Выход сушеной рыбы

способ производства обогащенной рыбной продукции или полуфабриката для вяления, сушки, копчения, пресервов и кулинарии

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии рыбных продуктов, производству соленой, копченой, провесной, вяленой, сушеной, кулинарной продукции и закусочных пресервов. Сущность изобретения: обогащение пищевой и энергетической, гастрономической ценности рыбопродуктов, включая вкус, запах, цвет, консистенцию, защиту белка, жира и т. п., осуществляют посредством введения или инъектирования в толщу продукта 0,7 — 26% к его массе углеводов, их производных, других обогащающих веществ с использованием пищевых ПАВ, комплексообразователей, обладающих защитным, связывающим воду свойством компонентов, для обогащения применяются любые виды натуральных пищевых веществ, их составляющие. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии обработки рыбы, производству соленой, копченой, провесной, вяленой, сушеной, закусочной, пресервной, кулинарной и т.п. продукции.

Известен способ производства мороженой рыбы, при котором потрошеную обезглавленную испанскую макрель шприцевали растворами антиокислителей (ЕДТА этилендиаминтетрауксусной кислоты и ее солей кальция, натрия) вдоль боковой линии, а филе макрели выдерживали в растворе 20 мин, сырье упаковывали в пленки, замораживали и хранили при минус 23 о С в течение 12 мес. Лучшее качество имели образцы, обработанные солями натрия ЕДТА в концентрации 18 мг% и образцы филе. ЕДТА действует как комплексообразователь, ее антиокислительная активность усиливается аскорбиновой кислотой.

Известен способ производства сушеного полуфабриката для последующего использования вместо мороженого и дефростированного сырья. Разделанную рыбу обрабатывают сублимационной сушкой, упаковывают в тару под вакуумом, заполняют тару инертным или углекислым газом. Перед употреблением восстанавливают в воде.

Известен способ посола с предварительной сублимационной сушкой рыбы, заключающийся в том, что филе рыбы сушат в сублимационной камере, затем в нее подают раствор поваренной соли. Способ, по-видимому, принадлежит к самым быстрым. Позволяет контролировать количество добавляемой соли. Филе быстро поглощает раствор и на этом процесс посола заканчивается. Если солевой раствор не полностью покрывает рыбу, то возможно быстрое развитие бактерий. Может возникнуть необходимость в подсушке соленого продукта, дополнительные затраты. Сублимационная сушка энергоемкий, а следовательно, дорогостоящий процесс.

Известен способ производства пресно-сушеной рыбы, обычно из тресковых видов трески, пикши, сайды, минтая. Рыбу обычно обескровливают, моют, разделывают, сушат на вешалах на берегу моря или в специальных сушилках, сортируют, упаковывают. Выход сушеной рыбы составляет 25-27% от массы сырья, поступившего на сушку. При замачивании в воде продукт, например стокфиск, набухает очень медленно.

Известен способ посола рыбы в чанах или контейнерах, при котором крупным рыбам-сырцу дополнительно (к потрошению) вдоль позвоночника производят проколы или прорезы, в которые набивают соль для ускорения просаливания в толще мяса. Высоленную до определенной солености рыбу хранят в тузлуке соответствующей солености в бочках при -6.8 о С.

Известны способы производства кулинарных изделий, например, отварной, запеченной или жареной рыбы, заключающиеся в мойке сырца, размороженной, отмоченной или восстановленной (из сухой) рыбы, ее разделке, вкусового посола, при необходимости дополнительной обработке, производят термическую обработку в соответствующей среде, охлаждают, упаковывают с гарниром и заливкой или без них, хранят ограниченный срок. При термической обработке мясо рыбы теряет не только воду, но и азотистые вещества, жир, микроэлементы, частицы ткани, потери составляют до 14-20% от сырого веса (массы) кусков, филе.

Недостатки химического состава сырья и готовой рыбы рекомендуют исправлять обогащением гарнира и заливки.

Недостатками существующих способов обработки рыбы посолом поваренной солью являются большие потери массы с ценными пищевыми веществами и скрытые потери от денатурации белка, окисления жира и др. процессов, что присуще процессам посолов и хранения. Содержание поваренной соли в продукции сейчас много больше, чем ее необходимо человеку, включая и для вкуса.

При замораживании рыбы денатурирует около 20% белка мышечная ткань, происходят физические изменения усушка, механические разрушения тканей, химические связанные с процессами окисления, гидролиза, дегидратации и денатурации. При размораживании через месяц хранения потери тканевой жидкости раствора могут достигать 14% массы рыбы, после длительного хранения 20% в результате получаемый продукт оказывается жестким и волокнистым, без присущего ему и ожидаемого вкуса и запаха. Вместе с вытекающей (клеточным соком) жидкостью рыба теряет значительную часть белков и других питательных веществ.

Многие исследователи (общеизвестные данные) отмечают аналогичность конечных последствий для качества и массы продукта от замораживания, варки или сушки по принятым способам обработки рыбы. Похожие потери и при посолах рыбы.

Пресно-сушеные и сублимированные продукты имеют жесткую консистенцию и после восстановления замачивания в воде пресный вкус, признаки окисления.

Маложирные рыбы, как правило, имеют низкое содержание растворимых, экстрактивных веществ и низкие вкусовые характеристики, такие рыбы часто называют «несозревающими», что мало обосновано.

Недостатками перечисленных аналогов и получаемых продуктов являются, во-первых, присущая мясу рыбы несбалансированность по химическому составу с точки зрения пищевой потребности людей (практически нет углеводов, мало или нет вкусовых компонентов, жиров и др.), во-вторых, усугубление этих недостатков существующими, объективно несовершенными или противоестественными способами обработки сырья и производства продукции, методами хранения, предназначенными сохранять, но допускающими высокие потери качества и массы хранимого пищевого материала. Но недостатки застарелых способов во многом следствие физико-химических и др. параметров рыбного сырья: сверхвысокая иногда обводненность мяса, отсутствие веществ (или немного), защищающих белок, антиокислителей или обладающих этим свойством, связывающих воду структур и веществ, препятствующих потерям при жестких режимах обработки и несовершенном хранении.

Ближайшим аналогом предлагаемого способа является способ производства копченого обесшкуренного филе рыбы лососей массой 1-6 кг из свежего, охлажденного или размороженного сырья. Рыбу разделывают на филе, обесшкуривают, солят инъекцией рассола в толщу мяса (шприцами), подсушивают, коптят, охлаждают и нарезают, упаковывают под вакуумом, хранят при отрицательных температурах. Для посола используют 22 кг соли и сахара на 1 т рыбы.

Недостатками известного способа являются: ограниченное только сахаром (сахарозой) обогащение мяса, малый срок хранения готового продукта под вакуумом, снижение качества пропорционально дням хранения, значительные потери филе при нарезке около 10% и при разделке на машине рыбы, наивысшая себестоимость копченого продукта. Подобная производственная линия должна обеспечиваться первосортным сырьем круглый год, чего нельзя обеспечить заморозкой.

Цель данного изобретения повышение качества готовых рыбопродуктов путем обогащения сырца и полуфабриката, их пищевой и энергетической ценности, вкуса, запаха и консистенции, защиты белка, жира, снижение технологических потерь в процессах обработки, хранения, снижение солености большинства изделий, получение новых продуктов.

Сущность и отличительные признаки изобретения это введение внутрь рыбы, ее кусков мяса, с помощью механических или ручных средств для ускорения консервации, обогащения и т.п. веществ, в т.ч. гидрофобных (липиды, красители, витамины и др.), ускорение их распределения применением ПАВ (эмульгаторов, смачивающих) и др. в необходимых случаях применение дополнительной обработки, хранение в обогащающих и стабилизированных средах. С помощью инъецирования (шприцевание с помощью устройств, прокол мышцы и набивка в рану ручной способ) ускоряется доставка необходимых веществ в толщу материала, ускоряя процессы обычной диффузии, ускоряется и консервация, стабилизация качества сырья, так как применяемые в основном натуральные вещества гидрофилы и связывают свободную воду мяса, снижая ее активность, чем проявляются антимикробный и иные эффекты. Принципиально новым является применение в неизмельченное мясо смесей ПАВ, пищевых эмульгаторов и смачивателей, комплексообразователей, липидов и жирных кислот, их смеси позволяют создавать достаточно стойкие, например, эмульсии или пасты высококонцентрированные композиции, ускорять распределение жиров в мышцах рыбы. Обогащать жирорастворимыми витаминами и др. гидрофобными веществами, окрашивать или восстанавливать цвет мяса. Проводить антиокислительную профилактику, связывая ионы металлов и обогащая органическими кислотами и т.п. Вводить вещества в сухом, дробленом или кристаллическом виде. Улучшать упомянутые в аналогах способы обработки рыбы, общеизвестные способы посола, сушки и др. обработки мяса рыбы.

К производным моносахаридов относят и олиго- и полисахариды, и наоборот, к производным углеводов относятся и продукты их гидролиза, например, гидролиза крахмала или декстринов.

Технико-экономическая эффективность способа заключается в решении проблемы более полного обогащения рыбного сырья, ускорении процессов обогащения, следовательно, и ускорении производства, повышении пищевой ценности продукта, его выхода, производстве новых продуктов с использованием достаточно дешевых компонентов добавок, дающих качественно новый эффект. Способ позволяет снизить соленость соленых продуктов за счет связывания воды в мясе рыбы другими, вводимыми специально, компонентами.

П р и м е р 1. Рыбу, например лосось, разделывают на куски или филе, моют, шприцуют раствором лимонной кислоты и глюкозы, замораживают, помещают в сублимационную камеру (сублиматор), сушат, упаковывают под вакуумом или в нейтральной среде (с азотом или углекислотой), хранят. Расход лимонной кислоты 2 г, глюкозы 4 г на 1 кг разделанной рыбы. Выход сушеного продукта увеличивается на 3% (улучшается защита белков и связанной воды), улучшается консистенция и вкус кулинарных изделий из восстановленного в воде мяса рыбы, ингибируется окисление.

П р и м е р 2. Отличается тем, что в разделанную рыбу шприцуется на 1 кг: ЭДТА 0,1 г и глицерин 6,9 г. Как в примере 1 улучшается вкус, консистенция, выход продукта.

П р и м е р 3. Нежирная рыба, например треска, разделывается на куски или филе, для защиты белков и липидов в рыбу шприцуют (на 1 кг разделанной) 10 г арабинозы, 30 г мальтозы, 10 г сахарозы, 1,2 г аскорбиновой кислоты (с водой), производят сублимационную сушку до выхода готовой продукции 30-32% упаковывают под вакуумом, хранят до года. При необходимости использования в сушеный полуфабрикат вторично шприцуют специально изготовленный обогащающий состав (на 1 кг сухого пористого тела) эмульсию: рыбий жир 30 г, сорбит 10 г, моноолеат глицерина 7 г, лактоза 120 г, гидролизат из лосося 70 г (сухой вес), хлористый натрий 15 г, вода. Восстанавливают в воде или водном растворе указанного состава с содержанием сухого вещества 15% используют для кулинарии или копчения. По отношению к сырцу или восстановленному продукту рыба обогащается на 12,7-13,2% первичное обогащение 5,12% сушеный продукт (сырье) обогащается на 25% (на 1 кг сухого сырья шприцуется 252 г сухой добавки, вода добавляется при смешивании для получения однородной текучей смеси, например, 250-280 г). Полученный новый продукт характеризуется повышенным содержанием сухих веществ, качеством и высокой пищевой ценностью.

П р и м е р 4. Отличается тем, что разделанную на куски, спинку рыбу шприцуют составом: щавелевая кислота 0,2 (г на 1 кг рыбы), янтарная 0,5, глицерин 12, молочная сыворотка 50 (сырая комплексный обогатитель), соевый гидролизат 50 (комплексный обогатитель), производят атмосферную сушку, упаковку, хранят. Повышается качество продукта, выход на 10-15%
П р и м е р 5. Тощие лососи речного лова разделывают (потрошат или дополнительно обезглавливают), моют, шприцуют, в толщу мяса состав (г на 1 кг разделанной рыбы): молочная сыворотка сухая 70, двунатриевая соль ЕДТА 0,1, масло оливковое 40, моноолеат маннита 0,6, гидролизат лососевый 50, тузлук натуральный 60, обработанную рыбу солят смешанным посолом, слабосоленый полуфабрикат убирают в заливную тару с заливкой тузлуком соленостью 5 или 8% и содержанием углеводов 60% (молочная сыворотка + мальтоза или сахароза). Это способ длительного сохранения слабосоленого полуфабриката с обогащением, созреванием, обеспечивающий антиокислительную защиту (10 и более месяцев), от старения гидроколлоидов, что обеспечивает максимальный выход продукта, дополнительно его обогащая.

П р и м е р 6. Отличается тем от примера 5, что в смесь (пасту, эмульсию) добавляют экстракты пряностей, например, углекислотные (г на 1 кг рыбы) перец душистый 0,08, кориандра 0,02, гвоздики 0,006, лаврового листа 0,004, корицы 0,009. Всего вводят 22,0819 мас.

Способы позволяют увеличить содержание сухого вещества похудевшей рыбы на 17% улучшить консистенцию, вкус и запах, выход любого конечного продукта (например, копченого). Способ по примеру 6 улучшает «букет» аромат созревшего готового продукта, создает ароматом пряностей новую потребительскую ценность.

П р и м е р 7. Отличается тем, что тощую рыбу потрошат, потрошат и обезглавливают или разделывают на спинку, промывают, шприцуют в толщу мяса (г на кг подготовленной рыбы): сахар 29, молочную кислоту 9,0, аминокислоты глицин и лейцин по 4, карнозин 4, глутатион 3, ЭДТА 0,09, сорбит 9,0, натрий лимоннокислый 15, моноолеат глицерина и этиловый эфир жирных кислот кукурузного масла 5 (1:1), токоферолы (витамин Е) 0,2, соевое масло 33, каротиноиды (как краситель) 15 или пищевой свекольно-чайный краситель 2, нуклеотиды 1,7, гидролизат из лосося 20, поваренная соль 22, всего 16,049 или 16,099 мас. С добавкой сырой молочной сыворотки, воды или раствора (вытяжки) после варки рыбы (отходов) приготавливают пасту для инъекции. Обработанную рыбу солят сухим посолом с применением антиокислителей, малосоленый полуфабрикат используют для копчения или пресервов.

П р и м е р 8. Отличается тем, что разделанную рыбу сушат сублимацией влаги, затем шприцуют (составом как пример 7), прессуют, упаковывают, хранят, используют как вяленый продукт или восстанавливают в воде или аналогичном растворе, после созревания используют для пресервов.

П р и м е р 9. Отличается тем, что в качестве красителя применяют (г/кг) смесь каротина или ликопина 6 г на 3,5 г энокрасителя (из темных виноградов). Первые следует применять в виде тонко размолотого порошка для приготовления дисперсий с жирами и водой.

Способами 7, 8, 9 приготовляют новые обогащенные продукты в ряду традиционных и повышают пищевую и товарную ценность малоценного сырья. Шприцеванием сокращают время посола и созревания.

П р и м е р 10. Лососи, например, кету или кижуч, чавычу, разделывают, моют, в брюшной полости вдоль позвоночника производят проколы мяса или дополнительно у крупной рыбы делают разрезы в хвостовую часть, в проколы и разрезы набивают или заполняют их смесью (г/кг рыбы): поваренная соль 16, сахар 23, лимонная кислота 1,5, обработанную рыбу направляют на охлажденный или холодный посол смешанным способом, высоленную рыбу упаковывают с натуральным тузлуком или добавкой сахара или глюкозы до концентрации 30% в заливке. Способ ускоряет посол и созревание, увеличивая срок стабильного качества липидов рыбы, увеличивает выход готовой на 5%
П р и м е р 11. Способ, отличающийся тем, что производят одновременное прокалывание и заполнение полостей обогащающими и консервирующими веществами (г на кг рыбы): глюконат поваренной соли 35, лактоза 35, или молочная сыворотка 39. Добавка 7 мас. к сырью. Для заливки применяют раствор с глюкозой и лактозой 10% или молочной сыворотки 10%
П р и м е р 12. Рыбу, например лососи, разделывают, солят смешанным способом, высоленную рыбу моют, инъецируют в толщу мяса или прокалывают и набивают сахар или лактозу (г на кг рыбы) 20, молочную сыворотку 15 или сахар 10, или молочную кислоту 1,3. Рыбу упаковывают для созревания или хранения с заливкой тузлуком или раствором углеводов соответствующей солености и содержанием (например, сахара или лактозы) углеводов 20% Часть углеводов может быть и нерастворенной вверху тары. Данный способ обогащает мясо рыбы, ускоряет созревание и производство. Вещества инъектируют с натуральным тузлуком. Выход готовой увеличивается больше 7%
П р и м е р 13. Рыбу, например крупный минтай, разделывают, моют, шприцуют (инъектируют) в ее мясо (г на кг): оливковое или подсолнечное масло 36, АТР (аденозинтрифосфат) 0,2, лецитин 0,3, кефалин 0,2, краситель красный (например, свекольно-чайный) 2, витамин А 10 мг, В 1 1,0 мг, В 6 5 мг, F (линолевая, арахидоновая, линоленовая кислоты) 1 г или этиловые эфиры этих кислот 1,2 г, докозагексаеновую кислоту 25 мг, нуклеотиды 9,0 г, рыбный лососевый ароматизатор (гидролизат, и как эмульгатор) 23, концентрат рыбный (из варочной жидкости) 10, хлористый натрий 10, хлористый калий 6, обработанную рыбу помещают в тару с добавкой поваренной соли 2,2% глюкозы или молочной сыворотки 7 мас. заливают натуральным тузлуком или сырой (свежей) молочной сывороткой, выдерживают на созревании, например, при 12 о С порядка 4 сут, используют для вяления или пресервов, копчения, отваривания.

П р и м е р 14. Рыбу, например, лосося, горбушу или кету, разделывают на филе, шприцуют раствором, содержащим (г на 100 г филе) поваренную соль 1,8, глюкозу 1,7, лактозу или молочную сыворотку 1,3, споласкивают раствором ЭДТА 45 мг% подвяливают или подкапчивают, используют как готовый продукт или для пресервов.

Способами 13 и 14 получают новые продукты, имеющие повышенный выход готовой продукции по сравнению с использованием необработанного сырца, более высокого качества и сохранности.

П р и м е р 15. Рыбу, например треску или минтай, разделывают, сушат, включая сублимацией, хранят, перед восстановлением шприцуют составом (г на кг полуфабриката-сырья): глицерин 17, молочная сыворотка 100, глюкоза 40, рыбий жир 40, гидролизат из пеламиды 30, лимонная кислота 10, моноолеат глицерина 13, поваренная соль 10, всего расход 260 г на 1 кг (26% к массе сырья) сухой рыбы пористого материала. Обогащенный полуфабрикат помещают в емкость и заливают тузлуком или заливкой с содержанием сухих веществ 3% например, сахара или молочной сыворотки, или гидролизата, например, сельди или лососей, проводят восстановление объема и созревание мяса. Новый продукт обогащенного состава имеет разнообразное применение как полуфабрикат или готовый продукт повышенной пищевой ценности и содержания сухого вещества.

Для обогащения во всех примерах применения способа используются вещества пищевой чистоты в сухом, жидком или смешанном виде, в виде растворов, дисперсий (паст, эмульсий, суспензий или порошка, дробленого материала, кристаллов), с добавкой воды для текучести или без нее. Вместе с молочной сывороткой и гидролизатами предусмотрено использование ферментов, микроэлементов и др. веществ.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства обогащенной рыбной продукции или полуфабриката для вяления, сушки, копчения, пресервов и кулинарии путем введения в мясо рыбы обогащающих веществ, отличающийся тем, что обогащающие вещества вводят в количестве 0,7 26,0% к массе сырья и в качестве обогащающих веществ используют моносахариды и/или их производные, соли, кислоты, аминокислоты, пептиды, спирты, витамины, ферменты, микроэлементы, нуклеотиды, глицериды и эфиры жирных кислот, фосфатиды, липиды, красители, вкусоароматизаторы, гидролизаты, вытяжки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработанный полуфабрикат хранят в обогащенной среде с содержанием от 3 до 60% углеводов или их производных.

П р и м е р 6. Отличается тем от примера 5, что в смесь (пасту, эмульсию) добавляют экстракты пряностей, например, углекислотные (г на 1 кг рыбы) перец душистый 0,08, кориандра 0,02, гвоздики 0,006, лаврового листа 0,004, корицы 0,009. Всего вводят 22,0819 мас.

Таблица 3. Выход сушеных продуктов из 1 кг свежего сырья

Выход сушеной продукции, г

Сливы с косточками

Сливы без косточек

Вишни с косточками

Вишни без косточек

Зелень укропа, петрушки, сельдерея и др.

Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.

Для приготовления сушеных продуктов можно использовать практически любое сырье. Например, плоды со следами механических повреждений непригодны для длительного хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены болезнями. Для сушки пригодны также очистки яблок и груш. Прекрасное сырье для сушки — выжимки после отделения сока.

Приспособления для сушки. Сушат плоды и овощи на солнце или в специальных аппаратах.

В первом случае подготовленные плоды или ягоды тонким слоем рассыпают в солнечном месте, защищенном от пыли. Лучше всего для этого использовать сита: испарение воды идет равномерно со всех сторон. Сита изготавливаются из нержавеющего материала — тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной. На ситах делают деревянные бортики высотой 5-7 см. Снизу по углам прибивают уголки или ножки высотой 5-10 см. Ножки обеспечивают поступление воздуха снизу и дают возможность ставить сита друг на друга штабелем. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает, поэтому в жаркие дни сушка проходит быстрее. Небольшой ветерок также ускоряет этот процесс.

Вместо сит можно использовать подносы или листы из жести или фанеры (в них также желательно проделать отверстия для лучшей циркуляции воздуха).

В дождливую погоду подносы и сита с плодами и ягодами переносят под навес.

Зеленые овощи можно сушить развешанными в пучки. Некоторые плоды и овощи для сушки нанизывают или навязывают на нитку или шнур.

Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты или русской печи.

Для сушки небольшого количества сырья можно воспользоваться духовкой. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, застланном чистой белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25-30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень ставят в духовку и досушивают.

Хозяйке на заметку

Чтобы продукт не запарился, дверцу духовки для отвода влаги надо оставить приоткрытой.

Очень хорошие результаты даёт сушка в русской печи. Сушку в ней начинают через 1 — 1,5 часа после окончания топки. Под печи выметают. Проверяют температуру в ней: если брызги воды на поду остывающей печи не закипают, она вполне допустима до сушки. Можно бросить в печь кусочек белой бумаги: если он не желтеет, значит печь можно использовать для сушки. Сырьё укладывают в печи на тонком слое соломы или помещают туда на ситах с ножками.

Чтобы из печи выходил увлажнённый воздух, заслонку вначале закрывают неплотно, а дымовую тягу прикрывают наполовину. К концу сушки заслонку и дымовую трубу прикрывают почти полностью. Сушку в русской печи обычно проводят в 2 -3 приёма.

Можно сушить фрукты и овощи и на наружной поверхности печи или лежанки, которые застилают бумагой. На ней рассыпают подготовленные плоды и овощи.

Подготовка сырья. Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Для сушки непригодны как недозрелые, так и перезрелые плоды и овощи.

Хозяйке на заметку

Исключение состовляет только зелёный горошек и фасоль, которые пригодны для сушки в начальной стадии созревания.

Плоды и ягоды тщательно моют в проточной воде. Чтобы отмыть остатки ядохимикатов с поверхности плодов, их моют в воде с добавлением соды (5 — 6 г на 1 л воды) или столового уксуса ( 1 ст. ложка на 1 л воды). После этого удаляют несъедобные части: с корнеплодов очищают кожицу, у капусты и лука снимают наружные кроющин листья, у ягод удаляют плодоножки и остатки цветков. Сполоснув в проточной воде плоды и овощи, их нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды, тем самым ускоряя сушку. Нарезанное сырьё бланшируют.

Хозяйке на заметку

Чтобы плоды и овощи не темнели при сушке, нужно их замочить в растворе лимонной кислоты (5 — 10 г на 1 л воды).

Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Это особенно важно, когда их сушат на противнях или бумаге. Каждый сорт плодов и овощей ноужно сушить отдельно, даже если они потом будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур приведены в соответствующих рецептах.

В готовых сушеных плодах должно содержаться 18 — 22% влаги, в овощах — 10 — 14% ( овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше сахаров и кислот, чем плоды)

• правильно высушенные яблоки — светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют
• правильно высушенные сливы — чёрного цвета, часто с синеватым оттенком; при скручивани сушеной сливы в руке, косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть должна быть достаточно эластичной ( по этим же признакам можно определить качество сушеных абрикосов и вишни)
• правильно высушенные абрикосы должны сохранять естественную окраску: тёмный цвет свидетельствует о пересушивании плодов
• правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей
• фасоль, сушенная в стручках, имеет белую или зелёную окраску, пересушенная — светло — коричневый цвет
• кочанная капуста после сушки приобретает тёмно-зелёную, сжёлтым оттенком окраску, а цветная капуста — кремовый цвет
• зелень в результате сушки становится тёмно-зелёной и легко крошится

Хранение сушеных продуктов. Для хранения пригодны только хорошо и равномерно просушенные продукты. Если среди готовой массы окажется недосушенный комок, он может превратиться в очаг плессени, поэтому перед упаковкой готовый продукт нужно тщательно просмотреть, а все недосушенные кусочки удалить.

Высушенные фрукты или овощи ссыпают в одну ёмкость и оставляют на 1 — 2 дня, чтобы выровнялась влажность. После этого их раскладывают по банкам для хранения. Чтобы они не впитывали влагу и не темнели, сухофрукты хранят в сухом прохладном тёмном помещении или в герметичной светонепроницаемой таре.

Хозяйке на заметку

Сушеные продукты легко воспринимаютразличные запахи, поэтому рядом с ними нельзя держать вещество с сильным запахом.

Большие количества сушеных продуктов можно хранить в мешках из пищевого полиэтилена, а также в деревянных, картонных или металлических ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие порции сушеных плодов или овощей лучше всего хранить в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками.

Сушеные сливы или груши хорошо сохраняются в полотняных мешках, которые развешивают в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Сливы при таком способе хранения могут засахариться — покрыться белым налетом, однако он легко растворяется в воде и не влияет на вкус.

Хозяйке на заметку

Если во время хранения в сушеные плоды или овощи проникли клещи, моль или другие вредители, продукт нужно продезинфицировать: рассыпать на противне и прогреть в печи или духовке в течение 25-30 мин. при температуре 60-70°С. В этом случае нужно уничтожить и самих вредителей в помещениях, где хранились продукты.

Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, различные запеканки, начинки для пирогов, а также разнообразные салаты. Можно употреблять их и без обработки — в натуральном виде.

Добавить в закладки:

Большие количества сушеных продуктов можно хранить в мешках из пищевого полиэтилена, а также в деревянных, картонных или металлических ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие порции сушеных плодов или овощей лучше всего хранить в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками.

Выход сушеной рыбы

Группа: New
Сообщений: 2
Регистрация: 22.5.2021
Пользователь №: 234406

Всем добрый день!
Попал в разработку проект полукустарного сушильного рыбного цеха. После того как большая партия рыбы запрела хозяин решил обзавестись приточной установкой чтобы подавать в помещение теплый воздух и улучшить в нем воздухообмен.
Так вот с расчетом необходимого количества воздуха у меня и возникла заминка.
Я понимаю что в идеале нужно расчитать воздухообмен по избыткам влаги, но нигде не могу найти информацию сколько ее при сушке выделяет хотя бы одна рыбина. А даже если и делать расчет по кратности то какой коэффициент лучше взять?
Сами помещения сушильной небольшие, примерно 30-50м3 но к ним подведены вытяжные воздуховоды диаметром 400мм.

Расчитываю на ваши советы. Может кто-то сталкивался или хотя бы кто что думает по этому поводу?

Всем добрый день!
Попал в разработку проект полукустарного сушильного рыбного цеха. После того как большая партия рыбы запрела хозяин решил обзавестись приточной установкой чтобы подавать в помещение теплый воздух и улучшить в нем воздухообмен.
Так вот с расчетом необходимого количества воздуха у меня и возникла заминка.
Я понимаю что в идеале нужно расчитать воздухообмен по избыткам влаги, но нигде не могу найти информацию сколько ее при сушке выделяет хотя бы одна рыбина. А даже если и делать расчет по кратности то какой коэффициент лучше взять?
Сами помещения сушильной небольшие, примерно 30-50м3 но к ним подведены вытяжные воздуховоды диаметром 400мм.

Как завялить рыбу

Вяленая речная рыба – это продукт с вековой историей. Некогда люди жили своим трудом и в прямом смысле этого слова добывали пропитание в реках и озерах. В летнее время любой вид рыбы портится очень быстро, и, чтобы не потерять улов из-за жары ее старались прочистить, поместить в рассол. И после этого уже высушивали в специальных местах. Это и называется завялить рыбу.

Сезонность

Вялить или же сушить лучше всего, конечно, летом. В просторных помещениях без наличия мух или же просто под открытым небом. И выбирают на сушку то, что и ловится с июня по август: карася, щуку, реже окуня. Как вялить рыбу самим?

Подходят для этого дела особи любого размера, особо крупных стараются разделать на куски и распотрошить как можно чище. Но тут же пойманная не годится для такой старинной консервации. В жару понадобится емкость для того, чтобы промочить улов рассолом. И рецептов для такой жидкости несколько. Попробуем сделать вяленую рыбу, именно то, что удобно в походных (туристических) условиях.

Приготовим все на ходу

Итак, имеем ведро или мягкий мешок, не пропускающий воду.

1. В емкость добавим теплую воду.
2. Затем размешаем в ней пачку поваренной соли. Самая простая – это то, что нам нужно.
3. Почищенный от кишок и чешуи улов обязательно нужно солить изнутри.
4. И в таком виде поместим поочередно, рыбку за рыбкой в рассол.
5. Затем плотно закрываем емкость крышкой или затягиваем шнуром.
6. Все это нужно охладить. Если готовим в квартире, то убираем в холодильник. В походе, на даче или пикнике на ночь можно поставить у берега или прикопать в тени. Так продукт не испортиться.
7. Спустя 24 часа можно доставать из маринада, промывать излишек соли и вывешивать на крючки либо нитку.

А как зимой?

Естественно, понадобится теплое помещение с низкой влажностью – это главное условие. В остальном все точно так же: делаем маринад для засолки и вывешиваем на веревку.

Важно понимать, что подсыхающее вкуснейшее лакомство будет капать своим соком на пол или рядом с плитой (печью). Поэтому готовим импровизированные поддоны для сборки жира.

Приготовили, а хранить как?

До эры холодильных камер сохранить вяленую рыбу старались так: прятали в подполы или погреба, сворачивая сухой и готовый к употреблению продукт в ткани или природные материалы. Кто был побогаче, старался сберегать рыбу на межсезонье в сундуках. Ну а с приходом холодов проблем с хранением было куда меньше. Сложнее хранить вяленую рыбу от животных или насекомых.

Холодильники и балконы – это тоже выход. Итак, есть несколько килограммов на хранение вяленой рыбы. И если все это богатство не помещается в холодильнике, то вот что делать:

1. Оставляем до лучших времен в гараже или любом другом помещении в подвешенном виде.
2. Упаковываем в морозильник.
3. Подбираем тару (ящики, коробки) и ставим в прохладное, безлюдное место. Именно так правильно хранить вяленую пищу.

Для лучшей сохранности желательно избегать целлофановых пакетов. Ну и не забываем про влажность. Как сохранить от нее? Здесь лучшая защита – это бумага без краски. Оборачиваем каждую рыбинку в нее.

Если не умеем рыбачить, то идем в магазин

В этом случае выбрать с витрины желательно своими руками. И нужно обратить внимание на следующие тонкости:

• Цвет рыбы. Да, если она давно продается, то это темно-серый оттенок. А когда рыба почти первой свежести, то она светло-серая. В сравнении очень заметно. И продавцы стараются именно старую положить повыше.
• Зачатки плесени. На тушке может появиться плесень от сырости. И не трудно догадаться, что такая рыба лежит не одну неделю.
• Мягкость. Пусть и вяленая, но все-таки рыба, и такой продукт становится очень твердым (обычно карась или лещ) за месяцы. Поэтому самую сухую оставляем продаваться.
• Внутренности. Точнее на ту часть, что под ребрами. Влага или липкая слизь – признак просрочки.
• Черные точки. Это уже помеченный насекомым продукт. Риск кишечного отравления присутствует вместе с ними. Без мух тут не обошлось.
• Запахи. Наш нос точно подскажет про сроки годности. То, что уже слегка отдает тухлым или гнилым, не берем. Часто подобные ароматы из-за непотрошеного продукта. И в еду такая рыба сгодится, правда большую часть (там, где ребра) есть опасно для здоровья.

Тонкости

А чем отличается вяленая рыба от сушеной? Давайте рассуждать о процессе приготовления. Завяленную предварительно отмачивали в рассоле, выдерживали нужное время. Это, отчасти, необходимо еще и для придания мягкости съедобной части.

С другой стороны, именно сушеную принято считать полуфабрикатом, не готовым к употреблению. Такую рыбу нужно приготовить, точнее подвергать кулинарной обработке. Вяленая же жирнее, ароматнее, сочнее и тяжелее.

Централизованные источники могут дать информацию в таком ключе: вяленая – это приготовленная на солнце, а сушеная – сделанная уже в помещении. Но все относительно, ведь суть всегда в маринаде. И можно создавать продукт средний между этими показателями. Рыбаки часто экспериментируют с рассолами, выдержками, просолкой, холодным копчением.

Калорийность

Вопрос жизненный: а сколько калорий в вяленой рыбке? Тут не скажешь точную цифру, но вяленая по калорийности между сушеной и горячим копчением. Все опять же связано с видами. Самые жирные или же калорийные – это лещи и карпы. Далее уже идет щука, окунь, сырок, пелядь и прочие. Последние могут пересохнуть за несколько дней.

Еще калорийность зависит от сезона лова. Если, к примеру, того же карпа взять каким-то чудом еще до июля, то это будет голодная и костлявая рыба. С щукой все проще: она всегда в тонусе, но жира там не много.

А кому нельзя такую рыбу?

Разберемся в деталях: рыба пропитана солью, по сути, почти концентрат. И при беременности очень не советуют увлекаться вяленой рыбой. Потому как потом будут отеки на ногах.

Ограниченное количество у каждого свое, но беременным рекомендуют «сбить» желание несколькими кусочками, и все. Самая вкусная рыбка!

Еще не рекомендуют детям со слабым пищевым трактом. Бытует мнение, что именно покупная вяленая рыба может быть не просолена. И есть вероятность приобретения гельминтоза.

Сделаем выводы о культуре питания

Халатное отношение к приготовлению сырой рыбы – это путь к проблемам с печенью. Но страшнее солитер или же другой хронический паразит. Поэтому при покупке обращаем внимание на срок хранения и не приобретаем у частных сомнительных лиц. И, конечно, учимся правильно вялить!

Вялить или же сушить лучше всего, конечно, летом. В просторных помещениях без наличия мух или же просто под открытым небом. И выбирают на сушку то, что и ловится с июня по август: карася, щуку, реже окуня. Как вялить рыбу самим?

Как вялить рыбу: все о процессе от «А» до «Я» или учимся правильно сушить рыбу в домашних условиях

Вяленая рыба — это вкусный и полезный продукт. Для приготовления свежую рыбу не нужно подвергать нагреву, достаточно воздействия окружающей атмосферы.

Мясо вяленой рыбы сухое и упругое, не зря ее часто называют сушеной. Она долго хранится, не требуя специальных условий.

Это отличная закуска, которую можно подать к накрытому столу или взять с собой в путешествие.

Что такое вяление?

Вяленой называют рыбу, которую после предварительного просаливания высушивают в естественных условиях.

Медленное обезвоживание в комбинации с воздействием внешней среды приводит к постепенному созреванию мяса:

• Белковые ткани пропитываются жиром и становятся плотными и упругими.
• Мякоть выглядит полупрозрачной и приобретает красивый янтарный цвет.
• Икра превращается в особенно вкусный зернистый деликатес.

В целом пикантный вкус и острый дух вяленой рыбы неповторим и легко узнаваем. Шелковистую на ощупь шкурку с серебристой чешуей легко снять, и солоноватые полоски мяса можно употреблять в пищу.

Какую рыбу можно сушить дома?

Не каждая рыба дает хороший результат при сушке и вялении.

Нужно брать такие сорта, мясо которых способно правильно созревать, приобретая специфическую консистенцию и запах, свойственные вяленому продукту.

Отличным вкусом в сушеном виде обладают некрупные породы, которые в промышленном рыболовстве считаются малоценными. Это вобла, тарань, чехонь, густера и другие виды, относящиеся к так называемым частиковым. Из более крупных можно рекомендовать леща, судака, сома.

Наилучшим качеством обладает свежая рыба, засоленная в день рыбалки. Улов, который хранился в недостаточно холодном месте, может оказаться уже «с душком». Такое вяление «по-медвежьи» популярно среди северных народов, но непривычным людям такой результат может не понравиться.

Иногда вялят и замороженную, а затем оттаявшую рыбу. Рекомендуется покупать скумбрию, сельдь, камбалу, палтус. Можно заморозить и собственный улов для последующей сушки.

Вкуснее всего получается рыба средней и высокой жирности. Ее качество сильно зависит от времени года. До метания икры содержание жира больше, поэтому для вяления рекомендуют улов, сделанный ранней весной или зимой.

Подготовка рыбы для правильной сушки

Перед засолкой тушки рекомендуется промывать, очищать от слизи. Но некоторые рыбаки считают, что это портит вкус, и только снимают грязь тряпочкой.

Чешую ни в коем случае не счищают, а рыбу помельче не нужно и потрошить. Жир брюшины и внутренностей придает более интенсивный вкус.

У растительноядных видов летом внутренности вынимают, так как содержимое желудка быстро портится и придает брюшку горечь.

Крупные экземпляры разделывают полностью. Их потрошат, оставляя кожу с чешуей нетронутыми. Брюшко оставляют целым, чтобы жир сохранялся внутри. Для извлечения внутренностей делают продольный разрез вдоль спинного плавника. Разрезанную тушку и ее части водой не промывают.

Вялим рыбу летом в домашних условиях: этапы приготовления

Процесс вяления основан на многолетнем опыте и имеет определенную последовательность действий, которые отличаются лишь в деталях.

1. Засолка. Производится в любой подходящей емкости. Рыбу пересыпают солью или заливают солевым раствором и ставят на холод, пока она не просолится.
2. Промывание и вымачивание. Используется холодная пресная вода, время зависит от длительности засолки.
3. Непосредственно сушка. Происходит в естественных условиях или с применением каких-либо приспособлений.

Способы летней засолки

Кроме соли и посуды, подходящей для пищевых продуктов, для засолки ничего не нужно. Подойдет любой сосуд достаточного объема из стали, стекла или пластика. Важно выбрать правильный сорт соли. Крупная при растворении медленно забирает из рыбы влагу, что и требуется перед сушкой. Мелкая соль слишком быстро проникает в мясо, и обезвоживания не происходит.

Сухой способ

При вялении крупных экземпляров весом больше килограмма лучшие результаты достигаются методом сухого засола.

1. Рыбную тушку освобождают от внутренностей, разрезав со стороны спинки, и очищают ее с помощью тряпки.
2. Внутренние полости солят обильно, но без излишеств.
3. Тушки выкладывают плотными рядками в корзину или ящик, дно которых покрыто слоем ткани. Кладут по правилу: головой к хвосту и брюшками вверх.
4. Снова посыпают солью, прямо сверху по чешуе. Всего нужно приготовить около 1,5 кг соли на 10 кг рыбы.

Закрыв плоской крышкой, содержимое придавливают гнетом — камнем или банкой с водой.

На просаливание в прохладном месте уходит от 5 до 10 дней. Постепенно начинает выделяться сок, который стекает через щели на дне. Отсюда и происходит название «сухой» технологии.

Из мелкой рыбы, которую тоже иногда засаливают сухим способом, внутренности можно не вынимать. Ткань расстилают на твердом основании, и рыбок аккуратно кладут на нее одна к одной. Посыпав их солью, оборачивают этой же тряпкой и прижимают сверху грузом. Ткань пропускает образовавшийся сок и позволяет ему вытекать.

Мокрый способ

Некрупную рыбу рекомендуется солить мокрым способом. Подойдет плотва, подлещик или окунь.

1. Рыбок тесно укладывают в кастрюлю или таз, предварительно посыпав солью дно. Действуют по схеме: спинкой к животу и головой к хвосту.
2. Все слои поочередно посыпают солью, включая верхний. Расход соли планируется из расчета 1 кг на 10 кг рыбы.
3. Гурманы предпочитают смесь соли с ложечкой сахара. Она делает вкус продукта более изысканным.
4. Через крышку прижимают всю массу гнетом.

Вскоре после засаливания начинает появляться рассол. Через 1-2 дня он поднимается выше верхнего слоя и даже может вытекать из емкости. Пока продолжается засолка, посуду ставят в погреб. Необходимо поддерживать низкую температуру, иначе может испортиться мясо, до которого еще не дошла соль.

В городских условиях используют холодильник, а в походе углубление в земле, накрытое ветками.

Рыбешки помельче просаливаются быстро, им достаточно 1-2 дня. Тем, которые покрупнее, понадобится неделя. Когда рыба готова, ее мясо как будто твердеет, а спинка притягивается к позвоночнику. Если потянуть ее за голову и хвост, можно почувствовать хруст. Если результат проверки отрицательный, ее оставляют в рассоле еще на сутки. Оставшийся после процесса рассол можно вылить или использовать в следующий раз.

Тузлучный способ

До того как приступать к засолке тузлучным способом, рыбу собирают на шпагат с помощью иглы. Готовые снизки опускают в рассол — тузлук, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Мелкой рыбе достаточно полежать так 2-3 дня. В брюхо крупных экземпляров дополнительно накачивают раствор соли шприцем.

Для приготовления раствора в литре воды разводят 350 г соли. Можно добавить рассол, оставшийся от предыдущей засолки или даже от покупной селедки пряного посола.

Быстрота просаливания зависит от веса рыбы, ее толщины, проницаемости кожи. При комнатной температуре 20°С примерные сроки просаливания:

• при весе 2-3 кг одна неделя;
• при весе менее 500 граммов 2-3 дня;
• совсем мелкой рыбешке вроде тюльки будет достаточно одного часа.

Готовность определяется так же, как при мокром способе. Если продольное растягивание рыбки происходит беззвучно, значит, соль еще не дошла до позвонков, поэтому они не скрипят. Мясо хорошо просоленной рыбы не сопротивляется нажатию пальцем, если надавить на спинку, остается ямка.

Вынутую из рассола рыбу оставляют отлежаться, для крупных экземпляров нужно несколько часов. Соль внутри равномерно разойдется, и результат будет более качественным.

Вымачивание в пресной воде

Вымачивание делают после засолки для того, чтобы опреснить внешние слои мяса. Высохшая кожа не будет отсыревать при хранении. Поэтому этот этап нельзя пропускать, даже если избытка соли не наблюдается. Примерный расчет времени: час вымачивания на каждые сутки засолки.

Отсчет времени вымачивания начинается уже при отмывании рыбы от слизи и остатков соли. Мыть можно вручную или губкой, но бережно.

Чешуя не должна отлетать, она защищает внутренние ткани.

Рыбу кладут в большую емкость с холодной водой, где через некоторое время она всплывает на поверхность. Это значит, что нужное состояние достигнуто, и после вяления она будет малосольной и прозрачно-янтарной.

Очень долгое вымачивание крупной жирной рыбы может ее испортить. Наружные слои размокают от длительного пребывания в воде. Советуют каждые несколько часов вынимать рыбу на такой же промежуток времени, а затем класть ее обратно.

Правила вяления в различных условиях

Как показывает опыт, удобнее всего вялить рыбу, нанизав ее на проволоку или шнур. Нежирные сорта можно подвешивать, продевая бечевку через хвост. Напротив, леща или судака нужно располагать вверх головой, протаскивая иглу с бечевой через глазное отверстие. Тогда вкусный жир не вытечет из брюшка наружу. Также рыбу сушат на проволочных крючках или накалывают на гвозди или тонкие стержни.

На открытом воздухе

Рыба, вяленная в хорошую погоду под открытым небом, получается самой вкусной. Идеальным можно считать нежаркий весенний день с температурой 18-20°С. Снизки развешивают на открытом воздухе на горизонтальных рейках, в открытых коробах и т. п.

На жарком солнце рыба может «свариться» или начать портиться раньше, чем подсохнет. Также из нее вытечет ценный жир. Поэтому лучше вешать снизки в тени или под навесом. При кратковременном дожде их можно спрятать под тент. Если стало совсем холодно и сыро, лучше переместить улов в помещение.

В прохладном погребе

Погреб часто используют как прохладное место во время засолки. Но мелкую рыбу можно и развесить там после того, как ее вынут из рассола. Правда потом придется ее досушить в более теплом месте.

Крупная рыба вялится медленно и в обычных условиях может прогоркнуть раньше, чем окончательно высохнет. Благодаря низкой температуре в погребе процесс вяления там может продолжаться 2-3 недели. Полученный таким образом продукт отличается высокими вкусовыми качествами.

На балконе и лоджии

Вентилируемые балконы можно при необходимости приспособить для сушки, особенно в дождливое и холодное время. Сначала рыбу подвешивают так, чтобы вытекающий из нее сок не испачкал пол, например, над тазом. После этого ее развешивают по стенкам лоджии или растягивают снизки поперек.

Лучше, когда рыба сушится на сквозняке, поэтому окна приоткрывают даже в холодную погоду. Если при закрытых окнах температура на балконе намного выше, то их можно и не открывать.

На чердаке

Хорошо продуваемый чердак является практически идеальным помещением для вяления. Он нагревается через крышу, но остается прохладным благодаря сквознякам. Связки рыбы защищены там и от прямых лучей солнца, и от дождя. Также на чердаке обычно много места под крышей для развешивания веревок. Только поднимать их нужно достаточно высоко, чтобы не достали коты.

В комнате

Вялить рыбу в комнате многие не любят из-за неизбежного запаха, но иногда другого выхода просто нет. Возможно, она не будет такой ароматной, как высушенная летом в саду, но любителей ее вкус устраивает. Неплохо помогают высушиванию отопительные приборы.

В духовке

Рыбу равномерно распределяют параллельными рядами на решетке. Можно постелить вниз фольгу. Регулятор температуры ставят не более чем на 80°С, иначе рыба просто испечется. Дверцу духовки для вентиляции оставляют приоткрытой на 5-7 см. Часа через два головы нужно накрыть фольгой и еще на 4-6 часов оставить духовку включенной. Подсушенную рыбу развешивают и досушивают до окончательного результата еще в течение одного-двух дней.

В электросушилке

Подходит любая электросушилка с конвективным принципом действия, в которой отключается нагрев. Рыбу находится в сушилке при температуре до 30°С. Иначе она пропаривается и мясо начинает отставать от костей.

Обдув воздухом от вентилятора обеспечивает сушку, которая продолжается около двух дней. От запаха в помещении спастись не удастся, но результатом будет вполне приемлемая вяленая рыба.

Сколько времени вялить и как определить готовность?

На то сколько времени вялить рыбу влияют температура и влажность воздуха, а также величина рыбы. Самая мелкая рыбка имеет шанс провялиться за пару дней, но чаще требуется около одной или двух недель. Крупная же может сушиться более месяца.

Рыбу не нужно пересушивать, лучше совсем немного не досушить. Определить готовность проще всего на вкус.

Если мясо еще недостаточно провялилось, оставьте ее висеть еще на одни сутки.

• Правильно и полностью провяленное мясо просвечивает, оно плотное и эластичное, с жирным отблеском.
• На чешуе нет кристалликов соли, кожица прочная и снимается легко.
• Только что высушенная рыба имеет специфический острый аромат, возбуждающий аппетит.

Вяленую рыбу можно есть сразу после сушки, но для полного созревания она должна 3-4 недели полежать на холоде, обернутая тряпкой или пергаментом. Отлежавшись, она приобретет свой окончательный полноценный вкус и аромат.

Как избавиться от мух

Запах вяленой рыбы быстро собирает насекомых. Мухи и осы не только ползают по шкурке с чешуей и питаются мясом. Хуже всего то, что мухи откладывают в еще не высохшую рыбу свои яйца, и вместо вяленой икры у нее в животе могут появиться личинки — опарыши.

Весной, пока мух еще не видно (или осенью, когда их уже нет), можно спокойно вялить рыбу. В остальное время развешивать ее рекомендуется вечером, тогда к утру она подсыхает и мухи не так осаждают ее. В попытках спастись от мух места сушки завешивают сеткой, смазывают чешую маслом, слабым раствором уксуса. Иногда снаружи вывешивают рыбу, предварительно уже подсушенную в закрытом помещении.

Как вялить рыбу в зимнее время?

Зимой не получается достигнуть такого качества, как при вялении летом. Правильное созревание происходит на свежем воздухе при низкой влажности. Зимой в домашних условиях слишком тепло, процесс происходит быстрее, и мясо не успевает приобрести прозрачность и янтарный блеск.

Для сушки используют балконы, чердаки, кухни и даже жилые комнаты. Основной неприятностью при зимней сушке является запах. Он вездесущ и пробирается всюду. Зато можно не опасаться нашествия мух.

Можно, например, развесить ее возле батареи или плиты. Но под потолком на кухне рыбка тоже высохнет дней за пять. Большое количество таким путем высушить не получится, поскольку вешать эти ароматные гирлянды дома просто некуда.

Можно ли вялить рыбу в мороз?

Для сушки рыбы желательна температура выше нуля. Сильный мороз разрушает ткани.

Зимний улов можно развесить на балконе или под навесом. Хоть и медленно, но он высохнет, после чего нужно будет досушить рыбу в квартире. Высокое качество продукта получить, таким образом, вряд ли удастся, но для любителей получается вполне приемлемое лакомство.

Практические полезные советы

При обработке и хранении улова опытные рыбаки учитывают детали, чтобы сделать процесс проще и эффективнее:

• При засолке крупные экземпляры кладут на дно посуды, а мелкие наверх.
• На один шнур нанизывают тушки одного размера. Тогда она будет готова одновременно.
• Чтобы сушка дома прошла быстрее, брюшки раскрывают, вставив зубочистки.
• Зимой делают ящик-каркас для развешивания. Вместе с каркасом рыбу можно будет перемещать с места на место.
• Из крупных жирных экземпляров способом вяления можно приготовить балык.
• Если рыба при неправильном хранении отсыревает и приобретает затхлый привкус, ее можно промыть в слабом растворе соли и повторно просушить.

Вяление рыбы — несложный и эффективный процесс. Со временем приобретается опыт, который позволяет максимально использовать имеющиеся условия и возможности. Нужно внимательно следить за тем, как меняются свойства рыбы при сушке. Тогда получится вкусный и ароматный деликатес, который можно подать как к праздничному столу, так и употребить на теплой дружеской встрече.

В данном видео заядлый рыбак делится советами, как правильно сушить рыбу.

Процесс вяления основан на многолетнем опыте и имеет определенную последовательность действий, которые отличаются лишь в деталях.

http://lammy.ru/bez_soli_i_sahara_tablicy3.phphttp://forum.abok.ru/index.php?showtopic=96979http://edaturistu.ru/ryba/kak-zavyalithttp://hozhack.ru/kak-pravilno-vyalit-ryibu-v-domashnih-usloviyah.html