Прокисло сало при засолке

: сообщение №1

Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2021 — 00:39.

: сообщение №2

  • Технологи
  • 5 339 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    : сообщение №3

    Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2021 — 00:40.

    : сообщение №4

    Неделя посола — этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

    Сообщение изменено: Bee happy, 15 Июнь 2021 — 02:23.

    : сообщение №5

    Неделя посола — этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

    Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут

    : сообщение №6

    Где-то 23-29 градусов и закрыл пакетом

    производитель рекомендует при комнатной температуре мясо держать сутки-двое, далее посол должен продолжаться в холодильнике

    : сообщение №7

    Сообщение изменено: Зевс, 15 Июнь 2021 — 10:24.

    : сообщение №8

    Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут

    : сообщение №9

    И никакие лактобактерий не спасут

    : сообщение №10

    Я так понял, что в тепле оно лежало два дня.

    : сообщение №11

    Оля, молочнокислые бактерии не спасаю ни от чего, они способствуют только ферментации в колбасе.
    Многие бактерии наоборот не могут в кислой среде размножатся, что в какой-то степени защищает от протухания.
    Но это в при определённых условиях.
    С мясом всё немножко по другому, для того что бы соль достигла ядра мяса требуется какое-то время.
    Соль снаружи не защищает мясо от протухания в середине при высокой температуре.

    : сообщение №12

    Я не понимаю, как можно мясо солить при 29 градусах, вот и ехидничаю немножко 🙂

    : сообщение №13

    : сообщение №14

    Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2021 — 21:11.

    : сообщение №15

    А насчет солить мясо при такой высокой температуре. Я бы с радостью создал условия для развития полезной микрофлоры, но живу на севере у нас диапазон температур -40 +40 )

    Ну так то мы все где-то живем и отнюдь не в подвалах с температурой 12 градусов и влажностью 75%, которые идеальны для сыровяла. И такой диапазон температуры не только в Вашем регионе. Как то надо искать приемлемые условия для мяса, не то так и будете грешить на качество и поставщиков 🙂

    Читайте также:  Можно ли замораживать сливки 33 процента в морозилке для хранения

    P.S. нет возможности уменьшить температуру — сократите время (не двое трое суток,например тепле со стартами, а максимум одни), а потом в холодильник 🙂

    Сообщение изменено: OlgaZH, 16 Июнь 2021 — 02:14.

    : сообщение №16

    : сообщение №17

    : сообщение №18

    Я солю в пакете методом шприцевания с добавлением части рассола, всегда массирую каждый день. Рассола почти не остается. Держу иногда 2 недели,

    запах обычно приятный, слегка кисловатый. Кусок немного скользкий, но я его промываю, а потом обсушиваю. Пока все было нормально.

    : сообщение №19

    смущает слизистая поверхность мяса и слизистый рассол. Нормально ли это?

    Слизистая поверхность не всегда означает наличие большого количества бактерий.

    На поверхность выходят солерастворимые миофибриллярные белки (миозин, актин, актомиозин) и водорастворимые саркоплазматические белки (миоглобин, миоальбумин, миоген).

    : сообщение №20

    : сообщение №21

    Просто есть доля сомнения, что при посоле в пакете, мясо задыхается

    Поверьте, если мясо задохнется, то у вас не останется и доли сомнения, что оно задохнулось. У него будет совсем другой запах, ну как минимум будет пахнуть сероводородом. А так у вас все нормально – приятный запах с едва уловимой кислинкой. У меня один раз кусок шейки задохнулся – теперь, нюхая очередную партию, я точно знаю, что с ней все в порядке. Тот запах забыть не возможно!

    : сообщение №22

    Просто есть доля сомнения, что при посоле в пакете, мясо задыхается

    Солил в пакете, кастрюле, поддоне стеклянном и т.д., всегда после посола мясо было немного липковатым и склизким. Ничего страшного в этом нет, промывайте холодной проточной водой и все. Вам уже написали причину появления слизистой поверхности выше.

    : сообщение №23

    : сообщение №24

    Я не вижу, где «получается»? Вы его на вкус после термообработки пробовали?

    : сообщение №25

    Я не вижу, где «получается»? Вы его на вкус после термообработки пробовали?

    : сообщение №26

    Запах кефира дают молочнокислые бактерии. Они всегда присутствуют на поверхности мяса. Вопрос лишь в том, насколько их много. Было ли мясо ещё до покупки под их воздействием, как далеко зашёл процесс их размножения? Ответить на этот вопрос Вы сможете только по завершении изготовления колбасы.

    А выкинуть всегда успеете.

    : сообщение №27

    Смысл варить, конечно же, есть, у меня тоже фарш для ветчины обычно имеет слегка кисловатый запах. Думаю, всё будет нормально.

    Сообщение изменено: aa-novik, 20 Апрель 2021 — 16:17.

    : сообщение №28

    Запах кефира дают молочнокислые бактерии. Они всегда присутствуют на поверхности мяса. Вопрос лишь в том, насколько их много. Было ли мясо ещё до покупки под их воздействием, как далеко зашёл процесс их размножения? Ответить на этот вопрос Вы сможете только по завершении изготовления колбасы.
    А выкинуть всегда успеете.

    Спасибо! Честно говоря, я сама думала в этом же направлении (выкинуть успеется), но когда дело касается безопасности, лучше перестраховаться и спросить. Как говорит моя бабуля «за спрос по морде не дадут».

    Смысл варить, конечно же, есть, у меня тоже фарш для ветчины обычно имеет слегка кисловатый запах. Думаю, всё будет нормально.

    Сообщение изменено: Косичка, 20 Апрель 2021 — 17:01.

    Читайте также:  Гост на хранение охлажденного мяса

    : сообщение №29

    лучше перестраховаться и спросить. Как говорит моя бабуля «за спрос по морде не дадут».

    Максимум, что Вам грозит — это незапланированный срочный поход на «выставку фаянсовых изделий».

    Вполне адекватная цена за знания.

    : сообщение №30

    Сообщение изменено: Алёша, 20 Апрель 2021 — 19:05.

    : сообщение №31

    Здравствуйте, уважаемые форумчане!
    Провел эксперимент. Это я сейчас действительно рассматриваю как эксперимент, а не как осознанное приготовление чего-то. Целью было посмотреть работу стартовых культур, с которыми раньше ни когда не имел дело.

    • говядина+свинина (1:3) — 1,5 кг.;
    • соль нитрильная — 35 гр.;
    • сахар — 4 гр.;
    • стартовые Нуба Ро-Пек — 0,5 гр.

    Всё тщательно перемешано, отмассировано и оставлено при комнатной температуре (около 20 град.) в закрытом пакете в темноте. Стояло трое суток. По истечении 3-х суток решил перенести в холодильник, но сначала посмотреть (промежуточный) результат. Фарш идеально ровного мягкого розово-поросячьего цвета, плотный, даже упругий. Но как воняет. Приторный и нестерпимо противный кислый запах. И не носки, а скорее в сторону молочного. С расстройства смолол на куттере часть и отварил колбаску — запах у варенки остался тот же — противно кислый. На вкус — есть нельзя.
    (ps. Дал собаке — ест взахлеб, так что получился «собачий корм», все остатки ей отвариваю).

    Подскажите, пожалуйста, что произошло?

    Сообщение изменено: Greg, 06 Июнь 2021 — 05:19.

    : сообщение №32

    Вы просто проквасили мясо при комнатной температуре. Со стартами Нуба Ро пек мясо выдерживают в тепле 4 часа (желательно сочетать с массажем для цельномышечных продуктов), после этого в холодильнике при 0+4 градуса 3-4 суток. Или 24 часа созревание — и на копчение или сушку (для колбасок и джерок). Это быстрые старты

    Сообщение изменено: OlgaZH, 06 Июнь 2021 — 05:42.

    : сообщение №33

  • Технологи
  • 5 339 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    : сообщение №34

    Павел! Спасибо за Ваши комментарии по форуму. Не все , но многие прочитал, и тем не менее, прошу Вас вернуться к вопросу выше

    Слова Ольги про «быстрые старты», спасибо, понял, увидел, но:

    3 суток в тепле с любыми стартами дадут такой результат.

    Бессастарт и Кристаллют — вносим перед набивкой в оболочку свежеизмельченного фарша, вместе со специями и всеми остальными ингредиентами. Без предпосола. Далее направляем на ферментацию в теплое место, при 24 град.Цельсия на 24-36 часов. Далее — созревание и сушка.

    Благоприятные условия:
    для ферментации первае 4 -6 дней температура 18 -20°C, влажность 85 до 90%
    для созревания температура 14 -15°C, влажность 75%

    Так где же правда жизни? 3 дня при 20 о С — это 100% испортится, но 20-24 о С от 3-х до 6-ти дней — нормально.

    Читайте также:  Если погода жаркая когда убирать картошку в погреб

    Где-то тут какая-то собака зарыта!

    Сообщение изменено: virafa, 20 Июнь 2021 — 22:18.

    : сообщение №35

    Тут не одна, а две собаки зарыты! И они обе правы, почти.

    : сообщение №36

  • Технологи
  • 5 339 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    : сообщение №37

    Так где же правда жизни? 3 д

    : сообщение №38

    Я похоже запорол свою первую вяленую колбасу))
    Раньше практиковался только на брезаоле и панчетте.
    Добавил специи уже после внесения сала и хорошенько размешал. Фарш стал серым. Не придал сначала этому значения, подумал, что это из-за специй.
    Покурил форум и все-таки, на всякий случай спрошу: «Это процесс засаливания?».
    Второй вопрос, что теперь с этими двумя батонами делать? Айцел 40мм. Варить, запекать, жарить? Как бы не поплавилась эта полимерная оболочка.

    «Засаливания» — имею в виду, что жир расплавился.

    : сообщение №39

  • Технологи
  • 5 339 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    : сообщение №40

    Да что за ерунда такая. Вторая попытка и снова колбаса серовато-розовая.

    — взял карбонат, срезал с него весь жир, порезал мясо на куски

    — положил это сырье в морозилку на пару часов

    — пропустил мышцу через мясорубку, на крупной решетке

    — жир нарезал кубиком вручную

    — поставил всё снова в морозилку, там же лежат металлические части от мясорубки

    — добавил старты, специи, кристалют, нитритную соль

    — затянул покрепче на мясорубке насадку для набивки колбасы, набивал снова в Айцел 40

    Фарш после набивки стал явно светлее. Выдерживал батоны в тепле 36 часов — фарш стал темнее, цельные кусочки мяса стали правильного темно-мясного цвета, но основная масса, какая-то розовато-сероватая. короче неколбасный цвет.

    Висят сейчас при температуре 15-18С, влажность 80, на лоджии. Была парочка теплых дней — относил в холодильник. За первую неделю потеря веса 9%. Три батона чоризо и три батона со смесью приправ «для сыровяленых колбас».

    Не могу понять, где я накосячил. Или это из-за «смеси приправ для сыровяленых колбас» ?

    3 суток в тепле с любыми стартами дадут такой результат.

    Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

    Оцените статью
    Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем