Для чего тесто на закваске нужно ставить в холодильник

Solert › Блог › Хлеб из пшеничной муки, на закваске, без кислинки.

Я продолжаю эксперементировать с хлебом на закваске.
Мне не нравится излишне кислый хлеб, люди с повышенной кислотностью меня поймут.
Сам хлеб на закваске получается вкусным и ароматным, задача убрать лишнюю кислоту.
Перелопатив основательно кучу рецептов и прочитав огромное количество советов, по выпечке хлеба,
Я решила сделать из всей этой собранной полезной информации микс… результат моих трудов перед вами…

Итак, что же я натворила…))
Ингредиенты рассчитаны на три хлеба.

Стартер:
— 20 гр пшенично-ржаной закваски из холодильника
— 75 гр муки
— 100 гр воды родниковой, если ее нет — отстоянной из крана.

Для теста:
Идем безопарным методом.
— 2 стакана воды

5 стаканов просеянной муки
— Соль 1, 5 чайные ложки
— Сахар 2- 3 столовые ложки
— Масло замороженное сливочное 60 гр
— Сода 1 чайная ложка
— 2 гр сухих дрожжей.

Приступим:

Сначала «оживляем» закваску.
В чистую чашку кладем 20 грамм закваски, вливаем чуть теплую воду и всыпаем муку, размешиваем .
Прикрываем чашку фольгой и прорезаем в фольге ножом дырочки.
Ставим в теплое и темное место. На 3-4 часа.

Разводим в небольшом количестве воды сахар, соль и соду.

Затем выливаем закваску в высокую миску и добавляем к ней оставшуюся воду, Часть муки и вымешиваем, вливаем смесь из соли сахара и соды, вымешиваем.
Добавляем еще муки. Вымешиваем.
Тесто должно собраться в комок, но липнуть к рукам.
Все!
Больше муки не надо. Оставляем тесто под пленкой на 30 минут, на аутолиз.
Теперь, в тесто трем сливочное масло, немого вмешать его, и выкладываем тесто на стол.
Руки смазываем растительным маслом и начинаем складывать вытягивать тесто.
Не месим, а вытягиваем!
От стола на себя, складываем и опять…налипшее тесто со стола собираем скребком или ножем, не оставляя непромеса…

Руки смазываем маслом и собираем тесто в шар, подворачивая вниз края.

Смазываем миску слегка маслом и отправляем туда тесто, на расстой часа на три.
За это время нужно вытянуть тесто два-три раза.
Прямо в миске, берем за край и вытягиваем тесто, складываем к середине и прижимаем… и так по кругу.

Тесто выстоялось достаем его на стол, расправляем пальчиками в пласт и вливаем 2 грамма быстрых сухих дрожжей, разведенных в столовой ложке теплой воды.
Складываем тесто и опять складываем, вмешивая дрожжи.
Собираем тесто в шар и ставим на расстой, под пленкой в теплое место, на час.
Затем расладываем тесто, по смазанным маслом формам.
Делим тесто на количество форм, у меня три.
Собираем тесто в шар, подворачивая вниз края. Все это делаем смазанными маслом руками.
Выкладываем тесто в формы швом вниз
Ставим на конечную расстойку, в тепло, я ставлю в духовку с лампочкой и миску с теплой водой вниз.
Тесто должно увеличиться минимум в два раза.
У меня стояло 3 часа.
Выпекаем в разогретой до 250 градусов духовке с паром, вниз духовки ставим миску с водой.
Я вместе с тем, кода ставлю хлеб, еще выливаю на дно духовки 50 мл воды. ‘
И сразу закрываю духовку, вместо воды можно бросить пару кубиков льда.

Температура и время выпекания:
Сначала 250 градусов -15 минут
Потом 220 градусов — 10 минут
И 185 градусов — 5 минут воду убрать

Вы соблюдаете сроки годности и хранения продуктов/медикаментов?
Да, всегда.
42.61%
Нет, не соблюдаю, ничего страшного не будет.
21.15%
Стараюсь соблюдать и смотрю по внешнему виду у продуктов.
36.24%
Проголосовало: 2274

Выключаем духовку и оставляем там хлеб на 20 минут.
Затем духовку приоткрыть и дать хлебу остыть.
Хлеб получается не белоснежный, сероватый но не кислый и с хрустящей и вкуснющей корочкой!))
Лучше ему дать хорошенько выстояться: я пеку вечером, — а кушаем утром.

Тесто выстоялось достаем его на стол, расправляем пальчиками в пласт и вливаем 2 грамма быстрых сухих дрожжей, разведенных в столовой ложке теплой воды.
Складываем тесто и опять складываем, вмешивая дрожжи.
Собираем тесто в шар и ставим на расстой, под пленкой в теплое место, на час.
Затем расладываем тесто, по смазанным маслом формам.
Делим тесто на количество форм, у меня три.
Собираем тесто в шар, подворачивая вниз края. Все это делаем смазанными маслом руками.
Выкладываем тесто в формы швом вниз
Ставим на конечную расстойку, в тепло, я ставлю в духовку с лампочкой и миску с теплой водой вниз.
Тесто должно увеличиться минимум в два раза.
У меня стояло 3 часа.
Выпекаем в разогретой до 250 градусов духовке с паром, вниз духовки ставим миску с водой.
Я вместе с тем, кода ставлю хлеб, еще выливаю на дно духовки 50 мл воды. ‘
И сразу закрываю духовку, вместо воды можно бросить пару кубиков льда.

Для чего тесто на закваске нужно ставить в холодильник

Блины (по рецепту Люды mariana_aga)

Читайте также:  Засоленные волнушки переложить в банке

Немного истории.
В Америке (Аляске и Канаде в том числе) блины пекут толстенькими и небольшим диаметром (5-7-10 см), русские бы назвали это скорее оладьями. Пекут их на сухой сковороде, без масла.
По этому рецепту они получаются сдобными и очень нежными, но без ощутимой сладости во вкусе. В Американской-Канадской традиции их подают на завтрак с разными добавками — от варенья до колбасы и глазуньи.

С вечера поставить опару:
Закваска пшеничная из холодильника (или активная) — 220 г.
Сахар — 2 ст.л.
Молоко — 480 мл
Мука — 250 г.
Отмерить закваску, влить молоко, сахар, перемешать до однородности и растворения сахара, всыпать муку, перемешать в гладкое тесто без комков. Убрать в холодильник на 8-12 часов, или оставить при комнатной температуре на 3-5 часов до увеличения опары в 2 раза.

Перед выпечкой ещё смешать/разболтать вилкой:
Яйца — 2 шт. (100г).
Соль — 1/4 ч.л.
Сода — 3/4 ч.л.
Масло растительное — 40 гр.

И добавить эту смесь к опаре. Выждать минут 15. Выпекать на той сковородке, на которой обычно печете блины.

Тут есть два момента, которые нужно учитывать. Я уже писала, что тесто делается гуще, чем на русские блины и соответственно температура выбирается меньше. Например, я на своей плите блины пеку в режиме 6-7 (9 — максимальный нагрев).
Второй момент: переворачивать блин нужно не дожидаясь когда верхняя сторона затянется. То есть тесто еще булькает и колыхается, но уже есть несколько незатянувшихся дырочек 🙂
Температуру выставляйте меньше, чем для блинов, потому что тесто густое и может начать пригорать раньше, чем будет готово.
Ну, и конечно же можно довести консистенцию этого теста до привычного вам блинного теста.

Немного истории.
В Америке (Аляске и Канаде в том числе) блины пекут толстенькими и небольшим диаметром (5-7-10 см), русские бы назвали это скорее оладьями. Пекут их на сухой сковороде, без масла.
По этому рецепту они получаются сдобными и очень нежными, но без ощутимой сладости во вкусе. В Американской-Канадской традиции их подают на завтрак с разными добавками — от варенья до колбасы и глазуньи.

Выпечка хлеба на закваске. Мастер-класс

  • активная закваска около 150г
  • жидкость (вода, молоко, картофельный отвар) 320 мл
  • соль 1 чайная ложка без горки
  • сахар 1 чайная ложка, по желанию
  • ячменный солод 2 столовые ложки, по желанию, можно не добавлять
  • мука 500 г

*я использую муку высшего сорта, но можно, а кто-то говорит, что даже лучше, использовать муку 1 сорта

*я использую муку высшего сорта, но можно, а кто-то говорит, что даже лучше, использовать муку 1 сорта

Как оживить и подкормить закваску для хлеба

В сегодняшней статье пойдёт речь о жидкой закваске (любого вида – ржаная, пшеничная, амарантовая и пр.), о том, как правильно подготовить её перед выпечкой хлеба. Мы уже научились готовить жидкую ржаную закваску (стартер). С рецептом её приготовления можно ознакомиться здесь. Она стоит в холодильнике в закрытой маленькой баночке и ждёт, когда из неё приготовят вкусный домашний хлеб. Для того, чтобы применить закваску для выпечки, сперва необходимо подготовить её к работе. Нельзя просто взять из холодной массы пару ложек, и заводить на их основе опару для теста. К закваске нужно относиться бережно, соблюдая правила её использования и хранения.

Итак, мы собираемся печь хлеб. Для этого стартер нужно пробудить и подкормить. Если речь идёт о хлебопечении на основе закваски, обычно используют именно такие термины.

Как оживить закваску для хлеба

Процесс пробуждения означает доведение температуры закваски до необходимой. Правильной температурой будет примерно 22-25 градусов, то есть комнатная. Получается, что закваска хранилась в холодильнике, и молочнокислые бактерии, которые входят в её состав, находились в спящем состоянии. Им просто нужно проснуться, чтобы быть готовыми к активизации процессов своей жизнедеятельности.

Читайте также:  Если срок годности яблочного уксуса истек

Достаём банку с закваской из холодильника, открываем крышку, заворачиваем в полотенце, оставляем на столе. Процесс пробуждения занимает обычно 1-2 часа. На длительность сказывается температура окружающей среды. Если в помещении тепло по каким-либо причинам (например, летнее время, включенная духовка), то пробуждаться закваска будет быстрее. В холодном помещении – дольше.

Проверить температуру закваски можно специальным погружным термометром для пищевых продуктов. Если такой возможности нет, то моем руки, и, опустив палец в банку, примерно оцениваем, насколько согрелась закваска. Так как температура тела у нас 36,6 градусов, соответственно закваска должна быть по ощущениям комфортной, немного прохладной, но не сильно холодной. Со временем приходит навык, и, уже просто взяв в руки банку, можно с точностью сказать, что стартер согрелся и готов к работе.

При пробуждении закваски ставить её к источнику тепла (например, к батарее) не нужно, так как есть риск перегреть часть стартера или даже весь. В таком случае внутри смеси начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В дальнейшем это приведёт к порче закваски, а нам это совсем не нужно.

После пробуждения переходим к кормлению закваски. Этот процесс буквально означает то, что полезные молочнокислые бактерии в составе стартера начинают питаться веществами, содержащимися в грубых частичках муки, которую мы добавляем к закваске. Если у нас используется ржаная основа (как на фото ниже), то в ней данных грубых элементов достаточно. Если же у вас, скажем, белая пшеничная закваска, то, помимо муки тонкого помола, в стартер также нужно добавить хотя бы немного (1/2 чайной ложки) муки грубого помола (например, цельнозерновую пшеничную или из спельты), или пшеничных отрубей. Таким образом, полезные бактерии получат необходимое питание.

Как подкормить закваску для хлеба

Как правильно подкормить закваску? Для этого необходимо добавить две столовые ложки муки (по виду закваски) и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Также заворачиваем банку в полотенце, без крышки, оставляем при комнатной температуре.

Вода добавляется для того, чтобы поддерживать влажную среду для активизации процессов жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Слишком много воды вливать не стоит, иначе смесь может даже забродить. Лучше опираться на внешний вид – закваска должна получиться по консистенции, как густая сметана.

Далее в закваске начнётся активизация процессов жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Они дойдут до пика примерно через 1-3 часа. Это время зависит не только от температуры в помещении, но и от того, насколько сильная у вас закваска. Чем чаще вы её используете, тем она сильнее, и тем быстрее будут проходить процессы внутри при подкармливании.

Можно будет понять, что закваска готова к работе по внешним признакам: увеличение в объёме в 2-3 раза, появление большого количества пузырьков воздуха, тихий звук.

Теперь наша закваска полностью оживилась. Мы её пробудили, подкормили, и можем использовать для дальнейших действий. Здесь возможно два варианта:

  1. Для выпечки хлеба. Из закваски можно взять нужное количество по рецепту приготовления. На ней заводим опару. Оставшуюся часть стартера рекомендую переложить в чистую тару.

В банку к закваске необходимо добавить ещё две столовые ложки муки и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Баночку, плотно закрытую крышкой, можно убирать в холодильник. Так закваска будет храниться две недели до следующего использования.

  1. Если же вы не собираетесь печь хлеб, но вам нужно продлить срок хранения стартера, данные действия весьма уместны. Ведь, как мы помним, закваска в жидком состоянии хранится не более двух недель. При этом отмечу важный момент – после подкармливания закваску убираем в холодильник через 30 минут (в чистую банку под крышку). То есть 1-3 часа ждать не нужно. Нам просто нужно дать питание молочнокислым бактериям. Даже в охлаждённом состоянии внутри закваски будут происходить процессы жизнедеятельности микроорганизмов, но медленно. Это легко заметить. Через день вы увидите, что даже в холодильнике закваска внутри банки увеличилась в объёме. Таким образом мы продлили жизнь стартеру до следующего применения.

Ещё один момент, на который стоит обратить внимание. Если у вас было совсем небольшое количество закваски, и после подкармливания и полного оживления вы её полностью добавили в опару, то из этой опары (после поднятия – через 6-8 часов) можно будет взять две столовые ложки, отложить их в баночку, добавить к ним две столовые ложки муки и 30-50 мл воды комнатной температуры. После этого сразу можно убрать банку, закрытую крышкой, в холодильник. Эта смесь будет закваской для следующего применения. Я так обычно не делаю, закваски у меня всегда больше, поэтому точно знаю, что её будет достаточно даже для нескольких хлебушков.

Читайте также:  Если я хранила офтальмоферон не в холодильнике какие последствия

Если подвести итог, и вкратце описать все необходимые действия по оживлению и подкармливанию закваски, то алгоритм будет выглядеть так:

— достаём закваску из холодильника, снимаем крышку, заворачиваем в полотенце;

— ждём 1-2 часа, закваска должна дойти до комнатной температуры;

— добавляем две столовые ложки муки и 30-50 мл воды;

— ждём 1-3 часа до активизации процессов;

— можно взять часть закваски на опару;

— остальную закваску кормим ещё 2 столовыми ложками муки и 30-50 мл воды;

— перекладываем в чистую банку, закрываем крышкой, убираем в холодильник.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

— перекладываем в чистую банку, закрываем крышкой, убираем в холодильник.

Как правильно хранить Левито Мадре: 4 способа сохранения закваски

Всем привет! Сегодня я расскажу, как правильно хранить Левито Мадре. При правильном хранении такую закваску можно использовать годами и при этом она не потеряет своих свойств. Еще раз напомню, что Левито Мадре – популярная итальянская закваска, с влажностью 50%. Если у вас ее еще нет, то протичайте статью: «Выведение итальянской закваски Левито Мадре на винограде с нуля сухим способом за 7 дней, Lievito Madre«. Но если закваска у вас давно и вы используете ее часто, то вам подойдет один из четырех основных способов хранения Левито Мадре.

Хранение закваски при комнатной температуре

Первый способ — это хранение при комнатной температуре с кормлением закваски дважды в сутки (утром и вечером). Такой способ больше подходит для тех, кто печет каждый день. Закваску нужно будет кормить по стандартной схеме: 50 г закваски + 50 г воды + 100 г муки.

Хранение закваски в холодильнике

Второй способ — это хранение закваски в холодильнике при температуре не ниже + 4°С. Кормить закваску нужно будет один-два раза в неделю. Прежде чем поставить закваску в холодильник, ее нужно покормить по стандартной схеме и выдержать при комнатной температуре 5 часов. После этого закваску нужно поставить в холодильник.

Через 3-4 дня достаем закваску из холодильника, нагреваем до комнатной температуры и только потом кормим по стандартной схеме. Затем выжидаем 5 часов пока закваска частично или полностью созреет, и ставим обратно в холодильник.

Комбинированное хранение

Третий способ — это комбинированное хранение. Это временное хранение закваски в холодильнике до 6-8 часов при +8-12°С. Храните закваску на дверце холодильника или на самой верхней полке. Остальное время закваска стоит при комнатной температуре. Такой способ подходит больше для тех, кто печет часто, но не может кормить закваску дважды в сутки.

При комбинированном способе можно кормить закваску 1 раз в сутки по стандартной схеме: 50 грамм закваски + 50 грамм воды + 100 г муки.

Если закваска стояла в холоде от 6 до 8 часов, то перед использованием закваски в тесто, ее можно не освежать. Перед внесением после холодильника закваски в тесто обязательно ее нужно нагреть до комнатной температуры.

Добавление в закваску соли

Четвертый способ — это добавить в закваску 0,1-0,2% соли. Этот способ поможет замедлить созревание закваски на 6 часов и при этом не снизит качество Левито Мадре. Всегда добавляйте 0,1-0,2% соли от общей массы муки. Если при стандартной схеме кормления закваски мы используем 100 грамм муки, то понадобится добавить 0,1-0,2 грамма соли во время кормления закваски.

Итак, я рассказала о четырех основных способах хранения Левито Мадре. При правильном хранении такую закваску можно использовать годами и при этом она не потеряет своих свойств. Выбирайте любой из этих способов и пусть ваша закваска поможет вам испечь вкусный хлеб или сдобу. Но если закваска ведет себя не активно, то полезную информацию читайте в статье: «Как оживить закваску для хлеба, что делать, если испортилась Левито Мадре«.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи с Левито Мадре!

Первый способ — это хранение при комнатной температуре с кормлением закваски дважды в сутки (утром и вечером). Такой способ больше подходит для тех, кто печет каждый день. Закваску нужно будет кормить по стандартной схеме: 50 г закваски + 50 г воды + 100 г муки.

http://vk.com/topic-32613018_25820398http://dom.sibmama.ru/hleb-na-zakvaske.htmhttp://dobrozdravie.ru/hleb/zakvaska/kak-ozhivit-i-podkormit-zakvasku-dlya-hleba/http://vkusnye-zametki.ru/zakvaski/zakvaska-levito-madre/kak-hranit-zakvasku-50-vlazhnosti-pri-komnatnoj-temperature-v-holodilnike.html

Оцените статью
Не знаете сколько времени и как правильно хранить дома? Поможем