Через сколько после засолки можно есть красную рыбу

Самый правильный рецепт засолки красной рыбки

Как нельзя представить Новый год без мандаринов, так и праздничный стол невозможен без красной рыбки. Малосольная, с прозрачной слезой на срезе, тающая во рту – ну кто может устоять перед этим лакомством?! Единственное «но» — недешева, да и нарваться можно на просроченный продукт. Я давно решила для себя эту проблему: солю рыбку дома, сама.

Перепробовала множество рецептов – от шеф-поваров, народные скандинавские, высокой кухни, пятиминутки… Теперь могу сделать рыбку на любой вкус! Как получается? Вкус такой, что нужно обязательно попробовать!

Точно могу сказать – больше вы никогда не будете покупать соленую рыбу в магазине!

За что мы любим красную рыбу?

Конечно, за вкус. Но после того, как нашли в ней незаменимые Омега-3 и -6 жирные кислоты, снижающие холестерин, любовь к этой рыбе стала значительно больше. А еще в ней витамины А, В,Е, Д, микро-и макроэлементы, значительно повышающие сопротивляемость организма болезням.

Чем меньше рыба подвергается тепловой обработке, тем она полезнее. Не случайно народы севера, где витаминов практически нет, не болеют цингой: в их рационе значительное место занимает строганина из свежей замороженной рыбы.

И этот букет вкуса и пользы пропишется в вашем рационе, если вы научитесь двум вещам:

• правильно выбирать;
• правильно засаливать рыбку.

Как правильно выбрать красную рыбу?

Существует несколько видов рыбы, мясо которой окрашено в красный или розовый цвет. Это:

Интересно! Ранее красной рыбой называли самую вкусную рыбу, поставлять которую имели право только на царский стол: белугу, севрюгу, осетрину, стерлядь.

Наиболее полезна рыба, выросшая в холодных морях.

При выборе рыбы нужно обращать внимание на:

• глаза: у несвежей рыбы они мутные;
• тушку: свежая рыба плотная, не продавливается при нажатии;
• жабры: у недавно выловленной рыбы они красного цвета, у залежалой – бледно-коричневые.

Как подготовить рыбу к засолу?

Прежде всего рыбу нужно правильно разделать. Лучше всего это сделать, если рыба не совсем оттаяла. Тогда разрезы будут ровными и красивыми. У красной рыбы нежное мясо, которое легко повредить, если работать с полностью размороженной тушкой.

• Моем рыбу в холодной проточной воде, обсушиваем бумажными полотенцами.
• Отрезаем голову и хвост, потрошим рыбу, промокаем бумажными полотенцами внутреннюю поверхность брюшка.
• Делаем разрез вдоль всей спинки.
• Острым ножом разрезаем рыбу по хребту.
• Удаляем хребет, плавниковую часть и тешу. Они пойдут в уху.
• Пинцетом удаляем кости, стараясь выдергивать их по направлению к голове.

Обратите внимание! Из свежей рыбы кости удаляются с усилием.

Кожу снимать не рекомендуется, она убережет рыбу от пересаливания.

Как быстро разделать лосося:

Посолочная смесь

Это прежде всего соль. Для засола подойдет крупная, морская или обычная. Такая соль делает посол более бережным.

Далее, обязательным ингредиентом в посолочной смеси является сахарный песок. Он делает вкус рыбки нежным, насыщенным.

Пропорции соли и сахара в основной посолочной смеси – 2:1. Как правило, на 1 кг очищенной (филе) красной рыбы требуется 4 столовых ложки соли и 2 столовых ложки сахара.

Мне кажется, что это – оптимальное соотношение соли и сахара, хотя в интернете пропагандируют рецепты с соотношением 1:1.

Для придания пикантности, «ресторанного» вкуса рыбке добавляют специи.

Важно! При создании малосольной рыбы не используют кислоту. Она нужна для маринованного продукта.

Очень хорошо сочетаются с вкусом рыбы, но не забивают его, следующие ароматические добавки:

• свежий укроп;
• шафран;
• ягоды можжевельника;
• цедра апельсина;
• розовый перец;
• бадьян.

Иногда добавляют лавровый лист.

Для сохранения цвета и упругости красной рыбы при посоле добавляют крепкий алкоголь:

Технология домашнего засола красной рыбы

Существует два способа засола:

• сухой;
• мокрый, в водном растворе посолочной смеси.

У нас в семье прижились оба. Муж любит, чтобы рыбка была поярче и поплотнее, ему я солю сухим способом. А сын предпочитает нежную, тающую во рту, пусть и менее яркую – засоленную мокрым способом. Разберем и тот, и другой.

Сухой способ посола

В основную посолочную смесь добавляют при необходимости ароматические ингредиенты и немного жидкости (воды или алкоголя) так, чтобы получилась «мокрая каша».

Эту смесь помещают на дно контейнера, где планируется солить рыбу. Укладывают подготовленную тушку кожей вниз. Сверху обмазывают мокрой посолочной смесью.

Контейнер закрывают и убирают в холодильник на сутки. Рыба готова уже через несколько часов.

Мокрый посол

Для него готовят рассол:

• 0,5 л воды;
• 2 ст. ложки соли;
• 1 ст. ложка сахар;
• Специи: перец горшком, лавровый лист.

Рассол доводят до кипения, но не кипятят. Остужают до комнатной температуры и заливают им подготовленную рыбу. Контейнер с засоленной рыбой убирают в холодное место.

Мне не очень нравится цвет у рыбы, приготовленной таким способом – он бледно-розовый. Я попробовала заменить воду крепким чаем. Цвет получился более насыщенным, но не ярко-розовый, как при сухом засоле, а скорее розово-коричневый. Зато, по мнению сына, у рыбки появился копченый привкус.

В интернете предлагают делать рассол на основе настоя луковой шелухи, но у нас этот рецепт не прижился – запах лука забивает рыбный аромат.

Рыба в собственном соку

Это компромиссный вариант, при его использовании рыба находится во влажной среде, но не в воде, а в соке, который выделяется при посоле.

Готовится рыба по этому рецепту так:

• рыба обмазывается со всех сторон посолочной смесью;
• плотно завертывается в чистую хлопковую ткань;
• укладывается в контейнер;
• сверху помещается гнет.

Через час рыба даст сок, в котором и будет солиться.

Как сохранить малосольную рыбу?

Чем дольше рыба находится в посолочной смеси, тем более соленой она будет. Для прекращения процесса соления ее освобождают от посолочной смеси, режут на тонкие ломтики практически параллельно коже. После этого подают на стол или убирают на хранение. Для этого помещают в стеклянный или керамический сосуд, заливают растительным маслом и закрывают крышкой.

Такую рыбу можно хранить 1-2 недели, а если при засолке использовался алкоголь, то до одного месяца.

Рыба, которую солили в рассоле, подлежит менее длительному хранению – не более 3-5 дней. Для того, чтобы она хранилась дольше, необходимо после суток засола слить рассол, обсушить рыбу бумажным полотенцем и залить растительным маслом.

Вообще, малосольная рыбка хороша свежеприготовленной, тем более, что готовится она не очень долго. Но если случилось так, что в ближайшее время это лакомство не будет съедено, то лучше кусок рыбы завернуть в чистую хлопковую ткань, плотно упаковать в полиэтиленовый пакет и положить в морозилку. Процесс соления прекратится, а впоследствии, после медленной разморозки в холодильнике рыбка будет иметь вкус свежепосоленной!

В качестве итога

Красной рыбкой баловали себя царственные особы, но приложив немного усилий, можно себе устроить настоящий праздник вкуса, при этом не обременяя свой бюджет.

Для надо всего лишь:

1. Выбрать «правильную» красную рыбку (семгу, форель, лосося, кету, горбушу):
   — с незамутненными глазами;
   — плотной мякотью;
   — красными внутренностями под жабрами.
2. Разделать, удалив хребет, тешу и косточки.
3. Приготовить основную посолочную смесь, состоящую из крупной соли и сахара в пропорции 2:1.
4. Добавить к ней, при необходимости, любимые специи, сочетающиеся с рыбой (укроп, ягоды можжевельника, розовый перец, цедру апельсина, бадьян).
5. Натереть смесью рыбу или залить ее рассолом из посолочной смеси.
6. Убрать в холодильник на сутки.

И после этого наступит настоящий парадиз. Полюбите себя и приятного вам аппетита!

В заключение – рецепт от главного шеф-повара страны:

Эту смесь помещают на дно контейнера, где планируется солить рыбу. Укладывают подготовленную тушку кожей вниз. Сверху обмазывают мокрой посолочной смесью.

Как засолить красную рыбу к праздничному столу?

Как солить красную рыбу в домашних условиях

Для засаливания подойдет любая красная рыба лососевых пород — кета, кижуч, форель, семга, горбуша. Но вкуснее всего получается более жирная рыбка. Филе должно быть плотным и достаточно толстым. И соль — непременно крупной.

• филе лосося на коже
• 8 ст.л. крупной соли
• 6 ст.л. сахара
• 5−6 бутонов гвоздики
• небольшой пучок укропа
• 50 мл коньяка
• 1 ст.л. черного перца

Как засолить рыбу: рецепт

1. Специи растолките в ступке и выложите в миску. Добавьте рубленый укроп, соль и сахар, перемешайте.
2. Как солить красную рыбу? Филе лосося выложите в форму с бортиками. Если филе на коже, выложите сначала кожей вниз. Засыпьте смесью сольи, сахара и специй. Если филе без кожи, посыпьте его со всех сторон. Влейте в форму коньяк, накройте пленкой и поставьте на 12 часов в холодильник. В процессе засаливания один раз переверните филе.
3. Через 12 часов достаньте филе из формы, промойте, обсушите бумажными полотенцами и оставьте в холодильнике до подачи на стол.
4. Перед подачей нарежьте филе тонкими ломтиками, по желанию посыпьте рубленым укропом.

Советы:

• Как посолить красную рыбу качественно? Разделывая рыбу на филе, постарайтесь максимально удалить все косточки. Самые мелкие удаляйте при помощи пинцета.
• Если вы хотите получить малосольную рыбку, уменьшите количество специй и соли: на 1 кг филе достаточно 3 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара.
• Можно приготовить рыбку с лимонным ароматом, посыпав филе при засолке тонко натертой лимонной цедрой вместо укропа.
• Выбирайте для засаливания максимально свежую, не перемороженную рыбу. У такой рыбы плотное упругое филе и после засаливания оно хорошо режется, а не мнется.
• Нежирную малосольную рыбку (например, горбушу), перед подачей смажьте растительным маслом.

1. Специи растолките в ступке и выложите в миску. Добавьте рубленый укроп, соль и сахар, перемешайте.
2. Как солить красную рыбу? Филе лосося выложите в форму с бортиками. Если филе на коже, выложите сначала кожей вниз. Засыпьте смесью сольи, сахара и специй. Если филе без кожи, посыпьте его со всех сторон. Влейте в форму коньяк, накройте пленкой и поставьте на 12 часов в холодильник. В процессе засаливания один раз переверните филе.
3. Через 12 часов достаньте филе из формы, промойте, обсушите бумажными полотенцами и оставьте в холодильнике до подачи на стол.
4. Перед подачей нарежьте филе тонкими ломтиками, по желанию посыпьте рубленым укропом.

Правильно ли вы храните соленую семгу?

Близятся новогодние праздники и запасливые хозяюшки начинают закупать продукты под меню. И красная рыба есть практически во всех списках. Но стоит ли покупать ее заранее, сколько хранится слабосоленая семга в холодильнике, долежит ли она до праздников и можно ли ее замораживать?

Тонкости хранения малосольной семги

Всегда нужно придерживаться сроков и условий хранения, особенно это касается рыбных продуктов. Перед тем, как делать запасы, нужно изучить, как хранить соленую семгу в домашних условиях. Общепринятыми считаются такие сроки хранения – чем ниже температура, тем дольше ее сроки хранения. Степень засолки влияет на сроки – чем выше концентрация соли в рассоле, тем дольше ее можно в нем хранить.

Правила хранения семги (свежая, слабосоленая или соленая):

• Охлажденная, без вакуумной упаковки, при температуре около 20°С – до 2 часов на столе (если нежарко, допускается до 5 часов).
• Охлажденная, в холодильнике, около 0°С – неделю, максимум 10 суток (соленая 10-14 дней, в крепком рассоле – 3-4 недели).
• В вакуумной упаковке, зона «фреш» – до 2 месяцев.
• Правильно замороженная, в морозилке, -18°С и ниже – до полугода.

Место хранения, температурный режим	Максимально допустимые сроки хранения
Комнатные условия, 20±5°С	5 часов
В холодильнике, без вакуума 0±2°С В вакуумной упаковке	10 суток 2 месяца
В морозилке, -18±5°С	6 месяцев

Интересно! Для более длительного хранения семги в холодильнике, отделяют кожицу и, поместив в герметичную емкость (неметаллическую), заливают растительным маслом (желательно рафинированным, с набором специй). Она будет годной для употребления 3 месяца, становясь только вкуснее.

Как хранить в холодильнике

Если до застолья осталось меньше недели, купленную рыбку можно сберечь, охладив, но все равно стоит принять определенные меры предосторожности. Семгу лучше обмотать тканью или фольгой. Полиэтилен запрещен, он ускорит патогенные процессы, если такие есть, а также усилит посторонние запахи.

Рыбные продукты нужно хранить отдельно от другой пищи, во избежание обмена ароматами. Если семга свежая, можно поместить перед готовкой в холодную воду, чтобы вернуть ей былую свежесть. Для того, чтобы рыба оставалась как можно дольше неизменной, ее сбрызгивают лимонным соком, оборачивают тканью, пропитанной уксусом, кладут тарелку с кусочками льда.

Соленую семгу можно хранить в родном рассоле, тогда она дольше останется сочной.

Как хранить в морозилке

Чтобы сберечь рыбные запасы до полугода, их нужно правильно заморозить. А это означает, что для фростинга берется только свежая семга, без признаков порчи. Перед закладкой в морозильную камеру кусочки свежей или слабосоленой рыбы обматывают пищевой пленкой или помещают в герметичные полиэтиленовые пакеты – так удастся сохранить рыбные стейки сочными.

Один из вариантов хранения – ледяная корка. Для этого куски рыбы окунают в холодную воду и кладут в морозилку на поднос. Когда корка замерзнет, снова окунают и повторяют процесс до достижения желаемой толщины ледяной корки (до 2 см). Можно просто кусочки поместить в герметичные пакеты и залить небольшим количеством воды. Если поместить так на заморозку, то потом их можно снять или так и оставить – корка+пленка.

Интересно! Замораживать можно любую семгу – свежую, малосольную, соленую, даже копченную. Чтобы она равномерно и качественно заморозилась, соблюдают общие правила заморозки семги, плюс предварительно режут на порции.

Копченую рыбу в вакуумной упаковке в холодильнике допустимо хранить до 2 месяцев, если другое не указано на упаковке. Вскрытую упаковку нужно использовать за 5 дней. Замороженная храниться дольше – до 3 запечатанная и 1 месяц – для рыбы в пленке, но без вакуума.

Жареные кусочки хранят при 1±1°С до 2 суток, при этом в холодильник их ставят уже холодными и упаковывают стоя (ставят на ребро, один слой). Сверху посуда накрывается крышкой или затягивается пищевой пленкой.

Интересно! Замораживать можно любую семгу – свежую, малосольную, соленую, даже копченную. Чтобы она равномерно и качественно заморозилась, соблюдают общие правила заморозки семги, плюс предварительно режут на порции.

Секреты приготовления: слабосолёная красная рыба

М.Вкус

Красная рыба – это общее название деликатесных видов рыб семейств осетровых и лососёвых. Она отличается не только цветом мяса (от нежно-розового до насыщенного красного), но и пользой и вкусом: содержание полиненасыщенных кислот и витамина Е делает эту рыбу поистине продуктом красоты и здоровья. Из красной рыбы получается вкусная уха, её готовят на пару, жарят, варят, ею дополняют пасту, ризотто и другие блюда. Однако самым деликатесным способом приготовления считается её засолка, которая позволяет сохранить все полезные вещества и придать рыбе тонкий насыщенный вкус. Узнаем, как засолить рыбу в домашних условиях.

Для засолки подходит любой сорт красной рыбы: форель, сёмга, лосось, кета или горбуша. Лучше выбрать свежую или охлаждённую рыбу, но можно засолить и замороженную рыбу после её размораживания (о том, как это сделать правильно читайте здесь ).

Очистите рыбу от чешуи и выпотрошите её. Для этого потребуется специальный нож для чистки рыбы и хорошо заточенный нож с узким тонким лезвием. Опытные хозяйки используют большой полиэтиленовый мешок при чистке рыбы – так вам не придётся собирать разлетевшуюся чешую.

Если вы не любите или не умеете чистить рыбу – попросите сделать это за вас в рыбной лавке. Сегодня эта услуга предоставляется в большинстве супермаркетов и на рынках.

Шкурку перед засолкой не срезают – она остаётся естественной «подложкой» при подаче. Оставшиеся кости можно вынуть пинцетом или руками.

Способ приготовления рыбы чрезвычайно прост: вам понадобятся только соль (от 1,5 до 4 ст. л. в зависимости от размера рыбы) и сахар (от 1,5 до 1 ч. л.). Сахар выступает усилителем вкуса и консервантом, не придавая при этом сладости рыбе.

Шеф-повара говорят, что пересолить рыбу невозможно – она возьмёт столько соли, сколько ей необходимо. Поэтому смело перемешивайте сахар и соль и натирайте этой смесью филе.

Добавленный сок одного лимона уберёт лишний запах и выступит дополнительным консервантом – приготовленная таким способом рыба сохранится дольше.

Главная приправа для приготовления рыбы слабой соли – это кориандр. Перед «закрытием» рыбы (моментом, когда вы положите кусочки филе друг на друга) посыпьте её молотым или цельным кориандром (на одну среднюю рыбу достаточно 5-6 горошин).

Кета или горбуша могут после засолки быть чуть сухими – перед началом приготовления смажьте их оливковым или подсолнечным маслом.

Подготовленное филе уложите в стеклянную посуду шкуркой наружу, плотно закройте (для этого подойдёт крышка или плоская тарелка) и поставьте на нижнюю полку холодильника. Через сутки рыба будет готова. Если вам хочется получить более насыщенный вкус, ждите 36 часов.

Очистите рыбу от чешуи и выпотрошите её. Для этого потребуется специальный нож для чистки рыбы и хорошо заточенный нож с узким тонким лезвием. Опытные хозяйки используют большой полиэтиленовый мешок при чистке рыбы – так вам не придётся собирать разлетевшуюся чешую.

Солёная рыбка идёт на ура и как праздничный деликатес, и как приятное дополнение к ежеутреннему бутерброду. Чтобы сэкономить и получить безупречное лакомство по своему вкусу, предлагаем освоить самостоятельную засолку благородной рыбы.

Существует два способа засолки:

• сухой — с использованием засолочной смеси из соли и сахара;
• при помощи рассола — тузлука.

Классическая засолочная смесь состоит из соли и сахара в пропорции 2:1. Если любите экспериментировать, попробуйте изменить количество сахара и соли, добавить пряности, лимон и т.д. Каждый раз вы получите рыбу с другим вкусом.

При «мокром» способе засола рыба приготовится быстрее, но будет не такой нежной.

Рецепт классического тузлука:

На 1 л воды взять 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 горошины чёрного и/или душистого перца, перемешать и вскипятить. Если используете питьевую или фильтрованную воду, можно не кипятить, но для долгого хранения сырой рассол не подходит.

С рассолом также можно экспериментировать: делать солонее или слаще, добавлять горчицу и т.д.

Очень быстрый способ засолки красной рыбы

• На 1 кг рыбы — 1 л рассола.
• Вскипятить воду, добавить 4 ст. л. соли крупного помола и 3 ст. л. сахара, остудить.
• Залить рыбу рассолом и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.
• Чем мельче вы нарежете рыбное филе, тем быстрее получите готовый продукт.

Солим сёмгу и форель

• Разделайте рыбу на два больших филе.
• Приготовьте засолочную смесь из равных частей соли и сахара и как следует натрите рыбу.
• Дно ёмкости для засола щедро посыпьте солью, положите филе и так же не жалея присыпьте солью сверху.
• Оставьте на 6–12 часов при комнатной температуре. Сколько конкретно времени потребуется на засол, зависит от величины филе и вашего вкуса: хотите ли малосольный деликатес или хорошенько просоленный. Выждите первые 6 часов и попробуйте. Решите, что готово, доставайте рыбу и смывайте лишнюю соль.
• Чтобы получить пикантную горчинку — присыпьте филе молотым чёрным перцем.
• Затем смажьте — не поливайте! — рыбу растительным маслом, посыпьте толчёным чесноком, положите сверху лавровый лист и уберите на ночь в холодильник.

Рецепты домашней засолки горбуши и кеты

• Натрите филе солью, заверните в целлофан, затем в несколько слоёв газеты.
• Положите рыбу в холодильник, выдержите сутки.
• Переверните газетный свёрток на другую сторону и подержите ещё 24 часа.

• Натрите филе солью, добавьте немного любимых пряностей. Если добавите белую горчицу в зёрнах, рыба не будет разваливаться при нарезке.
• Натёртую смесью и пряностями рыбу выдержите 3 часа при комнатной температуре.
• Нарежьте филе на порционные кусочки, сложите в банку, залейте растительным или оливковым маслом, уберите в холодильник.
• Рыба будет готова через 12 часов, а хранить её в масле можно сколько угодно.

Солёная рыбка идёт на ура и как праздничный деликатес, и как приятное дополнение к ежеутреннему бутерброду. Чтобы сэкономить и получить безупречное лакомство по своему вкусу, предлагаем освоить самостоятельную засолку благородной рыбы.

http://www.goodhouse.ru/family_and_children/fun/kak-zasolit-rybu-k-maslenice/http://keepok.ru/skolko-hranitsya-slabosolenaya-semga-v-holodilnikehttp://mvkus.mvideo.ru/advices/cooking/sekrety-prigotovleniya-krasnaya-ryba-slaboy-soli/http://profi.ru/blog/kak-legko-i-bystro-zasolit-krasnuyu-rybu/