Водный рассол для сыра в пластиковой таре

Ванна для посолки сыра, бассейн посолки

Ванны для посолки сыра используют для однородного посола сырных головок при помощи рассола. Головки сыра в бассейн могут перемещаться в контейнерах, транспортером или вручную.

Солильные бассейны различаются по типу и материалу. Они могут быть построены из бетона или нержавеющей стали в зависимости от сорта сыра, объемов производства, наличия свободного места.

При посолке сыра без контейнеров его помещают в бассейн на одни сутки для избегания ломания и деформирования головок. Сыр обязательно должен находится в рассоле (головка сыра полностью покрыта рассолом). Глубина бассейна зависит от способа посолки сыра. Если используются контейнеры, то глубина — это высота контейнера (около 2х метров). Если просто свободное плавание сыра, то в зависимости от удобства использования бассейна, может быть 1-1,5 метра.

Солильный бассейн с контейнерами

Бассейн с контейнерами — погружение контейнера тельфером или опускание в ящиках. Компактные солильные бассейны представляют собой установленные на возвышении ванны из нержавеющей стали марки AISI-316, покрытые внешней изоляцией. Подъемный механизм для размещения 36/48/72 контейнеров размерами 500*750*15 мм, приводится в движение при помощи редуктора мощностью 1,1 кВт и системы шкивов. Насос и фильтр для рециркуляции рассола обязательно входят в систему охлаждения рассола.

Резервуар оборудован возможностью поддержания постоянного уровня жидкости, обязательно есть фильтры для крупных примесей.

Посолка сыра методом Река

Существуют следующие автоматические системы посола сыра путем погружения в рассол:

-Солильный бассейн для погружения типа «река».

-Солильный бассейн для погружения в клетках (штабелями или пластиковыми ящиками).

Солильный бассейн типа «река» состоит из бассейна, в середине которого размещаются контейнеры (из нержавеющей стали, состоят из нескольких уровней); эти контейнеры поднимаются и погружаются с помощью гидравлической системы для упрощения подачи или выгрузки сыра.

Сыры подаются в контейнеры с течением рассола (отсюда название), направляются таким образом в середину. Сыр подается с помощью спуска в солильный бассейн и направляется течением, созданным турбомешалкой к различным контейнерам. По мере заполнения уровней сыр опускается в рассол.
После окончания процесса соления, клетки поднимаются, открываются дверки и течение воды извлекает их и направляет к выходу, где с помощью транспортера они извлекаются из рассола. На выходе установлена система обдувки воздухом для стекания рассола, который может остаться на сыре.

Бассейн с контейнерами — погружение контейнера тельфером или опускание в ящиках. Компактные солильные бассейны представляют собой установленные на возвышении ванны из нержавеющей стали марки AISI-316, покрытые внешней изоляцией. Подъемный механизм для размещения 36/48/72 контейнеров размерами 500*750*15 мм, приводится в движение при помощи редуктора мощностью 1,1 кВт и системы шкивов. Насос и фильтр для рециркуляции рассола обязательно входят в систему охлаждения рассола.

Водный рассол для сыра в пластиковой таре

Стандартный рассол, для сыров которые солятся в рассоле, Гауда, Томм, Качотта, Моцарелла, Российский и многие другие.

1,5л фильтрованной воды
330г любой соли, примерно 22% от количества воды
1,5ст.л 9% уксуса
0,5г хлористого кальция, половина 10мл ампулы 10% раствора

Нагреваем воду до Т=75-85гр, всыпаем соль и размешиваем до полного растворения соли. Остужаем. Фильтруем. Переливаем в емкость для хранения рассола, добавляем уксус и хлористый. Все, рассол готов к посолу сыра.

Можно рассол готовить на сыворотке от этого же сыра. В том случае. если хлористый был внесен при изготовлении сыра, то в рассол его уже не вносим и уксус тоже.

Хлористый и уксус вносят в рассол что бы поверхность сырной головки не размывалась при посоле.

Нагреваем воду до Т=75-85гр, всыпаем соль и размешиваем до полного растворения соли. Остужаем. Фильтруем. Переливаем в емкость для хранения рассола, добавляем уксус и хлористый. Все, рассол готов к посолу сыра.

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Какие бывают способы посолки сыра?

Посолка сыра в соляной ванне (соляном растворе)

Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте). Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25%. 25% -й соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16%, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. Кроме слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется.

Посчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете в нашем калькуляторе.

pH 5.0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что может привести к развитию подкорковой гнили в дальнейшем.

После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно в растворе переворачивать несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда посыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10-18°С.

На больших сыродельческих предприятиях рассол полностью меняют примерно раз в год, а дважды в неделю подвергают очистке и обновлению. В домашних условиях рассол для посолки сыра можно переиспользовать несколько раз. При этом надо стараться солить в одной соляной ванне сыры одного сорта или схожие. Также надо помнить, что после каждой посолки концентрация соли в растворе снижается (часть соли уходит в просаливаемый сыр).

Посолка сыра в зерне

Некоторые сорта сыра, в основном, мягкие или полутвердые, солятся прямо в зерне. После осушения зерна (когда вы слили всю сыворотку) посыпьте указанное количество соли на сырное зерно и тщательно перемешайте руками (не повреждая сырное зерно). Такой способ посолки позволяет удержать больше влаги в сыре, при этом замедляя и предотвращая рост патогенной микрофлоры в сырном тесте.

Посолка сырного теста

Этот способ посолки применяется у сыров, для которых предусмотрена процедура чеддеризации. В этом случае в измельченное на кубики сырное тесто вносится соль, затем тесто перемешивается.

Посолка сыра соляной гущей или сухой солью

Этот способ заключается в натирании головки сыра соляной гущей (смоченная водой соль крупного помола) или сухой солью. Таким способом солится, например, адыгейский сыр.

Посолка сыров с мытой коркой

Сыры с мытой коркой предполагают регулярное промывание их поверхности соляным раствором определенной концентрации на протяжении всего срока созревания. Этот процесс подталкивает рост бактерий поверхностной слизи на сыре и образования оранжевой корки.

Какая нужна соль для сыра?

Выбор соли для посолки сыра — это очень ответственный момент. Не допускайте использование некачественной соли с примесями, она может придать горечь сыру. Также соль обязательно должна быть не йодированная.

Сыры с мытой коркой предполагают регулярное промывание их поверхности соляным раствором определенной концентрации на протяжении всего срока созревания. Этот процесс подталкивает рост бактерий поверхностной слизи на сыре и образования оранжевой корки.

Где и как лучше хранить брынзу: в холодильнике или морозилке, в рассоле или без него

Многие любят сыр в рассоле, но не все знают, что этот нежный продукт требует особых условий хранения. Как именно и где хранить брынзу, чтобы она не потеряла свежести и полезных свойств как можно дольше?

Как понять, что брынза не испорчена

При покупке продукта в магазине обычно ориентируются на срок хранения, указанный на заводской упаковке. Если приобретается домашняя брынза с рук, ее нужно тщательно осмотреть. Как понять, что товар хорошего качества?

• Обратить внимание на цвет. Он должен быть ровным и белым.
• Слегка сдавить сыр пальцами. Свежий продукт на ощупь влажный, в меру мягкий и упругий.
• Попросить продавца отрезать небольшой кусочек. Брынза хорошего качества ломается, но не крошится, и не липнет к ножу. На срезе видны множественные поры неправильной формы и редкие «глазки».
• Понюхать отрезанный кусочек и попробовать его на вкус. У свежего сыра характерный кисломолочный запах и соленый привкус.

У испорченного товара и продукта, срок годности которого подходит к завершению, наблюдаются следующие признаки:

• рассыпается или липнет к ножу при нарезке;
• на поверхности появились сухие участки, желтые пятна, трещины;
• желтоватый оттенок;
• горький вкус и неприятный запах.

Испорченную брынзу употреблять в пищу нельзя ни в коем случае. Это приведет к серьезному отравлению.

Срок хранения в холодильнике

Как и любой сыр, после покупки брынзу обычно кладут в холодильник. Сколько времени она будет оставаться там свежей, зависит от ряда нюансов.

Молодой сыр без рассола остается годным к употреблению в течение 2-7 дней. Причина в том, что у брынзы нет твердой корочки, поэтому бактерии извне легко в нее проникают.

Очень быстро, за 2-3 дня, продукт испортится в пластиковом контейнере. Если завернуть его в целлофан, эффект будет еще хуже: кусок «задохнется» и станет невкусным.

Молодая брынза сохранится свежей до 5 дней, если ее плотно упаковать в фольгу и поместить в кастрюлю (обязательно эмалированную) с плотно прилегающей крышкой.

Полностью созревшая, насыщенная солью брынза, завернутая в фольгу, не испортится в холодильнике в течение 2-3 недель.

Зачем нужен рассол

Срок годности брынзы значительно увеличивается, если она находится в рапе, то есть рассоле, в котором она созревала. По ГОСТу он составляет полтора месяца. Минимальный срок годности – 2 недели. Если сыр продавался в сухой упаковке, можно поместить его в рассол, приготовленный в домашних условиях. Делается это так:

1. В 3 л теплой воды растворяют 225 г крупной соли. По желанию в рассол добавляют сухие пряности, например: укроп, перец, тмин, петрушку, чеснок.
2. Куски брынзы укладывают в чистую стеклянную банку и заливают приготовленным составом так, чтобы он полностью покрыл сыр.
3. Банку помещают на среднюю полку холодильника.

Если сыра много, через месяц рассол для длительного хранения брынзы нужно слить и заменить его новым, меньшей концентрации (30 г соли на 3 л воды).

Чтобы удалить из сыра лишнюю соль, перед подачей на стол его на 5-10 мин замачивают в прохладной воде или в молоке.

Когда потребуется морозилка

В случаях, когда срок годности продукта кончается, а съесть его полностью не представляется возможным, можно воспользоваться морозилкой. Куски брынзы плотно оборачивают целлофаном или фольгой, а затем кладут в камеру. Замораживать брынзу в открытом виде или в рассоле нельзя.

В таком виде сыр хранится до 8 месяцев. Но, следует учесть, что первоначального аромата и вкуса у него после размораживания не будет. Кроме того, он утратит упругость и будет крошиться. По этим причинам отправлять брынзу в морозильную камеру следует лишь в крайнем случае.

Размороженный рассольный сыр годится только для приготовления макарон, хачапури, пиццы и других блюд.

Если нет холодильника

Иногда хочется приобрести продукт, например, во время путешествия или поездки на дачу, а холодильника под руками нет. Будет ли брынза храниться на открытом воздухе? Недолго, но да. При температуре воздуха от +18 до 24° сыр не испортится:

• в заводской герметичной упаковке – 1 сутки;
• в стеклянной банке с рапой – 2 суток;
• в сухом виде со вскрытой упаковкой – от 6 до 8 ч.

Следует понимать, что прямые солнечные лучи и духота сделают эти сроки еще более короткими. Поэтому, чтобы сберечь продукт от порчи на открытом воздухе, для него нужно найти темное место в хорошо проветриваемом помещении.

Таким образом, правильно выбранный способ хранения брынзы – залог ее свежести в течение максимального срока.

В случаях, когда срок годности продукта кончается, а съесть его полностью не представляется возможным, можно воспользоваться морозилкой. Куски брынзы плотно оборачивают целлофаном или фольгой, а затем кладут в камеру. Замораживать брынзу в открытом виде или в рассоле нельзя.

Правильно хранить сыр сулугуни – грузинское искусство

Настоящий сыр из Грузии можно купить в копченном или сыром виде практически в любом крупном магазине. Купив такую вкуснятину очень не хочется, чтобы она испортилась. Давайте разбираться, как хранить сулугуни, чтобы не потерять его потрясающие аромат и вкус.

Как надолго сохранить сулугуни свежим

Хранить сыр сулугуни в домашних условиях несложно. При использовании соляного раствора до трех, а иногда и четырех месяцев. В холоде (температуре не выше +5°С) и без него сохранит свежесть не дольше десяти дней. По истечении этого срока он начинает засыхать, покрывается неприятным налетом и меняет свой цвет.

Вариантов сохранить свежеть подольше существует несколько, самый действенный – полностью залить рассолом, при этом важно держать стабильную температуру -6°С. Если она будет ниже, то текстура сыра будет разрушена, поэтому никогда не храните продукт в морозилке.

Если куплен не в рассоле, то для того, чтобы максимально увеличить срок хранения сыра нужно сделать следующее:

• положить в молоко;
• приготовить рассол из соленой воды (0,4 кг соли растворить в 1 л кипятка);
• вымочить сыр в рассольном растворе одни сутки;
• разбавить смесь водой или сделать еще одну, используя в два раза меньше соли на такое же количество жидкости;
• помесить в контейнер или стеклянную баночку, залить рассолом, убрать в холодильный шкаф.

Настоящий сыр из Грузии можно купить в копченном или сыром виде практически в любом крупном магазине. Купив такую вкуснятину очень не хочется, чтобы она испортилась. Давайте разбираться, как хранить сулугуни, чтобы не потерять его потрясающие аромат и вкус.

http://vk.com/topic-115513943_33864336http://cheese-home.com/article/143/588/Kakie-byvayut-sposoby-posolki-syrahttp://hozotsek.ru/kak-hranit/brynzu.htmlhttp://keepok.ru/kak-hranit-suluguni