Грибы маринованные кислые причина

Собираем правильные грибы

У многих съедобных и условно съедобных грибов имеются ядовитые аналоги, или ложные грибы – ложные опята, ложные лисички, маслята, шампиньоны, и даже ложные белые грибы, считающиеся королевскими.

Удалить горечь из них не получится даже после длительной обработки, мало того, кроме горечи в них останутся и опасные для человека яды, поэтому собирать нужно только те грибы, качество которых не вызывает сомнения.

Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.

Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький гриб может испортить все блюдо, его горечи хватит на всех. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу. Ядовитые аналоги съедобных грибов выглядят ярче и красивее не ядовитых. Их редко едят черви, улитки и насекомые, но это еще не все – на срезе ядовитый гриб становится синим, тогда как у его съедобного аналога, срез покраснеет.

Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.

Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.

Еще одна причина появления горечи у съедобных грибов – нехватка влаги. Сразу после дождя грибы вкусные, но уже через неделю, из-за жары их вкус может сильно измениться в худшую сторону. Из-за нехватки влаги они становятся горькими, или желчными.

Грибы будут горькими в загрязненной местности, всем известно, что они как губка впитывают в себя все, что имеется в воздухе, почве и воде. Нельзя собирать даже съедобные грибы, растущие вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и прочими загрязнителями. Срезать грибы нужно только ножом из нержавеющей стали, или керамическим ножом.

Некоторые грибы отличаются естественной горечью!

Методы обработки

Как убрать горечь из грибов? Горький вкус убираем обработкой – вымачиванием или вывариванием. Других способов и средств для удаления горечи не существует. Собранные грибы следует почистить, разделить по сортам, чтобы каждый вид вымачивать или вываривать отдельно. У сыроежек обязательно удаляют со шляпки цветную пленку.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
44.57%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
20.03%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
35.39%
Проголосовало: 599

Различные виды грибов вымачивают и вываривают по-разному, для этого требуется различное время. Но после предварительной подготовки готовить – солить, жарить, мариновать – их можно вместе.

И вымачивание, и вываривание грибов – процесс длительный. Вымачивание длится двое суток, с заменой воды 2-3 раза в день. При этом можно пробовать грибы на вкус – у некоторых горечь пропадает раньше. Если ее уже нет, можно использовать гриб для дальнейшего приготовления. Чтобы ускорить процесс, можно немного подсолить воду, в которой замочены грибы, не йодированной солью. На 1 литр воды потребуется 10 грамм соли, она хорошо впитывает горькие вещества. Емкость с замоченными грибами, ставят в темном, прохладном месте, чтобы они не испортились.

Время для вымачивания у разных грибов отличается. Так, сыроежки и рыжики не вымачивают вообще, белые грузди и волнушки вымачивают 1-1,5 суток. Серянки, валуи, гладыши, черные грузди, подорешники, белянки, скрипицы вымачивают от двух до пяти суток. Причем в каждой местности, в различных погодных условиях, время вымачивания тоже разное, поэтому следует прислушиваться к советам местных грибников.

Вываривают грибы несколько раз по 15-20 минут, меняя при этом воду. Их тоже можно пробовать в процессе, и продолжать вываривание до тех пор, пока вкус не станет нормальным. Как правило, вываривание позволяет удалить горечь быстрее, чем вымачивание.

Если грибы горчат и после обработки, их лучше выбросить, чтобы не отравить себя и своих близких. Можно еще побрызгать их лимонной кислотой, но стоит ли рисковать?

Вода для вымачивания и вываривания грибов должна быть чистой, родниковой, колодезной или фильтрованной. Использовать хлорированную воду из-под крана нельзя.

Лисички, в которых содержится много горьких веществ, можно промыть проточной водой, а затем посыпать мукой, она впитает в себя горечь. Через 15 часов их промывают еще раз и пробуют на вкус.

Грузди несколько раз проваривают, с заменой воды. Вываривать их нужно столько, чтобы вода осталась прозрачной, это и будет говорить о том, что горечь исчезла.

Читайте также:  Если заморозить сок моркови, можно???

Горькие грибы могут испортить вкус блюда!

Уточним некоторые факты

Чтобы избежать отравления грибами, необходимо знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных грибочках.

Считается, что ядовитые грибы обязательно должны быть горькими, некрасивыми и с неприятным запахом. Это не так. Например, такие опасные грибы, как мухомор пантерный, бледная поганка или ядовитый розовопластинник не имеют ни вкуса, ни особо запаха. А ложные грибы по виду не отличить от настоящих.

Насекомые и улитки едят и ядовитые грибы, нередко грибники находят бледные поганки, на которых сидят улитки.

Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если они уже старые, испорченные и плохо обработанные.

При отравлении грибами появляются такие признаки – тошнота, боли в животе, понос, рвота слабость, возбужденное состояние. В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка водой с марганцовкой, и очистительную клизму. Пить подсоленную воду.

У нас в СИБИРИ горчинку из грибов удаляют просто и на всегда . Как правило когда на зиму делаем заготовку груздей . Берем и очень , очень тщательно очищаем шляпки и обрезаем ножки оставляя один см. и замачиваем на трое суток и два раза в сутки меняем воду . Через трое суток промываем и солим , чеснок добавляем и под гнет . Через 43 дня деликатес хрустящий готов . НА ЗДОРОВЬЕ ! Горечи нет и вкуснее варенных в десятки раз , особенно со сметаной . Так же и с другими грибами рыжики , волнушки , все виды груздей .

Во многих грибах присутствует горечь и перед их приготовлением нужно позаботится о том, чтобы эту горечь удалить. В основном, удалять горечь нужно из: лисичек, груздей, белянок, подтопольников, волнушек и еще горечь может быть в таких грибах, как валуи.

Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.

Также, в воду можно добавить немного соли, это улучшит процесс вытягивания из них горечи. Тару с водой и груздями нужно держать эти дни в прохладном месте. Иначе грибы могут испортиться.

Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов – это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.

Валуй гриб отлично выделяется на зелёной траве своей яркой шляпкой и белоснежной ножкой. Этот гриб относится к отряду сыроежковых, считается съедобным или условно-съедобным.

Валуи фото и описание

У валуя есть и другие названия. Его называют кулачок, сопливчик, плакун, бычок, кульбик и так далее. Все эти названия придуманы неспроста, а напрямую соответствуют внешним характеристикам. От латинского Rússula foétens. Расскажем, как отличить гриб плакун от других представителей отряда.

Шляпка

Шляпка гриба сразу бросается в глаза. Она имеет высоту 6 см. Её диаметр от 13 до 15 см. Чаще всего в российских лесах встречается светло-коричневый оттенок. Поверхность гриба очень скользкая, склизкая. В центре можно прощупать уплотнение. Шляпка полукруглая, но чем старше гриб, тем более плоской она становится.

Пластинки

Пластинки располагаются прямо под шляпкой гриба. Они обладают кремовым или светло-серым оттенком. Между ними выделяется жидкость желтоватого цвета. Именно она постепенно высыхает, оставляя тёмные пятна. При срезе мякоть белая, но при взаимодействии с кислородом начинает темнеть. Не имеет запаха, вкус достаточно едкий. Структура пластинок очень ломкая.

Ножка

Высота ножки разнится от 5 до 15 см. Её диаметр 4 см. Шляпка очень плотно обхватывает ножку, благодаря чему гриб стойко переносит воздействие внешних факторов. Ножка цилиндрическая. Плотная. Имеет светлый оттенок.

Чем старше гриб, тем более рыхлая и мягкая у него ножка. При наклоне можно видеть ее тёмный окрас внутри.

Мякоть

У молодого гриба мякоть белая, достаточно плотная. Если поковырять ее ножом, отходит пластинами и отдельными кусками. При взаимодействии с кислородом начинает темнеть.

Причины горечи в грибах, описанные выше, можно отнести и к ситуации, если вы заметили, что жареный продукт тоже имеет эту неприятную особенность. Разобравшись в причинах данной проблемы, можно наверняка знать, как жарить грузди, чтобы не горчили.

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Что можно сделать с пересоленными грибами. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Читайте также:  Как сделать порошок из топинамбура

Свекровь пытается вредить внуку?

10 принципов каждого знака зодиака

Что приготовить из замороженных грибов (опята)?

Всегда грибы только морозила или сразу готовила. В этом году отважилась насолить и даже замариновала одну банку. Но по ходу с солью я переборщила по первости. Это можно как-то исправить? что с такими грибами делать? промывать кипятком, отмачивать,, или в суп или зажарку пустить. понятия не имею. В единственную банку с маринованными я, похоже, уксуса перелила) будет кислятина.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?

Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.

Нет, это очень опасно и не полезно.

Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.

Вымочить хорошо и после приготовить с рисом, молотым перцем и укропом.

Признаки замороженных испорченных грибов

Самостоятельно замораживать можно только свежесобранные помытые грибы. В супермаркетах встречаются в основном шампиньоны, опята, вешенки, белые грибы или смесь ассорти. При вскрытии пакета должны появиться светлые кусочки, похожие на обычный свежий продукт. Поскольку для подобных заготовок используется шоковая заморозка, гриб никак не успеет испортиться за такое короткое время. Потемневшая сырая масса – признак плохого качества. Если при разморозке появляется резкий несъедобный аромат, значит, эти грибы испортились, и есть их опасно.

Как сделать грибной соус, если пересолили грузди, приготовленные холодным способом

Если пересолили грузди, солёные холодным способом, тогда из них можно сделать соус для пасты. Для данного варианта, чтобы исправить положение, нужно провести несколько процессов.

  • Грибы вымочить в течение 2 ч, несколько раз меняя при этом воду.
  • Пожарить большое количество лука до золотистого оттенка, перемешать с грибами.
  • Ввести отваренную пасту и перемешать — грибы с пастой совсем не покажутся вам солёными.
  • Можно ещё одним способом придать солёным груздям отменные вкусовые качества.
  • Пересоленные грибы выкладывают в дуршлаг и ставят в раковину.
  • Включают холодную воду и промывают грузди, постоянно перемешивая их руками. Это поможет жидкости вымывать из грибов лишнее количество соли.

Как убрать лишнюю соль из пересоленных жареных груздей?

А что делать, если грузди оказались пересоленными при других процессах, например при жарке? В этом варианте исправить положение не составит труда.

  • Грибы нужно немного вымочить (1-1,5 ч) и выложить в сковороду.
  • Жарить на сухой сковороде, пока не испарится жидкость, добавить растительное или оливковое масло и продолжить жарить.
  • На другой сковороде пожарить картошку и соединить с грибами, ни в коем случае не досаливая. Соединив грузди с картофелем, солёности никто не почувствует.

Существует ещё один способ, как убрать лишнюю соль из пересоленных груздей.

  • Грибы выкладывают в горячую сковороду с разогретым растительным маслом.
  • Обжаривают 15 мин на медленном огне и добавляют мелко нарезанный репчатый лук.
  • Вводят отварной картофель, порезанный кубиками, и продолжают жарить 10 мин.
  • Вливают нежирную сметану, перемешивают и тушат на медленном огне 10 мин. Если грибы всё же остаются немного пересоленными, к грибам добавляют 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта и перемешивают.
  • Томят на медленном огне 5-7 мин и снимают с плиты. Попробуйте конечный результат, и ваши старания будут оправданы — блюдо не будет солёным.

Если при засолке пересолили белые грузди, то что тогда делать? Первое, что приходит в голову – вымачивание грибов. Белые грузди вымачиваются по тому же принципу, что и чёрные. Можно применить и другой способ:

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?

Какие грибы годятся? Любые съедобные и условно съедобные.
Белые-подберезовики-подосиновики-маслята, сыроежки, лисички, грузди черные и белые, волнушки, опята, рядовки.
Главное — чтобы не ядовитые 🙂
Лично мне больше всего нравятся пластинчатые грибы. Лучше всего идут черные грузди (чернушки), волнушки, сыроежки. Лисички — в смеси с другими. Но, в общем, любые получаются хорошо.
Этот способ засолки — «горячий». «Горячая» засолка — намного безопаснее холодной.
Любые грибы перед солением отвариваются: довести до кипения, съедобные грибы варить 5-10 минут (после закипания), условно съедобные – 15-30. Отвар слить (от съедобных можно его сохранить), грибы промыть кипяченой водой.
Грибы можно солить разные вместе, не разделяя по сортам.
Лично я отвариваю грибы в деревне, по месту сбора, а солю их уже дома – чтобы не таскать с собой емкость с рассолом. Если грибы перевожу вареные – перед засолом еще раз споласкиваю кипятком. Сутки-двое отварные грибы прекрасно стоят в холодильнике.
В чем солить: эмалированная кастрюля (у меня – 10литровые цилиндрические ведра). Проследите, чтобы не было сколов эмали!
Моя любимая емкость – фаянсовая кастрюля, изготовленная в 1889 году 🙂
Можно использовать нержавейку, но в ней почему-то не так вкусно.
Емкость надо промыть, а в конце ополоснуть кипятком.

Читайте также:  Замораживать ли грибную икру

Нужна еще тряпица, которой закрывают грибы сверху (идеально – лен, допустим чистый хлопок; у меня припасены специальные старые льняные полотенца; когда вы съедите грибы и постираете полотенца, после отстирывания они останутся пятнистыми навсегда, и будут годны только для той же цели).
Еще – дощечка (идеально – липовая или из яблони-груши-сливы-вишни), которой грибы надо закрыть сверху. Можно использовать несколько дощечек(положить рядом). Нет дощечки — возьмите плоскую тарелку.
Еще нужен груз, которым вы прижмете грибы сверху. Для этого хорошо использовать гранитный (это важно! мрамор, кирпич, известняк не подойдут!) камень. Камень перед первым использованием надо прокипятить. Дальше можно только ополаскивать кипятком. Нет камня — возьмите наполненную водой трехлитровую банку.

Зелень для засолки: надо МНОГО. Укроп (с соцветиями), листья хрена, вишни, смородины. Промытая зелень первым слоем должна хорошо (без пропусков) закрыть дно (примерно на полсантиметра – сантиметр). Я еще кладу очищенные (но не разрезанные) зубчики чеснока – он получается фантастически вкусным, но если кто не любит чеснок – может не класть. Можно положить немного нарезанных кусочками корней хрена.
Грибы измерить по объему (можно взвесить, 1 кг = 1 литру). На 1 л вареных грибов надо 30 г соли. Грибы лучше не измельчать – только ОЧЕНЬ крупные разрезать на 2-4 части. Целые в любом случае вкуснее. Грибы перемешать с солью, сложить в емкость, сверху закрыть (хорошо закрыть, чтобы грибов не было видно) зеленью, сверху – тряпочкой, края которой затянуть под листья. Сверху – дощечку, сверху – груз. Если соленая вода не выступила сверху – то долить чистой кипяченой соленой водой (30 г соли на литр) так, чтобы тряпочка была покрыта примерно на 1 см. Если использовались съедобные грибы – то их отвар можно использовать вместо воды.
В емкость можно добавлять грибы от следующих сборов – поверх зелени, покрывая новой зеленью сверху – пока бак не заполнится. Жидкость все время должна быть выше тряпочки, а то появится плесень.
Листья вишни, которые вы положили во время засола, предотвращают появление плесени.
Когда бак полностью заполнен грибами, то через 2-4 недели они будут готовы (в зависимости от температуры).Поскольку это не просто засолка, а, скорее, квашение (в них идет молочно-кислое брожение), то грибы получаются слегка кисловатые – это нормально.
Я держу соленые грибы на закрытом балконе. Они могут замерзать и оттаивать – не проблема, это один из плюсов конкретного рецепта.
На зиму грибы лучше засаливать в конце августа – сентябре-октябре, когда ночи уже холодные. Летом они быстро засаливаются, но могут перекиснуть (не портятся, но становятся слишком кислыми). Это если хранить на балконе.
Если в холодильнике или подвале – то это ограничение снимается.
Слой листьев сверху, тряпочку, дощечку и груз сверху оставляем до конца — пока не съедим все грибы, не убираем. Этот компресс нужен для сохранности содержимого.
Если вода во время хранения испарилась и показалась тряпочка – долить холодной несоленой (соль-то не испарялась!) кипяченой водой.
Так приготовленные грибы на балконе хранятся до мая (или настоящей теплой погоды) в следующем году. Тогда их (если останутся) можно заморозить по небольшим емкостям или перенести в холодильник. В холодильнике они доживают до сентября следующего года (проверено в мегаурожайный на грибы год). Если в морозилке храните – то мороженые грибы лучше размораживать в холодильнике, тогда они сохранят приятную хрусткость.
Уже перед едой грибы можно сполоснуть холодной кипяченой водой — если захочется избавиться от лишней соли.
Дальше — лучок, маслице, да с картошкой. сами знаете 🙂

Вроде все!
На самом деле рецепт проще, чем выглядит.
Чем хорош: грибы выходят, как говорили в старину, очень «прочные», долго хранятся, оставаясь вкусными.

Еще одно: поскольку мы грибы сохраняем все время открытыми, герметично не закрываем — исключено развитие такого страшного зверя, как ботулизм. Ботулизм — это отравление, вызванное тем самым ботулотоксином, который ботокс. Принятый внутрь — он безвкусен, незаметен и отправит принявшего к праотцам очень быстро. развивается в герметично закрытых консервных банках с белковыми продуктами — в том числе с грибами, если они были неидеально простерилизованы. В колбасе тоже бывает. Вызывается анаэробными бактериями — не любят они кислорода. В этом рецепте опасность развития этих бактерий — снята.

Вроде все!
На самом деле рецепт проще, чем выглядит.
Чем хорош: грибы выходят, как говорили в старину, очень «прочные», долго хранятся, оставаясь вкусными.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем