Если поместить свежий гриб в соленую воду он посинеет?

Засолка грибов – распространенный и надежный способ сохранить урожай. Домашние заготовки не только вкусны, но и удобны в использовании. С солеными грибами можно приготовить много разнообразных блюд. В статье мы поговорим о том, как правильно хранить соленые грибы.

Отравление консервированными грибами может иметь различное происхождение. Поэтому причины интоксикации стоит разделить на три основные группы:

• Пищевая токсикоинфекция. Может развиться, если грибы были неправильно заготовлены, при этом не соблюдались температурные режимы приготовления и хранения. Заподозрить это можно, если банка вздута, рассол помутнел или грибы изменили цвет.
• Токсины ядовитых грибов. Все, вероятно, знают о таких ядовитых грибах, как красный мухомор и бледная поганка. Всего на Земле существует около 150 опасных для человека грибов. Некоторые из них ядовиты только в сыром/недоваренном виде. Остальные сохраняют свои ядовитые свойства даже после качественной термической обработки. Поэтому, если вы, собирая грибы, не уверены точно в их безопасности, не стоит забирать их с собой и, тем более, использовать для маринования.
• Ботулизм. Вызывается анаэробной палочковидной бактерией, вырабатывающей токсины. Клостридии ботулизма находятся в почве постоянно, также они невероятно устойчивы к воздействиям внешней среды. Ботулотоксин — один из наиболее сильных природных ядов. Попадая в организм человека, этот яд практически необратимо поражает нервную систему. Бактерии не размножаются в кислородной среде, поэтому крайне редко встречается ботулизм при отравлении солеными грибами. А вот в герметически закрытых консервных банках создаются все условия для выделения ботулотоксина.

Симптомы отравления маринованными грибами

Признаки отравления консервированными грибами сильно отличаются в зависимости от непосредственной причины. Банальная пищевая токсикоинфекция протекает в виде боли в животе, рвоты, повышения температуры, поноса, общего недомогания. Если некачественные грибы попались ребенку, то у него симптомы будут выражены значительно сильнее, чем у взрослых. Любые признаки интоксикации могут начинаться как в первые часы после приема пищи, так и на протяжении последующих 2 – 10 дней.

Токсикоз от яда

Различные яды грибов крайне неоднородны по своим характеристикам. Они воздействуют на различные системы и органы, вызывая разнообразную симптоматику:

• поражение печени;
• поражение почек;
• нарушение свертываемости крови, кровотечения;
• нарушения работы внутренних органов, сердца;
• поражение центральной нервной системы;
• психические расстройства.

Ботулизм в банке с грибами

Ботулизм опасен тем, что может начинаться с клиники обычной токсикоинфекции. После этого действие ботулотоксина приводит к ухудшению зрения, развитию косоглазия, выраженному снижению тонуса скелетных мышц. Основная причина гибели при ботулизме заключается в параличе дыхательной мускулатуры.

Первая помощь при отравлении консервированными грибами

Как доврачебная, так и медицинская первая помощь при отравлении маринованными грибами зависит от того, какой диагноз предполагается у пострадавшего. Как уже указывалось, грибы могут быть просто испорченными и содержать в себе патогенные бактерии; при нарушении правил сбора, термической обработки или хранения может развиться ботулизм; при недостаточном опыте грибника возможно наличие в консервах ядовитых грибов.

В зависимости от причины отравления принципы лечения будут значительно разниться.

Если грибы испортились

Есть «хорошая» привычка у многих бережливых домохозяек: все, что подпортилось,— пускать в салат, суп, обжаривать или как-то иначе готовить. В случае с грибами, собственно, как и с другими продуктами, это приводит к развитию пищевой токсикоинфекции. При исходно здоровом организме подобное отравление маринованными грибами лечится достаточно легко еще на догоспитальном этапе:

• в случае, если имеется рвота, следует выпить в достаточном объеме кипяченую воду комнатной температуры. Несмотря на возобновление рвоты, воду нужно пить часто, понемногу и до тех пор, пока промывные воды не станут чистыми;
• если присутствует диарея, то также стоит пить побольше воды, а еще лучше – крепкого сладкого чая. Он восстановит объем потерянной жидкости и энергии;
• во всех случаях (кроме постоянной рвоты) необходимо принять активированный уголь из расчета 1 таблетка на 10 кг массы тела. Он соберет на себя часть токсинов и не даст им всосаться в кровь, что значительно улучшит общее самочувствие.

Ни в коем случае нельзя принимать препараты от рвоты или поноса, если они приводят к выведению токсинов. Лекарства по типу Лоперамида (крепительное) или Метоклопрамида (противорвотное) нужны только тогда, когда диарея приводит к тяжелому обезвоживанию, или рвотные массы выделяются в скудном количестве и состоят лишь из желчи, желудочного сока.

При подозрении на ботулизм

Ботулизм в грибах — явление достаточно редкое, но все-таки иногда встречается, как и в любых других консервах. На догоспитальном этапе какую-либо помощь оказать практически невозможно. При этом ботулизм часто приводит к летальному исходу еще до того, как пациент и его близкие успеют сориентироваться и позвонить в «Скорую». До прибытия медицинского персонала можно:

• дать пациенту активированный уголь или другие сорбенты;
• в случае рвоты – дать обильное питье, чтобы облегчить ее отхождение;
• если сознание отсутствует – положить пострадавшего на бок, чтобы он случайно не захлебнулся собственными рвотными массами. Необходимо постоянно контролировать наличие дыхания и сердцебиения, а в случае их отсутствия – приступать к проведению искусственной вентиляции легких и непрямого массажа сердца.

Ни в коем случае при этой анаэробной инфекции нельзя давать противорвотные или противодиарейные средства. Обычные антибиотики здесь практически не помогут – основная опасность ботулизма кроется в его токсине, а не в самом возбудителе.

Если грибы были ядовитыми

Ложные опята, другие токсические грибы, которые “прикинулись” шампиньоном или груздем, – еще одна частая проблема. Известны случаи, когда в токсикологическое отделение попадали целые семьи, поверившие в опыт своего грибника-родственника. В случае отравления токсинами грибов догоспитальная помощь сходна с таковой при ботулизме:

• необходимо принять активированный уголь. В этом случае можно исходить даже из расчета 1,5 – 2 таблетки на 10 кг массы тела;
• рвота должна «запиваться» большим объемом воды. При этом вода обязательно должна быть холодной – она замедлит всасывание ядов в кровь;
• при отсутствии сознания пострадавший должен лежать на боку. Здесь также важны контроль дыхания, сердцебиения и постоянная готовность к началу проведения базового реанимационного пособия (искусственное дыхание, непрямой массаж сердца).

Помимо активированного угля, отравившийся не должен получать никаких других препаратов. Все токсины грибов действуют по-разному и могут вызывать самые непредсказуемые реакции даже в сочетании с обычным витамином С. Ни в коем случае нельзя давать обезболивающие, антибиотики, противорвотные, противодиарейные, противовоспалительные, спазмолитики, жаропонижающие и многие другие медикаменты.

Лечение грибной интоксикации

Терапия в условиях стационара лечебного учреждения, как и первая помощь, во многом зависит от причины развития интоксикации. Если имеется возможность – постарайтесь предоставить медицинскому персоналу сами грибы, желательно вместе с банкой. Если таковой нет – подробно расскажите, какие грибы были съедены, где они были собраны или куплены, в каком состоянии употреблялись в пищу, имелись ли на банке ржавчина, вздутие крышки. Даже минимальный объем информации способен помочь в подборе соответствующего лечения.

При отравлении просроченными грибами

Пищевая токсикоинфекция — пожалуй, самое безобидное из отравлений грибами. Она лечится при помощи дезинтоксикации и регидратации организма растворами глюкозы, Рингера, Реамберина, Гемодеза, Трисоль, Дисоль и пр. Прием сорбентов также продолжается. Вместе с ними используются антибиотики, действующие на микрофлору кишечника: Нифуроксазид, Ципрофлоксацин, Фуразолидон и пр. В случае отсутствия противопоказаний проводится промывание желудка при помощи желудочного зонда, ставится очистительная клизма.

При ботулизме

Интенсивная терапия ботулизма должна проходить согласно следующему алгоритму:

• При помощи желудочного зонда промывается желудок для очищения от остатков принятой пищи и токсина.
• Кишечный диализ позволяет избавиться от части токсина в просвете кишки и крови. Он проводится при помощи 5%-раствора обычной столовой соды.
• Для борьбы с токсином вводится специальная противоботулиническая антитоксическая сыворотка.
• Внутривенно капельно вводятся растворы для дезинтоксикации и регидратации (раствор глюкозы, Рингера, Реамберин, Гемодез, Трисоль, Дисоль и пр.);
• Введение антибиотиков как внутрь, так и внутривенно.
• В качестве профилактики и лечения нарушения дыхания – кислородотерапия.
• Поддержка работы сердца, дыхания и борьба с поражением нервной системы.

При воздействии грибных токсинов

Отравление ядовитыми грибами требует немедленного начала лечения. Оно подразделяется на неспецифическое и специфическое (введение антидота). К неспецифическим мероприятиям относят:

• промывание желудка через желудочный зонд;
• постановка очистительной клизмы;
• внутривенные инфузии дезинтоксикационных средств;
• проведение гепатопротекторной терапии путем применения янтарной кислоты, Гептрала;
• проведение гемодиализа для выведения токсинов из крови;
• поддержание жизненно важных функций организма и борьба с осложнениями.

Антидоты наиболее распространённых ядовитых грибов:

• бледная поганка – силибинин (Легалон), отвар пятнистой расторопши;
• мухомор – атропин;
• говорушка – атропин;
• паутинник – специфического антидота нет;
• галерина – специфического антидота нет;
• строчок – витамин В6(пиридоксин);
• волоконница – атропин;
• лепиота – глюкоза, тиосульфат, красители;
• боровик ядовитый – атропин;
• энтолома – неизвестен;
• ложноопенок – неизвестен;
• свинушка – неизвестен;
• зеленушка – неизвестен.

В качестве универсального антидота всегда можно использовать Унитиол.

В случае, если грибы были просто испорченными, серьезных последствий после отравления не наблюдается. На протяжении нескольких недель может сохраняться небольшое нарушение работы пищеварительной системы. При ботулизме последствия могут быть самыми разнообразными: от летального исхода до грубых нарушений функций головного мозга.

Соленые грибы плесневеют по нескольким причинам, зная их, можно избежать этой проблемы. Факторы, благоприятствующие развитию грибка, это:

• Плохо стерилизованная емкость. Если недостаточно хорошо продезинфицировать или простерилизовать тару, внутри нее начнут развиваться плесневые образования.
• Нарушение температурного режима при хранении запасов. Слишком высокая температура в помещении способствует ускоренному развитию вредных бактерий и грибков.

Плесень на соленых грибах

• Недостаточное количество соли или других консервантов. При засолке продуктов важно строго придерживаться рецепта. Специи, которые используются при засолке, не только придают особый вкус блюду, но и обладают консервирующими свойствами. Особенно важно использовать достаточное количество соли.
• Банка не полностью наполнена. Воздух, который остается в незаполненной до конца таре, способствует возникновению плесени. Необходимо использовать достаточное количество соляного раствора. Он должен полностью покрывать содержимое. Оставшееся место можно заполнить растительным маслом.

Засоленные грибы

При нарушении одного или нескольких правил приготовления грибов в емкости с ними начинают развиваться плесневые грибы белого, голубоватого, желто-зеленого или черного цвета. Если запасы покрылись тонким слоем светлой плесени, их можно спасти. Черные плесневые образования являются опасными, их споры могут попасть в легкие человека и причинить непоправимый вред здоровью.

Употребление в пищу и возможный вред

Заплесневевшие маринованные плодовые тела необходимо незамедлительно выкинуть. Их нельзя употреблять в пищу, так как в плотно укупоренных банках могут начать развиваться бактерии ботулизма.

Продукты жизнедеятельности этих бактерий чрезвычайно опасны и могут вызвать серьезное заболевание, возможен даже летальный исход. Исключение составляют грибы, замаринованные не более суток назад. По той же причине нельзя использовать запасы с плесенью, укупоренные металлическими крышками.

Плесень необходимо тщательно удалить. Употребление продукта вместе с плесневыми образованиями недопустимо, так как существует высокая вероятность сильнейшего пищевого отравления, при котором могут возникнуть следующие симптомы:

тошнота, рвота;

головокружение;

диарея;

повышение температуры;

боли в животе.

При первых признаках отравления следует выпить сорбенты (Активированный уголь, Атоксил, Полисорб, Белый уголь) и немедленно обратиться к врачу. В такой ситуации скорость оказания помощи имеет очень важное значение.

Обработка заплесневелых грибов

Чтобы спасти заплесневевшие грибы, необходимо:

• вылить рассол и аккуратно удалить пораженный плесенью слой;
• промыть оставшиеся грибы в подсоленной воде;

Промывание грибов

Повторное маринование

Чтобы плесень не возникла снова, необходимо добавить в рассол большое количество специй, чеснока, укропа или листьев хрена. Также можно положить сверху нарезанный корень хрена и залить его растительным маслом. Важно следить за своими запасами, чтобы вовремя заметить образование плесени.

Если используется способ засолки под гнетом, необходимо продезинфицировать груз или тарелку. Для этого нужно тщательно промыть их в теплой воде, затем ошпарить кипятком. Каждую неделю следует менять солевой раствор, дезинфицировать груз и протирать верхние края посуды тряпочкой, смоченной в уксусе.

Ответы на распространенные вопросы

При выявлении плесени на соленых грибах, у хозяек может возникнуть множество вопросов. Ниже рассматриваются наиболее частые из них:

Правильное приготовление и хранение соленых грибов поможет надолго сохранить вкусовые качества этой закуски. Если же плесневый налет все-таки появился, не стоит спешить выбрасывать запасы. В большинстве случаев их можно спасти. Для этого необходимо незамедлительно провести ряд определенных действий. Если вовремя не обнаружить возникшую плесень, запасы придется выбросить. Употребление в пищу испорченных продуктов может нанести вред здоровью.

Грибы мы любим не только собирать, но и готовить вкусные блюда, которые обладают прекрасными вкусовыми и полезными качествами. Но, даже съедобный гриб может стать опасным для здоровья и жизни, если он приготовлен с несоблюдением технологического процесса или же испортился в период хранения. На вопрос: «Что делать если грибы заплесневели?», есть несколько ответов, и мы на них дадим исчерпывающие ответы.

Самое важное – подготовиться к засолке. Если все сделать правильно, то и сохранить грибы будет легко:

Собирая грибы в лесу, многие новички в «тихой охоте» ориентируются на цвет мякоти и ее запах. Но по приходу домой грибника может ждать сюрприз: мякоть, которая еще была молочно-белой в лесу, вдруг стала синей. Первая мысль – избавиться от подозрительного экземпляра, но далеко не все грибы, синеющие на срезе, являются ядовитыми.

В сегодняшней статье мы рассмотрим съедобные и ядовитые грибы, которые синеют на срезе. Используя эту информацию, вы научитесь отличать хорошие экземпляры от несъедобных двойников.

Если белый гриб чернеет на срезе

Если найденный белый гриб при разрезе стал сначала синим, а потом почернел – скорее всего, это красный подосиновик (лат. Leccinum aurantiacum). От подлинного боровика он отличается более насыщенным цветом шляпки.

Это съедобная разновидность с прекрасными вкусовыми качествами.

Шляпка подосиновика красного имеет насыщенный коричневый окрас с примесью оранжевого

Также синеет, а потом и чернеет, мякоть грабовика, который еще называют обабком или подберезовиком серым (лат. Leccinum carpini). Еще один признак, по которому можно определить этот ложный вид – слабо выраженная морщинистость созревших экземпляров. Старые плоды и вовсе съеживаются, покрываясь глубокими бороздами.

Точно так же, как и подосиновик красный, грабовик можно употреблять в пищу, хоть его мякоть и становится синей на срезе.

Цвет шляпки у грабовика изменчивый – он может быть коричнево-серым, пепельным или охристым

Как отличить белый гриб от ложных двойников

Синий оттенок на срезе обычно приобретают ложные и съедобные виды белого гриба. Сам боровик цвет мякоти никогда не меняет. Но у него есть несколько опасных двойников, употреблять которые в пищу категорически нельзя (рисунок 4).

Самыми опасными из них считаются:

• Горчак, или желчный гриб больше всего похож на белый, особенно в молодом возрасте. Он растет в тех же местах, имеет схожий окрас и форму плодового тела. Отличить его проще все по губке, расположенной под шляпкой. Если у боровика она белая или кремовая, то у горчака имеет выраженный розовый цвет. Кроме того, из-за выраженной горечи желчный гриб не едят животные и не повреждают насекомые. Человек тоже не сможет съесть его, так как неприятный вкус только усиливается при термической обработке.
• Болетус красивый, или боровик несъедобный тоже имеет очень горькую мякоть. У него бархатистая шляпка серого или оливкового цвета. Главное отличие – в цвете ножки. У боровика она светлая, а у болетуса лимонно-желтая сверху, коричневая в центре и красноватая у основания. И шляпка, и ножка мгновенно начинает синеть в месте среза.
• Сатанинский гриб: настолько необычно выглядит, что вряд ли кому-то придет в голову съесть его. Ножка розовая или ярко-красная, и сильно контрастирует с серой шляпкой. Места срезов синеют мгновенно, но лучше сразу обойти такой экземпляр стороной, так как в его мякоти содержатся смертельно опасные токсины.

Чтобы полностью обезопасить себя, лучше брать с собой в лес два ножа. Первым срезайте только те грибы, в съедобности которых вы полностью уверены.

Рисунок 4. Мякоть горчака, болетуса и сатанинского гриба всегда синеет

Второй используйте для срезки сомнительных экземпляров. Их желательно складывать в отдельную корзинку, чтобы по приходу домой можно было спокойной идентифицировать найденные экземпляры.

Как правильно готовить грибы

Несмотря на приятный вкус белых грибов, употреблять их в пищу можно не всем. В первую очередь от таких блюд следует воздержаться беременным и кормящим женщинам, а также людям с проблемами пищеварения. Также не рекомендуется кормить грибами детей и пожилых людей.

Если вы планируете жарить грибы, сначала нужно замочить их в подсоленной воде, чтобы удалить из мякоти насекомых, а потом несколько раз отварить урожай, и лишь после этого обжарить. Естественно, перед любой обработкой плодовые тела необходимо очистить.

Некоторые ошибочно считают, что посинение мякоти – верный признак несъедобности гриба. На самом деле, цвет меняется не из-за токсинов, содержащихся в мякоти (рисунок 3).

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.

Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся исключительно в русской кухне.

Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.

У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.