Можно ли замораживать зеркальную глазурь на торте

Содержание

Зеркальная глазурь

Продолжаю серию полезных статей. Здесь опишу один из самых популярных эффектных способов как украсить и оформить муссовые, бисквитные торты или пирожные своими руками. Делать мы это будем с помощью зеркальной глазури, приготовленной по классическому рецепту.

Видов зеркальной глазури есть несколько. Наша глазурь будет из шоколада, сиропа глюкозы, с добавлением сгущёнки.

Я опишу процесс приготовления подробно — так, чтобы всё получилось даже у начинающих кондитеров.

Минимум умения, максимум внимания к тонкостям этого рецепта и у вас гарантированно будет нужный результат.

Итак, как приготовить зеркальную глазурь для покрытия торта в домашних условиях — простой пошаговый рецепт с фото.

  1. вода — 75 гр
  2. сахар — 150 гр
  3. сироп глюкозы — 150 гр
  4. белый шоколад — 150 гр
  5. сгущённое молоко — 100 гр
  6. желатин — 12 гр (170 блум) или 10 гр (220 блум)
  7. краситель
  • Особое внимание к желатину. Сила желатина измеряется в блумах. Делаю подсказку — гранулированный или порошковый желатин фирмы Dr Oetker или Ewald имеет силу 220 блум и более, листовой соответственно 170 блум.
  • Я использовала самый распространённый порошковый желатин фирмы Dr Oetker он имеет силу 220 блум.
  • Глазури, приготовленной из этого количества ингредиентов, хватит на 2-3 торта.

Дорогие друзья, я Ольга, автор этого блога. Все рецепты подготовлены мною лично и проверены на 100%. Поэтому можете быть в них уверены, смело используйте в собственных творениях!

Полный перечень моих статей находится здесь🔥. Активно добавляю новые и актуальные.

Недавно завела свою страницу в Инстаграм @olya_recept — там делюсь яркими доступными рецептами, в будущем вас ждут конкурсы и розыгрыши. Переходите, подписывайтесь:

olya_recept

*откроется в новой вкладке

Итак, продолжаю рецепт

Желатин замочить холодной водой в соотношении 1 часть желатина к 6 частям воды.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.61%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.15%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.24%
Проголосовало: 2274

Теперь приготовим сироп для зеркальной глазури.

Отдельно в сотейник влить воду, сироп глюкозы, засыпать сахар. Поставить на плиту, довести до уверенного кипения постоянно помешивая.

Шоколад и сгущёнку поместить в отдельную миску.

Залить горячим сиропом, перемешать лопаткой или пробить блендером до тех пор, пока растает шоколад. Затем добавить набухший желатин и снова пробить блендером на самой маленькой скорости, следить, чтобы не появлялись пузыри.

Разделить получившуюся глазурь на столько частей, сколько красителей вы собираетесь использовать и окрасить каждую порцию в нужный вам цвет. Хорошо перемешать, чтобы глазурь получилась однородного цвета.

Теперь на дно противня постелите пищевую плёнку, установите сверху подставку для торта (это может быть перевёрнутый стакан, решетка или другое приспособление). Сверху поставьте торт.

Затем уверенным движением вылейте глазурь на торт, равномерно распределяя её по всей площади (рабочая температура глазури 27-30 градусов). Лишняя глазурь стечёт на противень.

Я залила красной глазурью Муссово-клубничный торт — рецепт с подробным описанием есть по ссылке с названием. Заходите, готовьте, он невероятно вкусный и полезный!

Если вас результат устраивает, дождитесь, пока глазурь на торте немного загустеет и снимите торт с подставки.

Можно использовать несколько цветов глазури, тогда у вас получится разноцветный торт.

Я взяла жёлтую глазурь и нарисовала из неё вот такие капли поверх красного цвета.

Или можно сделать разводы из глазури разного цвета. В этом случае после нанесения красного цвета, не дожидаясь, пока глазурь загустеет, сразу сделайте такие же капли из желтого и немного проведите по ним спатулой, получатся разводы.

Глазурь, которая стекает с торта, можно использовать повторно. Её нужно собрать, процедить, чтобы не попали комочки от предыдущего торта, довести до рабочей температуры (27-30 градусов) и залить ещё один или несколько тортов.

Я экспериментировала с цветом. Следующий торт был из киви, поэтому я приготовила зелёную глазурь.

Полила торт сначала ей, потом сверху жёлтой глазурью. Получился вот такой красавчик).

А в следующий раз я соединила вместе красную, жёлтую и зелёную глазурь, в итоге сформировался насыщенный коричневый цвет и я украсила торт Тёмный Ларри. По-моему, вышло здорово! Рецепт торта скрывается в названии, нажимайте на него и попадёте в нужное место.

Зеркальную глазурь можно замораживать или хранить в холодильнике до 3-х недель.

Перед использованием нагреть в микроволновой печи, пробить блендером с эмульсионной насадкой или просто перемешать вручную, главное, чтобы не появились пузыри.

Надеюсь, рецепт был для вас полезен. Есть вопросы — пишите в комментариях.

Теперь приготовим сироп для зеркальной глазури.

Зеркальная глазурь

Многие думают, что зеркальная глазурь – это лишь работа фотошопа на картинках. Но на самом деле, подобный результат достаточно просто получить, если готовить украшение по проверенному рецепту. Именно об этом мы расскажем вам этой статье.

Торт с зеркальной глазурью обладает глянцевой, как будто с зеркальным отображением, поверхностью. Современные кондитеры часто используют данные секреты, чтобы преобразить муссовые десерты, традиционные торты и пирожные. Покрытие гляссажем может быть белым, шоколадным или цветным.

В былые времена мастера ловко лепили фигурки из мастики или украшали сладости сиропом. Сегодня это уже в прошлом и многие интересуются, какой рецепт гляссажа позволит воссоздать поверхность торта, похожую на зеркало. Пусть все ваши домочадцы и гости будут поражены вашим мастерством и профессионализмом в кулинарном деле.

Как просто готовится зеркальная глазурь

Все ингредиенты, которые входят в торт с зеркальной глазурью, необходимо предварительно нагреть, ведь основным моментом считается выполнение температурного режима. Итак, все секреты зеркальной глазури представлены ниже и пошагово:

  1. Оптимальная температура взбивания должна составлять 30 градусов. Но показатели допускается варьировать в пределах 29-39º.
  2. Немаловажно, чтобы перед глазированием торт был хорошо заморожен. Доставать его из морозилки нужно непосредственно перед нанесением зеркального покрытия на его поверхность.
  3. Если ваша цель – сделать красивые разводы на торте, то стоит выдерживать наименее низкую температуру 20-30 градусов. При увеличении температуры, потеки могут застыть в виде лужиц.
  4. Горячая блестящая глазурь может оставлять просветы и более светлые пятна, которые могут испортить внешний вид торта.
  5. Недопустимо также образование конденсата, ведь в итоге зеркальная глазурь для торта может сморщиться.
  6. Масса хранится в холодильнике недолго, перед повторным применением ее нужно еще раз разогреть.

Также необходимо учесть, что работать с гляссажем необходимо сразу после его изготовления. В холодильнике зеркальная глазурь для торта хранится в посуде с накрытой пищевой пленкой не более суток.

Самые часто распространенные ошибки

Перед тем, как покрыть торт необходимо предусмотреть и не допустить самые распространенные ошибки.

Тонкий слой гляссажа после нанесения, как результат — видны бока:

  1. Сироп неправильно был сварен, то есть он получился жидким. Скорее всего, температурный режим не был достигнут с учетом рекомендаций.
  2. Разноцветная цветная глазурь обязана иметь также определенную температуру при нанесении ее на торт. Скорее всего, данный показатель был ниже или выше положенного.
  3. Такое несоответствие ожиданиям могло произойти из-за неправильно отжатого изначально желатина. Лишняя влага может дать неравномерно распределяющимся гладкое и жидкое покрытие.
  4. Напоминаем: перед тем, как украсить торт, он должен быть тщательно охлажден или охлажден.

Приготовленный гляссаж получился слишком густым или взялся комками:

  1. Нужно быстро снимать сироп во время приготовления, когда он достигнет температуры 29-39 градусов. Тогда покрытый торт станет вкусным и красивым.
  2. При нанесении рабочая температура была ниже оптимальной. Глазурь схватилась раньше времени.

Какие действия необходимо выполнить на тот случай, если на поверхности декора почему-то образовались пузырьки воздуха и застыли в таком виде:

  • во время перемешивания заготовки, вы слишком резко и активно работали;
  • пользование техникой –блендер стоит держать под углом 45 градусов и вращать стоит лишь чашу;
  • спустя сутки после того, как вы храните зеркальную глазурь в холодильнике, пенку с пузырьками необходимо аккуратно снять столовой ложкой;
  • для покрытия тортов своими руками, стоит неоднократно пропустить заготовки через сито мелкими встряхиваниями.

Причины, по которым зеркальная глазурь стала матовой, деформировалась:

  • глюкозный сироп и десерт стоит извлекать прямо из холодильника перед нанесением;
  • изначально перед покрытием стоит протереть десерт теплой сухой ладонью.

Простые, но бесценные советы:

  1. Силиконовые формы должны быть не просто хорошие, а наивысшего качества.
  2. Торт стоит вынимать из заготовки очень аккуратно.
  3. Во время заморозки коржей морозильная камера должна быть пустой. Торт ставят на ровную поверхность, например, на разделочную доску.

Все вышеописанные рекомендации помогут вам создать красивый и блестящий гляссаж на десерт.

Видео приготовления зеркальной глазури

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

Приведем рецепт зеркальной глазури с инвертным сиропом, по которому вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр. Перед вами пошаговый рецепт, которому нужно внимательно следовать:

  1. Необходимо замочить в ледяной воде желатин. Если вы не нашли листовой желатин – возьмите обыкновенный порошковый. Но в данном случае придерживайтесь точных пропорций. Рассчитывайте 1:6 желатина к воде. А это значит, что если в пакетике 12 г желатинового порошка, то взять необходимо 72 г воды и отложить емкость в сторону. Порошку нужно набухнуть один час.
  2. В чашу погружного блендера добавляется измельченный и растопленный на паровой бане шоколад и сгущенное молоко.
  3. В отдельной железной посуде необходимо смешать воду, сахар и глюкозный сироп в том количестве, что указано в перечне ингредиентов. На малом огне нужно растопить смесь, но не мешать ложкой, а лишь слегка подвигать из стороны в сторону металлическую емкость.
  4. Когда убирать смесь с огня, подскажет вам термометр. Когда вы увидели обозначение 103 градуса, вам стоит снять посуду с огня и отставить ее в сторону. Если вы переварите будущий гляссаж – он загустеет и с ним нельзя ничего будет сделать, а если не доварите — будет стекать. На поверхности появятся просветы.
  5. В чашу блендера добавьте отжатый желатин (именно он создает блеск на поверхности) и приготовленный на плите сироп.
  6. Прежде, чем взбивать блендером все приготовленные ингредиенты, стоит проверить рабочую температуру. Она должна быть 85 градусов, выливаем все в массу и аккуратно вымешиваем.
  7. Добавьте пару капель пищевого красителя и запустите блендер на минимальной скорости. Немного взбейте все продукты в единую массу. Добавьте еще красители, если их будет недостаточно. Но помните, что в застывшем виде гляссаж выглядит ярче.
  8. При данном способе приготовления глазури блендер стоит держать под углом 45 градусов. Вращать нужно лишь чашу. Пузырьков во время взбивания не должно быть много.
  9. Оставьте массу в посуде, накрыв пищевой пленкой. Для получения эффекта глянца и стабилизации консистенции приготовленную массу ставят на 12 часов в холодильник. Обычно на ночь.
  10. Если на утро вы нажмете на массу, и она будет пружинить, значит вы все сделали верно.
  11. Во время дальнейшего приготовления зеркальной глазури ее стоит растопить в микроволновке и потом вновь взбить блендером перед тем, как наносить на торт. Но стоит четко следить за температурным режимом. Рабочая температура должна составлять 30-35 градусов. При необходимости ее можно регулировать.
  12. Смесь далее необходимо пропустить через сито для удаления лишних пузырьков с воздухом и налить в кувшин с носиком. Последнее действие позволит облегчить процесс кондитерского украшения.
  13. Достаньте торт из морозилки и сразу же покройте десерт приготовленным гляссажем. Не забывая следить за температурой.
  14. Если цветная зеркальная глазурь постоит несколько минут – на ее поверхности может выступить конденсат. Это самая главная причина, по которой глянцевая глазурь может стечь.
  15. Если глазурь осталась, ее можно хранить под пищевой пленкой в холодильнике. Только перед покрытием ее стоит разогреть.
Читайте также:  Засолила кету в кастрюле через какое время переворачивать

Если вы все сделали верно, то можно даже увидеть свое отражение на поверхности кондитерского украшения.

Ингредиенты и как готовить

Освоив рецепт зеркальной глазури в домашних условиях, вы справитесь с другими вариантами приготовления этого удивительного кондитерского украшения. Для этого вам понадобится:

  • желатин в листах;
  • вода – 75 г (с помощью кухонных весов необходимо взвесить именно в г, а не мл);
  • сахар – 150 г;
  • инвертный сироп – 150 г;
  • белый шоколад – 150 г;
  • сгущенное молоко – 100 г;
  • пищевые цветные красители, которые можно приобрести в специальных кондитерских отделах.

Все приведенные продукты доступны и продаются в обыкновенных магазинах, супермаркетах. Освоив рецепт зеркальной глазури и приобретя все необходимые ингредиенты, можно назвать себя мастером в кондитерском деле. Вы сумеете приготовить красное, зеленое и даже черное покрытие торта.

Необходимый для приготовления инвентарь

Для приготовления гляссажа необходимо все с большой точностью предусмотреть. Поэтому в качестве инвентаря вам понадобятся:

  • кулинарный термометр;
  • кухонные электронные весы;
  • блендер погружного типа с высокой чашей.

Кулинарный термометр, который позволит вымерять необходимую температуру. Если глазурь будет иметь низкие показатели на термометре, значит, ее сложно будет распределить на поверхности торта. В другом случае, слишком теплый гляссаж может растечься и вряд ли будет напоминать зеркальное стекло после застывания.

Подобное можно сказать и про точность в измерении веса каждого ингредиента. Не стоит все делать на глаз – это самая грубая ошибка в изготовлении цветной глазури.

А с помощью погружного блендера, удастся достичь необходимой консистенции, которой в дальнейшем нужно будет покрывать лакомство.

Что делать, если глюкозного сиропа нет

В данном случае можно использовать мед вместо глюкозного сиропа. Медовый привкус и аромат будет лишь дополнительным плюсом для вашего лакомства.

Вам необходимо взять:

  • воду – 75 г;
  • листовой желатин – 12 г;
  • сгущенное молоко – 100 г;
  • белый шоколад, сахар, жидкий натуральный мед – каждого ингредиента стоит брать по 150 г;
  • пищевой краситель.

Рецепт приготовления стеклянной глазури с медом аналогичный базовому, в котором используется инвертный сироп. Важно лишь соблюдать одно основное правило: мед должен быть жидким. А для этого его потребуется растопить на паровой бане.

В качестве альтернативы этот сироп, также можно приготовить самостоятельно. Получится белая зеркальная глазурь, а если добавить краситель – будет цветная.

Хранение в холодильнике, под пищевой пленкой, возможно до 1 месяца.

Из ингредиентов вам понадобится:

  • сахар – 350 г;
  • горячая вода 155 мл;
  • лимонная кислота – 2/3 чайной ложки;
  • пищевая сода – 1,5 г.

Пошаговые действия

  1. Сахар добавить в горячую воду, хорошо смесь перемешать до растворения сахара. Затем поставить на огонь и держать там до закипания.
  2. После того, как смесь закипит, в нее нужно добавить лимонную кислоту и дать покипеть под крышкой еще минут 20. Обратите внимание, что сироп должен быть светло-золотистого цвета.
  3. Соду необходимо разбавить десертной ложкой воды. Представленную смесь нужно влить в сироп. Произойдет что-то похожее на взрыв. Стоит пождать и самодельный сироп будет готов, когда все скопления пузырьков улягутся. По консистенции он будет очень напоминать мед.

Зеркальная шоколадная глазурь

В домашнем приготовлении фаворитом считается зеркальная глазурь из шоколада. Такое украшение отлично подходит для таких лакомств, как «Даниэлла», «Птичье молоко», прекрасно смотрятся с всевозможными муссами. Также торт с зеркальной глазурью отлично смотрится в компании с разнообразной присыпкой, мастикой, засахаренными цветами, а также в сочетании с другими оттенками кондитерского покрытия. Глянцевая глазурь на торте очень красива внешне, но и по вкусу превзойдет все ваши ожидания.

Далее вы узнаете, как сделать зеркальную глазурь для торта в домашних условиях. Ее приготовить несложно, и она очень красиво смотрится.

Из ингредиентов вам понадобится:

  • пакетик желатина;
  • сахар – 240 г;
  • вода – 96;
  • патока (также можно взять жидкий мед, либо приготовить самостоятельно) – 80 г;
  • жирные сливки (больше 30%) – 160 г;
  • какао в порошке – 80 г;
  • ванилин – 1 пакетик;
  • дробленый или измельченный черный шоколад – 50г.

Пошаговый рецепт

  1. Сперва стоит замочить желатин в воде. Следуйте инструкциям на упаковке. Если вы выкинули пакетик с детальным описанием, то вам понадобится наша подсказка. Необходимо залить желатин в порошке водой, из расчета 1 столовая ложка продукта на половину стакана жидкости. Оставьте набухать желатин в воде на 1 час. Помните, что быстрорастворимый желатин разбухает за полчаса.
  2. Теперь стоит приготовить водяную баню, в которую ставится емкость с набухшим желатином. Доведите до полного растворения, не прекращая помешивать. Секрет: если дать желатину закипеть, то белок и коллаген разрушатся, после чего само блюдо уже не застынет. Если вам не удалось добиться желаемого результата, правильным выходом будет считаться выбросить закипевший желатин, он уже не будет пригоден к использованию. Заливка на торт не получится, если добавить в него испорченный желатин.
  3. В отдельную емкость добавляем сахар, какао и ванилин, доводим до однородной массы. Постепенно добавляйте сливки и воду. Делайте это очень аккуратно.
  4. Смесь для зеркальной глазури постепенно будет греться на плите и закипит. Внимательно следите и перемешивайте ее венчиком. Когда вы готовите глянцевую глазурь, помните, что она будет приставать к стенкам посуды.
  5. После чего добавляем ранее измельченный черный шоколад и даем массе немного остыть.
  6. Желатин делает лакомство глянцевым, зеркальным. А значит самое время добавить его к заготовке и хорошо вымешать.
  7. Процедите заготовку сквозь ситечко, оставляйте для стабилизации в холодильнике не менее, чем на 20 часов и приступайте к украшению кондитерского изделия.
  8. Напоминаем, что рабочая температура для декорирования тортов – 37 градусов.

Теперь вы знаете, как приготовить зеркальную глазурь из какао. Она очень эффектно смотрится на многочисленных кондитерских шедеврах.

И еще добавим пару секретов напоследок

  1. Во время нарезания торта с глянцевой глазурью, часто возникают проблемы. Иногда гляссаж может приставать к ножу, что с этим делать? Выход есть и рецепт очень простой– необходимо сильно охладить десерт и хорошо нагреть нож. Тогда в будущем у вас не должно возникнуть никаких проблем.
  2. Если вы решили дать застыть торту в форме, то его нужно аккуратно оттуда вытащить. Для этого используйте кольцевую ленту.
  3. Толстый слой гляссажа также можно выровнять с помощью спатулы.

Приготовить вкусный торт с зеркальной глазурью могут бывалые кулинары, но у многих новичков он получается без особых проблем, если придерживаться рабочей температуры и всех нюансов технологии приготовления.

Хранение в холодильнике, под пищевой пленкой, возможно до 1 месяца.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь

Бисквитный Шоколадный Рулет к Чаю. Влажный, Эластичный, Не трескается

Фруктовая нарезка с листиками из яблок

Фасоль, тушенная с овощами (Рагу из фасоли)

Украшения из яблок на праздничный стол

Тирамису без выпечки за 10 минут

Цветная шоколадная глазурь часто используется для покрытия муссовых тортов и пирожных. На сегодняшний день, «конкурентом» глазури, пожалуй, может быть только «Шоколадный велюр» :)))
Глазурь, покрывая кондитерские изделия тонкой шоколадной вуалью, равномерно окрашивает их во все возможные цвета и оттенки, подчеркивая форму изделий, и, придавая им, красивый глянец. А еще глазурь называется зеркальной, потому что, глядя на покрытый глазурью торт или пирожное можно увидеть свое отражение в нем :))
Это вариант одного из наиболее доступных по ингредиентам рецептов глазури, который готовится быстро и относительно просто. У этой глазури есть не только достоинства, но и некоторые недостатки, которые лучше иметь ввиду. О достоинствах я сказала выше, а к недостаткам можно отнести то, что глазурь довольно сладкая, хотя, не скажу, что приторная. Т.к. глазурь довольно вязкая, она может тянуться за ножом при нарезании торта. А также глазурь вносит некоторый дополнительный молочный вкус в изделие — он не ярко выраженный и, в принципе, обычно хорошо сочетается с другими вкусами и текстурами в изделии, но это просто нужно иметь в виду 😉 Также, обратите внимание на то, что глазурь нужно готовить заранее за 12-24 часа до использования, т.к. ей требуется время для стабилизации.
Также, я пробовала и некоторые другие виды цветных глазурей для покрытия муссовых тортов. И если кому-то будет интересно, буду иметь это в виду и со временем добавлю и другие варианты, чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится и подходит под конкретное изделие.

Читайте также:  Как сохранить квашеную капусту без погреба

Ингредиенты

сахар 100 г
сироп глюкозы (можно заменить инвертным сиропом) 100 г
вода 50 г
сгущенное молоко 70 г
желатин 8 г
белый шоколад (можно молочный или темный, не выше 56% какао) 100 г
пищевой краситель
Необходимый (специальный) инвентарь и инструменты для работы:
— ковшик или маленькая кастрюлька (объемом около 1 л)
— высокий мерный пластиковый стакан или миска
— кулинарный термометр
— погружной блендер
— пищевая пленка (для хранения готовой глазури)

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

10 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

1 (для покрытия торта, диаметром 18-20 см)

Пошаговый рецепт с фото

Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).

Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.

Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.

Добавить пищевой краситель.

Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото — я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая — добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури.
Для получения глазури белого цвета — добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.

Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.

Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому — своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер — со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера — это тоже непременное условие глазури без пузырей.

Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.

Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации — за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури еще раз проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, довольно сильной струей, прямо из носика мерного стакана (тем и удобен такой мерный стакан для приготовления глазури).

Подтеки глазури убираются при помощи спатулы, затем изделие переносится на подложку для торта или пирожного.

Остатки глазури можно собрать, процедить через сито и использовать для последующего глазирования других изделий.
Глазурь можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1-2 недель.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

Зеркальная глазурь – изумительный глянец на вашем десерте. Как правильно приготовить и использовать зеркальную глазурь?

Любите готовить различные домашние десерты и торты, но не знаете, как эффектно их оформить? Присмотритесь к рецептам зеркальной глазури.

Во-первых, ее можно приготовить на основе различных ингредиентов, во-вторых, это не так сложно, как может показаться, и, в-третьих, выглядит готовая выпечка потрясающе.

Зеркальная глазурь — общие принципы приготовления

Преимущества зеркальной глазури заключаются в том, что внешний вид выпечки великолепен, для приготовления не нужны сложные продукты, готовое изделие можно замораживать, зеркальную глазурь можно с легкостью окрасить водорастворимыми красками.

К недостаткам можно отнести лишь тягучесть зеркальной глазури, масса получается очень сладкой и при разрезании может потянуться за ножом. Но этого можно избежать, если разрезать остуженный торт слегка теплым ножом.

Главная же сложность при приготовлении зеркальной глазури — это образование пузырей. Избежать их можно, если при взбивании ингредиентов, следить за тем, чтобы миска располагалась под углом, и во время вращательного движения масса не пенилась, а как бы расходилась волнами. Но если же так получилось, что масса вспенилась, нужно аккуратно ложечкой снять верхний слой.

Зеркальную глазурь распределяют по идеально ровной поверхности, предварительно разогрев до 37 градусов. Выпечка при этом должна быть очень холодной, идеально, если она перед покрытием пролежит в морозильной камере около часа.

Белая зеркальная глазурь

Для того чтобы приготовить белую зеркальную глазурь используют либо сахарную пудру, либо белый шоколад. Во втором случае глазурь получается более гладкой и шелковистой, что придает готовому изделию совершенный вид.

Ингредиенты:

• 140 грамм белого шоколада;

• 100 мл 35% сливок;

• чайная ложка желатина;

Способ приготовления:

1. Налейте 50 мл холодной воды в стаканчик, разведите в ней желатин. Оставьте массу в сторонке, дав желатину набухнуть.

2. Перемешайте сливки с молоком, выставьте на тихий огонь, доведите до кипения, снимите кастрюльку с огня.

3. Выложите в молочную смесь раздробленный на мелкие кусочки шоколад, мешайте до полного его растворения.

4. Добавьте разбухший желатин и ванилин. Размешайте, процедите аппетитную массу через ситечко.

5. Покрывайте готовое изделие, остудив зеркальную глазурь до 35-38 градусов, либо уберите ее в холодильник на хранение, но не забудьте в дальнейшем перед нанесением подогреть.

Зеркальная глазурь «Цветная»

Ингредиенты:

• 150 грамм сахара;

• 10 грамм желатина;

• 150 мл сиропа инвертного;

• 150 грамм белого шоколада;

• 100 грамм сгущенного молока 8,5%;

• 5-6 капель красителя.

Способ приготовления:

1. Влейте в небольшую чашку 50 мл прохладной воды, растворите в ней желатин.

2. В отдельной емкости смешайте сироп с оставшейся водой и сахаром, доведите массу до кипения, томите до полного растворения всех сахарных крупиц.

3. Еще в одной миске растопите шоколад и перемешайте его со сгущенным молоком.

4. Смешайте сироп с чуть подогретым желатином и шоколадной массой, добавьте несколько капель красителя. Тщательно перемешайте сладкую массу, следя за тем, чтобы в процессе смешивания не образовывались пузырьки.

5. Остудите зеркальную глазурь до нужной температуры, процедите, покройте поверхность выпечки.

Шоколадная зеркальная глазурь

Ингредиенты:

• 60 грамм темного шоколада;

• 230 грамм сахара;

• 10 грамм желатина.

Способ приготовления:

1. Замочите желатин в воде.

2. Смешайте в кастрюльке сахар с какао, сливками и водой. Доведите сладкую массу до кипения, снимите емкость с огня.

3. Бросьте в шоколадную массу кусочки шоколада и разбухший желатин, перемешайте, процедите через мелкое сито.

4. Остудите зеркальную глазурь до 37 градусов, нанесите на поверхность торта или десерта.

Шоколадный бисквит, приготовленный в мультиварке, покрытый зеркальной глазурью

Ингредиенты для бисквита:

• 120 грамм какао;

• стакан сахарного песка;

• ванилин — по вкусу.

Ингредиенты для крема:

• стакан сгущенного молока.

Ингредиенты для украшения:

• шоколадная зеркальная глазурь;

Способ приготовления:

1. Яйца предварительно охладите, вбейте их в глубокую миску, небольшими порциями всыпайте сахар, взбивая смесь миксером до образования густой, плотной пены.

2. Смешайте муку с ванилином и какао, просейте сухую смесь через сито.

3. Потихонечку всыпайте муку в яичную смесь, вымешивайте массу плавными движениями снизу вверх, следите за тем, чтобы не образовывалось комочков.

4. Смажьте чашу мультиварки маслом, влейте в нее тесто.

5. Готовьте бисквит 60 минут, выставив режим «выпечка».

6. По истечении времени, не открывая крышку мультиварки, включите режим «подогрев» на 15 минут.

7. Остужайте готовый бисквит, не вынимая его из чаши, с открытой крышкой.

8. В небольшой миске взбейте сметану со сгущенным молоком до консистенции плотной густой сметаны.

9. Разрежьте бисквитный корж на две части, смажьте кремом.

10. Уберите торт в холодильник на шесть часов, затем на час-два в морозильник.

11. Залейте торт подогретой шоколадной зеркальной глазурью.

12. Украсьте грецкими орехами.

Сметанник со сгущенкой и зеркальной глазурью

Ингредиенты для бисквита на один корж:

• 100 грамм сахара;

• полчайной ложечки соды.

Ингредиенты для крема:

• пачка (200 грамм) сливочного масла;

• ванилин — по вкусу;

• 100 грамм сгущенного молока.

Ингредиенты для украшения:

• шоколадная зеркальная глазурь;

• орехи — по желанию.

Способ приготовления:

1. Взбейте в глубокой емкости яйца, добавьте какао-порошок и сахарный песок. Еще раз взбейте.

2. Добавьте сметану и соду, перемешайте.

3. Всыпьте просеянную муку, мешайте массу до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.

4. Выпекайте 20 минут при 180 градусах.

5. Таким образом нужно приготовить да коржа.

Читайте также:  Забродили грибы что делать если соленые

6. Для приготовления крема взбейте размягченное масло, какао, сгущенное молоко и ванилин.

7. Смажьте коржи шоколадным кремом, уберите в холодильник на час для пропитки, после чего выставьте торт еще на один час в морозильную камеру.

8. Полейте остуженный сметанник шоколадной зеркальной глазурью.

9. Украсьте по желанию орешками.

10. Дайте выпечки три часа настояться и пропитаться.

Шоколадный бисквит на кефире с белой зеркальной глазурью

Ингредиенты:

• 60 грамм какао-порошка;

• 400 грамм сахара;

• стакан готового крепкого черного кофе;

• полстакана масла растительного;

• ванилин — по вкусу.

Ингредиенты для украшения:

• белая зеркальная глазурь.

Способ приготовления:

1. Перемешайте все сухие компоненты бисквита: муку, какао, соду, сахарный песок.

2. Добавьте два яйца, стакан кефира, масло, кофе и ванилин. Взбивайте тесто не менее 5 минут, оно должно получиться жидким.

3. Разделите массу на две части, выпекайте их по отдельности не менее 30 минут при 180 градусах.

4. Вы можете соединить бисквиты в торт, пропитав их любым кремом: сметанным, сгущенным, белковым. Или оставить в таком виде.

5. Остудите бисквит или торт в морозильнике, залейте белой зеркальной глазурью.

Птичье молоко с шоколадной зеркальной глазурью

Ингредиенты:

• 250 грамм маргарина;

• 500 грамм сахарного песка;

• 400 грамм муки высшего сорта;

• 300 грамм сливочного масла;

• 60 грамм манной крупы;

• шоколадная зеркальная глазурь.

Способ приготовления:

1. Растопите маргарин в микроволновой печи, остудите.

2. Добавьте 200 грамм сахарного песка, соду, гашенную уксусом, и яйца, хорошенько взбейте.

3. Добавляйте небольшими порциями просеянную муку. Перемешайте.

4. Разделите массу на две ровные части, выпекайте коржи по 20 минут.

5. В небольшой кастрюльке вскипятите молоко, засыпьте в него манную крупу, сварите манную кашу без комочков.

6. Лимоны тщательно промойте и натрите на терке прямо с цедрой, смешайте с манной кашей.

7. Смешайте 300 грамм сахара с растопленным сливочным маслом, выложите в манно-лимонную смесь. Взбейте миксером. Уберите лимонный крем в холодильник.

8. Выложите на блюдо один корж, залейте его отстоявшимся кремом, прикройте вторым коржом. Уберите птичье молоко на 2 часа в морозильник.

9. Залейте торт шоколадной зеркальной глазурью.

10. Выдержите еще два часа в холодильнике.

Муссовый торт с цветной зеркальной глазурью

Ингредиенты:

• 200 грамм мягкого творога;

• 300 грамм черники;

• 50 грамм сахарного песка;

• 10 грамм желатина;

• цветная зеркальная глазурь;

• свежие фрукты и ягоды — по желанию.

Способ приготовления:

1. Насыпьте желатин в небольшую емкость, влейте холодное молоко, перемешайте. Отложите массу в сторонку, дайте желатину набухнуть.

2. В чашу блендера выложите творог, промытую и обсушенную чернику, песок. Взбейте, после чего добавьте желатин, еще раз перемешайте.

3. Выложите ягодную массу в форму, уберите ее в морозильную камеру до полного застывания.

4. Когда муссовый торт застынет до нужной кондиции, выставьте формочку на несколько секунд в кипящую воду, чтобы можно было без проблем изъять мусс.

5. Выложите чернично-творожный десерт на решетку, залейте ее цветной зеркальной глазурью.

6. Если вам нужно покрыть только верх торта, не касаясь его стенок, можете оставить мусс в форме.

7. Украсьте десерт по желанию ломтиками свежих фруктов и ягодами.

Зеркальная глазурь — полезные советы и хитрости

• Разогреть зеркальную глазурь перед нанесением можно в микроволновой печи, если печки нет, то всем известным способом — используя водяную баню.

• Если для глазировки изделия используется решетка, подставьте вниз противень. Излишки зеркальной глазури можно собрать и использовать для чего-нибудь еще.

• Выпечка перед глазировкой обязательно должна быть заморожена — это гарантирует равномерное распределение зеркальной глазури.

• Работать с зеркальной глазурью нужно быстро, иначе она остынет, или ляжет неровно.

• Незначительные неровности в зеркальной глазури в виде пузырьков или смазанных мест можно задекорировать орешками, шоколадом, меренгой.

1. Насыпьте желатин в небольшую емкость, влейте холодное молоко, перемешайте. Отложите массу в сторонку, дайте желатину набухнуть.

SuperBaker

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Оставьте ваше сообщение:

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Фокусы с зеркальной глазурью

Это что, съедобное? А как это сделать? Интересно? Значит читайте скорее статью)

Для простоты понимания классифицируем все возможные эффекты с зеркальной глазурью по внешнему виду и сразу опишем их. Напоминаю, что вот здесь вы найдете 9 чудесных проверенных рецептов зеркальной глазури, а вот здесь узнаете обо всех секретах работы с ней + рецепт ягодной глазури.

МНОГОЯРУСНЫЙ ТОРТ

Думаете не фокус? А вы знаете как лучше покрывать многоярусный – по очереди или все слои вместе? Пусть пока побудет тайной….. Узнаете чуть позже 😉

МРАМОР

Этот эффект достигается добавлением красителя в глазурь, который полностью не размешивается. И глазурь с неравномерной прокраской выливается на замороженный торт.

А здесь можно купить ВСЕ для создания таких эффектов – ингредиенты, инвентарь и формы!

5% скидка по промокоду SUPERBAKER

ЗЕБРА

Такой фокус делается довольно просто – в двух разных стаканах делаете глазурь разных цветов (или трех разных цветов в трех стаканах). Сначала покрываете торт глазурью основного цвета, а потом – наносите вторую, но не круговыми движениями, а вертикальными, создавая полоски. От скорости ваших движений зависит ширина полосок – чем медленнее будете двигать стакан с глазурью, тем шире будет полоска)

ЛЕОПАРД

О, эта шедевральная вещь делается не так-то и просто… Сверху не просто проводят спатулой с глазурью другого цвета. Я подсмотрела для вас рецепт и технику у Анны Феликовой.

Итак, нам потребуется:
1) Для покрытия торта – любая зеркальная глазурь – на основе шоколада и сгущенки или сливок – главное, она должна быть жирной, т.е. фруктовая глазурь на пектине для этих целей не подходит

2) Собственно, для “леопарда” – нейтральная глазурь.

Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно, например, по рецепту из блога Марии Селяниной:

90 г сахара + 20 г пектина

140 г сиропа глюкозы

1 г лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.

Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.

3) вода для разбавления нейтральной глазури
4) краситель / диоксид титана / кандурин

Торт у нас готов, ждет своего звездного часа в морозилке. Глазурь тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т.к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая – 30-38С в зависимости от состава). Потом готовим смесь для леопарда: берем 3 части нейтралки, 1 часть воды и краситель – смешиваем, нагреваем до 70С.

Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку или постамент на подносе. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением лео немного подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт глазурью и незамедлительно наносим немного! лео-смеси на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури). Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы лео лучше разошелся. Наслаждаемся красотой!

КРУГИ / ПЯТНА

А это, как говорится, двухходовочка. Сначала чем-то более темного, чем глазурь цвета (шоколадом, кремом, ягодным пюре, муссом) делаем круги на дне формы. Затем – заливаем мусс и все прочее, что входит в десерт. Отправляем в морозилку. Ну а потом на замороженную основу выливаем глазурь и получается красиво.

Понимаете же, что таким образом можно делать и полоски, и имена писать, и картинки рисовать….. В общем, изобретайте дальше.

ДВА ЦВЕТА

Этот эффект впервые появился перед широкой публикой на коробке с соответствующей формой для муссовых тортов. Кстати, формы можете купить со скидкой у наших партнеров.

На видео видите, что шеф использует специальную корону, она обычно в состав не входит. Но мы предлагаем от этого эффекта не отказываться, а воспользоваться металлическим кругом или же соорудить круг из фольги. Конечно, вам придется быть крайне аккуратными при таком нанесении, форму ставьте прямо на торт, а убирайте ее очень аккуратно, т.к. глазурь скорее всего потянется за кольцом. А чтобы не осталось пустот и разрыва между двумя цветами – воспользуйтесь феном. Подуйте теплым воздухом на место, где сходятся два цвета. Фен слегка прогреет глазурь, она станет более жидкой и сама сойдется.

РАЗВОДЫ

Берем глазурь нескольких разных цветов (два, три, хоть пять – если сочетаются) и льем на замороженный торт в хаотичном порядке. Лучше всего сделать так, сначала залить торт глазурью основного цвета, а уже затем понемногу заливать глазурью других цветов. Можно даже вот так:

УЗОРЫ

Один из самых простых фокусов – готовим глазурь нескольких цветов или оттенков и поливаем каждым цветом по очереди торт / пирожные. Удобнее всего выливать глазурь из кондитерских мешков. А затем спатулой или ножом “проводим” линии, получая такой интересный узор.

КОЛЬЦА НА ГЛАЗУРИ

Берете любые кондитерские насадки любого диаметра у входа. Опускаете ее в кандурин, а потом аккуратно “отпечатываете” кольцо на только что нанесенной глазури.

ЦВЕТОСЕРДЕЧКИ

Наносите на торт глазурь одного основного цвета. Затем по спирали из кондитерского мешка наносите капли другого цвета. А потом создаете узор зубочисткой, начиная от центральной капли.

Ну а теперь, откидывайтесь в кресле и наслаждайтесь видео роликом обо всех фокусах сразу:

На видео видите, что шеф использует специальную корону, она обычно в состав не входит. Но мы предлагаем от этого эффекта не отказываться, а воспользоваться металлическим кругом или же соорудить круг из фольги. Конечно, вам придется быть крайне аккуратными при таком нанесении, форму ставьте прямо на торт, а убирайте ее очень аккуратно, т.к. глазурь скорее всего потянется за кольцом. А чтобы не осталось пустот и разрыва между двумя цветами – воспользуйтесь феном. Подуйте теплым воздухом на место, где сходятся два цвета. Фен слегка прогреет глазурь, она станет более жидкой и сама сойдется.

http://candiland.ru/retsepty/konditerskie-izdeliya/glazur/zerkalnaya-glazurhttp://gotovim-doma.ru/recipe/1215-tsvetnaya-zerkalnaya-shokoladnaya-glazurhttp://m.baby.ru/community/125557/forum/486397323-zerkal-naa-glazur-izumitel-nyj-glanec-na-vasem-deserte-kak-pravil-no-prigotovit-i-ispol-zovat-zerkal-nuu-glazur/http://superbaker.ru/%D1%84%D0%BE%D0%BA%D1%83%D1%81%D1%8B-%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D1%83%D1%80%D1%8C%D1%8E

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем