Где хранится охлажденное мясо туши полутуши + советы, условия, что делать

Содержание

Хранение охлажденных продуктов

При хранении должно быть обеспечено равновесное состояние теплообмена между мясом и внешней средой, однако достичь этого трудно, так как при испарении воды с поверхности возникает психометрическая разность температур, определяющая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся тепло-, влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха должна быть минимальной, но достаточной для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней.

Рекомендуется различные виды мяса хранить раздельно. Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, продолжительности отдыха и состояния животного перед убоем, упитанности, степени обескровливания и санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т.д.

Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от −1 до −2°С хранят также в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до −1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней.

Удлинить сроки хранения мяса можно:

применяя предельно низкие температуры хранения (до −2°С);
используя модифицированную атмосферу (с газообразным азотом);
применяя комбинированную газовую среду (азот и углекислота);
вакуумную упаковку, уменьшающую скорость окислительных процессов и ликвидирующую усушку;
применяя консерванты и антиокислители в упакованном и расфасованном мясе;
нанося покрытия на поверхность мяса (способом орошения) специальными пленкообразующими составами (ацетилированные моноглицериды). Так, применяемые за рубежом пищевые покрытия («Дерма-текс» и др.) представляют собой маслянистую жидкость, получаемую из растительного масла. Такое покрытие в сочетании с вакуумной упаковкой гарантирует сохранение цвета, и свежести мяса в течение длительного времени (говядины — до 50 дней, свинины — до 24, баранины — до 70 дней).

Достаточно эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давлением (до 0,5 бар) при температуре 1°С. Низкое содержание кислорода (до 1%) практически исключает изменение цвета мяса, что наблюдается при хранении в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода. При этом высокие потребительские свойства мяса сохраняются в течение нескольких недель.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см. Температура воздуха — 0 + −2°С, относительная влажность — 80-85%, срок хранения — не более 5 сут со дня выработки. Длительность хранения мяса птицы обусловливается активностью развития микроорганизмов, вызывающих ослизнение и появление неприятного запаха. Изменения белковых и липидных компонентов наступают значительно позже и практически не влияют на стойкость хранения охлажденной птицы. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку (в 10 раз), улучшить санитарное состояние продукта и повысить культуру торговли. Срок хранения такой птицы без дополнительных средств составляет 5-6 сут. Применение снегообразной углекислоты, модифицированной и комбинированной атмосферы, позволяет увеличить сроки хранения охлажденной птицы при сохранении высокого качества продукта.

Колбасные изделия (варено-копченые, полукопченые и сырокопченые) хранят в подвешенном виде или упакованными в деревянную, пластиковую или картонную тару.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 сут, в ящиках при температуре не выше 6°С — не более 15 сут.

Варено-копченые колбасы — в подвешенном виде при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности 75-78% можно хранить не более 15 сут, в ящиках при температуре 0 + −4°С и влажности 75-78% — не более 1 мес; сырокопченые — при температуре 12-15°С и влажности 75-78% — не более 4 мес, а при −2+ −4°С — до 6 мес.

Крупнокусковые ветчинные изделия хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0-8°С; вареные и варено-копченые — в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, копченые — в упаковке.

Допустимые сроки хранения изделий: вареных, варено-копченых, копчено-запеченных, запеченных, жареных при температуре 0-8°С — 5 сут; сырокопченых при температуре 12°С — до 15 сут; при 0-4°С — не более 30 сут; сырокопченых нарезанных ломтиками, расфасованных и упакованных в пленки под вакуумом при 5-8°С — 15 сут, при 15°С — 10 сут.

Да, всегда.

42.52%

Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.

21.15%

Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.

36.33%

Проголосовало: 2279

Мясные стерилизованные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 15°С и относительной влажности не выше 75% (оптимальная температура около 0°С). Сроки хранения в зависимости от вида консервов от 1 до 3 лет.

Консервы для детского и диетического питания в лакированных банках можно хранить при температуре 0-15°С до 18 мес, в банках из белой жести нелакированных — до 12 мес; остальные консервы в стеклянной и лакированной таре — до 2 лет; пастеризованные консервы при 0-5°С — не более 6 мес.

Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная; в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скоростью движения воздуха не более 0,4 м/с. Сыры, исключая рассольные без созревания, хранят при температуре −4 ч- 0°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных сыров температуру 2°С, сыров типа голландского — 0-5°С при относительной влажности воздуха 90%. Однако более оптимальной является температура хранения, близкая к криоскопической (-3°С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра хорошо сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2-3 раза, а срок хранения увеличивается до 5-6 мес.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабеля, между рядами прокладывают рейки или используют пакетированную укладку с применением поддонов. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м.

Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до пяти кругов в зависимости от массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон; сыры рассольные и брынзу — в бочках с рассолом, которые размещают на решетках или рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров.

Для контроля температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в камерах хранения сыров используют дистанционные автоматические приборы.

В процессе хранения товароведы (технологи) холодильника ведут постоянный контроль за температурно-влажностным режимом: температуру воздуха в камере проверяют не менее 2 раз в сутки, а относительную влажность — один раз в сутки.

Колебание температуры допускается только во время загрузки и выгрузки сыров — при загруженности камеры от 20 до 50% включительно — на 1°С; свыше 50% — 2°С.

При хранении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают при температуре 0-4°С — через 8-10 сут, а при −4-0°С — один раз в месяц.

Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, подпревание корки, нарушение покрытия и др., подвергают товарной обработке (протирка, зачистка, парафинирование), а при необходимости — мойке и сушке.

Относительная влажность воздуха при хранении плавленых и сычужных сыров: при температуре 0-4°С — 80-85%, при 0-3°С — 85- 90%.

Яйца поступают на холодильное хранение в охлажденном виде, рассортированными, без дефектов. Загружать на хранение неохлажденные яйца не рекомендуется, так как при этом изменяется температура в камере, что приводит к конденсации влаги на поверхности охлажденных яиц с последующим быстрым развитием микроорганизмов.

Яйца хранят в картонных коробах или деревянных ящиках. Оптимальная температура хранения −11 −2°С при относительной влажности воздуха 85-88%. Ящики укладывают в штабеля, обеспечивая достаточную циркуляцию воздуха. Срок хранения при этих условиях — до 6 мес. Понижение температуры хранения до −2+ −2,5°С способствует лучшему сохранению яиц, и сроки их хранения при переохлаждении удлиняются до 12 мес.

Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная; в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скоростью движения воздуха не более 0,4 м/с. Сыры, исключая рассольные без созревания, хранят при температуре −4 ч- 0°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Хранение мяса

Мясо обычно хранят в воздухе или (реже) в среде нейтральных газов (углекислота, азот). Допустимая продолжительность холодильного хранения мяса без ощутимой потери товарного качества и питательной ценности зависит от первоначального качества, условий холодильной обработки, условий хранения и упаковки этого мяса. Чем ниже температура, тем дольше хранится мясо. Упакованное мясо хранится дольше неупакованного.

Охлажденное мясо поэтому хранят при температуре, близкой к криоскопической, а замороженное — не менее чем на 10° С ниже криоскопической. Более упитанное и чистое мясо может храниться дольше тощего или имеющего загрязнения, механические повреждения от некачественной разделки туш и другие дефекты.

Высокая относительная влажность воздуха и умеренная его циркуляция при хранении неупакованного мяса лучше сохраняет его от усушки. Однако высокая относительная влажность воздуха (более 95%) благоприятствует развитию микроорганизмов на поверхности охлажденного мяса, чего следует избегать. Влажность воздуха в камерах хранения охлажденного и замороженного мяса на современных мясокомбинатах обычно искусственно не регулируется. Она поддерживается на должном уровне хорошей изоляцией ограждающих конструкций камер и малым перепадом температур между холодильным агентом в приборах охлаждения и воздухом. Пользуются также специальными устройствами, предотвращающими поступление тепла в камеры (теплозащитные воздушные рубашки, панельные батареи, ледяные экраны и др.)

Хранение неупакованного мяса

Специальные устройства для вентиляции (смены воздуха) в камерах хранения мяса обычно не применяются, так как она достигается в результате инфильтрации воздуха, изменения атмосферного давления, открывания дверей и т. п.

При выпуске охлажденного мяса и мясопродуктов из камер хранения мясокомбинатов в торговую сеть они должны транспортироваться и храниться там при температурах, предотвращающих конденсацию водяных паров воздуха на их поверхности. Для этого иногда мясо отепляют так, чтобы на поверхности продукта не достигалась точка росы.

Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина, баранина) и категориям упитанности. В процессе хранения регистрируется температура воздуха дистанционно или при помощи термометров. Температуру воздуха измеряют 2 раза в сутки. Данные измерений записывают в специальный журнал.

За качественным состоянием хранящегося мяса должно быть установлено тщательное наблюдение. Систематический осмотр мяса производится ветеринарным врачом холодильника и периодически Государственной инспекцией по качеству. Мясо, которое не может больше храниться, подлежит немедленной реализации или направляется на промышленную переработку.

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4°С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на подвесных путях с промежутками между ними 20 — 30 мм в камерах с умеренным движением воздуха (0,2—0,3 м/с). Подмороженное мясо с температурой от -1 до-2°С хранят также в подвешенном состоянии или в штабелях: говяжьи полутуши в 5 — 6 рядов, а свиные полутуши и бараньи туши в 7 — 8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Клетки полутуш укладывают на решетки, выстланные чистой бумагой.

Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 суток, в том числе — хранение после подмораживания на мясокомбинатах до 3 суток; транспортировка в вагонах или автомашинах с механическим охлаждением не более 7 суток и хранение при сырьевых цехах мясоперерабатывающих заводов до 7 суток. Необходимо учитывать, что в подмороженном мясе резко заторможены все посмертные изменения.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше -8° С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранение замороженного мяса должна быть для кратковременного хранения не выше -12° С, для длительного -18° С или ниже, а его относительная; влажность 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная, но не выше 0,2—0,3 м/с.

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными стенками, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и др.

Замороженное мясо хранят в плотных устойчивых штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле или стоечном поддоне мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении четвертин или полутуш мяса в стоечных поддонах их устанавливают один на другой в 2-4 яруса электропогрузчиками.

При хранении в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих их прочность, и используемых средств механизации работ. Грузовая высота в камерах устанавливается от поверхности, напольной решетки (высота решетки до 8 см) до верха штабеля таким образом, чтобы расстояние от края объекта до потолка или балок перекрытия было не менее 0,2 м, а расстояние от верха штабеля до потолочных батарей, нижней поверхности воздушных каналов или светильников — 0,3 м. При наклонном перекрытии холодильника отступ 0,2 м устанавливается от нижней грани выступающих конструкций перекрытия в каждом пролете. Ширина проездов для грузовых тележек при ручной укладке должна быть 1,2 м, а при использовании электропогрузчиков, штабелеукладчиков и др. — 2,5 м.

Количество проездов: в камерах шириной до 3 пролетов — один проезд; в камерах шириной 4 и более пролетов — на каждые два пролета один проезд. При хранении обезличенных партий мяса в камерах до 100 т условной емкости проезды оставлять необязательно. На каждый штабель ставят ярлык соответствующей формы с обозначением партий мяса и прикрепляют его к штабелю со стороны грузового проезда.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки мясом допускается не более чем на 3-4° С; колебание температуры воздуха в процессе хранения не должно превышать ±2° С.

Температура замороженного мяса при выпуске в реализацию или для дальнейшей транспортировки в охлаждаемом транспорте в толще бедра должна быть близкой к температуре воздуха в камере хранения, но не выше -8° С. Температуру замороженного мяса измеряют при его погрузке в железнодорожный или автомобильный рефрижераторный транспорт.

Наименование продукта

Условия хранения продукции

Температура хранения, °С

Относительная влажность, %

Количество проездов: в камерах шириной до 3 пролетов — один проезд; в камерах шириной 4 и более пролетов — на каждые два пролета один проезд. При хранении обезличенных партий мяса в камерах до 100 т условной емкости проезды оставлять необязательно. На каждый штабель ставят ярлык соответствующей формы с обозначением партий мяса и прикрепляют его к штабелю со стороны грузового проезда.

Где хранится охлажденное мясо туши полутуши

Хранение мяса и продуктов его переработки имеет большое значение в мясоперерабатывающей промышленности, в данной статье будут приведены основные условия и сроки хранения на мясоперерабатывающих предприятиях. В следующих статьях по хранению мяса и мясопродуктов будут рассмотрены условия хранения субпродуктов, а также современные способы увеличения сроков хранения мяса и продуктов его переработки.

Хранение мяса в тушах и полутушах:

Требования предъявляемые к хранению мяса:

В статье разбирается хранение охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса, подробнее о классификации мяса по термическому состоянию смотрите в статье «Классификация основного сырья».

Охлаждённое мясо:

Охлаждённое мясо с температурой в толще мышц 0-4 °С (выше нуля) хранят холодильных камерах с искусственным или естественным движением воздушного потока со скоростью 0,2 м/с, при относительной влажности воздуха не ниже 85%.

Не допускается соприкосновение туш между собой, рекомендуемый зазор между тушами должен составлять 2-3 см.

Подмороженное мясо:

Подмороженное мясо с температурой в толще мышц минус 1-5 °С хранится в условиях аналогичных охлаждённому, кроме относительной влажности воздуха, которая должна составлять 90%.

Замороженное мясо:

Замороженное мясо с температурой в толще не выше минус 8 °С, относительной влажности воздуха 95-98%. Предпочтительнее является естественная циркуляция воздушного потока.

Колебания температуры в холодильных камерах при хранении (охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса) не должны превышать ±1 °С.

Хранение мяса и продуктов его переработки имеет большое значение в мясоперерабатывающей промышленности, в данной статье будут приведены основные условия и сроки хранения на мясоперерабатывающих предприятиях. В следующих статьях по хранению мяса и мясопродуктов будут рассмотрены условия хранения субпродуктов, а также современные способы увеличения сроков хранения мяса и продуктов его переработки.

Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса

Хранение мяса осуществляется в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке. Согласно СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», мясные товары, в том числе мясо (кроме замороженного), не подлежит хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч. При нарушении условий и сроков хранения в мясе могут размножаться микроорганизмы, вызывающие его порчу, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания потребителя.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Транспортирование мяса всех видов убойных животных проводят в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Читайте также: Если рыжики позеленели

СанПиН 1066—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них

§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 77

продовольственного сырья и пищевых ресурсов» регламентирует, что для транспортировки пищевых продуктов, в том числе мяса, должен выделяться специальный транспорт. Транспортирование мяса производится в авторефрижераторах: остывшего и охлажденного — при температуре не выше 6 °С, мороженого — при температуре не выше О °С. Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью. Запрещается использовать для этой цели транспорт, которым ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие ядовитые и сильнопахнущие вещества.

Транспорт должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки, должны осуществляться регулярно.

Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования.

Погрузка и разгрузка мяса должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).

Говядинусогласно ГОСТ 779—55 хранят в охлаждаемых складах и холодильниках в подвешенном виде. Замороженное мясо (туши, полутуши) должно храниться в холодильниках при температуре не выше —8 °С и относительной влажности воздуха 90—100 % уложенным штабелями на деревянных решетках.

В зимний период в отсутствие охлаждаемых площадей допускается хранение замороженного мяса в неохлаждаемых складах (за исключением южных районов), штабели мяса обязательно покрывают брезентом, парусиной, рогожей или соломенными матами, соблюдая установленные ветеринарные и санитарные правила.

Мясо-телятину(туши и полутуши), согласно ГОСТ 16867—71, выпускают для местной реализации в дощатых, с прозорами, ящиках с крышками. Тара должна быть чистая, сухая, без плесени и постороннего запаха и предохранять мясо-телятину от повреждения и загрязнения. Ящики внутри выстилают перга-

78 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

ментом, подпергаментом или целлофановой пленкой. Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 50 кг.

При отгрузке мяса-телятины каждую тушу или полутушу упаковывают в полиэтиленовую пленку или мешки из нее. В каждую упаковочную единицу укладывают одну тушу или две полутуши.

Охлажденное мясо-телятину хранят при температуре от 0 до 2 °С при относительной влажности 85—90 %.

СвининуI—IV категорий выпускают с предприятий неупакованными тушами или полутушами.

Свинину V категории, согласно ГОСТ 7724—77, выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками или в ящики из гофрированного картона. Ящики внутри выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофановой пленкой.

По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину V категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.

Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.

Баранину и козлятину,охлажденную и замороженную, согласно ГОСТ 1935—55, хранят в камере холодильника; параметры воздуха и предельные сроки хранения приведены в табл. 3.9.

Т аблица 3.9. Условия и сроки хранения баранины и козлятины

Вид холодильной обработки	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельный срок хранения, транспортирования
Температура, °С	Относительная влаж- ность, %, не менее
Баранина и козлятина в тушах, охлажденная (подвесом)	-1	12сут
Баранина и козлятина в тушах замороженная	-2	95-98	6 мес

§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 79

Окончание табл. 3.9

Вий холодильной	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельный срок хранения, транс портирования
обработки	Температура, °С	Относительная влажность, не менее
Баранина и козля	-18 -46	95—98	10 мес
тина в тушах замо	-20	95-98	11 мес
роженная	-25	95-98	12 мес

Конину и жеребятину охлажденную и замороженную, согласно ГОСТ 27095—86, хранят в холодильной камере. Параметры воздуха и предельные сроки хранения мяса приведены в табл. 3.10.

T аб л и ц а 3.10. Условия и сроки хранения конины и жеребятины

Вид холодильной обработки	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельные сроки хранения, не более
Температура, °С	Относительная влажность, %, не менее
Конина в полуту-	16 сут (с учетом
шах и четвертинах	транспортирова
охлажденная	ния)
(подвесом)
Жеребятина в по-	12 сут (с учетом
лутушах охлаж	транспортирова
денная (подвесом)	ния)
Конина в полуту-	-12	8 мес
шах и четвертинах	-18	12 мес
замороженная	95-98
-20	14мес
-25	18 мес

Тушки кроликов,согласно ГОСТ 27747-88, могут упаковываться в пакеты или ящики, но допускается выпуск тушек без упаковки. Пакеты для упаковки изготовляются из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Тушки упаковывают в ящики из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотную тару; например в ящики из нержавеющего металла или полимерных материа-

80 Контрольные вопросы

лов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой или пленкой, а тушки покрывают сверху выступающими краями бумаги или пленки. Если тушки упакованы в пакеты, то их укладывают в ящики, не выстилая их бумагой или пленкой. Упаковку тушек в ящики производят отдельно по категориям упитанности, в один ряд по высоте. Мороженые тушки, не упакованные в пакеты, разделяют полосками из пергамента. Масса брутто ящика не должна превышать 30 кг.

Охлажденное мясо кроликов хранят не более 5 суток при температуре воздуха 0—2 °С и относительной влажности 80—85 %; мороженое мясо, упакованное в пакеты, — 10 месяцев при —18 °С и 6 месяцев при —12 °С, не упакованное в пакеты — 6 месяцев при —18 °С и 3 месяца при —12 °С при относительной влажности воздуха 90 ± 5 %. Мясо кроликов охлажденное фасованное в предприятиях розничной торговли хранят 48 ч при температуре от 2 до 6 °С, замороженное — 72 ч при тех же температурах.

В соответствии с Правилами розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями запрещается хранение изделий, готовых к употреблению, доброкачественного мяса вместе с недоброкачественными продуктами или сомнительного качества.

До поступления в торговый зал у мяса зачищают загрязненные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, мясо разделывается на сортовые отрубы в соответствии со схемами разделки. Фасовка мяса на предприятиях торговли допускается в объемах потребности одного дня торговли.

Вид мяса	Категория упитанности	Характе ристика	Клеймение мяса
Форма клейма	Место наложения клейма	Число клейм

При отпуске покупателю мяса допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10 % общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого мяса.

1. Чем обоснована необходимость деления туш на сортовые отрубы?

2. Какие отрубы характеризуются наиболее нежным мясом?

3. Сколько сортов предусматривает разделка туш говядины, телятины,

баранины и козлятины, свинины?

Контрольные вопросы 81

4. Назовите отруб бараньей туши и отнесите его к какому-либо сорту в соответствии с требованиями ГОСТ: передняя граница — по линии отделения поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости.

5. Назовите классификацию продуктов убоя.

6. Как классифицируется мясо в зависимости от вида убойных животных, способа разделки туши, термического состояния, пола и возраста животных, по степени свежести?

7. Какие характеристики лежат в основе деления мяса крупного и мелкого рогатого скота по категориям?

8. Какое мясо называют молочной телятиной?

9. Как называется мясо некастрированных самцов КРС и свиней?

10. Какая температура должна быть в толще мышц охлажденного и замороженного мяса?

11.В чем особенность деления на категории свинины?

12. Определите категорию свинины, если: а) масса туши в шкуре 53 кг, толщина шпика между 6-м и 7-м позвонками 2,3 см; б) масса туши 100 кг, толщина шпика 3 см.

13. Определите категорию баранины: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, жировые отложения на поверхности туши отсутствуют.

14. В чем отличие конины от жеребятины?

15. Определите категорию туши жеребенка: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения и маклаки слегка выступают, имеются незначительные жировые отложения, масса туши 45 кг?

16. Перечислите характеристики упитанности мяса кроликов.

17. Какие категории мяса маркируются круглым клеймом? Квадратным? Треугольным?

18. Мясо какой категории упитанности не допускается к реализации?

19. Что означают клейма с буквами Т и К?

20. Какое мясо имеет дополнительную маркировку Б?

21.Расшифруйте маркировку: КРБI.

22.Охарактеризуйте категории говядины, баранины и свинины и опишите порядок их клеймения. Оформите результаты в виде следующей таблицы:

Характеристики категорий мяса

23.Какие общие требования предъявляются к качеству туш убойных животных?

82 Контрольные вопросы

24.Назовите причины, по которым мясо не допускается к реализации.

25.Перечислите особенности требований к качеству мяса кроликов.

26.Какой документ содержит требования к показателям безопасности мяса?

27.Какие вещества представляют опасность для здоровья людей, содержание которых нормируется?

28.Расшифруйте аббревиатуры КМАФАнМ и БГКП.

29.Какие показатели оцениваются при приемке мяса на реализацию?

30.Охарактеризуйте способы отбора проб согласно ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1-91).

31.Назовите методы отбора проб согласно ГОСТ 7269—79.

32.Дайте характеристику органолептических показателей свежести мяса и методов их определения по ГОСТ 7269—79.

33.Что является основанием для химических и микроскопических исследований мяса?

34.Опишите обработку результатов исследования при определении летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белка и микроскопических исследований.

35.С какой целью проводят формольную реакцию?

36.В чем особенности контроля качества мяса кроликов?

37.Дайте характеристику условий и сроков хранения мяса.

38.Какие требования предъявляют к транспорту для перевозки мяса?

39.Какую тару используют для хранения мяса?

Какие требования предъявляют к дореализационному хранению мяса в торговых предприятиях? Перечислите правила реализации.

ГЛАВА 4

Дата добавления: 2021-04-30 ; Просмотров: 4801 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

36.В чем особенности контроля качества мяса кроликов?

Хранение мяса и мясных продуктов

Охлажденное мясо не теряет своих вкусовых качеств и при этом храниться гораздо дольше. Это может быть охлажденное мясо птицы или любое другое. Это не имеет принципиального значения. Сегодня мы с вами рассмотрим вопрос условия хранения мяса и хранение охлажденного мяса. В этом вопросе вы все будете делать своими руками, от вас не потребуется нести большие затраты, надо будет просто выполнит определенные требования.

Правила хранения

Охлаждение мяса может выполняться как в стационарных камерах, так и в погребах. Для этого конечно надо будет контролировать температуру в помещении. Возможно охлажденное мясо оптом и в отдельности. Для погреба большой объем не подойдет.

Температурный режим хранения мяса

Сроки хранения мяса в охлажденном виде значительно повышаются. Давайте рассмотрим температурные режимы, которые являются наиболее оптимальными не только для мяса, но и для мясных продуктов.

На первом начальном этапе производственного цикла (по технологии) требуется понизить температуру туш с 30-40°С до 0-2ºС. Подача сильно охлаждённого потока воздуха по направлению снизу вверх производится в камерах. Влажность воздуха в камерах повышена. Располагаются они на подвесных путях. Всё это и создаёт оптимальные условия для обдува туш. На следующем этапе парное мясо (охлаждённое) направляется для хранения в камеры с температурой от 0 до 2ºС.

Внимание: Важным моментом является обеспечение в технологических (производственных) помещениях температурного режима, благоприятного для работников и отвечающего нормативным требованиям санитарии и гигиены.

Отсутствие зон с застойным воздухом;
Скорость перемещения воздушной массы 0,1-0,3 м/с;
Влажность воздуха (относительная) до 75%;
Максимальная температура до 12ºС;
Воздухоохладители с пониженным уровнем шума.

Наиболее приемлемая температура хранения мяса:

Наименование продукта

Условия хранения продукции

Температура хранения, °С

Относительная влажность, %

Допустимый срок хранения

Колбасы варено-копченые (в подвешенном состоянии)

Колбасы варено-копченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)

Колбасы вареные (упакованные под вакуумом)

Колбасы вареные в оболочке

Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные

Колбасы полукопченые (в подвешенном состоянии)

Колбасы полукопченые (под вакуумом, при порционной нарезке)

Колбасы полукопченые (под вакуумом, при сервировочной нарезке)

Колбасы полукопченые (упакованные в ящики)

Колбасы сырокопченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)

Мясные кулинарные изделия

Мясо мороженное фасованное

Мясо охлажденное фасованное

Птица домашняя охлажденная

Сосиски (упакованные под вакуумом)

Охлаждение мяса и рыбы: методики

Мясо птицы хранение и мясных продуктов лучше сего в охлажденном виде.

Мясные продукты и морепродукты портятся очень быстро, поэтому после улова требуется их незамедлительная обработка холодом. На практике мясо и рыба обрабатываются охлаждением в три этапа:

Охлаждаются морепродукты и мясные льдом. Это приемлемо при стационарной процедуре. В жизни мясо просто выкладывается в помещение с заданной температурой. Для не больших партий это наиболее приемлемый вид хранения. Особенно если вы занимаетесь заготовкой мяса на продажу или ловлей рыбы. Вам в этом случае не надо собирать большую партию и хранить длительное время;
Так же продукты обрабатываются в аппаратах быстрой заморозки. Их можно приобрести в розничной торговле.
Холодильные камеры тоже применяются. И если у вас объемы хранения свыше одной тонны, тогда придется прибегнуть и к этому методу. Температурный режим, как правило, -18 градусов мороза. Срок хранения неограничен.

Внимание: К аппаратам по охлаждению рыбы предъявляются повышенные требования надёжности. Кратковременный выход из строя может повлечь моментальную порчу продукции.

Охлаждаем мясо птицы

Для замедления процесса порчи продукции, тушки птицы требуется охладить. Биологические процессы необратимы, но есть возможность их отсрочки искусственным путём. В условиях птицефабрики происходит первичная обработка холодом, перед отправкой потребителям (в торговую сеть или переработчикам). В результате первичной обработки мясо птицы понижается до температуры в 4-6ºС.

Применяются три основных методики по охлаждению мяса птицы. Каждый метод не лишён недостатков, но и обладает определёнными преимуществами:

Воздушное охлаждение	Применяется интенсивный обдув тушек птицы потоками холодного воздуха в специальных камерах. Продолжительность процесса от 3 до 8 часов. Преимущества: относительно дешёвый метод. Недостатки: плохой товарный вид продукции (усыхает, обветривается); занимает длительное время. Применим на небольших птицефабриках.
Охлаждение воздушно-капельное	Попеременная обработка тушек птицы воздушным потоком и водяными струями. Достоинства: сохраняется товарный вид и влажность продукции; процесс занимает непродолжительное время. Недостатки: дороговизна технологического оборудования; повышенный расход водных ресурсов. Применим практически на всех крупных птицефабриках.
Охлаждение водой	Контакт мяса птицы с охлаждённой (ледяной) водой в специальных ваннах даёт наибольший эффект. Вода по своей теплоёмкости значительно превосходит воздух. Достоинства: отличный товарный вид продукции. Недостатки: затраты воды очень существенны и экономически не выгодны; имеется вероятность обсеменения продукции микроорганизмами при контакте с водой.

Внимание: Увеличить сроки годности продуктов, сохранить надлежащее качество позволяет неукоснительное соблюдение при хранении температурных режимов.

Хранение мяса и хранение мясных продуктов, это довольно важный момент. Ведь если не выдержать нормы оно становится просто опасно для здоровья. Хранение охлажденного мяса процесс не такой и сложный. В не большом помещении это целиком можно сделать, причем соблюдая все нормы. Посмотрите фото и видео по этой теме, взвесьте свои силы и тогда можно не торопясь приступать к работе.

Как построить металлический погреб

Совет: При сооружении подвала необходимо тщательно контролировать места сварки. Здесь не допускается наличие трещин и отверстий, через которые могла бы проникать вода.

Совет: В течение года эксплуатировать погреб по назначению не стоит. Необходимо подождать, пока он прочно займет свое положение в земле.

По истечении года бак очищается от грунтовых вод, патрубок глушится, погреб высушивается, снова красятся внутренние стены и устанавливаются ящики и полки, где будет храниться урожай, как показано на фото. [caption >Погреб своими руками металлический можно теплоизолировать несколькими способами:

Металлический кессон устанавливается на глиняную подсыпку, высота которой до 250 миллиметров, наружные стенки его обмазываются мятой жирной глиной.
Проводится оштукатуривание с внутренней стороны стен и пола цементным раствором слоем более 20 миллиметров. Для этого предварительно следует сделать проволочный каркас из круга диаметром Ø 6-8 мм, на нем натягивается стальная сетка и фиксируется, сетка берется с ячейками 30 х 50 мм.
Подготавливается бетон и заливается им пол толщиной слоя от 30 до 40 мм, разравнивается и разглаживается.
Штукатурка тщательно просушивается.
Стальные стены погреба снаружи обмазываются расплавленным битумом, что предохраняет их от разрушения и образования ржавчины.

Совет: Летом металлический кессон следует просушивать.

Как построить металлический погреб

Совет: При сооружении подвала необходимо тщательно контролировать места сварки. Здесь не допускается наличие трещин и отверстий, через которые могла бы проникать вода.

Совет: В течение года эксплуатировать погреб по назначению не стоит. Необходимо подождать, пока он прочно займет свое положение в земле.

Металлический кессон устанавливается на глиняную подсыпку, высота которой до 250 миллиметров, наружные стенки его обмазываются мятой жирной глиной.
Проводится оштукатуривание с внутренней стороны стен и пола цементным раствором слоем более 20 миллиметров. Для этого предварительно следует сделать проволочный каркас из круга диаметром Ø 6-8 мм, на нем натягивается стальная сетка и фиксируется, сетка берется с ячейками 30 х 50 мм.
Подготавливается бетон и заливается им пол толщиной слоя от 30 до 40 мм, разравнивается и разглаживается.
Штукатурка тщательно просушивается.
Стальные стены погреба снаружи обмазываются расплавленным битумом, что предохраняет их от разрушения и образования ржавчины.

Совет: Летом металлический кессон следует просушивать.

Птица домашняя охлажденная

http://holvent.com/articles/7-hranenie_myasa/http://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0267a0201akeyhttp://studopedia.su/15_159351_hranenie-transportirovanie-upakovka-i-realizatsiya-myasa.htmlhttp://pogreb-podval.ru/pravila-hraneniya/hranenie-myasa-i-myasnyh-produktov