До какой температуры должны быть охлаждены кремовые изделия

Организация хранения мучных кондитерских изделий

Мучными называют кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность.

В настоящее время вырабатывают новые виды изделий, в рецептуру которых входят белки сои, подсолнечника, подсырной сыворотки.

Перспективно применение муки тритикале (гибрид ржи и пшеницы), которая имеет большее по сравнению с пшеничной содержание белка, улучшенный аминокислотный состав, обладает антиокислительными свойствами, замедляет процесс черствения кексов.

Вырабатывают следующие мучные изделия: печенье, крекер и галеты, сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье вырабатывают сахарное и затяжное, а также глазированное шоколадной глазурью и с прослойкой конфетной массой.

Крекер — мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира, вырабатываемое машинным способом. На поверхность теста для некоторых сортов крекера наносят соль, сыр, тмин, анис.

Галеты — мучные кондитерские изделия, изготовленные на дрожжах, преимущественно без сахара и жира. Их подразделяют на простые без сахара и жира из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной («Поход») ; улучшенные с жиром, но без сахара на дрожжах («Арктика»); диетические с жиром и сахаром, которые вырабатывают с повышенным содержанием жира из муки высшего сорта («Спортивные») и с пониженным содержанием жира из муки Нго сорта («Режим»).

Допускается до 12% простых галет с трещинами и надломанных, для улучшенных и диетических — до 7%.

Сдобное или десертное печенье, петифур — это мучные кондитерские изделия мелких размеров разнообразной формы, преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок, иногда глазированные шоколадом. Оно вырабатывается из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, молока, вкусовых веществ, поэтому является высококалорийным продуктом.

Вырабатывают следующие виды сдобного печенья: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

Изменения при хранении

Изделия с повышенным содержанием жира наиболее подвержены порче.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.59%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.19%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.22%
Проголосовало: 2275

Влажность печенья и галет колеблется от 3,0 до 11,0%. В процессе хранения влажность печенья при повышении относительной влажности воздуха в помещении может увеличиваться. Изделия увеличиваются в массе вследствие увлажнения. Это часто имеет место в осеннее и зимнее время, когда относительная влажность воздуха в помещении достигает 75% и выше.

При увлажнении печенье и галеты теряют хрупкость, становятся мягкими. Если содержание влаги в них доходит до 15%, они могут заплесневеть.

В теплое время года, особенно в южных районах страны, средняя относительная влажность воздуха значительно ниже 75%, поэтому мучные изделия теряют влагу, их масса уменьшается. Они становятся более хрупкими, снижается набухаемость сахарного печенья и галет. Затяжное печенье становится более твердым, набухаемость его меняется в меньшей степени.

Упаковка печенья и галет в жестяные банки, ящики с вкладышами из полиэтиленовой пленки, пакеты из лакированного целлофана в значительной степени предохраняет их от увлажнения и усушки.

Особенно хороший эффект дает сочетание герметичной тары с хранением изделий в условиях отрицательных температур. Работами, проведенными во ВНИИЭТсистем, установлено, что сахарное и сдобное печенье типа «Ленинградского» при температуре —18°С в полимерной таре может храниться без признаков прогоркания 9—12 мес.

Печенье может поражаться мучными вредителями, например мучной молью. Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещений и своевременно проводить дезинсекцию, а в необходимых случаях и дератизацию помещений.

Условия хранения

Хранят печенье, кроме сдобного, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Сдобное печенье хранят при относительной влажности воздуха в помещении 65—75%.

Гарантийные сроки хранения печенья: сахарного и затяжного — 3 мес.; сдобного с содержанием жира до 10% — 45 сут.; с содержанием жира от 10 до 20% — 1 мес., с содержанием жира более 20% — 15 сут.

Гарантийный срок хранения смеси сдобного печенья устанавливают по печенью с большим содержанием жира.

Гарантийный срок хранения крекера в коробках и весового на маргарине — 2 мес., на сливочном масле — 1,5, на растительном масле— 1 мес.; крекера с наполнителями в зависимости от рецептуры — от 2,5 до 6 мес.; галет простых, герметически упакованных — 2 года; простых, развесных из муки 1-го и 2-го сортов и обойной пшеничной — 6 мес.; улучшенных: расфасованных — 6 мес., развесных — 3 мес.; диетических с пониженным содержанием жира: расфасованных — 3 мес., развесных — 1,5 мес.; диетических с повышенным содержанием жира: расфасованных— 1,5 мес., развесных — 21 сут.

Пряники

Пряники — мучные кондитерские изделия, содержащие значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. Они отличаются от печенья большим содержанием сахара при умеренном добавлении жира, мягкой консистенцией. Вырабатывают пряники заварные и сырцовые.

Тульские и Вяземские пряники готовят из муки 1-го сорта с фруктовой начинкой. Близки к пряникам коврижки.

Изменения при хранении

Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,— высыхание и черствение.

Пряники, теряя влагу, становятся твердыми, с трудом разжевываются. Заварные пряники, особенно в рецептуру которых входит патока или мед, высыхают и черствеют значительно медленнее, чем сырцовые. Но при повышенной относительной влажности воздуха в кладовой пряники могут увлажняться и плесневеть.

Работами, проведенными во ВНИИЭТсистем, установлено, что процесс черствения пряников можно задержать упаковкой их в коробки с вкладышами из лакированного целлофана или полиэтилена, хранением при низких отрицательных температурах, а также замораживанием.

Условия хранения

Гарантийные сроки хранения при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65—75% сырцовых неглазированных пряников, кроме мятных и коврижек,— 20 сут., сырцовых пряников типа мятных: в летнее время — до 10, в зимнее — не более 15 сут.; сырцовых глазированных пряников и коврижек — 30 сут., заварных пряников — 45, заварных коврижек — 30 сут., коврижек, содержащих более 11% жира,— до 15 сут.

Вафли

Вафли — мучные изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой.

Выпускают вафли с жировой, кремовой, ореховой, фруктовой и помадной начинками.

В процессе хранения вафель в неблагоприятных условиях изделия могут потерять хрупкость, отслаиваться от начинки. Вафли с жировыми начинками довольно скоро приобретают привкус испорченного жира.

Гарантийные сроки хранения при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 65—70% вафель с жировой, кремовой и пралиновой начинками — 2 мес., с фруктовыми — 1 мес., с помадными — 25 сут., с жировыми начинками целиком на сливочном масле — 15 сут., без начинки — 3 мес.

Поданным ВНИИЭТсистем,вафли с жировой начинкой «В полиэтилене» в условиях низких отрицательных температур могут храниться до 8 мес.

Пирожные, торты, кексы, ромовая баба, рулеты фруктовые

Пирожные, торты и ромовые баба нестойки в хранении. При наличии сахара, белковых веществ, большого количества влаги (до 30%) они легко подвергаются микробиологической порче, забраживанию, прокисанию, плесневению, прогорканию. Особенно опасным является попадание и развитие патогенных микроорганизмов типа золотистого стафилококка, который особенно легко развивается в заварных (молочных) кремах.

Торты и пирожные довольно быстро утрачивают приятный свежий вкус и аромат, многие из них подвержены черствению. Эти изделия должны быть реализованы в торговой сети в день получения.

Условия хранения

Пирожные и торты следует хранить при пониженных температурах. Так, пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 5°С.

Эффективно хранение полуфабрикатов тортов и пирожных в холодильных камерах при температуре —20°С, т. е. в замороженном состоянии. В период наибольшего спроса их дефростируют, украшают кремом и выпускают в реализацию.

Гарантийные сроки хранения:

  • пирожных: с заварным кремом — 3 ч;
  • со смешанной кремовой и фруктовой отделкой — 36 ч;
  • с фруктовой отделкой — 3 сут.;
  • корзиночек с фруктовой начинкой — 5 сут.;
  • изделий без отделочных полуфабрикатов — 10 сут.;
  • тортов: бисквитных с кремовой отделкой — 36 ч;
  • вафельных с пралиновой, жировой и молочной начинками — 1 мес.;
  • бисквитных, глазированных шоколадной глазурью — 10 сут;
  • кексов массой 100 г, приготовленных на дрожжах,— 1 сут. с химическими разрыхлителями — до 7 сут.

Бисквитные рулеты при температуре 5—18°С и относительной влажности воздуха 70—75% хранят при упаковке в пергамин, пергамент, подпергамент и целлофан —7 сут., при завертке в парафинированную бумагу или парафинированную бумагу и фольгу—15 сут.

Эффективно хранение полуфабрикатов тортов и пирожных в холодильных камерах при температуре —20°С, т. е. в замороженном состоянии. В период наибольшего спроса их дефростируют, украшают кремом и выпускают в реализацию.

Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки

ПРОИЗВОДСТВО ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, КЕКСОВ И РОМОВЫХ БАБ

Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката, прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и художественное оформление поверхности изделий отделочными массами. Бисквитный, песочный, крошко-вый и слоеный выпеченные полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. В дальнейшем полу­фабрикаты в зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфаб­рикатов зависит от их использования — для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы).

Кремовые изделия (бисквитные, крошковые, песочные) свер­ху покрывают слоем крема, фруктово-желейные — фруктовой на­чинкой, а затем отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами, ломтиками желе или вареньем.

Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пи­рожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различ­ными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.

Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют его отделочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверх­ность полуфабриката отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.

Для крошковых изделий (пирожное «картошка») используют выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают че­рез сито с размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими веществами, формуют, отделывают и поме­щают в бумажные капсулы.

Пирожные и торты выпекают массой: пирожные — от 17 до 110 г; торты — от 150 до 3000 г.

Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий состав­ляют (%): для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе 200 г ±5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.

Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки

Группа отделочных полуфабрикатов или изделий Температура хранения, °С Продолжи­тельность хранения, ч
С белково-взбивным кремом или фруктовой отделкой 0. 6
Со сливочным кремом 0. 6
С заварным кремом 0. 6
Без отделки
Шоколадно-вафельные торты 15. ..21 15 сут
Вафельные с пралиновыми 30 сут
и жировыми начинками
Бисквит с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном 12 сут
пакете из пленки

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при темпера­туре не выше 6 «С и не ниже О °С, а изделия без отделки — не вы­ше 18 °С и относительной влажности воздуха 70. 75 %.

Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12ч.

Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отдел­ки при наличии холодильного оборудования приведены в табл. 13.7.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут­ствии холодильников реализации не подлежат.

Производство кексов и ромовой бабы. Кексы — сдобные мучные изделия — могут быть приготовлены из без­дрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовы­ми и штучными.

При производстве кексов из пресного теста взбивают 7. 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимо­сти от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, тертый миндаль или измельченные орехи либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Общая продол­жительность взбивания ингредиентов — 25. 30 мин, замеса — 10. 15 мин. Температура теста 20. 25 °С, влажность — 20. 31 %.

При разделке теста его порционируют и раскладывают в фор­мы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и про­резают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.

Продолжительность выпечки кексов зависит от температу­ры и развеса теста. Весовые кексы при 160. 180 °С выпекают 80. 120 мин; при 180. 190 °С — 70. 80 мин. Продолжительность выпечки штучных кексов при 180. 190 «С составляет 70. 80 мин; при 205. 215 «С — 25. 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через си­то, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиро­пом, в кексе «Миндальный» верхнюю и боковую поверхность по­крывают пралине, а затем середину верхней поверхности обсы­пают измельченным миндалем.

Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой ба­бы одинакова, а сами изделия различаются рецептурой, формой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят со значительным содержанием сдобы.

Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кек­сы — в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы пред­варительно смазывают маслом. Кексовые заготовки перед вы­печкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в

Продолжительность выпечки весового кекса 55. 60 мин, штучного 18. 20 мин при температуре 190. 200 °С.

Готовая продукция должна обладать определенными органолептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в из­ломе, вкус и запах) и физико-химическими показателями (влаж­ность, кислотность или щелочность, а также содержание общего

сахара, жира, золы).

Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной

влажности 70. 75 %.

При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах — 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней; кек­сы на химических разрыхлителях, а также без химических раз­рыхлителей и дрожжей — 7 дней

Читайте также:  Тайны приготовления груздей: можно ли использовать пластмассовое ведро для соления?

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластич­ностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. За­тяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластиче­ских свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылеж­кой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки — из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40. 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиро­пе температурой 75 °С.

Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изде­лий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства — по сырью. Микробиологические показатели представлены.

| следующая лекция ==>
Песочное и сдобное пресное теста | Разработка тематического начала-пролога. Прием возврата к исходному построению

Дата добавления: 2021-10-06 ; просмотров: 1107 | Нарушение авторских прав

Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пи­рожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различ­ными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.

Санитарные требования к изготовлению кремовых и кондитерских изделий

К кондитерским цехам, изготовляющим изделия с кремом, предъявляются особо строгие санитарные требования в связи с тем, что в кремовых изделиях, несмотря на высокое содержание сахара, хорошо развивается стафилококк, в том числе коагулазоположительный, образующий энтеротоксин, способный вызвать пищевую интоксикацию.

Источником инфицирования крема является человек — кондитер, реже источником является сырье — масло, молоко.

После очистки наружной поверхности тары сыпучие продукты (мука, сахарный песок, крахмал) просевают через сита размером ячеек не более 2,5—3 мм вручную или на специальном оборудовании, муку, кроме того, пропускают через магнитоуловитель для освобождения от металлопримесей. Брикеты масла (высшего сорта или любительского) осматривают, зачищают. При наличии загрязнений или плесени масло не используется. Меланж (для изготовления бисквита) размораживают непосредственно перед использованием путем погружения банок в теплую воду (45—50° С) и процеживают. Сухофрукты перебирают, моют в проточной воде, орехи очищают.

Красители и ароматизаторы, допущенные к применению, должны иметь сертификат и храниться в таре с этикеткой. Растворы красителей готовят перед употреблением.

Сырье в цех доставляется во внутрицеховой таре.

Особой обработке подлежат яйца.

Меланж для приготовления крема использовать не допускается. Яйца должны быть чистыми, для приготовления крема не разрешается использовать яйца «тек», «бой», миражные и яйца водоплавающих птиц, яйца хозяйств, неблагополучных по туберкулезу. Яйца выборочно овоскопируют, укладывают в сетчатые корзины и подвергают тщательной санитарной обработке в четырехсекционной моечной ванне;

  • — замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;
  • — обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40—45° С в течение 5—10 мин;
  • — дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;
  • — ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2—3 раза в смену.

Яичную массу готовят путем разбивания яйц на горизонтально закрепленном ноже, под которым установлена емкость для сбора яичной массы не более чем от 5 яиц. При отсутствии признаков порчи яичную массу выливают в другую производственную тару и процеживают на ситах с размером ячеек не более 3 мм. Санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы не разрешается производить одному лицу.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.

Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 ± 2 °С.

Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Приготовление сиропа для пропитки бисквита и крема должно производиться по потребности несколько раз в смену. Готовый крем должен использоваться в данном цехе, транспортировка его в другие кондитерские цехи не разрешается. Перекладывание крема руками из одной емкости в другую или из емкости в отсадочные мешки не допускается. Взбивание бисквита и крема должно производиться на разных взбивальных машинах и в разных помещениях.

Должны соблюдаться следующие сроки хранения полуфабрикатов:

  • — яичная масса — не более 4 ч при 2—6° С (для крема);
  • — не более 24 ч при 2—6° С (для выпечки);
  • — сливочное масло — не более 4 ч;
  • — сиропы «Шарлотт»:

для пропитки бисквитов — не более 5 ч при 20—26° С; не более 12 ч при 2—6° С;

  • — крем для массовых тортов и пирожных — не более 1 ч;
  • — крем для фигурных тортов — не более 2 ч;
  • — крем заварной из сливок, — используется немедленно сбивной (сырой и за — по изготовлении вареной).
  • — крошка для обсыпки — готовится 2 раза в смену. Готовые пирожные и торты не позднее чем через 2 ч после изготовления укладываются в металлические лотки или картонные коробки с прокладкой из пергамента или подпергамента и направляются в холодильные камеры, предназначенные для хранения готовой продукции. На каждый лоток и коробку наклеивается этикетка с указанием даты и часа выработки, срока реализации.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше 16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения.

Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

Транспортирование и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 ± 2 °С.

До какой температуры должны быть охлаждены кремовые изделия

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Production of bread, cakes and confectionaries

Дата введения 1996-09-25

1. РАЗРАБОТАНЫ: Научно-исследовательским институтом питания РАМН (Тутельян В.А., Зайцев А.Н., Селиванова Л.В., Луковцева И.П., Куваева И.Б.), ГосНИИ хлебопекарной промышленности (Богатырева Т.Г., Сидорова О.А.), Госкомсанэпиднадзором России (Новикова О.В.), Российской Медицинской Академией последипломного образования — кафедра гигиены питания (Попов В.И.).

2. УТВЕРЖДЕНЫ И ВВЕДЕНЫ В ДЕЙСТВИЕ постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25.09.96, N 20.

3. ВВЕДЕНЫ ВЗАМЕН Санитарных правил для предприятий хлебопекарной промышленности, утв. Минздравом СССР 02.10.69, N 623-69, СП для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия), утв. Минздравом СССР 27.12.71, N 9750-71, СП для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, утв. Минздравом СССР 16.12.80, N 2277-80.

1. Область применения

1. Область применения

Настоящие Санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», Закона «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625 и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия.

2. Нормативные ссылки

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.

2.5. «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625.

3. Требования

3.1.1. Настоящие Санитарные правила и нормы (далее — Санитарные правила) определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков (в дальнейшем предприятий), вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

3.1.2. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также требованиями настоящих Санитарных правил.

3.1.3. Проекты строительства, реконструкции, капитального ремонта, а также ввод в эксплуатацию вновь выстроенных или капитально отремонтированных, реконструируемых и переоборудованных предприятий должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России.

3.1.4. Ввод в эксплуатацию помещений, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должен осуществляться при обязательном участии представителей Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.

3.1.5. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляется органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации в соответствии с «Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625.

3.1.6. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории Российской Федерации.

3.2. Требования к территории

3.2.1. Выбор земельного участка для строительства, реконструкции предприятий должен быть согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими организациями в установленном порядке.

3.2.2. Строящиеся или проектируемые хлебопекарные и кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).

3.2.3. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки участка не должна превышать 35%.

3.2.4. Территория, свободная от застройки и проездов, а также по периметру участка должна быть озеленена кустарниками и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию.

3.2.5. На территории предприятия не разрешается размещать жилые помещения, пункты по откорму домашних животных и птицы.

3.2.6. Территория предприятия должна быть освещена в соответствии со СНиП «Естественное и искусственное освещение».

3.2.7. Территория должна подразделяться на производственную и хозяйственную зоны.

В производственной зоне следует размещать главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.

В хозяйственной зоне следует располагать ремонтные мастерские, склад тары и топлива, котельную, гараж, мусороприемники и др.

Хозяйственная зона должна быть расположена с подветренной стороны по отношению к производственной зоне на расстоянии не менее 25 м, отделена зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками) шириной не менее 3 м.

Все проезды и проходы на территории предприятия должны быть асфальтированы или замощены.

Въезды в производственную и хозяйственную зоны должны быть раздельными.

3.2.8. На территории не должно быть участков с застойными грунтовыми водами. Для стока атмосферных вод должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и др. сооружений к водосборникам.

Водосборники и водостоки должны регулярно очищаться, своевременно ремонтироваться.

3.2.9. Территория должна иметь уклон от производственной зоны к хозяйственной, должна быть обеспечена подводкой воды и убираться ежедневно с предварительным поливом водой. В зимнее время проходы и проезды должны очищаться от снега и льда, во время гололеда — посыпаться песком.

3.2.10. Тара, строительные и хозяйственные материалы должны храниться в складах. Допускается складирование тары и временное ее хранение под навесом на асфальтированных площадках.

3.2.11. Для сбора и временного хранения мусора должны быть установлены водонепроницаемые сборники с плотно закрывающимися крышками (металлические контейнеры) объемом не более двухдневного накопления отходов. Очистка мусоросборников производится не реже одного раза в два дня, с последующей обязательной обработкой и дезинфекцией раствором хлорной извести или другими разрешенными органами госсанэпиднадзора дезинфицирующими средствами.

3.2.12. Размещение мусоросборников (мусороприемников) допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений для сырья и готовой продукции, на асфальтированных площадках, превышающих площадь основания приемников на 1 м во все стороны.

3.2.13. Вывоз мусора из приемников следует осуществлять специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

При централизованном сборе мусора на предприятие должны доставляться чистые продезинфицированные мусоросборники.

3.2.14. Санузлы на территории новых и реконструируемых предприятий должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений и должны быть подключены к системе водоснабжения, канализации и утеплены.

3.3. Требования к водоснабжению и канализации

3.3.1. Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его — устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин.

При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор иных источников водоснабжения должен согласовываться с органами госсанэпиднадзора.

Читайте также:  Если в грибах мало соли

3.3.2. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

3.3.3. Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

3.3.4. В случае использования непитьевой (технической) воды для технических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в туалетах и т.п.) следует предусматривать на предприятии раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются, трубопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета.

3.3.5. За качеством воды, подаваемой в резервуары и производственные цеха должен быть установлен систематический контроль в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» в сроки, установленные органами госсанэпиднадзора (химический анализ проводится не реже одного раза в квартал, бактериологический — не реже одного раза в месяц).

В зависимости от эпидемиологической обстановки кратность анализов может быть изменена независимо от источника водоснабжения.

3.3.6. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте.

3.3.7. Каждый резервуар для питьевой воды должен закрываться крышкой, пломбироваться и иметь трафарет:

Водобак N Объем _______________ м Очищен _____________ 19 __ г.

Продезинфицирован ______________ 19 __ г.

Очистка и дезинфекция водобаков должна производиться не реже одного раза в квартал.

3.3.8. В производственных помещениях следует предусматривать:

— подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;

— смывные краны из расчета один кран на 500 м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение;

— раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики, сатураторные установки или питьевые бачки на расстоянии не более 75 м от рабочего места.

Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 °С.

Вода в бачках должна заменяться ежедневно, бачки должны быть опломбированы.

3.3.9. Для системы горячего водоснабжения должна использоваться вода, отвечающая требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.

3.3.10. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также требованиям настоящих СанПиН.

3.3.11. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть.

3.3.12. Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

3.4. Требования к освещению

3.4.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Нормам технологического проектирования».

3.4.2. Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.

В помещениях, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных, при привязке проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация.

Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.

В южных районах страны для защиты от избыточной инсоляции в летнее время рекомендуется применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны).

3.4.3. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти.

3.4.4. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

3.4.5. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминесцентные — в зависимости от типа, лампы накаливания — в закрытые плафоны.

На предприятии необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.

3.4.6. Люминесцентное освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях.

3.4.7. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

3.4.8. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 В, заключенных в защитные сетки.

3.4.9. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.

3.4.10. В случае изменений в назначении производственного помещения, а также при перестановке или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть переоборудованы и приспособлены к новым условиям в соответствии с нормами освещенности.

3.4.11. Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой.

3.4.12. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных приборов должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

3.5. Требования к отоплению и вентиляции

3.5.1. Производственные и вспомогательные помещения, за исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания», при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли.

3.5.2. Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45 °С.

3.5.3. Производственные цехи и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

3.5.4. Источники выделения влаги и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы и др.) необходимо оборудовать местными отсосами, вытяжными зонтами.

3.5.5. Источники выделения пыли (тестомесильные, мешковыбивальные и др. машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами и т.д.).

3.5.6. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м воздуха.

3.5.7. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18+1) °С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/сек, а в летнее время — (22+1) °С при скорости движения воздуха 1-2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.

3.5.8. В местах погрузки хлебобулочных и кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

3.5.9. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными устройствами на каждом предприятии должен быть установлен в соответствии со специальными инструкциями, разработанными предприятием.

Контроль за эксплуатацией вентиляторных установок возлагается на технический персонал.

3.5.10. Микроклимат помещений должен соответствовать «Санитарным нормам микроклимата производственных помещений», СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования», а в части технологии — в соответствии с нормами технологического проектирования.

3.5.11. Уровни шума в производственных помещениях на рабочих местах не должны превышать значений для данных видов работ, определенных санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах.

3.5.12. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

3.6. Требования к производственным и вспомогательным помещениям

3.6.1. Производственные помещения и цехи предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.

Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий.

3.6.2. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура — не ниже 8 °С, относительная влажность воздуха — 70-75%), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники.

В складках допускается газовая обработка амбарных вредителей в соответствии с действующими правилами газовой обработки складов.

Пол в складских помещениях должен быть плотным без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими.

В складском помещении должны быть предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

3.6.3. В складах пищевой продукции хранение непищевых материалов и пахучих хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки и др.) запрещается.

3.6.4. В составе производственных цехов предприятий в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цехи; моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.

Перед входом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

3.6.5. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:

— суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;

— растаривания сырья и подготовки его к производству;

— яйцебитни из 3 помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;

— приготовления крема (с холодильным оборудованием);

— выпечки бисквитов и полуфабрикатов;

— выстойки и резки бисквита;

— обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

— обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

— мойки оборотной тары;

— хранения кроя и картонной тары, бумаги;

— экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

3.6.6. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, дающими возможность проводить влажную уборку, либо окрашены светлой краской.

3.6.7. Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками.

3.6.8. Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже двух раз в год.

3.6.9. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской или побелкой.

3.6.10. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без полной остановки производственного процесса, при условии локального ограждения и надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.

3.6.11. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. В помещениях с агрессивными стоками для отделки полов должны быть использованы кислото- и щелочеупорные покрытия. Участки полов на проездах для внутрицехового транспорта должны быть отделаны ударопрочными плитами.

3.6.12. Для отделки полов, стен и потолков должны применяться материалы, разрешенные органами госсанэпиднадзора.

3.6.13. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест — самими рабочими. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.

3.6.14. Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.

3.6.15. Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных помещений должен быть промаркирован краской и храниться в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.

3.6.16. После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.

3.6.17. Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

3.6.18. Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.

3.6.19. Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. Полы в производственных помещениях предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, после предварительной чистки и мытья с моющими средствами должны обрабатываться растворами дезсредств. По окончании санитарной обработки в конце смены необходимо обработать помещения бактерицидными лампами. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день.

3.6.20. Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

3.6.21. Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнений и пыли.

3.6.22. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.

3.6.23. Перила лестничных клеток должны промываться ежесменно горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

3.6.24. Кабины подъемников (лифтов) должны ежедневно очищаться и протираться при соблюдении всех правил техники безопасности.

3.7. Требования к бытовым помещениям

3.7.1. Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия.

Бытовые помещения для работников производственных цехов следует оборудовать по типу санпропускников.

3.7.2. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.

3.7.3. Бельевые для чистой и грязной санитарной одежды должны быть размещены в отдельных помещениях, иметь окна приема и выдачи одежды.

3.7.4. Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа «метро». Туалетная кабина должна быть оснащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: «Сними санитарную одежду».

3.7.5. При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и дезковрик перед входом в туалет.

3.7.6. Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.

Количество мест в душевых следует определять в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену.

3.7.7. Пункты общественного питания (пункты питания) должны быть в составе бытовых помещений или в отдельных зданиях. При отсутствии столовых на предприятиях должны быть комнаты для приема пищи.

Читайте также:  7 причин, почему варенье в пластмассовой банке лучше всего хранить: удобство, экономия и многое другое.

Число посадочных мест рассчитывается по количеству работающих в многочисленную смену.

Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

Запрещается принимать пищу и курить непосредственно в производственных помещениях.

3.7.8. В бытовых помещениях уборка должна производиться ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющего и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.

3.7.9. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой.

Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается использовать его для уборки других помещений.

3.8. Требования к предприятиям малой мощности

3.8.1. К предприятиям малой мощности (пекарни и цеха) относятся предприятия, производящие:

— хлеб и хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 т/сутки;

— кондитерские изделия без крема с максимальной производительностью 500 кг/сутки;

— кондитерские изделия с кремом с максимальной производительностью до 500 кг/сутки.

3.8.2. Размещение предприятий малой мощности при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях.

Для пекарен и цехов по производству: хлеба и хлебобулочных изделий — не более 1 т/сутки; кондитерских изделий без крема — до 500 кг/сутки; кондитерских изделий с кремом — не более 300 кг/сутки допускается по согласованию с органами госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на жильцов) размещение в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения и к жилым зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.).

3.8.3. При размещении предприятий малой мощности в отдельно стоящих зданиях размеры санитарно-защитных зон должны устанавливаться по согласованию с органами госсанэпиднадзора, исходя из санитарной классификации предприятий в зависимости от имеющихся вредностей, а также с учетом ситуации на местности.

3.8.4. В случае размещения предприятий малой мощности в помещениях, пристроенных или встроенно-пристроенных к жилым зданиям, источники вредных воздействий (вибрации, шума, пыли, газов, запахов и др.) следует размещать в наиболее удаленных от основного здания помещениях. Кроме того, должны быть приняты меры по устранению или ослаблению вредных факторов данного производства до допустимых уровней.

3.8.5. Строительство предприятий малой мощности следует осуществлять преимущественно по проектам, согласованным с органами и учреждениями Государственного эпидемиологического надзора России.

3.8.6. На предприятиях малой мощности должен быть предусмотрен набор помещений в соответствии с действующими нормами технологического проектирования для малых предприятий, строительными нормами и правилами и по согласованию с органами госсанэпиднадзора.

Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сутки, кроме технологической должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.

Набор складских, производственных, вспомогательных и бытовых помещений должен обеспечивать условия для хранения сырья и готовой продукции, ведения технологического процесса, допустимые условия труда, необходимые бытовые условия и др.

При расположении малых предприятий в не канализованной местности по согласованию с органами госсанэпиднадзора допускается устройство дворовых туалетов на расстоянии не менее 25 м от производственных и складских помещений.

3.8.7. При реализации готовой продукции на предприятии должны быть предусмотрены условия, предъявляемые к торговым предприятиям.

3.8.8. Ассортимент предприятий малой мощности должен быть ограниченным, соответствовать существующим возможностям и в обязательном порядке согласованным с органами госсанэпиднадзора.

3.9. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка

3.9.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.

3.9.2. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

3.9.3. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

3.9.4. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

3.9.5. Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с «Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия».

На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

3.9.6. В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители и присоединением к канализации через воздушные разрывы.

3.9.7. Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, конфет и пастилы, протирочных и карамелеформирующих машин и др. после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой. Вакуум-аппараты и котлы, кроме того, должны пропариваться.

Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.

3.9.8. Допускается применение нелуженых медных котлов для варки сиропов и разных кондитерских смесей при условии соблюдения тщательной очистки котлов (до зеркального блеска) сразу после их освобождения.

3.9.9. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара — путем обжига в печах.

3.9.10. Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются.

3.9.11. Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты должны регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

3.9.12. Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться досуха ежедневно.

3.9.13. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.

3.9.14. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

3.9.15. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

3.9.16. Оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы должны ежедневно по окончании работы промываться и дезинфицироваться.

Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы:

— ополаскивание теплой (не ниже 35 °С) водой;

— тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;

— ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65 °С) водой.

Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специальных ваннах и сушить на стеллажах или в сушильных камерах.

3.9.17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены следует очищать и промывать горячей водой.

3.9.18. После слива патоки цистерны должны промываться горячей водой, пропариваться острым паром, верхние люки закрываться и пломбироваться.

3.9.19. Емкости для слива патоки следует оборудовать на асфальтированных площадках, расположенных на расстоянии не менее 25 м от мусоросборников, санузлов и с наветренной от них стороны.

Люки и желоба после слива патоки должны зачищаться от остатков патоки, промываться и пропариваться острым паром.

3.9.20. Наружные стенки резервуаров и цеховых емкостей для патоки должны обрабатываться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в квартал.

Внутренние поверхности емкостей должны промываться горячей водой с щетками и пропариваться острым паром.

Санитарная одежда и обувь, используемые при обработке емкостей, должны храниться в отдельном шкафу.

Резервуары для хранения патоки должны содержаться в чистоте и подвергаться санитарной обработке по мере освобождения.

3.9.21. Трубопроводы, подающие патоку, по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, должны промываться водой и пропариваться острым паром.

3.9.22. Периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия с кремом, следующая:

— поддоны, ножи для разбивки яиц, бачок и венчик для яичной массы, стеллажи для инвентаря яйцебитки, варочные котлы для молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, трубопроводы по перекачиванию сиропа для промочки, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов и пирожных, металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и готовой продукции — не реже 1 раза в смену;

— бидоны, бачки, тазы для хранения и транспортирования яичной массы, баки для хранения молока и молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, бачки для транспортирования и хранения крема на рабочих местах, стол для зачистки масла, ножи, маслорезательная машина, внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и т.п.), металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортирования пирожных — после каждого освобождения;

— емкости из-под сиропа для промочки (тазы) и бисквитной крошки (поддоны) — не реже двух раз в смену.

3.9.23. В кремосбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки.

3.9.24. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

3.9.25. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях.

При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или в трехсекционных ваннах.

В первой секции — замачивание и мойка при температуре воды 40-45 °С. Концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во второй секции — дезинфекция.

В третьей секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60 °С.

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.

О сроках годности и условиях хранения кондитерской продукции

Кондитерские изделия — это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители — мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты — жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий — не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних включений, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Сроки годности и условия хранения устанавливаются изготовителем. Данные сведения доводятся до покупателей на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке. Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине.

Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения — от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила — до 3 месяцев, мармелад — от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется от 36-72 часов до 120 часов, если в составе есть сорбиновая кислота (консервант).

Кексы хранятся не более 7 суток, вафельные торты — от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Условия хранения

Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности — в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники — не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 — 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке — срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к хранению относится очень ответственно — это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Версия для печати Версия для MS Word Санитарный надзор

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Сахалинской области, 2021-2021 г.

Адрес: 693020, г. Южно-Сахалинск, ул. Чехова, 30-А

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

http://lektsii.org/7-23034.htmlhttp://vuzlit.ru/1946606/sanitarnye_trebovaniya_izgotovleniyu_kremovyh_konditerskih_izdeliyhttp://docs.cntd.ru/document/1400032http://65.rospotrebnadzor.ru/directions/nadzor/147505/

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем