Надо сказать, что блюда из грибов это безусловно национальное достояние русской кухни.
Конечно, и в других странах отдают дань этим дарам природы, но зачастую используют в пищу очень ограниченный набор видов грибов — грубо говоря, шампиньоны да трюфели, это чуть ли не полный список съедобных «западных грибов». У нас же грибы съедают почти все, кроме бледной поганки. Даже мухоморам находится применение.
За прошедшие тысячелетия, когда древние люди собирали и ели грибы наряду с другой растительной пищей, человечество изобрело множество способов их кулинарной обработки. Если в самом начале люди ели грибы лишь в сушеном и жареном виде, то со временем грибы стали незаменимым продуктом для варки, жарки, сушения, соления, маринования и так далее. Грибы стали излюбленным блюдом народной кухни и даже деликатесом для представителей высшего света.
Одно из популярных блюд русской кухни, например, — жареные грибы. Это превосходное кушанье и в повседневном и в праздничном меню.
Для жарки хорошо подходят шампиньоны, белые грибы, опята, рыжики, маслята, вешенки, подберезовики — список можно продолжать довольно долго.
В общем виде, грибы рекомендуют предварительно отварить до полуготовности в подсоленной воде, а затем уже жарить. Жарить грибы нужно до образования небольшой корочки.
Грибы чаще всего готовят с овощами — лук, морковь, капуста, картофель — отлично сочетаются с грибами разных видов. Традиционно к жареным грибам подают сметанный соус, нередко с чесноком.
Жареные грибы подаются как основное горячее блюдо, либо как гарнир или закуска в холодном виде.
Помимо великолепного вкуса, грибы являются и весьма ценным пищевым продуктом. По содержанию некоторых минеральных веществ (серы, фосфора и калия) грибы даже превосходят фрукты.
По содержанию белков грибы значительно опережают всю растительную пищу, что позволяет иногда использовать их как замену мяса. Более того, в белых грибах, например, усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе.
К тому же в грибах много необходимых человеку аминокислот, присутствуют также и противоопухолевые вещества, не считая бактерий, пагубно воздействующих на туберкулезную и кишечную палочки.
Однако, при всех их достоинствах, употребление грибов в пищу может быть сопряжено с определенным риском, если вы набрали неизвестных вам грибочков или неправильно их обработали и нарушили сроки хранения. Собранные и предварительно обработанные грибы можно хранить не более суток, а сырые грибы не рекомендуется хранить более 2-3 часов.
Но, главное, все-таки, хорошо разбираться в грибах. Поэтому не будет лишним повторить несколько непреложных правил:
Краткая памятка грибника
Чтобы спокойно есть жареные грибы с картошкой, например, следует быть твердо уверенными в тех грибочках, что вы собрали.
Будучи в лесу за грибами, не забывайте золотого правила грибника, которое гласит: Не знаешь гриб — не бери! Неизвестный тебе гриб — не твой гриб!
Бледная поганка отличается от шампиньона и зеленой сыроежки белыми с зеленоватым оттенком пластинками, отсутствием грибного запаха, мешковидным обертыванием у основания ножки. Бледная поганка единственный гриб ядовитый во всех случаях и во всех видах. Никакая обработка не может сделать его съедобным.
Сатанинский гриб в отличие от белого на срезе розовеет, а затем синеет, схожий с ним дубовик синеет сразу.
Ложный валуй не имеет рубчатого края, а мякоть пахнет редькой или хреном.
У ложного опенка — зеленоватые или бурые пластинки и мякоть с неприятным запахом.
Ядовитый перечный гриб краснеет (схожие с ним съедобные моховик синеет, а масленок не меняет окраски).
Ядовитый желчный гриб розовеет, белый цвета не меняет, а подберезовик темнеет со временем.
Ядовитая ложная лисичка окрашена более ярко, у нее крупные красно-оранжевые пластины.
У всех без исключения видов мухоморов и бледных поганок нижняя часть ножки имеет отчетливо выраженную шаровидную форму луковицы, при этом (что важно запомнить) нижняя часть ножки находиться как бы в мешочке, завернута в тоненькую белую пленочку с разорванными краями. Вот таких «украшений» никогда не бывает на ножках съедобных грибов.
У ложных опят, в отличие от съедобных, нет кольца на ножке, ножки тонкие извилистые, обычно полые, а нижняя сторона шляпки зеленовато-серая, даже темно-оливковая.
Это очень краткая памятка и она не может охватить весь спектр «поганок». Поэтому, главное: не знаешь — не бери!
И еще один вопрос, почти по Шекспиру, — варить или не варить?
Надо ли варить грибы перед жаркой?
Самый летний рецепт – жаренный лесные грибы с молодым картофелем!
Вы уже ощущаете волшебный вкус и аромат?
А вы уверены, что знаете как правильно и безопасно приготовить такое блюдо?
Главный вопрос – необходимо ли отваривать грибы, перед тем как их жарить? Давайте разберемся, какие именно трофеи тихой охоты оказались у нас на кухне.
Помните, что все грибы очень быстро портятся. Любые грибы, нужно сразу же, принеся из леса, очистить от налипших травинок, листьев, обрезать ножки, поврежденные места шляпок, червивые и размякшие места. Затем промыть 2-2 раза в прохладной воде. Важно помнить, что все грибы обладают качествами и свойствами губок. Поэтому, чтобы грибы не впитали лишнюю жидкость и, собственно всю грязь, что была на их поверхности, мыть надо быстро. Не замачивая!
Такие грибы, как боровики (белые грибы), лисички, рыжики, известны многим, и считаются самыми благородными и проверенными, их называют — безусловно съедобными.
Опытные грибники считают, что все вышеперечисленные «благородные» грибы, не нуждаются в предварительной тепловой обработке перед жаркой.
Это верно, потому что при варке утрачивается часть полезных микроэлементов, и ослабевает аромат лесной добычи.
И действительно, не отварив благородные грибы, можно не опасаться серьезного пищевого отравления. Но перестраховаться все же стоит. Все представители грибного царства известны своей способностью — впитывать различные токсины, и прочие малопригодные для человеческого организма вещества.
Маловероятно, что белые грибы были собраны в заповедной чаще. Сегодня уже и не та природа и не столь здоровая окружающая среда, как скажем 15-20 лет назад.
Поэтому будет не лишним отварить названные выше грибы в течение 10-15 минут.
Теперь, разберемся: нужно ли отваривать перед жаркой съедобные, и наиболее распространенные грибы? Такие как: подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики?
Ответ — нужно. Обязательно.
Во-первых, потому, что они вряд ли собраны в экологически-идеальном месте.
Во-вторых, потому что предварительная обработка позволяет уничтожить небезопасные для здоровья человека вещества и микроорганизмы. Эти грибы также нужно предварительно промыть и обобрать налипшие листочки и прочий лесной мусор. Кроме того, у маслят и подосиновиков, надо снять со шляпки кожицу. У подберезовиков советуют удалить мякоть шляпки, где находятся споры и нижнюю часть ножки.
Отваривать грибы нужно в достаточном количестве воды, следя за тем, чтобы они не прилипли ко дну или стенкам кастрюли. Причем советуют отваривать грибы в двух водах. Первая варка – грибы опускают в кипящую воду, доводят до кипения и снимают через 3-5 минут с огня, сливают через дуршлаг.
Второе: как надо варить грибы? Грибы можно залить холодной водой и постепенно доведя до кипения, оставить на огне еще 10-15 минут. Пламя конфорки должно быть таким, чтобы отвар кипел, но не слишком сильно. Помните о том, что необходимо помешивать грибы и снимать шумовкой образующуюся пенку.
И наконец, как обрабатывать перед жаркой условно съедобные грибы – сыроежки, грузди, скрипицы, говорушки, серушки? Варить обязательно! Эта группа грибов считается условно-съедобной, а значит, требует большего внимания и ответственности.
Обязательная (!), предварительная тепловая обработка позволяет снизить концентрацию ядовитых веществ до безопасного уровня, и устранить горечь, которая присуща некоторым из этих видов грибов. Условно-съедобные грибы рекомендуют отваривать перед жаркой как минимум в 2 водах, в течение 25-30 минут. Помните, что для варки условно съедобных грибов потребуется кастрюля большего объема и больше воды (так снижается концентрация веществ, от которых мы стремимся избавиться при варке).
Кстати, многие условно-съедобные грибы, например, грузди, перед тепловой обработкой еще и вымачивают в течение 10-12 часов.
Некоторые хозяйки добавляют при варке соль и специи. Но это можно сделать и потом при обжаривании.
Бытует мнение о том, что если положить в кастрюлю, где варятся грибы головку лука и она посинеет, то среди грибов есть ядовитые. Однако, лук может, посинеет и от вполне приличных, съедобных грибов. Куда лучше проверить лесной урожай еще до отправки его в кастрюлю. Не уверены в каком-то грибке? Не искушайте судьбу – выбрасывайте!
Варить грибы можно в металлической, а еще лучше в эмалированной емкости. Ни в коем случае не пользуйтесь алюминиевой кастрюлей!
Помните, что при варке масса грибов значительно сокращается.
Для того чтобы грибочки получились у вас аппетитными, золотистыми, после варки их нужно откинуть в дуршлаг, и дать стечь лишней жидкости. Иначе у вас получатся не жареные, а тушеные грибы.
Совет: в лесных грибах очень много ароматических веществ, даже после предварительного отваривания их остается еще довольно. Поэтому не стоит, готовя грибы, злоупотреблять специями – они способны «убить» уникальный вкус и запах лесных даров.
И напоследок: любые грибы – продукт скоропортящийся. Поэтому блюда, приготовленные с ними нежелательно хранить и подвергать вторичной тепловой обработке (подогревать).
Ка обработать и правильно пожарить грибы показано в пошаговом рецепте — Жареные грибы. Рецепт с фото
Это очень краткая памятка и она не может охватить весь спектр «поганок». Поэтому, главное: не знаешь — не бери!
Приветствую, дорогие наши читатели. Сегодня поговорим о грибах, у нас уже пошли первые грибы, собрали маслят и встал вопрос, а какие грибы можно просто пожарить, не отваривая.
Сразу определимся, если грибники профи, они сами расскажут что можно жарить сразу, что лучше отварить. Да и прекрасно разбираются в грибах.
Лично я не профи и собираю только те грибы, которые знаю, которые распространены у нас в лесах. И все что опишем ниже, мы лично попробовали покушать и результат был положительным.
С грибами всегда нужно обращаться аккуратно: не знаете что за гриб — не собираем, он может оказаться ядовитым. А мы начинаем.
Почему остальные грибы нужно обязательно варить?
Другими словами, грибы, которые являются условно-съедобными — нужно варить. Они имеют горечь, некоторое количество вредных веществ. Все это исчезает только после грубой термической обработки.
К тамким грибам относят свинушки, грузди, волнушки, рядовка (разные виды), волжанка, скрипица и другие.
свинушка
И, если грибы собирались в местах, где окружающая среда в плачевном состоянии или возле дорог, то их тоже лучше всего отваривать, а потом жарить.
Есть еще несъедобные грибы, они не ядовитые, но имеют неприятный вкус и запах. Такие сколько угодно вари, все равно не вкусно. Хотя есть гурманы, которые их тоже кушают, а некоторые из них являются лечебными. Но это все отдельная история, в которой я вообще ничего не понимаю))))
Кроме того, вообще не стоит собирать грибы в черте города, например в парках. Даже если Вы такие грибы хорошо знаете и они съедобные, нужно знать, что грибы хорошо накапливают в себе вредные вещества. Поэтому даже съедобный гриб станет большой проблемой для пищеварения и организма в целом.
Жаренные грибы лисички с чесноком и сливочным соусом
Это один из самых вкусных вариантов, как пожарить лисички. Вот реально очень вкусно, подходит к любому гарниру. Хотя иногда кушаем даже просто так. Процесс довольно простой, если грибочки уже почищенные, то на готовку уйдет минут 30.
Нам понадобится:
- Лисички;
- Репчатый лук — примерно 1 средняя луковица;
- Чеснок — 2-3 зубчика;
- Зелень;
- Сливочное масло;
- Подсолнечное масло;
- Соль по вкусу.
Конечно грибочки нужно почистить. Но так как этот гриб очень нежный, то мы обычно замачиваем в холодной воде, минут на 30, а потом все промываем.
Репчатый лук нарезаем полукольцами. Чеснок тоже лучше нарезать ломтиками. Можно и через давилку пропустить, но нам больше нравится мелко его нарезать. Так он больше отдает сока в масло и это вкуснее.
Грибочки почистили и можно нагревать сковороду. В нее наливаем подсолнечное или оливковое масло, чтобы закрылось немного дно. А затем кладем сливочное масло.
Чисто сливочное масло будет гореть, а с растительным будет самое то. Растапливаем масло полностью, постоянно помешивая.
Затем сразу отправляем пассировать лук и чеснок вместе.
Когда лук станет мягким и пойдет аромат чеснока с луком, тогда можно отправлять лисички.
Сами грибы лучше цельными отправлять, они все равное еще ужарятся, уменьшатся в объеме. Если только совсем большие экземпляры, то можно разрезать на 2-3 части.
Как только засыпали грибы, сразу лучше перемешать, чтобы лук не подгорал. Дальше готовим на среднем огне до готовности, периодически помешиваем. Крышкой накрывать не нужно.
В общей сложности готовятся они примерно 20 минут.
Спустя минут 10 после жарки, грибы сильно дают сок. Вот эту большую часть сока нужно слить. Например через друшлак, чтобы вдруг выпавшие грибы закинуть обратно на сковороду.
Затем снова на плиту, убавляем еще огонь немного и жарим до красивого золотистого цвета. Можно еще добавить немного сливочного, либо подсолнечного масла, чтобы грибочки не подгорали. Минут за 5 до конца готовки солим по вкусу.
Все, по готовности выкладываем в отдельную миску и можно подавать к столу.
Шампиньоны на мангале в маринаде из сметаны и горчицы
Не мог обойти и этот рецепт, грибочки получаются так же сочными и вкуснейшими. Хорошая альтернатива свиному шашлыку на природе, а еще лучше в дополнение к нему.
Нам понадобится:
- Шампиньоны — 600 г;
- Сметана — 3 столовые ложки;
- Горчица — 2 чайные ложечки;
- Молотый черный перец — 1 г;
- Соль — 1/2 чайной ложечки;
- Зелень свежая (петрушка, укроп) — примерно 10 г.
Сметану можно заменить на домашний майонез.
Грибы тщательно перемываем и отправляем в глубокую миску.
К грибам добавляем сметану, горчицу, солим и перчим (по вкусу). Перемешиваем все до однородности. И убираем в холодильник на 15-20 минут.
После перед самой готовкой еще раз перемешаем грибочки и насаживаем на шампуры или кладем на решетку.
Обжариваем на углях до готовности.
Уже готовое блюдо посыпаем свежей зеленью.
Вот и все что хотели сегодня Вам рассказать, теперь Вы знаете какие грибочки можно пожарить без варки. Пишите комментарии ниже, присоединяйтесь к нам в Одноклассниках и читайте нас на нашем канале в Яндекс.Дзен.
Когда лук станет мягким и пойдет аромат чеснока с луком, тогда можно отправлять лисички.
Сначала грибы нужно хорошо вымыть и вычистить, это самый долгий процесс, особенно если грибной улов солидный. От тщательности первоначальной обработки зависит вкус блюда. Очищенные грибы сложить в емкость с проточной водой и оставить на двадцать минут, добавив в воду немного уксуса, так грибы не зачерствеют. В большую кастрюлю налить воды и сложить чистые грибы, дать им закипеть. В качестве индикатора токсичности можно положить в воду луковицу: если она посинеет, среди грибов есть ядовитые, такое кушанье нужно выбросить, поскольку существует серьезный риск пищевого отравления.
Отваривать грибы нужно по минутам: в любом кулинарном справочнике указано время приготовления того или иного вида грибов, однако чаще всего время варки составляет не более двух-трех минут. После отваривания грибы откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Нарезать каждый гриб на кусочки и обжарить в растительном масле до готовности.
Такая обработка нужна для тех грибов, которые вызывают сомнения в их природе, при отваривании теряется часть грибного аромата и витаминов. Если же хозяйка точно знает, что это шампиньон, белый гриб-боровик или опенок, лисичка, подосиновик, лучше такие грибы не отваривать, а почистить, промыть и высушить бумажным полотенцем. Если грибы большие, нарезать их на ровные ломтики, маленькие жарить целиком в раскаленном масле.
Если грибы жарят с луком, сначала обжарить лук, нарезанный полукольцами или брусочками, затем – грибы. Жарить на сковороде, не накрывая крышкой, в течение пяти-шести минут, до образования румяной корочки. Затем накрыть крышкой и оставить на медленном огне еще на пять-семь минут. За минуту-две до готовности добавить соль и черный перец. Правильно поджаренные грибы – мягкие, ровные, не размазанные, сохраняющие форму.
Жареные грибы подают как холодную закуску, как самостоятельное блюдо, либо как гарнир к основному кушанью – рыбе, мясу, курице. Чаще всего к жареным грибам готовят сметанный соус с чесноком или томатный с имбирем. Жарят грибы с овощами – луком, морковью, картофелем, кабачками, цветной капустой, добавляют в омлеты, пироги и кладут на бутерброды. Подавая готовые грибы, посыпают их мелко нарубленной свежей зеленью. Стопка холодной водки к этому калорийному блюду — истинное дополнение вкуса.
Остропахнущие пряности могут перебить вкус грибов, особенно шампиньонов, потому добавлять их нужно осторожно, либо вовсе отказаться от их применения. Свежие грибы, собранные в дождливую погоду, быстро портятся, становятся непригодными в пищу, потому их нужно почистить и приготовить сразу же после сбора.
Такая обработка нужна для тех грибов, которые вызывают сомнения в их природе, при отваривании теряется часть грибного аромата и витаминов. Если же хозяйка точно знает, что это шампиньон, белый гриб-боровик или опенок, лисичка, подосиновик, лучше такие грибы не отваривать, а почистить, промыть и высушить бумажным полотенцем. Если грибы большие, нарезать их на ровные ломтики, маленькие жарить целиком в раскаленном масле.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.