Быстрый посол грибов

Грибы на зиму, Грибы соленые

Рецепты заготовок → Грибы на зиму

Блюда из грибов → Грибы соленые

К сожалению, не могу дать фото готового грибного салата из груздей. Они просолятся только через полтора месяца, когда грибной сезон уже закончится. Но позже обязательно добавлю. Эти невзрачные на вид грибы, на самом деле, очень вкусные. И кто знает об этом, собирают их с удовольствием.

Как же вкусно полакомиться опятами зимой. Советую засолить их на зиму и наслаждаться потом вкусным салатом.

Очень вкусные соленые грибочки. Хорошо расходятся с картофелем,прекрасная закуска, а можно использовать рыжики соленые в салатах (салат Мельник).

Отличный маринад для белых грибов состоит из самых распространенных специй и уксуса.

В зависимости от вида грибов грибы соленые готовят горячим или холодным способом. Предлагаем рецепт соленых грибов, приготовленных горячим способом.

Никакие маринованные шампиньоны не сравнятся с нашими солеными груздями! Правильно засоленные грузди остаются хрустящими и сохраняют натуральный грибной вкус.

Соленые рыжики — прекрасный способ заготовки грибов на зиму и традиционная популярная закуска, которая всегда кстати и на повседневном, и на праздничном столе. Также соленые рыжики могут быть ингредиентом различных салатов и гарниром к блюдам из мяса, картофеля.

Грузди соленые – это отличная заготовка грибов на зиму и традиционная популярная закуска.

Рыжики соленые – рецепт, который поможет вам заготовить грибы на зиму. А уж до чего любима эта традиционная закуска, вы и сами знаете!

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.56%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.17%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.28%
Проголосовало: 2277

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Очень вкусные соленые грибочки. Хорошо расходятся с картофелем,прекрасная закуска, а можно использовать рыжики соленые в салатах (салат Мельник).

3 вкусных способа засолки грибов на зиму

Соленые грибы употребляют как холодную закуску, используют для приготовления салатов, пирогов и горячих блюд. Грибные соления сохраняют ароматы леса, заменяя покупные деликатесы. Делимся 3 рецептами приготовления вкусных домашних солений на зиму.

Засолка холодным способом

Холодным способом готовят грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, зеленушки, сыроежки. При холодной засолке их:

  • чистят, режут;
  • замачивают;
  • моют, отжимают;
  • засаливают;
  • ставят под гнет;
  • раскладывают по банкам.

Собранные грибы высыпают на стол, застеленный газетами. Перед вымачиванием грибы:

  1. Сортируют. Можно посолить вместе волнушки и серушки или разные виды груздей.
  2. Очищают от мусора, еловых иголок.
  3. Отрезают ножки.
  4. Большие шляпки разрезают на одинаковые части.
  1. Подготовленные части складывают в ведро.
  2. Заливают холодной водой.
  3. Закрывают эмалированной крышкой или плоским фаянсовым блюдом. Сверху ставят груз, например, бутылку с водой.
  4. Вымачивают от 2 до 4 дней. Лучшая температура для вымачивания — 18-20 градусов.

Воду меняют не реже 1 раза в сутки. При вымачивании выделяется пена, заготовки становятся эластичными, меняют цвет и размеры.

  1. Убрать гнет.
  2. Налить в таз теплую воду.
  3. Тщательно промыть, при необходимости очистить, переложить, проверить подготовленные части.
  4. Грубые ножки отложить отдельно.
  5. Заготовки отжать, сложить в посуду, которую предварительно взвесить на кухонных весах.

На 1 килограмм отжатых грибов потребуется 50 грамм соли (соотношение 1:20). Дольки чеснока, листья хрена, смородины, вишни, зонтики укропа, душистый перец добавляют по вкусу.

Приготовление серушек с чесноком

Чтобы грибочки получились вкусными нужно действовать так:

  1. Взвесить отжатые серушки.
  2. Отмерить соль.
  3. Насыпать на дно емкости для засолки часть соли.
  4. Поместить серушки, посолить, положить нарезанные дольки чеснока.
  5. На нижний слой выложить следующие слои из серушек, соли, чеснока.
  6. Сверху положить грубые части ножек, смешанные с солью, чесноком. Выложить по краю, если ножек мало.
  7. Последний слой посыпать солью.
  8. Закрыть емкость блюдом. Под него предварительно подложить хлопчатобумажную ткань. Концы ткани загнуть на блюдо.
  9. Положить груз. Тканью закрыть зазоры со стенками.
  10. Емкость поместить в прохладное место. Проверять серушки, помещенные под гнет. Если появилась плесень, заменить гнет. При необходимости добавить рассол.

Выдержать серушки под гнетом 30-40 дней.

Далее для зимнего хранения нужно разложить соления по банкам:

  1. Убрать груз. Если на краях появилась плесень, снять ее со стенок чистой губкой.
  2. Осторожно поднять блюдо за ткань. Если есть плесень, выбросить верхний слой из грибных ножек.
  3. Плотно уложить серушки в простерилизованные стеклянные банки, чтобы рассол заполнил все пустоты.
  4. Внутри банок создать гнет. Для этого хлопчатобумажную тряпочку намочить в водке, отжать. Закрыть тряпочкой горло банки. Поместить сверху 2 деревянные палочки. Завести палочки под плечики банки.
  5. Надеть на банки полиэтиленовые крышки.

Горячий способ

По этому рецепту готовят опята, грузди. Вместо вымачивания грибы варят 15-20 минут. Для соления используют только шляпки.

Приготовление опят

Для примера рассмотрим последовательность действий при горячей засолке опят:

  1. Почистить грибы. Отделить шляпки от ножек.
  2. Поместить шляпки в кастрюлю.
  3. Залить кипятком из чайника, чтобы вода слегка покрыла опята.
  4. Варить без соли осенние опята — 20 минут, сосновые — 15 минут. Все грибы сильно увариваются.
  5. Остудить кастрюлю с опятами до комнатной температуры.
  6. Тщательно вымыть сваренные опята в большой миске с водой. При мытье они не ломаются и не крошатся.
  7. Переложить в емкость.
  8. Отжать воду из вымытых опят.
  9. Подготовить гнет — ткань, тарелку, груз. Можно солить опята в пластиковых ведерках для пищевых продуктов.
  10. Почистить и нарезать чеснок.
  11. Взвесить грибы и соль. На 1 килограмм грибов нужно 50 грамм соли.
  12. Посолить грибы так же, как при холодной засолке. Опята готовятся горячим способом за 1 неделю.

Сухая засолка

Этим способом готовят рыжики и сыроежки. Рыжики протирают, сыроежки моют. При сухой засолке грибы готовятся быстро, сохраняют первоначальные вкус и аромат. Для приготовления можно использовать нарезанный чеснок.

Приготовление соленых рыжиков

Пошаговая инструкция в данном случае выглядит так:

  1. Обтереть грибы губкой. Если рыжики крупные — разрезать так, чтобы было удобно есть.
  2. Поместить слой подготовленных рыжиков в емкость на слой соли.
  3. Если длительное хранение не требуется, рыжики посолить по вкусу как жареные грибы. При длительном хранении нужно 40-50 грамм соли на 1 килограмм рыжиков.
  4. Заполнить емкость слоями посоленных рыжиков. Сверху слегка умять, присолить.
  5. Подготовить гнет, как в предыдущих рецептах.
  6. Поставить емкость в прохладное место. Время засолки — до 3 дней.
  7. Снять гнет. Разложить рыжики по банкам. Гнет в банке можно создать при помощи полиэтиленовой крышки, которую проталкивают внутрь. На нее ставят маленький груз — рюмку или стаканчик.
  8. Сделать в полиэтиленовых крышках по 2 отверстия. Надеть крышки на банки.

Домашние грибные соленья вкусны и ароматны. Опытные грибники засаливают холодным способом партии груздей, волнушек, серушек. Приготовить соления горячим способом проще, чем холодным, но пропадает аромат, грибы получаются мягкими. Наиболее проста сухая засолка для приготовления деликатесов из рыжиков.

Холодным способом готовят грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, зеленушки, сыроежки. При холодной засолке их:

Доставайте банки, бочки — солим на зиму грибочки

Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да урожайные: иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…

Солим на зиму грибочки

Но сезон «тихой охоты» не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу дачники принимаются за переработку урожая. Если набрали полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.

А способов немало: грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.

Какие грибы подходят для засолки

Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу. Солить можно:

  • белые грибы;
  • подберёзовики;
  • подосиновики;
  • моховики (пёстрые, красные и зелёные, польские грибы);
  • маслята;
  • грузди (они же белые грузди, сырые и правские);
  • чёрные грузди (чернушки);
  • жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши);
  • подгруздки (сухие, чёрные, белые и чернеющие);
  • рыжики;
  • белянки;
  • лисички;
  • сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие);
  • валуи;
  • подорешники (они же серушки, серянки, подорожники);
  • гладыши;
  • шампиньоны;
  • опята.

Солёные грибы

Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но для соления берут исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станет дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.

Подготовительный этап засолки

Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта.

Подготовительный этап засолки

А самый нудный, трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.

Сортировка

Грибы всегда рекомендуется разобрать по видам. Почему? Время, необходимое для просолки, у различных видов грибов разное. И хотя многие рецепты наших бабушек предполагают «совместную просолку» (так получаются самые вкусные солёные грибы), всё-таки обрабатывать каждый вид надо по-разному (время вымачивания и варки у них неодинаковое). А вот после предварительной подготовки можно уложить грибы и в одну тару для засолки, если так задумалось.

Очистка

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Особенно тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой

Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда работать будет удобнее и легче.

Вымачивание

Вымачивают те грибы, которые содержат млечный сок (млечники). Необходимое для процедуры время полностью зависит от степени его едкости (горечи). Как правило, придерживаются таких сроков:

  • рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать;
  • белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают;
  • волнушки — до 1-1,5 суток;
  • чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток.

Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле в каждом регионе сложились свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.

Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.

Вымачивание грибов

Чтобы грибы не начали закисать, в воду для вымачивания добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 л воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на л воды. Добавление соли и кислоты не избавляет от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!

После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.

Как солить грибы

Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончены, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.

Солёные грибочки на зиму

Солят грибы тремя способами: сухим, холодным и горячим.

Сухая засолка

Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительно рыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и у тех, и у других довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.

А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки (кроме жгучих), тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.

Рыжики — грибы первой категории

Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают).

Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.

Процесс засолки

В подготовленную ёмкость (эмалированную кастрюлю, ведро или бачок, деревянный бочонок и так далее) послойно уложить грибы шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью (из расчёта 40 г соли на каждый кг грибов). Верхний ряд прикрыть чистой тканью, положить сверху плоский деревянный кружок, эмалированную крышку или другой подобный предмет, придавить гнётом.

Гнётом может быть чистый камень (чаще всего это гранит), побывавший в кипящей воде для дезинфекции, который обёртывают марлей. В домашних условиях нередко гнётом становятся стеклянные банки или пластиковые бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.

Процесс засолки грибов несложен

Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб — на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.

Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 мин, а литровые — 40 мин.

Холодная засолка

Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.

Холодная засолка грибов

На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.

Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.

Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).

Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.

Грибы под гнётом выделяют сок и оседают

Совет от грибников:
Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).

Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).

Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:

  • рыжики — через 10-12 дней;
  • белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
  • валуи — через 2 месяца.

Время считается после добавления последней порции в закладку.

Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол

Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:
При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).

После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.

Грузди по-алтайски

Для приготовления потребуется:

  • грибы — 10 кг;
  • соль — 400 г;
  • укроп — 35 г;
  • хрен тёртый — 18 г;
  • чеснок — 40 г;
  • перец душистый горошком — 40 шт;
  • лист лавровый — 10 шт.

Рецепт приготовления:

  1. Грибы чистят, моют, вымачивают 2-3 дня.
  2. Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом.
  3. К подаче на стол грузди готовы через 30-40 дней.

В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.

… и результат засолки.

Горячая засолка

Такой способ хорош и для трубчатых грибов, и для пластинчатых. Вся предварительная подготовка к засолке проводится стандартно: грибы очищают, моют; у пластинчатых надо отрезать ножки, слишком крупные шляпки — разрезать. Трубчатые в предварительном вымачивании не нуждаются, а вот млечники перед горячей засолкой вымачивают.

Горячая засолка грибов

После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.

Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:

  • белые грибы, подберезовики и подосиновики, моховики, маслята — 10-15 мин.;
  • сыроежки и волнушки — 10-15 мин.;
  • грузди и подгруздки — 7-10 мин.;
  • шампиньоны — 10-15 мину.;
  • опята — 25-30 мин.;
  • валуи — 30-35 мин.;
  • лисички — 15-20 мин.;
  • рыжики — 2-3 раза обдают кипятком.

После предварительной подготовки грибы отваривают

Некоторые вместо отваривания выдерживают грибы в кипятке по 10-20 мин., 3-4 раза меняя его после остывания, другие всегда 40-45 мин. отваривают — для верности. Готовность грибов можно определить по внешним признакам: когда они осели на дно, а отвар на вид стал прозрачным. Правильно сваренные грибы остаются крепкими и упругими.

Правильно сваренные грибы останутся крепкими и упругими

Отваренные грибы достают, дожидаются, когда они остынут, и закладывают в выбранную ёмкость, пересыпая солью (из расчёта 2-3% от общей массы грибов) и добавляя пряности и специи по выбору. Заливают тем рассолом, в котором варили, сверху кладут зонтики укропа и чеснок. Рекомендуют также налить сверху растительное масло слоем в 1 см.

Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3. +4ºС. Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.

В следующем видео — засолка чернушек горячим способом.

Грибная выручалочка

Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.

Для приготовления потребуется:

  • грибы — 1 кг;
  • соль — 45-60 г;
  • вода — 200 мл.

Рецепт приготовления:

  1. Очищенные и вымытые грибы на 8-10 мин. опустить в кипящую подсоленную воду.
  2. Затем воду слить, грибы разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло, горлышко завязать бумагой.
  3. Убрать на хранение в холодильник.

Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.

Полуфабрикат из грибов

Всегда вызывает интерес, как делают заготовки опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))

Сегодня многие дачники сами выращивают грибы на своем участке. На нашем маркете вы можете сравнить предложения разных интернет-магазинов и выбрать грибы для дачи.

Хранение солёных грибов

Хранят соленые грибы, как правило, при температуре от 0 до +3. +4ºС. Старайтесь не допускать, чтобы они перемёрзли (такое случается при хранении заготовок на балконе городской квартиры) — если это произойдёт, грибы безвозвратно утратят вкусовые качества и начнут крошиться. Но и повышение температуры, даже незначительное, тоже нежелательно: если в хранилище выше +5. +6°C, грибы могут закиснуть и заплесневеть.

Храните солёные грибы правильно

Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.

Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком. Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить): оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.

В записную книжку хозяйки

  • лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички;
  • если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших шляпка станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать;
  • чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 мин. пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить;
  • корни и листья хрена не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания;
  • зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни — крепость и аппетитную хрусткость;
  • рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный смолистый аромат;
  • после вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли;

Солёные грибы в бочонке

  • нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев (не осины!), либо ели; в условиях города — стеклянные банки и эмалированные ёмкости;
  • иногда сложно определить массу гнёта для крупной тары. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг;
  • перед употреблением соленые грибы желательно промыть или вымочить в холодной воде, жарить же их нужно только после вымачивания;
  • воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой использовать для приготовления соусов и супов.

Солёные грибы — один из лучших деликатесов нашей кухни
Солёные грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов нашей кухни. Мы рассмотрели только основные, базовые моменты засолки, а вот какими ваши грибочки окажутся на столе — более или менее солёненькими, пряными или нет, хрустящими или не очень — зависит только от вас.

После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.

Засолка грибов: 8 вкусных рецептов

Экология потребления. Еда и рецепты: На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа.

1. Засолка грибов — холодный способ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) — 1 кг
● соль — 100 г
● смородина — 10–12 листьев
● вишня — 5–6 листиков
● хрен — 2 листа
● укроп — 2 зонтика
● лавровый лист — 2–3 шт.
● перец горошком — по вкусу
● чеснок — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.

Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.

2. Икра из грибов на зиму

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грибы отварные – 2 кг
● лук репка – 3 большие луковицы
● морковь – 3 шт (большие)
● масло растительное – 2 стакана
● лавровый лист – 3 шт
● черный перец – 10 горошков
● соль
● уксус 9% – 1 ст.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы, подберезовики и подосиновики, сыроежки, маслята и моховики, шампиньоны и опята. Икру можно приготовить как из одного вида грибов так и из разных.

Грибы помыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.

Грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.

Грибы пропустить через крупную решетку мясорубки.

Лук и морковь очистить,лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке.

Обжарить лук и морковь на растительном масле, затем добавить грибную массу.

Икру посолить по вкусу, добавить оставшееся растительное масло, лавровый лист и перец.

Тушить икру из грибов в течении 1,5-2 часов,время от времени перемешивая,следить чтобы не подгорела. В конце приготовления добавить уксус, хорошо перемешать.

Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать.

Хранить икру из грибов в прохладном месте.

3. Засолка грибов горячим способом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грузди белые – 1 кг
● зонтики укропа
● чеснок – 3-4 зубчика
● соль – 2 ст.л.
● черный перец – 10 горошин
● листья черной смородины – 10 шт

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грузди тщательно вымыть, крупные нарезать на части. Зелень помыть, чеснок очистить и измельчить.

Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.

На дно простерилизованной банки насыпать немного соли, 2 горошины перца, зонтик укропа, лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.

Укладывать грузди слоями, пересыпая солью и специями.

Грузди уплотнить, сверху залить водой в которой варились грибы, чтобы вышел весь воздух.

Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.

Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца. Хранить соленые грузди в холодильнике.

4. Солянка на зиму с грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грибы отварные – 1 кг
● капуста белокочанная – 0,5 кг
● помидоры – 0,5 кг
● морковь – 0,5 кг
● лук репчатый – 300 г
● масло подсолнечное – 150 г
● уксус 9% – 2 ст.л.
● лавровый лист,черный и душистый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления солянки подойдут маслята, подберезовики, белые грибы, сыроежки и опята. Грибы хорошо помыть, почистить, крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.

Овощи помыть, очистить и нарезать мелкой соломкой. Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла.

Добавить нарезанные капусту и помидоры, оставшееся масло, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут. Затем добавить отварные грибы и тушить до готовности 25-30 минут.

За 5 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и уксус, хорошо перемешать, тушить 5 минут.

Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

5. Маринованные маслята

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● маслята,
● растительное масло по 1 ст.л. на литровую банку,
● уксус 70% – 1 ст.л. на банку,
● чеснок – 2 зубчика

для маринада на 1 л воды:

● соль крупная – 2 ст.л.,
● сахар – 3 ст.л.,
● перец горошком – 5-6 шт,
● перец душистый горошком – 3-4 шт,
● лавровый лист – 2 шт,
● гвоздика – 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кожицу с маслят лучше снять, с ней хранится гораздо меньше. Но в принципе с молодых грибочков можно и не снимать, а просто ошпарить промытые грибы кипятком с уксусом и слить жидкость.

Очищенные маслята промыть в воде. Крупные грибочки можно разрезать на 2-3 части. Залить горячей водой. В кастрюлю добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели.

Грибы довести до кипения. Воду слить. Затем еще раз залить свежим кипятком и варить еще 10 минут.

Готовые маслята откинуть на дуршлаг и хорошо слить воду.

Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить 5 минут. Тем временем стерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком.

В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом. Затем добавить в маслята порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Банки накрыть крышками.

Хранить в холодильнике.

6. Грибной порошок

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● лесные грибы — 1 кг,
● гвоздика — 4 бутона,
● черный перец — 7 горошин,
● молотый кориандр — 0,5 ч. л.,
● лавровый лист — 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грибы перебрать, срезать ножом загрязненные места. Нарезать грибы тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леску, повесить над варочной поверхностью плиты на расстоянии 50–60 см и оставить на несколько дней.

Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок.

Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами.

Хранить грибной порошок в темном прохладном месте. Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.

7. Грузди соленые по-алтайски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грузди – 1 кг
● соль – 40 г (2 ст.л без горки)
● лавровый лист – 1 шт
● перец душистый – 5 горошин
● корень хрена
● зелень укропа
● чеснок – 1-2 зубчика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грузди хорошо промыть. Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной, подсоленной воде. При этом менять воду 3-4 раза в сутки.

Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом. Грузди уложить в посуду слоями,пересыпая их солью и пряностями.

Накрыть марлей, сверху положить тарелку и поставить груз. Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом.

Грузди будут готовы через 30-35 дней.

8. Как мариновать белые грибы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грибы белые
● маринад на 1 литр воды
● уксус 6% – 100 мл
● соль – 50 г
● лавровый лист – 1 шт
● черный перец – 5 горошков
● душистый перец – 3 горошка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для маринования используют молодые, плотные белые грибы. Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть, крупные грибы нарезать.

Грибы немного отварить (примерно 5 минут), откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.

Приготовить маринад – в воду добавить соль, уксус, специи и довести до кипения.

В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне, пока грибы не осядут на дно.

Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки, залить оставшимся маринадом, банки закатать.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом. Затем добавить в маслята порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Банки накрыть крышками.

Как правильно и вкусно засолить грибы

Долго мы в этом году ждали, когда же, наконец, пойдут грибы, и вот, дождались! Первое желание — это конечно же пожарить с картошкой. Затем приготовить вкусный и наваристый суп, ну а дальше, посушить или заморозить на зиму. Речь в основном, идет о белых, подосиновиках и подберезовиках. Позже, сентябре-октябре, вовсю идет период засолки. В прошлом и позапрошлом году, мне удалось очень вкусно засолить грибы по рецепту моего любимого тестя. И с тех пор, именно качественную засолку я считаю хорошей инвестицией в запасы на зиму.

Всю процедуру я делал сам своими руками и уже набрал определенный опыт, которым хочу поделиться с Вами.

Что солить на зиму

Традиционно считается, что горькушки, волнушки, грузди — это, в основном грибы для соления. Однако, мой опыт показал, что самая вкусная засолка — это полный микс из самых различных грибов, куда входят и белые, и красные, и подберезовики, и горькушки, и лисички, и волнушки, и грузди. Вопрос весь в том, каких грибов Вы больше поместите на засолку. Сейчас я с уверенностью могу Вам сказать: не жалейте белых и красных! Лучше, чтобы их было не меньше, чем всех остальных грибов!

Описание процесса засолки грибов

Год на год не приходится! И может случиться так, что в засушливую пору благородных грибов будет очень немного, но даже в этом случае нужно действовать. Начну с того, что сам процесс засолки может проходить в несколько последовательных одинаковых этапов. Это означает, что Вы собрали немного белых или красных грибов и засолили. Потом грибов нет, Вы ждете неделю-другую. Потом они снова пошли — Вы их собрали, добавили в засолку и снова можете ждать новой порции грибов. Так, по чуть-чуть, Вы обязательно заготовите хорошую кастрюлю или даже ведро!

Сбор и чистка

Позапрошлый год был богат на грибы, и я действительно брал много разных их видов на засолку, но тогда это был мой первый опыт, и я не делал съемку, т. к. не знал, какой получится результат. Когда все получилось отлично, на следующий год я приготовил камеру, но зато было мало благородных грибов. Поэтому показываю на том, что собрал.

Итак, как я говорил ранее, берем разные виды грибов и чистим их. На грибах не должно быть листьев и грязи. Далее грибы нужно хорошо промыть. Здесь у меня в основном, лисички и горькушки, а также немного белых и красных:

Вымачивание

Горькушки, волнушки, сыроежки нужно помещать в кастрюлю с холодной водой и вымачивать сутки. Затем сливать воду, промывать грибы, наливать чистую, и вновь закладывать на сутки. И так повторять 3 дня.

Кипячение

Перед самой засолкой все грибы нужно разложить по кастрюлькам с водой, поставить на огонь, довести до кипения и оставить еще на 7-12 минут. Я раскладывал в несколько посудин, чтобы быстрее шел процесс кипячения:

А чтобы все грибы были полностью погружены в воду, я сверху размещал блюдца. Единственное, нужно ставить на очень маленький огонь и следить, чтобы не убежала пена от грибов:

Охлаждение

После кипячения нужно слить воду и остудить грибы. Идеально промыть их холодной водой и оставить на некоторое время в холодильнике. К засолке нужно приступать только тогда, когда Вы убедитесь, что грибы реально остыли!

Засолка

А теперь начинаем сам процесс засолки. Вот моя большая кастрюлька на 12 литров, которую я купил в поселке «Сосново», и которой очень был доволен:

Что в ней хорошего? Она эмалированная, небольшая по высоте, достаточно широкая и вместительная. Эти качества очень важны, т. к. хранить засоленные грибы нужно в холоде. Погреб есть не у всех, а оставлять грибы летом-осенью на балконе достаточно опасно, т. к. погода еще теплая, и есть вероятность, что грибы скиснут. Поэтому, единственный выход — это холодильник. Но, предполагается, что грибы у Вас будут стоять до зимы, а значит, кастрюлю нужно подбирать так, чтобы она с одной стороны могла вместить много грибов, а с другой стороны не занимать целый холодильник. Поэтому, высота кастрюли крайне важна — нужно, чтобы у Вас еще оставались другие полки для размещения продуктов.

Теперь берем ковшик вот такого размера (можно сравнить его с рукой) и наполняем полностью грибами:

На этот объем грибов берем ровно 1 кулак крупной соли:

Закладываем грибы и соль в кастрюлю и тщательно перемешиваем:

Далее нужно взять заранее приготовленные: листы черной смородины, укроп, чеснок:

Поверх грибов раскладываем листья смородины, на них веточками укроп и дольки чеснока:

Берем новую партию грибов и наполняем ковшик:

Читая мой блог, Вы наверняка делаете ремонт. Добавьте к себе в закладки вот эту страницу . Здесь находятся все полезные магазины по благоустройству дома.

Снова засаливаем (1 кулак крупной соли на новую партию грибов) и раскладываем поверх предыдущей засолки. Вновь покрываем все листами смородины, укропом и чесноком:

И так продолжаем солить слоями. Скорее всего, за 1 раз все засолить не получится, если у Вас большая кастрюля или ведро. Когда грибы закончатся, нужно поверх последней партии засолки положить сверху чистую тряпочку:

Затем плоскую тарелку и сверху камень. Никакой крышки для кастрюли!

При этом нужно обязательно взять соленой воды и добавить сверху, чтобы край воды проступил над тарелкой (у меня получилось 1-2 стакана). Т. е., чтобы тарелка полностью ушла под воду. Тут надо действовать очень аккуратно, чтобы не уронить камень и не расколоть тарелку. Если кто-то использует другой способ помещения засолки под пресс, напишите, пожалуйста, в комментариях — возьму на заметку.

Теперь эту кастрюлю нужно поместить или в погреб, или в холодильник. Так точно проверено, что грибы не испортятся и долго будут радовать Вас на протяжении всей зимы.

Засолка частями в разные дни

Если засолив первые 3-4 ковшика у Вас закончились грибы, то ставите засолку в холодильник. Когда Вы соберете новую партию грибов, обработаете их, то просто добавите в засолку новый слой, как было описано ранее.

Здесь есть 2 варианта: или Вы предыдущие слои перемешиваете между собой и сверху укладываете новый слой, или просто без перемешивания укладываете новый слой. Я пробовал и так, и так — трудно сказать, как вкуснее.

Уход за грибами во время засолки

Солить грибы — это довольно-таки хлопотное дело. Не думайте, что поставив их в холодильник, можно на долго про них забыть. Периодически (раз в 3-5 дней) нужно доставать кастрюлю и смотреть сверху на воду. Первое время будет все нормально, но вскоре вы увидите первые следы плесени:

Не пугайтесь! Это нормальный процесс.

Теперь нужно достать кастрюлю из холодильника, вынуть камень, аккуратно собрать плесень на тряпочку и хорошо промыть ее в холодной воде. Скорее всего часть плесени просочится на грибы — ничего страшного, этой же тряпочкой собирайте плесень поверх засолки и постарайтесь ее всю убрать:

В общем, вот как-то так выглядит 12 литровая засолка.

Убрав всю плесень, снова хорошо промойте тряпочку, положите ее поверх засолки и на нее — тарелку с камнем. Не забудьте подлить холодной соленой воды, чтобы тарелка вновь ушла под воду. Степень солености воды лучше брать близкой той, какая уже в засолке.

Когда можно есть грибы

Когда Вы откроете грибы где-нибудь через неделю-другую, обратите внимание на вкусный аромат. Запомните его! Если грибы будут пахнуть примерно также и дальше — значит засолка удалась! Но есть их еще рано.

Говорят, что грибы обязательно должны простоять 3-4 недели. Мы попробовали их как раз примерно через месяц — нам очень понравилось.

На этом все! Сегодня я рассказал Вам, как солить грибы своими руками. Скоро для Вас выйдет новая статья: «Как правильно и вкусно замариновать грибы», где все пройдено также на собственном опыте, так что далеко не уходите.

Горькушки, волнушки, сыроежки нужно помещать в кастрюлю с холодной водой и вымачивать сутки. Затем сливать воду, промывать грибы, наливать чистую, и вновь закладывать на сутки. И так повторять 3 дня.

http://nashgazon.com/sovet/kak-zasolit-griby-na-zimu-3-khoroshikh-sposoba.htmlhttp://7dach.ru/recepty/Tangeya/zagotovka-gribov-na-zimu-7058.htmlhttp://econet.ru/articles/126456-zasolka-gribov-8-vkusnyh-retseptovhttp://rykinekruki.ru/svoimi-rukami-raznoe/kak-pravilno-i-vkusno-zasolit-gribyi/

Читайте также:  Лавровые веточки: эффективное средство для обработки кипятком и сохранения продуктов свежими
Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем