В грибы холодным способом мало соли положила

Помню, как соберутся родители в лес, так без трех ведер грибов не возвращались. А я ведь совсем не грибник, вообще их не ела до 20 лет. А приходилось каждую штучку намывать, да в засолках участвовать. Особенно, если мама готовила соленые грузди горячим способом. Там ведь не сложно, можно много чего поручить семейным.

Сейчас их уважаю, видимо и вправду говорят, что с возрастом вкусы меняются.

Итак, признавайтесь, бывало ли у вас, что соленые плоды горчат? Думаю, что у молодых хозяек такое точно было. А все это из-за молочной кислоты, которая есть в грибах. От нее можно избавиться двумя способами: замачиванием и вывариванием.

Первый способ очень долгий, ведь советуют плоды выдерживать до 7 дней (три раза в день меняя воду, чтобы вышел едкий сок). Пусть сейчас не все соблюдают это время и часто замачивание ограничивается одними или двумя сутками. Однако, при этом соленые грузди остаются хрустящими.

Второй вариант – вываривание кислоты три раза по двадцать минуток каждый. Конечно, это намного быстрее, однако плоды перестанут хрустеть, а мы ведь за это их тоже любим.

В общем в рецептах я расскажу все варианты приготовления, а выбирать вам.

Очень удивительно, но маринады для грибов можно брать те же, что и для огурцов и специи использовать одинаковые.

Полезные советы

Несоленые грибы, конечно, не оттянут лишнюю соль, но, смешавшись с солеными, создадут иллюзию слабосоленого блюда. Можно просто хорошенько промыть пересоленные грузди холодной водой и залить ею же на полчасика, потом добавить чуток уксуса, растительного масла и лука.

Бытует мнение, что вымочить уже пересоленные грузди невозможно, потому что они станут невкусными. Поэтому рекомендуют промыть их в дуршлаге под струей воды, нарезать луковицу и полить душистым растительным маслом. Как вымачивать соленые грузди знают китайцы: после промывки водой грузди заливаются горячим рассолом из кипятка, перца, чеснока, зелени, уксуса или лимонного сока, сахара, без добавления соли, этим рассолом залить грибы и через час можно кушать.

Чем дольше они постоят в этом рассоле, тем вкуснее будут. Сильносоленые грузди можно залить кефиром или жидкой сметаной и оставляют на время. Хотя некоторые любители грибов утверждают, что после вымачивания соленых груздей, их вкус теряется, а появляется привкус застоявшейся воды.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
41.92%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.17%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.92%
Проголосовало: 1441

Есть несколько простых рекомендаций, которые помогут улучшить вкусовые качества продукта. Заключаются они в следующем:

  • грибы можно отварить на протяжении 20 минут. Обычного этого хватает, чтобы устранить все лишнее;
  • исправит сложившуюся ситуацию рис или перловая крупа. Выкладывают содержимое банки в кастрюлю вместе с маринадом. Зерно укладывают в чистый тканевой мешочек, отправляют к остальным ингредиентам и проваривают. Продуктовые компоненты имеют свойство поглощать в себя соль;
  • хозяйки предпочитают использовать их в приготовление отдельного блюда: салата, грибного супа, жареной картошки. Но тогда подсаливать пищу не нужно или делать это в минимальном количестве.

А чтобы впредь не сталкиваться с проблемой пересола нужно научиться правильно мариновать. Рецептов приготовления масса, есть холодные и горячие способы. Можно воспользоваться любым.

Иногда некоторым хозяйкам кажется, что у них пересоленный маринад в грибах. Что сделать, если пересолили грибы грузди в маринаде?

  • Нужно взять небольшой кусок матерчатой ткани, насыпать в него 1 ст. муки и плотно завязать крепкой нитью.
  • Опустить в кипящий маринад и оставить на 10 мин. Мука сможет вобрать в себя излишнее количество соли, тогда маринад приобретёт отличный вкус, а ваши грибы будут спасены!

А что делать, если грузди оказались пересоленными при других процессах, например при жарке? В этом варианте исправить положение не составит труда.

  • Грибы нужно немного вымочить (1-1,5 ч) и выложить в сковороду.
  • Жарить на сухой сковороде, пока не испарится жидкость, добавить растительное или оливковое масло и продолжить жарить.
  • На другой сковороде пожарить картошку и соединить с грибами, ни в коем случае не досаливая. Соединив грузди с картофелем, солёности никто не почувствует.

Существует ещё один способ, как убрать лишнюю соль из пересоленных груздей.

  • Грибы выкладывают в горячую сковороду с разогретым растительным маслом.
  • Обжаривают 15 мин на медленном огне и добавляют мелко нарезанный репчатый лук.
  • Вводят отварной картофель, порезанный кубиками, и продолжают жарить 10 мин.
  • Вливают нежирную сметану, перемешивают и тушат на медленном огне 10 мин. Если грибы всё же остаются немного пересоленными, к грибам добавляют 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта и перемешивают.
  • Томят на медленном огне 5-7 мин и снимают с плиты. Попробуйте конечный результат, и ваши старания будут оправданы – блюдо не будет солёным.
  • Первым делом грибы промывают, заливают холодной водой и проваривают.
  • Если плодовые тела сильно пересоленные, их проваривают 2 раза по 10 мин (каждый раз в новой воде), в итоге вкус соли ослабеет.
  • Грибы хорошо промывают в большом количестве воды.
  • Заливают холодной водой, добавляют лимонную кислоту и порезанный на несколько половинок картофель. Эти ингредиенты способны вытянуть из грибов лишнюю соль.

Горячий способ засолки груздей с маслом без вымачивания

А теперь расскажу, как приготовить маринованные грибы быстро и без вымачивания. Они получаются очень вкусными и пахнут невероятно аппетитно.

На 0,5 л. банку:

Рассол на пол литра воды:

  • ½ ст.л. соли,
  • ½ ст.л. сахарного песка,
  • 2 лаврушки,
  • 12 горошинок черного перца,
  • 2 соцветия гвоздики,
  • ½ ч. л. семян укропа
  • уксус 70% — 0,5 ст. л.

Грибы кладем отмокать и ножом соскребаем верхнюю пленочку, зачищаем ножку и убираем нижние пластинки, потому что в них много песка.

Крупные шляпки нарезаем на куски поменьше.

Складываем плоды в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту.

В процессе закипания появляется пенка, ее обязательно снимаем.

После закипания варим 15 минут.

Затем отбрасываем их на дуршлаг и промываем холодной водой.

Заливаем их холодной водой. После закипания убавляем нагрев и варим полчаса.

Затем снова промываем холодной водой.

В кастрюлю выливаем 0,5 л воды, 0, 5 ст.л. соли, сахар, перец горошком. Высыпаем семена укропа, лаврушку.

В закипевший маринад опускаем грибы.

Затем убавляем нагрев и варим еще 15 минут. Потом выливаем уксусную эссенцию и даем покипеть еще 1 минуту.

Стерилизуем банку и кипятим крышку. В нее высыпаем чеснок.

Складываем плоды и заливаем их маринадом.

Сверху добавим растительное масло. Закручиваем крышки.

Убираем грибы «под шубу» до остывания, а затем в холодный подвал.

Рецепт с уксусом под железные крышки в домашних условиях

На зиму мы чаще всего используем железные крышки. Все же с ними банка закрыта герметично и не взаимодействует с воздухом. Ведь мы то знаем, что только стоит высунуться грибочку из рассола, как он мигом покрываться сначала налетом, а потом плесенью. В качестве консерванта берем уксус. В рецепте я приведу количество эссенции и 9% уксуса.

  • грузди – 2 кг,
  • вода – 2 литра,
  • 50 г соли,
  • 4 листочка лавра,
  • 6 штучек душистого горошка,
  • 6 соцветий гвоздички,
  • 20 мл уксусной эссенции 70% (240 мл столового 9% уксуса).

Сейчас их уважаю, видимо и вправду говорят, что с возрастом вкусы меняются.

  • алфавит (288)
  • бумага (536)
  • валентинка (182)
  • валяние (2335)
  • Вата — игрушки (4)
  • витражи (15)
  • выпечка+сладкое (2794)
  • вышивка (4737)
  • Мережка (59)
  • Объемная вышивка и другое (19)
  • вязание (4611)
  • глина (242)
  • дача (1359)
  • Дерево (154)
  • детям (587)
  • для дома (10)
  • для животных (139)
  • дом (761)
  • Домики своими руками (51)
  • еда (6627)
  • еда — украшаем (415)
  • Еда-пирожки (8)
  • рыба+селедка (415)
  • Еда закуска (161)
  • Еда пица (23)
  • здоровье (3375)
  • здоровье\гимнастика (130)
  • изонить (15)
  • Как продать (27)
  • Квиллинг (369)
  • кино (126)
  • коврики (92)
  • консервация (996)
  • конфеты (270)
  • кошки+собаки (42)
  • куклы (4487)
  • Куклы аксессуары (52)
  • куклы выкройки (142)
  • Куклы вязанные (78)
  • куклы глаза (29)
  • куклы книги, журналы (153)
  • куклы лицо (65)
  • куклы м. игрушки (1277)
  • куклы обувь (31)
  • Куклы одежда (31)
  • Куклы полезные советы (6)
  • куклы причёска (19)
  • куклы тело (22)
  • кухня (860)
  • лампа (132)
  • лобзик (7)
  • Маски (11)
  • мое (2)
  • музыка (63)
  • мыло (135)
  • напитки (423)
  • немецкий язык (94)
  • новый год (2226)
  • огород (2077)
  • огород цветы (791)
  • огород цветы (6)
  • пасха (474)
  • печворк (59)
  • подарки (315)
  • подушки (279)
  • полезные советы (750)
  • прическа (107)
  • програмки (231)
  • Психология (0)
  • путешествия (494)
  • разное интересное (863)
  • рисунки (139)
  • роспись (241)
  • рукоделие (1332)
  • рыба+селедка (9)
  • салаты (769)
  • САЛФЕТКИ (247)
  • свадебное (479)
  • советы (0)
  • стихи (294)
  • сумки (544)
  • супы (137)
  • танцы (16)
  • торт (2335)
  • трафареты (174)
  • Украшения (48)
  • уроки вязания (1174)
  • Фетр (45)
  • фото (87)
  • хлеб + булка (389)
  • цветы (1054)
  • цветы из бумаги (390)
  • цветы из ткани и лент (533)
  • шитье (1413)
  • шитье (64)
  • шкатулки (206)
  • шторы (2)
Читайте также:  Как правильно сушить боярышник

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Как правильно солить грибы? Холодный и горячий способы соления

Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), при солении их можно не разделять по видам. В некоторых местностях солят также шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики)

Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем. Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие (которые в свежем виде выделяют горький сок) после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде: грузди и горькушки – 3-5 дней, валуи—3-4 дня, волнушки – 2-3 дня, подгруздки – 1-2 дня и т. п. Рыжики обычно не вымачивают или заливают подсоленной водой на 2 -3 часа. Воду подсаливают, чтобы грибы не закисали. Меняют ее 2-3 раза в сутки. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока лучше отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями, рыжики же – без пряностей. Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки и т. п.) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности – чаще с ветками можжевельника. Когда горечь в грибах полностью или частично исчезнет, приступают к засолке. Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий.

Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20 °С) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего хранят в холодном месте.

Холодная засолка

Перед посолом этим способом груздей, волнушек, сыроежек и многих других грибов на дно посуды кладут пряности – листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др. На пряности помещают грибы ножками вверх слоями толщиной в 5-8 см, каждый из которых пересыпают солью. В домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов или на 1 кг: например, для волнушек и сыроежек – 50 г, рыжиков – 40 г и т. д. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов.

Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легко разваливающиеся камни.

Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку.

Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет. Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

При засолке холодным способом рыжики могут употребляться в пищу через 10-12 дней, грузди – через 30-40, волнушки, горькушки – не менее чем через 40, валуи – через 50-60 дней.

Горячая засолка

В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы. На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2-3 черносмородиновых листа, 4-5 листьев вишни, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа.

Зеленушки отваривают, считая с момента закипания, в течение 5-8 минут, грузди и подгруздки – 5-10 минут, белые грибы, подберезовики, подосиновики – 20-30 минут, волнушки и сыроежки – 10-15 минут, опята – 25-30 минут, валуи – 30-35 минут, а рыжики только обдают 2-3 раза кипятком. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом – в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней (валуи – через 50-60 дней).

Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть.

Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, приправы (укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. п.) и соль. Отваривать перед посолом особенно желательно сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, нехрупкой.

Хранение соленых грибов

Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °С. Ниже 0 °С она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °С они закисают и портятся.

При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду.

В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы. Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.

Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет. Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

Бывалые грибники знают: сентябрь – самый богатый на грибы месяц в году. Все грибы, какие только существуют, дают максимальный «урожай» именно в первый осенний месяц, и любители это чудо-продукта природы с радостью не только отправляются в лес на «охоту» за ним, но и потом с огромным удовольствием делают с ним заготовки. Сегодня мы поговорим о засолке различных грибов на зиму.

Боровики, белые и черные грузди, валуи, волнушки, лисички, маслята, моховики, опята, подосиновики, подберезовики – все эти и многие другие грибы в изобилии можно найти в сентябре в лесах и рощах, как в лиственных, так и в хвойных. Особенно богаты на грибы обычно дубовые и березовые леса. Предположим, вы воспользовались этой «наводкой» и принесли домой несколько ведер ароматных лесных грибов: что с ними теперь делать? Конечно, килограмм-другой можно пустить на приготовление всевозможных вкуснейших грибных блюд: жюльенов, супов, любимой жареной картошечки с грибами и т.д. А что делать с остальными несколькими ведрами? Правильно – грибы можно и нужно солить и мариновать. О мариновании грибов мы уже рассказывали, а на этот раз речь пойдет о засолке грибов на зиму.

ОСОБЕННОСТИ, ЭТАПЫ И НЮАНСЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ

Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким образом грибочки впоследствии можно будет жарить, тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать.

Читайте также:  Что если кабачок стал мягким

Солить можно практически все виды грибов: белянки, валуи, волнушки, гладыши, горькушки, грузди, зеленушки, краснушки, лисички, подругздки, рыжики, рядовки, скрипицы, серушки, сыроежки, толстушки и многие другие. Всю «процедуру» засолки для удобства можно разделить на несколько этапов:

  • 1 этап – Подготовка грибов к засолке. Грибы нужно перебрать по сортам, т.к. разные виды грибов, как правило, солятся отдельно, однако можно солить вместе грибы, имеющие примерно одинаковый вкус (волнушки, рыжики, грузди и подргруздки, сыроежки).
  • 2 этап – Очистка грибов. После того, как грибы перебраны, следует аккуратно очистить их от грязи, промывая холодной проточной водой. Далее грибы нужно замочить в холодной воде минимум на ночь (ценные грибы – белые, шампиньоны, дубовики, подосиновики и подберезовики), либо на время от 5 часов до суток (грузди, сыроежки и волнушки), либо в течение 3-5 суток (это нужно в случае с валуями, черными груздями, горькушками, скрипицами). Воду следует менять каждые 2-3 часа, держать вымачиваемые грибы нужно в прохладном месте.

Если грибы очень сильно загрязнены, то их нужно на 3-4ч замочить в солевом растворе 2-3%, затем уже вымачивать оставшееся время в простой воде.

  • 3 этап – Нарезка. Очищенные и вымоченные грибы нужно нарезать. Рыжики солят с ножками и без них – по желанию, у всех пластинчатых грибов перед засолкой ножки нужно срезать. Крупные грибы разрезают на части так, чтобы длина кусочков была максимум 4-6см.
  • 4 этап – Засолка. Для соления грибов можно использовать один из трех способов – сухой посол, горячий посол (с предварительным отвариванием) или холодный посол (с предварительным вымачиванием).

Сухой посол подходит только для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не содержащих горьких соков, холодным посолом заготавливают грузди, подгруздки, валуи, волнушки, скрипицы, сыроежки, белянки, а горячим посолом солят все остальные грибы. Опята, свинушки, валуи, сморчки и строчки необходимо засаливать ТОЛЬКО горячим способом, т.к. при других способах засолки возможны серьезные отравления с летальным исходом.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ

Далее мы расскажем о трех способах засолки грибов более подробно. Благодаря этим базовым рецептам вы сможете правильно засолить любые грибы.

РЕЦЕПТ СУХОГО ПОСОЛА РЫЖИКОВ И СЫРОЕЖЕК

Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.

Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.

Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.

Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.

Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ МЕТОДОМ ГОРЯЧЕГО ПОСОЛА

Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.

Как засолить грибы горячим посолом. 1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.

2-й способ (для белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов нужно брать 1 стакан воды и 45-60г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ – ТОНКОСТИ ЗАСОЛКИ

  • Считаются, что вкуснее всего при засолке получаются пластинчатые грибы (волнушки, грузди, опята, сыроежки и т.д.).
  • При посоле грибов сухим способом идеальное соотношение соли и грибов 6% (на 1кг грибов 40г соли). При засолке горячим или холодным способом лучшее соотношение соли – 3,5-4,5% к весу грибов.
  • Если вы солите грибы холодным посолом в жаркую погоду, то необходимо предварительное их бланширование перед засолкой: вымоченные грибы в дуршлаге кладутся в кипяток на 3-5 мин, после чего сразу промываются холодной водой, затем остужаются и солятся. При использовании предварительного бланширования исключается риск закисания грибов, а готовы они будут уже через 7-10 дней.
  • При горячем посоле если грибы варятся в несколько приемов, не варите их в одной и той же воде – из них не уйдет горечь и они потемнеют, воду лучше несколько раз сменить.
  • Для засолки грибов подходят стеклянные и эмалированные емкости с широким горлышком, чтобы можно было положить кружок и груз. Идеальный вариант – бочки или кадки из лиственных пород деревьев, либо ели. После засолки такие деревянные емкости нужно 10-15 дней вымачивать в холодной воде (менять каждые 3 дня), после чего – пропарить с кальцинированной содой (на 10 л воды 50г соды), либо можжевельником.
  • Хранить засоленные грибы следует при температуре от 0 до +4 градусов по Цельсию.

Не забывайте: перед употреблением соленые грибы лучше промывать или вымачивать в холодной воде, а жарить такие грибочки лучше только после вымачивания. Удачных вам грибных заготовок!

  • Считаются, что вкуснее всего при засолке получаются пластинчатые грибы (волнушки, грузди, опята, сыроежки и т.д.).
  • При посоле грибов сухим способом идеальное соотношение соли и грибов 6% (на 1кг грибов 40г соли). При засолке горячим или холодным способом лучшее соотношение соли – 3,5-4,5% к весу грибов.
  • Если вы солите грибы холодным посолом в жаркую погоду, то необходимо предварительное их бланширование перед засолкой: вымоченные грибы в дуршлаге кладутся в кипяток на 3-5 мин, после чего сразу промываются холодной водой, затем остужаются и солятся. При использовании предварительного бланширования исключается риск закисания грибов, а готовы они будут уже через 7-10 дней.
  • При горячем посоле если грибы варятся в несколько приемов, не варите их в одной и той же воде – из них не уйдет горечь и они потемнеют, воду лучше несколько раз сменить.
  • Для засолки грибов подходят стеклянные и эмалированные емкости с широким горлышком, чтобы можно было положить кружок и груз. Идеальный вариант – бочки или кадки из лиственных пород деревьев, либо ели. После засолки такие деревянные емкости нужно 10-15 дней вымачивать в холодной воде (менять каждые 3 дня), после чего – пропарить с кальцинированной содой (на 10 л воды 50г соды), либо можжевельником.
  • Хранить засоленные грибы следует при температуре от 0 до +4 градусов по Цельсию.

Каждый опытный грибник подтвердит, что заготовка впрок начинается еще в лесу, в тот сущий момент, когда наклоняешься, заметив среди листьев и травы шляпку, чтобы заполучить лесной трофей, обрезая его под корешок. Готовый продукт будет вкусным только тогда, если урожай собирается правильно.

Подбор сырья требуется производить подальше от трасс, так как эти растения сильно впитывают токсичные выбросы, а после поедания подобного угощения можно обрести очень тяжелые проблемы со здоровьем. Требуется зайти в лес минимум на километр от шоссе, именно там растут те экземпляры, которые пригодны для засолки на зиму.
Грибы лучше собирать утром, именно в это время в них присутствует наибольшее количество полезных веществ, а шляпки более упругие. Переросшие растения рекомендуется оставлять на корм местным обитателям, ведь, как правило, такие грибочки невкусные и червивые. Самыми идеальными считаются средние экземпляры с неподвижными и ровными шляпками.

Читайте также:  Мед потемнел при хранении можно ли его есть

После того как будет произведена сортировка, требуется продукт вымыть от грязи, мусора, налипших иголочек и листочков, а также от наружной корочки.
Проще всего подготовить рыжики и сыроежки, их необходимо лишь протереть влажной тряпочкой или почистить щеткой. Намного реже продукт промывается проточной водой, но после этих мероприятий тщательно высушивается.

Остальные сорта просто споласкиваются в дуршлаге либо в тазе с водой, но недолго, так как это скажется на вкусовых качествах. У грибочков необходимо срезать грязные ножки, в некоторых сортах требуется удалить половину длины.

Вымачивание

Перед тем как в домашних условиях солить грибы после нарезки, требуется пройти еще один подготовительный этап. Большинство сортов нуждается в предварительном вымачивании, при этом срок такой подготовки будет разным. К примеру:

Конечно же, в это время требуется постоянно менять воду, в идеале это проделывается каждых 3 часа. Увы, но не всегда возможно этого добиться, в особенности ночью. Если продукт достаточно сильно загрязнен, то можно для начала 4 часа подержать его в подсоленной воде (3% соли на общий объем), а оставшееся время использовать чистую жидкость.

Холодный способ

Если мы солим грибы холодным способом, посуду, в которой будут они находиться, требуется обварить кипятком, а лучше даже отваром, для приготовления которого рекомендуется использовать можжевельниковые ветки. На дно емкости насыпаются любимые специи, чаще всего это листочки черной смородины и вишни, укроп, чеснок, хрен, лаврушка, гвоздика, перец и другие. Затем на специи выкладывается слой грибов, только обязательно шляпками вниз, но он не должен превышать 5–8 см каждый из шаров перекладывается солью в пропорции 40–50 грамм на 1 кг плодов.

Далее продукт накрывается марлей, а сверху размещается деревянный кружок, а на него выкладывается гнет. Грибы мало-помалу будут давать усадку, а потому к ним можно добавить новые слои, до того момента, пока чаша полностью не наполнится. Подготовленная посуда оставляется при средней температуре.

В процессе соления периодически требуется менять материю на чистую, а также ополаскивать гнет и тщательно следить, чтобы не возникла плесень. Если это все-таки произошло, то нужно поменять марлю и протереть стенки при помощи мокрой тряпки.
По истечении 6 дней грибы неплохо уплотнятся, а в посуде начнет появляться рассол и сильный аромат. После этого момента емкость отправляется на холод.

Готовый продукт можно пробовать спустя несколько месяцев.

Остальные сорта просто споласкиваются в дуршлаге либо в тазе с водой, но недолго, так как это скажется на вкусовых качествах. У грибочков необходимо срезать грязные ножки, в некоторых сортах требуется удалить половину длины.

Для рецепта заготовки на зиму подходят любые съедобные виды. Лучше проходит засолка грибов, если для этого использовать крепкие, молодые экземпляры. Это поможет избежать во время приготовления раскисания шляпки. Перед солением нужно тщательно почистить, отмыть, отсортировать подгнившие или поврежденные экземпляры, вымочить их (есть способы и без отмачивания). Засолка грибов в домашних условиях может проводиться двумя основными методами:

  • холодным;
  • горячим.

Холодным способом

Принципиальное отличие между методами заключается в скорости готовности заготовки после процедуры. Засолка грибов холодным способом занимает больше времени для достижения готовности. Для данного варианта приготовления не потребуются дополнительные специи или ингредиенты. После укладки компонентов в банки нужно оставить их под гнетом и пересыпать солью. Перед тем как засолить грибы, вы можете ознакомиться с периодом готовности для разных сортов:

  • валуи – 50 дней;
  • рыжики – 5 дней;
  • волнушки – 40 дней;
  • грузди – 30 дней;
  • белянки – 40 дней.

Горячий способ­

Подходит при необходимости получить быстро угощение к столу и нет времени ждать полтора месяца. Засолка грибов горячим способом позволяет выставить их на стол уже через неделю после закрытия. Горькие на вкус сорта следует на протяжении 20 мину отварить в соленой воде (груздям хватает 5 мин.) некоторые сорта (белянки, сыроежки, волнушки) просто ошпаривают, потом 30 минут держат в горячей воде, хорошо промывают и дальше повторяют процедуру из холодного метода. Этот вариант прекрасно подходит для приготовления в домашних условиях, когда в наличии только банки для соления.

Груздей

Время приготовления: 40 мин (+30 дней)

Калорийность блюда: 26 ккал/100 грамм.

Сложность приготовления: средняя.

Эти грибы для засолки лучше заготавливать по горячему методу, который дает сразу несколько ощутимых плюсов. Вы защитите засолку от появления неприятного запаха, после отваривания исчезнет горьковатый привкус, период состояния готовности меньше. Соление груздей таким способ считается самым безопасным для условно-съедобных грибов. Ниже описан пошаговый рецепт с фото, как приготовить грузди.

  • столовая крупная соль – 60 г;
  • грузди – 1 килограмм;
  • чеснок – 4 зубка;
  • листья черной смородины – 10 шт.;
  • перец черный – 10 горошин;
  • перезревший укроп- 2 зонтика.
  • Тщательно очистите от мусора свежесобранные грибочки (можно использовать зубную щетку).
  • Коротко подрежьте ножки, чтобы оставалось не более 1 см под шляпкой. Если попадаются подгнившие участке на теле гриба, их необходимо удалить.
  • Крупные экземпляры разрежьте на несколько более мелких частей, средние, маленькие оставьте целыми.
  • Подготовленные компоненты сложите в кастрюлю, залейте проточной водой, присолите и доведите до сильного кипения.
  • Варите еще 5 минут грузди, регулярно снимайте пенку ложкой.
  • Шумовкой соберите все грибочки, промойте под холодной водой в дуршлаге, чтобы они слегка остыли и стекли.
  • Подготовьте стерилизованную банки, на дно высыпьте немного соли, положите 2 горошины перца, зонтик укропа, пару листов смородины, затем уложите шляпки. Повторите необходимое количество таких слоев, чтобы они были плотно укомплектованы.
  • Отвар, который остался от груздей, не выливайте, залейте его в банки, дождитесь пока не выйдет весь воздух (по банке будут подниматься пузырьки).
  • Закупорьте тару (металлические крышки не подходят), остудите при комнатной температуре и отнести в погреб или поставьте в холодильник.
  • Через месяц можно поставить на стол готовые белые груздочки.

Вешенок

Время приготовления: 2 часа (+ 1 сутки)

Калорийность блюда: 23 ккал/100 г.

Сложность приготовления: легкая.

Чтобы получить быстро закуску на стол, лучше проводить соление вешенок горячим методом. Уже через сутки у вас будет готово вкусное угощение для гостей и близких. Это недорогой сорт грибов, который можно найти в магазине в любое время года. В них содержится много белка, железа и клетчатки. Консервация по данному рецепту очень легкая, с ней справится даже начинающий кулинар без проблем. Ниже приведен прием на 1 килограмм грибов, но сколько их взять решать вам.

  • вода – 1 л;
  • вешенки – 1 кг;
  • лист лавровый – 2 шт.;
  • соль – 40 г;
  • черный перец – 5 горошин;
  • чеснок – 10 г.;
  • уксус – 150 мл.
  • Соление начинается с тщательной очистки грибов: вымойте их, отрежьте корневую системы, отделите пластинки.
  • Вам понадобится кастрюля, налейте воду, на 1 кг грибочков нужно 1 л жидкости.
  • Варите на протяжении 10 минут, помешивайте и регулярно снимайте пенку.
  • Отдельно понадобится посуда, чтобы приготовить маринад. Налейте воды, поставьте на огонь и посолите, жидкость должна закипеть.
  • Вареный грибы откиньте на дуршлаг, когда они стекут, разложите по банкам, в которые нужно добавить чеснок, уксус, маринад, лавровый лист, специи.
  • Накройте посуду полотенцем или крышкой (не железной). Через сутки соленые грибочки будут готовы.

Белых грибов

Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.

Сложность приготовления: средняя.

Соление белых грибов очень популярно в странах СНГ, потому что это вкусный и полезный продукт. Если остались грибочки после сбора, то срок их ранения можно продлить только при помощи засолки. В данном рецепте будет рассмотрен вариант горячего посола, но это не значит, что их нельзя заготовить холодным методом. Рассматриваемый способ заготовки позволит вам наслаждаться вкусной закуской уже через пару суток.

  • вода – 0,5 ст.;
  • боровички – 1 кг;
  • душистый перец – 2 горошины;
  • укроп – по вкусу;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • листья смородины – 3 шт.;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • соль – 2 ст. л.
  • Переберите грибы, опустите в воду, чтобы они откисли (несколько раз замените жидкость). Хорошо чистить получается при помощи зубной щетки, это поможет убрать весь лесной мусор (листочки, палочки).
  • Отрежьте землистые части ножек, крупные экземпляры желательно разрезать, а мелкие и средние можно отправить на соление целиком.
  • Налейте в эмалированную кастрюлю воды (на 1 кг грибов 0,5 стакана), насыпьте соль, положите листья смородины, лаврушу, зелень укропа, 2 горошины перца, гвоздику. Доведите до кипения на среднем огне.
  • Когда рассол еще будет кипеть, ссыпьте в него очищенные грибы. На медленном огне варите их на протяжении 25 мин. после закипания. Постоянно и аккуратно помешивайте содержимое, снимайте пенку при помощи шумовки.
  • Затем откиньте на дуршлаг боровички, а рассол оставьте, сохраните его и дайте остыть.
  • Далее соление происходит в банках. Можно брать стеклянные среднего объема, их нужно обязательно простерилизовать, крышки железные использовать не стоит (берите капроновые).
  • Отваренные грибы разложите по баночкам плотно, шляпками укладывать следует вверх, залейте остывшим рассолом.
  • Далее закупорьте крышками, поставьте в прохладное место или холодильник на хранение.

Сложность приготовления: легкая.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем