Как часто обрабатываются шкафы для хранения хлеба однопроцентным раствором уксусной кислоты

Требования к хранению хлеба в дошкольных и школьных учреждениях и предприятиях общепита. Анализ моделей хлебных шкафов. Шкаф для хранения хлеба из дерева от компании «Баррикада»

Кратко о шкафе для хранения хлеба, требования итд.

Основные требования и условия для хранения хлебобулочных изделий в дошкольных и школьных учреждениях прописаны в СанПиН 2.4.1.3049-13

Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий (СанПиН 2.4.1.3049-13)

Внимательно читаем раздел посвящённый хранению хлеба, он небольшой;

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Если предельно кратко то следующее

1. Минимальное расстояние между полом и хлебом 35 см. Усложняет доступ к хлебу грызунам итд.

2. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся отдельно друг от друга, так как имеют разную влажность и микрофлору

3. Дверки в шкафу должны иметь отверстия для вентиляции.

4. Полки для хлеба должны выдерживать регулярную уборку.

ИТАК наше понимание о том какой должен быть идеальный шкаф для хранения хлеба для общепита, пищеблока дошкольного учреждения итд.

Защищать хлеб от пыли прямых солнечных лучей ,сквозняка ,посторонних запахов .

Выдерживать регулярную уборку .

Поддерживать оптимальную влажность для хранения хлеба 70-75%

Идеальные шкафы для хранения хлеба подходящие под эти требования (СанПиН 2.4.1.3049-13)

Шкаф хлебный из нержавеющей стали

Корпус шкафа выполнен из нержавеющей стали. Нержавейка нейтральна к запахам ,влаге

Полки для хранения хлеба выполнены из деревянных реек либо из нержавеющей стали.

В конструкции шкафа есть небольшие отверстия для вентиляции

Надежно защищают хлеб от внешней среды

Легко выдерживают многократную влажную уборку .

Имеет хорошую ликвидность на рынке вторичного оборудования

Качественно выполненные модели достаточно дорогие

Шкаф для хранения хлеба из массива дерева

Хлеб в деревянном шкафе хранится дольше.

Массив дерева единственный материал, который способен самостоятельно поддерживать оптимальную влажность для хранения хлеба. В основе Гигроскопичность – это способность материала поглощать и отдавать влагу.

Большинство санитарных специалистов считает, что именно ДЕРЕВО — является оптимальным материалом для изготовления шкафов. Экологически чистый гигроскопичный материал лучше всех регулирует влажность и гарантирует длительную сохранность помещенного в него хлеба.

Хлеб с деревянной полки — вкуснее.

Дерево – это натуральный материал, способствующий сохранению аромата, вкуса и полезных веществ, содержащихся в хлебе (белок, углеводы, витамины группы В, соли кальция, железа и фосфора, органические кислоты). Кроме того, в таких хлебницах хлебобулочные изделия хранятся дольше. Утверждение спорное и выглядит как маркетинговая писулька. Но факт остается фактом. Вспомните вкус хлеба из деревянной хлебницы

Как же защита от внешней среды и регулярная влажная уборка 1% раствором уксуса?

Шкаф изнутри ,полки где находится хлеб пропитаны специальным маслом на основе пчелиного воска, льняного масла российского производителя (прилагается гигиенический сертификат о безопасности).Масло пропитывает древесину на 3-4 мм вглубь . Не образует на поверхности пленку ,позволяет дереву дышать ,но защищает поверхность от грязи .Снаружи шкаф покрыт износостойким лаком который служит надежным барьером от запахов и грязи.

Основное правило в уходе за деревянной поверхностью — не применять агрессивных хлорсодержащих моющих средств.

Шкафы для хранения хлебобулочных изделий в дошкольных и школьных учреждениях можно заказать в нашей компании «Баррикада»

Вместимость 56 буханок/4 лотка Идеально подойдет для кратковременного хранения хлеба на небольшом предприятии общепита , детского сада .

Шкаф хлебный напольный из массива дерева 800Х500Х1900. Вместимость 98 буханок /7лотков. Оптимально подходит для кратковременного хранения хлеба на среднем предприятии общепита , детского сада , школы , техникума института.

«Неправильные шкафы для хранения хлеба » -отдельный раздел статьи посвящённый изделиям из ЛДСП ,фанере итд. Почему мы не рекомендуем размещать хлеб в таких изделиях

.Вроде все ,требований немного они понятны но у каждого свое понятие если смотреть на то что предлагают коллеги по рынку

Всевозможные шкафы из фанеры ,дсп дверцы стенки которых напоминают решето либо сыр с круглыми дырками Маасдам . Потому что кто заказывал у того кто это делал слышал где то там в талмудах» написано что главное это как можно больше дырок отверстия для вентиляции .

Для чего такие изделия ,хлеб в них хранить нельзя ,бессмысленно потому что

Большое количество дырок создает эффект радиаторной решетки . С таким же успехом можно положить булку хлеба на открытую полку ,подоконник . Неправильно подобранные отверстия больше 10 мм не обеспечивают защиту от грызунов

Неправильно подобранный материал особенно ЛДСП от частого контакта с влагой разбухает ,становится рассадником спор плесени .

В основном покупают такие шкафы

пройти проверку ,при условии что проверяющие не совсем компетентны

Хлеб в деревянном шкафе хранится дольше.

Как часто обрабатываются шкафы для хранения хлеба 1 процентным раствором уксусной кислоты

Как часто обрабатываются шкафы для хранения хлеба 1 процентным раствором уксусной кислоты

При отсутствии централизованного водоснабжения в населенном пункте организация питьевого режима обучающихся осуществляется только с использованием воды, расфасованной в емкости, при условии организации контроля розлива питьевой воды. Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени. При снижении содержания активного хлора в рабочем растворе следует увеличить количество сухой хлорной извести с учетом количества активного хлора в ней при приготовлении основного раствора. В процессе брожения теста дают две обминки через 60 и 120 мин. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий. Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники. Отбор проб и подготовка их к испытанию 1. Минимальный набор оборудования включает: электроплиту с духовкой и вытяжным шкафом над ней, холодильник, электроводонагреватель, 2-х секционную мойку для мытья посуды.

За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта кефир, ряженка, йогурт и др. Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: — мытье в растворе моющего средства при температуре 45 — 50 град. Рекомендуемый срок хранения в холодной воде очищенных овощей и картофеля. Исходя из особенностей развития и размножения картофельной палочки, ее способности образовывать споры, устанавливаются критические точки контроля. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Настоящие Правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др. В цехах для приготовления холодных блюд.

Как часто обрабатываются шкафы для хранения хлеба 1 процентным раствором уксусной кислоты

В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов. Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии. Перерыл весь интернет и нигде не нашёл курсов фельдшеров. Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания. Ответственность за выполнение Ответственность за выполнение настоящей Инструкции возлагается на руководителей хлебоприемных, мукомольных, хлебопекарных предприятий и объектов торговли.

Каждый раз по окончании испытания нож, термостат тщательно протирают 3 — 5-процентным раствором уксусной кислоты и высушивают. На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

7.1. В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека. 7.2. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования. Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6б С. 7.3. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается. 7.4. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов. 7.5. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. 7.6. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. 7.7. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. 7.8. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола. Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится. 7.9. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. 7.10. Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2 бС. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков. В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре воды не выше + 10 бС. 7.11. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать. 7.12. При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания. В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками. Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается. 7.13. Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см. 7.14. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке. 7.15. Для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не проводится.

Общие санитарные требования

Помещения, выбранные для складирования хлеба, должны соответствовать определенным критериям. Основными из них являются:

• максимальная сухость;
• наличие качественной вентиляции.

Требования к хранению, торговле и транспортировке рассматриваемого продукта содержат соответствующие Правила, введенные в действие в 1983 году 228-м приказом Минторга СССР.

Важный момент – необходимо уже по мере освобождения от продукции максимально тщательно очищать стеллажи, полки, контейнеры и ящики от:

Интересное: Нужно ли укрывать петрушку на зиму

Их обязательно также насухо протирают.

В тех ситуациях, когда обнаруживаются даже неявные признаки поражения хлебобулочных изделий картофельной палочкой или другой микрофлорой, следует немедленно уведомить об этом местное подразделение Госсанэпиднадзора. При этом вся поставленная партия изымается как со склада, так и непосредственно из торгового зала. Как ее использовать в дальнейшем, решают специалисты после проведения необходимых анализов.

Работники, отвечающие за санитарное состояние помещений, обязаны тщательно промыть дезинфицирующими средствами все полки, шкафы, стеллажи, где перед тем лежала зараженная продукция. Действующие нормативы требуют, чтобы в данном случае обеззараживание проводилось раствором уксусной кислоты крепостью не ниже 3-х процентов.

Отзывы и рекомендации

Какой способ использовать для хранения хлебобулочного продукта решать исключительно вам.

Любители тёплого мучного изделия отдают предпочтение полиэтиленовым мешочкам, которые сохраняют хлебцы на несколько дней.

Однако, первое место в способах хранения стоит отдать заслуженно холодильнику. Он позволяет продукту оставаться свежим надолго и не требует непредвиденных дополнительных затрат. А разогреть изделие не составит большого труда, если в доме есть печь или микроволновка.

Хлебушек храню исключительно в пакете. Ранее никогда не слышала про морозилку и сохранность изделий из муки таким способом. Попробую, спасибо за рекомендации.

Моя бабушка кладёт Подмосковный батон в морозилку, предварительно нарезав его кусочками. Такой способ хранения продукта ей подходит как нельзя лучше, ведь сразу съесть целую буханку она не в силах, а покупать каждый день городскую булочку не имеет возможности.
Инга

Температурный режим при хранении продуктов питания в ДОУ

В дошкольной организации необходимо ежедневно контролировать соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании. Скачайте Журнал контроля температурного режима здесь. Такой журнал нужно хранить 1 год.

Температурный контроль работниками дошкольной организации включает в себя проверку:

• исправности термометров (для контроля используют нертутные термометры);
• соответствия нужной температуры;
• присутствия «шубы» в морозильной камере;
• соблюдения графика мытья холодильника (1 раз в месяц или по мере необходимости).

СанПиНом предусмотрены следующие требования по вопросам соблюдения температурного режима при хранении продуктов в детском саду:

• соленые овощи хранятся при температуре не выше плюс 10 Сº;
• температура хранения для зелени и плодов – не выше плюс 12 Сº;
• кисломолочные и другие скоропортящиеся продукты необходимо выдерживать перед подачей не более 1 часа при комнатной температуре в закрытой потребительской упаковке, чтобы их температура стала плюс 15 +/- 2 Сº;
• если овощи для салата были отварены заранее, то хранить их можно при температуре плюс 4 +/- 2Сº в промаркированной емкости (овощи вареные) – не более 6 часов;
• не более 2 часов нужно хранить незаправленные салаты, а заправленные – не больше получаса, температура хранения – плюс 4 +/- 2 Сº;
• крупы, картофель и корнеплоды, капуста хранится при температуре не более плюс 10 Сº.

Помещения, где держатся до реализации хлебобулочные изделия, необходимо оборудовать:

При неправильном уходе за полками или шкафами, предназначенными для хранения хлебобулочных изделий, на их поверхностях поселяется нежелательная микрофлора. Чаще всего в ходе проверок там обнаруживают картофельную палочку, плесень, меловую болезнь и пр.Наибольшую опасность для человека представляет первая, тем не менее любой из названных возбудителей в равной степени делает хлеб негодным к употреблению. Проблем удается избежать, если надлежащим образом и в соответствии с графиком проводить уборку.

Каким же конкретно раствором протирают поверхность полки определенной для хранения хлеба? На этот вопрос мы подробно ответим ниже.

Каким раствором протирают полки для правильного хранения хлеба

При неправильном уходе за полками или шкафами, предназначенными для хранения хлебобулочных изделий, на их поверхностях поселяется нежелательная микрофлора. Чаще всего в ходе проверок там обнаруживают картофельную палочку, плесень, меловую болезнь и пр.Наибольшую опасность для человека представляет первая, тем не менее любой из названных возбудителей в равной степени делает хлеб негодным к употреблению. Проблем удается избежать, если надлежащим образом и в соответствии с графиком проводить уборку.

Каким же конкретно раствором протирают поверхность полки определенной для хранения хлеба? На этот вопрос мы подробно ответим ниже.

Сроки хранения продуктов в ДОУ

Конкретных сроков хранения продуктов питания в детском саду в дошкольном СанПиНе не установлено. Вместе с тем, есть требование (п. 14.2), в котором указано, что продукты питания должны хранится в течение того времени и в тех условиях, которые установлены их изготовителем. Такая информация должна указываться в нормативно-технической документации.

Сроков хранения скоропортящихся продуктов питания также нет в документах, регулирующих деятельность детского сада. В СанПиНе для детских садов указаны лишь следующие сроки для пищевых продуктов:

• свежие овощи можно давать детям, только если они используются до 1 марта. Если же используется старый урожай, то овощи необходимо отваривать.

Вместе с тем, в России действует СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Поэтому если в дошкольной организации изготавливаются собственные полуфабрикаты, то необходимо руководствоваться сроками годности, которые указаны в данном нормативном документе. Таблицу со сроками хранения продуктов, которая также подходит и для детских садов, можно скачать здесь.

В данном документе указано, что к скоропортящимся продуктам относятся продукты питания, которые могут утратить свое качество и стать небезопасными для здоровья и жизни человека по истечении определенного периода времени. На такие продукты должны быть установлены сроки годности.

Если же продукты не требует использования специальных температурных режимов, то они не относятся к скоропортящимся (пункт 1.4).

В СанПиНе 2.3.2.1324-03 отмечено, что скоропортящиеся продукты питания не должны храниться больше 12 часов с момента вскрытия их упаковки. При этом должны быть соблюдены условия хранения – влажность и температура (пункт 3.1.5).

Сроки хранения для скоропортящихся продуктов в ДОУ можно узнать на этикетке пищевого продукта. На ней должны быть отражены: час, день, месяц, год выработки (данная информация актуальна для особо скоропортящихся продуктов и для детского питания). Для скоропортящихся продуктов указывают просто – день, месяц, год выпуска, а для остальных вариантов – месяц и год. Также этикета должна содержать условия хранения пищевого продукта.

Журнал бракеража скоропортящихся продуктов в ДОУ.

Гигиенические правила и нормы для кухонного персонала детских садов

Здоровье детей посещающих детские сады напрямую связано с качеством питания и соблюдением гигиенических правил и норм персоналом детских учреждений. Все работники Дошкольных Общеобразовательных Учреждений (ДОУ) Обязаны проходить медицинские осмотры и обследования в установленном порядке (раз в 3 месяца).

Каждый работник ДОУ должен иметь личную медицинскую книжку, куда вносят результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники, уклоняющиеся от медосмотров, профессиональной и гигиенической подготовки, не имеющие личной медицинской книжки установленного образца с результатами медосмотров и профессиональной гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

При отсутствии сведений о профилактических прививках лица, поступающие в ДОУ, должны быть привиты в соответствии с национальным календарем профилактических прививок.

Персонал ДОУ должен соблюдать правила личной гигиены

: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды; коротко стричь ногти.

Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистый халат или другой специальный костюм, иметь сменную обувь; аккуратно подобрать волосы. У технического персонала дополнительно должен быть фартук и косынка для раздачи пищи, фартук для мытья посуды и специальный (темный) халат для уборки помещений.

Перед входом в туалетную комнату следует снимать халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом; пользоваться детским туалетом персоналу запрещается.

Перед выходом из ДОУ персонал обязан убирать халаты в шкаф для спецодежды.

Все работники пищеблока обязательно ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте. Для персонала ДОУ следует предусмотреть не менее 3 комплектов санитарной одежды.

Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные сотрудники. Если существует подозрение на инфекционное заболевание – сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы.

К производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков предъявляются следующие требования:

1. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрывают оцинкованным железом (с закругленными углами).

2. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.

3. Доски и ножи должны быть промаркированы: СМ — сырое мясо, СК — сырые куры, СР — сырая рыба, СО — сырые овощи, ВМ — вареное мясо, ВР — вареная рыба, ВО — вареные овощи, гастрономия, Сельдь, X — хлеб, Зелень. При приготовлении пищи не допускается использование промаркированных досок не по прямому назначению.

4. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.

5.Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.

Контроль за пищеблоком и питанием детей проводят медицинские сотрудники детских садов.

Кухня должна быть расположена на первом этаже и иметь отдельный вход и площадь 21—46 м2 (в зависимости от комплектности детского учреждения). Потолки и стены в кухне должны быть покрыты белой масляной краской, а панели стен — глазурованной плиткой. Полы выкладывают метлахской плиткой. Делается это для того чтобы стены, потолок и пол было легко мыть дезинфицирующими растворами. Все окна и двери в кухне необходимо тщательно закрывать сеткой от мух.

Для пищевых отбросов должны иметься специальные ведра с плотно закрывающейся крышкой, которые освобождают по мере их наполнения, но не реже чем каждые 4 ч.

Для мытья кухонной посуды в кухне необходимо иметь отдельную ванну с подводом холодной и горячей воды. Посуду сначала следует очистить от остатков пищи, затем вымыть мочалкой в теплой воде (температура около 50) с прибавлением пищевой соды, ещё раз обмыть чистой водой и облить водой, имеющей температуру 80. Вымытую посуду обязательно следует просушить на специальных полках или стеллажах и затем убрать в шкафы.

При организации качественного, полноценного питания детей необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, все помещения пищеблока использовать строго по назначению. Уборку проводить только с применением дезинфицирующих средств (чаще 1%-ного раствора хлорной извести или хлорамина).

Для дезинфекции посуды и поверхностей можно использовать только специальные разрешенные средства.

Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными. При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует исключить из рациона питания детей и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию.

Полуфабрикаты из мяса и рыбы немедленно подвергают кулинарной обработке, хорошо проваривая или обжаривая (хранить их можно только в исключительных случаях на холоде и не более 6 ч).

Кислое молоко и простокваша из сырого молока в детских учреждениях используются только для блюд, которые будут подвергаться кулинарной обработке (оладьи, блинчики, пирожки).

Раздача готовой пищи производится немедленно после ее приготовления. Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру 70, вторые — не ниже 60, холодные блюда и закуски — салаты, винегреты — от 10 до 15. Если часть пищи не будет реализована сразу, то перед повторной раздачей ее необходимо снова прокипятить или прожарить. Смешивать остатки пищи с пищей, вновь изготовленной, категорически запрещается.

Требования к условиям хранения продуктов

1. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

2. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

3. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

4. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.

5. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры — на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

6. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

7. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1 % раствором столового уксуса.

8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 С.

9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).

Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2 % раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.

Любые изделия из муки портятся 2 путями: черствеют или покрываются плесенью. Черствый хлеб становится невкусным, а плесневелый — опасным для здоровья человека. При выпекании крахмал, содержащийся в муке, впитывает жидкость и превращается в клейстер. Со временем клейстер отдает влагу, она испаряется — выпечка черствеет. Несвежий мякиш медленнее впитывает желудочный сок, а значит, плохо переваривается и усваивается.

Правила
работы с дезинфицирующими средствами для дезинфекции оборудования и помещений хлебопекарных предприятий

Уксусная кислота. (CH3COOH) — бесцветная жидкость с резким запахом и кислым вкусом, обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами Вырабатывается в виде безводной уксусной кислоты концентрации 95-99% (ч.д.а., х.ч., хч-ледяная), уксусной эссенции — 80%-водного раствора кислоты, уксуса — 5% водного раствора кислоты. При приготовлении раствора уксусной кислоты необходимо соблюдать правила по технике безопасности, так как пары уксусной кислоты раздражают слизистые оболочки верхних дыхательных путей (предельно допустимая концентрация паров в воздухе 0,005% мг/л). Растворы с концентрацией выше 30% вызывают ожоги. При разбавлении уксусную кислоту необходимо лить в воду. Для приготовления дезинфицирующего 3% раствора необходимо взять 97 мл воды и добавить 3 мл безводной уксусной кислоты 95-99% концентрации.

Хлорная известь. Различают хлорную известь 2-х видов — класса А и Б — содержащую соответственно 35 и 32% активного хлора. Активной частью хлорной извести является гипохлорит кальция Са(ОCl) . Активным хлором называют отвечающее этому соединению количество хлора. С течением времени хлорная известь разлагается и количество активного хлора уменьшается, при этом потери активного хлора колеблются в пределах 1-3% в месяц.

Хлорную известь хранят в защищенном от солнца сухом, прохладном (температура не выше 20-25°С) и проветриваемом помещении в железной таре или в плотно закрытой таре из дерева или картона. Работы с хлорной известью производят в респираторе и очках в связи с выделением хлора во время приготовления растворов.

Определение содержания активного хлора в сухой хлорной извести:

10 г сухой хлорной извести растереть в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды, перенести, смывая, без потерь в литровую мерную колбу, довести дистиллированной водой до метки и тщательно перемешать.

К 50 мл раствора добавить 2 г йодистого калия, 20 капель концентрированной соляной кислоты пипеткой на 1 мл, 5 мл 1% раствора крахмала (индикатор); жидкость при этом окрашивается в синий цвет. Полученную смесь титровать 0,1 н раствором гипосульфита до полного обесцвечивания жидкости. Определение повторяют еще 2-3 раза и из сходящихся отсчетов берут среднее.

Вычисление: При вычислении прежде всего находят титр раствора гипосульфита по хлору. Если, например, нормальность 0,1 н раствора гипосульфита равна 0,79, в 1 мл этого раствора содержится 0,79:1000 грамм-эквивалентов этой соли, что соответствует такому же количеству грамм-эквивалентов йода или хлора. Поскольку же грамм-эквивалент хлора равен его грамм-атому, т.е. 35,45 г, можно вычислить титр:

т.е. 1 мл раствора гипосульфита соответствует 0,027 г хлора.

Определение содержания активного хлора в рабочем растворе:

Рабочий раствор, используемый для дезинфекции, готовят путем растворения 1 кг хлорной извести в 10 л воды и дальнейшего разбавления до получения 3% раствора; 10 мл раствора переносят в колбу на 100 мл и доливают до метки водой. Берут 10 мл полученного раствора, добавляют 1 г йодистого калия, 10 капель концентрированной соляной кислоты пипеткой на 1 мл и 1 мл 1% раствора крахмала (индикатор). Смесь титруют 0,1 н раствором гипосульфита до полного обесцвечивания. Процент активного хлора в данном растворе вычисляют так же, как в сухой хлорной извести.

Рабочие растворы необходимой концентрации готовят из исходного 10%-ного осветленного раствора непосредственно перед их употреблением.

Ниже приводятся расчетные данные для количества раствора, необходимого для приготовления 0,2-10%-ных рабочих растворов хлорной извести.

Концентрация хлорной извести в рабочих растворах, %

Количество исходного 10%-ного раствора, необходимого для приготовления рабочего раствора

Хлорная известь. Различают хлорную известь 2-х видов — класса А и Б — содержащую соответственно 35 и 32% активного хлора. Активной частью хлорной извести является гипохлорит кальция Са(ОCl) . Активным хлором называют отвечающее этому соединению количество хлора. С течением времени хлорная известь разлагается и количество активного хлора уменьшается, при этом потери активного хлора колеблются в пределах 1-3% в месяц.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
1. Чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
2. Хорошо вентилируемыми;
3. Не зараженными вредителями хлебных запасов;
4. Без плесени на стенах и потолках;
5. Изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;
6. Хорошо освещенными.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится.
Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.
Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:
1. Изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
2. Иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.
В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.
В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты.
В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.
Бараночные, хлебобулочные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65-75%.
Соломка должна храниться в чистом, не зараженном вредителями хлебных запасов помещении, при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Срок хранения с момента выработки устанавливается: 3 месяца для соломки сладкой и соленой, 1 месяц для соломки киевской и ванильной.
Сухарные хлебобулочные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75% от 30 до 60 дней в зависимости от упаковки.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.