Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, свинушки, сыроежки) .
Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды – 10г соли и 2г лимонной кислоты) .
На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.
Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз.
Через 1
3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки.
Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.
При перекладывании грибов в банку, то в качестве уплотнителя можно использовать мягкую пластмассовую крышку. Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки. Там она распрямляется и прижимает грибы так, что они не всплывают над рассолом.
Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочно-кислого брожения.
При перекладывании грибов в банку, то в качестве уплотнителя можно использовать мягкую пластмассовую крышку. Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки. Там она распрямляется и прижимает грибы так, что они не всплывают над рассолом.
Какой бы способ засолки ни был выбран, существует одно общее правило: хранение соленых грибов должно происходить в месте
- защищенном от света,
- с пониженной влажностью,
- при температуре, не превышающей +6°С,
- и не опускающейся ниже 0°С.
Если температура опустится ниже нуля заготовки промерзнут, станут ломкими и утратят свой вкус. При температуре выше +6°С соленья начинают прокисать, после чего употреблять их в пищу станет небезопасно.
Как сделать рассол
Если рассол сделан без соблюдения нужных пропорций ингредиентов, срок хранения соленых грибов может значительно уменьшиться. Недостаточное количество соли вызовет процессы закисания и брожения. Также не нужно ее добавлять в слишком большом количестве. Она, конечно, продлит срок хранения соленых грибов, но употреблять их в пищу потом никто не сможет.
Чтобы не рисковать, нужно придерживаться точных пропорций воды и соли, указанных в проверенных временем рецептах.
Если грибы находятся непосредственно в рассоле, нужно их перемешивать хотя бы 1 раз в несколько дней. Это нужно для того, чтобы они просаливались равномерно.
В чем хранят соленые грибы
От того, в какой таре солят и хранят заготовки, зависит их вкус и срок годности.
Для засолки лучше всего использовать емкости из стекла и дерева. Также подойдет эмалированная посуда. Следует избегать засолки в таре из:
Для того чтобы накрывать емкость с солениями, нельзя использовать полиэтилен и пергаментную бумагу – они являются хорошей средой для развития плесневого грибка.
Лучше всего использовать для этих целей «дышащий» материал, вроде марли или ткани.
Как хранить соленья
Сохранить вкус и качество солений можно несколькими способами, о которых пойдет речь далее.
Хранение в морозилке. Грибы вынимают из рассола и раскладывают небольшими порциями в полиэтиленовые пакеты. В морозильной камере соления смогут сохраниться до года. Но вкус и форма солений несколько изменится.
С маслом. Если сверху на рассол налить масло (растопленное сливочное или подсолнечное), срок хранения соленых грибов значительно увеличится. Пленка из жира способна продлить его на 6 месяцев, если банка с соленьями будет постоянно находиться на полке холодильника.
Емкость с солениями не нужно плотно закупоривать крышкой, достаточно прикрыть ее марлей.
- Есть способ хранить соленые грибы в масле. Рассол сливают полностью, а грибы заливают маслом доверху. Хранить такую заготовку нужно в таком месте, где температура не превышает +10°С.
- С помощью ткани, смоченной водкой. В старых рецептах можно найти такие способы засолки, которые рекомендуют использовать водку. Ею смачивают ткань, которой затем накрывают емкости с соленьями.
- В качестве пресса советуют использовать деревянную крестовину, а крышку также обрабатывают водкой. Такой способ хранения позволяет продлить срок годности солений до 1,5 года при условии, что они будут находиться в темном помещении, где постоянно держится низкая температура.
Стерилизация
Чтобы сделать хранение соленых грибов более длительным, их стерилизуют. Держать заготовки нужно на полке холодильника в условиях от 0°С до +15°С и влажности, не превышающей 75%.
Срок хранения солений ограничивается 6 – 8 месяцами. А если заготовки были законсервированы промышленным способом, он будет больше, так как производители используют различные консерванты. Срок хранения соленых грибов, купленных в магазине, всегда указан на банке.
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
Особенности хранения
Для того чтобы сохранить урожай грибов на долгий период времени хозяйки стараются мариновать или солить его. Тем не менее без знания того, как правильно хранить грибочки после засолки сохранить заготовку не получится. Для получения нужного результата необходимо соблюдать некоторые рекомендации.
- Большое значение имеет то, при какой температуре происходит хранение. Оптимальным вариантом станет интервал от 2 до 4 градусов выше нуля. Допустимо отклонение на один-два градуса, но не более. В противном случае снижение температуры ниже нуля спровоцирует замерзание продукта и потерю вкусовых качеств, повышение же, наоборот, спровоцирует процесс брожения и возникновения плесени. Важно помнить, что грибы скоропортящийся продукт.
- В небольшом количестве лучше хранить грибы в холодильнике. Если же собранный урожай превзошёл все ожидания и заготовок получилось много, то подойдёт погреб или подвал. Важно чтобы помещение было сухим и имело правильную вентиляцию. Нужно обеспечить постоянную циркуляцию воздуха.
- Главное условие в хранении грибочков – маринованные шляпки должны находиться в рассоле. Это правило необходимо соблюдать неуклонно, потому что гриб начинает покрываться плесенью сразу, как только покажется из жидкости.
- Грибы маринуют и хранят в стеклянной банке, это идеальная тара для хранения, после дубовых бочонков. Главное, не закупоривать тару плёнкой, крышками и прочими вещами, мешающими испарению и удалению влаги. Образовавшийся конденсат в плюсовой температуре спровоцирует развитие патогенной микрофлоры.
Это основные рекомендации, касающиеся внешних условий. Но для правильного хранения важно качественно засолить продукт.
Особенности засолки для долгого хранения
Прежде чем решать вопрос о том, как хранить солёные грибы, нужно правильно их засолить. Для длительного хранения опытные хозяйки советуют мариновать грибочки. Это связано с тем, что уксус, находящийся в составе маринада, способен нейтрализовать большую часть вредных и даже болезнетворных бактерий. Тем не менее многие гурманы считают, что уксус портит первоначальный вкус продукта.
Чтобы хранить солёные грибы как можно дольше необходимо хорошо просолить их. Для этого следует не жалеть соли.
Не бойтесь пересолить продукт, при необходимости грибочки всегда можно вымочить и сделать менее солеными.
Солиться грибы должны не менее месяца и лучше использовать сухой способ засола. Затем грибы герметично трамбуются в стеклянные банки, сверху прокладываются смоченной в водке марлей, чтобы избежать развития грибов и плесени. Затем накладывается и фиксируется гнёт так, чтобы рассол скрывал грибочки. Если в процессе раскладки не хватает жидкости, можно дополнить её приготовленным тузлуком. Сколько можно хранить продукт при таком подходе к засолу? Опытные хозяйки утверждают, что до двух лет.
Дополнительные советы
В случае если обеспечить нужные условия хранения не удаётся и грибы быстро портятся, разумным решением станет заморозка. Для этого с грибов сливают рассол и раскладывают их небольшими партиями в полиэтиленовые пакеты. Закладывают в морозилку и замораживают, затем достают небольшими порциями.
Некоторые хозяйки рекомендуют заливать грибы растительным маслом. Для этого грибочки после процесса соления промывают, укладывают в банку и заливают маслом так, чтобы оно полностью скрыло продукт. Такой подход поможет сохранить солёные грибы надолго.
И, главное, не стоит закупоривать тару герметично. Солёные грибы – это тот продукт, который требует свободного доступа свежего воздуха.
Засолка грибов сухим способом
Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через
Интересное: Разливное Пиво Сколько Можно Хранить В Холодильнике
Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.