Как делать осетинский сыр с коровьим желудком

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент.

Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Чаще всего сычуг для сычужной закваски извлекают из желудков телят, козлят или ягнят, реже — из куриных желудков.

Для процесса приготовления сычужного фермента телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком.

Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.

После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить.

Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы.

Чтобы приготовить сычужную закваску, кусок сычуга размером примерно 10х10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, полстакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой.

Чтобы заквасить 10 л молока, берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше. Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра. Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара.

Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга.

Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз.

Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность.

Как видите, приготовить сычужную закваску из желудков телят, козлят и ягнят в домашних условиях не так уж и сложно. Успехов вам в сыроделии!

Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз.

Любителям сыров в последнее время живется немного грустно. На хорошую продукцию ценник указывает просто астрономические цифры, а то, что доступно честному человеку, увы, совершенно невкусно. Однако отчаиваться не стоит. Можно самостоятельно приготовить осетинский сыр, и тут не станет помехой даже неопытность в сыроделии. Немного терпения и скрупулезности – все, что потребуется возле плиты. И за совершенно небольшие деньги вы получите исключительно вкусный продукт.

Самое главное – молоко

Оригинальный рецепт сыра допускает применение любого молока вплоть до смеси от разных «производителей» — например, можно соединить кобылье и коровье. Однако оно должно быть натуральным. Так что ультрапастеризованный или стерилизованный продукт не подойдет. Тем более стоит отказаться от порошкового варианта – из него осетинский сыр не получишь. Впрочем, как и любой другой. Идеальным стало бы настоящее, деревенское, но вы должны полностью доверять животному: кипячение под категорическим запретом. В городских условиях придется использовать пастеризованное молоко с «плавающей» жирностью. Срок хранения у него меньше недели – именно то, что требуется.

Второй этап сыроварения

Когда сыворотка в основном отцедится, на сгусток ставится груз. Через пару часов осетинский сыр переворачивается и снова помещается под гнет. Еще через час он перекладывается в форму, опять же придавливается и прячется в прохладу. Под грузом сыр должен пробыть сутки. После этого он натирается солью (на первый раз можно взять две ложечки, после откорректируете по своему вкусу). Эксперименты приветствуются: посыпка орегано, перцем, душистыми травами придаст сыру новые вкусовые оттенки. Полностью готов он уже через двое суток, но степень зрелости – дело личных пристрастий. Просто в холодильнике осетинский сыр хранится без ущерба для качества и вкуса меньше двух недель. Если хотите растянуть удовольствие, погрузите его в рассол из сыворотки. Получится вариация на тему брынзы, у которой срок хранения практически нескончаем.

Тонкости и нюансы

Несколько правил, установленных путем проб и ошибок, помогут вам с первого раза получить прекрасный осетинский сыр.

• Если вы пользуетесь пепсином, дождитесь его полного растворения, иначе задействуется он не полностью.
• После добавления пепсина/закваски и перемешивания кастрюля не трогается, пока не начнется сквашивание.
• Дуршлаг должен быть соответствующих размеров: при большом диаметре и малом количестве молока у вас выйдет тонкий «блин» вместо положенного круга.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

Те, кто готовит осетинский сыр впервые, пусть потренируются на небольшом количестве. Для начала хватит четырех литров молока. Помимо него, потребуется еще пол-литра кефира обычной жирности и пепсин из расчета две таблетки на литр молока. Все манипуляции ведутся в эмалированной либо нержавеющей посуде, так как приготовить осетинский сыр в «алюминии» просто нереально.

С тех самых пор, как люди научились производить сыр, они всегда были без ума от него. За причудливый и манящий вид, запах и текстуру этот продукт называют «прыжком молока в бессмертие» и «вином среди еды». И то и другое справедливо. Сыр — это трансформация молока, отжившего свое, — и продукт ферментации, который можно употреблять молодым или выдерживать месяцами. Вкус сыра зависит от терруара (характеристик местности, где он производится), а разбираться в его тонкостях должны сомелье «особого профиля» — такие специалисты проходят подготовку в Европейском сырном центре. Интересно, с чем они рекомендовали бы сочетать колбасный сыр?

Но еще интереснее познакомиться с историей этого продукта, понять принципы сыроделия и узнать несколько случайных фактов, которыми вы можете смело бросаться в друзей, пока готовите свою сырную тарелку. В этом нам поможет ведущий телеграм-канала Food and Science — Всеволод Остахнович.

Около 8000 лет назад погожим летним деньком в районе Плодородного полумесяца (на территории современных Ирака и Сирии) одинокий странник начал свой путь в далекие города. Жена подоила овец, а брат, чтобы обеспечить его мясом, разделал барашка. Затем он вынул желудок животного, обработал и налил туда свежего молока: так его удобнее хранить в дороге. Все помолились богам, и путешествие началось.

Никто в тот день не знал, что оно обернется настоящим приключением и вскоре будет сделано величайшее кулинарное открытие. Когда странник остановился утолить жажду, вместо молока он обнаружил белые сгустки, плавающие в желтоватой жидкости. В то время еда отвращения не вызывала, поэтому, конечно же, неприхотливый путешественник попробовал новое блюдо. Оно оказалось не только съедобным, но и приятным на вкус. Возможно, вторым Дэном Брауном автору этих строк стать не суждено, но такова самая популярная история появления всеми любимого продукта, который образовался из молока под воздействием ферментов желудка-сумки.

Согласно другой версии, первые сыры появились в Центральной Азии, где из-за жаркого климата молоко быстро скисало. Но люди научились извлекать из этого пользу, сливая жидкую часть и оставляя сгустки, которые затем солили, чтобы они дольше хранились. Позже было замечено, что такие сгустки получаются более нежными, если сворачиваются в желудке животного. Как видите, эти внутренности пользовались популярностью — жаль, что сейчас не встретишь ни одной модницы с сумкой из рубца коровы.

Самые ранние сыры получились совершенно случайно, а их природа была таинственна.

До первого бри еще далеко. С тех пор люди кое-что узнали о производстве продукта и научились применять разные технологии. И сегодня в мире огромное количество сыров — кто-то говорит о двух тысячах, кто-то — о пяти. Всё зависит от того, что именно считать: любые сыры или только те, что соответствуют определенным стандартам. Не знаем, по силам ли кому-нибудь запомнить все сорта и нужно ли вам это, но если интересно, то можете потренироваться на сайте cheese.com, где представлено более 1800 разновидностей.

Главное достижение сыроделов состояло в том, что они научились использовать время, благодаря чему мы имеем сегодня такое разнообразие сыров, которые выдерживают от нескольких недель до нескольких лет. Удивительно, что при этом сама технология производства продукта за всю его историю изменилась несущественно.

Вначале молоко при помощи сычужного фермента или кислоты створаживают, загущают и разделяют на две фракции: водянистую желто-зеленоватую сыворотку и белый желеобразный сгусток, который еще иногда называют «калье» (от фр. caillé) или «курд» (от англ. curd).

Сыворотку сливают, а сгусток разрезают, солят, формуют и оставляют вызревать. На этом этапе могут добавляться специальные плесневые культуры, существенно меняющие вкус, цвет и текстуру продукта. Вот вам и инструкция «Как сделать горгонзолу за 6 шагов».

Сыр — это концентрат молока. Чтобы получить хороший продукт, нужно очень любить свою козу, овцу, корову или буйволицу. Обычно упоминают именно этих животных, потому что они производят молоко одинаковым образом: с использованием четырех отделов желудка, обратным отрыгиванием и другими приятными событиями. Будущее сыра напрямую зависит от благосостояния и здоровья, рациона и даже породы буренки, а также от микробов, которые обитают у нее в желудке и переносятся в молоко.

Человеку очень повезло с коровой. Помимо того, что она красивая, теплая и вкусная, период лактации у нее составляет 305 дней в году. Теленку нужно около тонны молока, а излишки раньше человек забирал себе. Но сегодня молодняк часто сидит на специальной коровьей диете, поэтому фермеру достается всё молоко. В среднем это 5–7 тысяч литров.

Вкус коровьего молока нейтрален, овечье и буйволиное богаче жирами, а в козьем немного основного белка — казеина, поэтому сгусток из него получается более рассыпчатым.

Конечно, доить можно и других животных, например северных оленей, туров, яков и лосей. Из молока первых раньше в Скандинавии делали лейпяюусто, или лапландский сыр. В Гималаях популярностью пользуется копченый чхурпи из ячьего молока.

В Швеции же одна семейная пара доит лосих и делает сыр, который в розницу продается по цене 1000 долларов за килограмм.

Молоко верблюдов, лошадей или ослов очень плохо сворачивается, поэтому готовить из него сыр сложно и экономически невыгодно. Впрочем, в сети можно почитать об умельцах из Мавритании, Монголии, Сербии, использующих в сыроделии молоко этих животных.

А годится ли женское молоко для производства сыра? Этот странный, на первый взгляд, вопрос на самом деле очень популярен. Часто у кормящих грудью матерей остается «недопитое» ребенком молоко, и тогда в их прагматичных мужьях просыпаются домашние кулинары (не пропадать же добру!). Спешим разочаровать: приготовить «мамочкин сыр» нельзя. В женском молоке в три раза меньше белка, чем в коровьем, поэтому для образования хорошего сгустка вам всё равно придется их смешивать.

Чтобы не превращать статью в пособие по биохимическим характеристикам молока, поговорим подробнее о корове — главном «поставщике сырья». Своим полупрозрачным меловым цветом молоко этого животного обязано микроскопическим жировым глобулам и связкам белков, рассеянным в водной основе, которая, в свою очередь, состоит из растворенных солей и сахаров, витаминов и минералов. Главный углевод в этом коктейле — лактоза. Благодаря ей молоко имеет сладковатый вкус и вызывает диарею у некоторых людей. У этих несчастных в организме не хватает фермента лактазы, отвечающего за расщепление молочного сахара.

Молоко вызывает разную реакцию: кто-то при виде этого напитка радуется и заливается смехом, а кто-то покрывается испариной и нервничает. Второй тип людей делится на два лагеря. Одни страдают непереносимостью лактозы. Их организм (а точнее, клетки внутренней оболочки тонкой кишки) не секретирует фермент лактазу. Она нужна для того, чтобы расщеплять сложный молочный сахар (дисахарид) до простых компонентов: глюкозы и галактозы, — которые затем легко усваиваются. Если лактаза отсутствует, то лактоза не абсорбируется, а вызывает неприятные ощущения (и заставляет человека спешно искать уборную). Второй лагерь — это люди с аллергией на молочный белок. Такой вид непереносимости встречается реже. Они могут переваривать молоко, но их иммунная система инициирует аллергические реакции.

Лактобактерии (Lactobacillus и Lactococci) питаются молоком и превращают его в молочную кислоту. Это отгоняет болезнетворных микробов, которые не могут размножаться в кислой среде, но притягивает людей, обожающих кисломолочные продукты.

Простокваша благодаря лактобактериям «готовится» без вашего участия. Это, конечно, еще не сыр, но уже и не молоко. Вспомните, как она «льется»: часть белков скомковалась, и они неуклюже переваливаются через край банки вместе с жидкостью.

В молоке содержится огромное количество разных белков, но, когда речь заходит о сыроделии, самыми важными для нас становятся казеины. Они собираются в небольшие группы по четыре — «мицеллы». У них отрицательный заряд, поэтому такие «квартеты» плавают в молоке, отталкиваясь друг от друга. Но как только окружающая среда становится кислее, электрический заряд мицелл нейтрализуется. Они больше не могут держаться на расстоянии и слипаются, образуя рыхлые конгломераты, как в простокваше. При дальнейшем росте кислотности оставшиеся разрозненные мицеллы становятся единым сгустком — молоко створаживается. У вас получился самый простой домашний сыр! Или творог?

На самом деле не имеет значения. Творог — продукт коагуляции казеинов в кислотной среде. В нашей культурной традиции он известен именно под таким названием, а на Западе считается «молодым мягким сыром». Еще со школы все помнят знаменитые cottage cheese и quark. Англоязычная «Википедия» классифицирует их как acid-set cheeses, то есть «сыры, створоженные за счет кислоты».

Вернемся к истории про путника, бродившего по градам и весям Плодородного полумесяца, и его сумку. Оказалось, что сычужные ферменты, содержащиеся в четвертом отделе желудка жвачных животных, не только помогают малышам перерабатывать материнское молоко, но и способны коагулировать белки гораздо лучше кислоты. Еще 2500 лет назад пастухи начали класть кусочки желудка молодых телят или ягнят в молоко, чтобы получать сыр. Затем научились выделять экстракт.

Позже ученые поняли, что за образование молочного сгустка среди сычужных ферментов отвечает главный — химозин. Сегодня его производят при помощи методов генной инженерии.

Но если кислота справляется с образованием сгустка, зачем тогда сыроделам сычужный фермент? На это есть пара причин. Во-первых, с химозином сгусток получается куда плотнее и эластичнее. Во-вторых, в противном случае все сыры были бы кисловатые. Чудесного молочного флейвора без ферментов не добиться.

Для лактовегетарианцев есть хорошие новости из Древнего Рима. Уже в те времена людям были знакомы растения, которые могут сформировать молочный сгусток без сычужных ферментов. На Пиренеях пастухи собирали испанский артишок, высушивали и затем вымачивали в теплой воде, чтобы использовать в сыроделии. Впрочем, створаживать молоко можно и без экзотики. Выйдите в первое попавшееся поле и сорвите крапиву. Она работает не хуже.

Образование сгустка — важный этап. Если вы хотели получить молодые, мягкие и недорогие сыры, типа моцареллы, буратты или страчателлы, то можете их есть после того, как они отвисятся в серпянке. Это специальная ткань, в которую кладут сгустки, чтобы под воздействием силы притяжения Земли из них стекла лишняя сыворотка.

Если же вам нужны полутвердые и твердые сорта, то сгусток необходимо разрезать на много маленьких частей и прессовать. Конечно, нельзя забывать про соль. Это важнейший ингредиент после молока. Она не только придает вкус, но и предотвращает рост вредоносных бактерий, вытягивает лишнюю влагу из сгустка и укрепляет белковую структуру продукта. Обычно ее добавляют в сухом виде, но некоторые виды сыра (например, фету и моцареллу) при производстве погружают в соляной раствор.

После добавления соли сгустки укладывают в специальные формы (от этого зависит внешний вид будущего сыра) и оставляют вызревать. Если хотите изъясняться более профессионально, говорите «аффинаж». Еще это называют искусством хранения сыров, и в местах, где они «доходят до кондиции», важно контролировать температуру, влажность, воздушные потоки и прочие внешние факторы.

Сыры нужно периодически переворачивать, промывать в соляных или пивных растворах, прокалывать иглами, менять подстилки. Необходимо также следить за уровнем влажности, ростом микробов, активностью ферментов, развитием текстуры, флейвора и корки.

Своим желтым цветом сыр обязан пигменту каротину, который содержится в траве, поедаемой коровами. Несколько столетий назад английские сыроделы смекнули, что можно заработать больше, если сначала с молока снять сливки и сделать из них масло (или продать так) — и только потом изготавливать сыр.

Продукт из обезжиренного молока, однако, получался практически белый. Но покупатели привыкли к желтому цвету, и, чтобы овцы были сыты, а волки целы, производители начали использовать красители. Еще в XVIII веке сыр Red Leicester подкрашивали экстрактом аннато из семян дерева ачиоте.

В некоторые сыры на этапе выдержки добавляются микроорганизмы, до неузнаваемости меняющие конечный продукт. Например, пропионобактерии (Propionibacterium) поглощают молочную кислоту и выделяют углекислый газ, который превращается в знаменитые дырочки швейцарского эмменталя. Бревибактерии (Brevibacterium linens) используются при производстве «вонючих» сыров. Благодаря им у нас есть мюнстер и лимбургер.

Также в сыры добавляют плесень. Самая известная — пенициллин: хотите «украсить» продукт знаменитыми голубыми кратерами — возьмите Penicillium roqueforti; желаете приготовить стилтон или горгонзолу с их характерными зеленоватыми пигментами — Penicillium glaucum вам в помощь. А если решите использовать Penicillium camemberti, то ваш сыр приобретет прекрасную белую плесень, как у нёшателя, бри и камамбера, который очень оригинально воспел французский поэт Леон-Поль Фарг, охарактеризовав его аромат как «запах ног Бога».

Пармиджано-реджано, известный также как пармезан, производится из молока не старше 18 часов с добавлением сычужного фермента и соли. Всего три ингредиента и минимум 12 месяцев выдержки, чтобы получить 40 килограммов самого популярного в мире сыра. Еще не воцарились Романовы и не существовали США, а пармский-реджийский уже изготавливался точь-в-точь как сегодня. Специальный сырный консорциум следит за производством и пробует каждую головку. Качество, постоянство и наркотический вкус привели к тому, что однажды два итальянских астронавта просто не выдержали и взяли с собой на шаттл по кусочку сыра.

Это было в 1996 году, а в 2021-м уже русские космонавты Сергей Залётин и Александр Калери увезли немного пармезана на орбитальную станцию «Мир». И практически сразу и Российское космическое агентство, и НАСА официально включили пармиджано-реджано в рацион работников земной орбиты. Космический сыр. Во всех смыслах.

В большинстве случаев хороший сыр состоит всего из трех ингредиентов: молока, сычужного фермента и соли. Но помимо этого, вкус будущего продукта зависит от тысячи кустарников, полевых трав и альпийских цветов; сотен пород, которые питаются этими растениями; расщепляющих ферментов в желудках животных; микробов, попадающих в молоко с полей, из пещер, океанов и лесов; тщательной заботы и кропотливой работы сыроделов-профессионалов, веками передающих из поколения в поколение свои знания.

Согласно другой версии, первые сыры появились в Центральной Азии, где из-за жаркого климата молоко быстро скисало. Но люди научились извлекать из этого пользу, сливая жидкую часть и оставляя сгустки, которые затем солили, чтобы они дольше хранились. Позже было замечено, что такие сгустки получаются более нежными, если сворачиваются в желудке животного. Как видите, эти внутренности пользовались популярностью — жаль, что сейчас не встретишь ни одной модницы с сумкой из рубца коровы.

Описание Осетинского сыра, изготовление в промышленных и домашних условиях. Энергетическая ценность и витаминно-минеральный состав, польза и вред для организма. Использование в качестве кулинарного ингредиента и история сорта.

Осетинский сыр — это продукт национальной кухни Осетии. Текстура — сравнительно плотная, нежная, ломкая; цвет — однородный, от сливочно-белого до желтоватого; небольшое количество круглых и овальных глазков разного размера; корочки нет. Запах и вкус — кисломолочный, слегка соленый, при домашнем изготовлении ощущается выраженная горчинка. Форма головки — сплюснутое колесо, вес — от 0,5 до 1,5 кг, высота — 2-4,5 см. На поверхности фермерского продукта присутствуют следы серпянки, у изготовленного на молочных фабриках ребристые боковые грани. Корочка отсутствует, но при длительной выдержке приобретает коричневый оттенок. Местное название — ирон цыхт.

Состав и калорийность Осетинского сыра

На фото Осетинский сыр

Этот продукт абсолютно натуральный — никаких ингредиентов из группы ГМО, химических добавок. Энергетическая ценность зависит от качества исходного сырья. Если используется надой овцы, она выше, коровье молоко — ниже.

Калорийность Осетинского сыра — 240-350 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки — 26 г;
• Жиры — 26.5 г;
• Углеводы — 3.5 г.

• Витамин A — 0,4 мг;
• Витамин B3 (PP) — 0,2 мг;
• Витамин A (ретиноловый эквивалент) — 400 мкг;
• Витамин B1 (тиамин) — 0,03 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0,3 мг;
• Витамин B6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
• Витамин B9 (фолиевая кислота) — 19 мкг;
• Витамин B12 (цианокобаламин) 1,4 мкг;
• Витамин C (аскорбиновая кислота) — 2,8 мг;
• Витамин E (альфа-токоферол) — 0,3 мг;
• Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 4,516 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Железо — 0,9 мг;
• Цинк — 4 мг;
• Медь — 70 мкг;
• Марганец — 0,1 мг;
• Фосфор — 540 мг;
• Калий — 100 мг;
• Натрий — 860 мг;
• Магний — 50 мг;
• Кальций — 1005 мг.

Холестерин на 100 г — 89 мг.

Но это не полный химический состав Осетинского сыра. В нем содержится 10 незаменимых аминокислот с преобладанием лейцина, лизина и валина, а также 8 незаменимых — больше всего глутаминовой кислоты, пролина и серина.

Польза и вред Осетинского сыра относительно влияния на человеческий организм обусловлены не только сбалансированным витаминно-минеральным комплексом, но и составом жиров.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, стимулирующая синтез коллагена, но при этом при переизбытке снижающая усвоение кальция; и миристиновая, повышающая уровень холестерина. В мононенасыщенных жирных кислотах высокое количество омега-9, понижающей уровень сахара в крови и увеличивающей выработку макрофагов, но при переизбытке вызывающей быстрое увеличение веса.

Дневную порцию Осетинского сыра для здоровых следует ограничить на уровне 60-80 г. К тому же нужно анализировать, как ввод в рацион нового продукта влияет на состояние здоровья.

Противопоказания и вред Осетинского сыра

Не стоит вводить в рацион новый продукт фабричного производства при лактазной недостаточности. Для изготовления используется коровье молоко, и даже при длительной ферментации молочный белок полностью не трансформируется.

Состояния, при которых вреден Осетинский сыр, особенно при злоупотреблении:

• обострение хронического панкреатита и язвенная болезнь;
• проблемы с мочеотделением и почечная недостаточность;
• отложение конкрементов в желчных протоках и нарушение печеночной функции;
• подагра и артриты с частыми приступами;
• ожирение 1 и 2 степени;
• гипертония;
• склонность к отекам.

Негативное влияние на организм, вызванное повышенной соленостью, можно нейтрализовать вымачиванием в чистой воде. Если есть проблемы с почками, рекомендуется употреблять свежий сыр.

Домашние варианты приобретают только будучи уверенным в добросовестности продавца. Исходное сырье пастеризуют редко, в связи с чем при употреблении сохраняется высокая вероятность заражения кишечными инфекциями или сальмонеллезом. Если пришлось купить Осетинский сыр на базаре, у незнакомого продавца, то не стоит угощать им маленьких детей, людей с низким иммунитетом, беременных и кормящих.

Основное противопоказание к употреблению ирон цыхт, вне зависимости от качества исходного сырья, — индивидуальная непереносимость. Чаще аллергия возникает при добавлении в состав вкусовых добавок.

Интересные факты про Осетинский сыр

История этого сорта довольно древняя. По сказаниям, пастухи, которые следили за стадом в горах, переняли рецепт от воинственных скифских кочевников. До середины ХХ века этот сорт изготавливали только в крестьянских хозяйствах.

До 1900 г. в города Грузии через Цхинвал ежегодно поставляли по 6 пудов Осетинского сыра, и стоил он 5-6 рублей за 1 пуд (16 кг). А уже в 1928 году в селах Рибис, Эрцо и Цон, в Кударском ущелье, были организованы первые артели. В это же время козье и овечье молоко использовать перестали, заменив коровьим, к тому же пастеризованным. Поэтому головки, изготовленные на фабриках, не настолько вкусные, как фермерский продукт.

Аналогами Осетинского сыра являются брынза, чкинти или имерули квели (имеретинский или грузинский сыр), моцарелла, итальянская фета. Технология приготовления отличается незначительно: обработкой исходного сырья, температурой нагревания, видом закваски и продолжительностью вызревания. Можно отличить Осетинский сыр на фото от похожих на него кисломолочных продуктов по разрезу. Брынза плотная, сычужно-рассольные сыры «резные», с множеством глазков, а у моцареллы слоистая структура. Но понять, какой сорт предложили попробовать, под силу только опытному дегустатору.

Смотрите видео об Осетинском сыре:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Келле, рецепты блюд

Польза Осетинского сыра:

от eli7lauf

• Очень ценен и полезен Осетинский сыр. Его вкусовые качества не оставят без внимания любого сыромана и сыроеда. Осетинский сыр очень популярен в национальной Осетинской кухне и широко известен за пределами республики. Вот с древним рецептом его приготовления мы и познакомимся
• Цельное молоко процеживаем через мелкое сито или марлю в кастрюлю и на тихом огне подогреваем до комнатной температуры, 20-22 градусов
• Потом вливаем закваску (ахсан, приготовленный заранее) и тщательно перемешиваем, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко свернется не полностью
• Кастрюлю с заквашенным молоком поставьте в теплое место до полного свертывания
• Как только молоко свернулось, ложкой хорошо размешайте свернувшееся молоко и дайте сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не будет зеленовато- прозрачной
• После этого сыр осторожно соберите руками (или на сито), выжав сыворотку, чтобы поверхность сыра стала упругой, и опустите в сыворотку опять
• Сыр для осетинского пирога берется одно-или двухдневной выстойки

Готовим Ахсан – закваска для Осетинского сыра

• Желудок бараний или говяжий нужно очень хорошо вымыть, обильно засыпаем солью, сворачиваем и оставляем на одни сутки, чтобы соль впиталась в него
• Затем расправляем его и вывешиваем сушить над плитой
• Когда желудок высохнет, можно делать закваску (ахсан) (барана жалко)
• Для этого в керамический кувшин наливаем подогретую немного сыворотку и опускаем туда часть высушенного желудка
• Добавляем немного соли и оставляем еще на сутки
• Как только сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, то он готов для закваски
• Ахсан можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде

Готовим Ахсан – закваска для Осетинского сыра

-Молоко (чем больше жирности, тем лучше) – 4 литра (в расчете на 1 кг готового продукта)

-Кефир (жирность 2,5%) – 500 граммов

В кастрюлю вылить молоко и на легком огне подогреть до температуры 31-33 градуса (использовать кухонный термометр).

Когда молоко подогрелось до требуемой температуры, влить кефир (не холодный, приблизительно комнатной температуры). Тщательно размешивать смесь в течение 5 минут. После чего, оставить на 10 минут.

Пепсин растворить в 100 граммах кипяченой воды. Вылить в молоко растворенные таблетки, тщательно размешать. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на час. Этого времени должно хватить для закваски молока.

По прошествии часа, следует проверить состояние будущего сыра. Деревянной ложкой нажать на поверхность консистенции, если сыворотка явно отделяется, то в ложку должна попасть прозрачная жидкость желто-зеленого цвета с крупицами свернувшегося молока.

Деревянной лопаткой разрезать получившуюся массу на квадраты крупного размера и слегка пошевелить лопаткой (размешивать нельзя). В таком виде сыр должен оставаться на протяжении 20 минут (важно не передержать). После, аккуратно вынимать сырную массу и выкладывать на дуршлаг. Когда все куски будет переложены в дуршлаг, его следует немного подвигать руками, что позволит ускорить процесс стекания сыворотки и уменьшения объема продукта.

После стекания основной массы сыворотки, сыр должен немного спрессоваться.

Рекомендуется накрыть его тарелкой, сверху установить тяжелый предмет, который будет выполнять функцию пресса. В таком состоянии сыр желательно оставить на ночь (в холодильник не класть).

Утром перед вами предстанет свежий осетинский сыр, имеющий плотную консистенцию.

При желании, сыр можно присолить, а также, посыпать приправами.

Деревянной лопаткой разрезать получившуюся массу на квадраты крупного размера и слегка пошевелить лопаткой (размешивать нельзя). В таком виде сыр должен оставаться на протяжении 20 минут (важно не передержать). После, аккуратно вынимать сырную массу и выкладывать на дуршлаг. Когда все куски будет переложены в дуршлаг, его следует немного подвигать руками, что позволит ускорить процесс стекания сыворотки и уменьшения объема продукта.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.