Долма — чье же это национальное блюдо? К сожалению, данный факт до сегодняшнего дня остается неизвестным. Множество южных стран до сих пор пытается «приписать» историю возникновения рецепта себе, среди них: Азербайджан, Армения, Греция, Грузия, Турция и многие другие.
Названия блюда немного отличаются по звучанию и написанию, да, и различия в рецептах существуют, правда, не очень значительные!В описаниях рецептов можно детально рассмотреть, как варить долму.
На первый взгляд процесс может показаться трудозатратным, но в целом времени на подготовку уходит не более получаса, а готовить долму из виноградных листьев потребуется 2-3 часа.
Стоит лишь только раз попробовать блюдо, и оно навсегда станет частым «постояльцем» семейного застолья, отлично подходит для торжественных случаев, благодаря ему вся семья останется сытой и довольной. Вариаций представлено много, стоит попробовать хотя бы половину, чтобы понять — долма великолепна!
Азербайджанская долма в свежих виноградных листьях с говядиной
Традиционный азербайджанский рецепт оценят все без исключения!
- фарш телятины – ½ кг;
- листья винограда – 150 г;
- бараний жир – ½ ст.;
- рис -1/4 ст.;
- кориандр – щепотка;
- соль, паприка – 5 г.
- Рис отварить до полуготовности, смешать с паприкой, кориандром и фаршем.
- Завернуть в свежие виноградные листочки.
- В толстостенную кастрюлю выложить бараний жир, сверточки долмы рядками, почти до краев.
- Сверху водрузить тарелку, влить воду.
- Варить половину часа под крышкой.
Подавать можно с любым гарниром и сметаной!
Как приготовить долму с виноградными листьями из куриного фарша
Любителям блюд с мясом птицы «посвящается»…
- листья винограда без «хвостиков» — 30-40 шт.;
- филе курицы – 2 шт.;
- рис пропаренный – ½ ст. без горки;
- луковица – 1 шт.;
- куриный бульон – 1 л;
- измельченные ядра грецкого ореха – ½ ст.;
- сливочное масло – 1/8 бр.(в начинку)+ 30 г (в бульон);
- майонез – 20 мл.
Как приготовить долму из виноградных листьев, пошаговая вариация:
- В кипящую воду выложить виноградные листья на полминутки. Затем откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь.
- Рис отваривать 5-7 минут. В нем растопить кубик сливочного масла.
- В кухонном комбайне измельчить филе и луковицу, высыпать дробленые орехи, посолить, ввести острые специи.
- Соединить все ингредиенты воедино, вымешать.
- Листья винограда нафаршировать, свернуть. Плотными рядами уложить в кастрюлю.
- В мясной бульон выложить 30 г сливочного масла и майонез. Залить этой смесью «конвертики».
- Томить под крышкой половину часа.
Подавать, красиво выложив долму на листья салата. Оригинально и неимоверно вкусно!
Рецепт долмы из виноградных листьев по-грузински
В Грузии такое блюдо имеет название «толма», но оно ничем не отличается от традиционного блюда остальных кавказских стран.
- рис пропаренный — ½ ст. с горкой;
- чеснок- 1/3 головки;
- соль – 5 г;
- лук – 2 шт.;
- паприка, красный молотый перец – 2 ч.л;
- фарш (свинина, говядина) – 0,5 кг;
- листья винограда – 50 шт.
Поэтапное выполнение действий:
- Виноградные листья перебрать, удалить «хвостики», выложить в кастрюлю с кипящей, чуть подсоленной водой. Выдержать пару-тройку минут. Достать, обдать холодной водой и оставить лежать так.
- Мясное «ассорти» выложить в глубокую миску, к нему добавить мелко нашинкованные луковицы, измельченные чесночные зубчики и рис, отваренный до полуготовности. Вымешать.
- Каждый листик нафаршировать, сформировать, выложить в толстостенную кастрюлю плотным слоем.
- Поверх долмы «водрузить» тарелку, а поверх нее грузик.
- Влить воду, варить на медленном огне 40 минут. За 5 минут до готовности тарелку с грузиком убрать, чтобы «конвертики» впитали в себя сок.
Подавать с соусом из домашнего йогурта, сметаны или жирных сливок.
- Листья винограда перебрать, залить горячей водой, внести соль. Настаивать минут 2-3.
- Дробленую пшеницу залить кипятком, дать набухнуть четверть часа. Отваривать минут 10 на среднем огне.
- Сыр размять, закинуть пшеницу, измельченные мятные листики, посолить и приправить «солнечной» куркумой. Вымешать состав до однородности.
- На виноградные листья выложить столовую ложку сырно-злакового ассорти, придать форму.
Многие люди, впервые попробовавшие долму из виноградных листьев, хотят попробовать приготовить ее в домашних условиях. Но не все решаются – им кажется, что это что-то невероятно сложное. На самом деле все просто: почитайте рецепт и убедитесь в этом сами. Заворачивать фарш не сложнее (а некоторые даже утверждают, что гораздо легче), чем при приготовлении голубцов.
Обратите внимание, что рис при приготовлении долмы берется сырой – это очень важно. Так как если вы возьмете хотя бы полувареный, за время, пока готовится бараний фарш, он просто превратиться в кашу. Да, в классическом рецепте долмы берется именно фарш из баранины и смешивается с курдючным жиром. И главное – не нарушайте технологию приготовления – немного воды, накрыть тарелкой, а затем крышкой – иначе это будет уже не долма.
Как видите, специи в этом рецепте практически не добавляются, чтобы сохранить естественный вкус мяса с легкой кислинкой виноградных листьев. В принципе вы можете добавить что-то на свое усмотрение, но многие любители этого блюда утверждают, что соли и перца более чем достаточно. По рецепту долма выкладывается в кастрюле на виноградные листья, но вы можете заменить на любые овощи: к примеру, выложить рулетики на кольца лука или морковки.
Понадобится:
- фарш из баранины – 500-700 гр.;
- рис круглозерный – 110 гр.;
- курдючный жир – 100 гр.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- кинза – 1 пучок;
- укроп – 0.5 пучка;
- мята свежая – 0.5 пучка;
- соль по вкусу;
- перец по вкусу;
- листья винограда.
Этапы приготовления.
1. Освободите лук от шелухи, промойте его, оботрите салфеткой и мелко порубите.
2. Вымойте зелень в ледяной воде, слегка обсушите и так же измельчите, как и лук.
3. Смешайте все ингредиенты, кроме виноградных листьев, в довольно глубокой посуде до получения однородной массы. Добавьте соль и перец и еще раз все тщательно вымешайте руками.
4. Виноградные листья обдайте теплой водой. Слегка отожмите и разгладьте. Удалите черенки, если они остались.
5. Теперь можете приступить к самому важному этапу: скручиванию рулетиков. Положите лист винограда глянцевой стороной на стол. Сожмите в кулаке немного фарша, формируя из него цилиндр. Выложите его горизонтально на лист в том месте, откуда у листика растет стебель, и начните сворачивать с середины к краям. Сначала боковые части сложите внутрь, а затем заверните долму в рулет.
6. Скрученную сырую долму выкладывайте в заранее подготовленную кастрюлю, устеленную виноградными листьями. Чтобы рулетики не размотались, класть их нужно «швами» вниз.
7. Влейте в кастрюлю воды – она не должна прикрывать долму. Скорее, наоборот – не доходить до верхнего ряда сантиметра на два. При необходимости добавьте пару ложек оливкового масла. Накройте тарелкой вплотную, затем крышкой. Томите на слабом огне до готовности.
Подавайте с домашним йогуртом.
Очень вкусная армянская долма со свининой
Еще один довольно стандартный вариант наполнения долмы в виноградных листьях – говяжий фарш. Чтобы он получился сочным, а не сухим, его лучше смешать со свиным. Многие ценители этого блюда часто говорят, что готовить долму со свиным фаршем нельзя, но если вы любите это мясо, то можно все – поверьте, будет очень вкусно.
Специй в этом рецепте гораздо больше, чем в предыдущем, но все они настолько выгодно сочетаются с мясом, подчеркивая его вкус, что лишними точно не будут. И, конечно, много зелени – она придает особую пикантность блюду, делая вкус более выраженным и ярким. А чтобы фарш получился еще более сочным, не экономьте на луке.
Понадобится:
- мясо (свинина и говядина) – 3 кг;
- лук репчатый – 1 кг;
- рис – 1 ст.;
- кипяченая вода – 250 мл;
- паприка – 1 ч. л.;
- горький красный перец молотый – 1 ч. л.;
- зира молотая – 1 ч. л.;
- черный молотый перец;
- соль по вкусу;
- мускатный орех;1
- свежая кинза;
- свежий тархун;
- свежая мята;
- листья винограда.
Этапы приготовления.
1. Мясо промойте в ледяной воде, оботрите салфетками или бумажным полотенцем и порежьте на куски. Пропустите все это через мясорубку, чтобы получился фарш. Так же через мясорубку пропустите заранее очищенный лук.
2. Промойте и слегка обсушите зелень, мелко порубите.
3. Так же промойте рис. Соедините в глубокой миске фарш, лук, зелень и рис. Добавьте все специи, соль и кипяченую воду, тщательно все перемешайте до получения однородной субстанции.
4. Возьмите подготовленный виноградный лист. В руках сомните небольшой кусочек мяса, скатав из него цилиндр. Выложите цилиндр горизонтально на виноградный лист и скатайте рулет, подоткните бока, чтобы фарш не выпал.
5. Чтобы долма не пригорела, застелите дно кастрюли, в которой будете готовить, виноградными листьями и выложите в нее скрученные трубочки. Залейте кипяченой водой так, чтобы верхний ряд долмы остался над водой. Накройте тарелкой вплотную, придавите банкой с водой. Томите на медленном огне около часа.
Подавайте со сметаной или с кефиром и чесноком.
Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев с соусом из мацони
Этот оригинальный рецепт долмы в виноградных листьях несколько отличается от классического, но это не делает блюдо менее вкусным. Все специи подобраны со вкусом – каждая из них подчеркивает вкус мяса, делая его более ярким и насыщенным. А репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, придает блюду особую пикантность.
Еще одна изюминка этого рецепта – соус. За основу берется кисломолочный армянский продукт, который по своим вкусовым качествам напоминает натуральный йогурт, добавляется острый чеснок и немного зелени. Последнюю лучше предварительно помять в ступке, чтобы она пустила сок, и уже вместе с этим соком добавлять в соус.
Понадобится для долмы:
- фарш из баранины – 700 гр.;
- лук репчатый – 350 гр.;
- листья винограда – 250 гр.;
- рис – 100 гр.;
- курдючный жир – 100 гр.;
- масло сливочное – 50 гр.;
- чеснок – 4 зубца;
- укроп – 20 гр.;
- петрушка – 20 гр.;
- мята сушеная – 1 ч. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- хмели-сунели – 0.5 ч. л.;
- красный перец – 0.5 ч. л.;
- черный молотый перец – 0.5 ч. л.
Понадобится для соуса:
Этапы приготовления.
1. Доведите воду до кипения и засыпьте в нее предварительно промытый рис, варите буквально 5 минут, затем откиньте в дуршлаг.
2. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте.
3. А сковороде растопите 25 грамм сливочного масла, переложите туда измельченный лук и все хорошенько перемешайте. Сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и готовьте в течение 5 минут.
4. Очистите чеснок и пропустите его через пресс. Вымойте зелень, обсушите полотенцем или салфеткой и мелко нарежьте.
5. В отдельной миске соедините фарш, остывший рис, курдючный жир, лук, чеснок и зелень, добавьте все специи и тщательно размешайте до получения однородной массы. Влейте немного кипяченой, но прохладной воды и еще раз все перемешайте.
6. Чтобы долма не пригорела, на дно кастрюли, в которой будете готовить, положите тарелку. Теперь возьмите заранее подготовленные листья винограда и разгладьте их. Возьмите один, выложите матовой стороной вверх. На серединку положите немного фарша и скрутите лист в рулетик. Повторяйте со всем фаршем.
7. Выложите всю долму в кастрюлю «швами» вниз, сверху положите еще 25 грамм масла – разделите его на несколько кусков. Затем прикройте виноградными листьями по всей площади. Сверху опять же положите тарелку и залейте все водой – она должна доходить до верхнего слоя долмы. Готовьте на медленном огне около часа.
8. Тем временем можете заняться соусом. Очистите и пропустите через пресс чеснок. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте и разомните ее в ступке. Добавьте чеснок и зелень в мацони. Перемешайте. Отправьте соус в холодильник.
Долму подавайте горячей с холодным соусом.
Как приготовить долма с фаршем из куриной грудки
А что же делать, если вы не любите красное мясо? Выход есть – приготовьте долму с курицей. Да, возможно, это будет не долма в классическом понимании, но блюдо все равно получится очень вкусным, ведь главный ингредиент – листья винограда – будет в наличии. Отварить предварительно рис в течение 5 минут в этом случае обязательно, ведь куриный фарш готовится довольно быстро.
Для придания блюду большей насыщенности готовится долма в курином бульоне, но это не обязательное условие. Так же как и добавление майонеза с маслом. Но учтите – все вместе делает вкус итогового варианта блюда более сочным, ярким и насыщенным, поэтому лучше все-таки полностью следовать рецепту. В более постном варианте бульон можно заменить на простую воду.
Понадобится:
- куриное филе – 500 гр.;
- рис – 100 гр.;
- лук репчатый – 70 р.;
- масло сливочное – 50 гр.;
- рубленные грецкие орехи – 2 ст. л.;
- майонез – 2 ст. л.;
- куриный бульон – 1 л.;
- соль – 2/3 ч. л.;
- черный молотый перец по вкусу;
- листья винограда.
Этапы приготовления.
1. Вскипятите на плите воду. Прямо в кипяток опустите листья винограда на 30 секунд. Они поменяют свой цвет и станут более мягкими. Через полминуты выложите их в дуршлаг, чтобы стекла вода.
2. Промытый заранее рис варите в кипящей воде буквально 5 минут.
3. Вымойте куриное филе в ледяной воде и оботрите бумажным полотенцем или салфетками. Нарежьте небольшими кусками и отправьте в блендер. С помощью измельчителя превратите его в фарш. Добавьте орехи, соль и перец и еще раз включите блендер.
4. Когда рис поварится в течение 5 минут, слейте воду и добавьте 20 грамм сливочного масла. Перемешивайте, пока оно не растает.
5. В отдельной миске соедините фарш и рис, все тщательно смешайте.
6. Возьмите лист винограда, положите его глянцевой стороной на стол и расправьте. Выложите в то место, куда крепится черенок, немного фарша. Сверните в трубочки. Повторите со всем фаршем.
7. Выложите долму вплотную друг к другу в кастрюлю, где будете ее готовить.
8. В отдельную чашку выложите майонез, добавьте немного бульона и оставшееся размягченное сливочное масло. Перемешайте. Затем введите полученную смесь в оставшийся бульон и все еще раз хорошенько перемешайте.
9. Залейте бульоном долму. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте около получаса. Подавайте горячей.
Заполнить сковороду долмой и виноградными листами заранее сваренным бульоном.Если отвара нет, его можно заменить горячей водой. Залейте в кастрюлю жидкостью половину всего объема долмы и поставьте на огонь, добавьте растительное масло, сметану и соль с перцем по вкусу. Готовить долму под закрытой крышкой на небольшом огне не менее полутора часов. Еще полчаса варки позволит листьям винограда стать максимально нежными и буквально таять во рту.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.