Свежие рыжики желательно съесть в течение суток после их сбора. Хранить не подвергнутые кулинарной обработке грибы нельзя. Они быстро портятся. Если нет возможности сразу их приготовить тем или иным способом, то следует очистить от мусора и держать в холодильнике не более суток. Мыть водой не нужно. Затем их стоит подвергнуть кулинарной обработке либо выбросить.
Для длительного хранения рыжики можно мариновать, сушить, замораживать и, конечно же, солить. Существуют факторы, на которые необходимо обратить внимание при подготовке соленых рыжиков к хранению в домашних условиях. Они влияют на качество засолки и срок годности для еды.
- Температура воздуха, где находится соленье. Она должна быть не ниже 00С, чтобы соленые грибы не перемерзли, и не выше +70С, чтобы они не стали портиться.
- Отсутствие света. Место хранения основную часть времени суток должно оставаться темным, особенно следует исключить прямой солнечный свет.
- Способ засолки. Он может быть с предварительной варкой грибов и без нее.
- Также нужно класть достаточное количество консерванта (соли), который сильно влияет на время хранения. На то, сколько положить соли, влияют условия хранения. Когда есть холодный погреб, то опытные хозяйки кладут меньше соли, чем в случае отсутствия такого места хранения.
- Емкости для хранения заготовки. Можно использовать стеклянную, деревянную, эмалированную посуду или другую неокисляемую тару. Стерилизованные банки из стекла – наиболее оптимальный вариант, чтобы сохранить соленые грибы, как можно дольше.
Все время хранения необходимо следить за рассолом. Если он остается прозрачным или слегка помутнел, приобрел коричневатый оттенок, то все происходит как нужно. В случае, когда рассол почернел, засолку нужно выбросить, потому что она стала непригодной для употребления в пищу.
Важно! Соблюдение всех необходимых условий для длительного и благополучного хранения соленых грибов поможет сохранить их съедобными максимально долго.
Как правильно хранить соленые рыжики
На сроки и условия хранения рыжиков после засолки большое влияние оказывает способ, который использовали для заготовки. Существуют 2 основных варианта:
- Горячий – грибы отваривают перед засолкой. После остывания их укладывают в банки и пересыпают солью. Чтобы засолиться, заготовке необходимо постоять в холодильнике 6 недель. При этом из-за термической обработки теряется часть полезных свойств, но уменьшается риск быстрой порчи и сохраняется внешний вид.
- Холодный – грибы солят сырыми без предварительной термической обработки. Их помещают в тару, пересыпают солью. Сверху кладут плоский предмет и на него вес для придавливания. Выдерживают 2 недели при температуре +10…+150С. Затем убирают в холодильник на 1,5 мес. Процесс засолки таким способом занимает 2 мес. При этом сохраняется большинство полезных и вкусовых качеств, но повышается вероятность появления плесени при несоблюдении условий хранения. Цвет самих грибов немного изменяется, он становится более темным.
Не в любой посуде можно солить грибы. Выбор посуды, в которой предстоит хранить засоленные рыжики, влияет на время годности продукта. Употреблять соленые рыжики в пищу можно только после окончания этапа просаливания, но не раньше.
Внимание! В течение всего времени засолки рыжиков и на протяжении хранения нужно следить за внешним видом рассола, а также за его вкусом, чтобы вовремя принять меры по спасению зимней заготовки.
Как хранить соленые рыжики после засолки
Если грибы солят без предварительной варки и укладывают в деревянную бочку или эмалированную кастрюлю, то хранить рыжики после такой холодной засолки можно будет примерно 6-8 мес. при условии, что температура не превышает +6…+80С.
В этом случае нужно также регулярно очищать марлю и гнет от образовавшейся плесени и следить за тем, чтобы рассол покрывал грибы. Если рассол не полностью покрывает соленые рыжики, то необходимо добавить холодную кипяченную воду.
Как хранить соленые рыжики в банках
В банках хранят соленья, приготовленные горячим способом. Чтобы они дольше хранились в банках, нужно консервацию провести следующим образом:
- Очистить грибы от лесного мусора и хорошо промыть большим количеством холодной воды.
- Отварить в подсоленной воде 7-10 мин.
- Слить воду, дать ей полностью стечь.
- Разложить в банки слоями, пересыпая солью со специями и пряностями.
- Залить кипятком и закрыть капроновыми крышками.
- После остывания вынести в прохладное место для длительного хранения.
Такие заготовки должны храниться в помещении с температурой не выше +80С. Тогда соленые грибы будут съедобными в течение 2-3 мес. Если закатать банки металлическими крышками, то при правильном хранении соленья останутся пригодными в пищу еще 2 года.
Существуют небольшие приемы, помогающие сохранить соленые рыжики съедобными на всю зиму. Один из них – применение растительного масла. После того как грибы были расфасованы по банкам и залиты рассолом, сверху наливают растительное масло столько, чтобы его слой покрывал поверхность рассола и был толщиной около 5 мм. Такой прием не дает плесени образовываться на поверхности рассола и продлевает хранение.
Замечание! Вместо масла, защитить соленую заготовку от плесени помогут листья черной смородины, дуба, вишни, хрена, а также его корни.
Сколько хранятся соленые рыжики
Соленные горячим способом и герметично закатанные в банки рыжики хранятся в подходящих для этого условиях примерно 24 мес. За это время их нужно съесть. Соления закрытые капроновыми крышками должны находиться в холодильнике. В этом случае они остаются съедобными в течение 2 мес. после засолки.
Грибы, засоленные холодным способом, будут пригодны для употребления в пищу на протяжении полугода, если они находятся на хранении в холодильнике или прохладном помещении.
Открытые банки с соленьями можно держать на нижней полке холодильника до 2 недель. Если за это время деликатес не был съеден, то его лучше выбросить, чтобы не рисковать своим здоровьем.
Чистим и вымачиваем грибы
Сегодня существует огромное количество рецептов с рыжиками. Их можно варить, жарить, тушить, солить, употреблять со сметаной или в свежем виде с солью. Для получения вкусного блюда важно правильно почистить и обработать грибы. Их можно вымачивать, но опытные ценители рыжиков говорят, что этого можно не делать. На практике сложность заключается в том, чтобы тщательно помыть грибы, а замачивание в воде на 1 час облегчает этот процесс.
- рыжики тщательно перебирают – они сильно подвержены нашествию червяков, поэтому сделать это необходимо быстро;
- сырье помещают в дуршлаг и тщательно промывают, полностью избавляясь от лесного мусора;
- сырье раскладывают на ровную поверхность, желательно вниз шляпками, и оставляют для высыхания.
9. Теперь ставим в темное и прохладное место на две недели просаливания. Через отведенное время грибы можно будет уже кушать, а также разложить по стерилизованным банкам и отправить храниться в погреб или холодильник.
Рыжики – питательный и богатый полезными минеральными веществами продукт. По вкусу эти грибы напоминают мясо, поэтому пользуются особой популярностью у вегетарианцев. Чтобы надолго сохранить этот ценный дар природы. Необходимо использовать правильные способы консервации. Рыжики можно мариновать, сушить, замораживать. Но наиболее распространённый метод – засолка. Этот способ позволяет сохранить свежесть, цвет и характерный хруст рыжиков.
срезанные рыжики лежат на деревянном столе перед чисткой для засолки
Ответ зависит от выбранного вами способа засолки:
- при холодном — предварительно замачивайте рыжики в неметаллической таре и пару раз меняйте воду
- при горячем — очистите от налипшей грязи и ополосните
Рыжики считаются одними из самых чистых грибов. Потому и очистка их плодовых тел требуется минимальная.
- Вооружитесь острым ножом и начните очистку еще в лесу. Срезайте подпорченные места на рыжиках и твердые участки на их ножках.
- Для засолки отбирайте небольшие целые экземпляры.
- От налипшего на шляпках и под ними мусора избавьтесь при помощи кухонной губки, зубной щетки, бумажного полотенца.
Правила хранения солёных рыжиков
Приготовленные по одному из описанных рецептов грибы хранят при температуре не менее + 4 и не более + 6 градусов. В более тёплых условиях продукт начнёт плесневеть, а в холоде потеряет аромат.
Во время хранения грибы должны быть постоянно покрыты рассолом. Если он испаряется, вливают кипячёную воду. При соблюдении всех рекомендаций заготовки пригодны к употреблению 5–6 месяцев. Если в процессе засолки грибы начали плесневеть, их промывают и кипятят в чистой воде 5 минут. Затем повторно заливают рассолом – 1 ст. л. соли на 1 л. воды.
Засоленные рыжики могут быть оранжевыми или тёмно-коричневыми. Если грибы почернели, употреблять их в пищу нельзя!
Правила предварительной обработки рыжиков
Для получения в процессе засолки вкусного и качественного продукта собранные рыжики нужно правильно обработать.
Грибы перебирают, выбраковывают червивые, подпорченные, размягчившиеся. Затем грибы замачивают на 10 минут, чтобы удалить мусор и грязь. Рыжики промывают под проточной водой.
Если предполагается сухая засолка, грибы не замачивают. Грязь и мусор с таких рыжиков удаляют влажной тканью или мягкой щёточкой.
Мельников Владимир Михайлович
Знает 1000 способов как приготовить, засолить и замариновать любые виды грибов
Вкусные солёные рыжики получаются исключительно из крепких, неповреждённых , молодых экземпляров, с диаметром шляпки 5– 6 см. Перерабатывать их необходимо сразу после сбора.
Как солить рыжики холодным способом с чесноком: рецепт
рыжики усыпаны кристаллами соли для засолки холодным способом
Вам нужны, кроме 1 кг грибов:
- листья лавра и смородины — по 10 шт.
- душистый перец в горошке — 15 шт.
- соль — смотрите по расходу
- чеснок — 2 зуба
- уложите на дно эмалированной посуды либо банки/деревянной бочки все приправы, кроме соли
- застелите сверху первый слой рыжиков шапками вверх
- пересыпьте щедро солью
- продолжайте чередовать грибы и соль
- накройте массу марлей и зафиксируйте гнётом и перенесите в умеренно теплое место
- раз в 3-4 дня меняйте марлю и по желанию добавляйте новые слои грибов
- по истечению 2 недель разложите рыжики в банки и отправьте в холодильник храниться
Данный способ обеспечивает сохранение вкусовых качеств и внешнего вида рыжиков в течении 2 лет.
свежие собранные рыжики перед очисткой и засолкой
Грибы давно и прочно вошли в меню населения нашей страны. Они являются превосходным продуктом питания, поскольку содержат ценнейшие белки и микроэлементы. Их можно готовить в любом виде: варить, жарить, запекать, а также употреблять в сыром виде. И ещё одно несомненное преимущество грибов: их можно заготавливать впрок. Для этого существует множество способов: сушка, засолка, маринование, консервация.
Здесь встает главный вопрос: безопасно ли употреблять этот продукт в косервированном виде и можно ли отравиться солеными груздями, опятами, шампиньонами и любыми другими съедобными грибами? В действительности, проблема в том, что именно в консервированном виде эти продукты представляют особую опасность. Причём наибольший риск наблюдается от домашних заготовок, ведь у себя дома люди редко соблюдают нормы стерилизации и термической обработки в полной мере.
В консервах с грибами высок риск развития одной из опаснейших инфекций – ботулизма. Это анаэробная инфекция, характеризующаяся тем, что для её появления и развития необходимо полное отсутствие кислорода.
Таким образом, именно герметично закрытая банка с консервами становится идеальной средой для размножения ботулизма.
А грибы среди всех продуктов питания занимают первое место среди его источников. Как показывает статистика, в 60% случаев отравление маринованными грибами (ботулизмом) произошло по причине употребления домашней грибной консервации.
Такие факторы повышают риск возникновения ботулизма в домашних консервах с грибами:
- слишком слабая термическая обработка грибов, которая неспособна убить вредные бактерии;
- слишком длительное хранение грибных консервов. Как правило, их можно хранить не более одного года;
- плохо промытые грибы, предназначенные для консервации. Особо опасны оставшиеся на них фрагменты земли, поскольку в грунте находятся бактерии ботулизма;
- несоблюдение температурного режима хранения консервов. Особенно опасно, когда температура в помещении, где хранятся консервы, превышает 30 градусов. Тепло активизирует рост бактерий;
- несоблюдение санитарных норм людьми, которые готовили консервы, например, недостаточно чистые руки.
Надо ли вымачивать рыжики перед засолкой?
Рыжики — единственные грибы пластинчатые, которые не требуют замачивания предварительного по причине того, что в них напрочь отсутствует горечь. Поэтому почистили, нарезали, если надо и засолили ( без всяких специй!) . Только квашеные рыжики в бочках экспортировали еще в царской России, европейцы считали и считают их редкостным деликатесом.
Недаром рыжик зовется царь-грибом, и является одним из немногих представителей данных лесных деликатесов, которые можно готовить без предварительного замачивания, некоторые гурманы даже предпочитают употреблять его в «сыром» виде, лишь почистив и посолив по своему вкусу.
Рыжики не вымачивают. Солить их лучше без варки, тогда форма грибочков и их аромат сохранятся в целости. Но если загрязненность большая и чувствуется пальцами крошка мусора, то лучше, конечно, сполоснуть. Более чистую часть грибов очищаем без воды.
Маленькие грибочки чистить легче и они практически без мусора, вот их больше маринуют. А большие солят
Рыжики некоторые путают с розовой волнушкой.
Рыжики попадаются в сосновых лесах, их начинают собирать с июля по октябрь
Их можно мариновать, солить, варить, жарить, сушить. Соленые рыжики пригодны к употреблению на 14 день
Замечание. От них урина может стать красного цвета
Рыжики некоторые путают с розовой волнушкой.
Как замачивать рыжики перед засолкой
Вымачивать рыжики перед засолкой достаточно просто. Последовательность действий следующая:
- Сначала плодовые тела перебирают и сразу удаляют подгнившие, деформированные и червивые.
- Вручную и с помощью щетки убирают траву, землю, песок, другой мусор.
- Сразу срезают кончики у ножек.
- Кладут их в достаточно большую емкость.
- Наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла плодовые тела.
- Добавляют соль (1-2 столовых ложки на литр) и щепотку лимонной кислоты.
- Вымачивать рыжики перед солением можно в течение 30-60 минут. Делать это дольше нецелесообразно.
- После этого вытаскивают из воды и кладут в решето либо на решетку так, чтобы жидкость вместе с песком стекла полностью.
Засолить рыжики под гнетом можно за 2 часа. Быстрый и простой рецепт приготовления можно увидеть здесь.
Надо ли вымачивать рыжики
Вымачивать рыжики перед готовкой необязательно. Многие грибники утверждают, что они горчат, хотя в большинстве случаев это не так. Небольшую горчинку могут дать только старые грибы, которые лучше не собирать совсем.
Нужно ли замачивать рыжики перед засолкой
Засаливают их тремя способами:
- Горячим (предварительное отваривание в кипятке 10-15 минут).
- Холодным (с водой, без отваривания).
- Сухим (без воды, засолка под гнетом).
Вымачивать в воде следует только при засолке холодным способом. Варка удалит горечь и без замачивания. А при использовании сухого способа предварительное выдерживание в воде исключается.
Надо ли вымачивать рыжики перед маринованием
Строгих правил в этом вопросе нет: плодовые тела можно вымачивать в воде перед маринованием или не делать этого. Если предварительно удалить горечь, грибы очищают от мусора, подрезают кончики ножек и заливают водой не более чем на 30-40 минут. После этого их промывают под проточной водой и кладут в дуршлаг или на решетку, чтобы вода полностью стекла. Затем отваривают в течение 10-15 минут после кипения и маринуют.
Нужно ли вымачивать рыжики перед жаркой
Замачивать рыжики перед жаркой также необязательно. Длительное пребывание в воде удалит лесной аромат. К тому же влага, попав в масло, приведет к тому, что оно начнет потрескивать. Лучше всего обжаривать сухие, очищенные грибы – тогда блюдо получится максимально вкусным и ароматным.
- лесной аромат окончательно пропадет;
- плодовые тела утратят привлекательный внешний вид;
- при комнатной температуре плодовые тела могут начать закисать.
Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.
Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.
Засолка рыжиков и груздей
Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.
Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.
На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).
Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.
Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.
Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.
Полезные советы для хорошего результата
Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.
Рыжики и замачивание
Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.
Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.
Правильное хранение
Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.
Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.
Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.
Как избежать потемнения
Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.
Интересный факт
Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.
Рыжики — единственные грибы пластинчатые, которые не требуют замачивания предварительного по причине того, что в них напрочь отсутствует горечь. Поэтому почистили, нарезали, если надо и засолили ( без всяких специй!) . Только квашеные рыжики в бочках экспортировали еще в царской России, европейцы считали и считают их редкостным деликатесом.
Рыжики не вымачивают. Солить их лучше без варки, тогда форма грибочков и их аромат сохранятся в целости. Но если загрязненность большая и чувствуется пальцами крошка мусора, то лучше, конечно, сполоснуть. Более чистую часть грибов очищаем без воды.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.