Грибы после разморозки пахнет страны и выделяют много сока

Как понять, что шампиньоны испортились

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Количество источников, использованных в этой статье: 19. Вы найдете их список внизу страницы.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Шампиньоны являются вкусным, питательным и универсальным ингредиентом, который может обогатить своим ярким вкусом почти любое блюдо. К сожалению, срок годности у них не самый долгий. Уже через несколько дней они могут усохнуть и стать несвежими. Другие явные признаки порчи шампиньонов — это потемнение, появление слизи и неприятного запаха. Если вы хотите, чтобы шампиньоны хранились как можно дольше, покупайте только свежие и упругие грибы, кладите их в контейнер с отверстиями и ставьте его в холодильник.

Признаки испорченных консервированных шампиньонов

Подозрительные грибы лучше выбросить

Консервированные грибы имеют увеличенный срок хранения, однако при нарушении технологии консервации под воздействием попавших патогенных бактерий способны испортиться за короткий период времени.

Что консервированные шампиньоны испортились и не годятся в пищу, подскажет:

  • помутнение маринада или солевого раствора (в нем становятся заметны своеобразные вкрапления);
  • вздутие металлической крышки у банки, которое провоцируют выделяемые активно размножающимися микроорганизмами газы (при нажатии – вдавливается);
  • поднимающиеся со дна пузыри воздуха внутри, что сигнализирует о начале процесса брожения;
  • едкий «газированный» (бьющий в нос) запах при вскрытии банки;
  • слизь или кусочки плесени на извлеченных из банки продуктах.

Любой из вышеперечисленных признаков является причиной, чтобы выкинуть грибы. Даже при отсутствии внешних симптомов процесса брожения и иных, указывающих на нарушение технологии консервирования и присутствия патогенных микроорганизмов, не годятся к употреблению в пищу консервы с истекшим сроком годности и с нарушением условий хранения, при которых температурный режим не должен превышать +30°С.

Есть еще один признак испорченности консервированных шампиньонов (ну и других грибов тоже) – кислый вкус. Однако, как показывают многолетние статистические данные отравления испорченными консервированными продуктами, при нарушении технологии консервации или использовании несвежего сырья, в маринаде при благоприятных условиях развивается палочка ботулизма – смертельно опасного заболевания. Поэтому пробовать на вкус испорченные консервированные грибы не стоит – это приведет лишь к серьезному пищевому отравлению. Поскольку такой продукт реабилитации не подлежит – его лучше уничтожить.

Чтобы этого не произошло – подходите очень тщательно и ответственно к процессу консервации грибов, ведь здоровье и благополучие близких – счастье каждой женщины.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.61%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.15%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.24%
Проголосовало: 2274

В магазине, при выборе такого продукта, следует обратить внимание на внешний (товарный) вид:

  • у свежего шампиньона всегда белая и глянцевая поверхность с плотной и твердой структурой;
  • грибы не издают неприятного запаха плесени или гнили;
  • плодовое тело целое, а ножка, шляпка и пластинки имеют однородный бледно-розовый или белый цвет.

Оптимальный срок хранения такого продукта в условиях комнатной температуры – не более 6 ч, после чего его пускают на переработку либо отправляют на хранение в холодильник.

Каждый экземпляр заворачивают бумагой и укладывают в нижний отдел для хранения овощей.

В таком состоянии грибы могут пролежать не более 5 дней без потери вкуса и свежести.

Порча консервированного продукта

Испорченные грибы нужно немедленно утилизировать

Срок хранения консервированных шампиньонов более длительный, чем у свежих грибов. Но если нарушена технология приготовления такой заготовки и внутрь емкости попали патогенные бактерии, продукт может стать непригодным за короткий промежуток времени.

Понять, что консервированные шампиньоны испортились, можно по следующим признакам:

  • маринад или солевой раствор стал мутным;
  • в результате интенсивного размножения патогенные бактерии выделяют газы, которые провоцируют вздутие крышки с консервацией (при нажатии вдавливается);
  • начинается процесс брожения — на поверхность поднимаются мелкие пузырьки воздуха;
  • из открытой банки идет сильный кислый запах;
  • извлекаемые из емкости грибы покрыты какой-то слизью.

Каждый из этих признаков свидетельствуют о том,что грибы нужно утилизировать.

Также не рекомендуется употреблять в пищу продукт, срок хранения которого истек или был нарушен температурный режим содержания — выше +30°С.

Одним из опасных заболеваний, связанных с употреблением в пищу домашних консервированных грибов, может быть пищевой ботулизм. На сегодняшний день это тяжелое, потенциально смертельное , но к счастью относительно редко встречающееся заболевание. Возбудитель его, Clostridium botulinum – анаэробная бактерия (бацилла), которая в условиях низкого содержания кислорода в среде, вырабатывает т.н. ботулотоксины. Попадает она в консервированные продукты вместе с плохо промытым сырьем – грибами (или чем-то еще). Заболевание сопровождается поражением ЦНС, параличом мускулатуры, что приводит к возникновению дыхательной недостаточности. Острая форма обычно заканчивается летальным исходом.

Кстати. Помимо широко известного способа проникновения возбудителя в организм человека через ЖКТ, он может «одарить своим визитом» нас и через травмированные покровы кожи рук при переработке зараженных им грибов.

Чтобы защитить себя от возможного поражения смертельно опасным заболеванием ботулизмом, когда вы не хотите отказывать себе в домашних заготовках, необходимо:

  • не покупать консервацию с рук;
  • выбросить банки с домашней консервацией, если вы видите, что у них вздулись крышки;
  • при консервировании грибов и др. продуктов пользуйтесь своими проверенными рецептами.

Подозрительные грибы лучше выбросить

  • Как заморозить грибы
  • Когда нужно замораживать грибы?
  • Как лучше всего чистить грибы?
  • Можно ли заморозить сырые грибы?
  • Как приготовить грибы для заморозки?
  • Как вы упаковываете грибы в морозилку?
  • Как долго грибы хранятся в морозильной камере?
  • Как использовать замороженные грибы:
  • Как приготовить замороженные грибы?
  • Пошаговый план приготовления замороженных грибов:
  • Готовим с замороженными грибами
  • Зачем замораживать грибы?
  • Советы по приготовлению замороженных грибов
  • Грибной-ячменный суп из свежих, замороженных и сушеных грибов
  • Ингредиенты к рецепту:
  • Какие грибы используются в этом рецепте и где их купить:
  • Подготовка грибов:
  • Пошаговый план приготовления рецепта:
  • 15-минутный грибной мисо-суп
  • Ингредиенты для приготовления грибного мисо-супа
  • Пошаговый план приготовления грибного мисо-супа:
  • Можно ли приготовить замороженные грибы без разморозки?
  • Что можно приготовить из замороженных грибов в мультиварке?
  • Рецепт приготовления замороженных грибов в мультиварке
  • Замороженные грибы в мультиварке с картошкой
  • Можно ли жарить замороженные грибы без разморозки

Замороженные грибы – как и что готовят из замороженных грибов? Из замороженных грибов можно приготовить те же самые блюда, что и из свежих. Если вы заморозили уже предварительно отваренные или обжаренные грибы, то время на приготовления у вас сократится в разы, чем если бы вы использовали свежие или сушеные.

Как приготовить замороженные грибы?

Наличие пакета замороженных грибов в морозильной камере означает, что вы сможете приготовить вкусный гарнир, когда захотите.

Пошаговый план приготовления замороженных грибов:

Шаг 1 Поставьте сковороду на средний огонь. Нагревание пустой сковороды облегчает распространение жира и снижает вероятность прилипания. Если вы используете сковороду с антипригарным покрытием, распылите антипригарный спрей перед тем, как поставить ее на конфорку; это помогает защитить антипригарное покрытие.

Шаг 2 Поместите масло в сковороду и перемешайте сковороду, чтобы масло растеклось по дну, пока оно тает. Готовьте масло до тех пор, пока оно не перестанет пениться и не пахнет немного ореховым. Помогает использование сливочного масла комнатной температуры; он быстрее тает. Жидкости в сливочном масле комнатной температуры также с меньшей вероятностью пригорают, пока вы ждете, пока твердые частицы масла не станут жидкими.

Читайте также:  1 кг сушеной рыбы это скольуо рыб

Шаг 3 Добавьте грибы в топленое масло. Грибы перед приготовлением не обязательно размораживать; грибы, естественно, содержат много воды, и небольшое количество льда не имеет большого значения. Используйте брызги на корпусе экрана. Из-за влаги масло разбрызгивается, что может привести к ожогам рук или лица.

Шаг 4 Готовьте грибы, часто помешивая, пока большая часть жидкости не испарится, затем добавьте лук-шалот и готовьте еще несколько минут. Грибы готовы, когда лук-шалот полупрозрачный, нет видимой влажности и грибы потемнели. Не позволяйте им почернеть. Черные грибы – это обожженные грибы.

Шаг 5 Украсить и подавать. Переложите грибы на сервировочное блюдо и посыпьте сверху петрушкой. Подавать горячим.

Для приготовления вам потребуется:

  • Сковорода
  • Экран от брызг
  • 1 ст. сливочное масло
  • Шпатель из термостойкой резины
  • 2 стакана замороженных грибов
  • 2 ст. рубленый лук-шалот
  • 2 ст. рубленая свежая петрушка
  • Сервировочное блюдо

Добавление примерно пол-унции лесных грибов значительно улучшает текстуру обжаренных грибов.

Грибы – отличный гарнир к блюдам из обжаренного мяса, таким как стейки, гамбургеры из индейки или куриные котлеты. Вы также можете использовать грибы для украшения бутербродов. Нанесите тонкий слой майонеза или масла, чтобы не пропитать хлеб оставшейся грибной жидкостью.

Грибной-ячменный суп из свежих, замороженных и сушеных грибов

Один из самых успокаивающих супов – это суп из грибов и ячменя, и этот суп готовится из свежих, замороженных и сухих грибов, поэтому грибной вкус преобладает. Сливочный вкусный бульон, картофель, бекон, лук и грибы готовятся вместе, чтобы получился очень уютный и сытный обед.

Грибной суп, наверное, один из самых сытных. Он такой насыщенный и ароматный. Для этого сорта я решил ДЕЙСТВИТЕЛЬНО усилить вкус, используя три разных типа грибов – свежие, замороженные и сушеные. Теперь у меня всегда есть несколько упаковок в морозильной камере, я добавляю грибы ко всем вкусным блюдам, например, к жареному картофелю и добавляю их в тушеное мясо, тушеные блюда и подливы. У белых грибов, вероятно, один из самых сильных грибных ароматов. Вот почему я также добавляю еще одно измерение грибного вкуса, используя сушеные грибы, белые или лисички.

Сливочный вкусный бульон, картофель, бекон, лук и грибы готовятся вместе, чтобы получился очень уютный и сытный обед. Подается с острой сметаной и свежей зеленью, все, что вам нужно, это кусок хлеба, и вы получите полноценный обед.

Ингредиенты к рецепту:

Время приготовления: 45 мин.
Количество: 8 порций.

  • 300 г свежих грибов
  • 250 г замороженных белых грибов, размороженных
  • 1/4 стакана сухих грибов (белые грибы, лисички)
  • 4 ломтика бекона, нарезанного небольшими кусочками (сало)
  • 1 столовая ложка сливочного или растительного масла
  • 1 нарезанная луковица
  • 1/3 стакана перловки
  • 3 картофелины, нарезанные
  • 8 стаканов воды
  • 1/4 стакана жирных сливок
  • сметана, по желанию, для сервировки
  • 1-2 столовые ложки свежей зелени (укроп, петрушка, зеленый лук)

Какие грибы используются в этом рецепте и где их купить:

В этом рецепте я использую свежие грибы, а также замороженные белые и сушеные белые грибы.

Я покупаю замороженные белые грибы в магазине Ашан, а сушеные белые грибы на рынке. Если у вас нет замороженных или сушеных грибов, просто используйте больше свежих грибов. Вы можете использовать любые свежие грибы – бэби-белла, белые шампиньоны и, если вам повезет, любые дикие свежие грибы – мои любимые белые грибы и лисички.

Подготовка грибов:

Подготовить грибы. Вымойте и нарежьте свежие грибы.
Разморозьте и очистите замороженные белые грибы.
Залейте кипятком сухие грибы, дайте им настояться 5-10 минут, затем очистите их, выбросив весь песок и мелкий мусор на дне миски, в которой они замачивались

Пошаговый план приготовления рецепта:

  • Подготовить грибы. Вымойте и нарежьте свежие грибы. Разморозьте и очистите замороженные белые грибы. Залейте кипятком сухие грибы, давая им настояться 5-10 минут, затем очистите их, выбросив весь песок и песок на дне чаши, в которой они замачивали.
  • В большой кастрюле или голландской духовке готовьте бекон на среднем огне, пока он не станет золотистым и хрустящим. Выложите приготовленный бекон ложкой на бумажное полотенце и дайте ему стечь.
  • Слейте излишки жира с бекона, оставив 1–1 1/2 столовых ложки беконного жира в духовке.
  • Добавьте свежие и замороженные грибы в голландскую духовку и готовьте на сильном огне около 8 минут. Сначала из грибов будет выделяться много жидкости, но затем жидкость впитается, и грибы начнут подрумяниваться. Отложите обжаренные грибы вместе с приготовленным беконом.
  • Растопите 1 столовую ложку сливочного или растительного масла в голландской духовке, затем добавьте лук, приправьте солью и молотым черным перцем и продолжайте готовить еще 5 минут, пока лук не станет мягким.
  • Добавьте в суп сушеные грибы, картофель и ячмень, а также воду. (Вы также можете использовать куриный или овощной бульон, если хотите, вместо воды.) Я просто использовал воду, потому что обилие грибов придает супу такой насыщенный вкус, я не думаю, что ему нужен бульон. . Приправить суп по вкусу солью и молотым черным перцем, затем довести его до кипения на сильном огне, затем убавить огонь до кипения и варить, пока ячмень, картофель и сушеные грибы не будут полностью прожарены, примерно 30%. 40 мин. Добавить в суп обжаренные грибы.
  • Добавьте жирные сливки и украсьте приготовленным беконом и свежими травами, такими как укроп, петрушка и зеленый лук.
  • Если хотите, подавайте со сметаной.

Можно ли приготовить замороженные грибы без разморозки?

В русской кухне грибы по праву занимают особое место – из них готовят самые разные блюда, используя их в вареном, жареном или тушеном виде. Даже небольшое количество грибов, добавленных в качестве ингредиента в основное блюдо, гарнир или подливу, способно украсить любой обед или ужин, превратив его в настоящий праздник. Использовать для этого можно не только свежие или сушеные грибы, но и замороженные.

Замороженные грибы использовать для жарки или приготовления из них других блюд можно и самому. Обычно в домашних условиях, когда нет возможности быстрого замораживания, грибы предварительно отваривают, сливают воду и складывают отдельными порциями по 200-300 г. Так можно заморозить любые привезенные из леса грибы: белые, подберезовики, бересту, лисички и даже сыроежки или опята.

Также в магазине продаются замороженные грибы – искусственно выращенные грибы и вешенки, а также лесные – белые или опята. Эти грибы замораживают в сыром виде и их можно приобрести на развес в количестве, необходимом для приготовления. Для жарки на две-три порции вам понадобится 500 г замороженных грибов любого вида или замороженного грибного ассорти.

Перед тем, как приготовить замороженные грибы, размораживать их не требуется. Если вы хотите их поджарить, предварительно обжарьте на сковороде мелко нарезанный лук, а когда он станет золотистым, выложите на сковороду вареные или сырые замороженные грибы. Они дадут сок, который необходимо выпарить, обжарив и помешивая грибы на среднем огне. Много специй в грибы добавлять не нужно, чтобы не прерывать их естественный вкус и аромат, поэтому содержимое сковороды можно только посолить и добавить немного молотого черного перца. Но 2-3 ложки сметаны только подчеркнут и улучшат вкус грибов.

Сначала обжарьте отдельно грибы и лук до состояния, когда жидкость из них полностью испарится. Затем начинаем жарить на отдельной сковороде нарезанный небольшими ломтиками картофель. Когда он уже будет полувлажным и начнет появляться корочка, посолите и выложите на сковороду грибы, обжаренные с луком. Далее, пока картофель не будет готов, обжарьте его вместе и подавайте на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Для приготовления вкусного соуса из жареных замороженных грибов обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук. После того, как он начнет карамелизироваться, положить сковороду на натертую на крупной терке сковороду и бланшировать 2-3 минуты. Добавить замороженные грибы, обжарить до выпаривания сока, посыпать содержимое сковороды 1-2 ст. муки перемешать, слегка обжарить все в муке, а затем добавить 1 стакан воды. Все тушить, пока мука не загустеет, затем снять с тарелки, дать постоять 10-15 минут. Такую подливу можно поливать несладкой кашей, подавать к мясу или птице.

Шаг 5 Украсить и подавать. Переложите грибы на сервировочное блюдо и посыпьте сверху петрушкой. Подавать горячим.

Зачем современному человеку нужны грибы? Ведь еды хватает, нет жизненной необходимости собирать вершки-корешки в лесу и в поле… Тем более, что это приятное занятие не такое уж и безопасное.

Читайте также:  Икра из рыжиков горчит

Отравление грибами может быть смертельным. За что же люди так любят грибы, и что нужно сделать, чтобы это увлечение не нанесло вред здоровью, рассказывает самый опытный грибник России, кандидат биологических наук, известный миколог, автор научно-популярных книг и атласов по грибам, популяризатор грибной кухни Михаил Вишневский.

Михаил Вишневский

Российская забава

— Михаил Владимирович, как вы думаете, почему многие люди, невзирая на опасность, собирают грибы?

— Россия, как говорят в науке, — это микофильная страна, то есть гриболюбивая. А есть страны, где грибы воспринимают как зло. Мы же исторически относимся к грибам с пиететом. Россия половину тысячелетия, если не больше — микофильная. И выросло всего лишь одно-два поколения с тех пор, когда за грибами ходили всей семьей — именно как за едой. То есть, первая причина любви — это историко-культурные традиции. Так же грибниками являются все охотники и рыболовы, а у нас их тоже немало. С экономической точки зрения сбор грибов тоже оправдан.

Если вы помните, в перестройку народ массово пошел в лес за бесплатной едой. Правда, и пик отравлений грибами пришелся как раз на начало 90-х годов. Для многих сбор грибов — это разновидность отдыха на природе, релакс. К тому же несколько столетий грибы в России потреблялись не меньше чем 200 дней в году — во время постов, как основная постная пища, заменитель мяса. И как здесь не возникнуть традиции ходить за грибами?

— Многие еще говорят, что они именно любят грибы — как продукт.

— Да, грибы — это еще и вкусно. И хотя для нас это почти бесполезная еда, грибы — это мощный аттрактант. То есть, в них содержится целый ряд веществ, который для нашего организма с пищевой точки зрения очень привлекателен. Даже люди, которые прежде никогда не пробовали грибов, с первого раза могут почувствовать к ним неудержимую тягу. В них есть так называемый «пятый вкус», «умами», который лет тридцать назад открыли японцы. Он содержится в морепродуктах, водорослях и в жареных грибах в том числе.

Берем известное

— Какая «техника безопасности» существует по сбору съедобных и выявлению ядовитых грибов? Что должен помнить человек, отправляясь в лес?

— К сожалению, это тема насколько бесконечная, настолько и бессмысленная. Существует огромное количество мифов, прямых и при этом совершенно неверных указаний и рекомендаций. Например, определять съедобность грибов с помощью лука, чеснока, серебряной ложки. У кого-то лук синеет в кастрюле с «ядовитыми» грибами, у кого-то чеснок, у кого-то ложки серебряные чернеют…

— И все это бред?

— Однозначно! Но он не только нам присущ — у американцев, например, по примете краснеет рис… То есть, существует множество всевозможных заблуждений. Цветовые и прочие реакции — их способны давать как съедобные, так и ядовитые грибы, это зависит только от их биохимического состава. Поэтому ни на какие кулинарные «приметы» никогда не нужно обращать внимания и относится к ним серьезно. В лесу нужно соблюдать одно простое правило, которое всегда работает: брать в корзину только то, что ты хорошо знаешь. А если решил освоить какие-то новые виды грибов, то лучше ходить на экскурсии в лес со мной! (Смеется.) Или с другим опытным и желательно местным грибником.

Потому что никакая картинка из интернета не передаст реального ощущения от гриба, когда ты сам его срываешь, видишь, какой он бывает молодым, и зрелым, и старым, что происходит с мякотью на срезе: меняет она цвет или нет… Если взять всех отравившихся, то в основном это либо новички, которые только вышли в лес и метут все подряд, либо как раз более или менее опытные, продвинутые грибники, которые уже поверили в свои силы, и начинают класть в корзину такие вещи, которые, как они думают, им знакомы. Но при этом иногда они фатально заблуждаются.

— Вы сказали, что грибника в попутчики лучше брать местного. Почему?

— Да, если вам не интересны лисички, маслята, подосиновики, которые ни с чем не перепутать, а хочется чего-то нового — того, что растет именно в данной местности — нужен местный грибник. Очень опасно собирать грибы, если вы приехали в гости или в отпуск в другой регион, а особенно — на другой континент. Потому что многие классические съедобные грибы в одном месте имеют практически неотличимых смертельных двойников в других географических или климатических зонах.

Опять пошли опята

— Сейчас любители грибов ждут появления осенних опят. Какие ядовитые грибы могут «присоседиться»? Есть среди них смертельно опасные?

— К сожалению, есть. Из реально смертельно опасных грибов — если брать центральную часть России — это бледная поганка, но она уже отошла, для нее уже слишком холодно. Но продолжает еще расти мухомор вонючий — это полный аналог бледной поганки, ее близкий родственник, он чисто белого цвета, его путают с лесными шампиньонами. Вот он будет расти весь октябрь. Поэтому при сборе лесных шампиньонов нужно продолжать сохранять бдительность. Что касается опят… Лет двадцать назад у нас начала наращивать численность смертельно ядовитая поганка, у нее нет даже русского названия – галерина окаймленная. Она растет с начала лета и практически уходит в зиму. Обычно ее путают с летним опенком. Но она может — причем, скорее случайно — попасть в корзину вместе с осенними опятами.

Осенние опята от нее отличаются: они большие, светлые, медового цвета, жирные, крупные, а галерина — мелкий субтильный темно-коричневый грибок. Но у нее есть одно гнусное свойство. Если нормальные опята — хоть летние, хоть осенние и зимние — растут пучками, из одной точки, то галерина растет поодиночке. Каждый грибок — из своей точки. С одной стороны — это хороший отличительный признак. Но как раз благодаря этому качеству один-два грибочка могут высунуться между пучками нормальных опят. И человек просто не заметит их и срежет вместе с остальными. Поэтому ключевая задача грибника — собирать грибы спокойно и внимательно.

— Насколько это опасный гриб?

— Смертельная доза для взрослого человека — примерно 20 грибов. Галерина содержит те же самые яды, что и бледная поганка, — причем в большей концентрации. Когда пойдет зимний опенок, бдительность нужно усилить, потому что галерина с удовольствием вырастет и с ним на одном пне. А с зимним опенком она действительно схожа за счет тонкой коричневой ножки.

— Есть статистика по смертельным исходам от отравления грибными ядами?

— Она есть, но не очень надежная; статистика налажена не по всем регионам. Глобально по стране этой проблемой пока не занимались. Возможно, лет через десять мы и придем к какому-то знаменателю. Но пока называются такие цифры: в среднем по стране ежегодно случается от нескольких десятков до полутора тысяч смертельных отравлений грибами. Максимум приходится на юг европейской части, Поволжье. Потому что там чаще всего бледную поганку путают с зелеными сыроежками и зеленушками.

Варить или не варить?

— Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении грибов?

— В своих книгах я как раз подробно об этом рассказываю. У меня есть отдельные справочники по грибам, есть книги по кулинарии, где рассказываю про разные грибы и методы их приготовления, заготовки. Естественно, каждый гриб требует своего подхода. Сразу скажу: ни один гриб нет смысла варить два часа, как иногда советуют «опытные» грибники. Даже те грибы, которые действительно требуют отваривания. Если гриб по неким причинам, а их очень мало, требует предварительного отваривания, то его нужно варить 15 минут, не дольше.

Читайте также:  Ветки рябины в глицерине

Есть люди, которые варят несколько раз по часу, каждый раз сливая воду — естественно, на выходе они получают безвкусную тряпочку, без запаха и без нужной консистенции. Как такое есть – я не понимаю. Грибы принято отваривать только в трех случаях. Если это слабо ядовитый гриб, который после отваривания станет съедобным. Если это горький или жгучий на вкус гриб, чей неприятный вкус исчезнет после отваривания. Или если вы сомневаетесь в экологической чистоте места, где был сорван гриб.

— Слабо ядовитые — это те, которые называют условно съедобными?

— Условно съедобные — это абстрактный термин, устаревший и ничего не обозначающий. Он только пугает людей своей двусмысленностью. Безусловно съедобный — это понятно. А условно? Что это за условия? Соблюдены ли они? И подействует ли они на меня? Никто не знает… Это как грибные категории: первая, вторая, третья, четвертая. Тоже совершенно бессмысленная в наше время вещь, которая пришла еще из Роспотребкооперации и на самом деле предназначена как классификация удобства заготовки и транспортировки гриба в сочетании с их питательной ценностью.

Эта схема не отражает реальной кулинарной ценности гриба, не различает старые и молодые грибы. Итак, если грибы собраны в чистом лесу, то отвариваем их только в двух случаях. Первый: сделать слабо ядовитый гриб не ядовитым — то есть, разрушить яд. Это как в случае строчка или красного мухомора: грибы отварил, отвар слил — и получил съедобный гриб. Или для того, чтобы убрать неприятный вкус или запах. Вот, например, горькую сыроежку отварил — и она стала нормальной: сладкой, приятной. Есть особые случаи — например, если у человека проблемы с желудочно-кишечным трактом, он очень чувствителен к грубой волокнистой балластной пище. Тогда имеет смысл отваривать осенние опята перед тем, как их жарить.

— То есть, мы таким образом немного поможем пищеварению?

— Примерно так. Третий случай, когда требуется отваривание грибов — это если нет возможности выбраться в нормальный лес и вы собрали грибы в лесу или парке рядом с городом. Или даже шампиньоны у дома. Или даже белые грибы, лисички или подосиновики, которые вы купили на трассе у бабушки. Вы же не знаете, где бабушка их собирала! А вдруг вдоль этой трассы?

И хотя это кощунство, но даже такие боровики надо будет отварить, если беспокоитесь о своем здоровье. Они могли впитать в себя ксенобиотики — то есть, чужеродные, не природного происхождения загрязняющие вещества, и нужно сделать так, чтобы они из них вышли. Вот случаи, когда грибы имеет смысл отваривать. Во всех остальных случаях грибы варят, только если этого требует рецептура. Понятно же, что в супе они варятся.

На долгую зиму

— Заготовка грибов на зиму — какие могут быть ошибки? И можно ли отравиться консервированными грибами?

— Отравления могут случиться по двум причинам. Первая — невнимательность, когда вы заготовили ядовитый гриб.

— То есть, яд не разрушается со временем?

— Есть такой миф, что если долго варить (а также много солить, лить много уксуса) ядовитые грибы, то они уже не будут ядовитыми. Так вот, самый длительный эксперимент по отвариванию бледной поганки длился два с половиной года! И все, что в ней было ядовитого — в ней и осталось! Грибные яды обладают двумя основными характеристиками, которые определяют возможность удалить ядовитость при домашней кулинарной обработке: они могут быть термоустойчивыми или термолабильными (то есть, не разрушаться при температуре 100 градусов — или разрушаться).

И второе свойство — это водорастворимость или водонерастворимость ядов. То есть, при отваривании яд либо остается в грибе, либо выходит в отвар. Вот у бледной поганки, к сожалению, они и не разрушается при 100 градусах, и не выходит в отвар, а остается в грибе. А у строчков яды не разрушаются при 100 градусах, но они водорастворимые, и после отваривания выходят в отвар. Поэтому суп из строчков варить нельзя, а вот отваренные и затем обжаренные строчки — уже не ядовитые.

— То есть, если в заготовку попал гриб с неразрушающимся ядом, вся партия консервов будет ядовитой?

— Да, и тогда в лучшем случае будет много проблем со здоровьем… Итак, первая ошибка — это невнимательность при сборе и при подготовке грибов к консервированию. Вторая ошибка — несоблюдение технологии. Главная угроза тут — ботулизм. Из всех случаев ботулизма в стране две трети приходится на грибы. А происходит это в первую очередь из-за того, что грибы плохо подготавливают к консервации: не очень тщательно моют. Ботулиновые бактерии всегда приходят с земли, которая осталась на ножках, иногда — на шляпках. Поэтому тщательная мойка совершенно необходима. Понимаю, что это сложно обеспечить, если нужно промыть целую ванну грибов, а на часах уже четыре утра и хочется только одного: поскорее все это закончить! (Смеется.)

— Как правильно замораживать грибы?

— Замораживание — прекрасный способ заготовки. Лучше замораживать свежие грибы, даже немытые — такие, какие вы привезли из леса. Достаточно протереть влажной тряпочкой молодые и крепкие грибы и в таком виде их заморозить. Этот метод хорош еще тем, что грибы сохраняют внешний вид и форму, но вода внутри их клеток кристаллизуется, и оболочки клеток разрушаются. Так мы получаем на выходе максимально питательный продукт.

Иначе грибы — это практически просто вкусный балласт. Ведь грибная клетка состоит из хитина — это основной «состав» панциря раков или насекомых, и человеческий желудок не в состоянии переварить хитин. А предварительное замораживание как раз помогает в этом. Но есть и такие грибы, которые необходимо отваривать перед замораживанием. И как ни удивительно, это лисички. Если заморозить их свежими — скорее всего, после разморозки они будут горчить. А если предварительно хотя бы немного отварить — то они сохранят свой вкус.

— Есть продукты, которые категорически не рекомендуется есть с грибами? Молоко, например?

— Все зависит от того, как грибы приготовлены. Если это соленые или маринованные грибы — то молоко, конечно, нежелательно… Но грибы прекрасно сочетаются с различными крупами, мучными изделиями, макаронами и так далее. С картошкой жареной тоже — классику же никто не отменял! Соленые и маринованные грибы хорошо подать к горьким крепким напиткам. Тушеные грибы и грибы во всяких соусах — это к красным и белым винам.

Грибы сами по себе — сильные компоненты блюд. Поэтому они подойдут к чему угодно. Если они вареные — их добавляют даже в салаты с морепродуктами… То есть, пожалуй, трудно назвать продукт, с которым нельзя «подружить» грибы — если это не какие-то сладости… Хотя и тут есть исключения. Например, из тех же лисичек варят варенье, а из маслят и ножек вешенок делают цукаты. Грибы — это универсальный продукт. И за это тоже их стоит любить.

Лариса Зелинская
(ИА «Столица»)

— Заготовка грибов на зиму — какие могут быть ошибки? И можно ли отравиться консервированными грибами?

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем