Где сушить бастурму в квартире летом + советы, условия, что делать

Содержание

Бастурма из говядины: готовим в домашних условиях

Наверняка многие из вас уже пробовали этот деликатес. Нежирное мясо с пикантным вкусом, нарезанное на тонкие ломтики, можно подать к любому столу. Готовить его совсем просто, а вероятность ошибки ничтожно мала.

Справка из истории

Разные варианты этого блюда есть в кухнях многих народов мира. Так еще древние кочевники, во время сборов в поход, вымачивали мясо в рассоле, потом с помощью пресса избавлялись от лишней влаги, а затем вялили его на свежем воздухе. Такое мясо долгое время было годно в пищу даже летом. Эту идею позже взяли на вооружение и моряки. Отправляясь в плавание, они делали запасы вяленого мяса. Так в Испании появилось сыровяленое мясное блюдо – хамон, а на Балканах – пршут. Но в странах, бывших в свое время под властью Османской Империи, таких как Армения, Азербайджан и Турция, сложился свой рецепт приготовления этой холодной закуски. От своих «братьев» из других стран, бастурма отличается пикантной корочкой из специй, которой покрывают мясо перед сушкой. Ароматные специи, а также чеснок дают запоминающийся аромат и оригинальный вкус деликатесу, за что он так полюбился многим.

Польза бастурмы

Как и все остальное вяленое мясо, бастурма – это кладезь витаминов и минералов. Отсутствие термической обработки позволяет сохранить в мясе быстро разрушаемые полезные микроэлементы. Так в составе присутствуют витамины С, PP, A, B6, B12, а также минералы — железо, магний, фосфор и кальций. Тем, кто следит за своей фигурой, диетологи советуют включить бастурму в свое питание. Это нежирное диетическое мясо с высоким содержанием белка и аминокислот. Калорийность деликатеса около 240 килокалорий на 100 грамм продукта. Но нужно учитывать, что вяленое мясо легче, чем вареное, если брать примерно один и тот же объем.

Несмотря на очевидную пользу у блюда есть и противопоказания. Большое количество белка отрицательно сказывается на течение болезней почек и подагры, а острые и пряные специи нежелательно употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка и печени.

Как хранить бастурму

Хорошо провяленный кусочек говядины может храниться до полугода. Главнейшие враги долгого хранения – это сырость и резкие запахи. Так, холодный и хорошо проветриваемый подвал будет подходящим местом. Кусок мяса заверните в холщовый мешочек и подвесьте там. Если такого места у вас нет, то можно хранить и в холодильнике. Самый надежный способ сохранить свежесть бастурмы – это вакуумная упаковка. Если же вы уже вскрыли упаковку, то каждый раз, кладя мясо в холодильник, тщательно заворачивайте его в пищевую пленку. Запахи холодильника могут быстро убить аромат бастурмы. Если мясо приобрело затхлый запах и потеряло свою упругость, то лучше отказаться от его употребления.

Рецепт бастурмы по-армянски

Хоть вяленое мясо хорошо и само по себе, но армянский вариант рецепта позволяет добиться наиболее нежного и ароматного вкуса. Главное отличие – это добавление вина и в рассол, и в пасту для обмазки мяса перед сушкой. Но все-равно это блюдо можно легко приготовить дома, ведь для него не нужно каких-то сложных технологий.

Ингредиенты для 1 килограмма говяжьей вырезки:

Красное сухое вино – 1 бутылка;
Соль крупного помола – 6 столовых ложек;
Молотый красный перец – 3 столовые ложки;
Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) – 2 столовые ложки;
Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 2 столовые ложки;
Чеснок – 5 средних зубчиков, потертых на мелкой терке.

Соль крупного помола – 4 чайные ложки;
Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 3 чайные ложки;
Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 3 чайные ложки;
Молотый красный перец – 2 чайные ложки;
Чеснок – 15 зубчиков (измельченных в чеснокодавилке);
Вино красное сухое – около 100 грамм;
Мука – 1 чайная ложка.

Классическим видом мяса для бастурмы считается говядина. Но в качестве альтернативы можно взять свинину, баранину, конину или оленину. Обычно для вяления берут вырезку, или любой другой нежирный кусок мяса, и избавляют его от жировых прослоек. Чтобы мясо хорошо просолилось, диаметр кусков не должен быть больше 10 сантиметров. Но и худым отрез быть не должен, иначе мясо получится слишком твердым и пересушенным. Дополнительно нужно в мякоти сделать проколы вилкой или ножом для равномерного просола.

В кастрюлю, где будет мариноваться будущая бастурма, складываем все ингредиенты рассола, заливаем вином и хорошенько перемешиваем. Затем в нее помещаем мясо и устанавливаем сверху гнет, чтобы оно полностью находилось в жидкости. В таком виде оставляем на неделю в холодильнике или подвале при температуре не более +8 градусов.

Перед следующим этапом готовки, мясо нужно достать из маринада и оставить обсушиваться на ночь под гнетом. Так вся лишняя вода из мяса уйдет. На следующий день уже можно приступать к подготовке пасты для обмазки бастурмы. Для начала перемешиваем все сухие приправы, кроме муки, с измельченным чесноком. В эту смесь аккуратно добавляем вино, чтобы полученная масса по густоте была как очень жирная сметана или зубная паста. В кастрюлю или миску кладем наше мясо и тщательно обмазываем его пастой. В таком виде оставляем бастурму на 12 часов в холодильнике.

После этого всю лишнюю пасту с мяса мы собираем в отдельной миске. В мякоти делаем прокол и вставляем веревку, на которой она будет сушиться. В пасту, собранную с мяса, добавляем муку и еще раз жирным слоем обмазываем кусок. Для удобства нанесения можно использовать кулинарную лопаточку. В среднем толщина корочки должна быть около 2 мм. Больше не нужно, иначе она может начать отваливаться кусками. Теперь быстурма готова к вялению. Лучшее место для нее – это прохладный подвал со сквозняком. В условиях городской квартиры осенью и весной, когда не слишком холодно и еще не жарко, можно вялить на балконе. Ну а если у вас холодильник с системой NO FROST, то можно спокойно сушить прямо на дверце. Ориентировочно срок вяления около 10 дней. Готовность можно проверить по мягкости. Если мякоть уже достаточная сухая, то деликатес можно подавать к столу.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Сухой способ вяления бастурмы

Армянский вариант приготовления прекрасен, но подходит не всем. Кто-то терпеть не может винный запах, который остается в готовом продукте, а кто-то не использует вино в кулинарии по иным причинам. Другой вариант – это засолка без маринада.

Для этого рецепта мы также берем говядину и делаем в ней проколы. В глубокой миске устанавливаем сито или дуршлаг, на него кладем неразмокаемую салфетку, а сверху щедро насыпаем соль, укладываем мясо и еще досыпаем соли. Эта схема поможет максимально вытянуть влагу из мякоти. Но можно и просто уложить мясо в контейнер с солью в пропорциях 1 к 1, а затем один раз в день сливать образовавшуюся жидкость. Не бойтесь пересолить, мякоть возьмет только ту соль, что ей нужна. Бастурма должна солиться 3 суток. После этого кусок нужно промыть от соли под водой и обсушить 12 часов под прессом.

Наше мясо готово к обмазке и его уже можно крепить на крюк для вяления.

Состав пасты для обмазки:

Паприка – 1 столовая ложка;
Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 1 столовая ложка;
Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 1 столовая ложка;
Мука – 1 столовая ложка;
Молотый красный перец – пол чайной ложки;
Молотый черный перец – пол чайной ложки;
Чеснок – 1 головка;
Вода.

С помощью пресса измельчаем чеснок и смешиваем его с сухими ингредиентами. Постепенно добавляем воду. Паста должна получится по консистенции как паштет и не должна отрываться от ложки, которой перемешивали смесь. Если масса все-же стекает, то нужно оставить ее на некоторое время. Специи и мука набухнут и заберут лишнюю влагу. Готовой пастой быстро обмазываем мясо. Мягкая кулинарная лопатка поможет наносить массу равномерно. Как только вся обмазка будет нанесена, еще раз аккуратно проходимся по поверхности куска руками, смоченными в воде. Это позволит добиться гладкой корочки. В таком виде бастурму можно отправлять на сушку. Если вы сушите на свежем воздухе, то через сутки, когда обмазка хорошенько подсохнет, оберните мясо марлей для защиты от насекомых. Через 3 недели бастурма уже готова попасть на ваш стол.

Рецептов бастурмы множество, а каждый народ вносит свои нюансы в приготовление. Но общими остаются две вещи: пресс для выгонки влаги из мякоти и пряная корочка, в которой вялится деликатес. В зависимости от ваших предпочтений вы можете сами составлять букет приправ для обмазки с вашими любимыми специями. К тому же приготовить бастурму из говядины самостоятельно так не сложно.

Соль крупного помола – 4 чайные ложки;

Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 3 чайные ложки;

Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 3 чайные ложки;

Молотый красный перец – 2 чайные ложки;

Чеснок – 15 зубчиков (измельченных в чеснокодавилке);

Вино красное сухое – около 100 грамм;

Мука – 1 чайная ложка.

Бастурма из говядины армянская. Рецепт, как готовить пошагово с фото в домашних условиях

Бастурма из говядины – блюдо, которым славится армянская кухня уже сотни лет. Вяленая, светящаяся янтарем вырезка, приправленная ароматным букетом специй, станет настоящим деликатесом и украсит праздничный стол.

Национальные особенности армянской бастурмы

Традиционный рецепт бастурмы предполагает использование говяжьей вырезки, вымоченной в крепком соляном растворе, отжатой и покрытой пряной коркой специй. Для готовности блюдо вялится от 1 недели до 1 месяца в зависимости от мясной основы и толщины куска.

Рецепт был изобретен в жарком климате Кавказа, когда еще не было холодильников. Кочевникам и торговцам приходилось изыскивать способы сохранения мяса: вялить или солить. Кавказские пастухи и воины хранили подсушенные пряные мясные кусочки под седлом в сумке, что позволяло блюду не портиться.

Бастурма из говядины. Рецепт пошагово.

Сейчас нарезанную светящимися ароматными ломтиками вырезку, приготовленную «по-старинке» можно встретить в фешенебельных ресторанах мира. Бутерброды с бастурмой подаются со свежими томатами и зеленью для смягчения жгучей остроты мяса. Вместе с блюдом предлагаются соусы на основе гранатового сока или кисломолочного мацуна.

Польза блюда

Бастурма из говядины (армянская кухня настаивает на использовании именно этого сорта мяса) отличается особенностью приготовления. За счет придавливания и отсутствию воздействия высоких температурных режимов в мясе сохраняются витамины А, РР, В, С, а также железо, магний, цинк, калий и другие микроэлементы.

Блюдо оказывает положительно влияние на организм такими путями:

Насыщает системы белками и животными жирами при их дефиците.
Преодолевает хроническую усталость и улучшает состояние при анемии железодефицита.
Быстро наращивает мышечную массу при условии усиленных тренировок.
Специи (давленый чеснок, тмин, жгучий перец) оказывают противовоспалительное и антибактериальное воздействие.
Аромат пряностей пробуждает аппетит, а вяленое мясо вкусно утоляет голод.

Калорийность блюда

Энергетическая ценность деликатеса зависит от сорта мяса, используемого в приготовлении:

Разновидность мяса	Белков (г/100г)	Жиров (г/100г)	Углеводов (г/100г)	Калорийность (кКал/100г)
Говядина	21	13	1	240
Свинина	19	7	—	267
Курица (филе)	23	4	3	150-170
Утиные грудки	18	6	1	150
Конина	20	3	—	108

Секреты приготовления, советы

Бастурма из говядины армянская является самой востребованной в мире. Чтобы приготовить настоящий деликатес, нужно знать тонкости и секреты процесса.

Например:

Обвалка мясного куска должна быть максимально качественной. С куска отрезаются все пленки, лишний жир и кожица. Мякоть вымывается и высушивается при помощи полотенец.
Мясо режется удлиненными пластинками по 2-3 см толщиной максимум.
При вымачивании пласта в вине важно соблюдать пропорции: не менее 1 л жидкости на 1 кг говяжьей вырезки. Необходимо, чтобы пласты были полностью погружены в вино.
Рассол для вымачивания должен быть крепким настолько, чтобы погруженное в него свежее яйцо всплывало.
Количество пряностей и остроты каждый может регулировать под свой вкус и здоровье.
Допускается использование не только традиционных кавказских специй, но и бутонов гвоздики, ягод можжевельника или лаврового листа.
Кусок должен быть покрытым специями с каждой стороны.
Филе обязательно некоторое время находится под гнетом, поэтому на кусок кладется доска, а на нее ставится груз массой 10-12 кг, который удерживается до 7 дней.
Разные сорта мяса провяливаются с разное время. Быстрее всего готовится филе курицы.
Мясо следует брать обязательно свежее и качественное, так как в пропавшем или старом куске могут завестись паразиты.
Процесс вяления лучше проводить весной или летом в месте с хорошим проветриванием, укрытом от прямого попадания солнечных лучей.
Хранится деликатес в холодильнике или проветриваемом холодном месте до 6 месяцев. Каждый кусок следует обернуть хлопчатобумажной тканью или положить в полотняный мешочек.
Подача оформляется в виде самостоятельной закуски или как добавка к бутербродам.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Для удобства лучше заранее приготовить все необходимые продукты и посуду.

Берется:

глубокая емкость для заливки;
доска для разделки мясных кусоков;
острый филейный нож;
доска;
тяжелый предмет для гнета;
стерильный отрез марли;
крепкая бечевка или веревка;
крючки для подвешивания.

Из продуктов нужна свежая вырезка или огузок, крупная соль, питьевая вода, специи (чаще голубой пажитник, разные виды перца, давленый чеснок и другие).

Правила вяления мяса

Высушенный на свежем воздухе продукт неприхотлив в процессе готовки, но необходимо учитывать некоторые правила вяления.

Требования:

Место, в котором подвешивается мясо, должно быть притемненным, прохладным и хорошо проветриваемым.
Для защиты от пыли и насекомых каждый кусок закрывается тонкой марлей или хлопковой тканью.
Если высушивание происходит в духовом шкафу, то разброс температур должен быть от 60 до 70 градусов, а дверца духовки приоткрытой.
Использование электрической сушилки может привести к пересушиванию мяса. Выкладывая ломтики бастурмы, нужно оставлять между ними пустоты для нормализации схождения влаги.

Обмазка для бастурмы

Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

Классический рецепт бастурмы по-армянски из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины армянская готовится только мужчинами, как и шашлык, так как женщин не допускают к готовке мяса. Правильное армянское блюдо обязательно имеет в рецептуре чаман и сумах. Эти приправы обязательно встречаются у торговцев пряностями на вес.

Необходимые ингредиенты:

молодая вырезка из говядины – 2 кг;

Маринование:

сухое вино (красное) – 2 л;
соль крупного промола – 7 ст. л.;
большая головка чеснока;
перемолотый в пудру красный чили перец – 4 ч. л.;
сумах (просушенный специальным методом и промолотый гранат) – 1 ст. л.

Для обмазки:

неполный стакан сухого красного вина;
соль крупная 4 ч. л.;
сумах и чаман – по 1 ст. л. без горки;
жгучий перец в порошке – 3 ч. л.;
мука – 2 ст. л.

Для завершающего обсыпания бастурмы нужно приготовить еще по 1 ч. л. сумаха и чамана.

Пошаговый процесс приготовления:

В глубокой посудине смешиваются все ингредиенты маринада.
В заливку отправляется очищенный и продавленный прессом чеснок.
Соль лучше использовать крупную.
Вырезка промывается, обсушивается и опускается в маринад из вина с букетом пряностей так, чтобы мясо полностью опустилось в жидкость.
Сверху на заготовку выкладывается чистая марля и устанавливается 10-кг гнет. Конструкция оставляется в прохладном месте на 1 неделю.
Замаринованная в вине говядина вынимается и подвешивается, чтобы стекли остатки маринадной жидкости.
Готовится обмазка из указанных специй, соли и муки. По консистенции обмазочное тесто должно оказаться немного гуще, чем на оладьи.
Масса намазывается на мякоть толщиной 3 мм.
Отдельно смешиваются пряности с солью. Когда «тесто» немного подсохнет, но останется липким, заготовка обваливается в специях со всех сторон.
Мясо протыкается длинными крюками и нанизывается на веревку.
Вешается бастурма в сухом и хорошо проветриваемом месте, так заготовка вялится 2 недели.

Подача оформляется на плоской тарелке тонкими слайсами. Высшим пилотажем считается вяление, когда отрезанный кусочек мяса просвечивается на солнце.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Оригинальный рецепт, требующий длительного времени на вяление, который удивит необычным оттенком вкуса мяса и оригинальным мускусным запахом блюда.

Необходимый продуктовый набор:

антрекот говядины – 1.5 кг;
коньяк – 100 г;
чаман, сумах, порошок белого и черного перца, промолотая паприка, душистый перец-пудра – по 1 ч. л.;
соль крупная (можно морская) – 3-4 ст. л.

Пошаговый способ приготовления коньячной бастурмы:

Красивый кусок мяса очищается от пленок и выступающих срезов. Вырезка моется и подсушивается бумажным полотенцем.
На доске в мясе делаются острым ножом надрезы. Кусок полностью натирается солью так, чтобы крупинки попали внутрь надрезов.
В таком виде мякоть отправляется в холодильник, предварительно уложенная в контейнер на 2 суток.
По прошествии времени мякоть вынимается, оборачивается чистой марлей и укладывается под гнет на 2 дня.
Сплющенная вырезка подвешивается на крюк и вялится 1 неделю.
После этого из выбранных приправ обязательно с пажитником и коньяком готовится сметаноподобная паста, которой обмазывается мясо по всей поверхности.
Заготовка кладется в контейнер и маринуется 1 неделю в холодильнике.
После этого аппетитная бастурма извлекается из маринада, окутывается марлей и подвешивается для сушки на 1 неделю в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха.

Уменьшить остроту мяса можно, подав его в качестве добавки к бутербродам с нарезанным сочным помидором и свежей зеленью.

Бастурма из индейки

Бастурма из диетической индейки получается легкой, аппетитной и очень нежной. Ароматная закуска обязательно понравится взрослым и детям, а также тонкие слайсы пряного мяса идеально подойдет как дополнение к крутонам.

Продуктовый набор для диетической бастурмы из индейки:

мясо индейки – 1 кг;
крупная морская соль – 700 г;
сахар-песок – 2 ч. л.;
зубцы чеснока – 5 шт.;
чаман – 5 ст. л. с горкой;
жгучий перец – 1 стручок;
листья лавра – 2 шт.;
пара бутонов гвоздики;
щепотка кориандра;
коньяк – 2 ст. л.;
красное сухое вино – 25 мл.

Процесс приготовления пряной заготовки состоит из шагов:

Филе вымывается, с мяса удаляются пленки, оно нарезается небольшими пластинами.
Морская соль соединяется с коньяком, сухим вином и предложенными специями.
Мякоть натирается со всех сторон солью с приправами и помещается в приготовленный маринад.
Вырезка закрывается в контейнере на 12 ч, потом промывается, сушится и оборачивается марлей, сложенной в 2 раза или в бумажное полотенце.
Через 30 мин полотенце меняется, бастурма переворачивается 2-3 раза.
Деликатес приготовится уже через 3-4 дня.

Для подачи она нарезается тонкими слайсами и подается в охлажденном виде. Вместе с закуской подается зелень, сочные томаты и порустывающие огурцы.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Кавказский рецепт вяления бастурмы дарит пикантное вкуснейшее блюдо, которое украсит богатые нарезки на любом столе. Светящиеся мясные ломтики подаются к бутербродам или сытным салатам. С янтарным мясом подается ароматный коньяк или красное хорошее вино. В составе специй обязательно наличие хмели-сунели.

Необходимый продуктовый набор:

говяжья мякоть – 2 кг;
соль поваренная крупная – 1.5 ст. л.;
крепкий коньяк – стопка 50 мл;
песок сахарный – щепотка;
зубки свежего чеснока – 1 головка;
пахучие зерна кориандра – 1 ч. л.;
паприка порошковая – 4 ст. л.;
порошок перцовой смеси – 2 ч. л.;
хмели-сунели – 2 ст. л.

Кавказский способ приготовления состоит из этапов:

Промытое и высушенное бумажным полотенцем мясо режется пластами толщиной максимум 3 см.
Готовится маринад из коньяка, сахара, соли, хмели-сунели и порошковой паприкой.
Вырезка укладывается в кастрюлю, в него добавляются приправы и коньяк. Все смешивается. Полученной массой натираются мясные кусочки.
Над емкостью для маринования устанавливается гнет, и удерживается 1 сутки.
После того, как пластины мяса слегка сплющатся, нужно приготовить микс специй из кориандра, хмели-сунели и рубленого чеснока для обвалки мяса.
Заготовка остается пропитываться на 1 сутки.
После этого мясо моется водой, оставляется, чтобы остатки жидкости стекли, сушится полотенцем и вывешивается на воздухе в хорошо проветриваемом помещении на 10 суток.

Домашняя, посыпанная пряными смесями, бастурма подается к столу, нарезанной просвечивающимися кусочками.

Куриная бастурма в домашних условиях

Бастурма из говядины очень нежная и пикантная, но армянская кухня не запрещает замену говядины на низкокалорийную и очень распространенную курятину, добавив любимые специи на выбор.

Необходимый перечень ингредиентов:

филе курицы (грудка) – 500 г;
крупные кристаллы соли и сахар – 3 ст. л.;
порошок чабера – 2 ст. л.;
паприка, промолотая в пудру – 1 ст. л.;
перебитые кофемолкой зерна кориандра – 2 ч. л.;
порошок красного чили – по усмотрению.

Из курятины подсушенная и ароматная вяленая бастурма готовится так:

В емкости соединяется соль с сахарным песком.
Грудка моется, с нее удаляются пленки, мякоть подсушивается и обваливается в сахаре с солью.
Мясо помещается под гнет и убирается в холодильник на 3 дня.
После этого просоленная грудка вынимается, с нее струшиваются кристаллы. Мясо промакивается бумажными салфетками и оборачивается сложенной в 2 раза марлей.
Заготовка снова ставится в холодильник на сутки.
После этого филе вынимается, с него снимается марля, и мякоть натирается в густом пряном маринаде из чабера, кориандра, паприки, чили и воды.
Сдобренные куриные грудки подвешиваются за крюки в проветриваемом месте с соблюдением гигиены и санитарии. Просушка длится 3 суток.
Далее грудки оборачиваются стерильной марлей и продолжают сушиться еще 2 недели.

Подается нежная куриная бастурма настроганной тонкими слайсами.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свиное мясо намного жирнее, чем говяжье. Следует помнить, что свинина должна употребляться только хорошо приготовленной, поэтому этот сорт мяса лучше слегка пересушить, чем недосушить.

Для мягкой закуски с ароматной корочкой из специй нужно:

антрикот – 1.5 кг;
сахар тростниковый – 5 ст. л.;
соль больших фракций – 4 ст. л.;
чабер, перемолотый пудрой – 3 ст. л.;
зерна кориандра, перебитый в порошок – 1 ч. л.;
сумах (сушеный гранат) – малая щепотка;
жгучий промолотый перец – по вкусу;
паприка – 2 ч. л. для аромата и цвета;
продавленный прессом чеснок – зубцы от 1 головки.

Чтобы кусочки бастурмы, тонко отрезанные от куска, светились на солнце, нужно выполнить следующие действия:

Обмытый, очищенный и нарезанный пластинами свиной антрикот натирается смесью из смешанной соли и сахара.
Заготовка выкладывается в контейнер и просаливается в холодильнике на 3 суток, чтобы поверхность мякоти стала плотной и жесткой, так как запечатывается корочка.
В емкости смешиваются пряные травы со специями. В порошковую смесь вливается вода порционно для того, чтобы специи приобрели вязкость густой сметаны.
Пряной субстанцией натирается антрикот со всех сторон.
Обмазанное специями мясо перетягивается бечевкой и повторно обмакивается в пряностях.
Ломтики вывешиваются для просушки и проветривания на 3 дня.
Спустя 3 дня пластинки снимаются, оборачиваются марлей и возвращаются на крючки еще на 3 недели.

После этого ароматную, покрытую пряной корочкой бастурму можно подавать к столу в виде аналога солонины или карпачо.

Рецепт бастурмы из говядины с ягодами можжевельника

Бастурма из говядины (армянская кухня допускает другой тип мясной основы) – оригинальная закуска из вяленой вырезки, которая при грамотном приготовлении превращается во вкуснейший деликатес. Изысканный аромат и нежный вкус удивит гостей и домочадцев.

Традиционный армянский рецепт с вином и букетом приправ можно дополнить, используя ягоды можжевельника.

Ускорить усушку поможет духовка.

Ингредиенты для готовки деликатеса:

свежая вырезка телятины – 1.2 кг;
сахар – 1 ст. л.;
листья лавра – 2-3 шт.;
головка молодого чеснока;
можжевеловые ягоды – 1 шт.;
соль крупная морская – 12 ст. л.;
перебитый в пудру чаман – 150 г;
жгучий чили – 5 ч. л.;
бутон гвоздики;
щепотка кориандра.

Способ вяления по этапам:

Кусок вырезки молодой говядины промывается, очищается от пленок и перерезается вдоль. Толщина куска не должна превышать 2-3 см, чтобы вся мякоть могла пропитаться пряностями как можно быстрее.
В емкости соединяется соль с сахаром, и в смеси обваливается со всех сторон чистый подсушенный кусок мяса.
Заготовка закрывается марлей или другой чистой хлопковой тканью и остается на сутки лежать при комнатных условиях.
Через сутки посудина с вырезкой ставится на холодильную полку на сутки. За этот период в миске выделяется рассол в большом количестве. Через 12 ч кусок переворачивается на другой бок и стоит еще 12 ч.
Засоленная вырезка вынимается из жидкости, полоскается прохладной проточной водой и промакивается вафельным полотенцем.
Вырезка досушивается в естественных условиях при проветривании. Для быстроты просушки рядом ставится вентилятор.
Далее сыровяленая говядина оборачивается отрезом марли и перевязывается прочной бечевкой.
Деликатес помещается в нужную миску под 12-кг груз. В этом виде заготовка оставляется на сутки, в ходе которых мякоть периодически проверяется на степень сухости. Мясо в идеале будет эластичным, плотным и немного влажным.
Готовится пахучая обмазка. Берется емкость, и в ней соединяется чаман с чили, перетертым листом лавра, звездочками гвоздики и кориандром. В массу выдавливается чеснок, кладутся можжевеловые ягоды, и льется порциями вода.
Обмазка должна напоминать густую сметану, чтобы она не сливалась с куска, а задерживалась на его поверхности.
Приготовленным пряным «тестом» обмазывается вырезка, и сушится мясо 3 ч. Этот процесс должен повторяться 3 раза, чтобы толщина пряной корки нарастала.
После окончательного обмазывания заготовка подвешивается в месте, где постоянный сквозняк и отсутствуют прямые солнечные лучи. Деликатес остается в таком виде еще 3 недели.

Для пробы снимается одна полоска и нарезается тонкими слайсами с помощью ножа для филе. Чем тоньше нарезана мякоть, тем вкуснее мясное лакомство. Бастурма из говядины – невероятно вкусный, с тонким ароматом деликатес, которым гордится армянская кухня. Приготовить сыровяленую закуску можно из любого мяса, используя пряный букет специй, соль и терпение.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Видео о бастурме из говядины

Маринование:

Бастурма в домашних условиях, рецепт приготовления, несколько популярных способов

Мясо,как продукт питания, у человека в ходу с самого появления хомо сапиенса. Оно — один из самых основных составляющих человеческого меню. Проблема заготовки и хранения мяса всегда была актуальной. Увеличивалось расстояние в передвижениях человека по планете, появилась насущная необходимость заготовки и сохранения еды на все время путешествия. Первые официальные упоминания о вялении мяса относят к 94 – 95 году до н.э. Сегодня мясо, вяленное и приготовленное подобным способом, именуется, в основном,бастурма из говядины. В домашних условиях рецептов заготовки превеликое множество.

Крайне важно помнить такой нюанс: в процессе приготовления мяса от его исходного веса и объема будет теряться в среднем около 40 %.

Бастурма в домашних условиях, рецепт приготовления

Для бастурмы из говядины по такому рецепту понадобится говяжья вырезка.В этом случае будет использоваться нитритная соль (НС). Это смесь обычной поваренной соли с нитритом натрия: она способствует насыщенности вкуса, улучшению запаха мяса, закрепляет естественный цвет мясных волокон, эффективно останавливает развитие бактерий.

Возьмем для наглядности расчет на 1 кг (мякоть говядины без жил, жира и пленки, желательно одним куском):

чесночнаясоль– 0,3 кг;
специальная нитритная соль – 0,7 кг;
черный молотый перец – 30 г.;
красная молотая паприка –150 г.;
красный острый перец — 100 г.;
мелкомолотый тмин –100 г.;
семечки белого кунжута – 200 г.;
мелкомолотые зерна дикого граната (сумах) – 100 г.;
питьевая минеральная вода без газа – 0,5 л.;
мелко-мелко молотый мускатный орех – 2 – 3г.

Основной процесс с мясными кусками:

Мясо разделить на 3 приблизительно одинаковыхкуска.
Положить в подходящую чашку.
Смешать оба вида соли и полностью засыпатьвсю поверхность кусков мяса.
Поместить в холодильник. Просаливать в течение 3 — 4 суток. (Мясо необходимо регулярно переворачивать).
Вытащить из холодильника и счистить всю соль.
Вымочить в емкости, приэтом нужно сменить воду не менее 5 – 6 раз. Либо под проточной водой 2,5 — 3 часа.
Тщательно высушить мясо с помощью материи или салфетки.
Обернуть мясо мягкой хлопчатобумажнойтканью и положить на ровную поверхность на 50 – 55 минут.
Поменять ткань на такую же, но сухую, плотно завернуть и положить куски уже другой стороной еще на 45 – 50 минут.
Еще разпоменять ткань, снова обернуть в нее куски мяса и поместить его для уплотнения под груз весом 10 — 11 кг.

К концу 4-х суток приступаем к приготовлению ароматической приправынашей будущей говяжьей бастурмы.

Готовим состав для обмазывания мясных ломтей:

ссыпаем все сухие составляющие в отдельную посуду и хорошо их смешиваем;
в минеральную воду(около 300 — 350 мл.) всыпаем полученную массу и размешиваем до получения состава по консистенции, равному густой сметане;
при необходимости добавляем понемногу недостающее количество воды;
качественно перемешиваем;
накрываем емкость со смесью крышкой и убираем в холодильник.

Тщательно обмазываем ломти готовой приправой. Подсушиваем немного, а затем так же качественно обмазываем еще раз. После этого куски насаживаем на деревянные палочки, на кончики палочек привязываем веревочки длиной 7 – 8 см и вывешиваемна основную веревку в тенистое продуваемое место еще на 10 суток.

Можно и более, но тогда бастурма получится очень сухой.

Бастурма из лосятины в домашних условиях рецепт

Прежде всего нужно иметь ввиду, что лосятина или сохатина – это дикое, природное мясо, поэтому оно более плотное и насыщенное, нежели «прирученная» говядина, хотя по сути своей, лосятина тоже говяжье мясо. Такую бастурму можно отнести уже к изысканным деликатесам. С ингредиентами можно не замудряться. Этот рецепт рекомендует следующее:

чесночная соль – 0,3 кг;
поваренная соль (не йодированная) – 0,8 — 1 кг;
черный молотый перец – 50 г.;
красная молотая паприка – 150 г.;
красный острый перец — 50 г.;
мелкомолотый тмин – 100 г.;
сухой молотый чеснок – 15 г.;
сухой укроп – 50 г.;
сухая кинза – 50 г.;
чаман – 250 г.

Бастурма из сохатины в этом варианте готовится из расчета: указанный состав ингредиентов на 3 кг мяса. В подготавливаемых ломтях важна толщина, а длина и ширина уж как получится. То есть, в нашем случае возьмем толщину не менее 8 см, а лучше 10 см.

Смешиваем сухой чеснок с солью и засыпаем куски мяса. Для этих целей подойдет и ведро.
Для качественного просаливания ставим на них груз 8 — 10 кг.В первые сутки нужно сливать появляющуюся жидкость.
На вторые сутки просыпаем куски еще раз солью и оставляем под гнетом на 5 — 7 суток.
Вытаскиваем мясо, очищаем от соли и в этом же ведре на сутки заливаем водой для вымачивания. 3 — 4 раза нужно сменить воду.

Пока вымачивается мясо, готовится обмазка для ломтей и ставится в холодильник:

смешивается чаман, тмин, паприка, и перцы;
затем компоненты заливаются водой и перемешиваются до состояния мягкого сливочного масла.

Достаем мясные ломти и даем воде в течение 30 – 40 минут стечь. Далее:

Дать провялиться 10 – 12 дней.

Бастурма из говядины рецепт приготовления

Возможно, этот вариант приготовления бастурмы является одним из самых экономичных и быстрых. Согласно этому рецепту будет нужен кусок говядины весом около 2 кг. Мясо – не вырезка, просто мякоть без кости. Для приготовления понадобится:

пищевая соль крупного помола – 0,6 – 0,8 кг;
черный молотый перец – 15 г.;
хмели-сунели – 20 – 25 г.;
сладкая молотая паприка – 30 г.;
красный острый перец — 25 г.;
молотый кориандр – 30 — 40 г.;
молотаягвоздика – 10 – 15 г.

Вымытый кусок мяса режем на одинаковые по толщине (6 – 8 см) части.
Хорошенько обсыпаем каждый кусок солью и ставим посуду в холодильник на 72 часа. Необходимо время от времени переворачивать куски и сливать воду, если таковая появляется в посуде.
По прошествии заданного времени достаем мясо и вымачиваем его либо в емкости, куда складываем все куски на 3 – 4 часа, либо держим 3 часа под проточной водой. Если мясо вымачивается в емкости, то каждые 30 – 40 минут нужно менять воду.
Вытаскиваем из емкости, вымакиваем оставшуюся влагу и окончательно высушиваем мясо с помощью салфеток или материи.
Затем плотно заворачиваем каждый кусок в хлопковую материю, укладываем на дно посуды и придавливаем все грузом. В процессе есть необходимость несколько раз сменить обертку кусков, поэтому более всего подойдет недорогая марлевая ткань. Вес гнета при этом рекомендуется в 5 – 7 кг.
Вновь убираем на 72 часа в холодильник.

Вечером третьих суток начинаем готовить обмазку для говядины:

смешиваем сухие ингредиенты;
вливаем в них теплую воду (не выше +40 градусов);
перемешиваем до однородной массы и ставим в холодильник до утра.

Утром производится обмазка подготовленного мяса:

каждый ломоть со всех сторон покрывается смесью;
куски некоторое время подсушиваются;
обмазываются повторно, выкладываются на решетчатую поверхность (можно взять сито или решетку из микроволновки), а затем все ставится в холодильник либо в темное, сухое прохладное место на 10 – 14 суток.

Вынимаем из холодильника и вывешиваем на вяление в сухом и проветриваемом месте на 10 дней.

Бастурма из индейки в домашних условиях рецепт

Бастурму можно готовить из любого мяса. Не исключение и мясо птицы. В частности, представляем вниманию рецептуру «индейской» бастурмы, то есть из мяса индейки. Оригинальность этого рецепта в том, что филе индейки вымачивается в смеси красного вина и коньяка. Приступаем к приготовлению (количество ингредиентов на 1 кг грудки индейки):

красное сухо вино – 25 мл.;
коньяк пятилетней выдержки – 25 мл.;
красный кайенский перец молотый – 25 — 50 г.;
черный перец молотый – 30 — 50 г.;
сладкая паприка молотая – 50 г.;
молотый тмин – 50 г.;
семечки белого кунжута – 20 г.;
соль пищевая среднего помола – 150 г.

перемешиваем в чашке все специи (соль не трогаем);
смешиваем напитки (не пробуем смесь);
выливаем напитки в сухие специи и перемешиваем до состояния густой сметаны (по необходимости добавляем немного воды комнатной температуры);
накрываем и убираем в холодильник настаиваться.

Приступаем к подготовке мяса:

нарезаем филе ломтями толщиной около 5 – 6 см;
промываем куски;
обсушиваем их салфетками насухо;
натираем солью;
укладываем в посуду и оставляем на 20 – 30 минут просолиться под грузом около 1 — 2 кг;
попутно удаляем выступающую влагу;
частично отряхиваем соль;
погружаем ломти в маринад и вновь ставим под тот же груз;
убираем в холодильник до утра, но менее, чем на 10 – 12 часов;
после такой выдержки достаем мясо и промакиваем влагу салфетками;
оборачиваем куски марлевой тканью и вновь помещаем в холодильник до утра;
утром достаем, убираем материю, вывешиваем для подвяливания на 5 — 8 часов.

Если по вкусу желательно получить менее сухое мясо, то можно снимать уже через 3 – 5 часов.

Бастурма в домашних условиях, рецепт из свинины

Бастурма, рецепт приготовления в домашних условиях которой приводится в этом описании, делается из свиного мяса. Но по вкусу этот продукт ничуть не уступает говяжьей бастурме.В этом случае, кроме пряностей и мяса, нужны будут дощечки из расчета 2 штуки на один ломтик мяса. Размер дощечек 15*50 см.

Необходимо (из расчета на 1 кг вырезка свиная без жил и сала) для маринада:

поваренная соль крупного помола– 200 г.;
красное сухое (не порошковое) вино – 1 л.;
кайенский красный перец — 10 – 15 г.;
мелкомолотый сумах – 10 – 15 г.;
уцхо-сунели–20 – 25 г.;
чаман – 20 г.;
чеснок свежий – 1 средняя головка.

Смешиваем сухие компоненты, высыпаем в вино и через чеснокодавилку выдавливаем туда чеснок. Маринад готов.

Делаем основу для бастурмы по рецепту из свинины. После подготовки маринадаприступаем к основному процессу:

Мясо нарезаем ломтями толщиной около 6 см, при ширине 10 см и длине 40 см.
Погружаем в маринад все подготовленное мясо. Сверху накрываем дощечкой и ставим на нее гнет весом около 2 – 3 кг.
Убираем чашку в холодильник на 6 – 7 суток.
Затем достаем из холодильной камеры, вытаскиваем ломти и в течение часа даем стечь жидкости.

Приступаем к смешиванию специй для обваливания свинины. Состав смеси:

хмели-сунели – 15 г.;
мелкомолотый сумах – 15 г.;
4 крупных зубчика чеснока;
пищевой соли среднего помола — 100 г.;
красное сухое вино – 100 — 120 мл.

Ингредиенты перемешиваем в следующем порядке:

В кастрюльку с чаманом высыпаем сумах, соль, хмели-сунели.
Перемешиваем. Выдавливаем чеснокодавкой зубчики чеснока.
Заливаем в смесь 100 г. вина и вымешиваем.
Если консистенция массы не получилась, как густая сметана, в процессе перемешивания постепенно добавляем еще вино.
Приготовив, закрываем крышкой посуду и ставим в холодильную камеру.
Укладываем между подготовленными дощечками примерно на 11 – 12 часов.
Когда куски станут по ощущениям сухими, начинаем обмазывать стекшие и подсушенные ломтики смесью.
Подвешиваем на день для просушки.
Затем вновь обмазываем и вывешиваем еще на 1 день.
В третий раз повторяем обмазывание и окончательно вывешиваем в сухое, тенистое и прохладное место на 10 – 12 суток.

Бастурма по армянски, рецепт приготовления

В этой главе рассмотрим рецепт бастурмы из говядины. Армянский рецепт,представленныйниже — один из многих. Бастурмапо нему готовится из расчета на 2 кг свежего говяжьего мяса с армянской приправой «чаман»:

мякоть говядины желательно одним куском или двумя — 2 кг;
пищевая поваренная соль среднего (можно крупного) помола– 1,5 кг;
красная молотая паприка — ½ стакана;
красный острый перец — 1/3 стакана;
мелкомолотый тмин — 1/3 стакана;
чаман (пажитник) – ½ стакана;
сушеный чеснок мелкомолотый – от ¼ до ½ стакана.

Приготовление армянской бастурмы по рецепту обычно предполагает говяжье мясо. Его и будем использовать:

Мясо разделить на 4 примерно одинаковых части.
Сложить в чашку. Все получившиеся куски полностью засыпать солью.
Поместить в холодное место (не более +5 градусов). Просаливать в течение 5 суток.
Ежесуточно мясо необходимо переворачивать с боку на бок.
Через 5 дней вынуть из чашки и очистить от соли.
Поместить под проточную воду на 3 – 3,5 часа. (Можно оставить вымачиваться и в емкости, но нужно сменить воду не менее 6 – 8 раз).
Тщательно вытереть насухо мясо с помощью материи или бумажной салфетки, затем на 50 – 55 минут обернуть чистой мягкой тканью. (Лучше всего использовать хлопчатобумажную ткань).
Поменять ткань на такую же, но сухую, и плотно завернуть ломти еще на 1 час.
Вновь сменить ткань и поместить мясо для уплотнения под гнет массой около 10 – 12 кг.
Через 1 – 1,5 часа достать, нанизать каждый кусок на отдельную деревянную шпажку, за концы шпажки привязать бечевку (проволоку).
Вывесить еще на 5 суток в прохладном проветриваемом месте.

Вечером пятых суток приступаем к приготовлению приправы для бастурмы. В рецепт приготовления этой приправы входит армянская приправа «чаман».

Берем ½ стакана чамана и высыпаем в чашку.
Заливаем обычной водой комнатной температуры в объеме 300 мл. Хорошо перемешиваем.
По ходу смешивания постепенно добавляем еще воду (общий объем не должен превысить 500 мл.) и подготовленные специи. Консистенция массы должна быть похожей на густую сметану.
По готовности накрываем чашку крышкой и убираем в холодильник.
Утром снимаем мясо, намазываем его готовой смесью.
Опять аккуратно нанизываем на палочки и таким же образом вывешиваем в сухом проветриваемом месте на 7 – 10 дней.

Бастурма готовится от 20 до 30 дней в зависимости от желаемой просушенности.

Обмазка для бастурмы ,рецепт приготовления

Как уже стало понятно, для приготовления бастурмы подходит любое мясо. Ее вкус зависит исключительно отсостава обмазки мясного основания.

Основу для всех вариантов составляет соль (все вариации соли, кромейодированной).
На втором месте по степени важности стоит объем воды (либо иной жидкости) для смешивания ингредиентов.
Молотый перец как черный, так и красный: от количества вида в составе смеси зависит острота продукта.
Красная молотая паприка: придает насыщенность и аромат мясу.
Чаман или пажитник: эта специя дает тот самый пряный специфический привкус бастурме.

Далее можно варьировать состав исключительно по желанию изготовителя:

Чаще всего добавляется кориандр и хмели-сунели.
Несколько реже уцхо-сунели, гвоздика, кунжут, молотый мускатный орех, укроп, петрушка, кинза.
Очень осторожно следует применять свежий чеснок: не рекомендуется начинять им мясо, поскольку влажность кусочков может сыграть злую шутку с мясом и поспособствовать его загниванию. (Такой чеснок можно использовать только при поверхностном обваливании ломтей).
Так же стоит поступать и с сухим чесноком.

Не менее важный нюанс – это придавливание мясных кусков грузом, такое воздействие способствует активному просаливанию мяса во всю глубину. Ну, и, конечно, удаление влаги в процессе готовки. Чем суше мясо, тем оно вкуснее и сохраннее. Нарушение этого правила неизбежно приведет к порче всего продукта.

перемешиваем в чашке все специи (соль не трогаем);

смешиваем напитки (не пробуем смесь);

выливаем напитки в сухие специи и перемешиваем до состояния густой сметаны (по необходимости добавляем немного воды комнатной температуры);

накрываем и убираем в холодильник настаиваться.

Домашняя бастурма из говядины, свинины, курицы — рецепты с фото

Даже на звук это вкусное слово: бастурма! Оно называет известное и многими излюбленное блюдо восточной кухни, а представляет из себя вяленое мясо, для приготовления которого применяются по определенной рецептуре специи и ароматические травы. Правильно приготовленная бастурма — это мясной деликатес, происхождение которого приписывают и армянской и турецкой кухне.

Купить такой продукт можно в магазинах, но домашняя бастурма достанется вам дешевле, а по вкусу, возможно, порадует больше. Самый сложный этап его приготовления — время (2-4 недели), немножко терпения и скрупулезности.

Приготовление такого мясного продукта сводится к правильной засолке и вялению. Лучше для домашней бастурмы выбрать мясо молодого животного. Гурманы считают, что предпочтительнее говядина, но и все другие виды мяса, в том числе и курица, могут быть отлично приготовлены как домашняя бастурма.

В букет специй и трав включены красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, чабер, кориандр и паприка. Их следует поместить в глубокую миску, добавить воды, по желанию немного коньяка или вина, и растереть, добавив немного воды до пастообразной массы. В этой похожей по густоте на сметану смеси обвалять посоленные куски мяса и подвергнуть их завяливанию в продолжение 2-3 недель.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.

Главный продукт для домашней бастурмы — это правильно выбранное мясо, с обработки которого и начинается весь процесс: промытое филе освободить от жира, шкурки и пленок, обсушить бумажным полотенцем, после чего, натерев смесью сахара и соли, просолить до готовности.

Домашний рецепт бастурмы

Лучше всего это делать из толстых кусков говядины, и все этапные процессы (засолка и вяление) должны пройти в прохладном месте (погреб, ледник) или в холодильнике. Дело небыстрое, но результат того стоит.

говяжья вырезка;
чеснок;
пажитник;
сахарный песок — 2 чайных ложки;
соль морская;
лавровый лист, истертый в порошок;
молотый перец чили;
кориандр в зернах;
зерна гвоздики;
можжевельник — ягоды.

По домашнему рецепту бастурму готовить так:

Подготовить говяжью вырезку, промыв, убрав лишнее и обсушив бумажным полотенцем. Мясо порезать подходящими порциями.

Всыпать в отдельную глубокую емкость сахарный песок, крупную морскую соль, смешать их и обвалять куски говядины, которые, завернув в марлю, оставить на 6 часов в сухой емкости при комнатной температуре на 6 часов.

По прошествии этого времени поместить соленую говядину в холодильник на 12 часов. По прошествии указанного времени мясо в марле перевернуть и оставить еще на 12 часов.

После 24 часов пребывания в холодильнике мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, оставив досушиваться при комнатной температуре.

Слегка подсушенную говядину обернуть чистой сухой марлей и туго перевязать прочной нитью. Поместить в таком виде под груз на одни сутки.

Измельчить через чесночную давилку чеснок и смешать его со всеми указанными сухими ингредиентами, добавив такое количество воды, чтобы получилась сметанообразная смесь, которой бы хватило на все засоленные куски мяса.

Обваляв в получившейся смеси мясо, оставить его открытым при комнатной температуре на 3 часа.

Еще дважды повторить такую же обвалку, а после последней подвесить на крючки обработанные куски мяса и вялить их на сквозняке, исключив контакт с пылью и насекомыми.

Через указанное время вяления домашняя бастурма будет очень вкусной и готовой к применению в виде холодной закуски.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

мясо — 1,5 килограмма;
коньяк или вино;
приправы — по предпочтению;
чаман;
соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

говядина;
чеснок свежий;
соль поваренная)
красный молотый перец;
тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

мякоть говядины;
соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
коньяк — 50 миллилитров;
сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
паприка — 4 столовые ложки;
чеснок свежий;
кориандр в зернах;
смесь перцев;
хмели-сунели — 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).

Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

куриное филе — 500 граммов;
соль поваренная — 3 столовых ложки;
сахарный песок — 3 столовых ложки;
чабер — 2 столовых ложки;
паприка — 1 столовая ложка;
кориандр — 2 чайные ложки;
перец красный — по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свинина такое вкусное мясо, что и бастурма из него мало, чем уступит говяжьей. Дело здесь, скорее всего, в предпочтении.

свиная вырезка;
коричневый сахар — 5 столовых ложек;
крупная поваренная соль — 4 столовые ложки;
чабер — 3 столовые ложки;
кориандр — 1 чайная ложка;
сумах — 0,75 чайной ложки;
красный молотый перец;
паприка;
чеснок.

Домашнюю бастурму из свинины по современному рецепту готовить так:

Смешать в подходящей емкость соль и сахар и натереть ими подготовленные, обмытые и обсушенные бумажным полотенцем куски свиной вырезки.
Сложить их в контейнер и выдержать в холодильнике в течение трех суток, после чего мясо станет более жестким и плотным.
В миске смешать все специи и травы, добавить немного воды для вязкости в виде густой сметаны и намазать куски свинины, натирая их для равномерного покрытия мяса.
Обмазанное таким образом мясо перетянуть веревкой и еще раз обвалять в сухих специях.
Повесить на крючках куски мяса свинины для проветривания и просушивания на воздухе в продолжение 3 суток.
Через три дня снять подсушенные куски, обмотать чистой сухой марлей и вернуть на крючки для провяливания на воздухе еще в течение двух недель.

Секреты приготовления домашней бастурмы

Лучший исходный материал для домашней бастурмы — это мясо молодых животных: вырезка, филе и даже широкий край с прослойками сала, причем лучше нарезать заготовку для бастурмы длинными полосками или толстыми пластами.

Для рецепта бастурмы, готовящейся с вином, на 1 килограмм мяса необходимо около 1 литра вина. Обязательным условием процесса приготовления домашней бастурмы является выдержка мяса под гнетом от 3 до 7 дней. Курятина для домашней бастурмы готовится быстрее, чем из говядины и свинины, благодаря мягкости самого мяса.

Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.

Бастурма из говядины

Ингредиенты

мясо ( говядина) — 2 кг
соль
чаман — 0,5 стак.
паприка (сладкая красная молотая) — 3 ст.л.
перец чили (молотый) — 2-3 ст.л.
тмин ( молотый) — 3 ст.л.
кориандр (молотый) — 3 ст.л.
чеснок (сушенный, толченный, по желанию)

Пошаговые фото рецепта

1. Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше), и разделила на четыре, примерно, равных куска.

2. Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно, ушло 1,5-2 пачки соли.

3. Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у Вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

4. По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

5. После того, как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

6. Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней, прикрыв марлей.

7. Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете — чаман. Можно добавить сушенный толченный чеснок.

8. Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченной водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло, примерно, 1,5-2 стакана воды. В разведенный чаман, по-тихоньку, добавляем все наши специи. Эту смесь готовим с вечера, до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

9. На следующий день, равномерно, смазываем специями мясо и сразу-же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

10. Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю.

11. Сразу скажу, не добавляйте в чаман свежий чеснок. Я сделала такую ошибку, а чеснок не просушивается на мясе, вонь стоит на всю квартиру, и видочек у бастурмы получается не очень презентабельный. Через три дня я всё соскребла с мяса и заново смазала новой смесью. ИТОГО: За 25-27 дней Вы можете приготовить вот такой деликатес у себя дома, при этом не прикладывая какие-либо усилия, мясо и солиться и сушиться само по себе))) Ваша задача — посыпать солью, и повесить сушить. Могу сказать, что на моём новогоднем столе, в тарелке с мясной нарезкой, будет моя бастурма.

10 декабря 2021, 00:17

Сложность: Не определен

Венер, тыщщщу лет бастурму не ела. Какая она у тебя красивая получилась. Фотки- блеск. 55+5+5+5+5+5+5+5+5+

Угощайся.

При какой температуре следует прессовать?

Супер бастурма!! 555++++

Рецепт достойный.Однако прошу объяснить,что такое чаман.55

Ага, что такое ЧАМАН. выглядит всё на 100%, упала со стула, только вот вопрос: а как оно — поддаётся жеванию? Или?

lovelywomen, шамбала,пажитник она же чаман Это травянистое растение семейства бобовых. Индийцы в пищу используют листья, нежные стебли и семена. Эта же травка под названием «чаман» распространена в Армении. Она придает блюдам ореховый привкус, и в некоторые овощные блюда вместо измельченного фундука добавляют слегка поджаренные семена шамбалы. Чаман продаёться на рынке, там где торгуют специями.

Ларочка, жуешь также, как и сыровяленную колбасу.

В данном случае (именно в этой специи чаман), я думаю, что использовались протёртые семена шамбалы.

Венерочка, ты будешь смеяться, но собиралась сегодня тебе писать по поводу этой твоей бастурмы. 10-ти дневный срок уже давно прошёл )) Очень рада, наконец то полюбоваться на твое творение! Очень люблю такой деликатес, но довольствуюсь покупным 5+

Какая аппетитная и красивая бастурма! Люблю бастурму, теперь хоть имею представление как она готовится! Спасибо!5555555

Ден, спасибо за клип — вещь! мне тоже нра русский рок

oulga, а у меня вариантом и стоит

класс. давно хотела попробывать 5

Натулькин, а ты попробуй, сделай. и перестанешь покупать неизвестно что в супермаркете, со всякими красителями и т.д. и т.п.

Молодец! Рецепт отличный. К празднику еще успеем приготовить

Это очень вкусно! Сама дома не решусь делать. Вам огромная 5!

Красота то какая !

Шикарно! Отлично просто. 5

Вяленое мясо вне сомнения очень вкусное 5, и работа проделана громадная, но это не совсем бастурма. Первая половина рецепта больше подходит для солонины. Для бастурмы мясо лучше солить в растворе соли в сухом вине. После этого и вымачивать мясо не надо. В отношении специй — замечательно задействован чаман. Эта специя — душа бастурмы. В сочетании с вином и чесноком даёт именно тот неповторяемый аромат. Не помещал бы сумах (сушёный молотый барбарис, или гранат, проще говоря приправа), придающий кислинку и более тёмно-красный оттенок корочке приправы.

Натулькин, не вопрос. для тебя всё, что угодно

Венерик, извените, я не хотела Вас обидеть, но то что стоит вариантом не видно.У Вас очень красивая бастурма получилась, на будущее, что-то и от Вашего рецепта возьму. Но мне очень понравился вкус мяса после маринования в сухом красном вине и сумахе, с чесночком, а вот чамана, к сожалению, пока не было. Кстати, чеснок добавляется в маринад, тогда никаких зловонных запахов не будет.

Татьяна (tatianowna), не буду спорить. но прежде чем взяться за приготовление, пересмотрела кучу рецептов в интернете, и Ваш тоже не обошла вниманием, и у всех принцип приготовления примерно почти одинаковый (как у меня). но вот что-то, в вине я не захотела мариновать. а вкус получился такой же, какой мы и покупаем в магазине.

oulga, на верху, в самом начале рецепта увидите словосочитание «Оригинальный рецепт: бастурма», нажимаете на слово «бастурма», и выходите на тот рецепт, к которому я присоединилась вариантом.

ОЙ, Венерик, я покупала Бастурму в РАМСТОРЕ(Фирменный турецкий супермаркет)-вот там вкус от tatianowna и приближен к моему полуготовому. Все больше не буду спорить.Вкусы бывают разные.

Валяюсь в обмороке. от восторга! 5

тётя маша, спасибо, ценю Ваше мнение

Вот это подарок к Новогоднему столу!! Не думаю, что сильно опоздаю, если завтра начну! А если что — так там сплошные праздники, куда-нибудь да успею. Спасибо, обожаю бастурму. А, блин, запамятовала на радостЯх!! 5555555555

Такая работа требует упорства и смелости!

УУУХХхххх. А под прессом где оставлять ? в тепле или холоде7

Свет, да там можно кое-где дни и сократить, например, солить не пять, а три дня (у меня 5 дн., так как что то до мяса времени не было), под прессом можно не 3-4, а 2 дня подержать, ну а уж сушить две недели точно надо.

alex$a, только в холоде

Пасибки!

Мама дорогая! Сколько упорства! Какая красота! Домашняя, вкусная, натуральная! Нет слов, валяюсь рядом с тетей Машей! От меня 1000000!

Венерочка, какой нужный рецептик! Буду делать, спасибо! 5++++

Люблю бастурму , проделанная вами работа заслуживает высшей похвалы. 555555555

Отличная работа. беру рецепт на вооружение, решусь ли попробовать, не знаю, но буду настраиваться.

Наташа (nattyland), глаза бояться-руки делают хлопот совершенно — НИКАКИХ. Единственное, по времени долго получаеться

ШЕДЕВР! говорить больше не о чем.

Венерчик,всё отлично,всё красиво,но вот я всегда думала,почему это мне не очень бастурма и не могла понять,что за специя меня не привлекает,наверно эта та самая-чаман.Вроде все остальные знаю.А тебе за труды—5+++

Потрясающая работа! 5! Ни разу не пробовала настоящую бастурму. В магазине разную продают, но что то не очень впечатляет. Домашняя несомненно полезнее!

Рецепт просто ФЕЙИРИЧЕСКИЙ . Как раз к праздничному столу(и временя еще есть,чтобы эдакое чудо великолепное повторить)У ВАС золотые ручки,которые отлично приготовили и чудесно подали(фото потрясающе вкуснющие)это изысканное блюдо. 555555555555555555++++++++++++++++++++

Ой, Лианочка, очень рада от Вас это слышать, а коньячок как раз в тему!

Какой такой чаман?! Не знаю такого. А бастурму обожаю!! Делаю не только из говядины,но и из свиной вырезки. Это дело,конечно,не бастурмою зовется, но,поверь мне,уничтожается также быстро и абалденно вкусно! А твоя-хоть на выставку!!

Оль, давай свою без чамана, я так поняла у многих с этой специей напряг.

Ага! Одна ты с оной

Потрясающая бастурма! Так и тянет приготовить подобную вкуснотень! 5+5+5+

шедевр! Ну не убавить не прибавить! 5+++.

ОбожЖжаю такое дело! А Ваша просто изумительная! — не знаю решусь ли повторить но восхищаюсь 555. oulga |- когда пишут слово «вариант» в названии — это просто чтоб отмазаться. а если в «оригинальном рецепте» есть чё-то — то это и есть выставление вариантом. проявление уважения .

как вовремя я зашла, очередной ваш рецепт возьму на вооружение, давно заглядывалась на подобные шедевры, да только все руки не поднимались(опасалась-не справлюсь), но теперь я думаю все получится. спасибо, 5555555555

Снимаю шляпу,это самый классический рецепт.браво,5!

Отличный рецепт! 5.

555! но коровку или бычка ЖАЛКО

Вай конечно беру,супер мяско!555555555555++++++++++++

Еще раз зашла. Полежу пока рядом с т. Машей и краказукой. Время скоротаю, пока говядину подвезут.

Добавить нечего! Полна восторга! Надо! Надо браться! 555555.

*(Комментарий удален пользователем)*

Не наглядеться на такую вкусность,коллосальный рецепт и тонча

Продолжаю — и тончайшую нарезку-супер!55555551

Ну и Sorry-колоссальный,конечно!

Дорогие мои, спасибо всем заглянувшим ко мне в рецепт. Благодарю всех за Вашт комменты. А вот небольшая информация, присланная мне в сообщении от Люды (margaleta ): Бастурма — это сушеное мясо. Если правильно ее приготовить, получите изумительный деликатес. Для этого лучше взять говяжье мясо. Но годятся только филейные части, т.е. самое нежное. Вырезать из нее внешнюю (т.н. поясничную) мышцу вместе с подкожным жиром, очень осторожно зачистить со всех сторон от пленки. Продолговатые куски заготовок должны быть не толще 4 см. Затем их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в эмалированную кастрюлю, но лучше всего в деревянный ящик под сильный гнет. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку выдерживать его предстоит 21 сутки, то надо следить, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял даже выше крышки, которая должна свободно входить в емкость. Теперь выдержанное мясо нужно извлечь из рассола, вымочить в проточной воде 2-3 суток — оно размягчится и будет не таким соленым. Проверить это легко — отрежьте маленький кусочек и поджарьте. Затем куски будущей бастурмы кладут на доску и обрабатывают специями. Самые доступные — молотые красный перец, семена кинзы и кориандра, обязательно тмин, хмели-сунели, щепотка черного перца (лучше молотого душистого). Венгры налегают на красный перец. Восточные кулинары — на тмин и кинзу. Оба варианта хороши, но лучше брать специи в одинаковых пропорциях. Смесь пряностей очень крепко и долго втирают в мясо. Но этого мало. Теперь куски нужно еще и обвалять в специях так, как обваливают рыбу в муке, прежде чем жарить. Любым шпагатом (кроме синтетического) крест-накрест 3-4 раза обвяжите кусок мяса по длине, повесьте на сквозняке в тени и сушите не менее 15 суток. Каждые 3-5 дней бастурму снимают и вальцуют доской так, как скалкой раскатывают тесто — от одного конца к другому.

Венерочка, какой нужный рецептик! Буду делать, спасибо! 5++++

http://quickdiets.ru/basturma-iz-govyadiny.htmlhttp://www.wums.ru/basturma-v-domashnih-usloviyah-retsept-prigotovleniya-neskolko-populyarnyh-sposobov/http://www.vokrugsada.ru/retsepty/domashnyaya-basturma/http://www.koolinar.ru/recipe/view/71308