Как сделать рассол для осетинского сыра

Пожалуйста, подтвердите, что вы человек.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

• Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
• Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #5e5afa60-1ddd-11ea-a266-ad81ff0ceafd

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Сырный рассол

Соль – это необходимый продукт в приготовлении домашнего сыра. Она делает сыр более вкусным. Рассол для сыра вполне можно приготовить и дома, но важно сыр не пересолить.

Готовим рассол

Самым простым и наиболее подходящим рассолом для множества видов сыров будет вот такой. Ингредиенты:

Режем сыр небольшими кусками. Кладем в посуду и заливаем водой. Потом сливаем ее и отмеряем нужное количество, кипятим с солью и сахаром. Охлаждаем и процеживаем. Сыр заливаем готовым рассолом, накрываем тарелкой и гнетом. Сверху закрываем крышкой.

Длительность мокрого посола может длиться от нескольких часов, если речь идет о сыре Камамбер, до нескольких дней, если это, к примеру, сыр Пармезан. Для домашнего сыроделия лучше и проще делать рассол на сыворотке. Он более насыщенный.

25-процентный раствор соли считается оптимальным. Для его приготовления на 10 л Вам понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. В горячей воде соль быстрее растворяется, поэтому берем именно горячую. Фильтруем раствор и охлаждаем.

Если рассол будет слабым – это приведет к сильному набуханию сыра. В таком растворе домашний сыр станет мягче. Чтобы сыр не всплывал, на него кладут гнет — деревянный круг.

Виды рассола

Рассолы бывают насыщенные и ненасыщенные. Как готовить эти рассолы?

Для приготовления насыщенного рассола Вам нужно вскипятить необходимое количество воды и вылить в бак для засолки. На 4 части воды добавить 1 часть йодированной соли. Размешивайте соль до полного растворения. Остужаете рассол до 15 град. (либо еще ниже, если сыр готовится для долгого хранения). Соль должна выпасть в осадок — так Вы сможете определить насыщенность рассола. Добавляете белый 5-процентный уксус, примерно 1,33 мл на 1 л воды. Добавьте 0,1 % хлорида кальция для сокращения ионного обмена. Это будет примерно 4 мл на 1 л воды. Рассол готов.

Для ненасыщенного раствора Вам понадобится больше усилий, это способ для фабричного приготовления, а не для домашнего.

Чтобы готовый сыр хранился долго, расскажу, как правильно его хранить.

Как хранить сыр?

Неправильное хранения сыра приводит к потере характерного запаха и вкуса. Для правильного хранения на Вашей кухне должны быть контейнер, фольга, соль, вода, сырная тарелка с колпаком, полиэтиленовая пленка и вощеная бумага.

• Твердые сорта сыра (Пармезан, Эдамер, Грюйер) хранятся до 4-х мес. в холодильнике и полгода в морозильнике. Размороженные сыры, конечно, проигрывают по вкусу, поэтому они больше подходят только для приготовления горячих блюд. Заворачиваем кусок твердого или полутвердого сыра в вощеную бумагу, плотно заворачиваем в полиэтилен (чтобы воздух не проникал). Храним эти сыры на той полке холодильнике, где не ниже +4-х град.
• Рассольные сыры (брынза, Фета, Сулугуни, Чечел) лучше приобретать в рассоле. Свежий сыр недолго можно хранить в бумажном пакете, завернутым в пленку.
• Пастообразные и творожные сыры (Филадельфия, Моцарелла, Маскароне) лучше всего хранить в упаковке, в которой Вы их купили. После того, как Вы вскрыли упаковку, они хранятся не дольше недели. Сыр можно заморозить на полгода, но в дальнейшем его можно использовать только после тепловой обработки.
• Сыры мягких сортов и с плесенью (Рокфор, Камамбер, Дорблю) хранят исключительно в фольге — они впитывают запахи, в частности пластиковой упаковки. Каждые 3 час. стоит открывать герметичную упаковку из фольги и проветривать сыр просто в холодильнике на полке. Ну а если Вы собираетесь съесть сыр в течение 2-х дн., то сырной тарелки с колпаком вполне достаточно.
• Если Вы на природе, на даче или в походе, то сыр можно хранить в ткани, смоченной в соленом растворе, в темном месте. Но и тогда сыр будет свежим не более 5–7 дн.

Для приготовления насыщенного рассола Вам нужно вскипятить необходимое количество воды и вылить в бак для засолки. На 4 части воды добавить 1 часть йодированной соли. Размешивайте соль до полного растворения. Остужаете рассол до 15 град. (либо еще ниже, если сыр готовится для долгого хранения). Соль должна выпасть в осадок — так Вы сможете определить насыщенность рассола. Добавляете белый 5-процентный уксус, примерно 1,33 мл на 1 л воды. Добавьте 0,1 % хлорида кальция для сокращения ионного обмена. Это будет примерно 4 мл на 1 л воды. Рассол готов.

Сыр рассольный «Коротинский домашний»

Один из наших любимых сыров, который я делаю всякий раз, как только получается купить большое количество домашнего молока, и он до сих пор не надоел. Расплывается во рту и тает на глазах. Вкус, который просто радует. Угощайтесь.

Ингредиенты для «Сыр рассольный «Коротинский домашний»»:

• Молоко (домашнее) — 5 л
• Кефир — 70 г
• Соль (на 1,5 литра воды — для солянки) — 200 г
• Сычужный фермент (в зависимости от производителя и качества) — 1 г
• Помидор (вариант- вяленые, мелко нарезанные)
• Зелень (вариант)
• Вода (50 + 50, 28-30*С) — 100 мл

Рецепт «Сыр рассольный «Коротинский домашний»»:

Медленно подогреваем молоко до температуры 37-40*С.
Добавляем сычужный фермент и кефир, разбавленные отдельно в воде (если решите сделать сыр с зеленью, сушёными помидорами или чем-то ещё, то добавляем именно на этом этапе), тщательно мешаем в течение одной минуты.

Снимаем с плиты, накрываем крышкой и оставляем на 30-40 минут.

К этому времени получится состояние «сгусток»: честно, ни в памяти, ни в интернете не нашёл более подходящего слова.
Режем его острым тонким ножом на квадратики 1-2 см и оставляем ещё примерно на 30 минут до полного отделения сыворотки.

Откидываем получившийся сыр на сито, застеленное марлей. Сыворотку, конечно, не выливаем; я, например, использую её для приготовления домашней рикотты http://www.povarenok .ru/recipes/show/991 33/

Получившийся сыр оставляем стекать при комнатной температуре на 24 часа.

В течение 24 часов: через два часа вынимаем сыр из сита, разворачиваем марлю и, перевернув, кладем обратно в сито.
В идеале переворачиваем сыр каждые 1,5 часа — первые 12 часов, потом каждые 3 часа.

По истечении суток отправляем сыр в сольный раствор: 200 г соли на 1,5 литра воды — на 10-12 часов, переворачивая каждые 1-1,5 часа.
Потом вынимаем сыр, просушиваем полотенцем и оставляем на решетке на 4-5 часов. Потом отправляем в холодильник.
Вот и всё, наш сыр готов.

В теории и практике можно сразу есть, как достигнет низкой температуры в холодильнике. Но по опыту советую подержать пару дней в холодильнике, он приобретёт свойственную бледно-жёлтую корочку, я её просто обожаю 🙂
Не закрываем сыр плотно, так как он должен дышать (советую прикрыть кусочком марли)
Приятного аппетита!

А это с вялеными помидорами

и зеленью

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Домашний сыр «Топленое молоко»

• 40
• 247
• 18659

Домашний твердый сыр

• 476
• 2245
• 434398

Нежный адыгейский сыр

• 44
• 705
• 13834

Домашняя брынза

• 620
• 5600
• 435900

Домашний сыр «Нежный»

• 53
• 476
• 23279

Домашний плавленый сыр с шампиньонами

• 75
• 508
• 13049

Домашний козий сыр с пряностями

Сыр «Панир»

• 189
• 2103
• 37715

Сыр «Сливочный» от бабы Шуры

• 1058
• 11045
• 1484855

Фотографии «Сыр рассольный «Коротинский домашний»» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

17 апреля 2021 года Fedo_zp #

18 января 2021 года Oksunchik #

18 января 2021 года Анастасия АГ #

18 января 2021 года Лиса Петровна #

18 января 2021 года Анастасия АГ #

30 мая 2021 года Svetttttt #

30 мая 2021 года Анастасия АГ #

30 мая 2021 года Svetttttt #

7 января 2021 года nata-ly1210 #

4 января 2021 года nata-ly1210 #

4 декабря 2021 года KeriWhait #

6 ноября 2021 года nata-ly1210 #

20 июля 2021 года Navely #

10 сентября 2021 года Himbeeren #

18 января 2021 года в744нт #

18 января 2021 года Navely #

28 июня 2021 года nozdrik 91 #

20 июля 2021 года Navely #

1 июня 2021 года Рузалья #

6 ноября 2021 года nata-ly1210 #

19 апреля 2021 года NDemon #

8 февраля 2021 года Надя-Зуб #

10 февраля 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

15 января 2021 года Rowenia #

24 января 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

1 декабря 2021 года Егоровна-2 #

1 декабря 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

30 ноября 2021 года r-luda #

30 ноября 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

1 декабря 2021 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Осетинский сыр: от коровы до магазина

Если «экспортный товар» номер один в Северной Осетии — пироги, то второе место прочно закрепилось за традиционным сыром. Именно эти продукты везут из Осетии самолетами, передают поездами или отправляют со знакомыми по всей стране.

Сыра в домах Осетии всегда заготавливали много. Вместе с кукурузным хлебом и мясом он был главным блюдом скудного горского меню. Любовь к этому продукту осетины сохранили через века — и сегодня «ирон цыхт» в списке предпочтений среди сыров у многих по-прежнему на первом месте. Из свежего, малосольного сыра как раз и пекут знаменитые осетинские пироги. Крепкий — отлично подходит к чаю.

Корреспонденты «Это Кавказ» отправились в селение Майрамадаг, чтобы увидеть процесс производства осетинского сыра по бабушкиным рецептам.

Фото: Анна Кабисова

Экологически чистый бизнес

До села Майрамадаг от Владикавказа — 16 километров. Населенный пункт находится в равнинной части Северной Осетии и разделен одноименной рекой на две половины. Его окружают десятки гектаров пастбищных земель с сочной травой. Правда, в селе с полуторатысячным населением скот держат немногие.

По статистике Министерства сельского хозяйства и продовольствия Северной Осетии, сегодня в республике около 96 тысяч бычков и коров. Большую часть, почти 80% скота, держит население республики. Заводы предлагают высокую цену за молоко, но частники не спешат сдавать сырье. Гораздо выгоднее его переработать самостоятельно.

— Раньше скотина была в каждом сельском доме, все ели натуральные продукты. Теперь в Майрамадаге лишь у нескольких семей крупный рогатый скот. А питаться экологически чистой едой хотят все: и сельчане, и горожане, — говорит пенсионерка Светлана Алборова.

Она работает как раз на такой спрос: делает на продажу осетинский сыр. Этому мастерству Светлана научилась восемнадцатилетней девушкой. Что-то показала мама, но основные навыки передала свекровь. За 45 лет своими сырами женщина накормила, наверное, уже тысячи человек.

— Я делаю осетинский сыр, который приятно самой есть и которым внуков не страшно накормить, — говорит она. — А еще можно хорошо зарабатывать. Для меня это существенная прибавка к пенсии. Не жду помощи ни от кого. Сделала сыр, продала — и в доме есть деньги.

Светлана живет в одноэтажном кирпичном доме с мужем, сыном, его женой и четырьмя внуками. Раньше трудилась в местном музее — Защитников Суарского ущелья: в Великую Отечественную здесь остановили немцев. Теперь занимается хозяйством — у семьи три коровы и еще несколько телят и бычков — и традиционным сыром.

Сыр «из-под коровы»

Его Светлана делает прямо во дворе дома. Для традиционного осетинского деликатеса обязательно нужно цельное молоко — можно сказать, из-под коровы. Восстановленное из порошка не подойдет: тут важна жирность натурального сырья.

Сыра в домах Осетии всегда заготавливали много. Вместе с кукурузным хлебом и мясом он был главным блюдом скудного горского меню. Любовь к этому продукту осетины сохранили через века — и сегодня «ирон цыхт» в списке предпочтений среди сыров у многих по-прежнему на первом месте. Из свежего, малосольного сыра как раз и пекут знаменитые осетинские пироги. Крепкий — отлично подходит к чаю.

Как правильно солить сыр

Автор: volanter · Опубликовано 23.01.2021 · Обновлено 23.01.2021

Зачем солить сыр?

Существуют три основные причины для посолки сыра:

1. Придание вкуса сыру:
   Нестандартное содержание поваренной соли в сыре ухудшает его органолептические характеристики.
2. Регулирование процессов разложения белка.
   Низкое содержание соли способствует образованию мажущейся консистенции и горького вкуса. Высокое содержание соли замедляет созревание сыра, вызывает пороки консистенции и цвета теста.
3. Формирование корки сыра.
   Поваренная соль «вытягивает» часть влаги с поверхности сыра, что способствует формированию коркового слоя сыра и, в какой-то мере препятствует росту плесеней.

Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

Как солить сыр?

Когда прессование завершено и в сырной массе кислотность достигла необходимой величины, сыр желательно охладить до температуры не выше 15 ° С, чтобы выровнять температуру сыра и рассола. При высоких температурах скорость посолки увеличится и сыр можно пересолить.

Один из рецептов рассола:

• • 10 литров горячей воды (температура не менее 85 °С)
  • 2,5 кг поваренной соли (соль не должна быть йодированная)
  • 3 столовой ложки 30% раствора хлорида кальция
  • 3 чайные ложки столового 9 % уксуса (добавляются в охлажденный рассол).

По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.

Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.

Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.

Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.

При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой. Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения целевого значения pH.

Сколько нужно солить сыр?

Сыры различной плотности и формы потребуют различного времени пребывания в рассоле. Скорость просаливания сыра будет зависеть от влажности сыра – чем больше влаги в сыре, тем быстрее он солится. Очень плотный сыр с низкой влажностью, такой как Пармезан, потребуется больше времени для посолки, чем более влажный сыр той же массы.

Скорость просаливания сыра зависит от замкнутости поверхности сыра при прессовании.

Общее правило посолки сыра для новичков:

2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Это примерный расчёт, поскольку скорость просаливания зависит от многих факторов. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Как следует обрабатывать сыр после посолки?

После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?

Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ° С.

Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.

Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са 2+ в рассоле заставит Са 2+ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.

Как долго можно использовать рассол?

Рассолом можно пользоваться не менее года. Некоторые зарубежные производители сыра говорят, что не могут вспомнить, когда меняли рассол.

Но за рассолом необходимо ухаживать.

Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

Пример: Рассчитать массу поваренной соли(M), которую следует добавить в рассол для обеспечения его концентрации на уровне 23 %, если концентрация соли в нем снизилась до 16 %, масса рассола в солильной емкости – 10 л.

Уровень кальция после внесения его в свежий рассол не является предметом контроля, так как далее кальций будет поступать из свежего сыра до достижения равновесия между сыром и рассолом.

Если концентрация соли в рассоле падает ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень. Если вы видите, что это происходит, просто прокипятите и отфильтруйте рассол — этого достаточно.

Одновременно добавьте поваренную соль для восстановления его концентрации.

При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой. Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения целевого значения pH.

http://www.domotvetov.ru/sekretyi-kulinarii/syirnyij-rassol.htmlhttp://www.povarenok.ru/recipes/show/99132/http://etokavkaz.ru/proizvodstvo/osetinskii-syr-ot-korovy-do-magazinahttp://delayusyr.ru/kak-solit-syr/