Усушка рыбы при вялении

Содержание

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Авто (15)
  • Спорт (13)
  • Футбол (13)
  • Взаимоотношения полов (44)
  • Дети (43)
  • Здоровье (114)
  • Алкоголь (8)
  • Красота (35)
  • Еда (38)
  • Информация к размышлению (263)
  • История (32)
  • Мегалиты и артефакты (21)
  • Притча (41)
  • Религия (18)
  • Русь (93)
  • Загадки (10)
  • Искусство (29)
  • Живопись (14)
  • Одежда (2)
  • Живопись (1)
  • Кино (6)
  • Музыка (4)
  • Личное (4)
  • Любимые (5)
  • Расология (7)
  • Нордоиды (1)
  • Ссылки (21)
  • Фото (226)
  • Теория фотографии (10)
  • ФотоУроки (2)
  • Photoshop (2)
  • Великие фотографы (14)
  • интересные образы (1)
  • Фотоискусство (8)
  • Фотосайты (82)
  • Экология (77)
  • РП (38)
  • Юмор (275)
  • Позитив (16)

Метки

Музыка

Подписка по e-mail

Поиск по дневнику

Статистика

Вяление и сушка рыбы

Понедельник, 10 Декабря 2012 г. 14:08 + в цитатник

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок.

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной.
Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.
Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы.
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
— засолка;
— отмачивание;
— сушка.

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:
мокрый, или тузлучный;
сухой.
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.
Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу.
В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.
Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом

Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Читайте также:  В баке из нержавейки можно ставить вино

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
44.73%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
19.44%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
35.83%
Проголосовало: 427

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную — от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Лучшие способы хранения вяленой и сушеной рыбы

Ценители вкусной рыбки понимают, насколько важно знать, как хранить вяленую рыбу правильно. В домашних условиях необходимо четко соблюдать правила хранения вяленой или сушеной рыбы, чтобы она не начала горчить, не покрылась плесенью и могла надолго сохранить свой вкус и аромат

Правила хранения вяленой рыбы

Хранить ее можно в подвешенном виде, в таре, в холодильнике или морозильной камере. Нельзя использовать пакеты из полиэтилена – есть риск развития плесневых грибков. Лучше выбирать для обертки плотную бумажную упаковку.

Рис. 1 — Методы хранения вяленой рыбы

Вяленая закуска отлично хранится также в сухом холодном месте – оптимально для этого подойдут чердак, подвал, кладовка. Отсортируйте рыбу по размерам, большую оберните бумагой по одной штуке, мелкую – по несколько. Подвесьте на крючках и храните при температуре 10 градусов и влажности 80% с постоянным проветриванием в течение 4 месяцев.

Как и где нужно хранить вяленую и сушеную рыбу?

В домашних условиях сохранить леща, подлещика и другую рыбку после вяления можно разными способами. Например, для поездки в поезде используется принцип краткосрочного хранения, для заготовок на зиму в квартире – долгосрочного. Чтобы рыба не пересохла и могла сохраняться долгое время, важно соблюдать рекомендуемые сроки хранения.

Краткосрочное хранение

Вяленый продукт может храниться в комнатных условиях без обертки в течение недели. Более длительный срок приведет к пересыханию полуфабриката. Чтобы этого избежать, оберните рыбу бумагой или поместите в картонную коробку. Оптимальные условия:

  • влажность воздуха 65-80%;
  • температура – не выше 8 градусов.

Чтобы сэкономить место, срежьте с рыбы плавники. Обертка желательна, так как поможет избежать окисления жира, а также она даст гарантии, чтобы рыба не засохла.

Долгосрочное хранение

Для длительного сохранения вкусовых качеств рыбы, заверните ее в плотную бумагу и выдержите в холодильнике на овощной полке – при температуре 8 градусов она будет храниться до полугода. Если температура – до минус 5 градусов, срок увеличится до года, а в морозилке – до 5 лет.

Хранение в вакуумной упаковке

Рис. 2 — Хранение рыбы в вакууме

В вакууме рыба может храниться дома несколько месяцев даже летом. Слабовяленая жирная рыбная закуска хранится меньше, чем сухая нежирная. Держите продукт в холодильнике, упакованным в пакет. При какой температуре хранить – вопрос, интересующий многих домохозяек. Специалисты рекомендуют поддерживать режим 2-4 градуса.

Хранение в стеклянной банке или таре

Мелкую рыбешку из реки сложите в чистую сухую банку, между тушками зажгите свечку, осторожно закупорьте емкость. Чем дольше продержится огонь, тем длительнее будет срок хранения рыбы – до 4 месяцев в темном месте или холодильнике.

Хранение в холодильнике

Заверните вяленый полуфабрикат в бумагу и поместите на нижнюю полку. При хранении в таком виде, пищевая ценность продукта сохранится полгода. В чем хранить – зависит от предпочтений домохозяйки.

Хранение в морозилке

В морозильнике можно обеспечить самое длительное выдерживание красной вяленой рыбы, чтобы та не пожелтела и не засыхала. Предварительно заверните ее в бумагу и расфасуйте небольшими порциями. Заготовка хранится 6-12 месяцев, после размораживания ее нужно просушить несколько часов.

Хранение в жестяных банках

Выберите емкость с плотной крышкой, закройте и отправьте в сухое прохладное место, где нет прямых солнечных лучей. Удобная тара (лучше брать жестяную) защитит свежую или вяленую рыбу от солнца, влажности и мух. Надо обязательно обеспечить герметичность банки, чтобы из нее не пахло.

Хранение в связках

Соберите в них рыбу, слегка подсушите при комнатной температуре. Оберните пергаментом, чтобы связки не высыхали и не пахли, и подвесьте в темном прохладном месте при влажности до 80%. Если рыбу подвешивать в связках, то, при указанных условиях, срок хранения составит 3 месяца.

Рис. 3 — Хранение вяленой рыбы в связках

Хранение в фольге

Оберните рыбу металлической бумагой, но неплотно, чтобы она могла «дышать» (так можно избежать плесени) и не желтела. Также есть вариант – сначала обернуть тушки бумагой, а потом фольгой – так срок сохранения вырастет до полугода в условиях холодильника.

Хранение в ящике или полотняном мешке

Деревянную коробку или корзину оберните марлей. Также можно использовать ящик или полотняный мешок. Оберните тушки бумагой, чтобы те не ржавели при контакте с материалом упаковки, плотно уложите в тару и закройте тканью. Держите на чердаке, на балконе, в чулане. Срок годности полезного полуфабриката составит 3-6 месяцев.

Хранение в рассоле

Заложите тушки в крепкий соленый раствор, отправьте в погреб или холодильник. В таком состоянии рыба будет пригодна к употреблению в течение 3-6 месяцев. После извлечения из рассола ее нужно вымочить 4-6 часов.

Читайте также:  Как засолить ассорти грибов

Хранение в погребе или чулане

Вяленые тушки заверните в кальку, упаковочную бумагу или пергамент для выпечки. Развесьте в прохладном погребе или чулане, чтобы туда не попадали солнечные лучи. Влажность должна быть на уровне 70-80%, если больше – есть риск заплесневения, если меньше – пересыхания и прогорклости жира.

Хранение в балконе

Оберните тушки бумагой или тканью, развесьте вдали от прямых солнечных лучей. Срок годности хранения на балконе составит 3 месяца.

Хранение на производстве

Рис. 4 — Хранение рыбы в картонных коробках

Вяленая рыба на заводе-производителе хранится в специальной упаковке – деревянных и картонных ящиках, плетеных корзинах, мешках из льна, мешковины, бумаги с покрытием из полиэтилена, картонных пачках, жестяных банках. Малопригодны полиэтилен, целлофан, фольга с полиэтиленовым покрытием.

Срок хранения вяленой и сушеной рыбы

Как долго может храниться вяленая рыба по СанПиНу, зависит от способа ее обработки. Сколько времени она хранится и каковы условия – зависит от возможностей реализатора:

Способ выдержки

Срок выдержки

В холодильнике 6 месяцев В морозилке Год В стеклянной банке Год В деревянном ящике 8 месяцев

Процент усушки

В процессе хранения срок годности рыбы может сокращаться из-за не совсем правильных температурных и влажностных режимов, степени освещенности, взаимодействия с кислородом. Из-за этого возникают усушка, увлажнение и плесневение, порча, кристаллизация соли, окисление жира. ГОСТом установлены стандарты усушки – 0,03-0,08 % в зависимости от климатической зоны. Процент усушки

Почему вяленая рыба при хранении желтеет?

Если условия выбраны неправильные или нарушен процесс изготовления продукта, жир может окисляться, делаясь прогорклым. При этом он желтеет, что придает рыбе некрасивый цвет и неприятный запах.

Видео

Существует несколько способов, как хранить вяленую рыбу. В зависимости от условий хранения, отличается ее срок годности – от 3 месяцев при комнатной температуре до 5 лет в морозильной камере. При неправильном хранении продукт быстро портится.

Рис. 2 — Хранение рыбы в вакууме

47 Физические особенности сушки рыбы

Сушка рыбы – достаточно распространенный способ предохранения ее от гнилостной порчи. В то же время сушка рыбы позволяет получать полуфабрикат для пищеконцентратной и кулинарной продукции. Сушеная рыба – это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью доведения до кулинарной готовности.

При производстве сушеной продукции из рыбы процесс удаления влаги является основным, на котором и основан собственно способ консервирования, при этом степень обезвоживания обусловливает конечные свойства сушеной рыбы. При получении сушеной рыбной продукции применяют также обработку солью, которая дополнительно обеспечивает устойчивость продукта и при более высоком содержании влаги.

При сушке вода на поверхности рыбы и в прилегающих слоях мяса превращается из жидкого состояния в парообразное и испаряется. При этом интенсивность испарения зависит от притока тепла извне. Это тепло обычно подводится с нагретым воздухом. При испарении влаги с поверхности создается перепад влажности между поверхностными и внутренними слоями мяса, и это обусловливает перемещение влаги по направлению к поверхности.

В результате происходит непрерывный подвод влаги из внутренних к поверхностным слоям, поэтому содержание влаги снижается по всей толще мышечной ткани.

Имеет значение скорость испарения влаги с поверхности рыбы и скорость ее перемещения (диффузия) из внутренних слоев мышечной ткани. Если внутренняя диффузия отстает от внешней, то рыба на поверхности быстро высыхает, образующаяся корочка замедляет процесс сушки и даже приостанавливает его.

Продолжительность сушки зависит от ряда факторов: температуры, относительной

влажности и скорости движения теплого (горячего) воздуха, содержания влаги и жира в рыбе, степени ее разделки, размера.

Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Последняя не выдерживает повышенной температуры и скисает. В этом случае жир препятствует удалению влаги.

Обычная скорость движения воздуха —0,4–0,6 м/с. Для тощих рыб скорость может быть увеличена до 1 м/с. При более высоких скоростях движения воздуха нарушается рав-

новесие между внешней и внутренней диффузией влаги, при малой интенсивности воздуха продукт покрывается плесенью, слизью.

Наиболее благоприятная относительная влажность воздуха 40–60 %. Чрезмерно низкая влажность не увеличивает скорость сушки, которая во многом зависит от скорости внутренней диффузии. Чем мельче рыба, тем быстрее происходит испарение влаги.

48 Способы сушки рыбы

В зависимости от температуры воздуха различают два основных способа сушки: горячий и холодный. Горячая сушка проводится только в искусственных условиях, в специальных сушильных установках при температуре воздуха выше 80 о С. Холодная сушка может протекать как в естественных, так и искусственных условиях при температуре воздуха не выше 30 о С. Применяется также сублимационная сушка (лед испаряется, минуя жидкую фазу) при температуре ниже —5 о С.

Сушить можно не только атмосферным воздухом, но и в других газовых средах (азоте, углекислоте и другие инертных средах), препятствующих окислению жира, которое интенсивно протекает при сушке воздухом.

Сушка вызывает в тканях рыбы сложные изменения гистологических, биохимических и физико—химических свойств.

Гистологические изменения связаны с уменьшением объема тканей, а так как скелет этому препятствует, то мышечная ткань расслаивается (частично разрушается), вследствие чего образуются ходы, которые могут заполняться жиром и уменьшать прочность связей мышц с кожей, костями и другими мышцами.

Биохимические изменения в процессе сушки незначительные. Это связано с быстрым обезвоживанием и инактивацией ферментов. Однако имеет место образование аминокислот при распаде белков и жирных кислот при гидролизе жиров. Повышается вероятность образования новых соединений – амилолипидных комплексов. Эти соединения, связывая продукты распада жира, препятствуют их быстрому окислению и, кроме того, создают специ-фические вкусовые соединения, улучшающие гастрономические свойства продукта.

Физико—химические изменения связывают с частичной или полной денатурацией белков, в результате которой ткани теряют способность впитывать воду. При более высокой температуре сушки степень денатурации белков выше. О степени денатурации судят по способности тканей впитывать пары воды из воздуха температурой 10 о С с относительной влажностью 100 %.

При сушке вода на поверхности рыбы и в прилегающих слоях мяса превращается из жидкого состояния в парообразное и испаряется. При этом интенсивность испарения зависит от притока тепла извне. Это тепло обычно подводится с нагретым воздухом. При испарении влаги с поверхности создается перепад влажности между поверхностными и внутренними слоями мяса, и это обусловливает перемещение влаги по направлению к поверхности.

Все секреты правильной засолки и вяления рыбы в домашних условиях

Чтобы вялить рыбу в домашних условиях необходимо ее правильно подготовить, просолить и высушить естественным способом или с помощью дополнительного оборудования. Вкусовые характеристики готового продукта будут зависеть от размера тушки, а также от жирности и структуры филе.

Сушка или вяление

Какую рыбу можно вялить?

Основные этапы приготовления

Как определить готовность?

Как избавиться от мух?

Особенности вяления рыбы в холодное время года

Хранение готового продукта

Комментарии и Отзывы

Сушка или вяление

Отличительные черты сушки и вяления представлены в таблице:

Процесс Суть метода Особенности
Сушка Способ обезвоживания рыбы, при котором не происходит ее созревания Сушеная рыба, полученная холодным методом — полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка дает готовый в пищевом отношении продукт.
Вяление Сушение с обязательным предварительным просолом За счет распада белка, окисления жира и других биохимических процессов происходит созревание рыбы. Вяленый продукт, обработанный таким способом, готов к употреблению в пищу.

Какую рыбу можно вялить?

Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:

Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.

Подготовка рыбы

Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:

  1. Тушки промыть, удалить слизь.
  2. Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
  3. Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.

Основные этапы приготовления

В процесс приготовления входит:

Засолка

Существует три основных способа солить рыбу:

Сухая засолка

Сухой метод чаще всего используется при засолке трофеев весом более одного килограмма, а именно:

  • щуки;
  • карпа;
  • леща и других больших рыб.

Для сухой засолки надо делать так:

  1. Разрезать тушки вдоль хребта, убрать внутренности, распластать.
  2. Посолить изнутри.
  3. Уложить рыбку брюхом вверх в ящик из дерева.
  4. Посыпать чешую солью.
  5. Накрыть пленкой и придавить грузом.
  6. Оставить ящик в прохладном месте на период от трех до семи дней.

Этим способом можно засолить и небольшую рыбку, не потроша ее.

Мокрая засолка

Мокрый способ применяется для тушек весом до одного килограмма. Для засолки понадобятся большие эмалированные кастрюли или пластиковые бочки.

Этот процесс включает шаги:

  1. Очистить рыбу от грязи сухим способом.
  2. Удалить внутренности.
  3. Покрыть дно емкости слоем соли минимум несколько сантиметров.
  4. Уложить тушки так, чтобы спинка одной перекрывала брюшко другой, пересыпая солью.
  5. Следующий слой рыбы расположить перпендикулярно предыдущему.
  6. Завершить укладку, щедро пересыпать верхний слой солью.
  7. Прикрыть крышкой меньшего диаметра и придавить грузом.
  8. Через некоторое время, после выделения сока, который покроет рыбу, емкость убрать в холодное место.
  9. Время готовности зависит от размера тушек и составляет до трех суток.
Читайте также:  Виноградный уксус применение в консервировании

Засолка в тузлуке

Этим способом засолки лучше всего будет получаться маленькая рыба весом до половины килограмма.

Для данного метода нужно:

  1. Приготовить тузлук – добавить в воду соль и тщательно размешать. Концентрацию раствора определить опущенным в него яйцом, оно должно всплывать. Примерное соотношение: три литра воды на один килограмм соли.
  2. Поместить рыбу в раствор, так чтобы он покрывал ее полностью (примерный объем – 1 литр на 3 килограмма сырья). Удобнее предварительно нанизать тушки на веревку и погружать в тузлук вместе с ними.
  3. Прикрыть марлей и придавить грузом.
  4. Выдержать три дня в прохладном месте.

Своим видео-рецептом засолки крупной речной рыбы делится Владимир Плисов.

Вымачивание

Перед сушкой рыбу подвергают вымачиванию с целью убрать лишнюю соль из тушек, опреснить поверхность. Это необходимо, чтобы в готовом виде продукт не сырел и был вкусным.

Для этого следует:

  1. Достать рыбу из рассола и дать ей отлежаться, чтобы соль ровно распределилась по всей тушке.
  2. Тщательно промыть рыбу в проточной пресной воде и удалить с нее слизь.
  3. Выложить тушки в емкость и залить их холодной водой, периодически меняя ее. (Время вымачивания равно времени просаливания, готовность можно определить по всплывающим тушкам).
  4. Протереть рыбу насухо и выложить ее на бумагу, чтобы стекла лишняя жидкость.

Сушка

Завершающим этапом является подвешивание тушки для дальнейшего высыхания.

Сделать это можно двумя способами:

  1. Рыба подвешивается за хвост — для этого в области заднего плавника нужно проделать отверстие, в которое продевается проволока. Затем связки подвешивают в проветриваемом месте. В таком положении лишняя влага и содержимое желудка вытечет через ротовое отверстие, следовательно, у готового продукта не будет горьковатого привкуса.
  2. Рыба подвешивается за голову — для этого проволоку или веревку продевают в глазные отверстия. Жир и желчь останутся внутри и пропитают мясо, оно станет мягче и будет иметь легкую горчинку.

Общие правила просушки рыбки:

  • подвешивать тушки на проволоку-нержавейку или веревку тонкого плетения;
  • заготовки не должны соприкасаться друг с другом;
  • вязанки вывешивают на небольшом сквозняке в тени;
  • для лучшего подсыхания можно вывесить тушки под прямые солнечные лучи на 3-5 часов;
  • если погода влажная и недостаточно теплая, крупным рыбам нужно разрезать брюхо, раскрыть его и вставить туда «палочки-распорки»;
  • время полного высыхания при хорошей невлажной погоде — от трех до пяти суток.

На открытом воздухе

Особенности сушки рыбы на открытом воздухе:

  • процедуру осуществляют в солнечную погоду при температуре 18-20°С;
  • связки размещают на горизонтальных сетках, рейках, вывешивают в открытые короба или под навес;
  • при дождливой погоде прячут под тент или в помещение.

На балконе

Проветриваемые балконы подойдут для сушки улова, особенно в пасмурную и холодную погоду.

На балконе сушим рыбу так:

  1. Пол в помещении застилаем.
  2. Подставляем таз под развешанные морепродукты, чтобы вытекающий жир не испачкал помещение.
  3. Приоткрываем окна, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.

В комнате

Завяливание рыбы в доме — не лучший вариант из-за специфического запаха. В квартире вязанки можно повесить рядом с отопительным прибором (в зимний сезон), поставив рядом вентилятор, либо расположить тушки над газовой плитой.

В погребе

Погреб подойдет для вяления небольшой рыбы, но, скорее всего, ее придется довести до нужной кондиции в месте потеплее. Крупные морепродукты сушатся медленнее и прогоркнут раньше, чем хорошо просохнут.

В погребе из-за невысокой температуры сушка может занять до двух-трех недель.

На чердаке

Преимущества сушки на чердаке:

  • крыша сильно прогревается, сквозняки ускорят сушку;
  • на тушки не попадет ни солнце, ни дождь;
  • места под крышей всегда достаточно.

Главное правило — подвешивать связки повыше.

В духовке

Сушка в духовке происходит так:

  1. Соленую рыбку уложить на решетку рядами. Вниз поставить противень или постелить алюминиевую фольгу.
  2. Температуру выставить примерно на 80°С (не выше), чтобы не получилась просто печеная рыба. Дверцу духовки приоткрыть на 5-7 см.
  3. Рыба должна сушиться два часа, потом головы накрыть жаропрочной фольгой и оставить еще на 4-6 часов.
  4. Развесить и сушить еще несколько суток.

В электросушилке

Для вяления подойдет любая конвекционная электросушилка с функцией отключения нагрева. Встроенный вентилятор обеспечит циркуляцию воздуха.

Температура должна быть около 30°С, иначе рыба пропарится и начнет разваливаться на куски. В зависимости от размера процесс займет от 2-х до 4-х дней.

Как определить готовность?

Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:

  • рыба просвечивается на свету;
  • имеет плотную и эластичную текстуру;
  • обладает жирным блеском;
  • полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
  • кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
  • имеет насыщенный острый, пряный аромат.

Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.

Как избавиться от мух?

Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:

  1. Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
  2. Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
  3. Тушки натирают луком или чесноком.
  4. Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
  5. Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).

Особенности вяления рыбы в холодное время года

Для качественной просушки нужна теплая, сухая погода, поэтому зимой и осенью приходится создавать ее дома.

Если вялим рыбу в холодное время года, надо знать:

  • после вымачивания рыбу вывешивать над ванной, чтоб стек жир;
  • лучшее место сушки — застекленная лоджия или балкон с приоткрытыми окнами;
  • при вялении зимой или осенью подойдет только сухой способ засолки;
  • годятся места возле батареи или над кухонной плитой;
  • плюс сушки в холодное время года — отсутствие мух.

Зимой сложно приготовить рыбу качественно. Для сушки нужен свежий прохладный воздух и низкая влажность, а в отопительный сезон в квартирах очень тепло. Мясо будет подсыхать быстро, но не успеет созреть.

Хранение готового продукта

Готовую сушеную рыбу хранят в прохладном, хорошо вентилируемом месте, используя такие ёмкости:

  • мешок из дышащего материала;
  • деревянный ящик с крышкой;
  • полиэтиленовый пакет, плотно завернутый;
  • пищевая фольга, пленка или газета.

Видео

О том, как правильно вялится рыба, сколько времени занимает каждый этап, расскажет автор видео-канала «Братья Приходько рыбалка мастерство природа».

Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.

Как распорядиться уловом в «рыбный день»? Холодная сушка рыбы – как правильно вялить по ГОСТу

Опытные рыбаки знают способы рыбной ловли, секреты богатого улова. Они подскажут, как распорядиться пойманной рыбой.

Рыбацкая кухня предлагает: рыба сушеная и вяленая.

Как сохранить улов в «рыбный день»? Сушеная и вяленая рыба – чем отличается

Сохраняют улов от порчи путем снижения влаги в тушках. Сушат двумя способами:

  • Горячий – температура воздуха от 80° С;
  • Холодный – температура не превышает 40° С.

Вяление – та же холодная сушка. Удаляет лишнюю влагу, вызывает биохимический процесс, в результате которого изменяются свойства белков и жира, продукт приобретает новые специфические вкусовые качества. Поэтому несмотря на похожесть процесса, вяленая и сушеная рыбы – разные продукты по виду и вкусу.

Сушат рыбу в соленом или пресном виде, в процессе она не созревает, поэтому ей не свойственны качества вяленого продукта. Тушки становятся жесткими, с резким запахом. Перед употреблением требуется кулинарная обработка.

Как правильно вялить рыбу по ГОСТу? Холодная сушка улова

Для вяления пригодны обитатели пресной воды. Вяление обезвоживает рыбу с одновременным созреванием, отсюда аромат и вкусовые качества. Продукт готов к употреблению без дополнительной обработки.

Вяление проводят чередованием подогрева и охлаждения воздуха. Подогрев четыре часа, отдых два часа. В первые сутки температуру держат в пределах 20° с влажностью 50-60%. Далее соблюдают соотношение 25° к 40-60% относительной влажности воздуха. Необходим ветерок до 2 м/сек.

Размер тушек больше 10 см. Перед процессом разделывают, промывают, удаляя слизь и кровь, солят в крутом рассоле, либо сухим методом. Процесс – не менее трех суток, пока тушка не станет сухой и плотной.

Лучше вялить в апреле-мае и осенью, чтобы спасти продукт от мух. Рыбу развешивают под навесом на сквозняке, солнце и дождь не должны попадать на тушки.

Летом устраивают каркасы с перекладинами. В них вбивают крючья или гвозди для подвешивания заготовки. Каркас от мух обтягивают мелкой сеткой, приподнимают на возвышение для проветривания.

Если летний улов стабильно большой, сооружают стационарную сушилку, оборудуют навесом и дверью.

Когда летом рыбы мало, тушки подготавливают, подвяливают ночью, утром вставляют ей в рот тампон, намоченный в растительном масле, тело слегка обмазывают маслом, оборачивают марлей. Чтобы материал не касался туши, ставят распорки из палочек. Так спасают продукт от мух.

Зимой вялят в жилом помещении на расстоянии от плиты и приборов отопления. Под рыбу подставляют посуду для сбора капающего жира.

Всем НХНЧ (Ни хвоста, ни чешуи)!

Следите за моими новыми публикациями — дальше ещё интереснее будет!

Летом устраивают каркасы с перекладинами. В них вбивают крючья или гвозди для подвешивания заготовки. Каркас от мух обтягивают мелкой сеткой, приподнимают на возвышение для проветривания.

http://domznatok.ru/hranenie/produkty/kak-hranit-vialenuiu-rybu/http://studfile.net/preview/2619488/page:6/http://ylovkin.ru/ryby/kak-vyalit-rybku-v-domashnih-usloviyah-4961/http://ryba-lka.ru/kak-pravilno-vyalit-rybu-po-gostu/

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем