Добавки в икру для сохранение качества

Как выбрать качественную красную икру: советы Роспотребнадзора

Роспотребнадзор опубликовал перечень рекомендаций по выбору качественной красной икры, в том числе советы, как отличить натуральный продукт от искусственного.

Упаковка и этикетка

— крышка банки не должна проминаться и не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью;
— маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать, слово «ИКРА», номер , номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Надпись должна быть «выбита» изнутри;
— на этикетке должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки.

Запрещенная пищевая добавка:

(уротропин). Ранее ее применяли как консервант, но с 2021 года она запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды).

Внешний вид икры:
— икринки натурального продукта мелкие, однородные, рассыпчатые и цельные, не имеют пленок и трещинок. Если икра истекает соком, а икринки — «сдувшиеся», вероятно, икру уже размораживали;
— натуральные икринки имеют ядро, искусственные икринки однородны;
— натуральные икринки лопаются при слабом нажатии, оболочка искусственных икринок более жесткая, сложно лопающаяся;
— если положить икру в горячую воду, натуральная икра немного побелеет и опустится на дно, а искусственная — растворится, окрасив воду;

— необходимо соблюдать рекомендации производителя, указанные на упаковке;
— в герметичной упаковке при температуре — градуса икра может храниться до двух лет
— в открытой жестяной банке икру лучше не хранить. Рекомендуется переложить ее в чистую сухую стеклянную емкость.

Кроме того, специалисты Роспотребнадзора рекомендуют не покупать икру с рук и в местах несанкционированной торговли. В случае возникновения сомнений в качестве и безопасности продукта необходимо обращаться в региональное Управление Роспотребнадзора для проведения лабораторной экспертизы.

(уротропин). Ранее ее применяли как консервант, но с 2021 года она запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды).

Консерванты в лососевой икре: мнение технолога

Поскольку лососевые являются одним из самых массовых и ценных объектов промысла на Дальнем Востоке, появление на страницах нашего журнала статей, посвященных переработке лососевых, неизменно вызывает многочисленные отклики читателей. Данную закономерность подтвердило опубликование «Опровержения статей В.В. Воробьева о влиянии консервантов на безопасность лососевой икры и здоровья граждан». За время, прошедшее со дня выхода предыдущего номера в свет, в редакции неоднократно раздавались звонки от специалистов рыбной промышленности с благодарностью за обсуждение важных для рыбной отрасли вопросов. Читатели продолжают оставлять комментарии к статье на сайте www.fish-seafood.ru и присылают нам письма, в которых анализируют состояние дел «в икорном цеху» и высказывают предложения по дальнейшему освещению актуальных тем.

Одно из наиболее интересных, на наш взгляд, писем читателя-специалиста мы решили опубликовать в этом номере.

Благодарю Вас за интересные, порой неожиданные материалы, которые Вы публикуете на страницах журнала.

Будучи сама мастером икорного цеха, а потом и технологом, проработавшим более 20 путин на Дальнем Востоке, я много могла бы рассказать о лососевой икре. Однако хочется не только поделиться опытом, но и продолжать учиться самой. Хотя я уже год как на пенсии, но в путину родное предприятие вновь вызывает меня, и в новый сезон хочется входить с новыми знаниями и предложениями. Газет и журналов о рыбной промышленности России немного, и думаю, что технологи предприятий были бы очень признательны, если в вашем журнале появится рубрика для обмена передовым опытом.

Скажем, статьи о технологиях рыбной продукции в основном пишут ученые, а не технологи с предприятий. Может быть, мое письмо могло бы стать первым «голосом с мест» в вашем журнале. С высоты собственного опыта мне хотелось бы проанализировать технологии лососевой икры и, невзирая на лица, высказать о них свое мнение и подсказать технологам, как сделать соленую зернистую икру хорошо, качественно, вкусно.

Бесспорно, основа высокого качества готового продукта — свежая рыба-сырец и ястык стадий зрелости. Ястык должен попасть в икорный цех не позднее часов с момента вылова рыбы, иначе придется спасать положение (например, используя более крутой посол). Раньше здесь выручал уротропин. Но об этом чуть ниже.

Второе обязательное условие — чистое производство. Очень отрадно, что и на Камчатке, и в других регионах Дальнего Востока строятся новые рыбоперерабатывающие заводы, оснащенные по высоким мировым стандартам. И Вы неоднократно рассказывали об этом на страницах своего журнала. Пока таких производств немного, оборудование стоит дорого, но на прочих производствах давайте соблюдать хотя бы элементарные санитарные правила. Казалось бы, пишу прописные истины, но, увы, увидеть мастеров, работающих с икрой без масок и перчаток — не редкость. Необходимо менять такое отношение! Микробиологическую безопасность икры следует обеспечивать в первую очередь за счет чистоты технологического процесса, а не добавлением сильных антисептиков.

Под сильным антисептиком я имею ввиду старый проверенный уротропин. Прямо скажу, он когда-то выручал. С ним и несвежий сырец, и грязный цех — все нипочем. Закреплял зерно, убивал все живое. Но от появления посторонних привкусов он не спасал. Вспомните, как ели красную икру и говорили, что она горькая. Да, горечь была результатом добавления самого уротропина и результатом окислительных процессов, на которые ни уротропин, ни сорбиновая кислота по своей природе действовать не могут. Здесь же упомяну, что уротропин сильно токсичен, и до недавнего времени использовался в России лишь из-за отсутствия безопасных для здоровья альтернатив.

Появившиеся несколько лет назад две замены уротропину: смесь бензоата натрия (БКН) и сорбиновой кислоты, а также комплексная добавка Варэкс-2, — это вовсе не антисептики. Наши испытания показали, что рост показателя КМАФАнМ в икре с этими препаратами замедляется, но значение КМАФАнМ не снижается. Именно поэтому сейчас так важно стало при производстве икры не внести микрофлору: нечем теперь ее убивать.

«Сорбинка + БКН». Замедлить порчу жиров (которыми богата икра) эти препараты не могут, потому рассчитывать на хороший вкус и красивый внешний вид икры с таким консервантом через 6, 9, 12 месяцев хранения не приходится. Наши технологи это знают, кладут больше соли. В результате соленый вкус забивает все остальные оттенки. Получается не тонкий деликатес, а пересоленая вобла (на вкус).

Преимуществом Варэкс-2 в первую очередь считаю лучшую способность, чем БКН, сохранять органолептику икры. Особенно заметен результат в икре с малой солью Малосольная икра с БКН через 6 месяцев существенно меняет вкус в худшую сторону, а 12 месяцев хранения зачастую не выдерживает: портится, бомбит. Икра с Варэкс-2 хранится лучше: органолептика близка к показателям свежей икры, и остается таковой при температуре выше 0°С (хранили при 0° — +2°С). Низкая соль и вкус свежей икры на протяжении всего срока хранения — это, согласитесь, заветная цель для многих технологов. Опыт показывает, что Варэкс-2 лучше помогает достичь этой цели, чем БКН.

Мои коллеги опасались работать с Варэкс-2, потому что состав этого консерванта им неизвестен. Опасений добавили статьи В.Воробьева. Рада, что смогла убедить руководство нашего предприятия заготовить небольшую партию икры с Варэкс-2 и проверить её в хранении. Опасения не подтвердились: запрещенных веществ в Варэкс-2 не обнаружили.

У Варэкс-2 есть характерная особенность: икра по-разному выделяет жидкость после внесения этого консерванта в зависимости от того, насколько свежим был сырец. Удивительно, но свежая первосортная икра выделяет немного жидкости, почти сразу ее впитывает и вновь становится сухой. Немного «задержанная» икра вбирает в себя собственную жидкость через минут после добавления Варэкс-2. А сильно «задержанная» икра и вовсе растекается. Таким образом, когда мастера говорят мне, что у них икра с Варэкс-2 получается хорошо, я точно знаю: у них хороший свежий сырец и высокая квалификация. И такую икру я как покупатель без сомнений возьму и буду хранить до майских праздников.

Козырь смеси БКН и сорбинки — его дешевизна, Варэкс-2 дороже. Вместе с тем ради интереса я проводила «слепую» дегустацию образцов икры с Варэкс-2 и БКН. Чем больше был срок хранения этих образцов, тем больше голосов было за икру с Варэкс-2. Наш отдел продаж подсчитал, что себестоимость одной баночки икры с Варэкс увеличивается всего на 1 рубль.

Думаю, что спрос в России будет на разную икру. Но идея использовать вместо вредного антисептика пищевую добавку, действующую комплексно, одновременно замедляя и рост бактериального числа, и окислительную порчу, и денатурацию белков, представляется мне как технологу здравой, прогрессивной и перспективной.

Пока икорные бизнесмены всячески сопротивляются увеличению издержек, считают копейки, более дальновидные производители, имеющие хороший свежий сырец и чистое производство, могут сделать рывок вперед и сделать качественно лучший продукт. Потратив на изготовление банки один лишний рубль, они сделают икру высшего сорта и продадут ее существенно дороже.

Еще раз благодарю Вас за хороший интересный журнал.

Здесь Вы можете оставить свое мнение о новости, если же хотите продать, купить или предложить свои услуги — оставьте сообщение на нашей Доске объявлений.

Ваш комментарий

С помощью этой формы вы можете оставить комментарий к объявлению. Ваше мнение будет доступно для всех посетителей.

Свежие новости

World Food Moscow 2021: Деловая программа на пульсе пищевой отрасли России
С 17 по 20 сентября этого года уже в раз пройдет Международная выставка продуктов питания и напитков World Food Moscow 2021. Организатором мероприятия выступает международная компания ITE.

Вышел летний номер журнала «Рыба и морепродукты»
Вышел из печати очередной номер нашего журнала. Ознакомиться с содержанием и скачать электронную версию (в pdf-формате) можно здесь. Журнал будет разослан постоянным подписчикам в течении недель. Сопроводительны документы выписаны 9 июля 2021 года. Приятного чтения.

Объекты аквакультуры — перспективное сырье для производства рыбной продукции с высокой добавленной стоимостью
Аквакультура во всем мире считается одним из ключевых факторов насыщения внутреннего продовольственного рынка. Если в начале годов прошлого столетия за счет развития аквакультуры удовлетворялось только 9 % всей потребляемой в мире рыбы, то в последние годы — более 40 %.

Байкальский омуль
Сегодня в рамках рубрики «Рыба на нашем столе» мы познакомимся с очень необычной рыбой — Байкальским омулем. Думаю большинство любителей рыбы слышали, а то и пробовали этот съедобный бренд прибайкальских регионов. В этом отношении омулю очень повезло, уникальное озеро Байкал дало не только место обитания, но и общероссийскую известность. Муксун, сиг, таймень, пыжьян. эти названия мало что говорят среднему российскому потребителю, а вот омуль другое дело.

Передача на «ТВ Центр» — Какую рыбу мы едим. Обсуждаем, делимся впечатлениями

13 июня в 20:15 на «ТВ Центр» транслировалась передача «Какую рыбу мы едим». Анонс передачи: «Пангасиус, сибас, дорадо, норвежский лосось — мы рады нахлынувшему импорту… Но если бы знали, как выращивают эту рыбу, навсегда отказались бы от её употребления. Кто подсадил Россию на страшный рыбный импорт?»
Прошу высказывать свое мнение.

Объекты аквакультуры — перспективное сырье для производства рыбной продукции с высокой добавленной стоимостью
Аквакультура во всем мире считается одним из ключевых факторов насыщения внутреннего продовольственного рынка. Если в начале годов прошлого столетия за счет развития аквакультуры удовлетворялось только 9 % всей потребляемой в мире рыбы, то в последние годы — более 40 %.

Как выбрать красную икру.

Максимальное количество консервантов два, но лучше один. Допустимые и разрешённые это Е 200 – сорбиновая кислота и Е 211 – бензоат натрия (однако, у Е 211 есть ограничения, особенно не стоит злоупотреблять продукты с Е 211 людям, склонным к аллергическим реакциям).

Не стоит покупать икру, в составе которой есть Е 239 (уротропин или гексаметилентетрамин). Токсичность этого вещества доказана и его запретили использовать с 2021 года. Наличие этого консерванта говорит о том, что икра изготовлена по старой технологии, или очень давно, и в принципе не может реализовывать ся.

Наличие Е 422 (глицерин), так же не желательно. Глицерин — это абсорбент, собирающий осадок. его вводят для сохранения влаги искусственным способом.

Если в составе не указаны консерванты, значит должна быть надпись «икра пастеризованная». Баночки стерилизуют при помощи пара при температуре + 60⁰С. Для здоровья лучше пастеризованная икра, чем с консервантами.

Наличие растительного масла в икре нежелательно, оно призвано придавать икре рассыпчатый и яркий товарный вид. Растительное масло делает из икры трудно усваиваемый, высоко калорийный и вредный продукт. Маркировка «Растительное масло» как правило предполагает пальмовое масло.

Стоит обратить внимание так же на надпись — получена из замороженного сырья. Такое сырьё, как правило, поставляется из США, Чили, Канады и т.д.

Замороженные ястыки (икра осетровых и частиковых рыб в плёнке) прибывают на предприятия их дальнейшей переработки и расфасовки после длительной транспортировки, связанной, как с географическим расположением, так и таможенным оформлением и другими причинами.

Само сырье может быть не из рыбы с ближайшего нереста. Как правило, это икра третьего сорта, которую продать на родине ее вылова уже не представляется возможным.

Выбирая качественную и полезную красную икру, можно «попасть» на искусственную икру, которую изготавливают из белковых продуктов: яиц, молока, желатина, а вкус и цвет придают с помощью красителей, рыбных ароматизаторов и других вкусовых добавок. Внимательно читайте надписи на упаковках, сравнивайте цену.

Признаки искусственный икры:

• Слишком низкая цена;
• Идеально круглые икринки без глазков и зародышей;
• Резкий селёдочный запах;
• При надкусывании икринки прилипают к зубам.

Выбирая икру будьте внимательны, отдавайте предпочтение продукту с маркировкой ГОСТ т.к. маркировка ТУ (технические условия) по сути даёт право недоброкачественному производителю добавить в продукт всё что он посчитает нужным по своей фирменной рецептуре.

Выбирая, красную икру — в жестяной банке или стеклянной, — отдайте предпочтение стеклу. Прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна красной икры. Если икра красная выглядит как будто покрытая инеем, она фальшивая.

Покупая икру на развес риск быть обманутым возрастает в несколько раз. В её состав может входить икра которая потеряла срок годности или искусственная икра, что вообще не будет заметно при смешивании.

Некоторые даже умудряются добавлять сырой яичный белок, когда икра начнет высыхать. Опасен в данном случае сальмонеллез — инфекционная болезнь, бактерии которой могут быть в сыром яйце. Если между икринок будет находится белая жидкость и она еще пенится, значит в состав икры входит яичный белок. Так что покупать красную икру на развес не рекомендуется.

• Слишком низкая цена;
• Идеально круглые икринки без глазков и зародышей;
• Резкий селёдочный запах;
• При надкусывании икринки прилипают к зубам.

Отрава в красной икре

Красная икра

В социально-экономическом развитии России рыбная промышленность является стратегической и призвана обеспечивать продовольственную и национальную безопасность страны, повышение качества жизни россиян. Главная стратегическая задача, которую перед Федеральным агентством по рыболовству поставило Правительство России, – наполнение внутреннего рынка отечественной рыбной продукцией.

Показателем результативности работы рыбной отрасли является повсеместное обеспечение россиян безопасной и качественной рыбной продукцией в широком ассортименте. В течение многих веков неоспоримым, национальным брендом России и рыбной отрасли является «красная икра» – икра лососевых рыб. Однако применение в последние годы в производстве лососевой икры ряда химических консервантов создало серьёзные специфические проблемы, как для руководства Росрыболовства, рыбопромышленных компаний и предприятий, так и для бизнеса и потребителей деликатесной продукции. Эти проблемы необходимо решать оперативно.

Применяемые в РФ для производства продуктов питания более 450 пищевых добавок и около 2200 вкусоароматических химических веществ, являются чужеродными веществами (ксенобиотиками) для организма человека, нарушающими метаболические процессы и механизмы структурного гомеостаза, что, безусловно, отражается на здоровье россиян. Сегодня состояние здоровья населения России, особенно детей и подростков, по оценке Института питания РАМН, характеризуется как кризисное.

Проблема снижения качества и безопасности икры лососевых рыб, несмотря на применение различных химических консервантов, за последнее десятилетие приобрела хронический характер. В последние годы качество и безопасность лососевой икры значительно ухудшилось. По данным Испытательной лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ», аттестованной Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и Госсанэпиднадзор РФ, систематически проводящих экспертизу образцов икры лососевых рыб, поступающих от контролирующих органов, в разные годы не соответствовали требованиям нормативной документации от 30% – баночной икры, до 90% – в потребительской таре. В настоящее время на российском рынке реализуется более 50% икры лососевых рыб, опасной для здоровья и жизни людей.

В начале августа 2021 г. жители столицы обращались в больницы Москвы с симптомами отравления икрой лососевых рыб, порча которой возникла из-за нарушений технологии производства и хранения. Причин ухудшения качества и безопасности лососевой икры очень много, основной из них является нарушение требований технологической инструкции и технологических регламентов в ходе основных этапов производства деликатесного продукта и условий его хранения.

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26 мая 2021 г. № 32 из перечня пищевых добавок с 1 июля 2021 г. исключен консервант Е239 Гексаметилентетрамин (уротропин), применяемый в производстве икры лососевых рыб более 30 лет. О Постановлении производители икры и рыбаки страны узнали лишь через 2-3 месяца, но никаких разъяснений по возникшей проблеме от какого-либо государственного ведомства не поступило. В феврале-марте 2021 г. ряд крупных производителей икры, компании и предприятия рыбной отрасли по Постановлению № 32 от 26.05.2021 г. сделали официальный запрос Главному государственному санитарному врачу РФ Г.Г. Онищенко и руководству Федерального агентства по рыболовству, с просьбой о переносе на 2021 г. срока запрета на использование консерванта Е239 Гексаметилентетрамин в производстве икры лососевых рыб. В марте 2021 г. всем организациям, направившим запрос, поступил официальный однотипный ответ из Федеральной службы Роспотребнадзора за подписью заместителя руководителя Л. П. Гульченко.

Во избежание кривотолков, текст этого документа приводится в сканированном виде.

Из вышеприведенного документа следует, что в связи с исключением из перечня пищевых добавок для производства пищевых продуктов (в том числе икры лососевых рыб) Е239 Гексаметилентетрамин с 1.07.2021 г. прекращается действие всех указанных ГОСТов. Взамен предлагается использовать для производства икры лососевых рыб консервант «Варэкс-2» по ГОСТ Р 52336-2021, апробированный в 2021 г. и отвергнутый, как непригодный для практического использования, почти всеми рыбопромышленными компаниями, фирмами и предприятиями Сахалина, Камчатки и Приморья. Для использования в производстве лососевой икры также предлагаются фактически не применяемые и малоизвестные в рыбной отрасли консерванты ЛИВ-7 и «Коралл», в соответствии с разработанными ТУ.

Однако по вопросу о прекращении действия с 1.07.2021 г. ГОСТ 18173-2021, ГОСТ 1629-97 и разработанных изменений к этим стандартам возникло очень много правомерных вопросов к руководству Федеральной службы Роспотребнадзора, к составителям данного ответа рыбопромышленным компаниями и разработчикам проекта нового ГОСТ Р и изменений к стандартам. По существу острейшей проблемы необходимо дать ряд пояснений и справок.

1. На основании Постановления Главного государственного врача РФ от 26.05.2021 г. № 32 руководство Федеральной службы Роспотребнадзор, как я предполагаю, превысило свои полномочия, противозаконно отменив с 1.07.2021 г. действие на территории Российской Федерации ГОСТ 18173-2021 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия» и ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» и другие ГОСТы. В соответствии с действующим законодательством РФ, принятие, введение в действие и отмена ГОСТов, технических условий, изменений к ГОСТам и т. д. – юрисдикция Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии. И никакое ведомство, кроме Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, неправомерно отменять действующие ГОСТы.

2. ГОСТ 18173-2021 и ГОСТ 1629-97 невозможно запретить, они остаются действующими, и рыбопромышленным компаниям и предприятиям следует продолжить работу по производству икры лососевой в соответствии с Техническими условиями этих стандартов…

С 2021 г, ряд рыбопромышленных компаний и предприятий Сахалинской области и Камчатского края, производящих икру лососевую без консервантов (внесены в Реестр Комиссии Европейского Союза в Брюсселе и имеют регистрационные номера), успешно экспортируют деликатесную продукцию в страны Европейского Союза, а также в страны Азиатско-Тихоокеанского региона. Продукция этих компаний и предприятий на многих Международных выставках отмечена Золотыми медалями и престижными наградами.

Неправомерное и поспешное запрещение руководством Федеральной службы Роспотребнадэор действующих ГОСТ 18173-2021 и ГОСТ 1629-97 по производству икры лососевой, поставило в тяжелейшее критическое положение руководство Росрыболовства, рыбопромышленные компании, фирмы и предприятия, нанесло политический, экономический ущерб и моральный урон россиянам.

3. ФГУП «ВНИРО» и ФГУП «ТИНРО» разработали изменения к указанным в документе Роспотребнадзор ГОСТам, в которых в качестве консерванта предлагается смесь из сорбиновой кислоты 0,1% и бензоата натрия 0,1%. В конце апреля 2021 г. Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии изменения приняты и переданы для опубликования. В ГОСТ 18173-2021, ГОСТ 1629-97 и ГОСТ 20352-74 вместо использования Е239 Гексаметилентетрамин по Российской Федерации вводится Е211 Бензоат натрия, имеющий предосудительную и неблаговидную репутацию с технологической и санитарно-гигиенической стороны вопроса. Очевидно, что эти изменения в ГОСТах научно не обоснованы и утверждены крайне поспешно, негативные последствия от них, в том числе и финансовые, рыбопромышленные компании и предприятия почувствуют на себе в ближайшее время. Кроме того, я предполагаю, что употребление лососевой икры с Е211 Бензоатом натрия безусловно отразится на здоровье россиян, особенно детей и подростков.

Справка. Длительное время в качестве консерванта для зернистой икры лососевой использовали борные препараты (Борная кислота и Бура). В 60-х годах XX в. гигиенистами было установлено, что Бура (Боракс), применяемая при производстве икры лососевых рыб, обладает острой токсичностью, накапливается в организме и приводит к кумулятивному эффекту и патологиям, обладает канцерогенными свойствами, вследствие чего была запрещена. Специалистами ТИНРО и ВНИРО с участием производственных предприятий были проведены комплексные исследования и поиск нового консерванта для производства икры лососевых рыб. В качестве средств консервирования лососевой икры исследовали низин (0,1 и 0,2%), бензоат натрия (0,1%), бензойную кислоту (0,1%), аскорбинат натрия (0,1% и 0,2%), уротропин (0,1%), сорбиновую кислоту (0,1%), антибиотики (0,3-0,5%) и ряд других веществ. По результатам комплексных исследований, научно-обоснованно были выбраны Е239 Гексаметилентетрамин и Е200 Сорбиновая кислота, как самые эффективные, на тот период времени, консерванты, абсолютно не ухудшающие органолептические, в том числе вкусовые, характеристики солёной икры лососевых рыб и наименее опасные в токсиколого-гигиеническом аспекте для здоровья человека. В 1972 г. был разработан и принят ГОСТ 18172-72, в соответствии с которым рыбная промышленность работает более 30 лет…

4. В середине 90-х годов XX столетия во ВНИРО были проведены исследования, с участием В.А. Громовой, по выявлению эффективного консерванта для производства лососевой икры. В то время консерванты и относящиеся к ним эфиры пара-Оксибензойной кислоты (или парабены) (Е209, Е214, Е215, Е216, Е217, Е218, Е219), как и сейчас, свободно продавались на рынке страны. Из-за агрессивного воздействия на микрофлору и нежелательного изменения вкусовых свойств икры лососевой, консерванты-парабены были отклонены и сняты с дальнейших исследований.

В 2021-2021 годах советник директора ВНИРО В.А. Громова, как я предполагаю, на основе этих агрессивных парабенов и создала серию «эксклюзивных» консервантов «Варэкс», организовала фирму ООО «Веста-ВАР». В 2021 г. ООО «Веста-ВАР» разослала в рыбопромышленные компании и предприятия пищевую добавку «Варэкс-2» и на неё ТУ и ТИ. Почти все предприятия, после апробации консерванта «Варэкс-2» в производстве лососевой икры, отказались использовать его при изготовлении икорной продукции по причине полной непригодности.

5. Не имея, как я предполагаю, научного обоснования по безопасности, консервант «Варэкс-2» необоснованно и с грубейшими нарушениями получил положительное решение технического комитета по стандартизации ТК 300 (ВНИРО). Затем ООО «Веста-ВАР» в 2021 г. внесло на рассмотрение ТУ «Икра зернистая лососевых рыб» в Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии и был принят ГОСТ Р 52336-2021 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия» с датой введения с 01.07.2021 г. Однако возникает ряд правомерных вопросов. Так, в принятом ГОСТ Р 52336-2021 в табл. 1 указывается «Массовая доля Е200 Сорбиновой кислоты (пищевой добавки «Варэкс-2»), не более 0,2%». Кто этот «опус» может расшифровать – технологи или специалисты в области стандартизации и метрологии? Сколько и какого консерванта добавлять в икру? Например, в ГОСТ 18173-2021 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия», ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» в таблицах чётко указывается массовая доля консервантов – не более: сорбиновой кислоты -0,1%, уротропина – 0,1%. И всем производителям понятно, сколько и какого консерванта нужно вносить в лососевую икру.

Эта «оплошность» в ГОСТ Р 52336-2021, как я предполагаю, сделана для того, чтобы фирма «Веста-ВАР» имела эксклюзивное право продавать рыбопромышленным компаниям и предприятиям вместе с консервантом «Варэкс», ТИ (технологическую инструкцию) к этому ГОСТу. На сайте компании «Веста-ВАР» www.vesta-var.ru размещено объявление: «К лососевой путине 2021 года компания «Веста-ВАР» проводит акцию по снижению стоимости технологической инструкции в два раза. Новая цена к ТИ к ГОСТ Р 52336-2021 «Икра зернистая лососевых рыб» составляет 15000 рублей. А приобретая свыше 198 кг пищевой добавки «Варэкс-2», Вы получаете ТИ к ГОСТ Р бесплатно!».

В ТИ «Икра зернистая лососевых рыб» к ГОСТ Р 52336-2021 указывается, что «Комплексную пищевую добавку «Варэкс-2» вносить в икру в количестве 0,6% от массы готовой солёной икры, то есть расход «Варэкс-2» на 100 кг готовой зернистой икры составляет 0,6 кг». Технологическая инструкция ООО «Веста-ВАР», как я предполагаю, полностью заимствована с незначительными изменениями с ТИ № 80 «Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры» стр. 379-390, взятой из «Сборника технологических инструкций по обработке рыбы», том 2. (Москва «Колос», 1994. 590 с). Технологические инструкции в Сборнике были разработаны коллективами специалистов ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО и многими другими рыбохозяйственными организациями.

6. Второй компонент консерванта «Варэкс-2» впервые был установлен из образцов лососевой икры, изготовленной с «Варэкс-2» камчатской компанией в 2021 г. [8]. Идентификация пищевой добавки «Варекс-2» в лососевой икре показала, что помимо указанной Сорбиновой кислоты в ней в 2021 г. содержался, не прописанный в национальном стандарте, консервант Е216 – пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабен), который вместе с Е217 – пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира (натриевая соль) запрещён к ввозу в страну и использованию при производстве продуктов питания с 01.03.2021 г. Главным государственным санитарным врачом РФ (Постановление № 1 от 18.01.2021 г.)…

Справка. Ежедневное введение 175 мг/кг фенола и его производных через рот мышам через 4 месяца вызывало незначительное отставание в приросте массы тела и возбуждении центральной нервной системы. Ежедневное нанесение 1 капли на кожу насыщенных масляных растворов также снизило рост животных и вызывало помутнение прозрачных сред глаза, слепоту и гибель части мышей. Воздействие фенола только на самцов или только на самок привело к понижению рождаемости. Снижение рождаемости и воспроизводства потомства передавалось по наследству последующим поколениям, которые сами не подвергались воздействию фенола и его производных. При подобных отравлениях у морских свинок также развивалась слепота, а при нанесении на кожу беременных самок рождалось слепое и нежизнеспособное потомство. У павших, в результате отравлений через рот, мышей отмечены некротические изменения стенок желудка и кишечника, дистрофические изменения клеток печени и эпителия извитых канальцев почек [10].

Проведенные Громовой В.А. [11] исследования микробиологической активности «нового» консерванта в лососевой икре показали, что «Варэкс-2» от 200 (через 10 суток) до 3000 раз (через 6-12 мес.) снижает уровень микробиальной обсеменённости по сравнению с лососевой икрой, изготовленной с Сорбиновой кислотой (Е 200) и Уротропином (Е 239) в соответствии с требованиями действующих ГОСТов. При этом плесени и дрожжи уничтожаются полностью, а содержание уксусного альдегида по сравнению с контрольной партией увеличивается в 2-3,5 раза, что вызвано специфическим воздействием пищевой добавки «Варэкс-2»…

Консерванты-парабены – выраженные спазмолитики оказывают ингибирующее (блокирующе-замедляющее) действие на ферменты желудочно-кишечного тракта. Кроме того, парабены, поступая в организм и органы человека, интенсивно разрушают клеточные мембраны, приводя к гибели клетки, при этом они (парабены) денатурируют внутриклеточные белки и вступают в реакции с коферментами. При внутриартериальном введении, их спазмолитическое действие на сосуды проявляется в 30-100 раз сильнее, чем у бензойной кислоты…

7. В 1984 г. учёные ряда европейских стран предположили, что именно парабены-консерванты способствуют развитию рака груди не только у женщин, но и у мужчин. Парабены в организме человека и некоторых животных ведут себя так же, как и эстрогены – женские половые гормоны. А специалистам хорошо известно, что рак груди относится к так называемым гормонозависимым злокачественным опухолям, риск возникновения которых увеличивается при избытке эстрогенов…

Именно после опубликования этих результатов о воздействии парабенов на развитие рака груди, Европейской комиссией при ФАО/ВОЗ было внесено предложение о запрете на использование с 01.01.2021 г. пищевых добавок (парабенов) Е216 и Е217 при производстве продуктов питания, а затем – и в России (Постановление № 1 от 18.01.2021 г.).

Рак груди у женщин – это одна сторона проблемы применения парабенов в косметических средствах, пищевых продуктах и лекарствах. Действие парабенов, как и гормонов, не ограничивается каким-либо одним негативным эффектом. У мужчин эстрогены и подобные им вещества (парабены) негативно влияют на созревание сперматозоидов, повреждают механизм сперматогенеза и репродуктивную функцию, мешая многим из них стать отцами и создавая трагедии в семьях. О проблеме воздействия парабенов на образование злокачественных опухолей сообщали в 2021 г. и российские средства массовой информации.

8. Из семи консервантов-парабенов на три «пищевые добавки» введён запрет по применению их в производстве продуктов питания: Е216 и Е217 (Постановление № 1 от 18.01.2021 г.), Е209 (Постановление № 32 от 26.05.2021 г.). В настоящее время консервант «Варэкс-2», как я предполагаю, содержит какой-либо из пока ещё незапрещённых парабенов-эфиров пара-Оксибензойной кислоты и их натриевых производных (Е214, Е215, Е218, Е219). Внесённый консервант «Варэкс-2» в солёную лососевую икру, ощутимо изменяет вкус икры лососевых рыб, а именно, появляется нехарактерная отчётливо выраженная горечь во вкусе, реально осязаемая и отличающаяся от слабого естественно-природного привкуса горчинки, свойственной икре нерки и кижуча. Для эффективного действия на микрофлору необходимы концентрации парабенов 300-1000 мг/кг, что явно отражается на искажении основного органолептического свойства – вкуса многих пищевых продуктов или оказывает анестезирующее действие, поэтому возможности применения этих консервантов крайне ограничены. По этой причине, с 90-х годов XX в. в Европейских и развитых странах мира применение парабенов в консервировании кондитерских изделий и рыбопродуктов почти полностью прекращено.

9. Для применения парабенов-консервантов и реализации пищевой продукции с их содержанием необходимо дополнительное разрешение Института питания РАМН. Только после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы, включающей обязательное проведение исследования по токсиколого-гигиенической оценке, консервант «Варэкс-2» и его аналоги могут быть разрешены к производству. Эти исследования, как я предполагаю, не были проведены…

10. Сегодня в Российской Федерации на рынке свободно продаются многие пищевые добавки. При производстве икры лососевой расход консерванта «Варэкс-2» составляет 0,6%, из них 0,2% – сорбиновая кислота. То есть, в лососевую икру с «Варэкс-2» вносится второго компонента, как я предполагаю, парабена, 0,4%, а это в 4 раза больше, чем Е239 Уротропина… Стоимость продаваемого ООО «Веста-ВАР» консерванта «Варэкс-2» равна 1700 руб./кг, что превышает более чем в 10 раз стоимость Е200 Сорбиновой кислоты и в 14 раз – Е239 Гексаметилентетрамина (Уротропина). Расход консерванта «Варэкс-2» на 1 т лососевой икры составляет 6 кг – 10200 руб., а на 1000 т икры затраты на «Варэкс-2» составят 10,2 млн. рублей! Комментарии излишни! Вся рыбная отрасль ежегодно производит икры лососевых рыб около 10-12 тыс. тонн…

Создание критической ситуации в рыбной отрасли страны накануне лососевой путины 2021 вызвано неправомерной отменой действующих ГОСТов… продекларированной документом Роспотребнадзора, с указанием использовать ГОСТ Р 52336-2021 с консервантом «Варекс». Мы предполагаем, что эти действия ООО «Веста-ВАР», которые являются противозаконной и циничной попыткой, преследующие меркантильные интересы – монополизировать рынок консервантов для производства лососевой икры и рыбной продукции через «Варэкс-2» и серию консервантов «Варэкс», противоречат действующему антимонопольному законодательству РФ…

9. Для применения парабенов-консервантов и реализации пищевой продукции с их содержанием необходимо дополнительное разрешение Института питания РАМН. Только после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы, включающей обязательное проведение исследования по токсиколого-гигиенической оценке, консервант «Варэкс-2» и его аналоги могут быть разрешены к производству. Эти исследования, как я предполагаю, не были проведены…

Пищевая добавка для икры и рыбопродуктов

Владельцы патента RU 2265381:

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к получению пищевой добавки для икры и рыбопродуктов. Пищевая добавка для икры и рыбопродуктов содержит сорбиновую кислоту, соль сорбиновой кислоты, соль изоаскорбиновой кислоты и смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего пропионовую, винную, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров. Добавка может содержать изоаскорбиновую кислоту и гулоновую кислоту или ее соль в количестве 20-30%. Изобретение позволит сохранить микробиальную безопасность продуктов, предотвратить окислительные процессы и тем самым исключить запах и привкус окислившегося жира, сохранить цвет икорных продуктов и их нативные свойства при длительном хранении и при положительных температурах хранения. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к получению пищевой добавки для икры и рыбопродуктов.

Известен способ консервирования икры рыб, в котором при проведении приемов консервирования вносят для обогащения полиненасыщенные и эссенциальные жирные кислоты, полученные из разных пород рыб (см. патент РФ 2110921, A 23 L 1/328 1994 г.).

Известен способ приготовления икры пинагора зернистой, включающий обогащение икры пищевой добавкой для усиления вкуса. Добавка содержит гомогенат соленых молок, рыбы, глютаминат натрия, лимонную и сорбиновую кислот. Добавку используют при приготовлении икры пинагора зернистой (см. Патент РФ 2179815, А 23 L 1/328 2021 г.) (прототип). Применение пищевых добавок в этих способах позволяет получить икру с заданными вкусовыми качествами. Однако при хранении этих продуктов могут возникать окислительные процессы, и использование пищевых добавок усиливает этот процесс, появляется привкус окислившегося жира и запах.

Технической задачей заявленного изобретения является получение пищевой добавки, позволяющей сохранять микробиальную безопасность продуктов, предотвращать окислительные процессы и тем самым исключить запах и привкус окислившегося жира, сохранить цвет икорных продуктов, вместе с тем, сохранить их нативные свойства при длительном хранении и при положительных температурах хранения, вместе с тем, обогатить икру и рыбопродукцию полиненасыщенными жирными кислотами, создавая тем самым продукты функционального назначения, например, для снижения уровня холестерина в крови, нормализации липидного обмена.

Поставленная задача решается путем создания пищевой добавки для икры и рыбопродуктов, включающей сорбиновую кислоту, соль сорбиновой кислоты, соль изоаскорбиновой кислоты и смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего пропионовую, винную, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сорбиновая кислота	1-5
соль сорбиновой кислоты	9-30
соль изоаскорбиновой кислоты	10-40

смесь карбоновых кислот или их солей,

выбранных из ряда, содержащего винную,

пропионовую, янтарную, бензойную, арахидоновую,

левулиновую, малоновую кислоты, глицин,

соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты,

полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров

остальное

Кроме того, она содержит изоаскорбиновую кислоту.

Добавка может содержать гулоновую кислоту или ее соль в количестве 20-30%.

Пищевую добавку готовят путем смешивания компонентов.

Количественное соотношение компонентов взято с учетом достижения поставленной технической задачи.

Компоненты подобраны с тем, чтобы усилить антисептические свойства сорбиновой кислоты для подавления плесени дрожжей, а так же для усиления антиоксидантной активности в целом. Вместе с тем, в совокупности с использованием изоаскорбиновой кислоты пищевая добавка стабилизирует рН среды в продуктах.

Пищевая добавка содержит ингредиенты (полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров, аминокислоту — глицин, соли кислот), позволяющие обогащать традиционные продукты (икру и рыбопродукты) полезными веществами до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-50% от средней суточной потребности), например солей калия. Кроме того, ингредиенты подобраны с учетом проявления свойств при условии сохранения натуральных качеств, питательной ценности продукта, увеличения сохранности и стабильности продукта.

Смесь карбоновых кислот может содержать винную кислоту, пропионовую кислоту, янтарную кислоту, глицин, бензойную кислоту, янтарную кислоту, арахидоновую кислоту, левулиновую кислоту, соль яблочной кислоты, аланин, малоновую кислоту, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров, с суммарным содержанием 40% w3 жирных кислот (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой).

Пример 1. Для консервирования икры лососевых рыб берут пищевую добавку, содержащую в мас.%: сорбиновую кислоту 1, соль сорбиновой кислоты 30, соль изоаскорбиновой кислоты 10, смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего пропионовую, винную, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров 59. Добавку вносят, согласно технологическому режиму производства икорной продукции, в икру. Готовая икорная продукция хранилась на 2 мес. дольше аналогичной, выработанной по технологии с применением консерванта по прототипу. Дегустационные показатели соответствовали нормативным показателям. Икра имела яркий цвет, зерно упругое, отсутствовал кислый запах. При физико-химическом анализе содержание полиненасыщенных жирных кислот составляло до 10%.

Пример 2. Для консервирования икры частиковых пород рыб (щуки) берут пищевую добавку, содержащую в мас.%: сорбиновую кислоту 4, соль сорбиновой кислоты 9, соль изоаскорбиновой кислоты 36, смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего пропионовую, винную, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров 51. Добавку вносят, согласно технологическому режиму производства икорной продукции, в икру. Готовая икорная продукция хранилась на 1,5 мес. дольше, аналогичной, выработанной по технологии с применением консерванта по прототипу. Дегустационные показатели соответствовали нормативным показателям. Икра имела яркий цвет, отсутствовал привкус окислившегося жира. При физико-химическом анализе содержание полиненасыщенных жирных кислот составляло до 9%.

Пример 3. Для производства пресервов из сельди в укропной заливке берут пищевую добавку, содержащую в мас.%: сорбиновую кислоту 5, соль сорбиновой кислоты 26, соль изоаскорбиновой кислоты 40, смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего пропионовую, винную, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров 29. Пищевую добавку вносят совместно с другими ингредиентами в банку с рыбой и далее по технологии производства пресервов. В процессе хранения продукция соответствовала нормативным требованиям, микробиальная обсемененность — в пределах допустимых показателей. Вкус, запах соответствовал пятибальной шкале.

Пример 4. Для производства пресервов из скумбрии в масле берут пищевую добавку, содержащую в мас.%: сорбиновую кислоту 4, соль сорбиновой кислоты 30, соль изоаскорбиновой кислоты 30, смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего пропионовую, винную, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров 16 и гулоновую кислоту в количестве 20%.

Пищевую добавку вносят совместно с другими ингредиентами в банку с рыбой и далее по технологии производства пресервов. В процессе хранения продукция соответствовала нормативным требованиям, микробиальная обсемененность — в пределах допустимых показателей. Вкус, запах соответствовал пятибальной шкале.

1. Пищевая добавка для икры и рыбопродуктов, характеризующаяся тем, что включает сорбиновую кислоту, соль сорбиновой кислоты, соль изоаскорбиновой кислоты и смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего винную, пропионовую, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сорбиновая кислота	1-5
Соль сорбиновой кислоты	9-30
Соль изоаскорбиновой кислоты	10-40
Смесь карбоновых кислот или их
солей, выбранных из ряда, содержащего
винную, пропионовую, янтарную,
бензойную, арахидоновую, левулиновую,
малоновую кислоты, глицин, соль яблочной
кислоты, аланин, соль лимонной кислоты,
полиненасыщенные жирные кислоты из
рыбных жиров	Остальное

2. Пищевая добавка по п.1, отличающаяся тем, что она содержит изоаскорбиновую кислоту.

3. Пищевая добавка по п.1, отличающаяся тем, что содержит гулоновую кислоту или ее соль в количестве 20-30%.

выбранных из ряда, содержащего винную,

http://fish-seafood.ru/news/detail.php_ID=71810.htmlhttp://edobavki.net/article/article_opn.php?id=121http://ru-an.info/%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8/%D0%BE%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B0-%D0%B2-%D0%BA%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%B8%D0%BA%D1%80%D0%B5/http://findpatent.ru/patent/226/2265381.html