Как хранить восточные сладости

Мучные восточные сладости

К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мютакишемахинские и др.).

На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты. Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахарный песок заменен сорбитом, ксилитом и др.

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на поточно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы и некоторые виды тортов и пирожных. Использование при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий.

Таблица 1.1 – Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Изделия	Массовая доля %	Энергетическая ценность, кДж на 100г
вода	белки	жиры	Углеводы	зола
сахар	крахмал	клетчатка
Печенье сахарное из муки I сорта	5,5	7,4	10,0	25,6	50,6	0,1	0,4
Печенье затяжное из муки I сорта	6,5	7,8	8,1	19,8	56,8	0,1	0,4
Галеты из муки I сорта	12,0	10,6	1,3	3,6	70,2	0,2	0,6
Крекер из муки высшего сорта	8,5	9,2	14,1	2,8	63,3	0,1	0,4
Пряники заварные	14,5	4,8	2,8	43,0	34,7	следы	0,2
Вафли с жиросодержащей начинкой	1,0	3,4	30,2	44,5	20,2	следы	0,2
Вафли с фруктовой начинкой	12,0	3,2	4,8	63,8	16,3	0,8	0,2
Пирожное бисквитное	21,0	4,7	9,3	55,6	8,6	0,4	0,4
Пирожное миндальное	8,0	8,5	16,2	56,3	9,2	0,7	1,1
Торт слоеный прослоенный кремом	13,0	5,0	37,4	16,6	27,4	следы	0,3

Подготовка сырья

Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта. Для некоторых видов галет и пряников применяют муку второго сорта. Кроме того, в рецептуры отдельных сортов галет входит обойная мука, а в рецептуру некоторых видов пряников — смесь пшеничной и ржаной муки. Муку, поступающую впроизводство отдельными партиями, качество которых может быть различно (цветность, массовая доля и качество клейковины и т. д.), при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство муку просеивают через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т. п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение. В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука с толщиной слоя не более 10 мм равномерно движется со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.Соевую, кукурузную муку и крахмал, так же, как и муку пшеничную, обязательно просеивают. Иногда в производстве перед просеиванием сыпучие компоненты смешивают в нужных соотношениях.

Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

Для производства мучных кондитерских изделий используют твердые жиры (маргарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. По этой причине твердые жиры предварительно размягчают до мазеобразного состояния. Для этого их подогревают до температуры, близкой к температуре плавления. Если твердые жиры используют в растопленном виде, их процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Яйца и меланж, яичный порошок

Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе — коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке — гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы, а также внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Яйца гусиные и утиные можно использовать только в тесто. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45° С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Если при замесе теста применяют молоко или воду, перед процеживанием их целесообразно смешать с меланжем в соотношении 1:1. Меланж в размороженном состоянии используют в течение 3-4 ч.

Яичный порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30%, а температура используемой воды — не выше 50° С.

Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм.

Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1 мм. Подварки и фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм. Свежие фрукты и ягоды тщательно промывают и удаляют косточки. С яблок, абрикосов и т. п. снимают кожицу, для облегчения удаления которой их опускают на 5 секунд в кипяток, а затем в холодную воду. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние предметы, а затем промывают.

Ядра ореха, миндаль и другие маслосодержащие ядра

Очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают, а затем протирают на металлическом сите с ячейками диаметром 3-4 мм. Ядро миндаля для этой цели помещают в кипящую воду на 1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С. Ядро фисташки освобождают от оболочки так же, как и ядро миндаля, но выдерживают в кипящей воде не более 30 с. После удаления оболочки ядра орехов и миндаля дробят или растирают.

Перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них — от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Просеивают через сито с ячейками 2-2,5 мм, а затем промывают водой на сите ячейками диаметром 0,5 мм.

Кофе жареный молотый

Просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33-34°С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем в разогретом состоянии процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм.

Используют — гидрокарбонат натрия и карбонат аммония и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.

1.3 Особенности оценки качества мучных кондитерских изделий.

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).

Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы, позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ, жира. А в кексах — массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ, сахара, жира. Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности. Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при транспортировке, приемке, хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предупреждению загрязнений продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям. Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление). Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).
Пирожные и торты, поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах – чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий, характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели. Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми. Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6оС в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18оС и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» — 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20оС) – 36 часов.

При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов.

Рулеты должны хранится при температуре 6-18С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток, весовых – 5 суток.

Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0оС, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара;

Кондитерские изделия — высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты,желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители, пищевые красители.

Мучные кондитерские изделия, как правило, содержат много сахара и жира. Поэтому их вырабатывают с применением химических разрыхлителей, которые способствуют образованию пористой структуры и увеличению объёма.[3]

1.4 Ассортимент мучных кондитерских изделий

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

Печенье
Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. При изготовлении теста используют приемы, препятствующие набуханию клейковины: тесто готовят с низкой влажностью (16-18%), замес проводят быстро (в течение 10-15 мин) и при низкой температуре (15-20 °С). Такое тесто легко формуется и хорошо сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Изделия получаются рассыпчатыми, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Ассортимент сахарного печенья различается по сорту муки:

— из муки высшего сорта — «Юбилейное», «Земляничное», «РотФронт», «Апельсиновое», «К чаю», «Привет», «Домашнее», «Молочное», «Забава», «Зодиак» и др.;

— из муки 1-го сорта — «Чайное», «Садко», «Шахматное», «Дорожное», «Изюминка», «Ореховое», «Ручеек», «Заря», «Кофе», «Осеннее» и др.;

— из муки 2-го сорта — «Комбайнер», «Новость», «Украинское», «Солнышко», «Вечерняя сказка», «Янтарное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Лимонное», «Земляничное»;

— из муки первого сорта — «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;

— из муки второго сорта — «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Для лучшего набухания белков тесто готовят с высокой влажностью (22-27%), замес ведут при повышенной температуре (40 °С) в течение 30-60 мин. После замеса для придания пластичности тесто несколько раз прокатывают и оставляют на отлежку в перерывах между прокатками. При формовании печенья его прокалывают, чтобы не появились пузыри на поверхности при выпечке. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой, слоистой структурой. Поверхность — гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Ассортимент его включает:

-из муки высшего сорта:«Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное», «Красный мак», «Лакомка»

— из муки первого сорта — «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь №12», «Мозаика с фруктозой», «Крокет», «Загадка», «Бодрость», «Дальневосточное», «Солнечное»

— из муки второго сорта — «Украинское», «Смесь №1»;

— из смешанной муки первого и второго сортов – «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без начинки. Для приготовления сдобного печенья используют только муку высшего сорта, а в качестве жира — сливочное масло. Формуют печенье методом выемки или отсадки. В зависимости от рецептуры, технологии изготовления и способа формования сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.

Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье имеет рассыпчатую структуру, т. к. при его изготовлении используют много жира и сахара. Тесто для песочно-выемного печенья готовят пластичным, с влажностью 20%, а для песочно-отсадного — сметано-образной консистенции (влажность — 24%).

Ассортимент: «Венское», «Песочные палочки», «Песочно-сливочное», «Глаголики», «День — Ночь», «Куколка», «Кокетка», «Нежность», «Шахматное», «Маркиза», «Ракушка» «Песочное», «Листики», «Масляное»; .

Сбивное печенье получают сбиванием значительного количества яицепродуктов с сахаром и последующим добавлением остальных компонентов по рецептуре. Тесто имеет сметанообразную консистенцию, его формуют методом отсадки.

Ассортимент: «Лакомка», «Сахарное», «Палочка-выручалочка», «Ореховое»;

Ореховое печенье получают путем растирания орехов с яичными белками и сахаром с последующим добавлением муки и других ингредиентов по рецептуре. Формуют печенье методом отсадки. Печенье имеет плотную, а при разжевывании слегка вязкую структуру. Ассортимент: «Миндальное», «Ореховое», «Славянское» и др.

Сухарики — это печенье, изготовленное из сдобного теста, предварительно сбитого, с добавлением изюма, цукатов или миндаля. Формуют печенье методом отсадки в виде батона, который после выпечки разрезают на отдельные изделия и сушат.

Ассортимент: «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы», «Нарезное», «Арлекино» «Киевские хлебцы».

Сдобное печенье выпускают также в виде наборов и смесей: «Вкуснятки», ассорти «Bisca», «Красная Москва», «Столичное» и др.

Овсяное печенье — мучное кондитерское изделие, изготавливаемое из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Поверхность изделий гладкая или шероховатая, с извилистыми трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, а также наличие мелких раковин на нижней стороне печенья. Печенье имеет коричневый цвет и специфический овсяный привкус.

Ассортимент: «Овсяное с курагой», с шоколадом, с изюмом, глазированное шоколадом, декорированное шоколадом и йогуртом, «Наслаждение», «Овсяное на фруктозе»

Галеты и крекеры

Галеты вырабатываются следующего ассортимента:
— простые — «Поход»;

— диетические — «Спортивные», «Старт», «Чемпион».

— на дрожжах или дрожжах или химических разрыхлителей — «К завтраку», «Здоровье», «Столовый», «Молодость», «Пикантный, Крекер с луком», «Крекер с солью», «Крекер с чесноком»;

— на химических разрыхлителях без дрожжей — «Любительский» [11].

Насчитывается около 90 наименований.

Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:

— из муки высшего сорта — «Лимонные», «Детские», «Ленинградские», «Памятные», «Ванильные»;

— из муки первого сорта — «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Львовские», «Нижегородские»;

— из муки второго сорта — «Днепровские», «Южные» [9].
Заварные пряники темного цвета, более ароматные:
— из пшеничной муки высшего сорта — «Любительские», «Невские», «Новость»;

— из пшеничной муки первого сорта — «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»;

— из муки второго сорта — «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»;

— коврижки — «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские»;

— из смеси ржаной и пшеничной муки — «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные» [11].

Вафли выпускают в следующем ассортименте:

— без начинки — «Динамо», «Листовые», «Кофейные»;

— с начинкой: а) жировой — «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасовые», «Ягодные»; б) пралиновой — «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки», «Орешки», «Карнавальные»; в) помадной — «Фруктово-помадные»; г) фруктовые — «Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные» [10].

Кексы вырабатывают следующего ассортимента:

— дрожжевые — «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний», «Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;

— на химических разрыхлителях — «Столичный», «Московский», «Миндальный», «Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий», «Голова мавра», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня», «Клубника», «Абрикос с марципаном», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос».

Пирожные и торты

Бисквитные торты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойки двух — трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.
В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы:

— бисквитно-кремовые — «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

— бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом — «Нежный», «Пестренок», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;

— бисквитно-фруктовые с суфле — «Радужный»,«Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;

— бисквитные с белковым кремом — «Снежинка», «Грибочки»;

— бисквитные с зефиром и суфле — «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

— бисквитные с творожным кремом — «Находка», «Минчанка»;

— бисквитные со сливочным и белковым кремом — «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки в корзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

— бисквитные с желе — «Лужайка», «Фруктовый».

Песочные торты. Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» [11].

Слоеные торты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом».

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна»).

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло».

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка»).

Вафельные торты. Представляют собой различные изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена широким ассортиментом — торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом».

Комбинированныеторты. Вырабатываются на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный».

Торты с медовым полуфабрикатом.К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката — «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами), «Пчелка».

— бисквитные — «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше глазированное молочной помадой»;

— песочные — «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Летнее», «Корзиночка Любительская», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес»;

— заварные — «Эклер», «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;

— слоеные — «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;
воздушные — «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»;

— миндально-ореховое — «Идеал», «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;

— крошковые — «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;

— комбинированные — «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно-воздушные».

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Учись учиться, не учась! 10555 — | 7967 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Ядра ореха, миндаль и другие маслосодержащие ядра

Вкусные и полезные восточные сладости

Вкусные и полезные восточные сладости

Сами названия восточных сладостей ассоциируются со сказкой, путешествиями и отдыхом. Понимание ценности трапезы в восточной культуре еще не утрачено. К принятию пищи относятся с почтением, для некоторых блюд остались ритуалы. А сладкому и вовсе отводится отдельная роль. Восточные сладости, рецепты которых почти не изменились с давнего времени очень вкусны.

Жители востока знают толк в удовольствии и щедро делятся с миром рецептами сладостей. Любимые многими турецкие сладости можно долго хранить в тепле. А правила хранения таких десертов как халва, состав которой бывает различным, запрещают помещение продукта в холодильник. Настоящие восточные сладости, которые хранятся с соблюдением всех правил, можно купить в интернет магазине турецких товаров Turkish-bazar. Кроме того, купить пастилу в Москве или любую другую полюбившуюся сладость можно именно в нем.

Существует порядка 170 видов восточных сладостей, каждый из которых имеет множество вариаций. Общее название восточные сладости не вполне правильно. Под ним объединяются рецепты кулинаров разных стран. И приготовление каждого из десертов имеет своих специалистов: курабье, шакеры и пахлава готовятся пекарями. На домашних кухнях, с использованием орехов и фруктов готовят козинаки, рахат-лукум , цукаты, чурчхелу.

Самые экзотичные для европейцев делают кандалатчи. Главная особенность сладостей в одновременной простоте ингредиентов и потрясающем результате. Весь секрет в самом процессе: технология приготовления сложная, предусматривает долгий процесс. Например, лукум, рецепт которого относительно прост, готовится несколько дней. Это время необходимо для прохождения всех этапов приготовления или халва, рецепт которой не меняют даже новые технологии, приготовленная в домашних условиях особенно вкусна. Хотя сложно найти время для ежедневного приготовления таких лакомств и

Влияние десертов на здоровье вызывает неоднократные споры. С одной стороны натуральные компоненты бесспорно полезны. К примеру, рахат лукум, состав которого может включать в себя натуральные фрукты, орехи или соки богат витаминами и минералами. С другой стороны частое сочетание крахмала с легкими углеводами может сказаться на весе.

Весь секрет употребления халвы, пахлавы, лукума, пишмание и других сладостей в умении наслаждаться каждым кусочком и знании меры!

Влияние десертов на здоровье вызывает неоднократные споры. С одной стороны натуральные компоненты бесспорно полезны. К примеру, рахат лукум, состав которого может включать в себя натуральные фрукты, орехи или соки богат витаминами и минералами. С другой стороны частое сочетание крахмала с легкими углеводами может сказаться на весе.

На что обратить внимание при покупке, как хранить в домашних условиях лукум-рахат

Лукум-рахат, или рахат-лукум, является одной из разновидностей арабских сладостей. Арабы придумали множество разновидностей сладкой продукции, которая получила общее название — лукум. Но в нашей стране любые из данных видов сладостей называют рахат-лукум, что не совсем верно.

Ведь рахат-лукум является одним из видов лакомства, приготовленного на основе муки, а вот, например, шакер-лукум — это практически то же самое, только без добавления муки. Далее в статье мы подробно разберемся в составе данной арабской сладости, ее полезных свойствах и противопоказаниях.

История появления

Иногда истории некоторых продуктов имеют спутанные корни или несколько версий, и порой очень сложно проследить достоверное происхождение интересуемого объекта. Однако история рахат-лукума очень ясна и достоверна.

• До появления на свет рахат-лукума султан Бекир довольствовался обычными фруктовыми леденцами. Но однажды он сломал зуб и сильно разозлился. Тогда придворный повар всего за несколько часов придумал абсолютно новый рецепт мягкой и нежной сладости.

• Султан сильно любил компании различных женщин. Но он не всегда довольствовался лишь плотскими утехами, он любил угощать дам самыми разными сладостями. Именно поэтому приказывал своему повару изобретать все новые десерты.

В результате работы придворного мастера сладостей был изобретен шедевр, который доставляет удовольствие людям по всему миру уже не одну сотню лет.

Историческая справка гласит, что семейство султана Бекира обладало известной лавкой сладостей в Стамбуле. На заре XIX века рахат-лукум попал на территорию Бельгии, где проходила ярмарка сладостей. Там турецкий десерт завоевал золотую медаль и был признан сладкоежками по всей Европе.

В скором времени в Европе рахат-лукум начали называть «турецким наслаждением», а его популярность и дальше росла. Англичане больше всего полюбили турецкий десерт, который регулярно употребляли во время своих ежедневных чаепитий. На сегодняшний день существует множество разнообразий и форм рахат-лукума: медовый, фруктовый, ореховый, детский, кубический и т. д.

Состав

В состав оригинального турецкого десерта входят следующие ингредиенты: сахарный песок, орехи, патока, крахмал, фрукты, вода.

Так как рахат-лукум бывает разных видов с разными ароматами, то вспомогательные ингредиенты могут быть следующих типов:

• фундук, арахис, фисташки;
• инжир и мед;

• сухофрукты, цедра апельсина и лимона;
• кусочки ананаса, банана, персика, манго, клубники, кокосовая стружка;
• лепестки нежных и приятных цветочных растений;
• ваниль, тертый шоколад, цукаты;
• курага, изюм, чернослив.

На самом деле, придворный повар султана приготовил рахат-лукум, использовав лишь крахмал, фрукты, патоку, мед, орехи и воду. Все современные вариации турецкого десерта являются рождением фантазии поваров XX и XXI века.

Калорийность и пищевая ценность

Следует отметить, что калорийность рахат-лукума может варьироваться в зависимости от состава продукта. Известно, что оригинальный турецкий десерт имеет калорийность в 316 ккал на 100 г продукта. Опять-таки, этот показатель может меняться в меньшую или большую сторону.

Например, 100 г «турецкого наслаждения» с добавлением меда и орехов содержит в себе 340 ккал. Диетологи и кондитеры изобрели особую форму лукум-рахата, в которой минимизировано содержание сахара (за счет добавления сладких фруктов), меда и орехов. Сегодня на прилавках кондитерских магазинов можно приобрести рахат-лукум калорийностью в 280 ккал на 100 г продукта. Но помните, что если вы живете идеей «красоты и здорового тела», то употреблять более 100 грамм такого лакомства в течение дня нежелательно.

Все дело в том, что сахара способны притормаживать жировой обмен, и даже если вы не поправитесь от маленького кусочка лакомства, то о похудении все равно можно забыть на некоторое время.

Полезные свойства

Придворный повар султана, который изобрел рахат-лукум, готовил данную восточную сладость на основе розовых лепестков, которые придавали десерту не только высокие вкусовые качества, но и массу полезных свойств. Помимо этого, лукум-рахат содержал в своем составе мед и грецкие орехи, иногда — курагу и изюм. Все эти ингредиенты в комбинации несут огромную пользу для здоровья. Султан Бекир не только лакомился чудесным десертом, но и получал от него массу витаминов и минералов. Сегодня на прилавках магазинов можно увидеть много вариаций «турецкого наслаждения», но достоверно не известно о его составе.

Зачастую производители добавляют различные красители и ароматизаторы, которые не принесут абсолютно никакой пользы здоровью. Но если вы приготовите рахат-лукум самостоятельно по рецепту, которым пользовался тот придворный повар, то сладость будет иметь такие полезные свойства:

• Способствует увеличению синтеза гормона эндорфина, который регулирует настроение человека. Чем больше в организме эндорфинов, тем счастливее человек.
• Предупреждает проявление депрессивных состояний, стрессов, неврозов и бессонниц.
• Орехи положительно влияют на сердечно-сосудистую систему (ССС), укрепляют иммунитет, улучшают состояние кожи, ногтей и волос.

• Лакрица, которая есть в составе приготовленного рахат-лукума, обладает противоинфекционными и антисептическими свойствами.
• Если в восточную сладость добавлен мед, то это делает ее еще более полезной. О пользе меда для здоровья человека известно многим: укрепляет ССС, защищает нервную систему от стрессов и депрессий, укрепляет иммунитет, налаживает процессы пищеварения, улучшает мозговое кровообращение.
• Ягоды, фрукты и цитрусовые богаты различными витаминами и минералами. Апельсин и малина богаты витамином С, который необходим в нормальных количествах каждому человеку, заботящемуся о своем здоровье.
• Если добавить в лукум-рахат курагу и изюм, то такая сладость обретет следующие полезные свойства: понизит давление (полезно для гипертоников), улучшит работу ЖКТ и эндокринной железы, благоприятно повлияет на органы зрения и кроветворную систему.

Как видите, настоящая арабская сладость способна принести человеку не только приятное послевкусие. Главное — помнить, что польза для здоровья от употребления такого продукта будет лишь в случае, если приготовить его самому с использованием богатых витаминами и минералами ингредиентов.

Вред и противопоказания

Рахат-лукум, как и любая другая сладость, содержит в своем составе повышенное количество глюкозы. Регулярное употребление продуктов, богатых сахаром, приводит к повышенной утомляемости и угнетению работы головного мозга.

Глюкоза в повышенных количествах стимулирует активную работу поджелудочной железы, которая вырабатывает инсулин. В конце концов, постоянные повышенные нагрузки глюкозой могут привести к сахарному диабету. Главным вредом данного продукта принято считать высокую калорийность. Что для худеньких людей является нормой в питании, то очень вредно для тех, кто склонен к полноте. А ведь из-за ожирения могут начаться проблемы с сердечно-сосудистой системой и опорно-двигательным аппаратом.

Кроме того, регулярное употребление сладостей приводит к повышенным нагрузкам на печень и почки, постепенно ухудшается состояние зубной эмали, растет уровень артериального давления. Последний негативный эффект может привести к гипертонии. Основными противопоказаниями к употреблению рахат-лукума являются:

• ожирение;
• сахарный диабет;
• гипертония;
• нарушение работы и функций ЖКТ;
• индивидуальная непереносимость организмом;
• аллергические реакции на мед или фрукты;
• малоподвижный образ жизни.

Как выбрать

Специалисты по сладостям, кондитеры и повара всегда имеют несколько секретов, которые помогут любому человеку выбрать качественный рахат-лукум:

• Не покупайте продукцию в запакованных картонных или целлофановых коробках. Лучше всего посетить специализированные точки с восточными сладостями, где лукум-рахат будет храниться в специальном холодильнике без упаковок. Так вы сможете отведать продукцию и оценить ее, и лишь затем обдумать целесообразность приобретения десерта.
• Не покупайте рахат-лукум на улице. В таких местах десерт обветривается, припадает пылью и очень часто теряет свои истинно чудесные вкусовые качества.
• При покупке обращайте внимание на форму кусочков: они должны быть правильной квадратной или прямоугольной формы и блестеть в разрезе. Если бока у сладости втянуты внутрь, то это говорит о неправильном хранении лукум-рахата. Кроме того, натуральный продукт никогда не будет прилипать к целлофановому пакету, а если сладость немножко сжать, то она обязательно вернется в прежнюю форму. Помните о законе деформации, здесь он тоже действует!

• Следует понимать, что в настоящем «турецком наслаждении» не должно быть красителей, подсластителей, ароматизаторов и других пищевых добавок. Спросите у продавца о составе восточного десерта. Лучше всего, если рахат-лукум будет приготовлен по классическому рецепту с добавлением привычных натуральных ингредиентов.

И помните, что за хороший, вкусный и натуральный восточный десерт придется заплатить немалую сумму. Лучше всего не покупать такую продукцию в супермаркетах по акции, где цены заурядно низкие и более подходят для отечественных сосательных конфет.

Хранение

Хранить рахат-лукум нужно в месте, где минимизирован контакт с воздухом. Нарезанный десерт лучше всего обернуть в пергамент, но никак не в фольгу или целлофановый пакет (в таких условиях сладость сделается влажной). Оптимальной температурой хранения принято считать +5…+10 °С, лучшим местом — холодильник. Кстати, если у вас нет пергамента, то можно обернуть лукум-рахат в обычную бумагу (но только чистую, без печати). Рекомендованный срок хранения — 1,5-2 месяца.

Напоследок хотелось бы отметить, что употреблять данную сладость необходимо с умом. Не следует злоупотреблять рахат-лукумом, так как это может привести к проблемам с поджелудочной железой. А вот скушать небольшой кусочек ранним выходным утром вместе с чашечкой чая очень даже можно.

Рахат-лукум, как и любая другая сладость, содержит в своем составе повышенное количество глюкозы. Регулярное употребление продуктов, богатых сахаром, приводит к повышенной утомляемости и угнетению работы головного мозга.

ТОП 15 лучших турецких сладостей – названия с фото

Сравни стоимость туров ✈ и купи дешевле 🔥:

Сегодня, благодаря развитию туризма, практически у каждого есть возможность выехать за рубеж на отдых. Само собой, большинство выбирают турецкие побережья из-за приемлемых цен, хорошего обслуживания и большого количества развлечений.

Однако, новая страна несет в себе не только развлекательную программу, но и новую кухню. Отдельным столбиком в турецкой кухне стоят сладости. Для тех, кто посещает страну в первый раз, мы подобрали самые интересные варианты.

Здесь вы найдете названия турецких сладостей, с фотографиями и кратким описанием.

Кадаиф

Кадаиф, это название особого теста, из которого изготавливается десерт. Тесто делается несколькими мужчинами в больших чанах. Суть приготовления теста – распустить его на очень тонкие нити.

Существует несколько видов этого пирожного, в зависимости от формы, наполнения и заливки. Самые популярные, это с медом и грецким орехом, а также с густым щербетом и рубленым миндалем.

В итоге, после запекания получается десерт, который просто тает, попадая в рот.

Если не знаете где купить, то можете спросить у любого прохожего где находится ближайший рынок. Ни один базар не обходится без этого десерта.

Килограмм готового продукта, стоит 25-30 лир.

Пишмание

Национальные сладости, невозможно представить без пишмание. Из-за сложного приготовления его сложно встретить в уличных кафе или базарных распродажах. Даже не каждый ресторан предлагает этот продукт в своем меню.

На вкус напоминает сладкую вату, да и выглядит примерно так же. Внешний вид напоминает клубок шерстяных ниток. Изготавливается, путем долгого кипячения сахарного сиропа с добавлением обжаренной пшеничной муки.

Для разнообразия вкуса, некоторые производители добавляют молотые фисташки, кунжут или ваниль.

Данный десерт, активно экспортируется во многие страны и курорты. Торговое название «Pismanie», а упаковочная коробка установленного образца, выглядит так:

Сто грамм продукта обойдутся от 10 – 35 лир, в зависимости от производителя, количества и добавок.

Рахат Лукум

Можно смело утверждать, что этот десерт относится к самым известным сладостям. Практически все восточные сказки, в той или иной степени упоминают о нем. Помимо этого, данное блюдо имеет множество видов.

Так как Рахат Лукум пользуется большой популярностью, на его изготовление и экспорт существуют государственные стандарты качества.

Изготавливается из сахарного песка с использованием крахмала. После долгого кипячения, крахмал становится похож на губку – после нажатия, принимает первоначальную форму.

Различия по размерам и формам:

• Лукум кубический (разрезается на небольшие кубики).
• Лукум детский (делаются фигуры животных или сказочных персонажей).
• Рулет (раскатывается в тесто и сворачивается трубочкой, затем разрезается на небольшие рулеты).
• Фигурный (делится на геометрические фигуры).
• Пластовой (как правило, его продают в кафе или рестораны, где уже разделяют).
• Лукум арабский (большой параллелепипед, маленьких фигур нет).
• Многослойный (раскатывается несколько видов сладости и накладываются друг на друга, потом разрезается).

Различия по наполнителю:

• Лукум фруктовый (при изготовлении используется не сахар, а сок фруктов).
• С орехами (грецкие или лесные орехи, арахис или фисташка).
• Лепесток розы (при изготовлении добавляют лепестки роз).
• Простой (никаких добавок).
• С медом (вместо сахарного песка, добавляют мед).
• С инжиром.

Фиксированной цены нет, на базаре, это обойдется в 80 лир/кг, а если брать в магазине, то 60 лир. Однако, вкусовые качества будут сильно разными. Поэтому, будьте готовы к тому, что на базаре вы попробуете нежный, очень вкусный лукум, а в магазине купите сухой и приторный.

Кюнефе

Кюнефе – блюдо, которое подается только теплым. Многие кто пробовал хоть раз, утверждают, что лучшего сладкого десерта быть не может.

Изготавливается только из теста кадаиф, внутрь которого засыпают козий сыр. Затем запекают в духовом шкафу, где он становится золотистого цвета. Потом заливают сиропом на основе воды, сахара и сока лимона.

Иногда, вместо сахарного песка используется мед. Деликатесом, считается блюдо с сосновым медом.

Перед подачей посыпают молотыми орехами или вместе с мороженым.

Цена порции от 4 лир, но все зависит от величины порции и состава.

Пахлава

Интересный факт – практически все названия турецких сладостей, в той или иной степени отражают внешний вид продукта или историю его создания. Исключением не стала и пахлава, что означает завернуть.

Для ее приготовления используют слоеное тесто, которое раскатывают до толщины листа. Обмазывают сливочным масло и посыпают молотыми орехами или другой смесью. Таким образом укладывается несколько слоев, затем либо сворачивается в трубочку, либо просто укладывается на противни. После того, как тесто готово, его заливают сахарным сиропом, медом или жидким щербетом.

Каждый регион Турции, имеет свой рецепт приготовления этого блюда.

Основные виды пахлавы:

• Саде – самый обычный вариант, где не используются орехи. Вместо них, прослойку делают из сливочного крема.
• Биль Юваси – его называют соловьиным гнездом, из-за внешнего вида.
• Кестанеле – используется только каштановый орех.
• Джевезле – используется только грецкий орех.
• Ситлю Нарие – для пропитки теста используется не сироп, а молоко.
• Дурюм – отличается от остальных видов сладостей насыщенным зеленым цветом, скрученными в рулет.
• Фундыклы – используется только фундук.

Средняя цена баклавы (пахлавы) — 125 TL/кг.

Дондурма

Каждый, кто хоть раз был в Турции, видел большие разноцветные лотки с пестрым угощением. Именно это называется дондурмой.

Внешний вид довольно сильно похож на мороженное, однако, на этом заканчивается все сходство. Делается дондурма из молока и сахара, с добавлением салепа и мастики.

Салеп – мука из корневого клубня диких орхидей.

Мастика – ароматическая смола мастиковых деревьев.

Консистенция мороженного получается вязкая, благодаря этому, продавцы устраивают небольшие развлекательные программы. Еще один плюс – хорошо переносит жару и не тает, а это очень важно в таком климате.

Из-за популярности десерта, в Турции резко сократились поля дикой орхидеи. Поэтому встретить его за пределами страны невозможно, так как экспорт запрещен на государственном уровне.

Стоимость стартует от 5 лир — за один шарик. Но обычно в рожок с представлением кладут как минимум — два.

Мебруме

Если проще, то это разрезанный рулет из тончайшего хвороста с рубленными орехами внутри.

Сверху полит жидким щербетом или медом. Продается на рынках или уличных распродажах. Часто можно встретить за шведским столом в отелях разной категории.

Халва

Существует два основных вида халвы – манная и кунжутная.

Манная встречается на прилавках крайне редко, дело в том, что она считается поминальной и готовится самостоятельно после смерти родственника.

Кунжутная, делается путем смешивания молотого кунжута с жидкостью. Получается паста, которую смешивают с сиропом сахара или другими ингредиентами.

Эта сладость делится на несколько основных видов, самые популярные:

• Простая – готовится только на основе сахарного сиропа.
• Шоколадная – добавляется какао.
• Фундук – добавляется молотый или цельный орех.
• Фисташка – добавляется молотый или цельный орех.
• Грецкий орех – добавляется молотый или цельный орех.
• Карамельная – при смешивании ингредиентов, добавляется карамель.

Купить халву, можно практически везде. Однако, самый большой производитель этой сладости, фирма «KOSKA». Именно она диктует цены на продукт, как внутри страны, так и на экспорте товара.

Шекерпаре

Если сказать проще, то это небольшие миндальные печенья с цельным орехом сверху и политые медом или щербетом.

Существует много вариаций этого угощения, однако, все они не сильно разнятся в приготовлении.

Тулумба

Тулумба – небольшие, полые внутри заварные трубочки. Как правило, длина их составляет до 8 см, но есть мини вариант – тулумбак, он в длину всего 4 см.

Благодаря обжарке, они получают хрустящую корочку. Форма продолговатая.

Сортов десерта много, все зависит от того, чем посыпают. Цена, кстати, зависит от этого же. Самые дешевые – политые густым сахарным сиропом, самые дорогие – фисташковые.

Вкус, как и у всех сладостей на Востоке, довольно приторный.

Ревани

Пирожное, названо в честь поэта Ревани, который прославился тем, что описывал нравы Османской империи сравнивая их с сладким пирожным.

Для приготовления десерта, используется мука только твердого сорта пшеницы. К ней добавляют сахар, яйца, воду и выпекают в духовых шкафах.

Сироп, обязательно должен быть с свежим лимонным соком. Украшают готовое изделие орехами, мятой или кокосовой стружкой.

Встретить его можно практически везде, стоимость зависит от украшения.

Вывезти десерт с собой не получится, так как буквально через сутки после приготовления, он становится черствым, а вкус пропадает.

Казандиби

Казандиби – молочный десерт, который выглядит довольно странно. Однако, все компенсируется его вкусом.

Приготовить такое угощение самому практически невозможно, его просто невозможно оторвать со дна сковороды. Турецкие кулинары знают и умеют это делать, поэтому выглядит оно красиво.

Состоит блюдо из молока, сахара, рисовой муки и крахмала. Для сиропа используют мед или жидкий щербет.

Попробовать его можно практически в любой кондитерской или кофейни. Правда блюдо не может долго сохранять свой первоначальный вид, поэтому подается теплым.

Сютлач

Еще один молочное угощение, которое весьма популярно среди местного населения. Если перевести дословно, то получится, что-то вроде – молочный десерт.

По вкусу напоминает молочную рисовую кашу и нежный пудинг.

Существует два варианта приготовления:

• Холодный – подается холодным с орехами или фруктами.
• Теплый – после приготовления, блюдо запекают в печи, до образования золотистой корочки. Потом посыпают сахарной пудрой или лимонной стружкой.

Продается в кафе или ресторанах, а подается в глубоких керамических мисках.

Ашуре

Одно из самых древних блюд Турции. Как правило, блюдо готовят на месяц благодарения и разносят по близким и знакомым. Оно означает материальную стабильность семьи.

Готовится из фасоли, турецкого гороха, пшеницы, орехов и фруктов.

Сначала отваривают фасоль, горох и пшеницу с апельсинами. Затем в эту смесь добавляют сухофрукты. Остужают и добавляют орехи, иногда заливают медом или сиропом из сахара.

Перед подачей хорошо остужают, разливают в небольшие тарелочки.

Пасталар

Пасталар – торты, которых здесь очень много. Все они красиво украшены, а вкус на высоком уровне.

Однако, все торты довольно сухие, а начинка состоит из крема.

Где покупать

Приобрести любые сладости можно на рынке или в кондитерском магазине. С развитием туристического бизнеса, администрации многих отелей открывают на своей территории небольшие кондитерские. Здесь предлагается свежая выпечка.

Правила вывоза

Решая, что привезти из Турции домой или в подарок, стоит знать – можно ли вывозить тот или иной продукт.

Запрещено вывозить продукты из зерен, к сожалению, в объяснениях не указано, что именно нельзя – муку или зерна.

Так сюда попадают:

• Чай, кофе, какао.
• Многие кондитерские изделия, так как большинство содержит крупу или орехи.
• Специи.

Несмотря на это, многие привозят эти продукты с отдыха.

Решив, какие сладости привезти из Турции, помните:

Стоимость продуктов не должна быть выше ста лир, а вес каждого не более пяти килограмм. Помимо этого, приобретая товар, сохраните чек, где будет указан вес, состав и как называется.

Что стоит обязательно попробовать

Восточные сладости, от одного фото с названиями уже вызывают желание попробовать. Кстати, именно этим пользуются продавцы на рынках. Из-за большого выбора, многие не могут разместить всю продукцию на прилавке, поэтому устанавливают фотографии.

Наш список лучших сладостей:

Приехав в Турцию первый раз, скорее всего вы сами не желая того, попробуете практически все предлагаемые вам сладости. А попробовав раз, уже сами решите, чему отдать предпочтение.

Каждый, кто хоть раз был в Турции, видел большие разноцветные лотки с пестрым угощением. Именно это называется дондурмой.

Восточные сладости

Восточные сладости — это кондитерские изделия, котор вырабатывают из сливочной помады, сахаро-паточного сиропа) использованием орехов, сухих фруктов, цукатов, молока, муки других компонентов.

По составу, рецептуре, способу изготовления восточные дости подразделяют на мучные, типа карамели и типа конфет.

Восточные мучные сладости вырабатывают из муки, сахара, пряностей, молока, сметаны, изюма, орехов и др.

Ассортимент: пахлава сдобная, нан бухарский, нан азербайд­жанский, шакер-чурек, курабье и пр.

Восточные сладости типа карамели твердой, хрупкой консис­тенции, вырабатывают увариванием сахара, патоки, меда с добав­лением орехов, мака, семян кунжута.

Ассортимент: козинак из кунжута, козинак из орехов, кози-. нак подсолнечный, грильяж миндальный; миндаль в сахаре, ша-кер-пендыр (имеют .форму подушечек), парварда (леденцовая ка­рамель в форме подушечек).

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют из са­харо-паточного сиропа, сливочной помады, сбитой с яичными бел­ками, с добавлением изюма, цукатов, дробленых орехов и др.

Ассортимент: нуга, лукум сбивной, рахат-лукум, чуч-хела, сливочное полено, сливочные колбаски, шербет с цукатами, кос­халва и др.

Хранение. Восточные сладости хранятся при температуре 18 + 3°С и относительной влажности воздуха 75%.

Кондитерские изделия витаминизированные, диетического назначения, для детей

Диетические кондитерские изделия предназначены для пита­ния больных с нарушенным обменом веществ или имеющих ка­кие-либо заболевания. Для больных, страдающих диабетом, вме­сто сахара применяется сорбит или ксилит; ореховые жмыхи, от­руби вместо крахмала. Ассортимент: драже Арахис в ксилите, Зефир с сорбитом, Батончики на ксилите, Мармелад диабетиче­ский на ксилите, и др.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени рекомендуются изделия с пектином (мармелад, карамель, драже и др.).

При болезнях щитовидной железы — мармелад, драже, мон­пансье, карамель — с морской капустой. При малокровии — изде­лия с гематогеном, морковным соком.

Витаминизированные кондитерские изделия обогащаются витаминами естественными и синтетическими. В кондитерски^, изделия добавляют хвойный экстракт, пюре шиповника.

Витаминизация кондитерских изделий повышает их питатель­ную ценность.

Ассортимент: карамель с витамином С, драже с витамином

C, конфеты с витамином С и В,, халва тахинная с витаминами А,

Изделия для детей. Для кондитерских изделий для детей применяют высококачественное сырье с добавлениями морковно­го сока, солей кальция, гематогена и др.

В изделиях для детей не применяют консерванты, спирт, кофе, искусственные ароматические вещества и красители.

Ассортимент: мармелад Черная смородина, конфеты Школь­ные, ирис Забава, Зефир детский и др.

Жевательная резинка

В состав жевательной резинки входят 29% синтетической ос­новы (в основном импортной), 17% сахарной пудры, 52% патоки, 1,3% лимонной кислоты, 0,02% ментола, 0,68% апельсиновой, лимонной или другой эссенции. Жевательная резинка выпускает­ся различной формы, дражированная и недражированная.

Ассортимент: Жевательная резинка общего назначения и специального назначения (с валидолом, ксилитом, сорбитом, про­филактическая от кариеса, антиникотиновая и др.).

Жевательная резинка должна иметь характерный вкус и за­пах, равномерную окраску, консистенция хрупко-пластичная, пос­ле жевания — вязко-пластичная, к зубам неприлипающая.

Стандартом нормируется влажность жевательной резинки не более 7%, массовая доля общего сахара не более 80%, а также предусматриваются требования по микробиологическим показате­лям и показателям экологической чистоты.

Хранится жевательная резинка в сухих, чистых и вентилиру­емых помещениях при температуре 18°С и относительной влаж­ности воздуха 75 %.

3 месяца — для дражированной жевательной резинки;

2—4 месяца — для недражированной жевательной резинки (в зависимости от основы).

Ассортимент: карамель с витамином С, драже с витамином

http://turkish-bazar.ru/blog/note/vkusnye-i-poleznye-vostochnye-sladostihttp://lifegid.com/bok/2430-na-chto-obratit-vnimanie-pri-pokupke-kak-hranit-v-domashnih-usloviyah.htmlhttp://nicetrips.ru/top-luchshix-tureckix-sladostej-kak-nazyvayutsya.htmlhttp://studfile.net/preview/7404298/page:56/