Рассол для сыра рецепт для долгого хранения

Как сохранить сыр в домашних условиях

Рекомендации по хранению сыра в домашней среде просты и всем доступны. Во-первых, соблюдение оптимального соотношения температуры и влажности в окружающем пространстве, и во-вторых, избежание попадания прямых лучей солнца. Если соблюдать все правила, можно сохранить вкус сыра и полезные свойства.

Для хранения сыра, специалисты по сыроварению считают важным моментом — поддержание оптимальной температуры. Средняя температура, подходящая для хранения практически всех сырных домашних деликатесов — +6…+8°С. Рассольные и мягкие сычужные сорта не рекомендуется хранить при температуре более +4°С, чтобы избежать ухудшение их состава и структуры.

Для хранения сыра важна влажность воздуха. Если влажность будет менее 90%, тогда сыр будет сохнуть, а если выше — испортится.
Сохранность максимального количества полезных свойств и витаминов в сыре в домашних условиях зависит от сорта.

Хранение сыра в холодильнике в домашних условиях

В холодильнике можно регулировать и температуру, и влажность, а соответственно, можно сохранить все свойства и вкусовые качества сыра. Сыры лучше хранить подальше от морозильной камеры. Лучшим местом для сыров твердых сортов – это отделение для хранения овощей. Сыр в холодильнике нужно хранить обернутым пищевой пленкой. Герметичность упаковки является залогом того, что продукт не заветрится и не впитает в себя другие запахи.

Хранение сыра в домашних условиях без холодильника

Сыр можно хранить и сберечь без холодильника. Для этого понадобится мокрая ткань. Нужно обернуть сыр чистой тканью из хлопка, которая должна быть заранее замочена в соленой воде и хорошо отжата. Убрать в темное, хорошо проветриваемое, прохладное место.

Хранение сыра в домашних условиях в рассоле

Хранение сыра в рассоле считается идеальным способом хранения для брынзы. Приготовление рассола: в прохладной воде (1,5 л) растворить соль (5 столовых ложек). Залить полностью сыр рассолом и хранить в прохладном месте в эмалированной емкости.

Хранение разных видов сыра в домашних условиях

Срок хранения сыра зависит от его специфики. Творожный сыр нельзя хранить в полиэтиленовом пакете и пленке. Его рекомендуется хранить в стеклянной или эмалированной посуде с закрытой крышкой. В таком случае, срок хранения будет 5-7 дней. При более длительном хранении он начинает сохнуть и утрачивать свой вкус.
Для более длительного хранения творожного сыра и мягких сортов сыра, рекомендуется держать его в морозильной камере. Там он может храниться несколько месяцев, и сохранит свой первоначальный вкус и полезные свойства.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
43.84%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
19.18%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.99%
Проголосовало: 365

Сычужные сыры твердых сортов изготавливают на основе живой бактериальной закваски — сычужного фермента для сыров. Они не любят повышенную влажность, поэтому их рекомендуется хранить в сухом месте в стеклянной, эмалированной или фарфоровой емкости, завернутыми в пищевую пленку.

Твердые выдержанные сыры нужно хранить при температуре от -4°С до 0°С, а влажность воздуха должна быть 85-90 %.

Ниже описан способ для увеличения срока хранения сыров данного вида:

1. Подсушить сыр со всех сторон. Загладить с помощью нагретого ножа или ложки неровности и трещинки, если они имеются.
2. На водяной бане (посуда по размеру должна быть больше, чем сыр) растопить обычные парафиновые свечи (несколько штук) или настоящий воск.
3. Опустить в воск нижнюю половинку сырной головки, извлечь и, после застывания воска на ней — сделать тоже самое с другой половинкой. Сыр должен покрыться воском без просветов, трещинок и воздушных пузырьков.
4. На деревянной дощечке или тарелке постелить чистую ткань, на нее положить сыр и поместить в холодильник.

Адыгейский сыр, брынзу или сулугуни рекомендуется хранить в емкости из нержавейки или эмалированной (эмаль должна быть целая и неповрежденная) посуде. Брынза в крепком рассоле может находится до 2 месяцев, при этом не теряя вкусовые качества.

Владея знаниями хранения сыра, на вашем столе всегда будет полезный и качественный продукт!

Хранение сыра в рассоле считается идеальным способом хранения для брынзы. Приготовление рассола: в прохладной воде (1,5 л) растворить соль (5 столовых ложек). Залить полностью сыр рассолом и хранить в прохладном месте в эмалированной емкости.

Где и как лучше хранить брынзу: в холодильнике или морозилке, в рассоле или без него

Многие любят сыр в рассоле, но не все знают, что этот нежный продукт требует особых условий хранения. Как именно и где хранить брынзу, чтобы она не потеряла свежести и полезных свойств как можно дольше?

Читайте также:  Грибы лисички за ночь в воде не закиснут

Как понять, что брынза не испорчена

При покупке продукта в магазине обычно ориентируются на срок хранения, указанный на заводской упаковке. Если приобретается домашняя брынза с рук, ее нужно тщательно осмотреть. Как понять, что товар хорошего качества?

  • Обратить внимание на цвет. Он должен быть ровным и белым.
  • Слегка сдавить сыр пальцами. Свежий продукт на ощупь влажный, в меру мягкий и упругий.
  • Попросить продавца отрезать небольшой кусочек. Брынза хорошего качества ломается, но не крошится, и не липнет к ножу. На срезе видны множественные поры неправильной формы и редкие «глазки».
  • Понюхать отрезанный кусочек и попробовать его на вкус. У свежего сыра характерный кисломолочный запах и соленый привкус.

У испорченного товара и продукта, срок годности которого подходит к завершению, наблюдаются следующие признаки:

  • рассыпается или липнет к ножу при нарезке;
  • на поверхности появились сухие участки, желтые пятна, трещины;
  • желтоватый оттенок;
  • горький вкус и неприятный запах.

Испорченную брынзу употреблять в пищу нельзя ни в коем случае. Это приведет к серьезному отравлению.

Срок хранения в холодильнике

Как и любой сыр, после покупки брынзу обычно кладут в холодильник. Сколько времени она будет оставаться там свежей, зависит от ряда нюансов.

Молодой сыр без рассола остается годным к употреблению в течение 2-7 дней. Причина в том, что у брынзы нет твердой корочки, поэтому бактерии извне легко в нее проникают.

Очень быстро, за 2-3 дня, продукт испортится в пластиковом контейнере. Если завернуть его в целлофан, эффект будет еще хуже: кусок «задохнется» и станет невкусным.

Молодая брынза сохранится свежей до 5 дней, если ее плотно упаковать в фольгу и поместить в кастрюлю (обязательно эмалированную) с плотно прилегающей крышкой.

Полностью созревшая, насыщенная солью брынза, завернутая в фольгу, не испортится в холодильнике в течение 2-3 недель.

Зачем нужен рассол

Срок годности брынзы значительно увеличивается, если она находится в рапе, то есть рассоле, в котором она созревала. По ГОСТу он составляет полтора месяца. Минимальный срок годности – 2 недели. Если сыр продавался в сухой упаковке, можно поместить его в рассол, приготовленный в домашних условиях. Делается это так:

  1. В 3 л теплой воды растворяют 225 г крупной соли. По желанию в рассол добавляют сухие пряности, например: укроп, перец, тмин, петрушку, чеснок.
  2. Куски брынзы укладывают в чистую стеклянную банку и заливают приготовленным составом так, чтобы он полностью покрыл сыр.
  3. Банку помещают на среднюю полку холодильника.

Если сыра много, через месяц рассол для длительного хранения брынзы нужно слить и заменить его новым, меньшей концентрации (30 г соли на 3 л воды).

