Обычно делают несколько видов кваса: хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Наибольшую долю составляет .
Квас довольно питателен (200—300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В.
В нашей стране с давних пор известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.
На Руси квас пили все сословия. Его варили в помещичьих усадьбах, дворянских поместьях и мужицких избах. Каких только квасов не было на Руси: сладкие и кислые, мятные и изюмные, белые и лимонные, окрошечные, душистые, суточные, густые.
«Хорош квасок, коли шибает в носок» — так говорили о добром квасе. Те, кто побогаче, пили «квасок сладкий, с изюмом и медком», а бедняки «овчинный квас хлебали» ( что означает овчинный квас — пока не знаю).
В дополнение к очень нужной летом статье проквас (ту статью дополнила описанием приготовления промышленных квасов — очень много интересного) — а в этой статье — изучение темы о недостатках кваса — почему и отчего он скисает, как его «вылечить» и не допускать таких ошибок снова.
У меня он стал сейчас (через 2 недели) хуже, чем был в начале — кислее. Возможно, от сырой муки (впредь планирую её обязательно прожаривать). Будем разбираться.
Есть такое интересное понятие, как :
НАКВАСНИК. Рядно (грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина). Применялось для покрытия кадок с квасом, чтобы квас одновременно дышал и не был бы доступен пыли и так называемым диким дрожжам, способствующим порче кваса и его быстрому скисанию.
У меня квас, правда, всегда так и накрыт, что такое дикие дрожжи — знаю пока немного.
Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него стоит добавить по вкусу мед.
Готовый квас следует употребить за 2-3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым.
Если квас скис, его нужно вылить и приготовить новую заливку. Если будете постоянно следить за тем, чтобы напиток не перекис — будете иметь всегда свежий и полезный продукт. Чтобы квас не скисал, его надо держать в тёмной посуде, причем открытой — под наквасником, не под крышкой конечно.
Итак, отчего скисает и портится квас?
Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.
Микробиологические дефекты бывают:
♦ ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Тогда напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения — декстрины;
♦ уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;
♦ гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток тогда мутнеет и приобретает гнилостный запах;
♦ микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких плёнчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка в таком случае ухудшается, а при оседании плеёнка вызывает помутнение кваса;
♦ дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой неприятный привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;
♦ молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет и пить его не хочется;
♦ бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм из-за нарушений санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;
♦ плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья,, из которого делаем квас, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.
Далее — пороки, которые к квасу уже мало отношения имеют, но тем не менее — для изучения важно знать и их.
Пороки напитков вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:
♦ небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:
♦ помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;
♦ помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;
♦ выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.
Посторонние привкусы и запахи в квасе и напитках:
Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней.
♦ смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;
♦ керосина, лака и др. проявляется при покрытии ёмкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;
♦ вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
♦ солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и другие) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;
♦ маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.
Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:
♦ соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);
♦ хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
♦ фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).
Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.). Если делать квас дома, на хорошей родниковой воде, такие недостатки не грозят — но тех проблем, что перечислены выше, уже больше чем достаточно.
Овчинный (овечий) квас — побочный продукт получающийся в результате заквашивания (стадия обработки) овечьей шкуры в овсяном киселе.
Вы говорите-Чтобы квас не скисал, его надо держать в тёмной посуде, причем открытой — под наквасником, не под крышкой конечно. НО промышленный квас заливают в герметичные прозрачные бутылки. И он не скисает. И потом вы неуказали в чем причина горького вкуса у кваса?? Я вычитал что это передержанный квас, вкус браги. Но так ли это? Я такой поставил в холодильник и у него появился кисло-терпкий вкус, и это в стеклянной таре. И как определить готовность кваса, когда его надо ставить в холодильник? Писали как только появится пена — но она у меня появилась через 3 часа при температуре 20 град. Закваска из промышленного кваса Стрелецкий простор.
С промышленным квасом и другими продуктами — вообще загадка. Как они это делают, я не понимаю. Ощущение, что у них в арсенале ещё какие-то добавки есть, о которых мы не знаем. Надо технологом там поработать, чтоб понять. Ни хлеб такой не получается, как у них, ни квас, ни даже кабачковая икра. ☺ Похоже сделать можно, но точно так — нет. Другой вопрос, надо ли стремиться к такому вкусу и аромату, но то, что дома так не получается, это факт.
Чтобы сделать закваску из ржаной муки нужно ли для нее выдерживать температуру 30-40 град как для кваса? И можно ли использовать закваску из которой получалась брага для приготовления кваса?
Для закваски можно и более низкую температуру, тёплого места в комнате/дома обычно вполне достаточно. Закваска от кваса да, подойдёт.
Статья, по большей степени, безграмотна.
Декстрины не могут образоваться из сахара, так как это более короткие молекулы, образующиеся из более длинных молекул крахмала. Сахар это соединение молекулы глюкозы и молекулы фруктозы, а крахмал и целлюлоза (древесина) это полимер из молекул глюкозы
В дополнение к очень нужной летом статье проквас (ту статью дополнила описанием приготовления промышленных квасов — очень много интересного) — а в этой статье — изучение темы о недостатках кваса — почему и отчего он скисает, как его «вылечить» и не допускать таких ошибок снова.
Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о 15 продуктов, которые можно есть после истечения срока годности. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Ничто так не освежает в жару как холодный хлебный квас. Этот прекрасный напиток тонизирует и нормализует процессы пищеварения, давая организму дополнительную энергию. К сожалению, срок хранения кваса небольшой, но если знать нюансы, это время может увеличиться.
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону . Это быстро и бесплатно !
От чего зависит свежесть напитка в промышленности?
Также на время хранение напитка значительно влияют условия окружающей среды. Большинство производителей рекомендуют хранить хлебный квас в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 12 °С.
Немаловажное влияние на сохранность продукта оказывает упаковка.
- Самое максимальное время хранения в пластиковых затемненных бутылках.
- Нефильтрованный неосветленный квас для лучшей сохранности выпускают в алюминиевых тарах.
Как можно увеличить время жизни продукта?
В промышленном производстве для увеличения срока годности пользуются не только фильтрацией и пастеризацией, но и изменяют для этого состав готового продукта. Так, с использованием кукурузы в основе сырья и с добавлением зерновых культур, а также сахарного сиропа, сбраживания и пшеничного солода, время значительно увеличивается. Значительно продлевает хранение обработка воды в течение 40-150 секунд ультрафиолетом и ультразвуком.
Стоит учитывать, что срок хранения напитка может отличаться в зависимости от упаковки, в которой продукт поставляется в магазины. Также определенный способ приготовления может существенно увеличить его срок годности. Так:
- Пастеризованный хлебный квас, поставляемый в пластиковых и стеклянных бутылках, сохраняет свои свойства и разрешен к употреблению от 17 до 21 дня без вреда для здоровья.
- Хлебный, прошедший холодную стерилизацию, хранится от 10 до 30 дней.
- Фильтрованный отличается от всех выше сказанных продуктов самым длительным временным промежутком, в которых разрешается употребление напитка – его можно использовать в течение 60 дней после изготовления.
- Самый небольшой срок годности у нефильтрованного неосветленного кваса. Употребить его необходимо в течение 3-5 дней с даты производства.
- У осветленного он чуть выше – до семи дней. Такой небольшой временной предел обусловлен тем, что после его истечения напиток начинает бродить и закисляться.
Период годности продукта, выработанного промышленным предприятием
Чтобы узнать подробнее о нюансах срока годности, рассмотрим основные виды фильтрации, увеличивающие сохранность продукта.
Нефильтрованного осветленного и неосветленного
- Нефильтрованный неосветленный. Самый маленький срок реализации продукта у натурального нефильтрованного неосветленного хлебного кваса. Он изготавливается из натурального сырья без добавления каких-либо консервантов и стабилизаторов.
- Нефильтрованный осветленный. Примерно неделю хранится нефильтрованный осветленный. Осветление напитка проводится за счет удаления дрожжей, что увеличивает рентабельность производства и конечный продукт.
Фильтрованного непастеризованного и пастеризованного
Бутылочный и бочковой квас пастеризуют при температуре не более 75° С, при помощи непрерывного тока пластинчатым теплообменным аппаратом, в течение 30 минут. В это время большая часть болезнетворных микробов погибает, а устойчивые к высоким температурам бактерии не способны к размножению, так как сильно ослабевают.
К тому же в плотно закрытой бутылке с квасом, в которой содержится углекислота, благодаря высокому давлению погибают вредные микроорганизмы. Срок годности почти в 5 раз увеличивается по сравнению с нефильтрованным напитком.
Холодная стерилизация эффективна в случае длительной выдержки от 10 до 30 минут при температуре от 63 до 75 °С. Чем ниже температура, тем меньше выдержка, и наоборот. Стерилизация помогает избавить квас от различных форм микроорганизмов и микробов, убивает дикие дрожжи и бактерии.
После выдержки напиток резко охлаждается, в связи с чем предотвращается развитие микроорганизмов в продукте. Срок увеличивается до 60 дней при соблюдении условий хранения.
Как определить свежесть при покупке?
Натуральный хлебный квас найти практически невозможно ввиду невысокой выгоды его производства. В идеале продукт должен состоять только из солода, дрожжей, сахара, содержать рожь или ячмень. Перед покупкой нужно посмотреть, есть ли на дне тары осадок: для нефильтрованного неосветленного осадок допускается, но для других это означает непригодность к употреблению.
Свежий обязательно должен пениться, но иногда производители повышают этот эффект с помощью газирования. Пена, полученная от брожения, отличается большими пузырями и длительностью оседания. Также при выборе напитка нужно учитывать цвет и материал бутылки.
В случае, если покупатель приобрел просроченный квас, то возврат денежных средств за покупку некачественного кваса возможен в течение срока годности товара. Если магазин отказывается в выплате денег, квас отправляется на экспертизу, если по результатам он был испорчен не по вине покупателя, то магазин будет обязан выплатить деньги.
На такой жидкости с добавленными ингредиентами можно ставить и брагу. Сначала изготовляется квас строго по рецепту, написанному на упаковке. Затем на этом освежающем напитке ставится и бражка. Самогон из нее после дистилляции получится слегка ароматным. Брага c применением хлебного кваса делается следующим образом, для этого надо взять:
Полученная жидкость опасна для здоровья.
Чёрный хлеб, дрожжи, вода, изюм, сахар и тепло — слова знакомые с детства, ведь именно так рекомендует готовить квас старшее поколение. Но именно в них и кроется наибольшая опасность для вкусного кваса, которая заставит слить в унитаз все заготовки, считают опытные квасовары.
Среди мелких недочётов они выделяют совсем уж дешёвые ингредиенты. Вопреки ожиданиям, процесс закваски не сумеет скрыть недостатки и превратить откровенные помои в отличный квас. Для него не нужно покупать дорогущий хлеб из золотой муки, а также лечебную воду из сверхглубокой скважины, но чрезмерная экономия также не позволит сделать настоящий квас.
Приготовление напитка из обычного хлеба вместо сухарей также чревато последствиями. Высока вероятность, что квас просто не получится, не достигнув необходимого состояния. Только твёрдые поджаренные в духовке сухари подойдут для вкусного напитка.
Также эксперты отмечают, что нарушение температурных условий сильно вредит приготовлению. Если температура ниже оптимальных 23-25°С, то вместо закваски начнётся процесс брожения уже других микробов. Из-за этого на выходе и получится полу-брага полу-квас, которой не место на столе.
Главной же ошибкой квасовары считают злоупотребление дрожжами. Если в рецепте написано 50-60 г, то смело можно вычесть из него 10-15, сообщили эксперты. Добавить побольше дрожжей могут посоветовать для густой пены и характерного аромата, но также это уведёт в сторону от оригинального рецепта. Итоговый продукт будет непригодной для употребления брагой, которую даже профессионалу непросто довести до ума. Вдобавок, подобный напиток опасен для здоровья, так как может вызвать боли в желудке, затяжной понос и отравление. Если нет опыта в приготовлении браги, то готовую жидкость нужно просто вылить, а банку тщательно промыть.
Владимир Кустов — Корреспондент РИА VistaNews
Приготовление напитка из обычного хлеба вместо сухарей также чревато последствиями. Высока вероятность, что квас просто не получится, не достигнув необходимого состояния. Только твёрдые поджаренные в духовке сухари подойдут для вкусного напитка.
Пожалуй, один из самых популярных и востребованных летних напитков – квас. Конечно, его можно купить в магазине или в разлив из бочки. Но лучше приготовить самому. Как это сделать? Воспользоваться проверенным рецептом. Татьяна Кармашова, живущая в Алтайском крае, известна в инстаграме под ником @tatyana_karmashova. Таня специализируется на заквасках и её хлебные рецепты – настоящая золотая коллекция для любого кулинара. В этот раз она любезно представляет на нашем сайте свой рецепт кваса на закваске.
Квас – такая замечательная штука! А главное исключительно полезная, так как в своём составе имеет триллион всяких витаминов и микроэлементов. Однако, из-за специфики приготовления кваса, он содержит некоторый градус, степень которого увеличивается пропорционально увеличению количества сахара в его составе. Так же на характер кваса влияет и температура, при которой он готовится. Как известно, при разной температуре, заквасочная микрофлора развивается по-разному. При относительно низких градусах дрожжевое брожение преобладает над молочнокислым, и наоборот, при высоких – молочнокислые бактерии более активны, чем дрожжевые. И если для хлеба мы стараемся найти прохладное местечко, чтоб избежать кислого вкуса, то для кваса нам наоборот необходимо тепло.
Для резкости и пенности кваса хорошо применять способ купажа. Это когда готовый квас разливается по бутылкам, герметично закрывается, и ставится на 12-24 часа в холодильник. Тогда молочнокислое брожение приостанавливается и вовсю шпарят дрожжи, выделяя углекислый газ в жидкость. Чем больше остаточного сахара в квасе при купаже, тем более пенным выйдет квас, но и взрывоопасным! Будьте осторожны – берегите потолки!
Отличными вариантом для купажа, является приготовление кваса совершенно без сахара. Он добавляется непосредственно в бутылку перед закупориванием и перемещением его в холодильник. Таким способом можно приготовить освежающий, кисло-сладкий, окрошечный квас. Но и тут важно не переборщить с сахаром! Помните: всегда лучше недоложить сахар! Потом при следующем цикле приготовления кваса добавите. Это гораздо безопаснее и проще, чем оттирать потолок, стены и пол, оставшись с пустой бутылкой из под кваса в руках!
Без фильтрации квас получается мутным – это нормально. Его всегда можно отфильтровать через марлю.
Итак, для приготовления чуть более 2 литров кваса на закваске потребуется:
2 л питьевой воды, лучше родниковой, 3 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. ржаной муки, 2 ст. л. ржаного ферментированного солода (можно и без него), 2-3 ст. л. сахара, 1-2 ст. л. любой закваски
В небольшом количестве воды перемешиваем все ингридиенты. Далее разводим всю полученную смесь в оставшейся воде. Оставляем примерно на 1,5 суток при комнатной температуре. Когда квас будет активно пузыриться, шипеть и на вкус будет резким – значит готов и его можно пить. Или аккуратно разлить квас по бутылям, чтоб осадок не попал в готовый продукт, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Если квас сделать сначала вобще без использования сахара, а при розливе по бутылкам добавить на 1 л от 0,5 ч. л до 2 стэ лэ сахара и оставить в холодильнике еще часов на 12-24, тогда он будет пенным. Но, скорее всего, пенным он будет и, если сразу его сладким сделать, и поставить, укупорив в холодильник. Просто надо поймать момент.
Когда я делаю свой бездрожжевой квас, после его готовности остается гуща, которую я называю квасное сусло. Для продолжения кваса хватает и четверти этого сусла, а вот остальные 3/4 мне жалко сливать в раковину, и я храню это в холоде. Недавно я решила попробовать употребить остатки квасного сусла в дело, и замесила на нем тесто. Немного, для пробы. Тесто поднялось замечательно, и быстро!
Итак, для приготовления лепёшки на квасном сусле потребуется:
150 г квасного бездрожжевого сусла, 100 гр питьевой воды, 15 г растительного масла, 230 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 5 г соли
Все ингредиенты смешать до полного увлажнения муки. Оставить для подъёма на 3 ч с двумя складываниями каждый час. На третий час, предварительно не складывая и не обминая, растянуть руками в лепешку, уложить в форму или на противень, выложить начинку (наприер, как для пиццы), прижать ладонями. Выпекать без расстойки при 250 °С 25-30 минут, не разогревая предварительно духовку до лёгкого подрумянивания. Или с окончательной расстойкой за 1-1,5 часа при 250 °С 20-25 минут, предварительно разогрев духовку. Перед выпечкой сбрызнуть тесто с начинкой водой.
Квас – такая замечательная штука! А главное исключительно полезная, так как в своём составе имеет триллион всяких витаминов и микроэлементов. Однако, из-за специфики приготовления кваса, он содержит некоторый градус, степень которого увеличивается пропорционально увеличению количества сахара в его составе. Так же на характер кваса влияет и температура, при которой он готовится. Как известно, при разной температуре, заквасочная микрофлора развивается по-разному. При относительно низких градусах дрожжевое брожение преобладает над молочнокислым, и наоборот, при высоких – молочнокислые бактерии более активны, чем дрожжевые. И если для хлеба мы стараемся найти прохладное местечко, чтоб избежать кислого вкуса, то для кваса нам наоборот необходимо тепло.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.