Белковый крем из холодильника как использовать

Побалуйте себя свежим тортом: какой срок годности у десерта в холодильнике? Правила хранения в разных условиях

Апофеозом праздничного застолья обычно становится десерт или торт. Заказать доставку лакомства можно в торжественный день, но иногда возникает необходимость в его хранении. Как это делать правильно? Давайте разберемся.

Что влияет на продолжительность хранения?

На длительность хранения кондитерских изделий влияют:

1. Условия транспортировки и продажи. Узнать каким образом доставили продукт в магазин практически невозможно. Условия предпродажного хранения в торговой точке оценить можно. Основная часть кондитерской продукции должна находиться в холодильных шкафах.
2. Хранение после покупки. В тепле лакомство быстрее портится, в холодильном отсеке его можно сохранять дольше.
3. Состав коржей и крема. В зависимости от составляющих срок пригодности к употреблению составляет минимум несколько часов, максимум несколько недель. Если торт домашней выпечки, то период его пригодности к употреблению устанавливают по сроку годности самого быстропортящегося ингредиента.

Период и условия хранения кондитерских изделий, а также требования к их маркировке установлены отраслевым стандартом ОСТ 10-060-95.При какой температуре хранить торт в холодильнике?.

Холодильник, где планируется хранить торт, должен поддерживать температуру от +2°C до +6°C. Чтобы десерт не впитал посторонние запахи, его нужно хранить под плотно закрытой крышкой, а сильно пахнущие продукты стоит предварительно убрать из холодильной камеры.

Если для домашнего торта не нашлось пластиковой или картонной тары с крышкой, его упаковывают при помощи пищевой пленки.

В холодное время года вместо холодильника торт можно выставить на балкон или лоджию, но это крайняя мера. При этом стоит помнить, что минусовая температура и сырость негативно сказываются на кондитерском изделии.

Домашнюю выпечку ставят в холодильный отсек после полного остывания.

Период годности десерта в холодильнике

Изделия с кремом из взбитой сметаны или сливок имеют самый короткий срок годности – только 6 часов. Торты с цукатами, маком, йогуртовой начинкой или кремом из сладкого сливочного сыра хранятся до 36 часов. Если в креме кондитерского изделия были использованы взбитые сливки растительного происхождения, то хранить его допустимо в холодильнике 5 суток.

Чтобы продлить «жизнь» тортам, производители добавляют в крем консерванты. Такие изделия можно сохранять в холодильном отсеке более месяца.

Медовые коржи хранятся до трех суток, бисквитные можно хранить до 5 суток. Самым длительным хранением отличаются сухие торты. Пропитанные вареньем коржи из безе могут храниться декаду.

Срок пригодности к употреблению изделий с различными видами наполнителей приведены в таблице.

Прослойка (наполнитель)	Макс. срок годности при хранении в холодильном отсеке
Сметанный наполнитель	6 часов
Крем из взбитых сливок или заварной	6 часов
Творожная начинка	24 часа
Сливочный наполнитель	36 часов
Чизкейк, суфле с мороженным, свежими, сушеными фруктами, изделия с белково-взбивным наполнителем	72 часа
Крем белковый	72 часа
Сливочный наполнитель с добавлением E200	120 часов
Крем из взбитых растительных сливок	120 часов

В кафе и ресторанах продлевают срок хранения десерта с творожным или белковым кремом благодаря шоковой заморозке. В домашних условиях можно заморозить торт в морозильном отсеке.

Как хранить при комнатной температуре?

Некоторые виды тортов можно держать при комнатной температуре. Технические условия позволяют хранить пирожные, вафельные и сухие торты с пралине, не имеющие кремовых составляющих, при температуре до +18 °C и относительной влажности менее 70%. Срок их хранения без холодильного шкафа составляет до 30 дней. Бисквиты и шоколадные торты без начинки также можно держать вне холодильного оборудования. Но нужно понимать, что летом или под воздействием прямых солнечных лучей шоколад может таять.

Согласно отраслевому стандарту кондитерские изделия с кремовой начинкой также можно держать в комнатных условиях, если производитель ввел в состав наполнителя консервант (например, сорбиновую кислоту). При максимальной температуре +20°C такое изделие пригодно к употреблению в течение 36 часов.

Покупая магазинный десерт, стоит обращать внимание не только на указанный производителем срок годности, но и на состав изделия. Применение молочных продуктов в качестве наполнителей всегда предполагает короткий срок хранения, правда, если не вводились консерванты.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

В холодное время года вместо холодильника торт можно выставить на балкон или лоджию, но это крайняя мера. При этом стоит помнить, что минусовая температура и сырость негативно сказываются на кондитерском изделии.

Как приготовить крем из белков в домашних условиях — технологии и пошаговые рецепты с фото

Воздушная нежная масса легко готовится и может дополнить практически любое сладкое блюдо. Рецепты белкового крема не требуют наличия большого количества компонентов, при этом его можно использовать в качестве начинки или украшения тортов, пирожных. эклеров, трубочек, желе и даже блинчиков. Изделия, наполненные белоснежным кремом, украсят любой праздничный стол или разнообразят обычный ужин.

Как приготовить белковый крем

В состав массы входит большое количество сахарного песка, однако, невзирая на то, что он является главным врагом красивой фигуры, компонент служит прекрасным консервантом. Благодаря этому белковые начинки остаются свежими намного дольше, чем масляные или другие. Тем не менее, лучше использовать крем сразу же, пока он не утратил своей пышности. Правила приготовления белков:

1. Для взбивания подходят исключительно охлажденные белки (в идеале их температура должна составлять 2 градуса).
2. Посуда для готовки должна быть тщательно вымыта и высушена (минимальное содержание воды или жиров снижают пышность блюда вдвое). Лучше обработать миску и венчики кипятком.
3. При ручном взбивании сахар успевает раствориться без остатка, а при использовании миксера вы сэкономите силы и время, однако должны будете более пристально следить за белковой массой (если в ней останутся сахарные кристаллики, крем не будет эластичным).
4. Чтобы избежать проблемы, описанной в предыдущем пункте, вместо сахарного песка лучше взять пудру, которую предварительно следует просеять.

С сахаром

Сырой белковый крем – прекрасная основа для десертов. Такую начинку кулинары также называют основной и используют для создания безе, зефира, выпекания хрустящих коржей (к примеру, для Киевского торта). В качестве прослойки тортов белковую массу используют крайне редко, поскольку под весом выпечки она теряет пышность и форму. Опытные повара советуют взбивать яичные белки не с сахаром, который потом может хрустеть на зубах, а пудрой. Первый вариант приемлем лишь, если в дальнейшем масса будет подвергаться тепловой обработке (выпекаться в безе, пр.).

С сиропом

Альтернативный способ создания начинки для десертов – заваривание белковой массы на сахарном сиропе. Простота приготовления и нежная структура делают такой крем оптимальным вариантом для любых кондитерских изделий. Для его создания в небольшую емкость насыпается сахарная пудра, которую после заливают теплой водой; емкость помещают на средний огонь.

Пудра вариться при постоянном помешивании. Когда сироп закипает на поверхности появляются мелкие пузырьки, которые спустя несколько минут увеличиваются в размере, ложкой набирают жидкость и переливают в холодную воду. Если сироп застыл каплей, но хорошо мнется пальцами, он готов. После его аккуратно тонкой струйкой вливают во взбиваемые в отдельной емкости белки.

Рецепты белкового крема

Чтобы приготовить вкусный нежный торт, его нужно смазать большим количеством белкового крема, который легко сделать самостоятельно. Существуют разные варианты рецептов белковой пропитки, каждая из которых имеет свои особенности. Основные типы кремовой массы на яичных белках:

• заварной;
• сырой;
• белково-масляный;
• белковый с желатином.

Заварной

• Время приготовления: 25 минут.
• Количество порций: на 1 торт или 15 пирожных.
• Калорийность блюда: 191 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: легкая.

Идеально подходит белково-заварной крем для украшения торта и наполнения трубочек или эклеров. От других начинок он отличается нежной консистенцией и очень воздушной, легкой текстурой. В его основе содержится минимум жира, в отличие от масляной или шоколадной пропитки. Кроме того, крем из белков отлично держит форму даже, когда пробудет вне холодильника сутки. Большим преимуществом такой основы для десертов является то, что готовится она из доступных и простых продуктов.

• сахар – 1 ст.;
• белки куриные – 4 шт.;
• вода – 0,5 ст.;
• лимонный сок – 2 ст. л.

1. В глубокой миске следует смешать воду и сахарный песок, после емкость ставят на огонь.
2. Из 1 лимона выдавливается сок, процеживается сквозь марлю.
3. После закипания сироп варится еще 10 минут, при этом он станет гуще и темнее.
4. Холодные сырые белки следует взбить до появления стойких пиков.
5. Когда смесь приобретет вид устойчивой пены, можно начинать вливать струйку горячего сиропа, продолжая взбивание белков миксером.
6. Не выключая прибор, к компонентам добавляют лимонный сок и сахарный сироп.
7. После этого смесь взбивают еще 7-8 минут до тех пор, пока масса не станет белоснежной, пышной, плотной.
8. Готовый заварной белковый крем можно сразу помещать в трубочки/эклеры или использовать его для украшения торта, пирожных.

Белковый крем для эклеров

• Время приготовления: 25 минут.
• Количество порций: на 20 эклеров.
• Калорийность блюда: 439 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: легкая.

Любимую многими вкусную нежную начинку часто используют для заполнения эклеров. При этом, чтобы блюдо получилось удачным, важна консистенция белкового крема, поскольку в случае неудачного приготовления он может вытекать из пирожных. Плотной консистенции массы получится достичь, если следовать правилам ее готовки. Ниже подробно и с фото описана технология приготовления начинки со сливочным вкусом.

• лимонный сок – 3 ст. л.;
• яичные белки – 4 шт.;
• ванилин;
• вода – ½ ст.;
• сахар – 2 ст.

1. Охлажденные белки нужно взбить миксером, в процессе добавив 2 ст. л. сока лимона.
2. Когда масса превратится в пышную пену, миксер можно на время выключить.
3. Соединенный с водой сахар поставьте на плиту, постоянно помешивайте, пока сахар не растворится. Готовность сиропа определяют так: нужно капнуть ложку жидкости в холодную воду. Если сироп не растворится, а свернется в маленький шарик – он готов.
4. Вливать сироп к взбитым белкам нужно горячим и понемногу. При этом следует взбивать компоненты при низких оборотах миксера.
5. После прибор включают на максимум и добавляют в массу 1 ст. л. лимонного сока.
6. Спустя 10 минут работы миксера плотная пена должна увеличиться в объеме, стать еще гуще.
7. Сюда же при желании добавьте ванилин или другой натуральный ароматизатор. Начинка для эклеров готова.

• лимонный сок – 3 ст. л.;
• яичные белки – 4 шт.;
• ванилин;
• вода – ½ ст.;
• сахар – 2 ст.

Рецепт белкового крема в домашних условиях, секреты приготовления

Как часто вы пользуетесь рецептами белкового крема? Суфле, безе, торт «Слезы ангела» никак не могут обойтись без взбитых белков. Умение работать с капризным продуктом приходит не сразу. Следует учитывать нюансы, которые знает отнюдь не каждая хозяйка.

Белковый крем — это классика кондитерского искусства. Кто из нас не ел великолепные торты и пирожные, украшенные объемным белоснежным кремом? Он популярен и в нынешние времена.

Обучение превращению яичного белка в крем проходит большинство кондитеров. Как правильно взбить белковый крем? С виду это кажется так просто — бей венчиком и получи в результате белоснежную объемную массу. На самом деле многие ошибаются. Существует масса тонкостей и нюансов, которые могут негативно повлиять на качество белков и не дать крему взбиться. Но научный подход и советы кондитеров помогут любому человеку создать это дивное лакомство.

Почему белки взбиваются?

Когда вы дуете через соломинку в стакан с водой, пузырьки появляются и быстро исчезают. Но когда вы захватываете венчиком воздух и внедряете его в яичные белки, образуются пузыри и задерживаются, потому что протеин, присутствующий в этой вязкой жидкости, обволакивает их и заманивает в ловушку.

Яичный белок представляет собой смесь протеинов (10 %) и воды. Взбивание создает пузыри и «уговаривает» белки перегруппироваться в гибкую сетку, как бы обернуться вокруг пузырьков воздуха. При продолжении взбивания пузырьки становятся меньше, а пена увеличивается в объеме и стабилизируется.

Взбитые яичные белки могут увеличиться до восьми раз от их первоначального объема. Но капля желтка или немного масла в миске может уменьшить объем массы на две трети. Это происходит потому, что жир связывается с белками яиц, прежде чем они смогут соединиться друг с другом и образовать эти сетки, необходимые для улавливания пузырьков.

Оборудование

Прежде чем вы достанете из холодильника яйца, убедитесь, что у вас есть нужное оборудование. Яичные белки нужно взбивать в стеклянной, металлической или керамической миске, потому что пластиковые чаши придают тонкий, маслянистый остаток, который может не дать белкам взбиться. По той же причине, убедитесь, что ваш венчик или миксер полностью чистый и сухой.

В чем секрет приготовления белкового крема в домашних условиях? Свежие яйца помогут добиться максимально полного объема, так как они слабокислые, то есть это помогает стабилизировать белки. Чем яйца дольше лежат, тем среда их становится более щелочной. Это делает белки менее стабильными. Комнатной температуры яйца взбить легче, хотя холодные проще отделить от желтков. Поэтому отделите белки, пока они еще холодные, а затем позвольте им согреться до комнатной температуры, прежде чем взбивать. Если есть любое количество желтка в белках, они не будут взбиваться.

Процесс взбивания

Начинайте взбивать яичные белки на низкой скорости, пока они не станут пениться. Потом понемногу увеличивайте скорость до высокой, пока белки не достигнут нужной стадии.

Чтобы приступить к вопросу о том, как сделать белковый крем в домашних условиях, сначала разберемся в стадиях взбивания.

1. Пенится — яичные белки по-прежнему являются жидкостью, пузырьки выглядят слегка матовыми.
2. Мягкие пики — яичные белки сейчас белые, будут держать форму в чаше и не выльются, если чаша опрокинется. Когда миксер или венчик поднимают из яичных белков, они образуют мягкие пики, слегка падающие вбок.
3. Плотные пики — когда миксер или венчик поднимают из яичных белков, то пики будут стоять прямо и не наклоняться. Когда получились плотные пики, значит, яичный белок достиг максимального объема и не надо больше взбивать.
4. Перебитые белки — если их продолжать взбивать в состоянии плотных пиков, матрица белков начнет разрушаться и объем крема тоже. Яичные белки станут зернистыми, водянистыми и плоскими. Как только они будут перебиты, их уже не спасти.

Ингредиенты для рецепта белкового крема

Другие ингредиенты часто добавляют к яичным взбитым белкам. Соль или винный камень добавляют в яичный белок, что помогает стабилизировать матрицу белка и увеличить объем. Это особенно полезно использовать со свежими яйцами, которые могут быть слабощелочными.

Сахар часто добавляют в яичные белки при изготовлении безе и других десертов, но важно вводить его правильно, чтобы сохранить целостность пены. Сахар нужно добавлять постепенно, чтобы предотвратить разрушение массы, поэтому начните с небольшого количества после того, как яичные белки станут пенистыми, продолжайте добавлять его постепенно, когда взбиваете. Этот ингредиент поможет крему обрести глянцевый вид.

Как использовать яичные белки?

Взбитые яичные белки следует использовать сразу же, так как они могут потерять объем или впитать влагу. Никогда не добавляйте их в другие ингредиенты. Наоборот, вы должны добавлять сахар или другие продукты в белки. Постепенное добавление ингредиентов поможет сохранить объем крема.

Как долго взбивать?

В рецептах белкового крема для суфле и бисквитов часто говорят, что нужно взбить яичные белки до мягких пиков. На этой стадии белки остаются гибкими, поэтому они легко сочетаются с другими ингредиентами. Но что более важно, пузырьки воздуха все еще достаточно эластичные, чтобы увеличиться в духовке.

Для охлажденных или замороженных десертов, таких как муссы и кремы, где больше не будет никаких воздействий на белки, можно взбивать их до плотных пиков. На этой стадии пена содержит самые крошечные пузырьки, но их сила в количестве.

Как сделать белковый крем в домашних условиях и не испортить его? Если вы взбили белки до состояния мягких пиков и отвлеклись, чтобы подготовить другие ингредиенты, вернувшись к ним, вы можете обнаружить, что ваш труд был напрасен и крем испорчен. Это произошло потому, что белковая пена быстро подвергается воздействию воздуха, начинает свертываться и теряет свою эластичность. Так что если вы взбиваете яичные белки до мягких пиков без сахара, убедитесь, что все остальные ингредиенты готовы, чтобы добавить их после приготовления.

Зачем нужен сахар?

Как вы уже знаете, этот воздушный крем делают из белков яйца. Обычно его применяют лишь для наполнения вафельных или слоеных трубочек, эклеров, профитролей или украшают им торты. Дело в том, что для прослойки и пропитки он не совсем подходит. Крем настолько воздушный и легкий, что под тяжелыми коржами торта просто осядет.

Второй важный ингредиент — сахар. Он необходим для стабилизации белковой пены и увеличения сроков хранения. Возможно, поэтому белковые кремы хранят дольше масляных. Но все же рекомендуется использовать его сразу, тем самым сохраняя его объем.

Какие рецепты белкового крема бывают?

Есть несколько видов такого крема:

• сырой (приготовлен из сырых белков без температурного воздействия);
• заварной (в процессе приготовления нагревается);
• белковый с желатином (желатин помогает белкам стать более плотными и держать форму;
• белково-масляный (к белкам добавляют взбитое масло, что делает его тяжелее, но насыщеннее по вкусу); так изготавливают муслин и меренги.

Один из самых популярных и любимых пекарями вариантов — сырой крем (служит также основой для безе).

Готовим!

Как приготовить белковый крем пошагово? Начнем с подготовки к приготовлению крема.

1. Охладите куриные яйца, чтобы было легче отделить белки.
2. Очень хорошо промойте и просушите миску, где будете взбивать, венчик или лопасти миксера. Если попадет хоть частичка жира или капли воды, вы не достигнете нужного объема крема.

Взбить белки можно миксером или венчиком. Есть плюсы и минусы в обоих способах. Когда используете венчик, сахар при более медленном взбивании хорошо растворяется. Миксером это делать быстрее и удобнее, но если сахар растворится не полностью, белковая масса будет менее эластичной. Кристаллы сахара в этом случае чувствуются во рту и придают небрежный вид кондитерскому изделию.

Однако вы можете просто измельчить сахар в пудру, тогда проблема будет решена.

Простой белковый крем

Чтобы приготовить сырой белковый крем в домашних условиях (для профитролей, например), вам будут нужны:

• белки яиц;
• пудра сахарная;
• кислота лимонная или соль (на выбор).

Обычно к одному белку добавляют пару ложек (столовых) сахара или столько же пудры.

Сколько крема у вас выйдет?

• два белка на четыре ложки сахара — 145 граммов крема;
• три белка на шесть ложек — 215 граммов;
• четыре белка на восемь ложек — 285 граммов.

Для чего использовать лимонную кислоту и соль? Дело в том, что соль помогает белкам быстрее взбиваться, а кислота придаст пикантный оттенок вкусу и сделает его не таким приторным.

Не забудьте отследить, чтобы ни грамма желтка не попало в чашу для крема, ведь он не даст белкам взбиться. Иногда белковый крем готовят на водяной бане. Для этого чашу с белками помещают на кастрюлю с кипящей водой и взбивают крем. После образования объемной пены снимают чашу и продолжают работу, иначе белки осядут.

Заварной

Нам понадобятся те же ингредиенты плюс вода для сиропа. Чтобы получилось 230 граммов готового крема, нужны:

• три белка;
• шесть ложек (столовых) сахара;
• четверть стакана воды;
• три капельки лимонной кислоты (развести в воде).

Сахар перемешать с водой и нагреть на слабом огне. Пока варится, помешивайте этот сироп. Как определить, что сироп готов? Этот способ проверки называется «проба на шарик». Капните сиропа в холодную воду. Остынув, эта капля должна легко скататься в шарик. Постарайтесь не обжечься.

Если вы переварите сироп, сахар может кристаллизоваться, а если не доварите, будет слишком жидким. Когда сироп почти готов (но не совсем), начинаем взбивать белки. К этому времени они должны уже быть отделены от желтков и охлаждены.

Итак, белки уже взбиты до плотных пиков. Теперь потихоньку вливайте в них сироп, одновременно взбивая. Продолжайте взбивать, пока крем не начнет остывать.

Чем хорош этот крем? Дело в том, что сироп очень горячий, и его температуры достаточно, чтобы уничтожить вредные вещества и микробы. Как покрасить белковый крем? Просто в процессе взбивания добавьте необходимое количество жидкого пищевого красителя. Цвет можно варьировать. Также допускается готовить заварной белковый крем в термомиксе.

Белково-масляный крем

Его считают лучшим в плане использования для украшения кондитерских изделий. Заваренные белки дают крему возможность оставаться свежим даже без холодильника.

• три белка;
• 150 граммов сахарной пудры;
• 150 граммов сливочного масла;
• лимонная кислота и ванилин.

Рассчитывайте пропорции так: один белок — около 80 граммов масла и примерно 50 граммов пудры.

Масло заранее выньте из холодильника и положите на тарелку. Пусть оно станет комнатной температуры. Белки нужно заварить, как в предыдущем рецепте, а потом потихоньку начать добавлять масло. Взбиваем до тех пор, пока все масло не уйдет в белковую массу. Теперь можно использовать крем для украшения торта. Как хранить белковый крем в холодильнике? Накройте чашу с ним пленкой, чтобы крем не покрылся коркой, храните максимум 5 дней.

• три белка;
• шесть ложек (столовых) сахара;
• четверть стакана воды;
• три капельки лимонной кислоты (развести в воде).

Белковый заварной крем

Девочки! Второй раз изменяю написанное, т.к. крем очень нравится, а пределу совершенства . как известно, нет! Наткнулась в интернете у автора
Sweet Beauty сладкая красота способ, с которым прежде не сталкивалась, попробовала, получилось сразу, и очень все понравилось!
Для крема нужны яичные белки, сахар, ванилин(не обязательно) и лимонная кислота, вода.

Посуда должна быть идеально чистой, ни капелюшки жира! В белках не должно быть даже намека на присутствие желтка.

Пропорции:
на 15 гр белка нужно взять 40 гр сахара. Т.е. ваше количество белка умножайте на 40 и делите полученное на 15. К примеру: у вас 69 гр белка. 69 умножим на 40, полученное делим на 15. Получаем 184 гр сахара.
Помещаем белок в чашу для взбивания , добавляем маленькую щепотку соли, и больше ничего не делаем. Сахар засыпаем либо в маленькую кастрюльку, либо в сотейник. У меня это большая нержавеющая турка. Сразу добавляем в него кристаллическую лимонную кислоту. На 2 белка это примерно 1/6 ч.л. Кислоту добавлять обязательно. Она не дает кристаллизоваться сахару. Далее добавляем воду. Немного, только что бы сахар весь стал мокрым, вода не должна его накрывать. Получается такая густая сахарная жижа. Ставим посудину на средний огонь, и непрерывно помешиваем, пока сироп не закипит. У меня 9 делений, до закипания сироп стоит на 5.Сразу прекращаем мешать, уменьшаем нагрев до 4.

Дальнейшее зависит от того, какой у вас миксер. Если это стационарный, планетарного типа — ваша удача. Если не планетарного типа, менее мощный, то начинайте белки взбивать сразу. Если миксер не стационарный, вам придется встать с ним где-то рядом с плитой и взбивать непрерывно, пока температура сиропа не поднимется до 121-125 градусов. Если у вас стационарный мощный миксер, то начинайте взбивать белки минуты через 4 после закипания сиропа. Нельзя прекращать взбивание! Если такое случилось, следует включить миксер не позднее секунд 20! Это важно.
У меня сейчас миксер планетарного типа, не плохой, мощность 600, есть и мощнее, конечно. Смотрите на ваши машины, я буду описывать как и что получается у меня.
Я начинаю с отделения белков. Важно, что бы не капельки желтка и жира не было в вашей чаше и на венчике. Взвешиваю белки, вычисляю сколько мне нужно сахара, и пока с белками ничего не делаю. В небольшую кастрюльку или большую турку(это у меня) добавляю кислоту(на 2 белка где-то 1/5 ч.л.), хорошо перемешиваю ее с сахаром и заливаю водой, ставлю на средний огонь, непрерывно помешиваю ложкой, как только сироп закипел, уменьшаю нагрев, что бы только-только кипело, больше не помешиваю совсем! Через 4 минуты включаю миксер, пока мой сироп кипит на единичке, в течении 8 минут взбиваю белки. За минуту — полторы проверяю температуру кипения, она должна быть не ниже 121 и не выше 125. И спустя 8 минут от начала взбивания белков я тонкой струйкой, стараясь не попадать на венчик, вливаю сироп.Миксер в то время, когда вы заливаете сироп, работает на полную мощность. После этого крем должен взбиваться полторы — 2 минуты, не дольше! я взбиваю 2. Если хотите добавить ванилин(я не сахар довавляла) , добавьте через минуту после того, как влили сироп. Все. Я осторожно его перемешиваю лопаткой, совсем немного, и даю крему остыть.
Мне результат очень понравился!

Конечно, делать это не советую. Лучше утилизировать все быстрее.

Этот крем не подходит для промазки внутри торта. Если хотите сделать такой, вам в полученный крем нужно будет добавить масло из расчета 100 гр масла на 40 гр белка. Из полученного масляного белкового заварного крема хорошо получаются и украшения. Их можно делать заранее и замораживать. Удачи.

Девочки! Не читайте комменты! Я в них советы давала на старый рецепт

Дальнейшее зависит от того, какой у вас миксер. Если это стационарный, планетарного типа — ваша удача. Если не планетарного типа, менее мощный, то начинайте белки взбивать сразу. Если миксер не стационарный, вам придется встать с ним где-то рядом с плитой и взбивать непрерывно, пока температура сиропа не поднимется до 121-125 градусов. Если у вас стационарный мощный миксер, то начинайте взбивать белки минуты через 4 после закипания сиропа. Нельзя прекращать взбивание! Если такое случилось, следует включить миксер не позднее секунд 20! Это важно.
У меня сейчас миксер планетарного типа, не плохой, мощность 600, есть и мощнее, конечно. Смотрите на ваши машины, я буду описывать как и что получается у меня.
Я начинаю с отделения белков. Важно, что бы не капельки желтка и жира не было в вашей чаше и на венчике. Взвешиваю белки, вычисляю сколько мне нужно сахара, и пока с белками ничего не делаю. В небольшую кастрюльку или большую турку(это у меня) добавляю кислоту(на 2 белка где-то 1/5 ч.л.), хорошо перемешиваю ее с сахаром и заливаю водой, ставлю на средний огонь, непрерывно помешиваю ложкой, как только сироп закипел, уменьшаю нагрев, что бы только-только кипело, больше не помешиваю совсем! Через 4 минуты включаю миксер, пока мой сироп кипит на единичке, в течении 8 минут взбиваю белки. За минуту — полторы проверяю температуру кипения, она должна быть не ниже 121 и не выше 125. И спустя 8 минут от начала взбивания белков я тонкой струйкой, стараясь не попадать на венчик, вливаю сироп.Миксер в то время, когда вы заливаете сироп, работает на полную мощность. После этого крем должен взбиваться полторы — 2 минуты, не дольше! я взбиваю 2. Если хотите добавить ванилин(я не сахар довавляла) , добавьте через минуту после того, как влили сироп. Все. Я осторожно его перемешиваю лопаткой, совсем немного, и даю крему остыть.
Мне результат очень понравился!

Сколько хранится заварной крем

Белковый заварной крем готовится на основе кур. яиц, а если быть точнее, то только белков.

Его принято использовать не только для прослойки тортов или же создания уникальных украшений десертов.

Можно белковым заварным кремом наполнять вафельные трубочки, начинять нежные эклеры, рецепт которых прибыл к нам прямиком из Франции.

В том случае, если вы решили выпечь домашний торт, я бы советовал сделать не просто белковый крем, а заварной состав.

Все дело в том, что простая белковая масса очень быстро теряет свою воздушность под воздействием коржей торта.

Общие принципы готовки

Крем включает в себя сахар. Его достаточно много, но учтите, что в данном случае сахар стоит воспринимать, ни в роли главного врага своей талии, а в качестве отличного консерванта.

На белках будет сохранять свои качества куда дольше, нежели масляный состав. Хотя тут уж точно нужно сказать, что хранить такой крем вечно тоже не получиться.

Из своего опыта скажу, я советую использовать тут же после приготовления. В таком случае он не утратит своих пышных свойств долгое время.

Виды белкового крема

На сегодняшний день кондитеры всего мира делят белковые крема на такие виды:

1. Основной сырой;
2. Заварной основной крем;
3. Белковая начинка с добавлением желатина;
4. Белково-маслянная прослойка. Сюда же стоит отнести итальянскую и швейцарскую крем-меренгу, а также муслин.

Работа с белками для крема

Перед тем, как оговорить, сколько можно сохранять заварной белковый крем, я бы хотел уточнить вопрос правильности работы с белками.

Одним из самых простых будет сырой белковый или же легкое безе. Работать с белками нужно, придерживаясь ниже указанной технологии:

1. Охлаждаю перед взбиванием. Идеальной температурой будет 2 гр.
2. Мою посуду и высушиваю хорошенько. Уделяю внимание венчику. Нужно уяснить, что если белки соприкоснуться даже с малейшей частью жира или же воды, они не взобьются вовсе.
3. Лучше всего обдать всю посуду и инструменты кипятком и дать им просохнуть. В таком случае проблем с белками быть не должно.
4. Работать нужно миксером или же венчиком. Если вы выбрали второй вариант, сахар отлично раствориться. Если же миксер, тогда нужно прикладывать меньше усилий, нежели при работе вручную, но и важно контролировать состояние белковой массы.
5. Если сахар не удалось растворить, крем не будет эластичным, вкусовые ощущения и эстетический вид будут нарушены также. Чтобы не допустить этого, лучше использовать сах. пудру. Советую просеять ее состав перед готовкой, чтобы исключить разные комки и посторонние элементы.

Хранение крема

Готовя домашние торты или же пирожное, хозяйкам не всегда удается подсчитать точное количество крема. Но выбрасывать остатки уж точно не стоит.

Давайте же разберемся, можно ли оставлять крем на белках в холодильнике. Чтобы понять точный срок хранения, нужно учитывать, какие продукты являются его основными составляющими.

Заварной крем очень быстро портиться. Остатки нужно использовать в течение 12-ти часов после готовки. ГОСТ утверждает, что десерты с подобной начинкой храниться могут 6 часов, не более.

Поэтому, вы должны понимать, что срок хранения в холодильнике увеличиться. Этот чудо-прибор способен продлить срок службы любому сладкому продукту.

При температуре от 4 до 6 гр. крем будет оставаться свежим от 12 до 24 часов. Если хранится состав при комнатной температуре, срок не должен превышать больше 12 часов.

Еще лучше, если кондитерский десерт будет употреблен не позднее, чем 6 часов после приготовления.

В том случае, если белковый состав не включает сл. масло, тогда он хранится при температуре до 6 гр. и на протяжении 3-х суток остается свежим.

Что касается простого белкового крема, нужно разобраться, стоит ли хранить его в холодильнике. Напомню, что данная начинка является самой популярной у кондитеров, которые занимаются оформлением пирожных и тортов.

Состав позволяет оставаться десерту свежим и не утрачивать заданную форму. Хранение белкового крема в холодильнике будет зависеть от способа готовки и введенных продуктов в его состав.

Если десерт декорирован белковым кремом, тогда можно оставить его в условиях холодильника на протяжении 3-х суток, выдерживая температуру не более 7-8 гр.

Белковому составу, можно продлить «жизнь», если ввести в него лимонный сок или же порошковую лимонную кислоту.

Эти продукты будут использованы в качестве консервантов. Преимущества их еще заключаются в том, что бактерии в таком составе не размножаются.

И напоследок, дам вам парочку советов, которые помогут вам сделать белковый крем еще лучше и проще.

Рецепты белковых кремов для пирожных и других десертов вы сможете найти в большом разнообразии на страницах моего сайта.

Ванины советы

1. Во время взбивания заварного состава начинки вы можете столкнуться с не очень плотными пиками. Ничего страшного в этом нет.
2. Во время добавления сл. масла, белки могут потечь или же взяться крупинками. В случае наблюдения подобного эффекта, нужно знать, что заварная часть не остыла должным образом или же вы ввели очень теплое сл. масло. Этот эффект наблюдается в том случае, если температура сл. масла и крема не отвечают одним и тем же нормам. Продолжайте взбивать, температура должна стать единой, а начинка приобретет нужную текстуру.
3. Берите только качественное сл. масло, никакие спреды и современные маргарины не подойдут.

Мой видео рецепт

1. Основной сырой;
2. Заварной основной крем;
3. Белковая начинка с добавлением желатина;
4. Белково-маслянная прослойка. Сюда же стоит отнести итальянскую и швейцарскую крем-меренгу, а также муслин.

http://sovets.net/13449-belkovyj-krem.htmlhttp://fb.ru/article/2129/uu-retsept-belkovogo-krema-v-domashnih-usloviyah-sekretyi-prigotovleniyahttp://forum.say7.info/topic88607.htmlhttp://ivanrogal.ru/krema-dlya-tortov-i-pirozhnyx/skolko-xranitsya-zavarnoj-krem.html

Сообщение	Автор