В какой кастрюле нельзя солить волнушки

Съедобный или нет? Вот в чем вопрос.

Волнушка растет в смешанных и березовых лесах, относится к семейству сыроежковых и бывает двух видов: белой и розовой. На первый взгляд очень напоминает два гриба: груздь и рыжик.

Отличить их от вышеупомянутых грибов можно по маленькой ножке, создающей впечатление, что он просто лежит на земле. Ножка по форме напоминает цилиндр, она гладкая, легко ломается и имеет практически идентичный цвет со шляпкой.

Также у них характерные шляпки, они либо выпуклые, либо напоминающие воронку с сильно опущенными краями, которые заворачиваются внутрь шляпки. Сильно выделяются волнообразные концентрические зоны.

Собирать их довольно хлопотное занятие. На вкус она довольно сильно горчит и по этой причине в большинстве стран считается ядовитым. Однако при правильном приготовлении можно по достоинству оценить их уникальный, ни с чем несравнимый вкус, который оправдывает все затраченные усилия.

Как правильно вымачивать волнушки

Перед вымачиванием принесенные из леса волнушки необходимо:

Белые и розовые виды сортируют по отдельности, чистку и вымачивание проводят в разной посуде. Ножки отрезают на 2/3, пораженные места (объеденные червями или сухие) вырезают. С помощью ножа удаляют песок, землю, прилипшие листики. Для чистки подходит жесткая щетка, которая быстро и хорошо удаляет загрязнения. Подготовленные грибы заливают холодной, в идеале – отстоянной или отфильтрованной водой и оставляют в прохладном месте. Вымачивают волнушки 2 – 3 дня, в течение которых 5 – 7 раз меняют жидкость. Если она становится мутной, то смену воды проводят чаще. В воду для замачивания добавляют соль в расчете 5% от общего веса волнушек. Готовые к дальнейшей кулинарной обработке грибы становятся мягкими, не ломаются, а гнутся: это признаки, что процесс вымачивания подошел к концу. Грибную массу откидывают на дуршлаг, промывают и дают полностью стечь жидкости.

В какой посуде

Наилучшим вариантом посуды, в которой надо вымачивать волнушки перед варкой, жаркой или засолкой, является эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут с таким расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибы.

Не рекомендуется вымачивать волнушки в пластмассовом ведре, так как солевой раствор заставляет выделять токсичные, вредные для здоровья человека вещества. В исключительном случае можно замочить волжанку в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет на разновидность материала.

Значок PVC указывает на то, что посуда изготовлена из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, опасных для человеческого здоровья. В таких ведрах грибы не замачивают и тем более, не засаливают.

В какой воде вымачивать волнушки перед засолкой

Вымачивание волнушек перед маринованием или засолкой выполняют в холодной, подсоленной воде. На 10 кг очищенной грибной массы добавляют 50 г поваренной, не йодированной соли и немного лимонной кислоты. В идеале вода должна быть отфильтрованной, отстоянной.

Как отмачивать волнушки, чтобы они не закисли

Чтобы в воде для вымачивания не начался процесс брожения и закисания, ее регулярно меняют. За трое суток, необходимых для отмачивания волнушек, жидкость сливают 6 – 7 раз, то есть, 3 раза в сутки, при этом сырье каждый раз заливают новой порцией. При помутнении воду меняют чаще – до 5 раз в сутки, что позволяет избежать закисания. Добавленная соль и лимонная кислота (10 г и 2 г на 1 л воды) также препятствует развитию брожения. Закисание может произойти в случае плохого очищения и мытья волнушек перед вымачиванием.

Нужен ли гнет при вымачивании волнушек

Чтобы волжанки не всплывали во время замачивания, их придавливают гнетом. Для этого используют деревянный круг или стеклянную плоскую тарелку, на которую укладывают прочные, кремневые камни, обогащающие минеральный состав раствора. Вместо камней можно использовать обычную стеклянную банку, наполненную водой. Этот же гнет пригодится для холодного посола представителей грибного семейства.

Как солить волнушки в домашних условиях

После очередного похода в лес встал вопрос, как солить волнушки на зиму.

Грибов в лесу было набрано два лукошка, одно из которых полностью заполняли волнушки — это вид грибов, которые, как и грузди, появляются в лесах с середины лета и растут до осенних заморозков; волнушки вкусны и низкокалорийны.

Рецепт соления волнушек предусматривает их обязательное предварительное вымачивание или отваривание, из-за содержащейся в грибах горечи и слабой ядовитости.

Совет от Чудо-Повара. Некоторые опытные грибники используют лишь вымачивание перед засолкой волнушек, однако для надежности стоит применять оба способа: замачивание и последующее отваривание грибов.

Соление волнушек на зиму производится в банках, кастрюлях и бочках, и солятся волнушки горячим способом — никак иначе.

Хотя во многих рецептах солений, маринований предлагается шляпки готовить отдельно от ножек (так как последние более плотные), я считаю, поступать так совсем не обязательно.

Окончательное просаливание волнушек происходит только через полтора месяца, а за это довольно продолжительное время «доходят» до нужной кондиции и ножки, и шляпки грибов.

Волнушки для засолки лучше выбирать крепкие, молодые, без червоточин; переросшие тоже солят, разрезав на куски, однако вкус у таких грибов будет отличаться от целых волнушек заметно и в худшую сторону.

Время приготовления – 15 минут

Калорийность – 25 кКал на 100 г

Ингредиенты для рецепта засолки волнушек горячим способом

• листья вишни, хрена, смородины;
• волнушки – 1 кг;
• соль не йодированная, крупная – 40 г;
• зонтики укропа.

Как солить волнушки на зиму

• Полностью очищаем грибные ножки и шляпки от листьев, прутьев и земли.
• Затем складываем их в чистый широкий таз или ведро с эмалью и заливаем холодной водой.
• Далее, по прошествии 4-5 часов, воду сливаем и заменяем ее на свежую, иначе летом во время жары грибы могут закиснуть. За день меняем воду минимум три раза.
• Затем вынимаем грибочки, откидываем их на дуршлаг.
• В эмалированной кастрюле доводим чистую воду до кипения, немного подсаливаем, и перекладываем в нее волнушки. Варим волнушки после закипания на среднем огне около 10-15 минут.
• После этого вынимаем грибы, и слоями, чередуя с солью и зеленью, укладываем в чистую простерилизованную стеклянную банку.
• Наполняем банку не до самого горлышка, оставляем свободное пространство.
• Сверху содержимое прикрываем листиком капусты или хрена, прижимаем чистыми деревянными палочками (можно использовать шпажки для шашлыков), так, чтобы рассол вышел на поверхность.
• Обвязываем горлышко банки двойной марлей и помещаем в прохладное место (идеально от 0 до 3 градусов) минимум на полтора месяца.

Волнушки, соленые по этому рецепту, не вызовут у Вас раздражение слизистой желудка, их можно подавать в качестве холодной закуски практически ко всем блюдам из картофеля: запеканке, котлетам, картошке в духовке.

Соление волнушек холодным способом на зиму в банках: рецепт с фото

Ещё один интересный рецепт приготовления солёных волнушек холодным способом – с зёрнами горчицы.

• Главный продукт – 3 кг;
• Соль – 150-170 г;
• Зёрна горчицы – 1 ст. л.;
• Лавровый лист – 4 шт.;
• Перец чёрный горошком – 10 шт.

Приготовление волнушек холодным способом соления с пошаговым фото – неплохая возможность сделать вкусную консервацию своими руками.

• Вымоченные волнушки на 3-4 мин опускаем в дуршлаге в кипящую воду для бланширования.
• Сразу промываем под краном и раскладываем на решётку, чтобы стекли.
• В банки насыпаем немного соли, горчицы, перца и кладём лавровый лист.
• Заполняем грибами, пересыпаем снова специями и так до самого верха банок.
• Придавливаем руками, наливаем 1 ст. холодной кипячёной воды.
• Закрываем тугими крышками из пластмассы и выносим на полки в погреб.
• Через 3-4 дня грибы хорошо пустят сок и полностью покроются рассолом, что ускорит их засаливание.

Через 14 дней солёные волнушки можно готовить к дегустации.

Солить волнушки на зиму в домашних условиях на зиму довольно просто и не требует особых усилий. Главное соблюдать очередность действий и внимательно следить за временем. Смена воды, если засаливать холодным способом, очень важна по нескольким причинам: по мере того нахождения волнушек в воде из них уходит излишняя и довольно неприятная на вкус горечь.
Если во время не сменить в воду, они начнут скисать в собственном соку. Очень важно, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе на них может появиться плесень. Конечно, убрать ее довольно легко, промыв слегка подсоленной водой, но всегда остается вероятность того, что часть плесени осталась в воде и тогда придется проделывать всю процедуру приготовления к засолке заново.

Очень люблю волнушки, собираю их сознательно для консервации на зиму. Маринованные грибы люблю меньше, чем соленые, впрочем волнушки больше годятся для последнего способа консервации.

Нравятся волнушки за их прекрасный вкус (некоторые нюансы в приготовлении есть). А в целом обожаю их собирать в лесу-маленькие розовые пяточки, практически всегда не гнилые, аккуратные, растут полянками, очень приятно и удобно их собирать. В эти выходные имела такое удовольствие, сознательно собирала волнушки, чтобы потом приготовить их на зиму. Есть 2 способа консервации волнушек: горячий (о котором сейчас напишу) и холодный .
Вот оно мое ведерко с волнушками, буквально из леса.
Первым делом разбираем грибы, очищаем их от грязи и листьев. Это не сложное занятие, если грибы сухие — все очень просто. Я собираю волнушки до средней величины, крупные не беру-хрупкие.
Самый главный момент в засолке волнушек — замачивание. Их необходимо замочить на ночь, чтобы потом в заготовке они не горчили. Не забывайте и не ленитесь — а то все труды будут насмарку, горький вкус потом сложно чем задобрить. Итак чистим от грязи, замачиваем, после этого моем. Я промываю каждую волнушку под кранов воды-дело кропотливое, но люблю чтобы все было чисто.

После этого закидываем волнушки в кипящую немного подсоленную воду для варки на 10-15 минут. Снимаем пену.

После 10-15 кипения откидываем волнушки на дуршлаг, промываем холодной проточной водой, даем стечь.

Выкладываем в посуду, наливаем воду таким образом, чтобы она покрывала волнушки на 2-3 см. Добавляем на 1 кг волнушек (на вес свежих грибов):
— 2 лавровых листа;
— 30 грамм укропа(зонтики);
— 15 грамм измельченного чеснока;
-10 листов черной смородины (у меня не было столько — положила 5 штук);
— 1.5 столовой ложки соли (я положила 2 ложки, в любом случае пробуйте рассол, он должен быть соленый);
— перец горошком- на вкус, можно не класть.

Варим еще 15 минут. Уксус не кладем. Снимаем пену, если образуется, я иногда помешивала, чтобы рассол получился однородным.

Готовые грибы перекладываем в чистые, стерилизованные банки, заливаем рассолом (в котором грибы варились), закупориваем, заворачиваем в газету и под шубу. Держим в ней пока банки не остынут.

Я оставляю на ночь, после остывания банки отношу в погреб или если есть место в холодильнике-ставлю туда.

Эти красивые грибы с ворсистыми белыми или розовыми шляпками на Западе считают ядовитыми из-за едкого млечного сока. В России же давно известно, как засолить волнушки, чтобы получилась вкусная, хрустящая, низкокалорийная заготовка без малейших признаков горечи. Рассмотрим подробнее основные способы засолки этих млечников в домашних условиях на зиму.

Не все волнушки годятся для солений высокого качества. Лучшие заготовки получаются из грибов, у которых шляпка с завернутыми вниз краями имеет диаметр 4 см и менее. Крупные экземпляры придется разрезать на части, чтобы они полностью просолились. При этом вкус соления меняется в худшую сторону.

Плодовые тела без вмятин и повреждений должны быть упругими и плотными. Только такие грибы нужно класть в корзину, чтобы дома приготовить из них самые вкусные соленые волнушки.

Холодный способ засолки

Чтобы засолить грибы для надежного хранения без термической обработки, в заготовке необходимо создать достаточную концентрацию соли и предохранить плодовые тела от непосредственного контакта с воздухом. Пряности, приправы, листва вишни, смородины, дуба, хрена облагораживают вкус и аромат грибного соления, придают мякоти приятный хруст и дополнительно защищают заготовку от плесени.

Имеет значение и тара, в которой засаливают волнушки. Самая лучшая емкость для них — дубовая кадушка. Подойдут ведра и кастрюли с эмалевым покрытием, стеклянные емкости. Не годится полиэтиленовая, глиняная и оцинкованная посуда.

Волнушки можно укладывать как шляпками вниз, так и вверх слоями толщиной 5 см, перемежая каждый солью из расчета 50 г (2 столовых ложки) на каждый килограмм плодовых тел. Закладку пряных приправ и зелени ведут двумя основными способами.

В первом варианте дно емкости для засолки немного посыпают крупно помолотой солью, поверх плотно распределяют подготовленные волнушки до высоты слоя в 5 см. Затем солят и приправляют специями, то есть гвоздикой, горошинками перца черного и душистого, лавровым листом, чесноком, перемежают листьями смородины, вишни, дуба, зонтиками укропа, свежего или сушеного. Потом выкладывают новый слой грибов, приправы и листву с солью. Процесс повторяется, пока подготовленные волнушки не закончатся. Все покрывают двойным слоем марли, поверх располагают деревянный круг либо тарелку подходящего размера и венчают заготовку гнетом. Им может быть банка, заполненная водой либо гранитный булыжник. Известняк и кирпичи применять нельзя, так как под действием рассола они растворяются.

Внимание! Если у вас мало грибов, то солью и специями просыпается каждый уложенный слой грибов.

Описанный способ закладки особенно подойдет в том случае, если тара будет дополнена новыми порциями волнушек — их, сняв гнет и марлю, просто укладывают такими же слоями, перемежая листьями, пересыпая солью и специями. Иногда поверх рассола в окончательно заполненной таре наливают слой прокаленного растительного масла, чтобы уменьшить контакт соления с воздухом.

Второй вариант закладки начинается с того, что дно тары выстилают листвой, так чтобы полностью покрыть его и добавляют немного пряностей и соли. Затем идет слой волнушек высотой 5 см, соль, снова волнушки — и так доверху, причем посоленный верхний слой посыпается пряностями и покрывается листом хрена и прочей зеленью, так что создается своего рода «крышка», которая послужит защитным барьером между грибами и воздухом и защитит их от плесени. Потом, как обычно, следует тарелка либо деревянный круг с гнетом.

Внимание! Если вы ставите соление в погреб, не забудьте накрыть его сложенной в два слоя чистой марлей для защиты от пыли. При этом всякий раз нужно следить, чтобы плодовые тела под гнетом были полностью покрыты рассолом. Если его мало, нужно растворить столовую ложку соли в литре остывшей кипяченой воды и долить необходимое количество этого раствора в заготовку.

Засолка волнушек холодным способом требует особенно тщательного вымачивания и промывания грибного сырья — только так можно полностью избавиться от малейших следов едкого привкуса. Срок готовности такого соления при любом варианте закладки — полтора месяца.

Правила хранения соленых грибов

При любом способе приготовления засоленные волнушки нужно правильно хранить — в темном месте с хорошей вентиляцией и температурой не выше 6 ºC, то есть, в погребе, нижнем отсеке холодильника. В более теплой среде соления быстро портятся, а при температурах ниже нуля промерзают так, что грибы начинают крошиться.

Волнушки, несмотря на едкий млечный сок, относятся к грибам второй пищевой категории. При тщательном вымачивании и правильной засолке они не только безвредны, но и вкусны, недаром в СССР их заготавливали централизованно, согласно ГОСТу.

Каждый грибник знает о красивых и аппетитных волнушках, у которых имеются и другие названия: волжанки или волвенки. В российских лесах можно встретить 2 вида волнушек: белянок (белых), красуль (розовых).

Это сыроежковые грибы, длительная тепловая обработка им не обязательна, но любители лесного деликатеса должны знать, как солить грибы волнушки.

Холодный баночный способ

Чтобы посолить гриб, На 2 килограмма грибов берут 40 грамм йодированной соли, 4 лавровых листочка и 2 листика хрена, стакан растительного масла.

Волнушки солят, вымочив в растворе из соли и лимонной кислоты. В пастеризованные банки складывают грибы, чтобы каждый слой был пересыпан солью и переложен листьями хрена и лавровыми. Сверху наливается горячее растительное масло. Заготовки закрываются плотными крышками и хранятся на зиму в холодильнике пару месяцев. Благодаря маслу воздух не проникнет к продукции, а так как грибы не варились, им не грозит потемнение.

Как солить волнушки на зиму холодным способом — рецепт №2

Как же я люблю эти маленькие розовые грибочки!

Мне нравится в них все — сбор, запах, процесс засолки, вкус!

Как-то прочитала, что волнушки — условно съедобный гриб. ЧТООО? Это как сыроежки что-ли. К таковым их относят за горечь, от которой легко избавиться путем замачивания в холодной воде от 12 часов. В остальном — это отличные грибы и я не знаю как можно умудриться ими отравиться!

Ну как же аппетитно выглядят эти красавчики.

Я 30 лет живу в Сибири и еще моя бабушка отлично солила грузди и волнушки, научила меня и мою маму и мы всегда рады угостить гостей таким редким домашним блюдом!

ГДЕ СОБИРАТЬ?

Волнушки можно встретить абсолютно в любом лесу.

Смешанный, сосновый, березняк. ОНИ ВЕЗДЕ!

Но, неопытный грибник может их попросту не заметить или даже раздавить. Когда я собираю грибы, часто вижу, что именно волнушки незаслуженно пинают и проходят мимо. Мало кто умеет их готовить, иначе выскребали бы вместе с землей даже самые маленькие пятачки (правда ведь они похожи на пятак поросенка?)

У нас в семье не принято ходить за каким-то определенным видом грибов. Мы совмещаем поездку в лес с пикником, отдыхом на природе и тихой «охотой» за грибами. Среди прочих грибов, мы обязательно находим в любом лесу хотя бы небольшое количество волнушек.

Как правило, волнушки попадаются группами, если нашел один гриб — ищи рядом кучу деток. И это очень приятное занятие — такой азарт! Я нарезаю в отдельную емкость волнушки, не смешиваю их с остальной массой разных лесных грибов. Потому что готовятся они принципиально по разному!

Если в одно ведерко можно положить и белые, и подберезовики, и маслята, а потом все вместе их помыть, порезать и замариновать или пожарить — будет только вкуснее. А вот если вместе с этим разнообразием пожарить сырые, не вымоченные в воде волнушки — будет общая горечь у всех грибов. Лучше не рисковать и не смешивать их вместе даже на этапе сбора!

КАК ПРИГОТОВИТЬ?

Жарить этих ребят я не советую!

Просто развалятся, так как они хрупкие и трубчатые, как грузди. Кроме того, они горчат, если мало выдержали в холодной воде.

Опытная хозяйка знает, что волнушки необходимо очистить от грязи и веточек, хорошенько промыть (я промываю каждый грибочек по отдельности, кропотливо, но зато точно чисто). Затем, вымытые грибы заливают холодной водой. Можно добавить в воду столовую ложку уксусной эссенции или соли. Это поможет вывести из грибов горчинку. Воду желательно менять раз в два часа. Я пару раз меняю, потом убираю на ночь в холодильник. Естественно никто не срывается по будильнику менять воду))) Утром просто еще разок промываю и готово!

Бывает так, что верхний слой грибов после длительного замачивания (до трех суток можно вымачивать) немного темнеет. Я дикий перестраховщик и если замечаю гриб, который вызывает у меня неприязнь, смело выбрасываю. Хотя, теоретически, волнушки все темнеют в процессе переработки. Но мне нравится, чтоб это происходило равномерно и все грибочки смотрелись однородными.

ДЛЯ ЗАСОЛКИ ГОРЯЧИМ МЕТОДОМ НЕОБХОДИМО:

(на среднюю кастрюлю в три-4 литра)

— укроп зонтиками

— черный перец горошком

— столовая ложка соли

— чеснок по вкусу

— лавровый лист (5 штучек)

Промытые и вымоченные в холодной воде волнушки я варю минут десять в простой воде, без добавления специй. В процессе варки снимаю пенку. Этот процесс серьезно уменьшит грибы в объеме и обеззаразит их.

Затем воду сливаем и набираем новую. Сразу же засыпаем все вышеуказанные специи и накрываем крышкой. Варим после закипания еще минут 10.

Запах после добавления в воду специй и соли будет умопомрачительный. Но даже при горячем методе засолки грибы нельзя есть сразу. им необходимо просолиться минимум месяц!

Рассол лучше пробовать, кто-то любит побольше соли и пряностей, тут на свой вкус ориентируйтесь)

Пока варятся грибочки, я обеззараживаю кипятком банки и крышки. После окончания варки, не сливаю рассол, а выкладываю из него на дно баночек лавровый лист и зонтики укропа. Далее нарезаю свежий чеснок и выкладываю его прямо в банку.

Сверху выкладываю грибы, не плотно, чтобы они свободно двигались внутри банки, и заливаю горячий рассол.

После обработки кипятком пластиковая крышка отлично «обнимает» горлышко банки и я спокойна за сохранность соления! Такая баночка должна охладиться при комнатной температуре и затем ее нужно убрать в холодильник на месяц! Соль и чеснок будут в данном способе приготовления волнушек выступать антибактериальным средством.

Если прошел месяц, можно открывать баночку, добавлять сметану или лук, кто как любит, и наслаждаться вкусом, воздавая хвалу умелой хозяйке)))

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ

Ошибочно считать, что волнушки можно замораживать!

Хотя я люблю морозить грибы впрок, именно волнушки не перенесут низкой температуры, они просто превратятся в кашу и сохранят горечь.

Хвастаюсь, как морожу обычные грибы))) НО! Это отступление))

Итак. Для холодного способа засолки нам понадобится:

-лавровый лист

-чеснок свежий

-листья смородины

-укроп зонтиком

-круглый перец

Ну и банки с крышками)))

Для засолки волнушек холодным способом подойдет только стеклянная или деревянная емкость. Никакого пластика и окисляемых поверхностей.

Дальше по уже описанной схеме мы моем грибы, вымачиваем в холодной воде, для потери горечи, все как в первом способе. только здесь мы минуем процесс варки, а сразу выкладываем грибочки слоями в банку. ОЧЕНЬ ПЛОТНО. На дно выкладываем пару листочков смородины, соль, перец, чеснок, приправы, затем слой грибов, потом повторяет листья со специями, обязательно чеснок, снова грибы. Все слои плотно прижимаем ложкой. Кто-то ставит под гнет на ночь, чтобы грибы дали сок. Я предпочитаю плотно набивать банку с помощью ложки и закрываю горячей крышкой.

ТАКИЕ ГРИБЫ, ЩЕДРО СДОБРЕННЫЕ СОЛЬЮ И ЧЕСНОКОМ, ДОЛЖНЫ СОЛИТЬСЯ ДВА МЕСЯЦА.

Раньше открывать банку не советую. Все-таки они сырые. Им нужно время, чтобы антибактериальные помощники (соль и чеснок) сделали свое дело и каждый грибочек насытился пряностями.

Это очень вкусно! Но требует от хозяйки очень много внимательности и чистоплотности, если правильно выражаю свою мысль)) То есть в таком способе важно, чтобы грибы были максимально чистыми, идеально промыты, обработаны руки и банки. Потому что малейший гнилой участок или грязь могут испортить все блюдо и даже закончиться отравлением.

Лично я больше люблю холодный способ засолки, чтоб грибочки хрустели. Но чаще применяю горячий, потому что уверена, что тепловая обработка точно убивает все бактерии и мне не страшно засыпать ночью, зная, что накормила семью правильными грибочками))))

Всем вкусных грибов и отличных рецептов))))

ТАКИЕ ГРИБЫ, ЩЕДРО СДОБРЕННЫЕ СОЛЬЮ И ЧЕСНОКОМ, ДОЛЖНЫ СОЛИТЬСЯ ДВА МЕСЯЦА.

• Поделки (231)
• цветы из фоамирана (94)
• из конфет (16)
• Цветы из лент (15)
• для сада (14)
• из пластиковых бутылок (14)
• цветы из ткани (13)
• из бумаги (9)
• коврики (8)
• лепка (8)
• букет из мягких игрушек (6)
• игрушки (5)
• папье маше (5)
• картины из шерсти (5)
• шкатулки (4)
• из кофейных зерен (3)
• джут (3)
• плетение из газет (3)
• из капрона (2)
• из пробок (2)
• цветы из кожи (2)
• из покрышек (1)
• из ниток (1)
• точечная роспись (1)
• шитье (151)
• выкройки (65)
• платье,сарафан (54)
• игрушки,куклы (39)
• рубашка,блузка,туника (15)
• сумки (7)
• юбка (7)
• видео/шитье (7)
• моделирование (5)
• пальто,пончо (4)
• украшения (4)
• шорты,брюки (3)
• детская одежда (3)
• жакет (3)
• для дома (2)
• карнавальные костюмы (1)
• подушки (1)
• шляпки,шапки (1)
• шторы (1)
• нижнее белье (1)
• жилет (1)
• техника шитья (1)
• Вязание крючком (128)
• игрушки (22)
• платья,сарафаны,туники (16)
• цветы (16)
• кофты,свитера (12)
• детям (12)
• украшения (8)
• топы,майки (8)
• носочки,тапочки (7)
• коврики (7)
• салфетки (7)
• сумки (6)
• шапочки,беретки (6)
• болеро (4)
• прихватки (4)
• узоры, схеы (3)
• шали,платки (1)
• юбки (1)
• варежки,перчатки,митенки (1)
• Рецепты (117)
• выпечка (34)
• десерт (21)
• салаты (16)
• Закуски (14)
• запеканки (10)
• Супы (10)
• рыба (5)
• Курица (5)
• мясо (2)
• сыр (1)
• второе (1)
• из печени (1)
• суши (1)
• соусы (1)
• напитки (1)
• Заморозка (1)
• Вязание спицами (59)
• шапки, беретки (27)
• жакеты,кофты (16)
• шарфики,снуты, манишки (11)
• детям (7)
• узоры,схемы,полезности (4)
• варежки,перчатки,митенки (3)
• игрушки,куклы (3)
• салфетки,коврики (1)
• топы,майки спицами (1)
• скрапбукинг (55)
• Праздник (40)
• новый год (28)
• сценарий (5)
• Пасха (3)
• хэллоуин (1)
• здоровье (34)
• красота (15)
• диеты (2)
• Консервирование (27)
• кабачки (14)
• грибы (4)
• салаты (3)
• варенье,джем (2)
• помидоры (2)
• огурцы (1)
• записи (24)
• магия (4)
• канзаши (19)
• Украшения (18)
• банты (10)
• браслеты (2)
• для украшений (2)
• из ткани (2)
• из бисера (2)
• воротники (1)
• Для детского сада (16)
• Декупаж (16)
• картинки (6)
• Прически (13)
• Пейп-арт (11)
• вышивка (8)
• лентами (6)
• Учеба (7)
• книги (6)
• компьютер (5)
• детям (5)
• Стихи (4)
• Новая жизнь старых вещей (4)
• интерьер (3)
• кино (3)
• ремонт (2)
• игры (2)
• спектакли (1)
• картины из шерсти (1)
• фильмы (1)
• дневник (1)
• картины из шерсти (1)
• Поздравления (1)
• компьютер (0)

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Как солить волнушки

Волнушки в лесах средней полосы обычно растут с июня по октябрь. То есть, все лето и половину осени вы можете смело собирать их и заготавливать на зиму, хотя основной урожай все-таки приходится на вторую половину августа и начало сентября. Именно тогда гриб входит в силу, отличается высокими вкусовыми качествами.

Отличить волнушки от других грибов несложно. Они имеют характерную шляпку, которую не спутаешь ни с каким другим грибом. По краям она мохнатая и шерстистая. Поклонники «тихой охоты» на грибы прекрасно знают, что волнушка считается условно съедобным грибом. Вот почему перед употреблением ее необходимо долго и очень тщательно обрабатывать термически.

Собственно, этому вопросу и будет посвящена наша сегодняшняя статья. В большинстве случаев, волнушки солят самыми разными способами. Мы расскажем вам о самых вкусных рецептах, благодаря которым волнушки приобретают особенный вкус и аромат. Они отлично сочетаются практически с любым гарниром, просто с хлебом или в салатах с лучком и сметанкой. Объеденье!

Общие принципы засолки волнушек

На самом деле, способов засолки грибов существует великое множество. По мнению одних грибников, волнушки перед засолкой нужно обязательно вымачивать в холодной воде. Другие заливают их кипятком, третьи вообще отваривают, четвертые все это считают лишним. Что касается специй, здесь мнения еще больше расходятся, хотя все хозяева и хозяюшки по-своему правы. По сути, солить можно не только волнушки, но и любые другие грибы, за исключением сыроежек, сморчков и строчков. В засоле сыроежка никогда не теряет своей горечи, а сморчки становятся рыхлыми и теряют свои вкусовые качества.

Рекомендуется солить волнушки в деревянных бочках и кадках. Между тем, если вы не живете в сельской местности, такое вряд ли будет возможным. Где взять деревянную кадку в городской квартире? Так что если вы живете в городе и деревянной посуды под рукой нет, для засолки волнушек используйте стеклянную или эмалированную посуду. Эмаль при этом не должна быть повреждена. Солить грибы в жестяной оцинкованной посуде недопустимо – равно как и в глиняных горшках. Во многих кулинарных книгах можно встретить такие рекомендации, но они не имеют под собой никакой объективной основы. Дело в том, что в процессе брожения могут образовываться соли и кислоты, которые разрушают покрывающую глиняную посуду глазурь. Поскольку в глазури содержится свинец, он растворяется и может вызвать тяжелое отравление.

Перед солением стеклянную посуду хорошо моют со стиральным порошком или любым другим моющим средством. Делают это до тех пор, пока не будут удалены все посторонние запахи. Затем посуду ополаскивают несколько раз горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком, просушивают в духовке.

Как солить волнушки методом холодной засолки (с вымачиванием)?

Сначала мы с вами научимся солить волнушки в холодной и подсоленной воде. Кстати, этим же способом обычно солятся грузди, серушки, некоторые виды сыроежек, другие грибы.

Итак, вам нужно будет очистить волнушки от мусора, земли и песка, которые присутствуют на грибах в изрядном количестве. Тщательно промойте их и залейте подсоленной холодной водой из расчета 0,5 столовой ложки соли на литр воды. Рекомендуется менять воду где-то 2-3 раза в сутки, а лучше всего через каждые 4-5 часов, чтобы грибочки не закисли. Волнушки обычно вымачиваются 1-2 дня. Для сравнения, такие грибы как валуи могут вымачиваться и 5, и даже 6 дней.

После вымачивания вам нужно будет еще раз почистить грибы щеткой или капроновой тряпочкой. Они укладываются в нужную посуду шляпками вниз слоями где-то по 5-7 см каждый, посыпаются солью грубого помола (обязательно не йодированной). Соли не жалейте – берите на каждый килограмм грибов где-то 30 грамм. Почему нельзя брать йодированную соль? Она вызывает быстрое закисание волнушек.

Теперь давайте пройдемся по специям. Поверх грибов и на дно посуды кладутся следующие специи: 2 грамма лаврового листа, грамм душистого перца на 10 кг грибов. Также вы можете по своему вкусу использовать гвоздику, листочки черной смородины и хрена, вишни и пр. Если вы солили волнушки в деревянной посуде, то ее накрывают деревянной крышкой или кругом, которые свободно входят в посуду. Сверху на нее кладут какой-нибудь гнет. Для сравнения, если вы солите волнушки в 50-литровом бочонке, масса гнета должна быть не менее 8 кг. Обязательно вымойте крышку и гнет перед солением.

Рассол обычно образуется через 2-3 дня. Тогда же грибы начинают оседать. Вы сливаете излишки рассола, добавляете новую порцию грибов, которые прошли всю обработку, описанную выше. Если спустя 3-4 дня рассол не появился, у вас слишком слабый гнет и необходимо увеличить его массу. Следите также за тем, чтобы верхний слой волнушек был постоянно покрыт рассолом.

Как солить волнушки методом холодной засолки (без вымачивания)?

Вы точно так же очищаете грибы от мусора, дважды промываете их в холодной воде – лучше всего подсоленной или подкисленной. Грибы укладываются слоями в емкость из расчета 1 килограмм грибов на 30-40 грамм поваренной не йодированной соли. При данном виде посола вам не нужно использовать никакие специи. Что касается сроков готовности грибов (так называемый период ферментации), то они такие же, как и в первом случае. Правда, предварительное вымачивание волнушек длится 40 дней. Примечательно, что некоторые грибы (например, рыжики, сыроежки) солятся без вымачивания. Грибники ограничиваются лишь промыванием их в соленой воде. Соли при этом кладут 5% от общей массы свежих грибов. То есть, на килограмм грибов берут порядка 50 грамм соли.

Как солить волнушки методом горячей засолки?

Если вы не хотите ждать вкусные грибы неделями, если у вас банально нет времени, можно попробовать горячую засолку грибов. Уже через сутки-двое после горячего посола вы сможете есть сыроежки. Что касается волнушек, придется подождать 6-7 суток. Но все равно это гораздо быстрее, чем при холодном посоле.

Волнушки ошпаривают кипятком, но не кипятят, а просто держат в горячей воде около получаса. Затем отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают им возможность стечь, промывают в холодной воде и засаливают в той же последовательности, что и при холодном посоле. Крайне важно, чтобы все засоленные грибы хранились исключительно в прохладном месте при температуре не ниже нуля и не выше 10 градусов. Так, хранение грибов при повышенной температуре неизменно приведет к закисанию грибов. Если же на рассоле появится плесень, не пугайтесь. Просто удалите ее, а гнет с кружком тщательно промойте в кипятке. Если температура будет ниже нуля, грибы просто смерзнутся и начнут крошиться, что тоже нехорошо.

Что можно приготовить из соленых волнушек?

Из волнушек, соленых и рубленных вместе с луком, можно приготовить вкуснейший салат, аппетитную грибную подливу или начинку для пирожков. Вы можете также сварить грибной суп, приготовить солянку или грибовницу. Если же соленые грибы вы промоете в нескольких водах, проварите в молоке или в воде, то по вкусу они станут похожи на свежие. После такой обработки грибы жарят, а затем используют для приготовления и первых, и вторых блюд.

Как хранить соленые волнушки?

Такие грибы, как волнушки, хранятся в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже нуля. Следите за тем, чтобы ваши грибочки постоянно находились в рассоле. Если же он испарится и не будет покрывать грибы, в посуду желательно доливать остуженную кипяченую воду. Если появится плесень, ткань и кружок промываются в горячей, немного подсоленной воде. Плесень, которая появилась на стенках посуды, обтирается чистой тряпкой, которая смочена в горячей воде.

Обратите внимание на то, что в растворе соли грибочки консервируются не полностью, поскольку в такой среде деятельность микроорганизмов ограничивается, но она не прекращается. Чем гуще будет рассол, тем лучше сохранятся грибы. Между тем, в этом случае грибы становятся такими пересоленными, что полностью теряют ценность.

Еще один немаловажный момент. Если вы не хотите, чтобы на поверхности грибов появлялась плесень, укладывайте их в герметически закупоренную посуду, обязательно храните в сухом и холодном помещении. Ни в коем случае не рекомендуется прикрывать банки целлофаном или пергаментной бумагой. В сыром, теплом помещении вода в банках начнет испаряться, в результате чего грибы просто заплесневеют.

После вымачивания вам нужно будет еще раз почистить грибы щеткой или капроновой тряпочкой. Они укладываются в нужную посуду шляпками вниз слоями где-то по 5-7 см каждый, посыпаются солью грубого помола (обязательно не йодированной). Соли не жалейте – берите на каждый килограмм грибов где-то 30 грамм. Почему нельзя брать йодированную соль? Она вызывает быстрое закисание волнушек.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.