Чтобы удалить из сыра лишнюю соль, перед подачей на стол его на 5-10 мин замачивают в прохладной воде или в молоке.

Когда потребуется морозилка

В случаях, когда срок годности продукта кончается, а съесть его полностью не представляется возможным, можно воспользоваться морозилкой. Куски брынзы плотно оборачивают целлофаном или фольгой, а затем кладут в камеру. Замораживать брынзу в открытом виде или в рассоле нельзя.

В таком виде сыр хранится до 8 месяцев. Но, следует учесть, что первоначального аромата и вкуса у него после размораживания не будет. Кроме того, он утратит упругость и будет крошиться. По этим причинам отправлять брынзу в морозильную камеру следует лишь в крайнем случае.

Размороженный рассольный сыр годится только для приготовления макарон, хачапури, пиццы и других блюд.

Если нет холодильника

Иногда хочется приобрести продукт, например, во время путешествия или поездки на дачу, а холодильника под руками нет. Будет ли брынза храниться на открытом воздухе? Недолго, но да. При температуре воздуха от +18 до 24° сыр не испортится:

  • в заводской герметичной упаковке – 1 сутки;
  • в стеклянной банке с рапой – 2 суток;
  • в сухом виде со вскрытой упаковкой – от 6 до 8 ч.

Следует понимать, что прямые солнечные лучи и духота сделают эти сроки еще более короткими. Поэтому, чтобы сберечь продукт от порчи на открытом воздухе, для него нужно найти темное место в хорошо проветриваемом помещении.

Таким образом, правильно выбранный способ хранения брынзы – залог ее свежести в течение максимального срока.

У испорченного товара и продукта, срок годности которого подходит к завершению, наблюдаются следующие признаки:

Сырный рассол

Соль – это необходимый продукт в приготовлении домашнего сыра. Она делает сыр более вкусным. Рассол для сыра вполне можно приготовить и дома, но важно сыр не пересолить.

Готовим рассол

Самым простым и наиболее подходящим рассолом для множества видов сыров будет вот такой. Ингредиенты:

Режем сыр небольшими кусками. Кладем в посуду и заливаем водой. Потом сливаем ее и отмеряем нужное количество, кипятим с солью и сахаром. Охлаждаем и процеживаем. Сыр заливаем готовым рассолом, накрываем тарелкой и гнетом. Сверху закрываем крышкой.

Длительность мокрого посола может длиться от нескольких часов, если речь идет о сыре Камамбер, до нескольких дней, если это, к примеру, сыр Пармезан. Для домашнего сыроделия лучше и проще делать рассол на сыворотке. Он более насыщенный.

Читайте также:  Если тесто оставить на ночь

25-процентный раствор соли считается оптимальным. Для его приготовления на 10 л Вам понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. В горячей воде соль быстрее растворяется, поэтому берем именно горячую. Фильтруем раствор и охлаждаем.

Если рассол будет слабым – это приведет к сильному набуханию сыра. В таком растворе домашний сыр станет мягче. Чтобы сыр не всплывал, на него кладут гнет — деревянный круг.

Виды рассола

Рассолы бывают насыщенные и ненасыщенные. Как готовить эти рассолы?

Для приготовления насыщенного рассола Вам нужно вскипятить необходимое количество воды и вылить в бак для засолки. На 4 части воды добавить 1 часть йодированной соли. Размешивайте соль до полного растворения. Остужаете рассол до 15 град. (либо еще ниже, если сыр готовится для долгого хранения). Соль должна выпасть в осадок — так Вы сможете определить насыщенность рассола. Добавляете белый 5-процентный уксус, примерно 1,33 мл на 1 л воды. Добавьте 0,1 % хлорида кальция для сокращения ионного обмена. Это будет примерно 4 мл на 1 л воды. Рассол готов.

Для ненасыщенного раствора Вам понадобится больше усилий, это способ для фабричного приготовления, а не для домашнего.

Чтобы готовый сыр хранился долго, расскажу, как правильно его хранить.

Как хранить сыр?

Неправильное хранения сыра приводит к потере характерного запаха и вкуса. Для правильного хранения на Вашей кухне должны быть контейнер, фольга, соль, вода, сырная тарелка с колпаком, полиэтиленовая пленка и вощеная бумага.

  • Твердые сорта сыра (Пармезан, Эдамер, Грюйер) хранятся до 4-х мес. в холодильнике и полгода в морозильнике. Размороженные сыры, конечно, проигрывают по вкусу, поэтому они больше подходят только для приготовления горячих блюд. Заворачиваем кусок твердого или полутвердого сыра в вощеную бумагу, плотно заворачиваем в полиэтилен (чтобы воздух не проникал). Храним эти сыры на той полке холодильнике, где не ниже +4-х град.
  • Рассольные сыры (брынза, Фета, Сулугуни, Чечел) лучше приобретать в рассоле. Свежий сыр недолго можно хранить в бумажном пакете, завернутым в пленку.
  • Пастообразные и творожные сыры (Филадельфия, Моцарелла, Маскароне) лучше всего хранить в упаковке, в которой Вы их купили. После того, как Вы вскрыли упаковку, они хранятся не дольше недели. Сыр можно заморозить на полгода, но в дальнейшем его можно использовать только после тепловой обработки.
  • Сыры мягких сортов и с плесенью (Рокфор, Камамбер, Дорблю) хранят исключительно в фольге — они впитывают запахи, в частности пластиковой упаковки. Каждые 3 час. стоит открывать герметичную упаковку из фольги и проветривать сыр просто в холодильнике на полке. Ну а если Вы собираетесь съесть сыр в течение 2-х дн., то сырной тарелки с колпаком вполне достаточно.
  • Если Вы на природе, на даче или в походе, то сыр можно хранить в ткани, смоченной в соленом растворе, в темном месте. Но и тогда сыр будет свежим не более 5–7 дн.

Если рассол будет слабым – это приведет к сильному набуханию сыра. В таком растворе домашний сыр станет мягче. Чтобы сыр не всплывал, на него кладут гнет — деревянный круг.

Соление

Существует несколько способов соления сыра, рассмотрим каждый из них подробно, что бы вы смогли выбрать самый подходящий.

Соление в зерне

Сухая соль добавляется в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм. Слейте лишнюю сыворотку (должно остаться сыворотки на 1-2 сантиметра над поверхностью сыра). Рассчитайте нужное количество сухой соли — это 2% от примерного веса будущей головки. Добавьте сухую соль прямо в сырное зерно и тщательно перемешайте 2-3 минуты до полного растворения. Теперь можно наполнять формы сырным зерном.

Натирание корочки сухой солью

Этот способ отлично подходит для соления сыров с плесенью, за счёт своей простоты — необходимое количество соли распределяется по поверхности сыра. И всё. Для точной дозировки взвесьте готовую головку сыра, затем отмерьте 1-2% от ее веса соли. Для сыров с плесенью 1%, для брынзы или полутвердых сыров 2%.

Для твёрдого сыра, соление — последний этап. После того, как он отпрессован и подсушен, нужно втирать соль в несколько этапов, просушивая между солениями.

Соление в рассоле

Пожалуй, этот способно можно назвать самым популярным, так как он позволяет точно рассчитать необходимую степень солёности готового продукта. Для соления сыров используется 18-20% рассол. Время соления зависит от вида сыра (его плотности) и веса головки:

Чаще всего используют такие варианты:

  • мягкие сыры 4 часа в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Камамбер, брынза, Лимбургер и др.
  • полутвердые сыры 6 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Гауда, Маасдам, Качотта и др.
  • твердые сыры 8-10 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Пармезан, Грюйер, Горный и др.

    Приготовление рассола

    Рассол должен иметь кислотность 5рН и концентрацию хлористого кальция 0,1-0,5%. А также разную концентрацию соли.

    Читайте также:  Как правильно заморозить козье молоко для ребенка

    Чаще всего используют такие варианты:

    • 18-20% рассол. Используется только для соления, не подходит для хранения сыра.
    • 16% рассол. Оптимальный вариант для длительного хранения сыра, так как при более высокой концентрации соли, можно пересолить продукт, если меньше — могут появиться патогенные организмы.
    • 3-5% рассол. Подходит для краткосрочного хранения сыра — до 15 дней.
    концентрация соли в рассоле 5% 10% 16% 18% 20%
    грамм соли на литр воды 50 110 190 220 250

    CaCl и кислотность в рассоле

    Если сыр просто положить в рассол, то корочка может стать мягкой и склизкой, он начнёт, словно, «растворяться». Для предотвращения этого, нужно добавить немного хлористого кальция и кислоты — 2,5 мл 9% уксуса на 4 л воды — это позволит выровнять кислотность сыра и рассола.

    Концентрация CaCl в рассоле должна быть равна 0,1%, чтобы достичь этого значения, нужно добавить 40 мл 10% раствора CaCl на 4 л воды. Сухой хлористый кальций имеет концентрацию 77%.

    Этот способ отлично подходит для соления сыров с плесенью, за счёт своей простоты — необходимое количество соли распределяется по поверхности сыра. И всё. Для точной дозировки взвесьте готовую головку сыра, затем отмерьте 1-2% от ее веса соли. Для сыров с плесенью 1%, для брынзы или полутвердых сыров 2%.

    Как приготовить тузлук (рассол) для сыра

    Множество известных рецептов приготовления сыра в домашних условиях предполагают использование рассола (тузлука) .

    Как правило, насыщенность рассола измеряется в процентах и колеблется от 18% до 26%.
    Это происходит по нескольким причинам

    Во-первых, при падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации.

    Кроме этого, слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:

    • чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
    • сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее сдерживать;
    • уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно зарастание серой и черной формой плесени.

    Как правило, использование рассола с насыщенностью более 23% увеличивается риск, что влага с поверхности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.

    Тем не менее многие сорта домашнего сыра требуют именно насыщенный рассол (26% при 15ºС). Это связано с тем, что насыщенный раствор легче сделать и сохранить.

    Как приготовить насыщенный рассол

    Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.

    Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.

    Перемешайте соль до полного растворения.

    Остудите рассол до 15-16ºС (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора.

    Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

    Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

    Как приготовить ненасыщенный рассол

    Налейте нужное количество прохладной воды (15-16ºС) в бак для рассола.

    Выберите нужный процент рассола из таблицы (см. ниже).

    Определите соответствующий вес неиодированной соли из второй колонки таблицы.

    Определите нужный вес для вашего объема воды.

    Отвесьте нужное количество соли, и полностью растворите ее в воде.

    Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

    Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

    Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол.

    Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.

    После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды.
    Кстати, свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.

    Как рассчитать количество соли для раствора

    % рассола кг. соли/литр воды
    2 0.0204
    4 0.0417
    6 0.0638
    8 0.0870
    10 0.1111
    12 0.1364
    14 0.1628
    16 0.1905
    18 0.2195
    20 0.2500
    22 0.2820
    24 0.3158
    26 0.3513

    Определите соответствующий вес неиодированной соли из второй колонки таблицы.

    http://hozotsek.ru/kak-hranit/brynzu.htmlhttp://www.domotvetov.ru/sekretyi-kulinarii/syirnyij-rassol.htmlhttp://syrodelie.com/education/articles/tekhnologiya/solenie/http://syrodelkin.ru/kak-prigotovit-tuzluk-rassol-dlya-prigotovleniya-syra.html

  • Оцените статью
    Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем