тушки будет сыреть, и заготовка не будет долго храниться. Рыбок нужно промыть от остатков соли под проточной водой из-под крана, выложить в таз с прохладной водой. Если тушки не тонут, значит в них достаточно соли и они готовы к просушиванию.
Общее время промывания и отмачивания составляет по 1 часу на каждый день засолки. Крупные экземпляры высокой жирности нельзя выдерживать в тазу 7 часов, это негативно отразится на вкусе готового продукта. Тушки следует вынимать каждые 2 часа, слегка подсушивать и снова погружать в воду.
Для размягчения волокон можно вымачивать сырье не в воде, а в молоке
Сушка
Вялить рыбу дома нужно при температурном воздействии 18-20 ℃ и стабильном проветривании. Оптимальное время года для процедуры очень или весна, ведь рыба не пережаривалась на солнце. Вкуснее всего вяленая рыба получится, если тушки нанизать на небольшие куски лески или проволоки по 5-6 штук и вывесить на открытом пространстве: просторной веранде, сарае с проветриванием, чердаке, балконе или лоджии городской квартиры. Мелкие тушки сушить 2 дня, а крупные до пары недель.
Как подвесить
Больше всего споров вызывает вопрос, как подвешивать рыбу: за хвост или голову. Если подвешивать тушки вниз головой, влага станет вытекать через рот, от чего рыба просохнет намного быстрее. Таким же образом будет течь содержимое желудка не пропитывая мясо горечью.
Рыбаки считают, что вешать тушки за хвост нельзя, так как из них вытечет самый вкусный жир. В тушках делают отверстия в глазницах, в этом случае жир и желчная горечь придадут мясу особый вкус, который ценится любителями пива.
Нержавеющую проволоку нужно продевать через глазницы дважды, чтобы тушки не соприкасались одна с другой. На ветру гирлянды из 5-6 штук качаются и поворачиваются, от чего вяление ускоряется. В очищенное брюшко для качественного провяливания больших экземпляров лучше вставить палочки-распорки. Жаберные крышки лучше чуть заломить, чтобы они быстро высохли и не обрели неприятный запах.
Как избавиться от мух
Наибольших хлопот в процессе высушивания рыбы доставляют назойливые мухи, летящие на мякоть. Для борьбы с мухами можно использовать уксус. Перед просушкой улов замочить на 10 минут в уксусном растворе из 120 мл на 10 л воды. Также головы можно смазать очищенным маслом без запаха или натереть луковым соком. Заготовку можно покрыть плотной марлей и побрызгать уксусом.
Марлей следует окутать рыбу со всех сторон, чтобы предотвратить доступ насекомым
Особенности готовки зимой
Для приготовления требуется сухая, теплая погода, поэтому зимой следует создавать необходимые условия своими руками. После сухого способа засолки и вымачивая тушки вывесить над ванной, чтобы в нее стекал жир. Оптимальным местом «дозревания» может стать балкон или лоджия с приоткрытыми окнами. Также можно выбрать место около батареи или кухонной плиты.
Вяление при помощи бытовых приборов
Для жителей городских малогабаритных квартир актуальным остается способ высушивания рыбы при помощи техники, так как приборы сокращают процесс готовки и упрощают его. В духовом шкафу распределить рыбные тушки одним слоем на решетке и готовить на 80 ℃ при выставленном режиме конвекции или приоткрытой дверце 2 часа. Далее тушки обернуть фольгой и прогреть в таком виде 6 часов. Мякоть получится мягковатой, ее нужно будет вывесить еще на 2 дня, чтобы мякоть стала упругой.
В электросушилке доводить рыбу до кондиции нужно при мощном обдуве и включенных 30 ℃. Сколько по времени сушить рыбу прямо зависит от ее размера. Лучше выбирать мелкие или средние экземпляры, они будут готовы через 2 суток. Небольшое количество улова можно просушить за 4-5 дней под потолком в кухне. Важно наличие бытового вытяжного устройства.
Готовка вяленой рыбы при помощи бытовых агрегатов – крайний случай, так как готовки происходит очень быстро. Это негативно сказывается на вкусовых качествах готового снека, а срок хранение не превышает 2-х месяцев.
Показатели готовности
Готовность аппетитного снека определяется рядом показателей. Тушка на свету просвечивается, мякоть розового или розовато-янтарного цвета обладает эластичной упругой текстурой и жирным блеском. На шкурке полностью отсутствуют следы соли, а плотно прилегающую шкурку можно без труда содрать. Аромат готового лакомства островато-пряный.
Рыбу можно употреблять сразу после «созревания» или обернуть плотной бумагой или тканью
Условия хранения
Длительное хранение готового снека можно обеспечить вакуумным упаковщиком на срок до полугода. В стеклянной закатанной банке снек следует хранить 10 месяцев. Для этого подходящие по размеру тушки выложить в тару и установить огарок свечи. Банку закатать, а горящий огонь вытянет весь кислород и потухнет.
В морозилке при отрицательных температурах рыбу можно хранить до года. Упаковать тушки в бумажные пакеты или в несколько слоев ткани. Важно не класть тушки в полиэтилен, так как рыба может испортиться.
Особенности вяления разных сортов
Рецепты готовки разных сортов рыбы имеют свои особенности, так как сырье отличается по размеру, жирности и упругости мякоти.
Срок просушки, дней
Нужно брать жирные тушки, обязательно их выпо т рошить, а крупные экземпляры надрезать по хребту. Голову по желанию можно оставить.
Воблу нужно вялить непотрошеной. У мелкой следует разрезать живот, а у крупной – спину. Воблу лучше просаливать в тузлуке спинками вверх под гнетом.
Мякоть горбуши обладает средней жирностью, поэтому из нее получится отменный балык.
Речную рыбу солить просто и очень быстро. Вкуснее всего судак получится, если в рассол добавить немного укропа, петрушки или горошкового черного перца.
Лучше всего готовить язя в осенний период, так как в этом время он нагуливает первый жир и получится самым вкусным.
Мякоть особо жирная и вкусная с высоким содержанием ккал . Для вяления лучше выбирать рыбу среднего размера, а из крупных следует делать балык.
Солить путассу лучше с солью и сахаром, перцем и лаврушкой.
Из красной рыбы получится пикантный деликатес для бутербродов. Готовить форель лучше кусочками.
По вкусу плотва похожа на воблу или форель. Лучше всего вялить плотву весной, чтобы тушки не успели пропитаться запахом тины, остались вкусными и жирными.
Полезные советы
Приготовить по-настоящему вкусные снеки помогут советы бывалых рыбаков. Когда выполняется засолка, крупные тушки следует поместить на дно посудины, а мелочь выложить в последнюю очередь. На один кусок шнуры или проволоки лучше вывешивать равные или сходные по объемам рыбины, чтобы готовность наступала одновременно.
На зимний период нужно подготовить переносной ящик для сушки, чтобы иметь возможность перемещать его в зависимости от температуры и процента влажности. Из большой жирной рыбы лучше сделать балык. Если во время хранения улов отсыревает и обретает привкус затхлости, ее можно вымочить в соляном растворе и высушить повторно.
Выводы
Правильно провяливать рыбу довольно просто. Процесс состоит только из засолки рыбы для вяления, вымачивания и сушки. Процесс лучше проводить ранней осенью или поздней весной. В зимние холода сушить сложнее, следует пользоваться только прохладным помещением без отрицательных температур. Если сделать все правильно, получится вкусный и ароматный деликатес, который можно подать с бокалом живого пива в дружеской компании.
Вымачивание засоленной рыбы необходимо, чтобы вымыть соль из шкурки и мякоти. При отсутствии этапа вымачивания шкурка рыбы просохнет неправильно, поверхность тушки будет сыреть, и заготовка не будет долго храниться. Рыбок нужно промыть от остатков соли под проточной водой из-под крана, выложить в таз с прохладной водой. Если тушки не тонут, значит в них достаточно соли и они готовы к просушиванию.
Как распорядиться уловом в «рыбный день»? Холодная сушка рыбы – как правильно вялить по ГОСТу
Опытные рыбаки знают способы рыбной ловли, секреты богатого улова. Они подскажут, как распорядиться пойманной рыбой.
Рыбацкая кухня предлагает: рыба сушеная и вяленая.
Как сохранить улов в «рыбный день»? Сушеная и вяленая рыба – чем отличается
Сохраняют улов от порчи путем снижения влаги в тушках. Сушат двумя способами:
- Горячий – температура воздуха от 80° С;
- Холодный – температура не превышает 40° С.
Вяление – та же холодная сушка. Удаляет лишнюю влагу, вызывает биохимический процесс, в результате которого изменяются свойства белков и жира, продукт приобретает новые специфические вкусовые качества. Поэтому несмотря на похожесть процесса, вяленая и сушеная рыбы – разные продукты по виду и вкусу.
Сушат рыбу в соленом или пресном виде, в процессе она не созревает, поэтому ей не свойственны качества вяленого продукта. Тушки становятся жесткими, с резким запахом. Перед употреблением требуется кулинарная обработка.
Как правильно вялить рыбу по ГОСТу? Холодная сушка улова
Для вяления пригодны обитатели пресной воды. Вяление обезвоживает рыбу с одновременным созреванием, отсюда аромат и вкусовые качества. Продукт готов к употреблению без дополнительной обработки.
Вяление проводят чередованием подогрева и охлаждения воздуха. Подогрев четыре часа, отдых два часа. В первые сутки температуру держат в пределах 20° с влажностью 50-60%. Далее соблюдают соотношение 25° к 40-60% относительной влажности воздуха. Необходим ветерок до 2 м/сек.
Размер тушек больше 10 см. Перед процессом разделывают, промывают, удаляя слизь и кровь, солят в крутом рассоле, либо сухим методом. Процесс – не менее трех суток, пока тушка не станет сухой и плотной.
Лучше вялить в апреле-мае и осенью, чтобы спасти продукт от мух. Рыбу развешивают под навесом на сквозняке, солнце и дождь не должны попадать на тушки.
Летом устраивают каркасы с перекладинами. В них вбивают крючья или гвозди для подвешивания заготовки. Каркас от мух обтягивают мелкой сеткой, приподнимают на возвышение для проветривания.
Если летний улов стабильно большой, сооружают стационарную сушилку, оборудуют навесом и дверью.
Когда летом рыбы мало, тушки подготавливают, подвяливают ночью, утром вставляют ей в рот тампон, намоченный в растительном масле, тело слегка обмазывают маслом, оборачивают марлей. Чтобы материал не касался туши, ставят распорки из палочек. Так спасают продукт от мух.
Зимой вялят в жилом помещении на расстоянии от плиты и приборов отопления. Под рыбу подставляют посуду для сбора капающего жира.
Всем НХНЧ (Ни хвоста, ни чешуи)!
Следите за моими новыми публикациями — дальше ещё интереснее будет!
Вяление – та же холодная сушка. Удаляет лишнюю влагу, вызывает биохимический процесс, в результате которого изменяются свойства белков и жира, продукт приобретает новые специфические вкусовые качества. Поэтому несмотря на похожесть процесса, вяленая и сушеная рыбы – разные продукты по виду и вкусу.
Все секреты правильной засолки и вяления рыбы в домашних условиях
Чтобы вялить рыбу в домашних условиях необходимо ее правильно подготовить, просолить и высушить естественным способом или с помощью дополнительного оборудования. Вкусовые характеристики готового продукта будут зависеть от размера тушки, а также от жирности и структуры филе.
Сушка или вяление
Какую рыбу можно вялить?
Основные этапы приготовления
Как определить готовность?
Как избавиться от мух?
Особенности вяления рыбы в холодное время года
Хранение готового продукта
Комментарии и Отзывы
Сушка или вяление
Отличительные черты сушки и вяления представлены в таблице:
| Процесс | Суть метода | Особенности |
| Сушка | Способ обезвоживания рыбы, при котором не происходит ее созревания | Сушеная рыба, полученная холодным методом — полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка дает готовый в пищевом отношении продукт. |
| Вяление | Сушение с обязательным предварительным просолом | За счет распада белка, окисления жира и других биохимических процессов происходит созревание рыбы. Вяленый продукт, обработанный таким способом, готов к употреблению в пищу. |
Какую рыбу можно вялить?
Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:
Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.
Подготовка рыбы
Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:
- Тушки промыть, удалить слизь.
- Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
- Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.
Основные этапы приготовления
В процесс приготовления входит:
Засолка
Существует три основных способа солить рыбу:
Сухая засолка
Сухой метод чаще всего используется при засолке трофеев весом более одного килограмма, а именно:
- щуки;
- карпа;
- леща и других больших рыб.
Для сухой засолки надо делать так:
- Разрезать тушки вдоль хребта, убрать внутренности, распластать.
- Посолить изнутри.
- Уложить рыбку брюхом вверх в ящик из дерева.
- Посыпать чешую солью.
- Накрыть пленкой и придавить грузом.
- Оставить ящик в прохладном месте на период от трех до семи дней.
Этим способом можно засолить и небольшую рыбку, не потроша ее.
Мокрая засолка
Мокрый способ применяется для тушек весом до одного килограмма. Для засолки понадобятся большие эмалированные кастрюли или пластиковые бочки.
Этот процесс включает шаги:
- Очистить рыбу от грязи сухим способом.
- Удалить внутренности.
- Покрыть дно емкости слоем соли минимум несколько сантиметров.
- Уложить тушки так, чтобы спинка одной перекрывала брюшко другой, пересыпая солью.
- Следующий слой рыбы расположить перпендикулярно предыдущему.
- Завершить укладку, щедро пересыпать верхний слой солью.
- Прикрыть крышкой меньшего диаметра и придавить грузом.
- Через некоторое время, после выделения сока, который покроет рыбу, емкость убрать в холодное место.
- Время готовности зависит от размера тушек и составляет до трех суток.
Засолка в тузлуке
Этим способом засолки лучше всего будет получаться маленькая рыба весом до половины килограмма.
Для данного метода нужно:
- Приготовить тузлук – добавить в воду соль и тщательно размешать. Концентрацию раствора определить опущенным в него яйцом, оно должно всплывать. Примерное соотношение: три литра воды на один килограмм соли.
- Поместить рыбу в раствор, так чтобы он покрывал ее полностью (примерный объем – 1 литр на 3 килограмма сырья). Удобнее предварительно нанизать тушки на веревку и погружать в тузлук вместе с ними.
- Прикрыть марлей и придавить грузом.
- Выдержать три дня в прохладном месте.
Своим видео-рецептом засолки крупной речной рыбы делится Владимир Плисов.
Вымачивание
Перед сушкой рыбу подвергают вымачиванию с целью убрать лишнюю соль из тушек, опреснить поверхность. Это необходимо, чтобы в готовом виде продукт не сырел и был вкусным.
Для этого следует:
- Достать рыбу из рассола и дать ей отлежаться, чтобы соль ровно распределилась по всей тушке.
- Тщательно промыть рыбу в проточной пресной воде и удалить с нее слизь.
- Выложить тушки в емкость и залить их холодной водой, периодически меняя ее. (Время вымачивания равно времени просаливания, готовность можно определить по всплывающим тушкам).
- Протереть рыбу насухо и выложить ее на бумагу, чтобы стекла лишняя жидкость.
Сушка
Завершающим этапом является подвешивание тушки для дальнейшего высыхания.
Сделать это можно двумя способами:
- Рыба подвешивается за хвост — для этого в области заднего плавника нужно проделать отверстие, в которое продевается проволока. Затем связки подвешивают в проветриваемом месте. В таком положении лишняя влага и содержимое желудка вытечет через ротовое отверстие, следовательно, у готового продукта не будет горьковатого привкуса.
- Рыба подвешивается за голову — для этого проволоку или веревку продевают в глазные отверстия. Жир и желчь останутся внутри и пропитают мясо, оно станет мягче и будет иметь легкую горчинку.
Общие правила просушки рыбки:
- подвешивать тушки на проволоку-нержавейку или веревку тонкого плетения;
- заготовки не должны соприкасаться друг с другом;
- вязанки вывешивают на небольшом сквозняке в тени;
- для лучшего подсыхания можно вывесить тушки под прямые солнечные лучи на 3-5 часов;
- если погода влажная и недостаточно теплая, крупным рыбам нужно разрезать брюхо, раскрыть его и вставить туда «палочки-распорки»;
- время полного высыхания при хорошей невлажной погоде — от трех до пяти суток.
На открытом воздухе
Особенности сушки рыбы на открытом воздухе:
- процедуру осуществляют в солнечную погоду при температуре 18-20°С;
- связки размещают на горизонтальных сетках, рейках, вывешивают в открытые короба или под навес;
- при дождливой погоде прячут под тент или в помещение.
На балконе
Проветриваемые балконы подойдут для сушки улова, особенно в пасмурную и холодную погоду.
На балконе сушим рыбу так:
- Пол в помещении застилаем.
- Подставляем таз под развешанные морепродукты, чтобы вытекающий жир не испачкал помещение.
- Приоткрываем окна, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.
В комнате
Завяливание рыбы в доме — не лучший вариант из-за специфического запаха. В квартире вязанки можно повесить рядом с отопительным прибором (в зимний сезон), поставив рядом вентилятор, либо расположить тушки над газовой плитой.
В погребе
Погреб подойдет для вяления небольшой рыбы, но, скорее всего, ее придется довести до нужной кондиции в месте потеплее. Крупные морепродукты сушатся медленнее и прогоркнут раньше, чем хорошо просохнут.
В погребе из-за невысокой температуры сушка может занять до двух-трех недель.
На чердаке
Преимущества сушки на чердаке:
- крыша сильно прогревается, сквозняки ускорят сушку;
- на тушки не попадет ни солнце, ни дождь;
- места под крышей всегда достаточно.
Главное правило — подвешивать связки повыше.
В духовке
Сушка в духовке происходит так:
- Соленую рыбку уложить на решетку рядами. Вниз поставить противень или постелить алюминиевую фольгу.
- Температуру выставить примерно на 80°С (не выше), чтобы не получилась просто печеная рыба. Дверцу духовки приоткрыть на 5-7 см.
- Рыба должна сушиться два часа, потом головы накрыть жаропрочной фольгой и оставить еще на 4-6 часов.
- Развесить и сушить еще несколько суток.
В электросушилке
Для вяления подойдет любая конвекционная электросушилка с функцией отключения нагрева. Встроенный вентилятор обеспечит циркуляцию воздуха.
Температура должна быть около 30°С, иначе рыба пропарится и начнет разваливаться на куски. В зависимости от размера процесс займет от 2-х до 4-х дней.
Как определить готовность?
Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:
- рыба просвечивается на свету;
- имеет плотную и эластичную текстуру;
- обладает жирным блеском;
- полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
- кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
- имеет насыщенный острый, пряный аромат.
Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.
Как избавиться от мух?
Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:
- Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
- Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
- Тушки натирают луком или чесноком.
- Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
- Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).
Особенности вяления рыбы в холодное время года
Для качественной просушки нужна теплая, сухая погода, поэтому зимой и осенью приходится создавать ее дома.
Если вялим рыбу в холодное время года, надо знать:
- после вымачивания рыбу вывешивать над ванной, чтоб стек жир;
- лучшее место сушки — застекленная лоджия или балкон с приоткрытыми окнами;
- при вялении зимой или осенью подойдет только сухой способ засолки;
- годятся места возле батареи или над кухонной плитой;
- плюс сушки в холодное время года — отсутствие мух.
Зимой сложно приготовить рыбу качественно. Для сушки нужен свежий прохладный воздух и низкая влажность, а в отопительный сезон в квартирах очень тепло. Мясо будет подсыхать быстро, но не успеет созреть.
Хранение готового продукта
Готовую сушеную рыбу хранят в прохладном, хорошо вентилируемом месте, используя такие ёмкости:
- мешок из дышащего материала;
- деревянный ящик с крышкой;
- полиэтиленовый пакет, плотно завернутый;
- пищевая фольга, пленка или газета.
Видео
О том, как правильно вялится рыба, сколько времени занимает каждый этап, расскажет автор видео-канала «Братья Приходько рыбалка мастерство природа».
Сделать это можно двумя способами:
Вяленая и сушеная рыба
Вяленая рыба. Это рыба, подвергнутая посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15. 25°С в течение 15. 30 сут.
В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая частично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием ароматических веществ, придающих ей своеобразный вкус и аромат. Наличие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов, поэтому рыба хорошо хранится.
Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную. Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океанических рыб — камбалу и др.
Вобла вяленая каспийская содержит воды 34,7 %, белка 46 %, жира 5,5%, золы 13,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта 235 ккал.
Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки, которые на сорта не подразделяют, но должны соответствовать по показателям качества требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе 1 -го сорта.
Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без загрязнений, может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб; без наружных повреждений, может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы, срывы кожи; цвет — свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением при вялении в естественных условиях; разделка правильная; консистенция мяса рыбы твердая; вкус, запах — свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса, запаха, у океанских рыб — свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Во 2-м сорте вяленой рыбы допускается налет соли на поверхности тела рыбы; брюшко с пожелтением; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Массовая доля соли от 6 до 12% включительно, влаги — 40, 45, 50 % в зависимости от вида рыбы.
Упаковывание и хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу упаковывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг.
Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % при температуре от 0 до -8 °С, с массовой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20 °С; фасованную в пленочные пакеты без вакуума при температуре от-2 до О °С. Срок хранения не более 2 мес со дня изготовления.
В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску.
Сушеная рыба. Это сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При сушке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки.
В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Сушка методом сублимации позволяет получить сушеную рыбу высокого качества с содержанием воды 1 %. Эта рыба хорошо впитывает воду: до 95 % влаги, содержащейся в рыбе до сушки.
По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную (снетки, корюшка, ерши). Солено-сушеный снеток содержит воды 27,4 %, белка 46,3 %, жира 8,8 %, золы 17,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 264 ккал.
Требования к качеству сушеной рыбы. Солено-сушеную рыбу н зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта — хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допускается подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция.
В сушеной рыбе учитывается наличие ломаных экземпляров и примесей других рыб. Массовая доля соли в сушеной рыбе 1-го сорта составляет 12 %, 2-го — 13. 15%, массовая доля влаги — 38%.
В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовления первых блюд.
Упаковывание и хранение сушеной рыбы. Упаковывают сушеную рыбу в деревянные, картонные ящики. Хранят при температуре от -5 до -10 °С до 1 года, Рыбу сублимационной сушки герметично упаковывают в металлические банки или пакеты из полимерных 1 [ленок. Хранят ее при температуре 25 °С россыпью в течение 12 мес, и брикетах — 24 мес.
Визига — спинная струна осетровых рыб, разрезанная по длине, с удаленной хрящевой массой и высушенная до влажности 16. 20 %, Высушенная визига имеет мутноватый цвет с желтоватым оттенком, твердую, эластичную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному продукту. Используют ее для приготовления начинок в пироги, кулебяки и другие изделия.
Дефекты вяленой и сушеной рыбы. К ним относятся; рала — беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы; сырость — запах сырой рыбы в результате недосола или если рыба недосушена; увлажнение.
Копченая рыба — рыба, обработанная солью, дымом или коптильной жидкостью. Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; бездымное, или мокрое, — с помощью коптильной жидкости (продукт обработки конденсата дыма); смешанное — сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение — ускоряющее осаждение частиц дыма на поверхности рыбы путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.
В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного и горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40 °С в течение 2. 5сут, горячее — при 80. 170 °С в течение 3ч, полугорячее — при температуре 80 °С в течение 4ч.
В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а, осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов, поэтому рыба копченая сохраняется от порчи, Дольше хранится рыба холодного копчения, так как в ней меньше воды (до 50 %) по сравнению с рыбой горячего копчения, в которой воды до 60 %.
Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются рыбы жирные или средней жирности: лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала, нототения. По видам разделки рыбу горячего копчения производят неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, филе, пласт с костью и без кости. Приготавливают рыбу горячего копчения дымовым, мокрым, смешанным способами или электрокопчением.
При дымовом копчении разделанную и неразделанную рыбу моют, солят мокрым способом (соли 1,5. 2 %), промывают для удаления тузлука, обвязывают шпагатом, в коптильной камере подсушивают при температуре от 60. 80°С в течение 40. 60 мин, при температуре 90. 170 °С рыба пропекается и коптится при температуре 80. 100 °С в течение 30. 100 мин до готовности. Рыба приобретает золотистый цвет и приятный запах. Рыбу охлаждают и упаковывают. При мокром копчении рыбу смачивают в коптильной жидкости, затем пропекают 60. 100 мин в камерах с тепловым оборудованием.
Ассортимент и требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют.
Сельди, сардины, ставрида горячего копчения должны быть прокопчены до полной готовности: признаки сырости отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника; поверхность чистая, незначительно увлажненная, у рыбы «Ароматная» с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряностей (изготовлена рыба «Ароматная» из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей); разделка правильная. Допускаются белково-жировые натеки на поверхности, повреждение жаберных крышек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый с оттенком до темно-золотистого; консистенция сочная, суховатая или слегка крошащаяся. Вкус и запах — приятные, свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков, для рыбы «Ароматная», с выраженным ароматом и вкусом пряностей, чеснока или только пряностей. Массовая доля соли от 1,5 до 3%, для ставриды океанической «Ароматной» —2,5. 4 %, для сельдей — 2. 4 %.
Осетровые рыбы горячего копчения по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ 7445 — 04). Рыба должна быть упитанной, прокопчена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свернувшаяся; поверхность рыбы и брюшная полость чистые, без ожогов кожного покрова, с незначительными повреждениями поверхности и вздутостью кожи. Цвет — свойственный для данного вида копченой рыбы, допускаются незначительные светлые пятна в местах обвязки, не охваченные дымом. Консистенция от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой, слоистой. Вкус, запах — свойственные рыбе горячего копчения. Допускается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля соли от
Копчушка. Приготавливают из мелкой рыбы — сельди, скумбрии, ставриды, кильки, салаки, корюшки. Рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую поверхность, золотистый цвет, нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, содержание соли 1,5. 3%.
Рыба горячего копчения промысловых и океанических семейств (треска, сом, морской окунь, сазан и др.) может быть разной разделки (даже в виде рулета, куска), различной упитанности, прокопченной до готовности, с чистой поверхностью, сочной плотной консистенцией, с приятным запахом, вкусом, количество соли 1,5. 3%.
Рыба холодного копчения. Используют осетровые, лососевые рыбы, воблу, зубатку, сельдь, скумбрию, тарань, палтус, угольную рыбу; из осетровых и лососевых готовят балычные изделия. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, жаброванную, зябренную, в виде пласта с головой и без головы, полупласта, спинки, боковника, теши, куска, филе, ломтиками.
Приготавливают рыбу холодного копчения в основном дымовым и смешанным способами. Рыбу берут жирную, так как она лучше созревает при обработке и хранении, Ее разделывают, моют, солят смешанным посолом, затем отмачивают для понижения солености до 6. 9%. Малосоленую рыбу подсушивают (подвяливают) в естественных условиях или в специальных сушилках при температуре 20. 25 °С. Коптят холодным дымом при температуре 30 °С от 1 до 5 сут. При этом мясо рыбы уплотняется, так как теряется влага, увеличивается содержание соли, мышечная ткань пропитывается дымом, жир окрашивается в янтарный цвет, происходит созревание рыбы. Такая рыба готова к употреблению.
При смешанном холодном копчении подготовленную рыбу погружают в коптильную жидкость на 2 мин, а затем подсушивают (1 сут) при температуре 30 °С, после чего подкапчивают в воздушно-дымовой смеси до 10ч.
Ассортимент и требования к качеству рыбы холодного копчения. К этой группе относят рыбы внутренних водоемов и океанического промысла, за исключением осетровых, лососевых и сельдевых. По виду разделки эту рыбу выпускают; неразделанной, потрошеной с головой и без головы, жаброванной, зябренной, в виде пласта, спинки, боковника, куска, филе.
В зависимости от качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной, Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков.
У рыбы 2-го сорта допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености.
Массовая доля соли у рыбы 1-го сорта от 5 до 10 %, 2-го сорта — от 5 до 12 %. Массовая доля влаги от 42 до 58 % в зависимости от вида рыбы.
Сельди и сардины холодного копчения. По разделке сельдь бывает неразделанная, жаброванная, зябренная, полупотрошеная, обезглавленная; сардины неразделанные и жаброванные. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыбы 1-го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначительный белково-жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но нелопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкус и запах — свойственные копченой сельди без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 8 %, массовая доля жира — 12 %. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются белково-жировой натек, срывы кожи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; соломенный или светло-коричневый цвет; суховатая или слегка ослабевшая консистенция, но не дряблая. Массовая доля соли в мясе от 5 до 10%, массовая доля жира— 12%.
В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечной палочки к 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта не допускается.
Упаковывание и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная».
Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре -2. +2 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше -18 °С не более 30 сут. Рыба холодного копчения хранится при температуре -8. О °С и относительной влажности воздуха 75. 80 % не более 2 мес; фасованная в пачки из картона — не более 15 сут; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре -3. 0°С — не более 20 сут, без вакуума — не более 10 сут; при температуре от -4 до -8 °С под вакуумом — не более 35 сут, без вакуума — не более 20 сут с даты изготовления.
Дефекты копченой рыбы. К ним относятся: белобочка — светлые непрокопченные пятна; рапа — налет соли на поверхности рыбы, плесень — белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы, возникающий при хранении ее в условиях повышенной влажности. Рыба горячего копчения, имеющая пятна плесени, к реализации не допускается.
В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.
Балычные изделия — это отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссык-кульской форели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом. Так, балычные изделия из осетровых рыб содержат белков 17,6. 20,4%, жира 12,5. 25,7%, воды 47,6. 57,2%. Энергетическая ценность 100 г продукта 194. 302 ккал.
Рыбу, используемую для балычных изделий, разделывают на спинку, тешу и боковник, полуспинку, кусок, ломтики, солят смешанным способом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Продолжительность вяления балычных изделий 10. 30 сут, а продолжительность копчения 50. 72 ч при температуре 25. 27 °С.
Балычные изделия из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб.
Из этих видов рыб получают наиболее ценные балычные изделия. Балычные изделия из белорыбицы и нельмы выпускают в виде спинки и теши, из осетровых рыб — в виде спинки, теши, боковника, ломтика.
Требования к качеству балычных изделий из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 6481 — 97 и 7444 — 02). Балычные изделия высшего сорта должны быть упитанными, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, правильно Разделаны; балычные изделия из осетровых рыб с большими прослойками жира. Цвет у вяленых изделий из осетровых рыб серый, у копченых — темный с желтизной; у изделий из белорыбицы и нельмы вяленых — от серого до темно-серого, у копченых — светло-золотистый. Консистенция нежная, сочная, у изделий из осетровых рыб — до плотной. Вкус и запах — свойственные вяленому или копченому балыку, без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,5 до? %, из белорыбицы — до 6%, из мальмы — 7%.
Балычные изделия 1 -го сорта из осетровых рыб имеют небольшие прослойки жира, из белорыбицы и нельмы — различной упитанности, кроме тощей, мясо может слегка расслаиваться. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб до 9 %, из белорыбицы II нельмы — до 8 %. Остальные показатели такие же, как у изделий высшего сорта.
Балычные изделия 2-го сорта — различной упитанности, у изделий из осетровых рыб незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, расслаивающаяся. Допускается слабый запах окислившегося жира в подкожном слое, не проникший в толщу мяса. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5 до 10 %, из белорыбицы и нельмы — ДО 10%.
Балычные изделия из лососей дальневосточных и иссык-кульской форели, лосося балтийского холодного копчения. Балычные изделия из лососей дальневосточных и форели выпускают в виде шинки, теши, боковника, ломтика, куска, из лосося балтийского — в виде спинки, полуспинки, теши, ломтика.
Требования к качеству балычных изделий из лососевых. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Балычные изделия 1-го сорта из лососей дальневосточных и форели должны быть от рыб различной упитанности, кроме тощей, из лососей балтийских — от упитанных рыб, без наружных повреждений, правильной разделки, равномерно прокопченные. Цвет от светло-золотистого до темно-золотистого. Вкус, запах — свойственные копченому продукту, без порочащих признаков.
В изделиях 2-го сорта допускаются различная упитанность, небольшие наружные повреждения, отклонения от правильной разделки; консистенция суховатая, жесткая, у изделий из лососей дальневосточных и форели слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.
Массовая доля соли в мясе изделий из лосося балтийского в 1-м сорте 4. 7%, во 2-м — 4. 9%; в спинке и боковнике лососей дальневосточных 1-го сорта 9%, а 2-го— 11 %; в теше — соответственно 7 %| и 10 %; в спинке и теше из иссык-кульской форели в 1-м сорте — 8 %, во 2-м — 10 %. Массовая доля влаги во всех изделиях и всех сортах 52. 58%.
Балычные изделия, нарезанные ломтиками, на сорта не подразделяют.
Упаковывание и хранение балычных изделий. Балычные изделия упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, пакеты пленочные, ломтики, кусочки — в банки металлические, стеклянные, Банки, пакеты упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона.
Хранят балычные изделия при температуре -8. -2 °С не более 1,5 мес. Ломтики, куски, фасованные в банки, хранят при температуре -8. -2 °С не более 1 мес с даты изготовления. Ломтики, куски, фасованные в пленочные пакеты, хранят при температуре: фасованные под вакуумом -8. -2 °С не более 10 сут, изделия из лососей дальневосточных -3. 0 °С не более 3 сут; фасованные без вакуума -8…-4 °С не более 10 сут; изделия из лососей дальневосточных не более 3 сут с момента (часа) окончания технологического процесса.
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ
Рыбные консервы. Рыбные консервы — это продукты, в которых рыба, обработанная соответствующим образом, расфасована и герметично укупорена в банки, подвергнута стерилизации, Их вырабатывают из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения.
Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью, полностью подготовлены к употреблению в пищу. Технологический процесс производства консервов одинаков для всех видов и состоит из следующих основных операций: определение качества сырья; разделка; мойка и порционирование рыбы; посол (введение соли в банку или в заливку); тепловая обработка (обжаривание или копчение горячим способом, или подсушивание нагретым воздухом, или бланширование); расфасовка рыбы порциями в банки; заливают одним из видов заливок (желирующимися бульонами, соусами, растительным маслом); закатка банок на вакуум-закаточных машинах; стерилизация, проверка герметичности; этикетировка; упаковка в ящики; отправление на реализацию или на хранение.
Классификация и ассортимент рыбных консервов. В зависимости от используемого сырья и предварительной подготовки консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные.
Натуральные рыбные консервы. Это консервы с минимальным изменением естественных вкусовых свойств, готовят из высококачественных рыб и печени тресковых, без предварительной тепловой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. В некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заливки.
Эта группа консервов отличается нежным вкусом, высокой пищевой ценностью. В нее входят консервы в собственном соку. «Лососи дальневосточные натуральные», «Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку», «Печень трески натуральная»; консервы в желе: «Сельдь в желе»; консервы в бульоне: «Скумбрия в бульоне»; консервы-супы и уха рыбные: «Суп рыбный любительский», «Суп рыбный кубанский», «Уха черноморская», «Уха азовская» и др.
Уху и супы рыбные вырабатывают из нескольких видов рыб с добавлением соли, лука, пряностей, а в супы еще и круп. В кулинарии эти консервы используют для закусок, салатов, первых и вторых блюд.
Закусочные консервы. Они могут быть в масле, в томатном соусе и в виде паштетов и паст.
Консервы в масле приготовляют из рыбы, подвергнутой горячему копчению или обжарке, или подсушке, или бланшированию с заливкой рафинированным подсолнечным или оливковым маслом. К этой группе относятся «Шпроты в масле», вырабатываемые из копченой каспийской, балтийской кильки и салаки, «Сардина в масло» — вырабатываемые из подсушенной каспийской, балтийской кильки, салаки, сардины южно-атлантической, «Треска, обжаренная к масле», «Сайра, бланшированная в масле». В кулинарии их используют как закусочный продукт.
Консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой, приготовленный из томатного соуса: «Треска в томатном соусе», «Севрюга в томатном соусе» и др. К этой группе относят также «Котлеты и фрикадельки в томатном соусе». В кулинарии эти консервы используют в качестве холодных закусок, вторых блюд.
Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лососевых, камбаловых и других рыб, а также из печени, икры и молок. Из сырья готовят фарш с добавлением томата, растительного масла или животного жира, лука и пряностей. Выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.), паштет шпротный и паштет из печени тресковых. Из тушек ершей готовят пасту. В кулинарии их применяют как холодную закуску.
Рыборастительные консервы приготовляют из сырой или обжаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощных гарниров (моркови, лука, петрушки, белых кореньев), бобовых, круп и макаронных изделий.
К этим консервам относятся «Котлеты и фрикадельки с овощным гарниром», «Голубцы рыбные в томатном соусе» и др. В кулинарии их используют для первых и вторых блюд, а также для холодных закусок.
Пресервы. Это соленая, пряная, иногда специального посола или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтиленовые банки с добавлением или без добавления разнообразных соусов или заливок и герметично укупоренная. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют антисептики.
Вырабатывают пресервы из рыб, созревающих при посоле: кильки, салаки, хамсы, мойвы, сельди различных видов, скумбрии, ставриды, сардинеллы. Поэтому после приготовления пресервы выдерживают для созревания от 10 сут до 3 мес в зависимости от вида рыбы, способа разделки и обработки, от температуры хранения. Созревшие пресервы готовы к употреблению без кулинарной обработки.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Их вырабатывают из кильки балтийской и каспийской, хамсы, салаки, ряпушки, мойвы, мелких сельдей, из океанических рыб — атлантической скумбрии, ставриды, сардинеллы.
Рыбу укладывают в банки и засыпают посолочной смесью или заливают пряносоленой заливкой. В состав посолочной смеси входят: соль, сахар, пряности (перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздика и др.) в разнообразном сочетании и соотношений, антисептик (бензойнокислый натрий). Банки герметично укупоривают и направляют на созревание, затем в реализацию. Содержание соли в этих пресервах 6. 9 %.
Из пресервов этой группы большим спросом пользуются «Кильки таллиннские пряного посола», «Кильки рижские пряного посола», «Сельдь сосвинская пряного посола», в которых рецептура включает до 19 наименований пряностей. Из океанических рыб приготавливают «Скумбрию атлантическую пряного посола», «Ставриду атлантическую пряного посола», «Сардинеллу пряного посола».
Пресервы из рыбы специального посола. Такие пресервы готовят из сельди атлантической, тихоокеанской, азово-черноморской, скумбрии, ставриды, мойвы, салаки, кильки балтийской и каспийской.
Состав посолочной смеси: соль, сахар, антисептик (бензойнокислый натрий). Приготавливают эти пресервы в жестяных банках и банках из полимерных материалов по обычной технологии, после созревания их отправляют на реализацию.
Пресервы из разделанной рыбы. Эти пресервы готовят из свежей рыбы-сырца или из рыбы простого и специального посола. Используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую, каспийскую, беломорскую, азово-черноморскую, салаку, кильку балтийскую и каспийскую, скумбрию, сардины. Рыбу разделывают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов.
Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают различными соусами и заливками, в зависимости от которых приготавливают пресервы: в пряной заливке, в майонезной заливке; в маринадной заливке (вода, соль, сахар, уксус, пряности); в горчичном соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); в винном соусе (пряный отвар, сахар, вино, лимонная кислоты); во фруктово-ягодном соусе (сок яблочный, виноградный, лимонный и др.); в укропном масле, чесночной вытяжке и т. д. Содержание соли в этих пресервах 5. 10 %, соуса или заливки 10. 25 %.
Требования к качеству рыбных консервов и пресервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и просто сардины и шпроты.
Качество внешнего вида банки и состояние этикетки оценивают так же, как консервов овощных и плодовых. Органолептические показатели качества содержимого банки рыбных консервов. Тушки, куски, ломтики рыб должны быть целые, правильно уложены в банки, разделаны, без наружных повреждений. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее брюшко. Посторонние примеси не допускаются.
Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы и способу тепловой обработки. Цвет паштетов однородный, от светло-серого до серого или коричневого оттенка, а цвет выделившегося жира от соломенного до желтого.
Цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого.
Бульон должен быть светлым, допускается помутнение от взвешенных частиц рыбы. Масло после отстоя — прозрачное с осадком частиц рыбы и небольшим количеством выделившейся влаги. Вкус, запах должны быть приятными, свойственными виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом пряностей и других добавок. Консистенция мяса должна быть сочной, неразваренной, в меру плотной; допускается суховатость мяса, легкая разваренность. Масса паштетов и паст тонко измельченная, мажущаяся. При выкладке из банки тушки куски рыбы не должны распадаться, не допускаются отдельные ломаные экземпляры. Массовая доля поваренной соли от 1,2 до 2,5 %. Соотношение массы рыбы и заливки 85:15.
Рыбные пресервы из неразделанной, разделанной и специального посола рыбы на сорта не подразделяют. Они должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов, или заливок, консистенцию нежную, сочную. Рыба, тушки, кусочки, филе должны быть целыми, равномерными по величине.
Допускается плотное или слегка перезревшее мясо, у целых рыб слегка лопнувшее брюшко, наличие единичных чешуек, наличие хлопьев свернувшегося белка, желеобразное состояние тузлука. Массовая доля соли в пресервах от 6 до 10%. Содержание бензойно-кислого натрия на 1 кг содержимого банок — не более 1 г. Соотношение массы рыбы и заливки (соуса) от 75:25 до 90:10, а тузлука в пресервах рыбы спецпосола от 85:15 до 93:7.
Маркируют консервы и пресервы условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами текущего года); второй ряд — ассортиментный номер (цифры или буквы — один — три знака), номер предприятия-изготовителя (цифры или буквы — один—три знака); третий ряд — номер смены (один знак), индекс рыбной промышленности — Р. Например: 191009 308И87 2Р («Сайра натуральная тихоокеанская»).
Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных; имеющих ржавчину, после удаления, которой остаются раковины; пробитых, подтечных, с черными пятнами.
Упаковывание и хранение рыбных консервов и пресервов. Банки рыбных консервов и пресервов упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.
Рыбные консервы хранят 2 года при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%.
Пресервы хранят при температуре 0. -8 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%. Гарантийный срок хранения 45 дней со дня погрузки поставщиком. При температуре -6. -8 °С пресервы можно хранить до 6 мес.
Икра рыб — ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты. Жир икры содержит витамины А, В, С и D. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.
Икра осетровых рыб. Эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа.
Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло- до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки.
Зернистую бочоночную икру готовят редко из зерна всех размеров и любого цвета.
Зернистую пастеризованную икру получают из баночной зернистой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают.
Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.
Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4 % белка, 9,7. 14 % жира, 54 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 235 ккал.
Паюсная осетровая икра содержит 38,2% белка, 14,5% жира, 39,5 % воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 289 ккал.
Требования к качеству икры осетровых.В зависимости от качества зернистую баночную икру выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов (ГОСТ 7442 — 02). К высшему сорту относят икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного диаметра; цвет от светло- до темно-серого, естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой; вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.
К 1-му сорту относят икру с зерном одного диаметра — крупное, среднее, мелкое; допускается незначительная разница в величине! икринок; цвет ее от светло-серого до черного; консистенция может быть влажноватой или густоватой; икринки слабо отделяются один от другой; может быть привкус «травки».
В икре 2-го сорта допускается разница в цвете и величине икринок, консистенция влажная или густая; икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочек, могут быть посторонние привкусы и острота.
Массовая доля соли в икре от 3,5 до 5 % для всех сортов.
Зернистую пастеризованную икру на сорта не подразделяют (ГОСТ 6052 — 04). Икра должна быть одной породы осетровых рыб, зерно одного диаметра (крупное, среднее, мелкое). Может быть, небольшая разница по величине икринок. Зерна однородного цвета, может быть небольшая разница в цвете. Икринки легко отделяются друг от друга. Икра может быть влажноватая, с незначительным отделением жидкости. Вкус, запах — свойственные пастеризованной икре, без посторонних запаха и привкуса, допускается незначительный естественный запах «травки» и острота. Массовая доля соли от 3 до 5%.
Паюсную икру в зависимости от качества подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Икра высшего сорта однородная по всей массе, темного цвета; вкус, запах — приятные, со свойственным икре ароматом, с едва ощутимой нестойкой горечью; консистенция однородная, средней мягкости.
В икре 1-го сорта допускаются недостаточно однородная консистенция, незначительные привкусы остроты и горечи.
Во 2-м сорте допускается икра разных оттенков, неоднородная, слабый запах окислившегося жира, привкус ила и «травки», горечь.
Массовая доля влаги во всех сортах 40 %, массовая доля соли в икре высшего сорта 4,5 %, 1-го — 5 %, 2-го — 7 %.
Икра лососевых рыб. Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой. В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин — от высыхания и смягчает привкус горечи в икре. Фасуют икру в бочки и банки.
Икра зернистая кетовая содержит 31,5% белка, 13,8 % жира, 46,9 % поды. Энергетическая ценность 100 г икры 249 ккал.
Требования к качеству икры лососевых. По качеству икру лососевых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 18173 — 04).
В 1-м сорте икра одной породы рыб, одного цвета; икринки, отделяющиеся одна от другой, без кусочков пленки и сгустков крови, с незначительным количеством лопанца; вкус, запах — приятные, без порочащих признаков, присущие данному виду икры, допускается слабый привкус горечи и остроты.
Во 2-м сорте допускаются смешивание икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков пленок, могут быть слабые кисловатый запах и привкус горечи и остроты.
Массовая доля соли в икре 1-го сорта от 4 до 6 %, 2-го сорта — от 1 до 7 %. Массовая доля уротропина не более 0,1 %.
Икра прочих рыб. Кроме осетровых и лососевых рыб вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб.
Икру этих рыб готовят пробойную, консервированную поваренной солью с добавлением или без добавления бензойнокислого натрия. Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом.
Икра пробойная минтаевая содержит 27,9% белка, 1,8% жира, 2,8 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 132 ккал.
Требования к качеству икры разных рыб. Икру пробойную на сорта не подразделяют. Икра должна быть однородной окраски, от одного вида рыб; консистенция от упругой до мягкой, однородной, допускается незначительная вязкость или жидковатость икры; вкус, чалах — свойственные икре данного вида, без посторонних запахов, привкусов; допускается легкая естественная горьковатость, незначительные естественные илистые, йодистые запахи, привкус. Массовая доля соли от 5 до 10 % в слабосоленой икре, от 10 до 14 % в среднесоленой. Массовая доля бензойнокислого натрия 0,1 %. Наличие посторонних примесей во всех видах икры не допускается.
Дефекты икры. К ним относятся: привкус «травки» и ила, что зависит от характера питания рыб и обитания на илистых грунтах; острота — слабый кисловатый привкус, возникающий при неправильном хранении, горечь — результат прогоркания жиров или избытка соли.
Используют икру всех видов в качестве закуски.
Упаковывание и хранение икры. Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в бочки. Банки с икрой упаковывают в дощатые, фанерные ящики, ящики из гофрированного картона.
Хранят икру при температуре от -2 до -4 °С: осетровую зернистую баночную 2,5 мес без консервантов, с консервантами — 9 мес; осетровую паюсную без консервантов — 2,5 мес, с консервантами — 9 мес; зернистую пастеризованную осетровых рыб без консервантов, фасованную в стеклянные банки, — не более 8 мес, в металлические — не более 10 мес, с консервантами 12 мес с даты изготовления. Икру зернистую лососевых рыб хранят при температуре от -4 до -6 0 Сс антисептиками 12 мес, без антисептиков — 4 мес с даты изготовления. Пробойная икра хранится при температуре от -2 до -6 0 С в банках слабосоленая — 2 мес, среднесоленая — 2,5 мес, в бочках среднесоленая — 4 мес.
Маркировка банок с икрой. Маркируют икру путем нанесения на крышках банок условных обозначений:
на банках с икрой лососевой зернистой в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами текущего года); второй ряд — ассортиментный знак — слово «икра»; третий ряд — номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографированные банки не наносят);
на банках с икрой осетровых рыб — в два ряда: первый ряд — дата изготовления (декада — одна цифра — 1,2, 3), месяц — двумя цифрами, год — одна последняя цифра; второй ряд —номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).
НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ
Среди нерыбных пищевых водных продуктов наибольшее промысловое значение имеют ракообразные — крабы, омары, креветки, лангусты, раки, моллюски двустворчатые — мидии, гребешки, устрицы и головоногие — кальмары, осьминоги, иглокожие — трепанги, морские ежи, морские водоросли.
Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В1, В2, В6, В12, С, провитамин D3, а также минеральные вещества (кобальт, медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод, натрий, сера и др.).
В мясе беспозвоночных микроэлементов в 40. 70 раз больше, чем и мясе наземных животных, Экстрактивные вещества придают этим продуктам приятные вкус и аромат.
Жир беспозвоночных состоит и основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.
Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови.
Крабы добывают в морях Дальнего Востока. Наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого достигает 5 кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка («шейки»).
Из мяса крабов выпускают консервы « Крабы в собственном соку», «Копченое мясо краба в масле» и др. Выпускают также в мороженом виде сырые и вареные конечности крабов, вареное мясо в панцире и без панциря. Используют крабов для салатов, заливных, первых и вторых блюд.
Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Съедобная часть креветок — шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы «Креветки натуральные», а также мороженые свежие креветки (сырые и вареные). Используют их для закусок и горячих блюд.
Омары и лангусты достигают 40. 65 см в длину. Добывают их у берегов Японии, Южной Америки, Австралии. Заготовляют в живом и мороженом виде.
Раки водятся во всех реках и озерах. Доставляют их в места потребления в живом виде. На предприятиях общественного питания раков используют в основном в отварном виде как закуску, а также для приготовления салатов и супов. Вареные раки имеют чистую поверхность, необломанные клешни, панцирь целый неповрежденный ярко-красного цвета, подогнутую к брюшку шейку.
Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке. Мясо устриц легко усваивается, имеет беловато-зеленоватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Выпускают их в живом виде, а мясо замораживают, сушат и изготовляют из него консервы.
Мидии встречаются во всех морях России, особенно много их в Черном море. Мясо приятного вкуса, очень питательно. Выпускают мидий в мороженом и сушеном виде, а также изготовляют из них консервы. Из мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты.
Гребешок — наиболее крупный и ценный моллюск, распространенный на Дальнем Востоке. В пищу используют мускул и мантию гребешка. Мясо его очень приятно и по вкусу напоминает крабов. Выпускают в сушеном и мороженом виде. Используют для салатов, супов, борщей, щей и голубцов, при производстве консервов «Мясо гребешка с рисом».
Кальмар распространен во всех дальневосточных морях. Съедобными частями являются туловище, щупальца и печень. Мясо кальмара сушат, замораживают, готовят из него консервы. Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки и котлеты.
Трепанг обитает в районе Тихого океана. Тело цилиндрической формы, покрыто бугорками, по вкусу напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Выпускают трепанги варено-сушеными, варено-морожеными и в виде консервов. Используют для закусок, первых и вторых блюд. Блюда из трепангов хорошо сочетаются с огуречным, луковым и томатным соусами.
Морская капуста — водоросль коричневого или темно-коричневого цвета. Она богата микроэлементами (йод, кобальт, никель, титан и др.) и витаминами (А, В1, В12, С, D и Е), поэтому ее используют для выработки пищевых и лечебных продуктов. С добавлением морской капусты выпускают мармелад, драже, карамель, зефир; ее замораживают, сушат и изготовляют из нее консервы, салаты, супы овощные, солянки. Рекомендуют ее употреблять при сердечнососудистых заболеваниях, в питании больных атеросклерозом, при заболеваниях щитовидной железы.
Белковая паста «Океан» — продукт, полученный из криля (антарктической креветки). Паста «Океан» содержит азотистые вещества (18,9%), жир (6,8%), углеводы (1 . 2%), витамины группы В, С и РР. Усвояемость ее 98%, энергетическая ценность 100 г продукта 139 ккал.
Установлено, что паста улучшает обмен веществ, аппетит, способствует повышению жизненного тонуса, снижению холестерина в крови, способствует кроветворению.
Паста сочетается со многими продуктами — яйцами, творогом, сыром, овощами и крупами, придает им тонкий вкус и нежный аромат. Разработана технология приготовления блюд с пастой «Океан» на предприятиях общественного питания — творог с пастой, форшмак, яйца, фаршированные пастой, и др.
Хранят пасту «Океан» в течение 72 ч при температуре от -1 до 0 С, мороженые нерыбные морепродукты при -18 °С, сушеную морскую капусту при 15 0 Си относительной влажности воздуха 75%.
Вернуться на главную страницу. или ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