Домашний гренадин срок хранения

Один из создателей проекта «МедиаБармен», бармен Роман Андреевич, рассказывает, как сделать один из самых популярный сиропов в барной индустрии.

Гренадин (от фр. Grenade — гранат) — гранатовый сироп насыщенного красного цвета. В старых рецептах часто обозначается как «красный сироп», из-за чего многие путают его с малиновым или клубничным. Используется в таких классических и тики-коктейлях: «Зомби», «Кловер Клаб», «Плантаторский Пунш», «Пинк Леди» и многих других.

История

Когда гренадин впервые стали использовать в коктейлях? Джерри Томас в своей книге How To Mix Drinks, вышедшей в 1862 году, упоминал красный сироп, но использовал ли он сиропы малины, клубники или именно гренадина — неизвестно.

Первое полноценное упоминание сиропа гренадин в коктейльной литературе датируется 1895 годом — в книге Джорджа Кеплера Modern American Drinks. Причем в первых изданиях используется сироп малины, который позже в некоторых рецептах заменен на гренадин.

С этого момента гренадин начал завоевывать коктейльную литературу и напитки. В частности, в 1930 в Savoy Cocktail Book насчитывалось уже около сотни напитков, включающих гренадин. Хотя стоит сказать, что многих из них могли быть так же приготовлены на старый манер, с красным малиновым сиропом.

Можно сделать вывод, что в начале своего пути гренадин и другие красные сиропы использовались как цветная замена простого (сахарного) сиропа — примерно так, как сейчас используется голубой кюрасао.

Плюсы и минусы домашнего гренадина

Плюсы:

• Вкус. Гранат и его сок довольно дороги, поэтому производители коммерческих сиропов зачастую концентрируются на цвете, а не на вкусе сиропа, заменяя сок граната красителями и дешевыми соками, например яблочным. Самодельный же гренадин является еще и интересным вкусовым ингредиентом, который выгодно выделит ваши напитки на фоне «коллег» в других барах;

• Сладость. Во время приготовления своего сиропа вы можете варьировать количество каждого ингредиента. Например, добавив больше или меньше сахара, получите сироп разной плотности, что значительно упростит приготовление слоистых напитков;

• Скорость и простота. На приготовление гренадина вы в общей сложности тратите всего полчаса, а если использовать готовый сок (что, правда, выйдет немного дороже), то и вовсе пятнадцать минут. При этом делать его не сильно сложнее сахарного сиропа;

• Себестоимость. Домашний гренадин сделать дешевле, чем купить качественный коммерческий аналог.

Минусы:

• Постоянство. Плоды граната отличаются по вкусу, и каждая новая варка сиропа может быть иного вкуса и даже цвета;

• Время. Несмотря на быстроту рецепта, нужно еще найти хорошие гранаты и выделить время в рабочем графике для приготовления сиропа;

• Срок годности. Коммерческие сиропы хранятся в разы больше. Так как домашний гренадин может отличаться по пропорциям, то и срок годности будет разный; в любом случае лучше не варить его в больших количествах. В напряженный период в баре это может сыграть с вами злую шутку.

Рецепт сиропа гренадин

Гранатовый сок — 400 мл
Белый сахар — 600 г
Корица — 2 палочки
Гвоздика — 1-2 барные ложки
Цедра одного лайма

Гранатовый сок можно купить в магазине или сделать самим, очистив гранаты и выдавив сок.

Совет: покатайте по столу неочищенный гранат, слегка надавив рукой — будет больше сока. Сок лучше выдавливать руками, чтобы не раздавить семена, которые дают горечь и сухость.

Отфильтровать сок в сотейник или кастрюльку, добавить сахар, цедру лайма и специи.

Совет: перед тем как снять цедру лайма, вспомните предыдущий совет. Корицу лучше сначала раздробить мадлером или разломить пополам.

Поставить на плиту и варить при 80 °С примерно 15 минут. Сироп можно считать готовым, когда сахар растворится, а на поверхности появятся пузыри.

Сироп остудить, отфильтровать в бутылку через сито или марлю.

Материал подготовлен при поддержке партнеров конкурса, компании Sweetfil.

• Постоянство. Плоды граната отличаются по вкусу, и каждая новая варка сиропа может быть иного вкуса и даже цвета;

Гренадин – это сироп из граната или, по крайней мере, это то, чем он должен быть. К сожалению, многим он знаком как невнятная, сладкая, ярко красная жижа, с легким оттенком вишни во вкусе, которым следует подкрашивать коктейли. В какой-то момент истории большинство производителей решили, что настоящий гранатовый сок не вписывается в концепцию массового производства, и заменили его кукурузным сиропом, подкрашенным пищевыми красителем #40 (Е129) и #1 (Е133). К счастью, приготовить настоящий гренадин в домашних условиях очень просто.

Настоящий гренадин сладкий, терпкий, немного кисловат и богат различными вкусовыми оттенками, которые он черпает не только из гранатового сока, но и из апельсиновой воды (дистиллированный водный настой лепестков от цветов апельсинового дерева), а также гранатовой мелассы (наршараб, машараби – загущенный гранатовый сок с небольшим количеством лимонного сока).

Это ингредиент действительно для «взрослых» коктейлей, который во времена «Золотой коктейльной эпохи» вдохновлял великих людей создавать великие смешанные напитки. Тогда он стал обязательной составляющей многих классических коктейлей, таких как Мэри Пикфорд, Эль Президенте, Джек Роуз, Бакарди, Кловер клаб и многих других. В конце концов, что это за Текила-сайнрайз без гренадина? Так, отвёртка с текилой. Но если вы собрались добавлять в один из таких коктейлей то, что сейчас зачастую продаётся в магазинах под видом гранатового сиропа, в надежде получить красивый цвет… В общем, не надо так делать!

Мы не будем утверждать, что все производители сиропов прогнили и втюхивают не пойми что. На основе гранатового сиропа гренадин готовят: BG Reynolds, Employees Only, Sonoma Syrup, Wilks & Wilson, Small Hand Foods, Okole Maluna’s и, наверняка, многие другие. Но ценник на такие сиропы, мягко говоря, завышен, а встретить их в СНГ сродни чуду. И что теперь, отказаться от завораживающе красивых, алых, с едва уловимым, но таким интригующим вкусом граната коктейлей?

Ещё чего! Поверьте, приготовить домашний гренадин проще простого, и по вкусовым качествам он мало чем будет уступать продукции вышеупомянутых брендов. Кроме того, готовя такие штуки дома, вы всегда можете контролировать их вкус и подгонять его под себя любимого. Не желаете, чтобы ваш гренадин был слишком сладким? Легко, просто добавьте меньше сахара. Хотите, чтобы он был многогранным и сложным? Ещё проще – добавьте в рецепт любые другие соки или естественные ароматизаторы.

Почти у всех рецептов домашнего гренадина есть несколько проблем. Первая из них: неправильный цвет. Гренадин не коричневый и бледно-розовый. Он имеет яркий пурпурный оттенок, который благородно смотрится в любом коктейле, не превращая его в серую или бурую субстанцию. Вторая проблема: слишком много телодвижений с добычей гранатового сока (если вы вдруг решили добывать его самостоятельно) и последующей готовкой сиропа. Разрежьте гранат пополам и воспользуйтесь обычной соковыжималкой для цитрусовых – таким образом вы получите гораздо более интенсивный и ароматный сок, чем смогут предложить другие способы его извлечения (не нужно долго и мучительно отделять зерна, молотить по ним скалкой и делать другие абсолютно не нужные манипуляции).

Но самая критичная проблема большинства рецептов: призыв к длительной варке сиропа, что, по мнению авторов этих рецептов, должно привести к концентрации вкуса. Вы когда-нибудь пробовали кипяченый апельсиновый сок? Сироп нужно разогревать ровно до такой температуры, при которой сахар сможет раствориться полностью, то есть примерно до 60-70 градусов. Дальнейший нагрев, и тем более кипячение, только повредит свежести гренадина и, возвращаясь к первой проблеме, ухудшит цвет сиропа.

Нижеизложенный рецепт гренадина является предельно простым и исключает все описанные выше проблемы. Для его приготовления вы можете купить 100% гранатовый сок в магазине или добыть сок из плодов граната самостоятельно, используя обычную соковыжималку для цитрусовых (1 крупный гранат = 1 стакан гранатового сока). Остальные ингредиенты, кроме сахара, добавляйте на своё усмотрение.

Но самая критичная проблема большинства рецептов: призыв к длительной варке сиропа, что, по мнению авторов этих рецептов, должно привести к концентрации вкуса. Вы когда-нибудь пробовали кипяченый апельсиновый сок? Сироп нужно разогревать ровно до такой температуры, при которой сахар сможет раствориться полностью, то есть примерно до 60-70 градусов. Дальнейший нагрев, и тем более кипячение, только повредит свежести гренадина и, возвращаясь к первой проблеме, ухудшит цвет сиропа.

Главным компонентом гренадина являются спелые гранаты. Первые рецептуры и вовсе не включали в себя больше никаких компонентов – из граната добывали сок, удаляли кожуру и косточки, а жидкость загущали естественным путем. Со временем в перечень компонентов гренадина вошел сахар. В производстве магазинного сиропа помимо натуральных компонентов применяют также список добавок, улучшающих вкус, запах и внешний вид продукта, а также срок его хранения.

Одни производители добавляют к гранату малину, клубнику или цитрусовые, пытаются разнообразить вкус мятой или экстрактом кофейных зерен, иногда вводят травы и специи. Другие производители пошли еще дальше – они и вовсе убрали гранат из рецептуры, заменив его смесью из фруктового сахара, кукурузного концентрата, красного пищевого красителя, лимонной кислоты и консервантов.

Наиболее популярной добавкой считается черносмородиновый сок, который придает ликеру более насыщенный цвет. В наши дни гренадин французского производства представляет собой смесь из 10 % красных фруктовых и ягодных соков с добавлением сока лимона для закисления. По классическом рецепту гренадин в наши дни готовят достаточно редко.

Разбавление граната другими компонентами обусловлено дороговизной производства и трудоемкостью работы. На очищение гранатов от кожуры требуется большое количество времени, а если попробовать извлечь сок из неочищенных плодов, дубильные вещества из кожуры сделают его настолько горьким, что употреблять сироп будет невозможно.

Производство гренадина

В производстве классического сиропа гренадин применяют:

• свежевыжатый гранатовый сок;
• сахар-песок;
• апельсиновую или розовую воду, иногда – цитрусовую эссенцию;
• спирт (в случае, если готовят ликер, а не сироп).

Из плодов добывают сок, жмых удаляют. Перед этим гранаты очищают от кожуры посредством применения специальных машин вибрационного типа, сок добывают на прессе. Полученный нектар очищают, сепарируют и фильтруют, затем пропускают через деаэратор для удаления пузырьков воздуха. К жидкости добавляют сахар, апельсиновую воду и спирт. Будущему ликеру позволяют немного настояться, после чего разливают его по отдельным стеклянным бутылкам и отправляют на полки магазинов.

История гренадина

Испанцы и французы по сей день не могут прийти к единому ответу на вопрос, кто из них первым приготовил гранатовый сироп гренадин. Жители Франции утверждают, что название продукта берет свое начало во французском слове «grenade», что переводится как гранат. По их версии, первый гренадин был приготовлен в 1891 году.

Испанцы с утверждением своих французских коллег крайне несогласны – они уверяют, что первый сироп был изготовлен на заре 8 века в Андалусском регионе провинции Гранада, землями которой в те времена владели марокканские мавры. Они, отправляясь осваивать новые земли, привезли с собой гранатовые деревья, плоды которых применяли повсеместно – делали сок, употребляли в пищу, готовили на их основе разнообразные соусы и сиропы.

Специалисты, впрочем, предполагают, что оппонентов в споре должно быть больше, чем двое, поскольку аналоги гренадина производили с давних времен все, кто выращивал гранаты. Так, например, персидские винокуры производили потрясающе вкусную гранатовую мелассу, являющуюся аналогом гренадина.

Существует общая для всех версия, согласно которой гренадин впервые изготовил Джеймс Филипс в 1825 году в Бристоле. Славу хорошего винодела мужчина приобрел еще в конце 18 века, так что за красочной новинкой к нему сразу выстроилась очередь заинтересованных покупателей. Работу на винокурне Филипс совмещал с профессией бухгалтера, а позже – владельца крупной фирмы, специализирующейся на продаже и изготовлении алкогольных напитков. Фирма существует до сих пор и носит название JR Phillips. Сыновья Джеймса – Август и Уильям – продолжили дело отца и выпустили ликерную линейку, звездой которой и стал гренадин.

В 19 столетии сироп гренадин заработал мировую славу и распространился по земному шару. Англичане стали применять его в качестве лекарства от проблем с печенью, они, к тому же, частенько давали гренадин детям, чтобы вызвать у последних аппетит. Спустя сто лет – в 20 веке гренадин из аптечек перекочевал на полки баров, а бармены стали вводить новый сироп в коктейли.

Рецепты коктейлей с гренадином и применение

В чистом виде гренадин употребляют охлажденным, предварительно разбавив его газированной водой или ягодным соком. Его также вводят в качестве соуса в салаты и кондитерские изделия, подают к мясу, перемешав со специями и травами. Гренадин за счет своего состава имеет свойство изменять цвет блюд на алый и добавлять им приятное сладковатое послевкусие.

Как самостоятельный продукт гренадин в наши дни подают редко – его обычно презентуют в составе коктейлей, среди которых наиболее популярными считаются:

• серебряная текила – 45 мл;
• свежевыжатый апельсиновый сок – 90 мл;
• гренадин – 15 мл;
• кусочки колотого льда.

Хайбол заполняют льдом чуть больше, чем на половину, заливают все текилой и апельсиновым соком, в центр бокала аккуратно вводят гренадин, перемешивают при помощи барной ложки. Перед подачей напиток декорируют вишней или кусочком апельсина, пьют через трубочку.

• водка – 30 мл;
• вишневый ликер – 10 мл;
• апельсиновая газировка – 150 мл;
• гренадин – 10 мл;
• коктейльная вишня для декора – 1 шт.

Для подачи выбирают коллинз или хайбол, заполняют его кусочками колотого льда, затем добавляют алкогольную составляющую и вишневый ликер, вводят газировку и гренадин, перемешивают при помощи барной ложки. Перед подачей коктейль декорируют вишенкой, подают как с трубочкой, так и без нее.

• джин – 30 мл;
• вишневый ликер – 15 мл;
• Куантро – 15 мл;
• ананасовый сок – 120 мл;
• лаймовый сок – 15 мл;
• гренадин – 10 мл;
• ангостура – несколько капель.

В шейкер засыпают кубики льда, поочередно заливают все ингредиенты коктейля и тщательно взбалтывают. При помощи стрейнера смесь переливают в предварительно выдержанный в холодильном шкафу хайбол. Декорируют двумя дольками лайма, пьют через трубочку.

• самбука – 20 мл;
• абсент – 20 мл;
• Бейлис – 20 мл;
• гренадин – несколько капель.

В шот первым слоем наливают самбуку, по ложечке или лезвию ножа вводят Бейлис, следя за тем, чтобы слои не смешивались между собой, поверх кофейного ликера укладывают абсент, в середину шота капают гренадин. Коктейль поджигают и пьют через трубочку, начиная с нижнего слоя.

• светлый ром – 30 мл;
• ликер Малибу – 30 мл;
• темный ром – 15 мл;
• ананасовый сок – 60 мл;
• свежевыжатый апельсиновый сок – 60 мл;
• гренадин – несколько капель;
• колотый лед – 150 г.

Все ингредиенты коктейля помещают в блендер, смесь взбивают до достижения ею состояния однородности, лед при этом должен раскрошиться на мелкие кусочки. Готовый коктейль наливают хайбол, в качестве декора используют апельсиновые дольки, кольца ананаса или коктейльную вишню.

Родиной “Гренадина” большинство экспертов считают Францию, где он впервые появился в 30-х годах XIX века. С этим категорически не согласны испанцы, которые считают, что сироп был создан в городе Гранада.

Это ингредиент действительно для «взрослых» коктейлей, который во времена «Золотой коктейльной эпохи» вдохновлял великих людей создавать великие смешанные напитки. Тогда он стал обязательной составляющей многих классических коктейлей, таких как Мэри Пикфорд, Эль Президенте, Джек Роуз, Бакарди, Кловер клаб и многих других. В конце концов, что это за Текила-сайнрайз без гренадина? Так, отвёртка с текилой. Но если вы собрались добавлять в один из таких коктейлей то, что сейчас зачастую продаётся в магазинах под видом гранатового сиропа, в надежде получить красивый цвет… В общем, не надо так делать!

Мы не будем утверждать, что все производители сиропов прогнили и втюхивают не пойми что. На основе гранатового сиропа гренадин готовят: BG Reynolds, Employees Only, Sonoma Syrup, Wilks & Wilson, Small Hand Foods, Okole Maluna’s и, наверняка, многие другие. Но ценник на такие сиропы, мягко говоря, завышен, а встретить их в СНГ сродни чуду. И что теперь, отказаться от завораживающе красивых, алых, с едва уловимым, но таким интригующим вкусом граната коктейлей?

Ещё чего! Поверьте, приготовить домашний гренадин проще простого, и по вкусовым качествам он мало чем будет уступать продукции вышеупомянутых брендов. Кроме того, готовя такие штуки дома, вы всегда можете контролировать их вкус и подгонять его под себя любимого. Не желаете, чтобы ваш гренадин был слишком сладким? Легко, просто добавьте меньше сахара. Хотите, чтобы он был многогранным и сложным? Ещё проще – добавьте в рецепт любые другие соки или естественные ароматизаторы.

Почти у всех рецептов домашнего гренадина есть несколько проблем. Первая из них: неправильный цвет. Гренадин не коричневый и бледно-розовый. Он имеет яркий пурпурный оттенок, который благородно смотрится в любом коктейле, не превращая его в серую или бурую субстанцию. Вторая проблема: слишком много телодвижений с добычей гранатового сока (если вы вдруг решили добывать его самостоятельно) и последующей готовкой сиропа. Разрежьте гранат пополам и воспользуйтесь обычной соковыжималкой для цитрусовых – таким образом вы получите гораздо более интенсивный и ароматный сок, чем смогут предложить другие способы его извлечения (не нужно долго и мучительно отделять зерна, молотить по ним скалкой и делать другие абсолютно не нужные манипуляции).

Но самая критичная проблема большинства рецептов: призыв к длительной варке сиропа, что, по мнению авторов этих рецептов, должно привести к концентрации вкуса. Вы когда-нибудь пробовали кипяченый апельсиновый сок? Сироп нужно разогревать ровно до такой температуры, при которой сахар сможет раствориться полностью, то есть примерно до 60-70 градусов. Дальнейший нагрев, и тем более кипячение, только повредит свежести гренадина и, возвращаясь к первой проблеме, ухудшит цвет сиропа.

Нижеизложенный рецепт гренадина является предельно простым и исключает все описанные выше проблемы. Для его приготовления вы можете купить 100% гранатовый сок в магазине или добыть сок из плодов граната самостоятельно, используя обычную соковыжималку для цитрусовых (1 крупный гранат = 1 стакан гранатового сока). Остальные ингредиенты, кроме сахара, добавляйте на своё усмотрение.

Исторический очерк

В борьбе за первенство в создании сиропа столкнулись французы и испанцы.

Французы утверждают, что название сладкого гранатового концентрата произошло от французского слова гранат — «grenade» и что создан он был специально для коктейлей в 1891 году.

Испанская версия не менее правдоподобна: в 8 веке в регионе Андалусия провинцию Гранада заселили марокканские мавры. Они привезли с собой гранатовые деревья и готовили из плодов не только гранатовые соусы, но и сиропы.

Думается, что подобные сиропы готовились не только в этих двух странах, а везде, где рос гранат. Например, в Персии он известен, как гранатовая меласса.

Англичане в конце 19 века активно использовали сироп для решения проблем с печенью и повышения аппетита у детей. Они предлагали нуждающемуся в помощи проглотить ложечку красной сладкой жидкости перед едой.

В Америке в начале 20 века рубиновый концентрат занял почетное место на полке барменов.

Интересный факт. Кроме сиропа, существует еще и ликер Гренадин, содержащий до 3,5% алкоголя. В 1825 году владелец компании JR Phillips Джеймс Филипс подарил миру интересную линейку лечебных ликеров, среди которых Phillips of Bristol Grenadine оказался одним из самых оригинальных.

Как готовить гранатовый ликер рассматривалось в другой статье, сегодня будем готовить именно гранатовый сироп, причем по всем правилам.

Особенности приготовления

Домашний сироп из граната за счет своей натуральности просто идеален. Но есть несколько моментов, которые лучше знать перед тем, как начать его готовить.

• Срок хранения сиропа (в холодильнике) не велик – всего 2-3 недели, но его можно слегка продлить:

• добавив во время его варки (минут за 5-ть до готовности) 1 ч.л. лимонного сока;
• введя в состав крепкий алкоголь;
• простерилизовав и высушив бутылочки/баночки перед тем, как перелить в них сироп.

• Добавление крепкого алкоголя производится только в охлажденный гранатовый сироп. При этом подойдет фактически любой 40-ка градусный алкоголь – коньяк, бренди, джин, ром и т.д. Нужно учитывать, что вкус сиропа от этих напитков будет слегка изменяться. Классикой считается комбинация: спирт 40-45% или водка и гренадин. В любом случае на пол-литра сока (указанного в рецепте) берут 5-25 мл крепкого алкоголя.
• Количество сахара в рецепте колеблется. О того сколько вы его возьмете, будет зависеть сладость сиропа, его густота и длительность хранения. Сок-сахар в пропорции 1:1 позволяют получить более тягучий и сладкий сироп, хранящийся до месяца.
• Часть гранатового сока (до 50%) можно заменить любым другим красным соком — вишневым, черносмородиновым, клубничным, малиновым и т.п. Это не испортит концентрат, просто немного разнообразит его вкус. В рецепте используем только свежеотжатые соки.
• При желании в состав можно ввести добавки: ванилин, 2-3 капли эссенции (апельсина, розы и др.).

Список компонентов и технология приготовления

• сок граната – 0,5 л;
• сахар-песок (белый) – 250-500 гр.

• Соком заливаем сахар, доводим до кипения и увариваем до половины объема. Происходит это обычно при томлении на небольшом огне за 15-40 минут (от время варки зависит, какой густоты будет сироп). Во время процесса периодически помешиваем.
• В остывший концентрат вводим желаемые добавки и крепкий алкоголь. Однако и без этого шага он считается уже готовым.
• Перелить в стеклянную стерильную бутыль и укупорить. Держать в холодильнике.

Внимание! Домашний сироп Гренадин будет отличаться по цвету от магазинного аналога. Это нормально: меньшая яркость объясняется натуральностью компонентов и отсутствием красителей.

Безалкогольный «Беллини»

Если в вашей компании много детей или трезвенников, можно приготовить безалкогольный коктейль с гренадином. Для этого нам понадобится персиковый сок, газировка, гренадин. Рецепт приготовления следующий:

• Налейте в бокал 60 мл персикового сока и 60 мл газировки.
• Затем туда же отправьте гренадин и тщательно перемешайте.
• Подается коктейль с соломинкой.

В классическом алкогольном «Беллини» смешивается персиковый сок с шампанским.

Это лишь небольшая часть вариантов приготовления коктейлей с использованием гренадина. Со временем рецептура меняется, изобретается что-то новое, более оригинальное.

Чаще всего в коктейлях используют различные ягодные сиропы:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.