Как сделать рапу для брынзы + советы, условия, что делать

Содержание

Как долго хранить брынзу в рассоле и без

Покупая, выбирайте правильно

Качественная брынза белого или бледно-желтого цвета, с плотной консистенцией, минимальным количеством пустот, похожа на творог, но на мелкие кусочки не распадается. Подсушенный край появляется при долгом хранении и частичной потере полезных свойств.

Это рассольный продукт

В условиях производства этот продукт выдерживают в рассоле (рапе) до 60 суток. Чтобы сохранить великолепный кисломолочный вкус, уже после 20 суток выдержки сыр поступает на реализацию. Для защиты от порчи его поставляют на продажу в специальной упаковке с рапой.

Если брынза куплена в вакуумном контейнере

В домашних условиях также предусматривается использование рассола.

Сыр перекладывают в пластмассовый контейнер или стеклянную банку.
Заливают рассолом.
Закрывают крышкой и ставят в холодильник, где хранят 2–3 недели.

Если рассола нет, то сыр плотно оборачивается фольгой или пленкой. В таком виде он может храниться не более недели.

Рассольный сыр иногда бывает немного пересолен. Поэтому перед употреблением его можно вымачивать несколько часов в охлажденной кипяченой воде.

Для длительного хранения

Если сыр куплен без рассола или его мало для хранения, то в домашних условиях совершенно несложно сделатьего самим.

Из расчета на трёхлитровую банку:

1,5 л кипяченой остуженной воды наливают в ёмкость;
высыпают 5 столовых ложек соли и полностью растворяют;
концентрацию соли проверяют с помощью хорошо вымытого яйца: если всплывает его кончик размером с 10-рублёвую монету, рапа готова к использованию.

Рассольный сыр в домашних условиях хранят в эмалированной посуде, трёхлитровых банках, пластиковых контейнерахв течение 2 недель.

Возьмите на заметку

Долгое нахождение в малосолёном рассоле делает брынзу мягкой.

Пересоленный рассольный сырне теряетсвоей полезности, а избыток соли устраняется простым вымачиванием в молоке или воде.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Если нет условий и возможности приготовить рассол, просто положите брынзу в пластиковую тару. А если онавсё жестанет подсыхать, переложите в морозилку холодильника.

После размораживания вкус брынзы немного снизится, но она будет вполне пригодна для дальнейшего использования в приготовлении блюд.

Ещё немного о брынзе

Не покупайте этот продукт большим куском. Даже при соблюдении всех правил хранения в холодильнике, лучшие качества его сохраняютсяв среднем в течениепервых пяти дней.

Перед нарезкой подержите нож несколько минут в горячей воде — и тогда сыр не раскрошится.

Свежий сыр иногда подвергают температурной обработке (копчению), после чего он приобретает изысканный вкус и может храниться до года.

Несмотря на высокое содержание соли брынза очень полезный продукт, позволяющий сохранить зубы, бархатистую кожу, облегчить пищеварение, укрепить здоровье и продлить молодость.

Долгое нахождение в малосолёном рассоле делает брынзу мягкой.

Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Созревание в специальном растворе позволяет сырам получить определенные качества, стать лучше. Некоторые виды можно хранить только в рассоле, так как они на воздухе быстро портятся. Если вы решили дома заниматься сыроварением, то вам необходимо знать тонкости приготовления раствора для вызревания продукта. В большинстве рецептов ему уделяют очень мало внимания. Разберемся, как сделать качественную и правильную смесь для вызревания.

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.

Рапа бывает двух видов:

слабая – отличается слегка солоноватым привкусом, долго в ней продукты не хранятся;
крепкая – используется для быстрой засолки домашнего сыра, отличается более резким вкусом.

Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный. Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую.

Рецепт насыщенного рассола

Для сыров с резким соленым вкусом необходимо делать крепкий солевой раствор, он подойдет для замачивания головок на долгий срок. Его можно сделать по рецепту:

вскипятите воду;
засыпьте в нее поваренную соль без йода (на 400 мл воды нужно взять 100 г специи);
помешивайте жидкость до тех пор, пока соль полностью растворится;
остудите раствор до +15…+16 °С, если все сделали правильно – часть соли осядет на дне;
теперь вам потребуется отмерить нужное количество 5%-ного белого уксуса – на литр рапы нужно 1,5 мл кислоты;
затем добавьте по 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция на литр рассола.

Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:

1,5 мл белого 5%-ного уксуса;
200 г йодированной соли;
4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция.

Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.

Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

дистиллированной воды – 1,5 л;
соли поваренной – 200 мл;
сахара – 150 мл.

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

поместите все необходимые ингредиенты в бак;
перемешайте все содержимое емкости и поставьте ее на плиту;
вскипятите раствор и тут же снимите его с огня;
остудите рапу до комнатной температуры (+20…+25 °С).

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Советы сыроделов

Ненасыщенный рассол или его вариант с сахаром используется, если хранение сыра будет недолгим, тогда продукт не будет чрезмерно резким по вкусу. Размещать емкость с сыром необходимо в холодильной камере, тогда хранить его удастся дольше. Например, Брынзу вы можете оставить в первозданном виде в течение нескольких месяцев.

При приготовлении рапы желательно менять ее концентрацию в зависимости от требований рецепта выдержки сыра. В этом случае сделать раствор нужно, положив соль в соответствии с данными таблицы:

Необходимая концентрация раствора в %	Количество соли в граммах на 1 литр воды
2	20,4
4	41,7
6	63,8
8	87
10	111,1
12	136,4
14	162,8
16	190,5
18	219,5
20	250

Для взвешивания соли используйте электронные весы, допустима погрешность при закладке этого ингредиента (округляйте значение из таблицы в большую или меньшую сторону).

Изменяя рецепт рапы, необходимо учитывать, что:

В слабосоленом растворе сыр при вызревании получается мягким.
Если вы будете хранить молочный продукт в слабом растворе, то его поверхность станет немного слизкой.
При уменьшении количества соли продукт в растворе долгое хранение сыра запрещено, так как она является природным консервантом. Если вы оставите в слабосоленой воде молочный продукт на несколько месяцев, то он способен приобрести кислый вкус, также вы можете обнаружить плесень.

Если вы будете вымачивать домашние сыры, то стоит делать 20-25%-ную рапу. В ней продукт будет храниться дольше. Единственная особенность в том, что при длительном нахождении в сильном растворе на сыре образуется сухая плотная корочка, через которую перестает проникать соль.

Проверить, достаточно ли правильный по крепости раствор у вас вышел можно при помощи куриного яйца. В 20%-ном рассоле оно сразу же всплывет. В правильно приготовленной рапе сыр также находится на плаву, при этом часть его может выглядывать над поверхностью рассола. Если вы боитесь, что головка частично пересохнет, то добавьте щепотку соли.

Для того чтобы придать продукту нежный и сливочный вкус, за 2-3 дня до подачи переместите его из солевого раствора в молоко. Это поможет, если вы забыли про продукт на долгий срок, а потом решили его попробовать. Если при дегустации вы обнаружили, что сыр пересолен, то достаточно обдать его перед подачей кипятком. После длительного хранения лучше всего вымочить головку в молоке или горячей воде в течение 1,5-2 часов.

слабая – отличается слегка солоноватым привкусом, долго в ней продукты не хранятся;

крепкая – используется для быстрой засолки домашнего сыра, отличается более резким вкусом.

Как хранить брынзу: 11 советов

У меня есть большой кусок брынзы из фермерского магазина. Вкусный необыкновенно. А я уезжаю. И что-то так жалко мне эту брынзу оставлять просто так.

Стала искать информацию, как сохранить продукт свежим. Делюсь с вами.

Сохранить свежесть поможет рассол для домашнего сыра.

3 совета из телепередачи

Ведущие на «Утро TV» рассказали, что сыр в рассоле значительно дольше сохраняет свежесть.

Как хранить брынзу в домашних условиях:

Вакуумная упаковка сохраняет свежесть продукта. Брынза хранится в заводской вакуумной упаковке без повреждений до 6 месяцев.
Поместить в солевой раствор. После вскрытия упаковки, сыр следует поместить в солевой раствор в герметично закрывающуюся банку. Так он хранится 3-4 недели в холодильнике.
Вскрытая упаковка хранится не более 5 дней. Вскрытая упаковка хранится в холодильнике при температуре +4 +8 град не более 4-5 дней.

5 советов, которые я нашла на форумах

Как хранить брынзу как можно дольше:

	Совет 1. В эмалированной посуде Рекомендация: упаковать сыр в фольгу; поместить в эмалированную кастрюлю с плотной крышкой; длительность хранения составляет 14 суток. Хранить следует в холодильнике на средней полке
	Совет 2. В морозильной камере Рекомендация: упаковать в фольгу или в вакуумный пакет для заморозки; поместить в морозильную камеру; срок хранения составляет 8 месяцев. При разморозке продукт теряет часть своих полезных качеств. Поэтому прибегать к крайней мере необходимо в особых случаях
	Совет 3. В сыром рассоле Рекомендация: рассол для сыра в домашних условиях приготовить не сложно, растворить 1 ч.л. соли в стакане кипяченой воды; поместить брынзу в стеклянную банку; залить подготовленным рассолом; закрыть крышкой. Хранить в холодильнике 2-4 недели
	Совет 4. В рассоле с травами Рекомендация: смешать пряные травы: укроп, петрушку, перец, тмин, чеснок; добавить смесь к рассолу; залить подготовленный сыр в стеклянной банке; сверху залить растительным маслом; закупорить; хранить в холодильнике до 4 недель
	Совет 5. В оливковом масле Рекомендация: приготовить смесь из трав: базилик, майоран, петрушка, тимьян, семена фенхеля, перец чили; все мелко порубить; обвалять каждый кусочек брынзы в смеси; сложить в банку; залить оливковым маслом; закупорить; хранить в холодильнике до 3 месяцев. Использовать приготовленный таким образом сыр можно для горячих бутербродов, а масло как заправку к различным салатам

2 совета от блогеров

Как сделать рассол для брынзы:

Совет 1. Рассол для брынзы рецепт

Рекомендация:

в 1 литре воды растворить 180-200 гр соли;
соленость проверяют сырым куриным яйцом, кончик которого должен всплывать;
залить полученной рапой кусочки брынзы так, чтобы она полностью была погружена в состав.

Солевой раствор позволит сохранить брынзу на долгое время.

Перед употреблением достаточно сыр вымочить в прохладной воде 20 мин

Совет 2. Рапа из молока

Рекомендация:

1 литр кипяченого молока смешать с 200 гр соли;
залить полученным раствором брынзу.

При таком хранении сыр не потеряет нежный вкус

Хранить свежий сыр необходимо в холодильнике. При комнатной температуре, даже в рассоле, он теряет свои качества и становится непригодным для употребления.

1 совет от шеф-повара

Из чего делают брынзу и как ее хранят:

Этот совет позволит не только сберечь сыр долгое время, но и самостоятельно его приготовить

Брынза в домашних условиях:

залить в кастрюлю литр молока максимальной жирности (лучше использовать домашнее);
добавить 3 ложки сметаны;
перемешать;
поставить на сильный огонь;
после свертывания молока добавить 2 ст. л. лимонного сока;
снять с огня;
полученную массу выложить на марлю сложенную в несколько слоев;
положить под тяжелый пресс не менее чем на 3 часа;
готовый продукт порезать кубиками;
залить 20% солевым раствором;
убрать в холодильник.

У меня есть большой кусок брынзы из фермерского магазина. Вкусный необыкновенно. А я уезжаю. И что-то так жалко мне эту брынзу оставлять просто так.

Сыр брынза в домашних условиях

Ингредиенты

молоко (пастеризованное) – 10 литров
сычужный фермент “сыр” от бакздрав — 0,6 гр. на 10 литров молока
культура заквасочная “мягкие и рассольные сыры” – 0,6 гр. на 10 литров молока
хлористый кальций (10% раствор) – 1,2 мл.

Пошаговый рецепт приготовления

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое подвергалось термической обработке свыше 75ºС.

Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока.

Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд.

Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

2. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).

3. Соль поваренная пищевая (не йодированная)

4. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл. (или 10%) из расчета 5-20 мл. на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35ºС.

2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды.

Внесите в молоко, тщательно перемешивая.

3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчета – 3 гр. закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком.

Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.

4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 3 гр. фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.

5. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки.

Сделать это можно несколькими способами.

Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см. и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность.

Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов.

Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

6. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2 на 2 см, столбики разрежьте на кубики.

Начните перемешивать кубики в течении 10 минут.

По истечении времени оставьте сырное зерно на 10 минут, чтобы оно осело на дно.

7. Удалите максимально возможное количество сыворотки до уровня зерна.

8. Приготовьте дуршлаг для приготовления мягкого сыра или любой подходящий дуршлаг.

Выстелите его марлей.

9. Переложите все сырное зерно в дуршлаг и оставьте самопрессоваться при комнатной температуре на 1,5-2 часа.

Если вы хотите получить сыр более плотный, то переместите его в холодильник для дальнейшего самопрессования на 6-8 часов.

Посолка и хранение сыра:

1. Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС.

Внесите 180-200 г соли.

2. Поместите сыр в емкость для хранения и залейте рассолом.

3. Сыр можно хранить и без рассола, но тогда срок его хранения сокращается до 10 суток.

7. Удалите максимально возможное количество сыворотки до уровня зерна.

Как сделать дома раствор соли 20% (для хранения брынзы)

Брынза быстро портится, а всю пачку съесть за один раз невозможно . Поисковики не дают нужного соотношения соли/воды.

Эксперты Woman.ru

Узнай мнение эксперта по твоей теме

Евгения Куликова

Психолог, Дианалитик. Специалист с сайта b17.ru

Тропина Наталья Владимировна

Врач-психотерапевт. Специалист с сайта b17.ru

Дяченко Елена Владимировна

Психолог, Гештальт-терапевт в обучении. Специалист с сайта b17.ru

Алена Александровна Струкалева

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Лукашевская Наталья

Психолог, ЛИЧНОСТНЫЙ И СЕМЕЙНЫЙ. Специалист с сайта b17.ru

Спиридонова Надежда Викторовна

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Сокол Лариса Ивановна

Психолог, Гештальт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru

Аксана Якубеня

Психолог, Гештальт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru

Наталья Борисовна Гусева

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Антакова Любовь Николаевна

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Десять частей воды, две части соли.

8 частей воды, 2части соли — вместе 100%.

100 грамм воды 20 грамм соли

Я вообще храню брынзу в ропе (крепкий солевой раствор), но большую головку. В воде растворить соли так, чтоб сырое яйцо всплывало. Принцип Мертвого моря. Брынза возмет соли столько сколько ей надо, но мы любим есть ее тонкими пластинками на хлеб с маслом к чаю. Брынза хранится год. Меня научили знакомые из Молдовы.

Ропа-Ж.опа
Рапа — раствор солевой

Жалоба

Модератор, обращаю ваше внимание, что текст содержит:

Жалоба отправлена модератору

Страница закроется автоматически
через 5 секунд

Форум: дом

Новое за три дня

Как сделать рапу для брынзы

Как долго хранить брынзу в рассоле и без

Покупая, выбирайте правильно

Это рассольный продукт

Если брынза куплена в вакуумном контейнере

Для длительного хранения

Возьмите на заметку

Ещё немного о брынзе

Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Зачем применяются рассолы

Рецепт насыщенного рассола

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Как иначе делают рассол для сыра

Советы сыроделов

Как хранить брынзу: 11 советов

3 совета из телепередачи

5 советов, которые я нашла на форумах

2 совета от блогеров

1 совет от шеф-повара

Сыр брынза в домашних условиях

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Как сделать дома раствор соли 20% (для хранения брынзы)

Эксперты Woman.ru

Евгения Куликова

Тропина Наталья Владимировна

Дяченко Елена Владимировна

Алена Александровна Струкалева

Лукашевская Наталья

Спиридонова Надежда Викторовна

Сокол Лариса Ивановна

Аксана Якубеня

Наталья Борисовна Гусева

Антакова Любовь Николаевна

Похожие темы

Жалоба

Жалоба отправлена модератору

Форум: дом