Классическая фисташковая
Пахлава (по-турецки «Baklava») — это традиционная турецкая сладкая выпечка. Готовится из орехов, помещённых между слоями тонкого теста «юфка» (мы называем по-гречески «фило»). Пахлаву запекают в печи или духовке, после запекания пропитывают сиропом или мёдом.
По способу приготовления турецкая пахлава очень близка к турецким бёрекам, оба этих блюда готовятся из теста юфка. Некоторые даже называют пахлаву подвидом бёрека. Однако правильнее будет сказать, что бёрек и пахлава — это родные брат и сестра.
Пахлаву турки считают одним из трёх своих великих кулинарных изобретений. Остальные два — это дёнер кебаб и лукум.
Основные формы и виды
— По форме: слоёный пирог, рулетики, конвертики, нарезанный рулет.
— По типу используемых орехов: фисташковая (Fıstıklı), с грецкими орехами (Cevizli), с фундуком (Fındıklı), с миндалём (Badem).
— По типу используемой заливки: медовая (Bal) или с сиропами (Şuruplu).
— По внешнему виду: квадратная (Kare), открытая (Açık), морковная (в форме треугольного кусочка как у торта, Havuç), в виде мидии (Midye).
А ещё существуют более десятка интересных и вкусных видов пахлавы, которые даже в Турции встречаются редко, а в России их вообще не встретить. Об этих видах мы подробно расскажем во второй части нашей статьи.
Происхождение блюда
Пахлаву в её современном виде придумали в Турции. И вероятнее всего это произошло не в какой-то конкретный момент, а блюдо эволюционировало несколько столетий.
Пахлава в Османской империи считалась элитным блюдом, лучшие её виды готовили на султанских кухнях дворца Топкапы в Стамбуле. И там же изобретали новые виды и формы. Со времён Сулеймана Великолепного повелась традиция «Баклава Алайы», когда в 15-й день месяца Рамадан янычары устраивали парад и получали от султана в подарок пахлаву.
Церемония Баклава Алайы
Но какое блюдо стало прообразом пахлавы? Есть три основные версии.
По первой версии, рецепт принесли с собой тюрки из Средней Азии. В тюркской кухне существовало блюдо «слоёный хлеб», который вероятно напоминал современный лаваш с начинкой или пирог из слоёв лаваша. К сожалению, информации о традиционной тюркской кухне почти не сохранилось.
Во второй версии, пахлава произошла от слоёного римского и греческого блюда «плацента», которое представляло собой пирог из слоёв теста и сырно-медовой начинки.
По третьей версии, пахлава произошла от персидского блюда «лаузинак». Это блюдо представляло собой кусочки тонкого теста, в которые помещали начинку из миндаля.
У всех версий есть свои доказательства, и правду мы уже не узнаем.
Дюрюм Баклава (Dürüm Baklava)
Название переводится как «пахлава-рулет», хотя на привычный нам рулет это совсем не похоже. Честно говоря на классическую пахлаву это тоже не похоже.
Дюрюм-баклава — это кусок шербета из орехов и сиропа, который обёртывают в тесто юфка и запекают. Качество и цена оцениваются по количеству слоёв. Вершина кондитерского искусства — это использовать всего один слой, и этот слой должен быть почти прозрачным, чтобы орехи было видно. Начинку часто подкрашивают, чтобы она стала ярко-зелёной, выглядит это колоритно и немного пугающе.
Блюдо сложное, поэтому не в каждой кондитерской рискуют его готовить. Цена: 140-180 турецких лир за килограмм. В отелях встречается очень-очень редко.
Название переводится как «упаковка невесты». И внешне этот сорт чем-то действительно напоминает свадебное платье, только обычно зелёного цвета, так как делают его из фисташек. Рецепт происходит из региона Кахраманмараш на востоке Турции.
Восточные сладости смело можно назвать дорогим удовольствием, особенно если удастся купить настоящее турецкое лакомство.
Любители экзотического сладкого изделия должны знать: можно ли, и при каких условиях лучше всего хранить пахлаву.
Известно, что сладкая вкусность представляет собой пирог, пропитанный маслом и медом или сиропом. Сберегать пахлаву длительное время (больше 15 дней) не желательно. Здесь идет речь не столько о вреде для здоровья человека, как о том, что изделие уже всего лишь через несколько часов становится твердым и не таким вкусным как свежее. Пахлавой лучше всего наслаждаться сразу же после приготовления.
Есть виды пахлавы, которые можно хранить до 2-х месяцев. Сберегая ее в холодильнике либо в другом прохладном месте, куда не попадают солнечные лучи. Важно, чтобы упаковка под сладость была герметичной. Оптимальными температурными показателями при хранении пахлавы является 18 °С и влажность воздуха – не больше, чем 75 процентов.
При перевозке, за неимением герметичного контейнера восточную сладость можно разместить в картонной коробке, застеленной пергаментным листом. Складывать пахлаву слоями не желательно. Она склеится большим куском и потеряет презентабельный вид.
Известно, что сладкая вкусность представляет собой пирог, пропитанный маслом и медом или сиропом. Сберегать пахлаву длительное время (больше 15 дней) не желательно. Здесь идет речь не столько о вреде для здоровья человека, как о том, что изделие уже всего лишь через несколько часов становится твердым и не таким вкусным как свежее. Пахлавой лучше всего наслаждаться сразу же после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пахлава
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2021 и распространяется на блюдо Пахлава вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Растирают миндаль и смешивают с корицей. Смазывают противень растопленным сливочным маслом и выкладывают слой теста, смазав маслом, и посыпают смесью миндаля и корицы. Кладут следующий слой, смазывают маслом и посыпают смесью. Сверху еще слой, смазывают маслом и разрезают пахлаву на ромбики.
Запекают около одного часа. За 5 мин до готовности пахлаву смазывают сиропом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2021)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2021 и распространяется на блюдо Пахлава вырабатываемое объектом общественного питания.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.