Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
Поваренная соль в сыре играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулятора микробиологических и ферментативных процессов.
От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формирование органолептических свойств сыра.
Способ и продолжительность посолки оказывают сильное влияние на развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий. При посолке в рассоле диффузия соли идет медленно (табл. А. 18) и выравнивание концентрации соли по слоям сыра (от первого наружного до пятого центрального) происходит через 1,5. 3 мес в зависимости от вида сыра.
Распределение соли по слоям сыра
Таким образом, максимальная концентрация соли внутри головки создается после сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. Однако при продолжительной посолке развитие пропионовокислых бактерий подавляется, нарушается динамика образования летучих жирных кислот, ухудшается консистенция и рисунок сыра. Графические данные по зависимости развития пропионовокислых бактерий в советском сыре от продолжительности посолки и созревания показаны на рис. А. 16. Поэтому рекомендуемая продолжительность посолки сыра в рассоле составляет 4. 6 сут.
При частичной или полной посолке в зерне соль равномерно распределяется по всей массе сыра сразу же после прессования и ее концентрация в водной фазе сыра может быть высокой. При этом в сырах изменяется активная кислотность. Так, для российского сыра (по данным А. В. Гудкова) эти параметры составляют:
| Частичнаяпосолка | Полнаяпосолка | |
| Концентрации соли в водной части сыра, % | 1. 2 | 3,5. 4 |
| Активная кислотность, pН | 5,0. 5,2 | 5,25. 5,8 |
Полная посолка в зерне вследствие высокой концентрации соли ослабляет развитие молочнокислых бактерий. В то же время при высоком значении рН (выше 5,5) создаются условия для развития опасных энтеротоксигенных стафилококков. Поэтому полная поселка в зерне при выработке сыра у нас в стране, практически, не применяется.
В табл. А.19 приведены данные влияния различной концентрации рассола на потерю массы в период посолки (4,5 сут) сыров с низкой температурой второго нагревания (типа голландского).
Влияние концентрации рассола на потерю массы сыра
| Концентрация рассола, % | Изменение массы*,% | Состояние поверхности бруска (головки) сыра в рассоле кислотностью, °Т | |
| до 5 | 5…10 | ||
| 14 | +0.46 | Сильное ослизнение | Ослизнение |
| 16 | -0.50 | Ослизнение | Нормальное |
| 18 | -1,18 | Слабое ослизнение | То же |
| 20 | -2.56 | Нормальное | То же |
| 24 | -4,50 | То же | То же |
* Знак «+» означает увеличение массы, знак «-» — уменьшение массы.
Как видно изданных табл. А.19, в процессе посолки из сыра извлекается влаги больше, чем проникает в него поваренной соли, вследствие чего уменьшается его масса. При концентрации рассола ниже 15% масса сыра увеличивается за счет его обогащения поваренной солью, исключения потерь влаги и повышения гидратации белков сыра.
| • увеличивается при: | • уменьшается при: |
| • сухой варке; | • влажной варке; |
| • высокой кислотности рассола; | • пониженной кислотности рассола; |
| • низкой температуре рассола; | • повышенной температуре рассола; |
| • увеличении массы сыра; | • уменьшении массы сыра; |
| • уменьшении крепости рассола; | • увеличении крепости рассола; |
| • отсутствии циркуляции рассола; | • наличии циркуляции рассола; |
| • частичной посолке в зерне. |
Приготовление рассола. Наиболее рациональным способом посолки твердых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией не ниже 18% и температуре 10 ± 2°С.
Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной соли не ниже I сорта в чистой питьевой воде с температурой 80 ± 10°С. При более низкой температуре воды растворимость соли значительно ниже и требуется более длительное время для приготовления концентрированного раствора. Нагретый насыщенный раствор поваренной соли оставляют в резервуаре для отстоя, затем очищают путем сепарирования или фильтрования, при необходимости пастеризуют при температуре 85 ± 5°С, охлаждают до температуры 10 ± 2°С и направляют в бассейн для посолки сыра или в резервуар для хранения рассола. Обычно рассол готовят в резервуаре, обеспечивающем заполнение одного солильного бассейна.
Характеристика рассола. Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли 21 ± 3%. Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра (см. табл. А. 19), что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания. Значительное снижение содержания соли (при концентрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы.
При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.
В случае применения принудительной циркуляции рассола концепт-рацию соли в нем поддерживают в пределах 19 ± 1 %. Такая умеренная концентрация способствует ускорению просаливания и уменьшению потерь влаги сырной массы. При отсутствии принудительной циркуляции рассола концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 21 . 22% . Для этого на дне бассейна желательно располагать слой нерастворившейся поваренной соли. Для этих целей целесообразнее использовать соль крупного помола, так как в этом случае на дне бассейна получается более пористый слой соли, что обеспечивает лучшее ее растворение.
Для стабильного ведения процесса посолки необходимо поддерживать постоянную концентрацию соли в растворе. Объем рассола должен быть достаточно большим по отношению к объему помещенного в нем сыра, во избежание резких колебаний концентрации. При использовании солильных ванн небольшого объема необходимо более регулярно контролировать концентрацию рассола.
Концентрацию рассола (в %) определяют по его плотности (в кг/м3), измеряемой при температуре 10°С ареометром с пределом измерений от 1005 до 1200 кг/м3, с использованием следующих данных:
| Плотность Концентрация | Плотность Концентрация | Плотность Концентрация |
| 1045 6 | 1099 13 | 1153 20 |
| 1053 7 | 1105 14 | 1161 21 |
| 1060 8 | 1113 15 | 1169 22 |
| 1067 9 | 1121 16 | 1177 23 |
| 1076 10 | 1129 17 | 1186 24 |
| 1083 11 | 1136 18 | 1194 25 |
| 1090 12 | 1144 19 | 1203 26 |
Например, концентрации 18. 24% соответствует плотность рассола 1136. 1186 кг/м3 при 10°С.
Весовым методом ориентировочная плотность рассола определяется через его массу. Для этого на лабораторных весах с точностью до 0,01 г взвешивают 50 мл рассола при температуре 10°С. Установленную массу, выраженную в граммах, делят на объем рассола (50) и получают искомое значение плотности. Далее по таблице находят концентрацию поваренной соли в рассоле.
При определении концентрации хлорида натрия в растворе титрованием в мерную колбу вместимостью 500 мл отмеривают 10 мл рассола, доливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и, если раствор мутный, фильтруют через бумажный фильтр. К 10 мл приготовленного раствора добавляют 0,5 мл 10%-го раствора хромата калия и титруют 0,1 н раствором нитрата серебра до кирпично-красного окрашивания. Концентрацию хлорида натрия (в % ) определяют по формуле:
где а — количество раствора нитрата серебра, израсходованного на титрование, мл; К — коэффициент пересчета (для 0,1 н раствора нитрата серебра К= 2,925, для 2,906%-го раствора — К= 5).
Практически о концентрации соли можно судить по степени всплывания сыров в рассоле. При нормальном значении этого параметра сыры всплывают и поверхность головки сыра оказывается на 0,5. 1,0 см выше уровня рассола, а при недостаточной концентрации происходит полное погружение головок сыра.
Кислотность рассола должна быть в пределах 25 ± 10°Т. Минимальные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечиваются, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислотности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшается прочность его корки.
Температуру рассола поддерживают в пределах 10 ± 2°С. Повышенную температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.
Однако, слишком большое повышение температуры может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.
Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.
Когда отмечается излишнее газообразование в сыре, допускается снижение температуры рассола до 6°С включительно. Для более быстрого охлаждения сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с температурой 4 ± 2°С в течение 4 ± 1 ч.
Продолжительность посолки. Продолжительность (сут) посолки некоторых видов сыров с высокой температурой второго нагревания приведена ниже:
| Советский…………5,0 ± 1,0 | Горный . 4,5 ± 0,5 |
| Бийский. 5,0 ± 0,5 | Алтайский. 6,0 ± 1,0 |
Продолжительность посолки сыров с низкой температурой второго нагревания составляет 3,0 ± 0,5 сут. Для определения продолжительности посолки того или иного вида сыра наибольшее значение имеет массовая доля влаги в нем после прессования. Так, например, при повышении этого показателя у сыров голландской группы на 1,5. 2% (в пределах, допустимых технологической инструкцией) и на 1% у сыров с высокой температурой второго нагревания продолжительность посолки сокращается на 1 сут. Кроме того следует учитывать, что применение частичной посолки в зерне, в зависимости от дозы поваренной соли, сокращает продолжительность посолки в рассоле на 0,5. 1,0 сут. Продолжительность посолки сокращается также при пониженной кислотности и повышенной температуре рассола, наличии его циркуляции.
При бессалфеточном прессовании сыра образуется менее плотный корковый слой, что повышает просаливаемость и в этом случае продолжительность посолки также сокращается на 10. 15% по сравнению с сыром, отпрессованным в салфетках. Чем более гладкая, ровная и уплотненная поверхность у сыра, тем медленнее проникает в него соль.
Быстрое просаливание и повышение содержания соли снижает активность развития ароматообразующей микрофлоры и пропионовокислых бактерий, активность бактериальных ферментов, особенно пептидаз, расщепляющих горькие пептиды, усложняет формирование рисунка, типичного для данного вида сыра. При высокой концентрации соли снижение уровня ферментативных реакций и уменьшение количества связанной влаги в сырной массе может способствовать получению грубой консистенции.
При пониженном содержании соли (менее 1,7%) обедняется вкус сыра и усиливается атакуемость казеина протеазами, что может сопровождаться накоплением горьких структур.
Уход за сырами при посолке. Перед помещением в рассол необходимо тщательно осмотреть поверхность сыра и при обнаружении нарушения целостности его, наличия трещин и других повреждений направлять на допрессовку.
Для механизации посолки используют специальные контейнеры, изготовленные из нержавеющей стали, которые перемещают в бассейн и извлекают из него с помощью подъемных механизмов. При отсутствии контейнерной посолки головки сыра укладывают непосредственно в рассол. В первый день посолки сыры размещают в солильном бассейне в один ряд, чтобы предотвратить деформацию головок сыра и не допустить резкого снижения концентрации рассола вблизи их поверхности. В первые сутки рекомендуется сыры один раз переворачивать.
На вторые и последующие сутки сыры размещают в солильном бассейне в 2 или 3 ряда. Для равномерного просаливания выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой или же на поверхность сыров помещают деревянную решетку, вес которой должен быть достаточным для того, чтобы погрузить сыры в рассол и предотвратить появление трещин на корке. Применение контейнеров для посолки сыра обеспечивает максимальное использование солильных бассейнов и нормальное просаливание сыра.
При посолке поверхностный слой сыра сильно обезвоживается. Кроме того, в нем создается очень высокая концентрация поваренной соли, что приводит к существенному изменению коллоидно-химического состояния белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым, малоэластичным, к тому же он сокращается в объеме. Поэтому сыр после посолки требует очень бережного обращения, так как любая, даже незначительная деформация сопровождается образованием трещин на его поверхности.
Извлеченный из рассола сыр обсушивается на стеллажах в солильном или специальном помещении в течение 2. 3 сут при температуре 10 ± 2°С и относительной влажности воздуха 90. 95% .
Нормализация, восстановление и обработка рассола. Концентрация рассола начинает падать с момента погружения сыров за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра.
Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию в течение 10. 12 ч в сутки. При необходимости, для снижения температуры циркуляцию рассола ведут через охладитель. При этом наряду с циркуляцией рассола, кроме охлаждения, осуществляют нейтрализацию и фильтрование рассола с помощью центробежного насоса и специального устройства — нормализатора и охладителя. В нормализаторе рассол последовательно проходит через лавсановый фильтр, слой мела или извести, насыпанный на деревянную решетку с мелкими отверстиями. Фильтры и решетки в нормализаторе выдвижные и съемные, что позволяет добавлять соль, мел или менять фильтр без разбора устройства. При прохождении нормализатора раствор фильтруется, нейтрализуется мелом, обогащается солью, а затем охлаждается. Насыщенный раствор, используемый для поддержания концентрации рассола в солильных бассейнах, приготовляется с расчетом пользования им в течение 10. 15 сут.
При отсутствии принудительной циркуляции для поддержания нормальной концентрации в рассол вносят соль (при ее отсутствии на дне бассейна) и перемешивают не менее одного раза в день. При контейнерной посолке для выравнивания концентрации и температуры рассола контейнеры с сыром периодически поднимают и опускают.
При посолке из сыра выделяется сыворотка. В результате этого кислотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микрофлоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха, переходящего в помещение для посолки сыра. Поэтому, при достижении кислотности 35°Т рассол в солильном бассейне, не имеющем принудительной циркуляции или при ее наличии, но без нормализатора, заменяют новым или восстанавливают (повышают концентрацию соли в нем до насыщения и нейтрализуют мелом или негашеной известью).
Восстановление рассола проводят в следующем порядке. Рассол фильтруют через лавсановую ткань или серпянку, сложенную в 2. 3 слоя, с целью удаления частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Расчетным путем определяют количество мела или извести, потребное для нейтрализации рассола (снижение кислотности и осаждение растворимых белковых соединений). При этом учитывают, что 5 г мела (извести) снижают кислотность 1 дм3 рассола на 20°Т. Для осаждения растворимых белковых веществ, содержащихся в рассоле, кислотность его необходимо снизить до 11 ± 1°Т.
Более точно необходимое количество нейтрализующих веществ (мела или извести) можно определить опытным путем. Вначале определяют кислотность рассола, подвергаемого нейтрализации. Затем в 1 дм3 этого раствора вносят 1 г мела и тщательно перемешивают, выдерживают в течение 10 мин и снова определяют кислотность. По разнице между значениями кислотности до и после внесения 1 г мела устанавливают на сколько градусов понижается кислотность, после чего по пропорциям рассчитывают количество мела, необходимое для нейтрализации рассола.
Пример 1. 10 тыс. дм3 рассола с кислотностью 35°Т необходимо нейтрализовать до 10°Т. Потребное для этого количество извести будет составлять:
[(35 — 10) • 5 • 10 000] /20 = 62500 г = 62,5 кг.
Пример 2. 1000 дм3 рассола с кислотностью 35°Т необходимо нейтрализовать до 5°Т. При внесении 1 г мела кислотность 1 дм3 рассола снизилась на 15°Т. Потребное для 1000 дм3 количество мела будет составлять:
[1000 • (35 — 5)] / 15 = 2021 г = 2,0 кг.
После внесения в рассол расчетного количества извести или мела в измельченном виде рассол тщательно перемешивают и оставляют в покое на 1 сут для осаждения белков. Затем осветленный рассол подают в помещение для приготовления рассола, где его нагревают до температуры 80 ± 10°С, насыщают поваренной солью до предельной концентрации 23 ± 1 %, очищают, пастеризуют при температуре 80 ± 5°С и охлаждают до температуры 10 ± 2°С. Готовый восстановленный рассол резервируют в специальном резервуаре или направляют в свободный, очищенный от осадка, вымытый и продезинфицированный солильный бассейн.
Раскисление и пастеризацию рассола проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 2 мес. для твердых сычужных сыров и 3 раза в 1 мес. для мягких сыров. Охлаждение рассола до требуемой температуры и поддержание оптимальной концентрации осуществляется ежедневно. Испортившийся рассол подлежит обязательной замене. При правильном уходе за рассолом заменять его можно 1 раз в год.
Повышение эффективности системы посолки сыров. Повышение эффективности системы посолки сыров можно проводить в следующих направлениях: регулирование активной кислотности рассола с использованием соляной или молочной кислоты; добавление в рассол хлорида кальция для уплотнения подкоркового слоя; улучшение санитарно-гигиенического состояния рассола с применением специальной системы его очистки.
В табл. А.19 приведены данные влияния различной концентрации рассола на потерю массы в период посолки (4,5 сут) сыров с низкой температурой второго нагревания (типа голландского).
Какие микробиологические показатели рассола, используемого для посолки сыров, необходимо определять?
В рассоле определяется наличие наиболее значимых для качества сыров групп микроорганизмов: КМАФАнМ, солеустойчивые бактерии, в том числе стафилококки, плесневые грибы. Допустимый уровень микроорганизмов в рассоле: КМАФАнМ – не более 105КОЕ/см3, солеустойчивые микроорганизмы – не более 5•104 КОЕ/см3, плесневые грибы – не более 103 КОЕ/см3.
Какие существуют методы определения микроорганизмов в рассоле?
Методы определения, допустимый уровень содержания значимых микроорганизмов в рассоле для посолки сыров и рекомендуемая периодичность контроля подробно изложены в МР 2.3.2.2327–08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)».
Какие пороки могут вызывать микроорганизмы?
Излишнее развитие микроорганизмов в рассоле может быть причиной появления пороков в сыре. В процессе обсушки и созревания на поверхности головок сыра возможно интенсивное развитие дрожжей, плесеней и других технически вредных бактерий. В состав микроорганизмов, попадающих на поверхность сыра из рассола, могут входить микроорганизмы, обладающие сильной протеолитической и липолитической активностью. В связи с этим в сырах появляются такие пороки, как затхлый вкус и запах, прогорклый вкус и запах, поверхность головки размягчается и покрывается слизью.
Как часто нужно менять рассол? (Вносится ли определение микроорганизмов в производственные программы?)
На сыродельных предприятиях не обходим тщательный контроль за качеством рассола; контролируются его температура, концентрация, титруемая и активная кислотность, наличие посторонних примесей. При традиционной обработке рассола (пастеризация, фильтрование, раскисление, поддержание концентрации) замена рассола осуществляется по мере его порчи, обычно один раз в год. В случае использования мембранных технологий, обеспечивающих высокую степень очистки от посторонних примесей и микроорганизмов, рассолы используются в течение 5–7 лет без замены.
Определение значимых для качества рассола микроорганизмов, допустимый уров ень которых прив еден в МР 2.3.2.2327–08 (КМАФАнМ, плесневые грибы и солеустойчивые микроорганизмы), следует включать в программы производственного контроля. Кроме этого при превышении нормативных показателей содержания стафилококков в сыре для выявления причины его обсеменения необходимо проводить усиленный контроль рассола на солеустойчивые микроорганизмы с последующей индентификацией стафилококков.
Какие существуют способы удаления микроорганизмов из рассола, каковы причины их появления?
Микроорганизмы попадают в рассол с поверхности сыров, из воздуха, с водой и солью. В процессе посолки из головок сыра в рассол выделяется сыворотка, которая является питательной средой для микроорганизмов.
Существует несколько способов удаления микроорганизмов из рассола. На предприятиях небольшой мощности можно использовать пастеризацию при температуре 95–100 °С с последующей фильтрацией (отстаиванием) и нейтрализацией рассола. Рассол, который ис пользуется для посолки сыров, в случае излишнего нарастания кислотности нейтрализуется путем внесения мела, негашеной извести или щелочи NaOH.
На вопросы отвечает Михаил Юрьевич Сорокин, канд. техн. наук, консультант по вопросам сыроделия и оборудования для молочной отрасли
На сыродельных предприятиях не обходим тщательный контроль за качеством рассола; контролируются его температура, концентрация, титруемая и активная кислотность, наличие посторонних примесей. При традиционной обработке рассола (пастеризация, фильтрование, раскисление, поддержание концентрации) замена рассола осуществляется по мере его порчи, обычно один раз в год. В случае использования мембранных технологий, обеспечивающих высокую степень очистки от посторонних примесей и микроорганизмов, рассолы используются в течение 5–7 лет без замены.
14. Как действует на сыр слишком слабый рассол?
Слабый рассол (5—10%-ный) вызывает сильное набухание сыра. Поверхность сыра в слабом рассоле становится скользкой, сыр делается мягче и начинает размокать, делая рассол мутным. Непригодным в этом отношении является рассол, уже начиная с 15%, так как при посолке в таком рассоле часть его, соприкасающаяся с поверхностью сыра, обладает более низкой концентрацией вследствие перехода соли в сыр, а воды из сыра в рассол.
15. В чем заключается уход за сыром, солящимся в рассоле?
Сыр должен по возможности быть полностью погружен в рассол. Так как
сыр в крепком рассоле плавает, выдаваясь немного над его поверхностью, необходимо плавающий сыр посыпать солью или покрывать какой-либо тканью, концы которой погружены в рассол; впитывающийся в нее рассол будет смачивать верхнюю часть сыра. Можно также класть на плавающие сыры деревянный щит, который удерживал бы сыр от всплывания. В последнее время стали применять специальные деревянные этажеры, на которых сыр погружается в рассол и удерживается в нем от всплывания.
16. В чем должен заключаться уход за рассолом?
Необходимо следить за концентрацией рассола. Для этого на дне бассейна держат слой избыточной нерастворившейся соли. Рассол следует время от времени перемешивать, иначе верхние слои его могут сделаться слишком слабыми. Необходимо следить за надлежащей температурой рассола, охлаждая его добавлением льда; учитывают, что рассол разбавляется. Кислотность рассола не должна превышать 35° Т.
Кислый рассол нейтрализуют толченым мелом. Грязный рассол фильтруют, На крупном заводе целесообразно соединять солильные бассейны трубами и перекачивать рассол насосом из одного бассейна в другой, пропуская через мел, фильтр и холодильник. При таком устройстве уход за рассолом упрощается.
17. Как определить концентрацию рассола?
Концентрацию рассола определяют при помощи специального соляного ареометра или ареометра Боме, показания которого приблизительно на 1° выше процентного содержания соли. Применяемое иногда на практике определение концентрации при помощи сырого яйца или картофелины неточно, так как удельный вес их подвержен колебаниям.
18. Почему нельзя допускать слишком сильного повышения кислотности рассола?
При посолке сыра в кислом рассоле молочная кислота из сыра извлекается
в недостаточном количестве, корка такого сыра становится ослизлой, и на ней разрастается плесень. Корка делается при этом слабее.
17. Как определить концентрацию рассола?
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.