Санитарные правила устройства и содержания пищеблока
Все помещения пищеблока дошкольного учреждения должны иметь достаточную полезную площадь и соответствующий набор технологического оборудования.
В состав пищеблока входят кухня с заготовочной и моечной, кладовые для сухих продуктов и овощей, подсобные помещения. Моечная, заготовочная и разделочная отделяются от кухни оборудованием или перегородками-экранами высотой 1,2 м. Полы в моечной и заготовочной должны иметь трапы с уклоном для стока воды. Помещение оборудуется вытяжной вентиляцией.
Пищеблок дошкольного учреждения следует оборудовать электрическими или газовыми плитами. В сельских дошкольных учреждениях допускается установка кухонных плит на твёрдом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение.
Для хранения скоропортящихся продуктов пищеблок должен иметь холодильные установки или холодильники, которые оснащены термометрами. Важно следить, чтобы температура хранения скоропортящихся продуктов не превышала +6°.
В холодильниках или холодильных камерах должна быть предусмотрена возможность раздельного хранения таких продуктов, как мясо, рыба, молоко, молочные продукты и пр. Места для их хранения соответствующим образом промаркированы и строго соблюдаются.
Продукты для детей первого года жизни (жидкие молочные смеси) хранят в отдельных холодильниках.
Пищеблок дошкольного учреждения должен иметь специальные помещения для хранения сыпучих продуктов: кладовую, оборудованную специальными полками, стеллажами или шкафами; для хранения овощей выделяется специальная кладовая или овощехранилище (сухие, хорошо проветриваемые).
Помещение кухни оборудуется специальными разделочными столами. Их должно быть не меньше трех: для разделки сырых продуктов, для варёных продуктов и для теста. Рабочие столы могут быть цельнометаллическими (из нержавеющей стали, дюралюминия) или обитые оцинкованным железом или алюминием. Важно, чтобы края столов были закруглены, обивка тщательно прилегала к основе стола, а швы были хорошо пропаяны. Столы, обитые оцинкованным железом или алюминием, допускаются только для разделки сырого мяса и сырой рыбы.
Для разделки теста необходимо иметь стол с гладкой деревянной крышкой из твёрдых пород дерева.
Для разделки различных продуктов на пищеблоке необходимо иметь специальные разделочные доски и ножи (по 9 шт. и больше). Разделочные доски изготавливаются из твёрдых пород дерева (берёзы, ясеня, дуба, клёна); они должны быть гладко выструганы, не иметь щелей и зазоров. И доски, и ножи обязательно маркируются: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — варёное мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — варёная рыба, «СО» — сырые овощи, «ВО» — варёные овощи, «X» — хлеб, «Сельдь», «Гастрономия».
Разделочные доски хранят раздельно, на специальных стеллажах или в кассетах, поставленных на ребро. Для каждой разделочной доски выделяется специальное промаркированное место. Допустимо хранить разделочные доски на соответствующих рабочих местах.
Разрешается использовать в дошкольных учреждениях кухонную посуду из нержавеющей стали, алюминия (кастрюли), сковороды — из чугуна, противни — из нелуженого железа. Для хранения питьевой воды, перевозки и хранения сыпучих продуктов (крупа, мука) разрешаются баки и ведра из оцинкованного железа. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках или стеллажах, а мелкий кухонный инвентарь — в специальных шкафах.
Для мытья кухонной посуды пищеблок оборудуется специальными ваннами (из нержавеющей стали, дюралюминия, алюминия). Желательно, чтобы ванны имели подводку холодной и горячей воды и были присоединены к канализации (с обязательным устройством воздушного разрыва). Рекомендуется применение моечных ванн типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А.
Для сбора отходов и отбросов необходимо иметь металлические ведра с крышками, а лучше — специальные педальные бачки.
Помещения пищеблока должны содержаться в идеальной чистоте. Ежедневная уборка пищеблока заключается в мытье полов по мере загрязнения, удалении пыли, протирании радиаторов отопления, подоконников, мытье столов и разделочных досок по окончании каждого этапа работ, своевременном мытье посуды и кухонного инвентаря.
Не реже одного раза в неделю помещение пищеблока обрабатывается моющими средствами: проводится мытье стен, осветительной арматуры, оконных стёкол.
Один раз в месяц в пищеблоке проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Кухонная посуда и различный кухонный инвентарь (разделочные доски, ножи, ложки, половники, мешалки, лопаточки) моются в горячей воде ( + 45-50°) с добавлением разрешённых в детских учреждениях моющих средств, споласкиваются горячей водой не ниже 65°, а затем просушиваются на решетчатых полках или стеллажах. Металлический кухонный инвентарь после мытья следует прожаривать в духовом шкафу. Мясорубки сразу после окончания операции разбирают, тщательно промывают, обдают кипятком и прокаливают в духовом шкафу.
Мочалки и ветошь после мытья посуды тщательно промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щётки, ерши также тщательно промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Ведра или бачки для сбора отбросов очищаются по мере их заполнения (не более чем на 2/3 объёма) и обязательно в конце рабочего дня промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.
Строгое соблюдение правил хранения продуктов, пищевых отходов, тщательная уборка помещений позволяют избежать появления мух и грызунов. Если они все же завелись, то разрешается применять лишь механические средства их истребления. Использовать химико-бактериологические препараты в детских учреждениях категорически запрещено.
В работе пищеблока дошкольного учреждения большое значение имеет строгое соблюдение правил транспортировки, хранения и кулинарной обработки продуктов. От того, как выполняются эти правила, во многом зависит не только качество и вкусовые свойства пищи, но нередко и состояние здоровья детей, так как нарушения в хранении и обработке продуктов могут привести к возникновению пищевых отравлений, заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Все пищевые продукты, поступающие в детское дошкольное учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов необходимо требовать на них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта, категории, срока реализации. Для некоторых продуктов, таких, как молоко и молочные продукты, необходимо также получать ряд лабораторных данных (содержание жира, белка).
Для предупреждения загрязнения и порчи продуктов важно правильно организовать их доставку в учреждение. Перевозка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом, который не разрешается использовать для других целей. Желательно, чтобы для перевозки продуктов в детское учреждение использовались специализированные машины, что возможно при организации кольцевого завоза продуктов. При использовании других машин кузов их следует обить оцинкованным железом.
По окончании разгрузки транспортные средства очищаются от мусора, промываются горячей водой и дезинфицируются 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Тара, в которой перевозят продукты, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. После доставки продуктов транспортную тару также очищают, промывают горячей водой с 2%-ным раствором кальцинированной соды, ошпаривают кипятком, просушивают и хранят в местах, недоступных загрязнению.
Персонал, принимающий и сопровождающий продукты, должен иметь чистые халаты, рукавицы. Продукты укладываются в кузовах машин так, чтобы избежать их движения по дну. Лицам, сопровождающим груз, не разрешается сидеть на таре с продуктами, даже если она покрыта брезентом.
Мясо и рыбу перевозят в металлических ящиках или в деревянных, обитых изнутри оцинкованным железом. Молоко перевозится в специальных металлических опломбированных флягах, творог и сметана — в металлических флягах (бидонах) или бочках с плотно закрывающимися крышками. Допустимо перевозить молоко и молочные продукты в заводской специальной упаковке, обращая внимание на сохранение ее целостности (бутылки, коробки, пакеты).
Хлеб, масло, сыр и другие продукты, не подлежащие тепловой обработке, перевозят в специальной для каждого продукта отдельной таре — в ящиках с плотно закрывающимися крышками, мешках из клеёнки, которые необходимо мыть после каждой перевозки.
Сыпучие продукты, овощи и фрукты можно перевозить в ящиках или мешках, солёные огурцы, квашеную капусту — в специальной посуде с плотно закрытыми крышками, детские консервы — в заводской упаковке (ящики, коробки).
Важно обеспечить правильное хранение продуктов. Особое внимание обращается на обеспечение правильного хранения и своевременною использования скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молока, молочных продуктов. Они должны храниться на холоде при определённой температуре и не больше сроков, установленных Общесоюзными санитарно-гигиеническими и санитарно-противоэпидемическими правилами и нормами.
Продукты, требующие кулинарной обработки, и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, обязательно хранятся отдельно. При наличии одной холодильной установки (одного холодильника) на пищеблоке места для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов должны быть строго разграничены. Для этого в холодильнике устраиваются специальные полки, легко поддающиеся мойке и обработке.
Мясо и рыба содержатся в закрытой таре (кастрюлях, металлических ящиках) при строгом соблюдении сроков хранения замороженных и охлаждённых продуктов. Так же содержатся птица, кролик, субпродукты.
Растительные масла хранятся в закрытой посуде в прохладном тёмном помещении. Учитывая, что они портятся довольно быстро, не изменяя аромата и вкуса, держать их надо 1-2 недели. Сливочное масло хранится или в закрытой таре, или брусками, завёрнутыми в пергамент, на специальных полках холодильной установки. Нельзя держать масло в непосредственной близости с остро-пахнущими продуктами (сыр, рыба). Также не рекомендуется хранить вместе с остро-пахнущими продуктами и яйца.
Молоко (фляжное или бутылочное) находится в той же таре, в которой оно поступило. Сметана и творог содержатся в металлических флягах или бочках, которые плотно закрываются специально сделанными фанерными крышками, обтянутыми марлей.
Крупные сыры могут храниться без тары на специальных деревянных полках с прокладками из фанеры или картона. Головки сыра не должны соприкасаться друг с другом. Если корка сыра покрылась слизью или плесенью, что наблюдается даже при кратковременном хранении, ее надо протереть чистой салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли, а перед использованием тщательно обрезать.
Овощи и фрукты помещают в специальное хорошо проветриваемое прохладное помещение (оптимальная температура воздуха +8°). для хранения различных овощей надо иметь специальные лари с отверстиями для вентиляции. Овощи в них закладываются после предварительной очистки от земли и просушивания. Периодически овощи просматривают и удаляют испорченные. Фрукты также могут находиться в специальных ларях или на стеллажах, периодически их просматривают.
Сыпучие продукты содержат в отдельном сухом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками. Допустимо хранение сыпучих продуктов в мешках, но для этого их необходимо ставить на специальные стеллажи, поднятые от пола не менее чем на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
Хлеб хранится в специальных шкафах, дверцы которых имеют отверстия для вентиляции. Расстояние нижней полки шкафа от пола должно быть не менее 35 см. Чёрный и белый хлеб хранится отдельно. Полки шкафа, где лежит хлеб, ежедневно протирают чистой салфеткой, смоченной в 1%-ном растворе уксуса. Хлебные крошки сметают специальными щётками.
Персонал пищеблока должен строго соблюдать правила технологической обработки продуктов и приготовления пищи. Особенно важно следить за соблюдением санитарных требований при работе с сырыми и варёными продуктами. Обработка их проводится на отдельных столах с использованием соответствующих промаркированных разделочных досок и ножей. После работы с сырыми продуктами (особенно с мясом и рыбой) и при переходе от обработки сырых продуктов к обработке варёных необходимо тщательно мыть руки.
Следует обратить внимание на то, что для приготовления салатов из сырых овощей их предварительная обработка проводится на досках для сырых овощей, а затем, после тщательной обработки овощей, окончательное измельчение их производится на досках для варёных овощей с использованием соответствующих ножей.
Для приготовления фарша и измельчения продуктов на пищеблоке необходимо иметь две мясорубки — для сырых и варёных продуктов.
Важно следить за соблюдением сроков термической обработки продуктов. Котлеты и биточки обжариваются в нагретом до кипения жире не менее 10 мин с последующей выдержкой в духовом шкафу до готовности. Измельчённое или порционное мясо обязательно должно подвергаться вторичной термической обработке (кипячению в бульоне, в соусе, прогреванию в духовом шкафу), которая должна проводиться в течение 10 мин. для приготовления запеканок, омлетов их следует пропекать в духовом шкафу при температуре 220-250° в течение 5-8 мин.
Для профилактики пищевых отравлений в детских коллективах запрещается изготовление простокваши-самокваса, творога и других кисломолочных продуктов. Прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста.
На пищеблоках дошкольных учреждений запрещается изготовление таких скоропортящихся блюд, как блинчики с мясом, макароны по-флотски, студни, паштеты, зельцы, фаршмаки, изделия во фритюре, кремы, напитки, морсы. Категорически запрещается употребление в пищу грибов, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без тепловой обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.
Правильная работа пищеблока предусматривает не только строгое соблюдение санитарно-противоэпидемических требований, но и чёткую организацию рабочего процесса. Работники пищеблока должны своевременно получить необходимые по меню продукты, вовремя их подготовить, правильно рассчитать время закладки продуктов в котёл. Недопустимо из-за несвоевременного приготовления пищи задерживать начало завтрака, обеда, полдника или ужина, так как нарушается режим дня учреждения. Нельзя также допускать приготовления пищи намного раньше установленных часов кормления детей. Для обеспечения высоких вкусовых качеств и сохранения биологической, и в первую очередь витаминной, ценности пищи не разрешается держать готовые блюда на горячей плите более 2-3 ч. Категорически запрещается готовить пищу накануне, оставлять готовые блюда на следующий день, а также использовать остатки вчерашнего питания.
Процесс приготовления детского питания должен быть организован таким образом, чтобы окончание приготовления блюд совпадало со временем раздачи их в группы.
Готовая пища раздаётся в группы за 10-15 мин до начала кормления детей в объёмах, соответствующих численности детей в группе. Для этого в каждой группе имеется специальная вымеренная посуда, а на пищеблоке — соответствующие мерки и весы для правильного определения объёма и массы отпускаемых блюд. Необходимо иметь таблицы массы продуктов в различных мерах объёма или в 1 шт.
В группах начало кормления детей также должно совпадать со временем получения питания из кухни. Если начало кормления по каким-либо причинам (позднее возвращение с прогулки, задержка с организованных занятий) запаздывает, то детям приходится давать остывшую или подогретую пищу. То и другое имеет свои отрицательные стороны. Холодную пищу дети едят с меньшей охотой, а при повторном нагревании блюд в них разрушаются витамины.
Санитарные требования к организации питания детей регламентируют также порядок обработки посуды в детских группах.
В дошкольном учреждении для каждой детской группы должны быть установлены двухгнездные мойки с подводом холодной и горячей воды.
Тщательно очищенная от остатков пищи посуда моется в горячей (50-60°) воде с добавлением разрешённых моющих средств, затем споласкивается горячей (65°) проточной водой и просушивается на полках-решётках.
Молочные бутылочки и соски тщательно промываются сразу после окончания кормления детей. Моются бутылочки и соски в тёплой проточной воде с применением обезжиривающих средств (горчица, питьевая сода), затем они кипятятся в течение 15 мин и хранятся в промаркированной посуде под крышкой.
Ветошь после мытья посуды простирывается, сушится и хранится в закрытой маркированной посуде.
Для сбора пищевых отходов в каждой группе должны иметься педальные бачки, которые после последнего кормления детей очищаются, промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.
При возникновении в группе инфекционных заболеваний посуда должна ежедневно обеззараживаться. Для этого в каждой группе должен иметься сухожаровой шкаф или бак с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Замачивание производится в 0,5%-ном растворе хлорамина или 0,5%-ном растворе хлорной извести в течение 30 мин. Затем посуду тщательно промывают в проточной горячей воде и просушивают на решётках.
Мясо и рыба содержатся в закрытой таре (кастрюлях, металлических ящиках) при строгом соблюдении сроков хранения замороженных и охлаждённых продуктов. Так же содержатся птица, кролик, субпродукты.
An error occurred.
Sorry, the page you are looking for is currently unavailable.
Please try again later.
If you are the system administrator of this resource then you should check the error log for details.
Sorry, the page you are looking for is currently unavailable.
Please try again later.
Сайт Селиной Елены Владимировны
РАВИЛА МЫТЬЯ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ
ПРАВИЛА МЫТЬЯ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ
Для мытья кухонной посуды
1Tempmsohtmlclip11clip_image002.gif» />должны быть установлены металлические ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения к ванне канализации предусматривается воздушный разрыв.
Режим мытья кухонной посуды пищеблока.
ЄУдаление остатков пищи.
ЄМытье горячей водой 50С с добавлением моющих средств, разрешённых МЗ.
Є Полоскание горячей проточной водой не ниже 65 С.
Є Просушивание на решётках в опрокинутом виде.
Обработка ветоши для мытья посуды, столов (2 способа).
— использованную ветошь собирают в ёмкость «Использованная (грязная) ветошь», замачивают в 1% р-ре хлорамина или в другом дезинфицирующем средстве, разрешенном МЗ. на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».
— в конце смены ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания в 2% р-ре кальцинированной соды, прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».
-Посуда не должна быть обита.
-Разделочные доски должны быть с гладкой поверхностью.
-Весь инвентарь должен быть промаркирован.
-Должны быть выделены ёмкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений.
-Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.
-Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу.
-Мясорубки после использования разбирают, моют, обдают кипятком и тщательно просушивают.
-Мелкий деревянный инвентарь: разделочные доски, лопатки, мешалки и др. – после мытья горячей водой (40С) с добавлением моющих средств (кальцинированная сода, тринатрий фосфат, «посудомой» и др.) должны обрабатываться горячей водой не ниже 65С, а затем просушиваться на решетчатых стеллажах.
— Скоблить металлическими щётками металлическую кухонную посуду не разрешается.
— Освободить посуду от пригорания необходимо с помощью кипячения раствором соды.
-Пищеварочные котлы моются в горячей воде 40С с добавлением разрешённых моющих средств и ополаскиваются горячей водой не ниже 65 С. Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли при помощи гибкого шланга с душевой насадкой.
-Кухонные отходы и остатки собираются в плотно закрытые металлические баки или вёдра не более чем на 2/3 объёма и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать и промывать 2% раствором кальцинированной соды, а затем споласкивать горячей водой и просушивать.
ПРОВЕДЕНИЕ УБОРКИ ПОМЕЩЕНИЙ
В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытьё полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Ежедневно с применением моющих средств производится мытьё стен, осветительной аппаратуры, очистка стёкол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Для проведения уборки должен быть выделен уборочный инвентарь: вёдра, щётки, тряпки отдельно для уборки кухни, заготовочного цеха, складского помещения. Весь инвентарь должен быть промаркирован. Хранить инвентарь следует раздельно в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах. Вёдра и ветошь для мытья полов в туалетах, должны иметь соответствующую сигнальную окраску и хранится в специально отведённом месте.
Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путём влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 1% р-р хлорамина или другого разрешенного дезсредства. В мясном и рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или др. моющих средств, а в конце смены с дезинфицирующим средством в соответствии с инструкцией по применению. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Рабочие столы по окончании работы обрабатывают в конце смены 1% раствором хлорамина или другим дезинфицирующим средством, разрешенным МЗ.
Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьём стёкол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, разрешенного МЗ, или 1% р-ром хлорамина.
Обработка ветоши для уборки полов. Ветошь для уборки полов замачивают в ведре «Для уборки полов» на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или другим дезинфицирующим средством, разрешенным МЗ. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению осуществляется диетсестрой и зав. производством.
ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ПАМЯТКА):
Обработка шкафов для хранения хлеба. Полки протирают с использованием 1% р-ра уксусной кислоты 1 раз в неделю.
Обработка холодильников. Холодильники моют и обрабатывают 1% р-ром соды, просушивают.
Обработка лифтов. Обработка лифтов проводится 1% р-ром хлорной извести ежедневно после каждой раздачи пищи. В конце рабочего дня проводится мытьё 1% содовым р-ром, а затем обработка дезинфицирующим средством согласно инструкции.
Обработка тетрапакетов. Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (200 г на 10 л воды).
Обработка овощей для салатов. Проводится 10% р-ром соли (100 г на 1л воды)
Обработка яиц. Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (на 10 л воды 200 г соды) – 10 минут или 0,5% р-ром хлорамина – 15 минут, ополаскивание под проточной водой.
ПАМЯТКА ДЛЯ КЛАДОВЩИКОВ
Общие санитарные требования при перевозке продуктов.
Все пищевые продукты должны перевозится в чистой таре специально предназначенным для этого транспортом, дно и борта которого должны быть покрыты нержавеющим металлом. На машине должна быть надпись «Продуктовая» и иметься санитарный паспорт. Использовать эту машину для других целей категорически запрещается. При перевозке продуктов транспорт должен быть всегда чистым, систематически промываться горячей водой, а в необходимых случаях дезинфицироваться. При перевозке продуктов кладовщик должен иметь чистую санитарную одежду. Не разрешается сидеть или стоять на пищевых продуктах. Продукты перевозятся в чистой таре, маркированной для каждого вида продукта. Тара после взятия из неё продуктов очищается, моется горячей водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривается кипятком и высушивается. Поступившие на склад продукты осматриваются медицинским персоналом. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приёму продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве скоропортящихся продуктов указываются даты выработки (час, дата) и дата его конечного срока реализации, температура хранения.
Мясо должно быть с клеймом. Приёмка мяса и яиц допускается не ниже 2 категории.
Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошённом виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, крупу, муку, повреждённые амбарными вредителями.
Перевозка отдельных видов продуктов.
Є Мясо, рыба, куры, мясные и рыбные продукты перевозятся в металлических или деревянных ящиках, обитых железом с пропаянными швами. Для кур должна быть обязательно отдельная тара.
Є Молоко перевозится в закрытых бидонах или тетрапаках.
Є Колбасные изделия, сыр – в закрытых ящиках.
Є Сухие продукты: мука, крупа, сахар – в мешочной таре.
Є Хлеб – в фанерных ящиках с крышками или лотках.
Є Сельдь – в промышленной закрытой упаковке (банки) или в эмалированных вёдрах, покрытых крышками.
Общие санитарные требования к хранению пищевых продуктов.
Для хранения пищевых продуктов выделяется холодильное оборудование для мяса и рыбы или камеры и холодильное оборудование для молочных продуктов или камеры.
При наличии одной холодильной камеры места для хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.
Необходимо соблюдать принцип раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов. Отдельно выделяется складское помещение для хранения сухих продуктов, а также картофеля и овощей.
Уборка помещений склада проводится ежедневно. Для этого должен быть промаркированный инвентарь: ведро, щётка, ветошь. Для мытья холодильников должна быть отдельная промаркированная ёмкость.
За санитарное содержание склада отвечает кладовщик. При обнаружении продуктов сомнительного качества кладовщик должен задержать их выдачу и поставить в известность заведующего и медицинских работников.
Санитарные требования к хранению отдельных видов пищевых продуктов.
— Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, хранение в помещениях вместе с продуктами тары, тележек, хоз.материалов.
— Овощи и фрукты хранятся в сухом хорошо проветриваемом помещении в ларях или стеллажах при температуре +1-2 град С.
— Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.п.) хранятся отдельно от основных продуктов.
— В холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов. Морозильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.
— Особое внимание необходимо обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. — Скоропортящиеся пищевые продукты – это продукты, конечный срок реализации которых составляет от нескольких часов до нескольких суток от момента их изготовления (молоко, творог, сметана и др. молочные продукты, а также колбаса, сыр, мясо, рыба).
Конечный срок реализации – период времени, в течение которого продукт остаётся доброкачественным при соблюдении правил хранения и может быть использован в питании. Для молочных продуктов – исчисляется от момента окончания технологического процесса. Для мяса, рыбы – от момента их получения.
— Молоко хранится в той таре, в которой оно прибыло, в холодильном оборудовании для молочных продуктов.
— Молочнокислые продукты (сметана, творог) хранятся в той таре, в которой привезены в холодильнике для молочных продуктов.
— Масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент.
— Варёные колбасы хранятся в ящиках или подвешиваются на крючки.
— Сыпучие продукты хранятся в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и от стен, в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
— Для сыпучих продуктов должны быть отдельные совки: для круп, для манки, для сухофруктов, для муки, для сахара.
— Продукты в мелкой расфасовке хранят на стеллажах или на пристенных полках.
— Хлеб хранится в отдельном помещении на полках на расстоянии не менее 35 см от пола в шкафах с отверстиями для доступа воздуха и закрывается чистыми занавесками или дверцами с отверстиями. Хлеб укладывается на ребро не более, чем в 3 ряда. Ржаной и пшеничный хлеб хранится отдельно. При уборке мест хранения хлеба, крошки надо сметать с полок специальными щётками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в растворе 1% столового уксуса.
— Яйцо хранится в таре или выложенным на лотки.
— Сыры хранятся в холодильнике для молочных продуктов. Крупные сыры хранятся без тары. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранятся на полках в таре. Укладывать сыры необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняется и по-крывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалить обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.
— Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 –25 см от пола.
Памятка Как избежать заражения кишечными инфекциями
Как избежать заражения кишечными инфекциями?
Правда ли, что сальмонеллезом можно заразиться не только от яиц?
(памятка)
Возбудители таких заболеваний, как сальмонеллез,
1Tempmsohtmlclip11clip_image002.jpg» /> дизентерия, стафилококковая токсикоинфекция, колиэнтериты — все они относятся к острым кишечным инфекциям (ОКИ), проникают в организм через рот и размножаются в кишечнике человека. Пути передачи ОКИ — пищевой, водный, контактно-бытовой.
Ведущим путем является пищевой, когда заболевание развивается после употребления недоброкачественных продуктов питания. Заражаются продукты при несоблюдении правил их приготовления, хранения, транспортировки и реализации. В результате этого даже такие вкусные и питательные блюда, как салаты, винегрет, заливные, мясные рулеты, холодец, молочные продукты могут представлять опасность, так как в них микроорганизмы не только долго сохраняются, но и прекрасно размножаются. Опасны и магазинные продукты, которые мы употребляем в пищу без термической обработки. Это колбасы, сосиски, жареные и копченые куры, шаурма, шашлык, которые реализуются без холодильного оборудования и с истекшим сроком годности, а также фрукты и овощи, употребляемые в немытом виде.
Особо хотелось бы сказать о продуктах, купленных в местах несанкционированной торговли. Анализ качества молочной продукции, реализуемой частными лицами, показал 100-процентную обсемененность их кишечной палочкой! Имейте в виду, что продукты, зараженные некоторыми видами микробов, могут не иметь признаков порчи и не отличаться по цвету, вкусу и запаху, поэтому «вычислить» их по внешним признакам вы не сможете, а значит, лучше не рисковать и не покупать молочные продукты на улице.
Водный путь заражения человека острыми кишечными инфекциями происходит тогда, когда вы используете для мытья рук, посуды, питья, приготовления пищи воду из открытых водоемов, колодцев и родников, при заглатывании воды во время купания в водоемах. Этого делать нельзя — вода должна быть кипяченой или бутилированной.
Если больной или бактерионоситель не соблюдает правил личной гигиены и загрязненными руками переносит возбудителей на окружающие предметы — будь то игрушки, посуда и многое другое, то таким образом реализуется третий путь передачи — контактно-бытовой. А ведь элементарное мытье рук в данном случае предотвратит заражение ОКИ.
Запомните еще несколько правил, которые помогут вам уберечься от ОКИ.
· Учитывая, что в яйцах, пораженных сальмонеллами, возбудитель содержится не только на скорлупе, но и внутри яйца, необходимо соблюдать следующую последовательность обработки: яйца следует промыть вначале в 2-процентном содовом растворе, потом в 0,5-процентном растворе хлорамина, проточной воде и варить не менее 10 минут с момента закипания воды. Придется воздержаться от употребления
· Приготавливая сырое мясо, птицу, рыбу, особое внимание обращайте на длительность термической обработки: куски весом до 1 кг следует варить в течение 2,5 часа.
· Соблюдайте сроки хранения используемых вами продуктов: так, в холодильнике при температуре 0. +6 C мясной фарш можно хранить не более 12 часов, вареные колбасы — не более 72 часов, отварное и жареное мясо — не более 24 часов, салаты без заправки — не более 18 часов, а заправленные — 6 часов.
· При хранении продуктов в условиях холодильника необходимо исключить соседство сырого мяса птицы с продуктами, употребляемыми без предварительной термической обработки: молочными, овощами и фруктами, зеленью, кондитерскими, хлебобулочными изделиями, колбасами. Яйца должны храниться отдельно, в специально предназначенном отсеке.
Памятка Обработка яиц
Для профилактики возникновения сальмонеллёза необходимо проводить обработку яиц в заготовочном цехе в специально выделенной маркированной ёмкости. Яйцо, затаренное в металлические или пластмассовые сетки, обрабатываются поэтапно в следующей последовательности:
— Замачивание в тёплой воде в течение 5-10 минут
— Замачивание в 0,5% растворе кальцинированной соды, с температурой воды 40-45С в течение 5-10 минут, затем промывают проточной водой.
— Дезинфекция в 0,5% растворе хлорамина – 5 минут или другом хлорсодержащим препарате, разрешенном для использования в пищевой промышленности в соответствие с инструкцией.
— Ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.
После промывки яйцо выкладывают на лотки или в другую чистую промаркированную посуду. Заносить и хранить в производственные цеха необработанное яйцо в кассетах запрещается.
При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 С на 6-10 минут.
Приёмка яиц допускается только 1 категории.
(памятка)
Возбудители таких заболеваний, как сальмонеллез,
Правила и последовательность обработки яиц, используемых для приготовления блюд. Скольки ным раствором уксусной кислоты протирают полки для хранения хлеба для профилактики картофельной болезни
Главная > Документ
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА
Федеральное БЮДЖЕТНОЕ учреждение здравоохранения
«центр гигиены и эпидемиологии в КАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССКОЙ РЕСПУБЛИКЕ»
Перечень вопросов для аттестации должностных лиц и работников предприятий и организаций
1.Необходимо ли перед поступлением на работу на предприятие общественного питания проходить медицинский осмотр.
2. Правила и последовательность обработки яиц, используемых для приготовления блюд.
3.Скольки %-ным раствором уксусной кислоты протирают полки для хранения хлеба для профилактики картофельной болезни.
4.Назовите наиболее распространённый путь заражения сифилисом.
5.Назовите температуру, при которой допускается раздача горячих блюд (супы, соусы, напитки).
6.Какие заболевания относятся к острым кишечным.
7.Сколько часов готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите с момента изготовления.
8.Назовите источником заражения человека трихинеллезом.
9.Можно ли использовать столовое яйцо (срок годности которого больше 7 суток) для изготовления яичницы-глазуньи.
10. Какой должна быть температура в толще продукта для изделий из котлетной массы.
11. Какой должна быть температура в толще продукта для натуральных рубленых изделий.
12.Каким транспортом допускается перевозка скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов.
13. Допускается ли хранение необработанных яиц в производственных цехах.
14.Каой водой осуществляется промывка гарниров (макарон, риса и др.).
15.Периодичность проведения генеральной уборки помещений.
16.Назовите сроки хранения горячих первых и вторых блюд в термосах.
17. Когда проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов.
18 Какой должна быть температура проточной воды для ополаскивание кухонной посуды.
19.Назовите сроки использования готовой начинки из мяса для приготовления пирожков и блинчиков.
20.Когда проводится обработка (очищение, замачивание, дезинфекция) щёток для мытья посуды.
21.Назовите сроки хранения яичной массы для приготовления омлета.
22.Допускается ли повторное использование одноразовой посуды.
23.Периодичность прохождения гигиенического обучения для работников общественного питания, деятельность которого непосредственно связана с мясными, молочными продуктами и сырьем, необходимо проходить гигиеническое обучение.
24.Пути передачи гонореи.
25Перечень продукции разрешенной для приема на предприятия общественного питания.
26.Факторы передачи ботулизм.
27.Требования к условиям хранения плодов и зелени.
28.Требования к условиям хранения круп и муки.
29.Периодичность проведения санитарной обработки технологического оборудования.
30.Требования к инвентарю для мытья санузлов.
31.Наиболее вероятные пути передачи ВИЧ-инфекции.
32.Требования к приему птицы в организации общественного питания.
33.Могут ли бактерионосители быть допущены к работе на предприятиях общественного питания.
34.Требования к условиям хранения сырых и готовых продуктов.
35.Необходимо ли перед поступлением на работу на предприятия общественного питания проходить обследования на глистоносительство.
36.Требования к обработке колоды для разруба мяса.
37.Условия обработки сырых и готовых продуктов на предприятиях, в которых отсутствуют производственные цеха.
38.Требования к санитарной одежде.
39.Способы обработки щеток, используемых для мытья посуды.
40.Важнейшая мера профилактики туберкулеза.
41.Изделия, запрещенные в организациях общественного питания.
42.Какой температуры должны быть при раздаче напитки, холодные супы.
43.Требования к дезинфекции столовой посуды и приборов.
44.Рекомендуемый срок хранения в холодной воде очищенных овощей и картофеля.
45.Периодичность прохождения флюорографического обследования органов грудной клетки.
46.Пути передачи дизентерии.
47.Наиболее распространённый путь передачи туберкулёза.
48.Факторы и пути заражения энтеробиозом (острицы).
49.Факторы и пути заражения аскаридозом.
50.Какой должна быть температура воздуха в обеденном зале предприятия общественного питания в теплый период года.
51.Допускается ли в организациях общественного питания наличие грызунов.
52.Требования к личной гигиене персонала
53.Сколько минут должен жариться фарш для блинчиков и пирожков, изготовленный предварительно из отварного мяса и ливера.
54.В какие сроки должны быть реализованы салаты, винегреты, гастрономические продукты, напитки, холодные блюда в охлаждаемом прилавке-витрине.
55. Требования к обработке сырых овощей и зелени, предназначенных для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки.
56.Что можно оставлять на следующий день на объектах общественного питания.
57.Требования к хранению мясного фарша в цехах.
58.Сколько времени допускается хранение салатов и винегретов в не заправленном виде при температуре от +4 до -2 градусов Цельсия.
59.Требования к условиям хранения продуктов.
60.Основная мера профилактики тениаринхоза.
28.Требования к условиям хранения круп и муки.
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
О требованиях по реализации хлеба в торговой сети — RSS
О требованиях по реализации хлеба в торговой сети
О требованиях по реализации хлеба
в торговой сети
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Адыгея в целях обеспечения качества и безопасности при производстве, хранении, реализации и транспортировке хлеба и хлебобулочной продукции, как основного продукта питания населения РА и профилактики картофельной болезни хлеба, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 « Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», ГОСТ Р 51074-2021 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ Р 52462-2021 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» информирует Вас о необходимости соблюдения сроков реализации хлеба в торговой сети не более 24 часов для хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, не более 36 часов для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки и не более 16 часов для хлебобулочных изделий массой менее 200г. с момента выхода из печи. Сведения о наименовании продукта, наименовании, местонахождении изготовителя, составе продукта, пищевой ценности, массе нетто, дате изготовления, условиях и сроках хранения реализуемой хлебобулочной продукции, информация онормативном документе, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт должны быть доведены до потребителя. Для упакованных хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2021 данная информация должна содержаться на этикетке потребительской упаковки. Сведения о неупакованных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале.
Каждая партия хлебобулочных изделий должна сопровождаться товарно- транспортной накладной. В товарно- транспортной накладной на отгружаемую хлебобулочную продукцию предприятие-изготовитель должен проставлять штамп о соответствии партии хлеба требованиям нормативных документов и время выемки из печи.
Так как, хлебобулочные изделия производят неупакованными или упакованными в потребительскую упаковку, то в соответствии с требованиями п.5.5.1 ГОСТ Р 52462-2021 с целью обеспечения санитарных условий транспортирования, хранения и торговли неупакованные хлебобулочные изделия рекомендуется помещать в пакеты без закрытия горловины из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354 (марки Н) или других материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке. Маркировку в этом случае не наносят, оформляют информационный листок для потребителя.
Реализация хлеба и хлебобулочных изделий должна осуществляться в специализированных фирменных хлебных магазинах, отделах продовольственных магазинов или в специализированных предприятиях мелкорозничной сети. На указанных предприятиях должны соблюдаться требования по предупреждению вторичного загрязнения хлеба. Отпуск хлеба на предприятиях торговли должен осуществляться только в упакованном виде.
Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в чистых, сухих хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а так же на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается. В целях профилактики картофельной болезни хлеба полки для хранения продукции необходимо ежедневно обрабатывать 1% раствором уксусной кислоты и не реже 1 раза в неделю промывать теплой водой с моющими средствами.
В случае обнаружения в процессе хранения или реализации признаков заболевания картофельной болезни хлеба необходимо поставить в известность Управление Роспотребнадзора по РА, немедленно изъять из оборота некачественную хлебобулочную продукцию, провести дополнительную обработку хлебных полок 3% раствором уксусной кислоты.
© Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Адыгея, 2021-2021 г.
Реализация хлеба и хлебобулочных изделий должна осуществляться в специализированных фирменных хлебных магазинах, отделах продовольственных магазинов или в специализированных предприятиях мелкорозничной сети. На указанных предприятиях должны соблюдаться требования по предупреждению вторичного загрязнения хлеба. Отпуск хлеба на предприятиях торговли должен осуществляться только в упакованном виде.
http://sudact.ru/law/prikaz-fsin-rossii-ot-04072021-n-570/prilozhenie-n-1/norma-n-7-obespecheniia-stolovykh/iv/http://selina.rusedu.net/archives/4831/202105/page/3http://gigabaza.ru/doc/175029.htmlhttp://01.rospotrebnadzor.ru/rss_all/-/asset_publisher/Kq6J/content/id/150673