Пожалуйста, подтвердите, что вы человек.
Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.
Это может произойти в результате:
- Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
- Ваш браузер не поддерживает cookies
Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.
ID ссылки: #f6d00510-1ea0-11ea-bab1-09f8bc54654c
Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.
20 самых популярных рецептов начинки для блинов
Начинки для блинов могут быть самые разные: сладкие, фруктовые, творожные, овощные, грибные мясные и куриные. Все зависит от вашей фантазии, предпочтений вашей семьи и сезонов. Зимой хочется более сытных блюд, летом в сезон урожая можно использовать фрукты и овощи. Попробуйте приготовить по рецептам, которые мы для вас собрали.
1. Блины с начинкой из яиц
Состав: 4 яйца, 50 гр. зеленого лука, 5-10 гр. укропа, соль.
Отварить 4 яйца. Натереть вареные яйца на терку. Обжарить зеленый лук 50 гр. Укроп 5-10 гр. Соль по вкусу.
2. Творожная начинка в блины
Состав: Творог 500 гр., 1 желток яйца, 2 столовые ложки сахара, 50 гр. изюма.
Берем творог, добавляем в него один желток, сахар, перетираем все с творогом. В получившуюся массу добавляем изюм. Предварительно замоченный в кипятке.
3. Куриная: блинчики с курицей
Состав: 1 куриная грудка, 10 гр. укропа, 2 варенных яйца, соль, перец.
Отварить куриную грудку. Перекрутить ее на мясорубке. Укроп 10 гр. мелко нарезаем. 2 варенных яйца натереть на крупную терку, соль и перец по вкусу.
4. Грибная начинка в блины
Состав: 500 гр. грибы, 2 шт. репчатого лука, соль, перец.
Обжарить грибы 500 гр., обжарить репчатый лук 2 шт. среднего размера, соль и перец по вкусу.
5. Из колбасы «Варёнки»
Состав: 200 гр. колбасы «Варёнки», 0,5 ложки горчицы, 50 гр. сметаны, 100 гр. сыра.
Вареная колбаса 200 гр., пропустить ее через мясорубку, сыр натереть на крупную терку, добавить 0,5 чайной ложки горчицы, и 50 гр. сметаны. Все перемешать, начинка готова.
6. Печеночная
Состав: 500 гр. печени (свиной или говяжьей), 2 луковицы, 1 морковь, 3 яйца, соль. перец.
500 гр. печени обжарить с 2 средними по величине луковицами и 1 морковью. 3 варенных яйца натереть на крупной терке, соль и перец по вкусу.
7. Блины с мясом. Самая распространенная мясная начинка для блинчиков
Состав: 500 гр. свежего мясного фарша, 1 репчатый лук, соль, перец.
Мясной фарш (500 гр.) обжаривается с луком (1 шт.), добавляем соль и перец по вкусу.
8. Блины с сыром и ветчиной
Состав: 300 гр. ветчины, 150 гр. сыра, 2-3 варенных яйца, соль.
Берем ветчины 300 гр., 150 гр. сыра и 2-3 варенных яйца. Ветчину режем соломкой, а сыр и яйца натираем на крупной терке. Соль по вкусу.
9. С курагой
Состав: 300 гр. творога, 100 гр. кураги, 1 ст. ложка сахара.
Берем 300 гр. творога и 100 гр. мелко измельченной кураги,все перемешиваем и добавляем 1 ст. ложку сахара, далее снова все хорошо перемешиваем.
10. Начинка для блинов из отварной говядины
Состав: 500 гр. говядины, 1 луковица, сливочного масла 20 гр, соль.
500 гр. говядины отвариваем 1,5 часа, перекручиваем на мясорубке. Берем 1 луковицу, режем кубиками, обжариваем на сливочном масле, добавляем получившийся фарш, подсаливаем по вкусу.
11. Со сгущенкой
Состав: жидкая сгущенка или варенная сгущенка.
Сладкие блинчики могут быть политы сверху сгущённым молоком.
12. С красной рыбой
Пригодится мягкий плавленый сыр (типа «Viola») и слабосолёная красная рыба.
Филе красной рыбы (подойдет слабосоленая или подкопченная форель или семга) мелко нарезать, смешать с плавленым сыром.
По желанию добавить зелень.
13. С сахарной пудрой
Состав: Сахарная пудра.
Пересыпаются пудрой, можно так же вырезать из бумаги сердечко и потрусить сверху.
Получится поверх блина пудра в виде сердечка или двух.
14. С фаршем и рисом
Лук мелко порубить. Фарш обжарить на растит. масле (при этом выпарить весь сок). В обжаренный фарш добавить лук и продолжать обжаривать вместе, на маленьком огне до готовности фарша и лука. Но лук не должен сильно поменять цвет. В готовые фарш с луком добавить отварной рис, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
15. С карамелью
Состав: 4 ст.ложки сахара, 0,5 воды и 0,5 гр. ванили.
4 ложки сахара кладут на дно сковороды, 0,5 гр. ванили, 0,5 столовой ложки воды и топят сахар, варят его до светло коричневого цвета. И поливают ним блинчики.
16. С яблочно-ореховой начинкой
2 кисло-сладких яблока,
1 ст.л. грецких орехов,
1-2 ст.л. сахара,
щепотка корицы.
Яблоки натереть, смешать с измельчёнными орехами, добавив сахар и корицу.
17. Начинка из сыра
В неё входят твёрдый острый сыр, чеснок, морковь, сметана (майонез).
Морковь натереть на мелкой, а сыр – на крупной тёрке. Раздавить пару долек чеснока. Смешать все со сметаной или майонезом. (На 250 гр. сыра добавляется 1 небольшая морковка).
18. С черносливом и сливками
Состав: 200 гр. чернослив, 1 ст.ложка сахара, 1 гр. корица, 50 гр. сливки.
Чернослив залить кипятком. Через 10 минут мелко измельчить его, добавить сахар, корицу, сливки. Все тщательно перемешать.
19. Банановая
Состав: 3 банана, 50 гр. сливок.
3 банана и 3 столовые ложки сливок, измельчить и взбить на блендере до однородной массы.
20. Черничная
Состав: 200 гр. творога, 1 ст. ложка сахара, 1 ст.ложка сметаны, 200 гр. черники.
Все измельчить на блендере до однородной массы.
2 кисло-сладких яблока,
1 ст.л. грецких орехов,
1-2 ст.л. сахара,
щепотка корицы.
Яблоки натереть, смешать с измельчёнными орехами, добавив сахар и корицу.
Санитарные требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и закусок
Прочитайте:
|
Особое внимание следует уделять изготовлению фарша и изделий из него. Измельчение мяса в процессе приготовления котлетной массы создает благоприятные условия для развития микрофлоры, поэтому полуфабрикаты из нее являются еще более скоропортящимся продуктом, чем мясо. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса, помимо состояния используемого сырья, влияют и другие факторы: степень измельчения мяса, количество и качество добавленных компонентов (хлеб, вода, соль, специи). При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон, происходит выделение клеточного сока. Измельчаются и фасции, которые в ненарушенном состоянии являются барьером для проникновения микрофлоры; происходит перемешивание массы, и микрофлора с поверхности проникает в глубь мяса. В связи с увеличением, поверхности и влажности продукта создаются благоприятные условия для развития разнообразной микрофлоры, и прежде всего гнилостной. Поэтому приготовление мясного фарша требует особенно строгого соблюдения санитарных правил. Мясорубка перед использованием должна быть обработана кипятком или острым паром. Тара для мясного фарша должна быть чистой, перед использованием ее также обрабатывают кипятком.
Впрок фарш заготавливать не рекомендуется. В некоторых случаях допускается хранение его в холодильнике в течение не более 6 ч и слоем не более 10 см.
В процессе приготовления холодных блюд необходимо соблюдать санитарный режим. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2—6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.
Вареное мясо, рыбу, птицу, предназначенные для приготовления заливных, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре 2—6 °С не более 12 ч.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде на мясорубке . Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90 °С в толще изделия. Хранят паштет при температуре 2—6 °С, не более 24 ч, реализуют в течение 6 ч.
Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения на мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см при температуре 250 °С не менее 5—7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят при температуре 2—6 °С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.
Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.
Макароны по-флотски на предприятиях общественного питания готовить запрещено. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
• строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов;
• отварные овощи для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам хранят порознь при температуре 2—6 °С, картофель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч;
• мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре 4+2 °С, нарезают на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском;
• заливные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре 4+2 °С;
• в процессе приготовления необходимо как можно меньше касаться руками продуктов, используя для нарезки, перемешивания машины или инструменты, для оформления — специальные резиновые перчатки.
Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта.
У натуральных рубленых мясных изделий в толще продукта должна быть достигнута температура не ниже 85 С, у изделий из котлетной массы не ниже 90С. Указанная температура задерживается в течении 5 минут.
Температура в толще готовых кулинарных изделий изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85С.
Эффективность тепловой обработки мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы – в готовых изделиях она должна быть отрицательной.
Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленного мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.
Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов составляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 С.
Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80%), белка и других питательных веществ.
Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования:
1. Отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят
2. Разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы
3. Остужают до температуры 25 С на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре 4+-2С не более 12 часов.
Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
Так как при порционировании варенных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 С до отпуска не более 1 часа.
Дата добавления: 2021-11-26 | Просмотры: 3177 | Нарушение авторских прав
2. Разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы
Вкусные начинки для блинов
Блины – вкусное и сытное самостоятельное блюдо. Если они правильно приготовлены, только добавив домашний мёд, сметану, масло или варенье – блины станут еще вкуснее.
Какие начинки для блинов бывают
Начинки делятся на:
- несладкие – наполненные мясом, овощами или рыбой;
- сладкие – творог, фрукты, шоколад.
Естественно, можно и нужно комбинировать начинки для усиления их вкуса. Без дополнительных ингредиентов можно использовать только варенье.
Способ сворачивания:
- треугольник;
- конвертик;
- рулетик/трубочка – если его нарезать, может получиться еще несколько интересных способов подачи (со скошенным/закрытым краем и так далее);
- мешочек;
- роллы;
- блинный торт.
На свой вкус можно создавать любые сочетания, способы подачи. Позвольте работать фантазии – она обязательно придумает нужный вариант.
Секреты вкусных начинок для блинчиков
Прежде чем мы перейдем непосредственно к самим рецептам, расскажем несколько секретов приготовления начинок.
Главное требование – то, чем вы будете фаршировать блины, должно быть полностью готовым к употреблению. Блины жарятся недолго, как, например, пирожки. И начинка, если будет сырая, попросту не приготовится.
Фаршировать блин можно сразу при жарке – выложите начинку на обжаренную сторону, можно – после того, как блин оказался в румяной стопке. Выбирайте любой удобный способ.
Рецепты блинов с начинкой
Если перед приготовлением, вы задаете себе вопрос: «Как сделать начинку для блинов?» — мы вам поможем. Впереди вас ждут пошаговые рецепты как самых популярных начинок для блинов, так и экзотических. Итак, приступим.
Мясные начинки
- 350 граммов любого мяса (можно использовать фарш, курицу для этого рецепта лучше не брать);
- 2 луковицы;
- 1 зубчик чеснока;
- специи по вкусу.
Отварите мясо в соленой воде, порежьте кубиками. Если готовите из фарша – его варить не надо, сразу жарить. Лук, чеснок тоже режем мелко, обжариваем на смазанной маслом сковороде. Когда лук приобретет прозрачность, добавляем мясо. Жарим до 15 минут. Готово! Приятного аппетита!
Второй вариант
- 1 целая куриная грудка (или 2 половинки);
- 2 ст. л. сметаны;
- 100 граммов сыра;
- 2 зубчика чеснока;
- любые специи.
Отварное мясо измельчите удобным способом (нарежьте, разберите на волокна, сделайте фарш). Чеснок и лук нашинкуйте, обжарьте до прозрачности, после добавьте в сковороду мясо, через 10 минут выключите огонь. На крупной терке необходимо натереть сыр. Ингредиенты смешайте, добавьте любые специи. Готово! Приятного аппетита!
Начинка из печени
- Печень (любая) — 0,5 кг;
- Лук -2 штуки;
- 2 средние моркови;
- Пару зубчиков чеснока;
- Специи (на ваш вкус).
Вареную печень измельчите в мясорубке. Мелко нарезанные овощи обжарьте, добавьте печень, сметану, специи. Подержите на огне 5-10 минут. Готово! Приятного аппетита!
В любом рецепте можно использовать и другие мясные начинки: копченую грудку, докторскую колбасу, ветчину, фарш. Готовое мясо не нужно подвергать термической обработке, можно нарезать и сразу готовить. Кроме того, не стесняйтесь включать в рецепт и другие ваши любимые ингредиенты: сыр, грибы, горчицу, яйца, овощи и так далее.
Рыбные начинки
- 1 копченая или слабосоленая рыба;
- 2 яйца;
- зеленый лук, укроп или любая другая свежая зелень.
В этом рецепте главное – хорошо очистить и разделать сельдь. Удалите кожу, отрежьте голову. Отделите мясо от костей. Внимательно осмотрите полученное филе на наличие костей. Мелкие можно удалить кулинарным пинцетом. Измельчите рыбу любым удобным для вас способом. Вареные яйца и свежую зелень мелко нарежьте. Смешайте с рыбой. Готово! Приятного аппетита!
Второй вариант:
- 300 граммов соленого или с\с филе красной рыбы (лучше — семга, но сойдет и кета, горбуша);
- 400 граммов творожного сыра (подойдет и творог);
- зелень.
Филе порезать длинными полосками. Зелень мелко порубить, смешать творожный сыр. Если используете творог, то его предварительно нужно взбить блендером или хорошо размять вилкой. Блины нужно намазывать творожной смесью, класть сверху рыбу и сворачивать. Готово! Приятного аппетита!
В целом, все рецепты рыбной начинки для блинчиков выглядят так, как мы описали выше. Можно использовать разную рыбу и разного приготовления: вареную, жареную, копченую, соленую, пряную. Вариации могут быть и в использованном молоке, сметане, сыре, зелени, специях. Кроме того, с рыбой идеально сочетаются огурец, авокадо.
О знаменитых блинах с красной рыбой стоит поговорить отдельно. Конечно, мы не стали в рецептах вкусных блинчиков для блинов описывать процесс приготовления именно начинки из икры, поскольку она сама по себе уже готова. Но напомним, что и в блинах с икрой можно дать волю фантазии – использовать икру в качестве дополнения или украшения, разбавлять ее различными овощами или соусами.
Мы не перестанем напоминать, что в приготовлении фаршированных блинчиков главное (кроме теста, конечно) – ваша фантазия!
Овощные и постные рецепты начинок
- 300 граммов грибов (можно использовать любые;
- 2 луковицы;
- 2 моркови;
- 200 граммов маринованных огурцов;
- 100 граммов сыра;
- свежая зелень;
- любые специи.
Обжарить мелко нарезанные свежие овощи. Огурцы, зелень мелко порубить. Сыр натереть. Все перемешать, довести до вкуса любимыми специями. Готово! Приятного аппетита!
Другой вариант:
- 5 больших картофелин;
- 300 граммов лука;
- масло сливочное – 50 граммов;
- растительное масло для жарки;
- 400 граммов свежих (можно взять и сушеные, они ароматнее) грибов;
- сметана — 150 граммов ;
- 1 ст. л. муки;
- сушеная зелень;
- стакан очищенной воды;
- специи по вкусу.
Очищенный картофель варим в соленой воде. Нарезанный лук жарим. Давим картофель до состояния пюре, добавляем жареный лук, сливочное масло, специи. Начинка готова.
Теперь пришел черед соуса. Грибы и лук шинкуем, к ним добавляем воду и варим около 25 минут, до готовности. Досыпаем муку, специи. Хорошо перемешиваем. Теперь – сметана и зелень. Даем минутку дойти и снимаем с огня.
Блины, фаршированные картофельной начинкой, готовы. Соус подавайте отдельно! Готово! Приятного аппетита!
Блины с овощами – это самая массовая категория рецептов блинчиков с начинкой. Готовить можно до бесконечности: блины с болгарским перцем, грибами, брокколи, шпинатом, капустой разных видов, картофеля, моркови, баклажанов, свеклы, цуккини и нескончаемо далее! Каждый овощной тандем можно разбавлять сметаной, сыром, майонезом, соусом.
Сладкие начинки
- 200 граммов творога;
- 100 мл сливок 30%;
- 30 мл молока;
- соль, сахар.
Смешайте творог и молоко, разотрите до густоты сметаны. Сливки взбить до пышности, аккуратно ввести в творожную смесь. Добавить специи. Если хотите, можно добавить любые мелко нарезанные фрукты или распаренный изюм. Готово! Приятного аппетита!
С ореховым кремом
- 0,5 л молока;
- половина стакана сахара;
- 100 граммов орехов (желательно смесь любых, которые у вас есть)
- 125 граммов сливочного масла;
- ст. л. муки.
Молоко, молотую ореховую смесь и муку смешать, поставить на огонь. Варить до загустения. После – остудить, ввести мягкое масло и взбить миксером. Готово! Приятного аппетита!
С домашней карамелью
- 200 мл сливок (жирностью от 30%)
- 3/4 стакана сахара;
- 300 мл йогурта;
- 60 мл очищенной воды;
- 3 ст. л. жареного миндаля (можно взять любые другие орехи)
- 20 граммов клубники (подойдут и другие ягоды).
Сахар и воду (маленькое количество, чтобы только слегка намочить песок) отправить в сотейник с тонкими стенками на маленький огонь. Аккуратно перемешивая, влейте сливки. Подождите до загустения соуса из карамели. Снимите с огня. Мелко порезанную и присыпанную сахаром клубнику необходимо оставить на пару минут настояться, чтобы ягода пустила сок. Фаршируйте блин клубникой, поливайте ее соусом, йогуртом, украсьте колотым миндалем. Готово, приятного аппетита!
Блины могут быть с разными начинками, но основные ваши ингредиенты в сладких блинчиках – фрукты, ягоды, натуральный творог, йогурт, сыр. Не используйте слишком жидкую начинку, она будет вытекать из блина. Если нужно сделать наполнитель гуще, можно использовать жирную сметану, муку (если ее добавить в начинку и подержать на маленьком огне). В фруктовую начинку смело добавляйте сливочное масло – оно сделает вкус блинчиков мягче и нежнее. В творог для пышности можно добавить ячный желток.
В этой статье мы неоднократно говорили о том, что в приготовлении блинчиков с начинкой важно не только уметь испечь правильный блин, но и включить фантазию. Представьте себя кулинаром, который изобретает новый рецепт – какого вкуса в вашем блюде не хватает? Чего хочется придать ему – кислинки, «изюминки», сладости, необычной структуры? Ответив на эти вопросы, вам будет проще сориентироваться и решить, какие компоненты стоит смешать, чтобы получился идеальный фаршированный блин! Экспериментируйте и не бойтесь пробовать новое! И все, готово! Приятного аппетита!
В целом, все рецепты рыбной начинки для блинчиков выглядят так, как мы описали выше. Можно использовать разную рыбу и разного приготовления: вареную, жареную, копченую, соленую, пряную. Вариации могут быть и в использованном молоке, сметане, сыре, зелени, специях. Кроме того, с рыбой идеально сочетаются огурец, авокадо.
Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов
Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойства, при этом сохранить ее пищевую и биологическую ценность, а также уничтожить микрофлору. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора. Выбор способов тепловой обработки зависит от ряда показателей и, прежде всего, физико-химических и бактериологических показателей обрабатываемого продукта. Высокую безопасность готовых блюд и кулинарных изделий можно обеспечить, используя более жесткие режимы тепловой обработки. Однако такие режимы могут оказать неблагоприятное влияние на органолептические показатели готовой продукции и привести к значительным потерям пищевых веществ. В процессе проведения тепловой обработки пищевых продуктов в них происходят различные физико-химические изменения, которые вызывают образование новых веществ, вызывают потери пищевых веществ и др.
Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:
• толщины куска мяса или рыбы;
• количества жира, используемого для жарки;
• продолжительности тепловой обработки продукта;
• температуры внутри продукта.
Из тощего мяса и мяса сомнительного качества лучше готовить тушеные блюда, т. е. применять более жесткий режим тепловой обработки. Более длительная тепловая обработка и более высокая температура внутри продукта обеспечивает лучший бактерицидный эффект.
Мясо рекомендуется варить кусками массой не более 1-1,5 кг, толщиной не более 8 см в течение 2 час. Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85ºC для натуральных рубленых изделий и не ниже 90ºC для изделий из котлетной массы.
Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы вначале обжаривают в течение 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280ºC в течение 5-7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-270ºC в течение 20 — 25 мин.
При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.
При полной готовности птицы на изломе бедренной кости после тепловой обработки не должно быть красного или розового цвета.
Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250ºC.
Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 250ºC не менее 5-7 мин. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.
Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85ºC.
Правильность произведенного процесса тепловой обработки определяется лабораторным путем по фосфатазной и пероксидазной пробам.
Большую опасность для возникновения случаев вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений на предприятиях ресторанного хозяйства представляют изделия из субпродуктов и гуляши. Особенно это опасно при одновременном нарушении технологии их изготовления и несоблюдении санитарного режима на предприятии.
При изготовлении мясо для гуляша нарезают кусочками массой 50-60 г, вначале обжаривают, а затем еще тушат 1,5-2 часа.
Субпродукты варят не менее 3 часов при медленном кипении, рубцы – 5-6 часов. Сваренные субпродукты нарезают кусочками массой 20-40 г и тушат еще в течение 30 мин в кипящем соусе, а затем на слабом огне.
Запеканки, паштеты, омлеты выпекают на смазанных жиром противне или порционной сковороде слоем 2,5 – 3,0 см в жарочном шкафу при температуре 180 — 200°С в течение 8 –10 мин. При этом температура внутри изделия должна достигнуть 90°С. Запрещается изготовление омлета из меланжа.
Особые санитарные требования предъявляются к изготовлению студня, так как студень содержит до 80% воды, много белков и является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Особенно интенсивно развиваются микроорганизмы, если студень заливают теплым бульоном. Поэтому после заливания мяса бульоном необходимо еще повторное кипячение в течение 10 мин. Посуда для разлива студня должна быть хорошо вымыта и дополнительно обезврежена кипятком или острым паром. Остывший студень хранят в холоде (от 2 до 6°С) не более 12 часов.
При изготовлении гарниров необходимо соблюдать следующие правила:
• при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;
• жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.
С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия ресторанного хозяйства при наличии необходимых условий допускается:
• изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;
• соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;
Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации этих изделий должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией. Для согласования места реализации этих изделий следует учесть, что необходимо соблюдении следующих условий:
• наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;
• использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды;
• осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
• наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;
• соблюдение работниками правил личной гигиены.
В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускается только с разрешения учреждений Госсаннадзора. Это разрешение выдается для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.
На предприятиях ресторанного хозяйства запрещается:
• изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
• изготовление макарон по-флотски;
• использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
• переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
• использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.
Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.
Особенно важно соблюдение санитарного режима на предприятии при изготовлении холодных блюд (салатов, винегретов), так как при их изготовлении может произойти вторичное обсеменение микрофлорой продуктов и блюд от рук персонала, оборудования, посуды, инвентаря и др. Поэтому нарезка вареных овощей должна производиться только на отдельных столах, предназначенным для этого промаркированным (ВО) инвентарем и специально выделенными работниками холодного цеха.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации. Салаты, винегреты в незаправленном виде разрешается хранить при температуре от 2 до 6ºC не более 6 час. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Готовить салаты из свежих овощей, фруктов и зелени необходимо партиями по мере спроса.
До начала раздачи качество пищи должно быть проверено поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в специальном бракеражном журнале, который должен быть на предприятии.
Для раздачи пищи применяются специальные раздаточные линии и прилавки, которые должны обеспечить сохранение качества готовой пищи.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.
В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре от 2 до 6°С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим (заместителем) производством, после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день:
• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
• компоты и напитки собственного производства.
Контроль качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой действующей на каждом предприятии.
Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.
В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах, термоконтейнерах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.
В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
До раздачи готовые блюда могут храниться на плите не более 2-3 ч.
studopedia.org — Студопедия.Орг — 2021-2021 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.003 с) .
Для раздачи пищи применяются специальные раздаточные линии и прилавки, которые должны обеспечить сохранение качества готовой пищи.
http://cpykami.ru/20-samyh-vkusnyh-nachinok-dlya-blinov/http://medlec.org/lek3-159342.htmlhttp://cookmaster.online/vkusnye-nachinki-dlya-blinov/http://studopedia.org/6-26979.html