Можно ли заморозить зеркальную глазурь

Содержание

Зеркальная глазурь для тортов. Основные ошибки

Зеркальная глазурь для тортов — это потрясающее финишное покрытие, которое в правильном исполнении может быть единственным декором изделия, которое при этом нисколько не потеряет во внешней эффектности. Но, несмотря на то, что уже очень много написано и сказано, зеркальная глазурь для тортов все равно остается настоящим камнем преткновения для многих кондитеров-любителей.

В этой статье соберем самые распространенные ошибки, которые можно допустить в работе с зеркальной глазурью. Так же выясним, как их избежать, а то даже и исправить. Если же Вам нужен рецепт для цветной зеркальной глазури, то его можно посмотреть здесь.

Ошибка №1

Зеркальная глазурь для тортов покрыла изделие очень тонким слоем, просвечивают бока.

Возможные причины:

  • недоварен сироп (глюкоза+сахар+вода), а именно: сироп не довели до необходимой t°, поэтому он получился слишком жидким;
  • не выдержана рабочая t° глазури при покрытии, а именно: t° была выше, глазурь при покрытии стекла раньше, чем следовало;
  • неправильно развели порошковый желатин или не отжали листовой, тем самым напустив лишнюю жидкость, которая в последствии сделала готовую глазурь жиже;
  • покрываемое изделие не заморожено, или не полностью заморожено.

Как избежать:

  • варить сироп сироп до t°, указанной в рецепте (для разных рецептов глазури t° отличается), когда сахар уже полностью растворился и сироп правильной консистенции;
  • выдерживать рабочую t° готовой глазури, используя точный прибор (лучше использовать пирометр, но можно пользоваться точным термометром со щупом);
  • правильно измерять рабочую t°, а именно: прежде, чем ее измерить, зеркальную глазурь необходимо аккуратно перемешать ложкой и погружать/удерживать щуп прибора в середине смеси;
  • как правильно работать с желатином я подробно написала в первой статье.

Как исправить:

  • на покрытом изделии получить идеальное покрытие уже не получится. Как вариант, можно замаскировать просветы на боках декором (сахарной посыпкой, шоколадной стружкой, меренгой, орешками, ягодами или сделать бордюрную шоколадную ленту, например);

Ошибка №2

Зеркальная глазурь для тортов покрыла изделие слишком толстым слоем, лягла комками, не полностью “закрыла” бока.

Возможные причины:

  • переварен сироп (глюкоза+сахар+вода), а именно: сироп варился дольше, чем требовалось, поэтому получился слишком густой;
  • не выдержана рабочая t° глазури при покрытии, а именно: глазурь была холоднее, поэтому схватилась раньше, не успев растечься по поверхности изделия.

Как избежать:

  • смотрите, как избежать для ошибки №1.

Как исправить:

  • смотрите, как исправить для ошибки №1.

Ошибка №3

В зеркальной глазури при приготовлении образовались пузырьки воздуха, которые при покрытии остаются на поверхности глазированного изделия.

Возможные причины:

  • слишком “яростное” перемешивание в процессе приготовления;
  • неправильное использование блендера.

Как избежать:

  • в процессе приготовления, если требуется, очень аккуратно перемешивать;
  • при погружении блендера, прежде, чем его включить, необходимо аккуратно им поболтать, чтобы вышел лишний воздух;
  • при пробивании глазури блендером держать его под углом, чтобы образовалась воронка, которая будет “всасывать” в себя пузырьки воздуха;
  • когда извлекаете глазурь из холодильника, перед покрытием снимайте верхнюю пену, если она есть, обычной ложкой.

Как исправить:

  • на глазированной поверхности исправить не получиться, разве что замаскировать декором (смотрите как исправить ошибку №1)
  • убрать из готовой глазури пузырьки можно только, если их не слишком много, пропустив ее через сито с очень мелкими ячейками (можно несколько раз подряд);
  • если пузырьки не слишком глубоко, то можно несколько раз ударить сосуд с глазурью о поверхность стола, и потом убрать поднявшиеся пузырьки обычной ложкой;

Запомните! Если Вы напустили очень много пузырьков воздуха в зеркальную глазурь, то исправить их полностью уже не получиться и при покрытии торта они обязательно испортят внешний вид.

Ошибка №4

Зеркальная глазурь для тортов после покрытия деформировалась на изделии при хранении.

Возможные причины:

  • образование конденсата на поверхности покрываемого глазурью изделия;

Как избежать:

  • извлекать изделие (торт, пирожное) из морозильной камеры непосредственно перед покрытием, когда глазурь уже рабочей t°, подготовлен рабочий стол и все необходимые инструменты;
  • перед покрытием протереть сухой, чистой и теплой ладонью всю поверхность замороженного изделия;
  • не подвергать готовое изделие экстремальным перепадам температуры.

Как исправить:

  • к сожалению, исправить деформацию зеркального покрытия уже не получится. Остается только вариант с декором-маскировкой.

Золотые правила

для идеально ровной поверхности замороженного изделия

  • замораживать торт “в камень” в максимально пустой холодильной камере, поставив его на ровную поверхность, например, разделочную доску;
  • аккуратно извлекать торт из формы, где он замораживался;
  • использовать качественные силиконовые формы, что значительно облегчает работу;
  • при замораживании изделия в металлических кольцах обязательно прокладывать бока ацетатной пленкой.

В этой статье я собрала самые распространенные ошибки в работе с зеркальной глазурью, чтобы Вы, вооружившись необходимыми знаниями, могли получить идеальный результат даже с первого раза!

Так же обязательно прочтите мою статью о правильном выборе ингредиентов для любого рецепта зеркальной глазури и у Вас все обязательно получится!

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.59%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.19%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.22%
Проголосовало: 2275

Если же у Вас остались вопросы или возникли иные проблемы с зеркальной глазурью, то можете спрашивать в комментариях. Я обязательно постараюсь Вам помочь!

Зеркальная глазурь для тортов — это потрясающее финишное покрытие, которое в правильном исполнении может быть единственным декором изделия, которое при этом нисколько не потеряет во внешней эффектности. Но, несмотря на то, что уже очень много написано и сказано, зеркальная глазурь для тортов все равно остается настоящим камнем преткновения для многих кондитеров-любителей.

Зеркальная глазурь

Продолжаю серию полезных статей. Здесь опишу один из самых популярных эффектных способов как украсить и оформить муссовые, бисквитные торты или пирожные своими руками. Делать мы это будем с помощью зеркальной глазури, приготовленной по классическому рецепту.

Видов зеркальной глазури есть несколько. Наша глазурь будет из шоколада, сиропа глюкозы, с добавлением сгущёнки.

Я опишу процесс приготовления подробно — так, чтобы всё получилось даже у начинающих кондитеров.

Минимум умения, максимум внимания к тонкостям этого рецепта и у вас гарантированно будет нужный результат.

Итак, как приготовить зеркальную глазурь для покрытия торта в домашних условиях — простой пошаговый рецепт с фото.

  1. вода — 75 гр
  2. сахар — 150 гр
  3. сироп глюкозы — 150 гр
  4. белый шоколад — 150 гр
  5. сгущённое молоко — 100 гр
  6. желатин — 12 гр (170 блум) или 10 гр (220 блум)
  7. краситель
  • Особое внимание к желатину. Сила желатина измеряется в блумах. Делаю подсказку — гранулированный или порошковый желатин фирмы Dr Oetker или Ewald имеет силу 220 блум и более, листовой соответственно 170 блум.
  • Я использовала самый распространённый порошковый желатин фирмы Dr Oetker он имеет силу 220 блум.
  • Глазури, приготовленной из этого количества ингредиентов, хватит на 2-3 торта.
Читайте также:  Можно ли срывать неспелый гранат

Дорогие друзья, я Ольга, автор этого блога. Все рецепты подготовлены мною лично и проверены на 100%. Поэтому можете быть в них уверены, смело используйте в собственных творениях!

Полный перечень моих статей находится здесь🔥. Активно добавляю новые и актуальные.

Недавно завела свою страницу в Инстаграм @olya_recept — там делюсь яркими доступными рецептами, в будущем вас ждут конкурсы и розыгрыши. Переходите, подписывайтесь:

olya_recept

*откроется в новой вкладке

Итак, продолжаю рецепт

Желатин замочить холодной водой в соотношении 1 часть желатина к 6 частям воды.

Теперь приготовим сироп для зеркальной глазури.

Отдельно в сотейник влить воду, сироп глюкозы, засыпать сахар. Поставить на плиту, довести до уверенного кипения постоянно помешивая.

Шоколад и сгущёнку поместить в отдельную миску.

Залить горячим сиропом, перемешать лопаткой или пробить блендером до тех пор, пока растает шоколад. Затем добавить набухший желатин и снова пробить блендером на самой маленькой скорости, следить, чтобы не появлялись пузыри.

Разделить получившуюся глазурь на столько частей, сколько красителей вы собираетесь использовать и окрасить каждую порцию в нужный вам цвет. Хорошо перемешать, чтобы глазурь получилась однородного цвета.

Теперь на дно противня постелите пищевую плёнку, установите сверху подставку для торта (это может быть перевёрнутый стакан, решетка или другое приспособление). Сверху поставьте торт.

Затем уверенным движением вылейте глазурь на торт, равномерно распределяя её по всей площади (рабочая температура глазури 27-30 градусов). Лишняя глазурь стечёт на противень.

Я залила красной глазурью Муссово-клубничный торт — рецепт с подробным описанием есть по ссылке с названием. Заходите, готовьте, он невероятно вкусный и полезный!

Если вас результат устраивает, дождитесь, пока глазурь на торте немного загустеет и снимите торт с подставки.

Можно использовать несколько цветов глазури, тогда у вас получится разноцветный торт.

Я взяла жёлтую глазурь и нарисовала из неё вот такие капли поверх красного цвета.

Или можно сделать разводы из глазури разного цвета. В этом случае после нанесения красного цвета, не дожидаясь, пока глазурь загустеет, сразу сделайте такие же капли из желтого и немного проведите по ним спатулой, получатся разводы.

Глазурь, которая стекает с торта, можно использовать повторно. Её нужно собрать, процедить, чтобы не попали комочки от предыдущего торта, довести до рабочей температуры (27-30 градусов) и залить ещё один или несколько тортов.

Я экспериментировала с цветом. Следующий торт был из киви, поэтому я приготовила зелёную глазурь.

Полила торт сначала ей, потом сверху жёлтой глазурью. Получился вот такой красавчик).

А в следующий раз я соединила вместе красную, жёлтую и зелёную глазурь, в итоге сформировался насыщенный коричневый цвет и я украсила торт Тёмный Ларри. По-моему, вышло здорово! Рецепт торта скрывается в названии, нажимайте на него и попадёте в нужное место.

Зеркальную глазурь можно замораживать или хранить в холодильнике до 3-х недель.

Перед использованием нагреть в микроволновой печи, пробить блендером с эмульсионной насадкой или просто перемешать вручную, главное, чтобы не появились пузыри.

Надеюсь, рецепт был для вас полезен. Есть вопросы — пишите в комментариях.

Теперь приготовим сироп для зеркальной глазури.

Зеркальная глазурь – изумительный глянец на вашем десерте. Как правильно приготовить и использовать зеркальную глазурь?

Любите готовить различные домашние десерты и торты, но не знаете, как эффектно их оформить? Присмотритесь к рецептам зеркальной глазури.

Во-первых, ее можно приготовить на основе различных ингредиентов, во-вторых, это не так сложно, как может показаться, и, в-третьих, выглядит готовая выпечка потрясающе.

Зеркальная глазурь — общие принципы приготовления

Преимущества зеркальной глазури заключаются в том, что внешний вид выпечки великолепен, для приготовления не нужны сложные продукты, готовое изделие можно замораживать, зеркальную глазурь можно с легкостью окрасить водорастворимыми красками.

К недостаткам можно отнести лишь тягучесть зеркальной глазури, масса получается очень сладкой и при разрезании может потянуться за ножом. Но этого можно избежать, если разрезать остуженный торт слегка теплым ножом.

Главная же сложность при приготовлении зеркальной глазури — это образование пузырей. Избежать их можно, если при взбивании ингредиентов, следить за тем, чтобы миска располагалась под углом, и во время вращательного движения масса не пенилась, а как бы расходилась волнами. Но если же так получилось, что масса вспенилась, нужно аккуратно ложечкой снять верхний слой.

Зеркальную глазурь распределяют по идеально ровной поверхности, предварительно разогрев до 37 градусов. Выпечка при этом должна быть очень холодной, идеально, если она перед покрытием пролежит в морозильной камере около часа.

Белая зеркальная глазурь

Для того чтобы приготовить белую зеркальную глазурь используют либо сахарную пудру, либо белый шоколад. Во втором случае глазурь получается более гладкой и шелковистой, что придает готовому изделию совершенный вид.

Ингредиенты:

• 140 грамм белого шоколада;

• 100 мл 35% сливок;

• чайная ложка желатина;

Способ приготовления:

1. Налейте 50 мл холодной воды в стаканчик, разведите в ней желатин. Оставьте массу в сторонке, дав желатину набухнуть.

2. Перемешайте сливки с молоком, выставьте на тихий огонь, доведите до кипения, снимите кастрюльку с огня.

3. Выложите в молочную смесь раздробленный на мелкие кусочки шоколад, мешайте до полного его растворения.

4. Добавьте разбухший желатин и ванилин. Размешайте, процедите аппетитную массу через ситечко.

5. Покрывайте готовое изделие, остудив зеркальную глазурь до 35-38 градусов, либо уберите ее в холодильник на хранение, но не забудьте в дальнейшем перед нанесением подогреть.

Зеркальная глазурь «Цветная»

Ингредиенты:

• 150 грамм сахара;

• 10 грамм желатина;

• 150 мл сиропа инвертного;

• 150 грамм белого шоколада;

• 100 грамм сгущенного молока 8,5%;

• 5-6 капель красителя.

Способ приготовления:

1. Влейте в небольшую чашку 50 мл прохладной воды, растворите в ней желатин.

2. В отдельной емкости смешайте сироп с оставшейся водой и сахаром, доведите массу до кипения, томите до полного растворения всех сахарных крупиц.

3. Еще в одной миске растопите шоколад и перемешайте его со сгущенным молоком.

4. Смешайте сироп с чуть подогретым желатином и шоколадной массой, добавьте несколько капель красителя. Тщательно перемешайте сладкую массу, следя за тем, чтобы в процессе смешивания не образовывались пузырьки.

5. Остудите зеркальную глазурь до нужной температуры, процедите, покройте поверхность выпечки.

Шоколадная зеркальная глазурь

Ингредиенты:

• 60 грамм темного шоколада;

• 230 грамм сахара;

• 10 грамм желатина.

Способ приготовления:

1. Замочите желатин в воде.

2. Смешайте в кастрюльке сахар с какао, сливками и водой. Доведите сладкую массу до кипения, снимите емкость с огня.

3. Бросьте в шоколадную массу кусочки шоколада и разбухший желатин, перемешайте, процедите через мелкое сито.

4. Остудите зеркальную глазурь до 37 градусов, нанесите на поверхность торта или десерта.

Шоколадный бисквит, приготовленный в мультиварке, покрытый зеркальной глазурью

Ингредиенты для бисквита:

• 120 грамм какао;

• стакан сахарного песка;

• ванилин — по вкусу.

Ингредиенты для крема:

• стакан сгущенного молока.

Ингредиенты для украшения:

• шоколадная зеркальная глазурь;

Способ приготовления:

1. Яйца предварительно охладите, вбейте их в глубокую миску, небольшими порциями всыпайте сахар, взбивая смесь миксером до образования густой, плотной пены.

2. Смешайте муку с ванилином и какао, просейте сухую смесь через сито.

3. Потихонечку всыпайте муку в яичную смесь, вымешивайте массу плавными движениями снизу вверх, следите за тем, чтобы не образовывалось комочков.

4. Смажьте чашу мультиварки маслом, влейте в нее тесто.

5. Готовьте бисквит 60 минут, выставив режим «выпечка».

6. По истечении времени, не открывая крышку мультиварки, включите режим «подогрев» на 15 минут.

7. Остужайте готовый бисквит, не вынимая его из чаши, с открытой крышкой.

Читайте также:  Где находится метка амоксиклав 250 мг 62.5

8. В небольшой миске взбейте сметану со сгущенным молоком до консистенции плотной густой сметаны.

9. Разрежьте бисквитный корж на две части, смажьте кремом.

10. Уберите торт в холодильник на шесть часов, затем на час-два в морозильник.

11. Залейте торт подогретой шоколадной зеркальной глазурью.

12. Украсьте грецкими орехами.

Сметанник со сгущенкой и зеркальной глазурью

Ингредиенты для бисквита на один корж:

• 100 грамм сахара;

• полчайной ложечки соды.

Ингредиенты для крема:

• пачка (200 грамм) сливочного масла;

• ванилин — по вкусу;

• 100 грамм сгущенного молока.

Ингредиенты для украшения:

• шоколадная зеркальная глазурь;

• орехи — по желанию.

Способ приготовления:

1. Взбейте в глубокой емкости яйца, добавьте какао-порошок и сахарный песок. Еще раз взбейте.

2. Добавьте сметану и соду, перемешайте.

3. Всыпьте просеянную муку, мешайте массу до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.

4. Выпекайте 20 минут при 180 градусах.

5. Таким образом нужно приготовить да коржа.

6. Для приготовления крема взбейте размягченное масло, какао, сгущенное молоко и ванилин.

7. Смажьте коржи шоколадным кремом, уберите в холодильник на час для пропитки, после чего выставьте торт еще на один час в морозильную камеру.

8. Полейте остуженный сметанник шоколадной зеркальной глазурью.

9. Украсьте по желанию орешками.

10. Дайте выпечки три часа настояться и пропитаться.

Шоколадный бисквит на кефире с белой зеркальной глазурью

Ингредиенты:

• 60 грамм какао-порошка;

• 400 грамм сахара;

• стакан готового крепкого черного кофе;

• полстакана масла растительного;

• ванилин — по вкусу.

Ингредиенты для украшения:

• белая зеркальная глазурь.

Способ приготовления:

1. Перемешайте все сухие компоненты бисквита: муку, какао, соду, сахарный песок.

2. Добавьте два яйца, стакан кефира, масло, кофе и ванилин. Взбивайте тесто не менее 5 минут, оно должно получиться жидким.

3. Разделите массу на две части, выпекайте их по отдельности не менее 30 минут при 180 градусах.

4. Вы можете соединить бисквиты в торт, пропитав их любым кремом: сметанным, сгущенным, белковым. Или оставить в таком виде.

5. Остудите бисквит или торт в морозильнике, залейте белой зеркальной глазурью.

Птичье молоко с шоколадной зеркальной глазурью

Ингредиенты:

• 250 грамм маргарина;

• 500 грамм сахарного песка;

• 400 грамм муки высшего сорта;

• 300 грамм сливочного масла;

• 60 грамм манной крупы;

• шоколадная зеркальная глазурь.

Способ приготовления:

1. Растопите маргарин в микроволновой печи, остудите.

2. Добавьте 200 грамм сахарного песка, соду, гашенную уксусом, и яйца, хорошенько взбейте.

3. Добавляйте небольшими порциями просеянную муку. Перемешайте.

4. Разделите массу на две ровные части, выпекайте коржи по 20 минут.

5. В небольшой кастрюльке вскипятите молоко, засыпьте в него манную крупу, сварите манную кашу без комочков.

6. Лимоны тщательно промойте и натрите на терке прямо с цедрой, смешайте с манной кашей.

7. Смешайте 300 грамм сахара с растопленным сливочным маслом, выложите в манно-лимонную смесь. Взбейте миксером. Уберите лимонный крем в холодильник.

8. Выложите на блюдо один корж, залейте его отстоявшимся кремом, прикройте вторым коржом. Уберите птичье молоко на 2 часа в морозильник.

9. Залейте торт шоколадной зеркальной глазурью.

10. Выдержите еще два часа в холодильнике.

Муссовый торт с цветной зеркальной глазурью

Ингредиенты:

• 200 грамм мягкого творога;

• 300 грамм черники;

• 50 грамм сахарного песка;

• 10 грамм желатина;

• цветная зеркальная глазурь;

• свежие фрукты и ягоды — по желанию.

Способ приготовления:

1. Насыпьте желатин в небольшую емкость, влейте холодное молоко, перемешайте. Отложите массу в сторонку, дайте желатину набухнуть.

2. В чашу блендера выложите творог, промытую и обсушенную чернику, песок. Взбейте, после чего добавьте желатин, еще раз перемешайте.

3. Выложите ягодную массу в форму, уберите ее в морозильную камеру до полного застывания.

4. Когда муссовый торт застынет до нужной кондиции, выставьте формочку на несколько секунд в кипящую воду, чтобы можно было без проблем изъять мусс.

5. Выложите чернично-творожный десерт на решетку, залейте ее цветной зеркальной глазурью.

6. Если вам нужно покрыть только верх торта, не касаясь его стенок, можете оставить мусс в форме.

7. Украсьте десерт по желанию ломтиками свежих фруктов и ягодами.

Зеркальная глазурь — полезные советы и хитрости

• Разогреть зеркальную глазурь перед нанесением можно в микроволновой печи, если печки нет, то всем известным способом — используя водяную баню.

• Если для глазировки изделия используется решетка, подставьте вниз противень. Излишки зеркальной глазури можно собрать и использовать для чего-нибудь еще.

• Выпечка перед глазировкой обязательно должна быть заморожена — это гарантирует равномерное распределение зеркальной глазури.

• Работать с зеркальной глазурью нужно быстро, иначе она остынет, или ляжет неровно.

• Незначительные неровности в зеркальной глазури в виде пузырьков или смазанных мест можно задекорировать орешками, шоколадом, меренгой.

• 60 грамм какао-порошка;

SuperBaker

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Оставьте ваше сообщение:

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Фокусы с зеркальной глазурью

Это что, съедобное? А как это сделать? Интересно? Значит читайте скорее статью)

Для простоты понимания классифицируем все возможные эффекты с зеркальной глазурью по внешнему виду и сразу опишем их. Напоминаю, что вот здесь вы найдете 9 чудесных проверенных рецептов зеркальной глазури, а вот здесь узнаете обо всех секретах работы с ней + рецепт ягодной глазури.

МНОГОЯРУСНЫЙ ТОРТ

Думаете не фокус? А вы знаете как лучше покрывать многоярусный – по очереди или все слои вместе? Пусть пока побудет тайной….. Узнаете чуть позже 😉

МРАМОР

Этот эффект достигается добавлением красителя в глазурь, который полностью не размешивается. И глазурь с неравномерной прокраской выливается на замороженный торт.

А здесь можно купить ВСЕ для создания таких эффектов – ингредиенты, инвентарь и формы!

5% скидка по промокоду SUPERBAKER

ЗЕБРА

Такой фокус делается довольно просто – в двух разных стаканах делаете глазурь разных цветов (или трех разных цветов в трех стаканах). Сначала покрываете торт глазурью основного цвета, а потом – наносите вторую, но не круговыми движениями, а вертикальными, создавая полоски. От скорости ваших движений зависит ширина полосок – чем медленнее будете двигать стакан с глазурью, тем шире будет полоска)

ЛЕОПАРД

О, эта шедевральная вещь делается не так-то и просто… Сверху не просто проводят спатулой с глазурью другого цвета. Я подсмотрела для вас рецепт и технику у Анны Феликовой.

Итак, нам потребуется:
1) Для покрытия торта – любая зеркальная глазурь – на основе шоколада и сгущенки или сливок – главное, она должна быть жирной, т.е. фруктовая глазурь на пектине для этих целей не подходит

2) Собственно, для “леопарда” – нейтральная глазурь.

Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно, например, по рецепту из блога Марии Селяниной:

90 г сахара + 20 г пектина

140 г сиропа глюкозы

1 г лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.

Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.

3) вода для разбавления нейтральной глазури
4) краситель / диоксид титана / кандурин

Торт у нас готов, ждет своего звездного часа в морозилке. Глазурь тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т.к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая – 30-38С в зависимости от состава). Потом готовим смесь для леопарда: берем 3 части нейтралки, 1 часть воды и краситель – смешиваем, нагреваем до 70С.

Читайте также:  Топинамбур заготовки

Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку или постамент на подносе. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением лео немного подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт глазурью и незамедлительно наносим немного! лео-смеси на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури). Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы лео лучше разошелся. Наслаждаемся красотой!

КРУГИ / ПЯТНА

А это, как говорится, двухходовочка. Сначала чем-то более темного, чем глазурь цвета (шоколадом, кремом, ягодным пюре, муссом) делаем круги на дне формы. Затем – заливаем мусс и все прочее, что входит в десерт. Отправляем в морозилку. Ну а потом на замороженную основу выливаем глазурь и получается красиво.

Понимаете же, что таким образом можно делать и полоски, и имена писать, и картинки рисовать….. В общем, изобретайте дальше.

ДВА ЦВЕТА

Этот эффект впервые появился перед широкой публикой на коробке с соответствующей формой для муссовых тортов. Кстати, формы можете купить со скидкой у наших партнеров.

На видео видите, что шеф использует специальную корону, она обычно в состав не входит. Но мы предлагаем от этого эффекта не отказываться, а воспользоваться металлическим кругом или же соорудить круг из фольги. Конечно, вам придется быть крайне аккуратными при таком нанесении, форму ставьте прямо на торт, а убирайте ее очень аккуратно, т.к. глазурь скорее всего потянется за кольцом. А чтобы не осталось пустот и разрыва между двумя цветами – воспользуйтесь феном. Подуйте теплым воздухом на место, где сходятся два цвета. Фен слегка прогреет глазурь, она станет более жидкой и сама сойдется.

РАЗВОДЫ

Берем глазурь нескольких разных цветов (два, три, хоть пять – если сочетаются) и льем на замороженный торт в хаотичном порядке. Лучше всего сделать так, сначала залить торт глазурью основного цвета, а уже затем понемногу заливать глазурью других цветов. Можно даже вот так:

УЗОРЫ

Один из самых простых фокусов – готовим глазурь нескольких цветов или оттенков и поливаем каждым цветом по очереди торт / пирожные. Удобнее всего выливать глазурь из кондитерских мешков. А затем спатулой или ножом “проводим” линии, получая такой интересный узор.

КОЛЬЦА НА ГЛАЗУРИ

Берете любые кондитерские насадки любого диаметра у входа. Опускаете ее в кандурин, а потом аккуратно “отпечатываете” кольцо на только что нанесенной глазури.

ЦВЕТОСЕРДЕЧКИ

Наносите на торт глазурь одного основного цвета. Затем по спирали из кондитерского мешка наносите капли другого цвета. А потом создаете узор зубочисткой, начиная от центральной капли.

Ну а теперь, откидывайтесь в кресле и наслаждайтесь видео роликом обо всех фокусах сразу:

Думаете не фокус? А вы знаете как лучше покрывать многоярусный – по очереди или все слои вместе? Пусть пока побудет тайной….. Узнаете чуть позже 😉

Срок хранения глазури (белковой, зеркальной, королевской, шоколадной)

Глазурью называют сладкую массу (белковая, шоколадная, зеркальная, королевская и др.), которую широко применяют при изготовлении кондитерской выпечки. Поэтому всем, кто часто занимается выпечкой десертов, желательно знать, как, и в каких условиях хранить глазурь.

Сколько хранить

Срок хранения глазури будет зависеть от ее состава. Одних только шоколадных покрытий бывает несколько видов. Вид зависит от того, какой шоколад лежит в основе: молочный, черный или белый, с различными наполнителями или без них. Все они имеют разную продолжительность хранения.

  • сахарная глазурь (в холоде) до 14 суток;
  • из белков — до 3 суток;
  • королевская — до 7 суток.

Хранение сахарной глазури

Если для изготовления такой сладости использовать вместо сахара пудру, она будет иметь прекрасную консистенцию. Такой продукт имеет достаточно продолжительное время хранения (3 дня в тепле и 2 недели на полке холодильника).

Емкость со сладкой массой следует плотно обернуть пленкой, чтобы она не застыла слишком быстро.

Перед применением продукт хорошо размешивают в течение 1 — 2 минут.

Сахарно — белковая

Покрытие из сахара взбитого с сахарным белком (айсинг) часто применяют для украшения пасхальной выпечки. Поэтому вопросы, как хранить белковую глазурь, часто задают накануне Светлого праздника. Но взбитый с сахаром белок используют не только для приготовления пасхальных куличей. Айсинг применяется для покрытия пряников, кексов, печенья, булочек и т. д.

Изготавливают такую глазурь в емкости из металла, чтобы вспененная масса получилась наиболее пышной.

  1. Необходимое количество белков отделяют от желтков.
  2. Затем охлаждают.
  3. Далее добавляют к ним немного соли.
  4. Взбивают миксером, понемногу домешивая к ним сахар до тех пор, пока масса не станет густой и будет образовывать устойчивые пики.

Чтобы сделать ее более крепкой, некоторые хозяйки добавляют в белки небольшое количество лимонного сока.

Будет лучше, если хранение белковой глазури будет происходить в той же посуде, где ее взбивали. Когда сладость начинают перекладывать в другую тару, она частично оседает и теряет исходную пышность. Поэтому ее просто закрывают пленкой или плотной крышкой, и отправляют в холодное место.

Срок хранения глазури в холодильнике зависит от того, насколько качественно были взбиты белки. В среднем это время составляет около 3 суток. Сберечь исходное состояние взбитой массы более продолжительное время трудно. При этом нужно приготовиться к тому, что глазурь изменит структуру и, возможно, даже станет жидкой.

Зеркальная глазурь

Гляссаж — универсальное решение декорирования любой сладкой выпечки. Именно поэтому его так любят кондитеры.

Срок хранения зеркальной глазури в холодильнике составляет не менее 14 суток. Главное, чтобы она была сделана по всем правилам, и находилась в закрытом виде.

Такое покрытие не содержит яиц (для его изготовления используют сахар, желатин, шоколад, сгущенное молоко). Поэтому оно не относится к скоропортящимся. Перед применением массу тщательно размешивают.

Королевская глазурь

Такую массу применяют для изготовления декоративных цветов, узоров, фигурок и прочих элементов, которыми украшают торты, пирожные, и другие кондитерские изделия.

  • Хранить королевскую глазурь (Royal Icing) следует вне холодильника в отличие от белкового, шоколадного или зеркального покрытия.
  • Готовые украшения и фигурки из такой массы лучше всего хранить в подходящей по размеру коробке от конфет. Основное требование — сухое помещение, так как холод и влага отрицательно воздействуют на ее качество.
  • Такое украшение лучше всего подходит для покрытия из белкового крема. Масляный и сливочный — не лучшим образом сочетаются с таким видом сладости.
  • Некоторые хозяйки боятся хранить этот вид сладости из опасения развития в ней сальмонеллы. Но такие тревоги преувеличены, так как правильное хранение продукта (сухое место) не будет способствовать развитию бактерий.

При соблюдении вышеуказанных условий, хранить глазурь можно от 5 до 7 суток.

Хранение шоколадного десерта

Проще всего украсить свой десерт шоколадной глазурью. Ее обязательно нужно готовить на водяной бане, не зависимо от исходного сырья (шоколад, какао).

Срок хранения шоколадной глазури такой же, как у шоколада, из которого она сделана. Срок отсчитывают с даты изготовления шоколада, указанной производителем на обертке. А хранить такой вид сладости нужно при температуре +18°С и 75% влажности воздуха.

Шоколад разных видов имеет следующие сроки годности:

  • десертный, не содержащий добавок — до 6 месяцев;
  • развесной без начинки и наполнителей — 4 месяца;
  • развесной, содержащий наполнитель — 2 месяца;
  • диабетический шоколад с наполнителем и начинкой — до 3 месяцев.

Исходя из этого, то, сколько можно хранить глазурь из шоколада, будет зависеть от его вида и степени свежести. Перед применением готовую массу разогревают до +37°С.

  1. Необходимое количество белков отделяют от желтков.
  2. Затем охлаждают.
  3. Далее добавляют к ним немного соли.
  4. Взбивают миксером, понемногу домешивая к ним сахар до тех пор, пока масса не станет густой и будет образовывать устойчивые пики.

http://olyarecept.ru/zerkalnaya-glazur/http://m.baby.ru/community/125557/forum/486397323-zerkal-naa-glazur-izumitel-nyj-glanec-na-vasem-deserte-kak-pravil-no-prigotovit-i-ispol-zovat-zerkal-nuu-glazur/http://superbaker.ru/%D1%84%D0%BE%D0%BA%D1%83%D1%81%D1%8B-%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D1%83%D1%80%D1%8C%D1%8Ehttp://kakxranit.ru/produkti/kak-xranit-glazur.html

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем