Допустимая влажность цветочного мёда

Снижаем влажность мёда осушителем воздуха: миф или реальность?

Опубликовал Андрей-2021 , 14 октября, 2021

В теме 19 сообщений

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Измерение водности меда портативным рефрактометром

Определение влажности меда

Влажностью (водностью) меда называется процент содержания в меде воды. В пчеловодстве водность меда является очень важным параметром, поскольку он непосредственно связан со степенью зрелости меда и его готовностью к сбору.

Когда соты наполняются медом, пчёлы запечатывают их восковыми крышечками. Получаются своеобразные «консервные банки», в которых происходит дозревание меда. Обычно о готовности меда судят по запечатыванию сот на 2/3 их высоты. Однако пчеловоды не всегда придерживаются этого правила и откачивают мед раньше времени. В этом случае применяется метод искусственного дозревания меда. Он имеет ряд недостатков. Зрелость меда обычно оценивают визуально (по скорости стекания со шпателя) или же просто оставляют его на определенное количество дней, условно считая, что мед уже зрелый. При длительном содержании меда в открытой емкости он способен поглощать запахи из окружающего воздуха, в результате чего приобретает несвойственный ему аромат. Если же мед не оставлять на искусственное дозревание, в нем возникают процессы брожения.

Согласно стандарту ГОСТ 19792-2021 предельное значение массовой доли воды во всех видах меда (кроме меда с хлопчатника) не должно превышать 21%. При влажности меда более 21% происходит ферментация (брожение) меда. В процессе брожения глюкоза и фруктоза в составе меда под действием дрожжей разлагаются, образовывая спирт и углекислый газ. Впоследствии спирт окисляется до уксусной кислоты. Это приводит к ухудшению вкуса и запаха меда.

На процесс брожения меда сильно влияет концентрация в нем дрожжей. В Канаде были проведены исследования, которые показали, что при влажности меда ниже 17,1% брожение меда не происходит независимо от количества в нем дрожжей. Если же его влажность превышает 20,1%, процесс брожения будет неизбежным

После кристаллизации мед также сильно подвержен брожению. Это связано с тем, что кристаллы меда содержат в себе незначительное количество воды, в то время как в остальном объеме меда ее концентрация увеличивается.

Именно поэтому влажность меда так важно измерять на этапе его сбора.

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.61%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.17%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.22%
Проголосовало: 2272

Влажность меда определяют с помощью рефрактометра. Пробу берут из сот стеклянной или пластиковой палочкой и помещают несколько капель меда на главную призму прибора. Затем закрывают защитное стекло так, чтобы мед равномерно покрыл всю поверхность призмы. Через 30 секунд снимают показания.

Если мед закристаллизован, то перед проведением измерений его помещают в стеклянную пробирку, плотно закрывают ее резиновой пробкой и нагревают на водяной бане до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры окружающей среды и тщательно перемешивают мед с водой, сконденсировавшейся на внутренней поверхности пробирки. После этого пробу наносят на призму прибора и снимают показания.

Портативные рефрактометры давно служат одним из самых доступных и точных методов измерения процентного содержания в меде воды, позволяя сделать это быстро и без труда. Независимо от того, хотите Вы заниматься крупной реализацией меда откачанного на медогонке или просто Вам необходимо убедиться в качестве покупаемого меда на рынке, рефрактометр всегда поможет Вам сделать правильное решение.

Публикация данного материала в других источниках и его перепечатка без прямой ссылки на первоисточник (сайт ЭкоЮнит Украина) строго запрещена.

Киев: (044) 227-78-38, (063) 726-15-90

Днепропетровск: (073) 036-95-69

Одесса: (073) 000-30-91

Харьков: (093) 502-54-17

Львов: (073) 153-21-68

Доставка по всей Украине!

Согласно стандарту ГОСТ 19792-2021 предельное значение массовой доли воды во всех видах меда (кроме меда с хлопчатника) не должно превышать 21%. При влажности меда более 21% происходит ферментация (брожение) меда. В процессе брожения глюкоза и фруктоза в составе меда под действием дрожжей разлагаются, образовывая спирт и углекислый газ. Впоследствии спирт окисляется до уксусной кислоты. Это приводит к ухудшению вкуса и запаха меда.

Основные показатели качества натурального меда

Натуральный мед по происхождению подраз­деляют на цветочный, падевый и естествен­ную смесь (смешанный мед).

Цветочный мед

Может быть монофлорный и полифлорный. Монофлорный мед получают при сборе и переработке пчелами нектара с одного какого-либо растения-нектароноса и называют его по виду растений: малиновый, липовый, гречишный, акациевый и т. д. Полифлорный мед получается при сборе и переработке нектара с нескольких видов растений.

Падевый мед

Получают при сборе пчелами пади животного или растительного происхождения. Это мед вто­рого сорта. Он менее ароматный, содержит значительное количество декстринов, белков и минеральных веществ. Для человека не вреден, для подкормки пчел не пригоден. Падевый мед светлых окрасок по вкусу не отличается от цветочного. Однако многие сорта темного цвета имеют горьковатый неприятный вкус и используются главным образом для приготовления кондитерских изделий.

Сахарный мед или подделка

При скармливании пчелам сахарного сиропа получается сахарный мед, который почти не содержит мине­ральных и белковых веществ, витаминов и является фальси­фикатором натурального меда.

Качество натурального меда определяют по цвету проз­рачности, вкусу, запаху и консистенции. Мед хорошего качества имеет сладкий вкус и нежный аромат, характер­ный для данного вида, без горького привкуса и запаха тары, по консистенции — в виде прозрачной сиропообразной жид­кости, частично или полностью закристаллизованной массы, не содержащей посторонних примесей и признаков брожения. К механическим примесям относят пчел, части их тел и личинок, воск, пергу.

Цвет меда зависит от растения-нектароноса: липовый мед — светло-желтый, подсолнечниковый — ярко-желтый, с белой акации — бесцветный и совершенно прозрачный и т. д.

Основные показатели качественного меда

Основными качественными показателями меда явля­ются водность, вязкость и гигроскопичность.

Водность — показатель воды в меде. Нормальный мед содержит 18-21% воды. Водность определяют рефрактометром или по плотности.

Вязкость меда характеризует силу сцепления его частиц и зависит от количества воды в меде и его темпера­туры. Мед с 18% воды в 6 раз более вязкий, чем мед с 25% воды. Вязкость меда при 45°С в 6 раз меньше, чем при 20°С, и приближается к вязкости воды. Вязкость меда является основным показателем его зрелости. Зрелый мед не стекает с ложки и при быстром поворачивании наматывается на нее.

Гигроскопичность меда — способность поглощать влагу из воздуха — обусловлена содержанием в нем фрукто­зы. При хранении меда в помещениях с повышенной влаж­ностью он разжижается, а в сухих помещениях усыхает. Закристаллизованный мед менее гигроскопичен.

Меду свойственно кристаллизоваться, садиться в плот­ную массу. Это самый верный признак натуральности зре­лого и высокого качества продукта. И чем плотнее садка, тем он лучше. Кристаллизация — естественная консервация меда, которая дает ему возможность сохранять свои высо­кие качества. Кристаллизация происходит из-за избыточ­ного испарения воды с поверхности меда, в результате чего образуются кристаллы глюкозы. Первичные кристаллы глюкозы могут быть в меде и при извлечении из сотов. Поэтому кристаллизация происходит и в закупоренной таре, когда вокруг первичных кристаллов нарастают новые. Чем меньше воды в меде и ниже температура, тем быстрее он кристаллизуется.

Скорость кристаллизации зависит и от вида использованных пчелами растений. Мед с подсолнечника, кресто­цветных растений, хлопчатника кристаллизуется очень быстро. Перемешивание меда ускоряет кристаллизацию. При 27-32°С мед не кристаллизуется, а при 40°С закристал­лизовавшийся мед начинает растворяться.

По размерам кристаллов различают мед крупнозерни­стый, мелкозернистый и салообразный, когда кристаллы неразличимы простым глазом. Кашицеобразный мед, когда кристаллы рассыпаются, содержит обычно большой про­цент воды, особенно если он расслаивается, образуя отстой. Пищевые и диетические качества закристаллизовавшегося меда не ухудшаются.

Большое практическое значение имеет правильное определение вида меда и его натуральности. Необходимо четко отличать цветочный мед от падевого и фальсифици­рованного. Падевый мед в чистом виде или его наличие в цветочном меде определяют с помощью спиртовой или известковой реакции.

Для определения пади с помощью спиртовой реакции в пробирку берут один объем меда, приливают к нему один объем дистиллированной воды, тщательно перемешивают и добавляют 10 объемов 96%-ного этилового спирта. Если при взбалтывании образуется муть (коагуляция белка), то в меде имеется падь. Однако этот способ определения пади не пригоден для гречишного и верескового меда, так как спирт и в них вызывает образование мути.

При использовании известковой реакции также берут в пробирку по одному объему меда и дистиллированной воды, прибавляют два объема известкового молока, взбалтывают и нагревают до кипения. Если в меде есть падь, то после кипячения появляются бурые хлопья соединений полисаха­ридов с известью. При кипячении белки свертываются и тоже выпадают в осадок.

В фальсифицированном меде встречаются всевозмож­ные добавки, такие, как сахарный сироп, крахмальная или свекловичная патока и др. Крахмал и некоторые другие примеси обнаружить легко. Для этого мед растворяют в воде. Если он чистый, то раствор получается слегка мут­ным, без осадка. Когда в меде содержится крахмал, то при­бавление к растворенному в воде меду нескольких капель настойки йода окрашивает жидкость в синий цвет. Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на осадок (остается после растворения меда в воде) какой-либо кислотой или уксусом. В этом случае произойдет вспенивание.

Читайте также:  Как обрезать листву свеклы для закладки на зиму

Для обнаружения в меде картофельной и сахарной патоки или тростникового и свекловичного сахара необхо­димы более сложные анализы в пищевых лабораториях.

Меду свойственно кристаллизоваться, садиться в плот­ную массу. Это самый верный признак натуральности зре­лого и высокого качества продукта. И чем плотнее садка, тем он лучше. Кристаллизация — естественная консервация меда, которая дает ему возможность сохранять свои высо­кие качества. Кристаллизация происходит из-за избыточ­ного испарения воды с поверхности меда, в результате чего образуются кристаллы глюкозы. Первичные кристаллы глюкозы могут быть в меде и при извлечении из сотов. Поэтому кристаллизация происходит и в закупоренной таре, когда вокруг первичных кристаллов нарастают новые. Чем меньше воды в меде и ниже температура, тем быстрее он кристаллизуется.

Оценка качества мёда

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям, которые представлены в табл.8.

Таблица 5. Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-87

Характеристика качества мёда и норма

Всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Результат пыльцевого анализа

Наличие пыльцевых зёрен

Массовая доля воды, % не более

Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее

Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более

Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее

Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Массовая доля олова, %

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба – это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности (табл. 6).

Таблица 6 – Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

Класс цветности мёда

Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М

Значения по шкале Пфенда, мм

Прозрачный, как вода

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 ?С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным. тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30?С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (20?С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда. Перегретый мёд при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мёд – на шпателе сохраняется небольшое количество мёда. Который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мёд – на шпателе остаётся значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд – на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция – шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.

Смешанная консистенция – в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового – 10; шалфейного – 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового – 30; подсолнечникого – 35; каштанового, эспарцетового – 45.

Механические примеси на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Читайте также:  Витамин д3 при хранении выпал в осадок

Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества мёда описан в действующем ГОСТе 19792-87.

В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоёмкие определения показателей качества мёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда – 21% (для промышленной переработки и общественного – 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или его водного раствора.

Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.

По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.

Определение количественного содержания редуцирующих (инертных) сахаров в мёде основано на восстановлении раствором Фелинга редуцирующих сахаров и их последующим йодометрическом титровании.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792) .Диастазное число имеет значения в пределах от 1 до (редко) 50 единиц. Хорошим показателем является диастазное число в пределах 12 -16 ед. Это и есть показатель полезности мёда.

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность мёда и степень сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованием гидрокиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда при температуре свыше 55 С в течении 12ч или при его хранении в комнатных условиях (20 — 25 С) в алюминиевой таре. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда.

Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Допустимая влажность цветочного мёда

Natural honey. Specifications

МКС 67.180.10
ОКП 98 8211

Дата введения 2021-07-01

1 РАЗРАБОТАН Научно-исследовательским институтом пчеловодства

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 19 от 24 мая 2021 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 25 сентября 2021 г. N 393-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 19792-2021 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 июля 2021 г.

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2021 г.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральный мед — продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади.

Требования по безопасности натурального меда изложены в 4.1.6; 4.1.7; 4.1.8.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.135-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Стандарт-титры для приготовления образцовых буферных растворов -рабочих эталонов 2-го и 3-го разрядов. Технические и метрологические характеристики. Методы их определения

ГОСТ 22-94* Сахар-песок. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации с 1 июля 2021 г. будет действовать ГОСТ Р 53396-2021.

ГОСТ 61-75 Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 199-78 Натрий уксуснокислый 3-водный. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3118-77 Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 4174-77 Цинк сернокислый 7-водный. Технические условия

ГОСТ 4206-75 Калий железосинеродистый. Технические условия

ГОСТ 4207-75 Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия

ГОСТ 4233-77 Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 4328-77 Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5717.1-2021 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

ГОСТ 5833-75 Сахароза. Технические условия

ГОСТ 5962-67* Спирт этиловый ректификованный. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2021.

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 9569-2021 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 9805-84 Спирт изопропиловый. Технические условия

ГОСТ 9970-74 Резорцин технический. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 16214-86 Лента поливинилхлоридная электроизоляционная с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 24104-2021* Весы лабораторные. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2021.

ГОСТ 24363-80 Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25629-83 Пчеловодство. Термины и определения

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования

ГОСТ 29228-91 (ИСО 835-2-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 2. Пипетки градуированные без установленного времени ожидания

ГОСТ 29252-91 (ИСО 385-2-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без времени ожидания

3 Определения

3.1 В настоящем стандарте применяют термины и определения по ГОСТ 25629, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1.1 мед цветочный: Мед, выработанный медоносными пчелами из нектара цветков растений.

3.1.2 мед смешанный: Естественная смесь цветочного и падевого меда.

3.1.3 мед центрифугированный: Мед, извлеченный из сотов путем центрифугирования.

3.1.4 мед прессовый: Мед, полученный прессованием сотов при умеренном нагревании или без него.

3.1.5 механические примеси: Пчелы и их части, личинки, кусочки воска, перги, соломы, частицы минеральных веществ, металла, стекла и других посторонних примесей.

3.1.6 признаки брожения: Активное пенообразование на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса.

3.1.7 партия меда: Любое количество меда одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородную тару и оформленного одним документом о качестве.

3.1.9 пыльцевые зерна белой акации: Пыльцевые зерна белой акации трехборозднопоровые, сплющенной формы, в очертании с полюса округлотреугольные с прямыми или слегка выпуклыми сторонами, с экватора сплющенно-эллиптические. Поры округлые или овальные, продольно вытянутые, на многих пыльцевых зернах поры слабо заметны. Текстура мелкопятнистая. Пыльца желтого цвета.

3.1.10 пыльцевые зерна хлопчатника: Пыльцевые зерна хлопчатника двухклеточные. Форма зерен округлая, правильно сфероидальная, зерна крупные, размером 90-120 мкм, многопоровые, мелкобугорчатые, крупношиповатые.

3.1.11 срок хранения меда: Период, в течение которого мед, при соблюдении установленных условий хранения, сохраняет все свои свойства. По истечении срока хранения мед пригоден для потребления, но его потребительские характеристики не должны быть ниже требований действующего стандарта.

3.1.12 потребительская тара: Тара, поступающая к потребителю с продукцией и не представляющая собой самостоятельную транспортную единицу (банка, контейнер, стакан, коробка и т.д.).

Читайте также:  Грузди соленые срок хранения

3.1.13 транспортная тара: Тара, образующая самостоятельную транспортную единицу (фляга, емкость, бочка и т.д.).

3.1.14 выборка: Совокупность единиц продукции, отобранных из партии для контроля.

3.1.15 объем выборки: Число транспортной или потребительской тары с продукцией, составляющих выборку.

3.1.16 точечная проба: Проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (пробы из бочки, фляги, емкости и т.д.).

3.1.17 объединенная проба: Проба, составленная из серии точечных проб, помещенная в одну емкость и тщательно перемешанная с целью усреднения.

4 Технические требования

4.1.1 Натуральный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлерный или полифлерный), падевый и смешанный.

4.1.2 По способу получения мед подразделяют на сотовый, центрофугированный и прессовый.

4.1.3 Сотовый мед должен быть запечатанным не менее чем на 2/3 площади сот. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета.

4.1.4 Натуральный мед по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 — Органолептические и физико-химические показатели

Характеристика и значение для меда

всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Приятный, нежный, свойственный меду
с хлопчатника

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Наличие пыльцовых зерен

Наличие пыльцовых зерен белой акации

Наличие пыльцовых зерен хлопчатника

Массовая доля воды, %, не более

Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу), %, не менее

Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), %, не более

Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее

Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Массовая доля олова, %, не более

Примечания

1 Для медов с каштана и табака допускается горьковатый привкус.

2 Количество оксиметилфурфурола определяют при положительной качественной реакции.

4.1.5 Массовую долю олова в меде определяют в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.

4.1.6 Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-ДДТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда.

Остаточные количества других пестицидов не допускаются.

4.1.7 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.

4.1.8 Мед натуральный должен сопровождаться ветеринарным свидетельством, подтверждающим благополучие условий производства продукции.

4.2.1 На корпус или крышку упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию в соответствии с нормативным документом, содержащую следующую информацию:

— наименование продукта;

— вид продукта (ботаническое происхождение) по усмотрению изготовителя;

— год сбора;

— наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место происхождения (по усмотрению изготовителя);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— масса нетто;

— энергетическая ценность;

— срок хранения;

— условия хранения;

— дата фасования (упаковки) при фасовании в потребительскую тару;

— обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт;

— информация о сертификации.

4.2.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с указанием следующих данных:

— наименования предприятия-отправителя и его адрес;

— порядкового номера партии;

— наименования продукта;

— ботанического происхождения меда (по усмотрению изготовителя);

— года сбора;

— даты фасования (упаковки);

— массы брутто и нетто;

— обозначения настоящего стандарта.

При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика.

На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: “Хрупкое. Осторожно”.

4.3.1 Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм :

бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16% и вместимостью до 200 дм по ГОСТ 8777. Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки — вкладыши из полистирола;

фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм по ГОСТ 5037;

плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по нормативному документу;

специальные емкости для меда по нормативному документу;

банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком вместимостью не более 500 дм по нормативному документу;

стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30-450 см по нормативному документу;

банки стеклянные по ГОСТ 5717.1-ГОСТ 5717.2 и другие виды стеклянной тары;

стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой, разрешенной органами Госсанэпиднадзора для использования в пищевой промышленности;

пакетики и коробочки по нормативному документу из парафинированной бумаги по ГОСТ 9569, пергамента по ГОСТ 1341 и искусственных полимерных материалов, рамочки с сотовым медом в пачках из картона, бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ 12303;

сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью по нормативному документу.

Все виды упаковочных материалов должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора для использования в пищевой промышленности.

Потребительская и возвратная тара должна обеспечивать сохранность продукции.

Примечание — При фасовании натурального меда в мелкую потребительскую тару (до 0,2 кг) наименование, дату выработки, срок хранения, обозначение настоящего стандарта указывают на каждой упаковочной единице. Часть дополнительной информации, касающейся энергетической ценности, указывают на отдельных ярлыках-вкладышах.

4.3.2 При фасовании меда допускаются отклонения для массы нетто 0,03-1,5 кг — ±2%, для массы нетто более 1,5 кг — ±1%.

4.3.3 Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

4.3.4 Потребительская тара должна быть укупорена герметично или плотно металлическими крышками закатыванием или завинчиванием. Тара из полимерных материалов должна быть укупорена термосвариванием. Допускается использовать прокладки из резины, разрешенной органами Госсанэпиднадзора для использования в пищевой промышленности.

4.3.5 Потребительскую тару вместимостью от 0,03 до 1,5 кг упаковывают в дощатые или картонные ящики по ГОСТ 13358, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516, рассчитанные на массу нетто не более 30 кг. Многооборотная тара должна обеспечивать сохранность продукции.

При упаковывании дно, боковые стенки ящика и пространство между упаковочными единицами должны быть проложены сухим, чистым и однородным материалом, не допускающим деформации или перемещения тары в ящике.

4.3.6 Потребительскую тару, упакованную в ящики из гофрированного картона, перекладывают вкладышами по ГОСТ 9142. Если в ящики из гофрированного картона упаковывают продукцию, фасованную в стеклотару, ее перекладывают решетками и прокладками. Клапаны и торцевые ребра ящиков с продукцией оклеивают липкой лентой на полимерной основе по ГОСТ 16214 или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной не менее 70 мм. Ящики с оклеенными клапанами обтягивают в два пояса лентой из полимерных материалов или металлической лентой.

5 Приемка

5.1 Мед поставляют партиями.

5.2 В документе о качестве должны быть указаны:

— наименование предприятия (организации) и его юридический адрес (для физических лиц — фамилия, имя, отчество);

— наименование продукта и его ботаническое происхождение (по усмотрению изготовителя);

— год сбора меда;

— место сбора;

— порядковый номер партии;

— количество мест в партии;

— масса брутто и нетто партии;

— дата выдачи документов (ветеринарного свидетельства, накладной и др.);

— данные результатов анализа меда;

— дата фасования (для предприятий, фасующих мед);

— обозначение настоящего стандарта;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— энергетическую ценность;

— срок хранения;

— условия хранения;

— информацию о сертификации;

— информацию о ветеринарно-санитарном благополучии пасеки.

6 Методы испытаний

6.1.1 Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы.

Незакристаллизованный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема.

Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.

Закристаллизованный мед из тары вместимостью 25 дм и более отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружают под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым сухим шпателем отбирают пробу из верхней средней и нижней части содержимого щупа.

Мед, упакованный в тару вместимостью от 0,03 до 1 дм , равномерно извлекают шпателем для составления объединенной пробы.

Пробы сотового меда берут от каждой 5-й рамки следующим образом: в верхней части рамки вырезают кусок сотового меда размером 5х5 см, мед отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизовался, его подогревают.

6.1.2 Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г.

6.1.3 Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные банки, плотно укупоривают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, другую хранят на случай повторного анализа.

6.1.4 На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием:

— даты и места взятия пробы;

— массы меда и партии;

— месяца и года фасования меда;

— фамилии и имени лица, взявшего пробу;

— способа обработки пробы (с подогревом или без него).

6.2 Для проверки качества натурального меда, фасованного в бочки, фляги массой 25 кг и более, отбирают пробу меда из каждой доставленной единицы упаковки.

Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии меда составляют выборку упаковочных единиц в количестве, указанном в таблице 2.

Таблица 2 — Количество отбираемых упаковочных единиц для меда, фасованного в мелкую тару, в штуках, не менее

Количество упаковочных единиц в партии (коробки, ящики)

Количество отбираемых упаковочных единиц

Количество упаковочных единиц в партии (коробки, ящики)

http://ecounit.com.ua/artikle_98.htmlhttp://sadsovet.ru/content/%D0%BE%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BF%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8-%D0%BA%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D0%BC%D0%B5%D0%B4%D0%B0http://www.honey-ru.com/%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8-%D0%B8-%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8/14-%D0%BE%D1%86%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%B0-%D0%BA%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%BC%D1%91%D0%B4%D0%B0.htmlhttp://docs.cntd.ru/document/464643263

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем